Muffin di farro cacio e pepe

Era da un po' che mi frullava in mente una versione cacio e pepe per i muffin. Inoltre per me sono comodi da tenere come veloce spuntino a mezzogiorno. Per variare ho voluto provare a usare la farina di farro e, visto che metterò abbastanza formaggio non ho aggiunto burro né altri grassi. Non ho indicato le dosi esatte di formaggio in quanto dipende un po' dai gusti personali e dal tipo di pecorino che si usa (se più o meno forte come gusto), quindi, come si dice, si va a sentimento. La farina di farro inoltre è indicata anche per chi ha intolleranze al glutine. Verranno con una consistenza un po' diversa, più compatta direi, sia per la mancanza di burro/olio, sia per la diversa consistenza della farina di farro, sembrerebbe quasi più pesante e con un gusto insolito (basta pensare al farro per chi lo ha assaggiato come cereale nelle pietanze), ma piacevole.
Con le dosi indicate vengono circa 6 muffin.

Ingredienti

• 4 albumi
• 140 gr di farina di farro
• pecorino grattugiato 
• una manciata di parmigiano
• 1\2 cucchiaino di bicarbonato
• sale e pepe
• latte q.b.

Ho montato gli albumi a neve con un pizzico di sale. Ho unito agli albumi la farina con il bicarbonato setacciato, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ho aggiunto i formaggi e grattugiato il pepe, e amalgamato delicatamente. Siccome l'impasto era molto duro ho aggiunto un po' di latte per ammorbidirlo facendo, però, attenzione che non diventi liquido. Ho suddiviso il composto nei pirottini e informato a 240° per 10-15 minuti. Sfornato e lasciato raffreddare su una gratella.

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Brown Soda Bread

Avevo promesso di rifare il pane irlandese, e come ho finito la versione "bianca" ho subito rifatto quella con farina integrale, come vuole la tradizione.

Stamattina, tra l'altro, ho consultato anche il mio librone sui pani nel mondo in cui riporta una lavorazione se vogliamo, più ricca in quanto aggiunge nell'impasto del lardo (o burro) e anche del cremore di tartaro. Io sono rimasta su un qualcosa di più leggero. Ho fatto una pagnottina piccola e di questa metterò le dosi, ma per una più grande basterà fare le dovute proporzioni.

Non ho messo sale nell'impasto, ma chi lo gradisce può tranquillamente aggiungerlo, e ho messo una puntina di miele per aiutare la lievitazione (in alcune ricette c'è un po' di zucchero).

Il latticello è sempre quello che mi faccio in casa, stamattina l'ho preparato, sono uscita per delle commissioni così ha riposato bene e al rientro l'ho usato. Ho anche cambiato un po' il procedimento nell'impasto, e infatti il pane è lievitato in cottura benissimo e alla prova di cottura battendo suonava proprio bene.
Mentre il pane cuoce metto su lo yogurt casalingo, riprende la produzione settimanale.

Appena sfornato ho subito assaggiato una fetta di questo pane, e caldo è buonissimo, l'ho provato con un po' di burro salato che si è subito sciolto e non vi dico che bontà. Poi mentre sorseggiavo una buona tazza di tè l'ho spalmato con miele di castagno, e anche in questo caso la resa è stata ottima. Un pane leggero, profumato, nutriente, e dal gusto particolare. Certo deve piacere il gusto integrale, grezzo, il pane rustico.

Ingredienti

• 225 gr di farina integrale
• 88 gr di farina bianca 
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 275 ml di latticello
• 1/2 cucchiaino di sale (facoltativo, io non l'ho messo)
• 1/2 cucchiaino di miele (mia aggiunta)

Ho preparato il latticello e messo a riposo (almeno 15 minuti). 

Ho preriscaldato il forno statico a 200°. Ho imburrato lo stampo.

Ho mescolato le farine. Unito il bicarbonato al latticello e il miele e mescolato bene per amalgamare il tutto.

Ho impastato le farine con il latticello, viene un impasto morbido, steso su piano infarinato e lavorato in modo leggero finché non diventa liscio. Ho messo l'impasto nella teglia e data forma circolare. Ho praticato incisione a croce o 8 spicchi, ho spolverato la superficie e spruzzato con un po' d'acqua. Inforno per circa 30 minuti a 190-200°, dipende dal forno.

Quando pronto mi accerto dell'avvenuta cottura battendo sul fondo, se suona cavo sforno e metto su gratella a raffreddare. Posso anche consumarlo subito caldo, è buonissimo.

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Zuppa di patate e porri... ovvero la Potage Parmentier

Giornata uggiosa, fa freddo, qui ci vuole una bella zuppa calda. Questo piatto mi è sempre piaciuto, anche da bambina. In effetti credo che a tutti i bimbi possa piacere molto: ci son le patate!!! mai conosciuto bimbo che rifiutasse delle patate, a dire il vero nemmeno un adulto.
Questo è uno dei piatti più noti nella tradizione culinaria francese, ma a dire il vero in varianti diverse con gli stessi ingredienti, o minime versioni, è abbastanza noto anche in altri paesi, compreso il nostro. Ad esempio ho trovato una ricetta piemontese di una zuppa simile, che farò nei prossimi giorni piovosi.
Un po' di storia, mi piace inserire trovare quello che si nasconde dietro un piatto. Magari non sarà sempre vero, ma è comunque affascinante. Questa vellutata dal gusto delicato prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista e agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano. A diffondere la ricetta oltre il confine francese ha contribuito anche Julia Child, una nota cuoca e autrice di libri di cucina. Durante i suoi anni di vita a Parigi Mrs. Child ha potuto apprendere tutti i segreti della cucina francese, che ha deciso di condividere con il pubblico statunitense attraverso libri e trasmissioni televisive.
La Potage Parmentier è una deliziosa vellutata che si realizza facilmente in poco tempo.
Ci sono moltissime versioni di ricette per fare la zuppa, così mi sono messa alla ricerca della ricetta nativa... ma ahimè ancora nulla, penso che sia come alcuni nostri piatti della tradizione che vengono tramandati dalle famiglie e ognuno ha la sua particolarità.
Di solito io la faccio in maniera molto più semplice di quella che ho provato stasera per la cena: normalmente metto patate e porri in acqua a pezzetti, li faccio cuocere, passo tutto con il frullatore ad immersione, aggiungo la panna, aggiusto di sale e pepe e impiatto accompagnando con crostini, di solito aggiungo anche del parmigiano.
Questa volta ho trovato delle varianti e le ho provate, queste derivano anche dalle ricette di Julia Child (sto ancora cercando il libro) in cui viene usato brodo di pollo, carne o di verdure. Io ho preferito rimanere fedele a una vecchia ricetta in cui impiega solo dell'acqua calda per la cottura: in questo modo trovo che il gusto del porro non venga coperto ed esalti maggiormente.
Per dare colore qualcuno aggiunge a cottura ultimata, insieme alla panna anche il tuorlo d'uovo.

Ingredienti

• 1 cipolla bionda 
• 500 gr di patate 
• 2 porri 
• 80 ml di panna 
• 700 ml di acqua 
• sale e pepe q.b. 
• olio extravergine di oliva 
• 30 gr di burro 
• vino bianco (facoltativo) 
• parmigiano (facoltativo) 
• pane per crostini 

Ho preparato tutte le verdure pulite e tritate finemente. Ho pulito e lavato le patate e tagliate a tocchetti (più son piccole più cuociono in fretta). Ho messo due cucchiai di olio extravergine e il burro in una pentola a far fondere, appena inizia a sfrigolare aggiungo le cipolle tritate, le rosolo bene mescolando di tanto in tanto.
Aggiungo i porri tagliati finemente e li faccio cuocere per circa 5 minuti, fino a quando inizieranno ad ammorbidirsi, li sfumo con il vino bianco (se ho deciso di usarlo, o altrimenti con dell'acqua calda) e mescolo bene fino a quando non sarà completamente evaporato.
A questo punto unisco le patate, mescolo velocemente per insaporire il tutto e copro con acqua calda: in questo modo ottengo una zuppa saporita ma più leggera in cui esaltano i gusti delle verdure. Altrimenti si può scegliere di usare un brodo di carne, pollo o vegetale.
Aggiusto di sale e faccio cuocere per circa 30 minuti, o almeno finché le patate non saranno morbide. Frullo bene il tutto, aggiungo la panna, aggiusto di sale e pepe e servo ben caldo accompagnato da crostini saltati nel burro o nell'olio e parmigiano (per chi non ne può fare a meno, ma copre un po' il gusto della vellutata).

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Chocolate Guinness Cake

E per il giorno di San Patrizio non poteva mancare lei, la Chocolate Guinness Cake. Una torta nera, che più nera e scura non si può... e la foto la dice lunga. Per me che sono amante dello stile Morticia Addams e del nero potrei dire deliziosamente nera, perché a dispetto di tutto è davvero deliziosa. Questa torta color ebano viene poi incorniciata da una crema color panna, quasi a ricordare un boccale di Guinness, appunto, con la sua schiuma che galleggia sulla superficie. Di ricette se ne trovano molte, fatte da chef più o meno noti e stellati in cui la quantità di birra presente nell'impasto può diventare più o meno presente. Ma non solo l'impasto può essere reso ancora più goloso e cioccolatoso aggiungendo 100 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti nell'impasto. Insomma ce n'è un po' per tutti i gusti. Così come per la crema aromatizzata o meno con nota alcolica (magari del buon whisky irlandese). E' una torta semplice da fare, profumata, il cui interno rimane piacevolmente umido, dolce ma non troppo. Ho poco dolcificato anche la crema per ben bilanciare l'insieme. Un dolce davvero unico e peccaminoso quanto basta che conquisterà tutti... un dolce tentatore...

Tagliate una fetta di torta, aprite la finestra e mettetela sul davanzale. Dicono che con i "leprechaun" funzioni meglio del latte.

Ingredienti

• 250 gr di burro ammorbidito
• 350 gr di zucchero demerara
• 225 gr di farina
• 4 uova
• 100 gr di cacao
• 400 ml di birra scura
• 1/2 cucchiaino di lievito (circa 3 gr)
• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio (circa 10 gr)
• 1 presa di sale

 Per il frosting, crema al formaggio

• 200 ml di panna fresca da montare
• 200 gr di formaggio fresco cremoso
• 60 gr di zucchero a velo

Lascio il burro a temperatura ambiente per mezz'ora, deve essere abbastanza morbido. Metto il burro ammorbidito in una ciotola con lo zucchero e lo lavoro con la frusta fino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Aggiungo le uova sbattute con una forchetta e continuo a montare la crema. Setaccio la farina con il lievito, il bicarbonato, il cacao e un pizzico di sale. Mescolo bene le polveri per ottenere una perfetta lievitazione. Unisco ora le polveri al burro montato con le uova, alternandole alla birra rigorosamente a temperatura ambiente, fino a terminare tutti gli ingredienti. L'impasto finale sarà denso ma liscio.
Fodero una tortiera da 24-25 cm con carta forno e, delicatamente, verso l'impasto cercandodi distribuirlo in modo omogeneo su tutta la superficie. Inforno e cuocio a 180° C per circa 75 minuti. Dopo un'ora controllo la cottura con uno stuzzicadenti. A cottura ultimata, lo stuzzicadente deve uscire pulito ma umido, sforno la torta e la lascio raffreddare su una gratella.
Preparo la copertura, il frosting di crema di formaggio. Mescolo il formaggio cremoso con lo zucchero a velo. A parte monto la panna. Delicatamente unisco panna alla crema di formaggio, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non si sgonfi. Metto un corposo strato di crema sulla superficie della torta, in modo un po' disordinato, l'idea è quella di mimare la schiuma in cima a un boccal edi birra.
Non resta che servire e lasciarsi piacevolmente coccolare...

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Guinness Cake, o irish fruit cake

Studio le ricette irlandesi per il mio menù di San Patrizio e trovo diversi dolci. Due dolci hanno in comune come ingrediente le Guinness, quella al cioccolato  e questa torta. Questa ricorda molto le fruit cake si preparano sotto le festività natalizie, e in parte ricordano anche alcuni dei nostri dolci dello stesso periodo natalizio.  Il gusto non è troppo dolce, molto profumata. Per apprezzare questo dolce bisogna gradire il gusto della birra, e amare frutta secca e canditi, che son presenti in gran quantità. Nonostante la mole degli ingredienti e il tempo lungo di cottura, è una ricetta facile da fare. Mia mancanza, rispetto alla ricetta, l'assenza delle ciliegie candite che non avevo, e aggiunta di noci tritate. Inoltre non l'ho bagnata con la birra rimasta, lì ricorda proprio una fruit cake o pudding cake dei periodi natalizi in cui si aspettano i tre giorni prima di mangiarla. Credo che lì vada un po' a gusto. Inoltre non le ho dato il tempo di riposare, a casa si è mangiata subito. Nella ricetta non viene usato alcun agente lievitante, in quanto dovrebbe bastare la sola birra a tal scopo. In realtà, se si gradisce un po' più morbida, un pizzico di lievito può aiutare.

Ingredienti

• 220 gr di burro
• 200 gr di zucchero di canna
• 150 ml di Guinness
• buccia grattata di 1 arancia biologica non trattata (io non l'ho messa)
• 150 gr di uvetta sultanina
• 150 gr di canditi (scorzette limone, arancia e cedro, homemade)
• 40 grammi di ciliegie candite (non le ho messe)
• 150 gr noci tritate
• 400 gr di farina
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 cucchiaino di zenzero
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 4 uova

Presriscaldo il forno statico a 180°, e ungo un stampo da 24 cm.
Mescolo bene il burro ammorbidito con lo zucchero, quindi aggiungo le uova e sbatto con una frusta, o con sbattitore elettrico alla minima velocità.

Unisco la farina, i canditi, l'uvetta sultanina, le spezie, e amalgamo bene con un cucchiaio. Verso nel composto 120 ml di Guinness e mescolo piano per impastare bene il tutto. Rovescio l'impasto nella tortiera imburrata e faccio cuocere per circa un'ora. Verifico la cottura con lo stuzzicadenti, se non esce asciutto, lascio cuocere per altri 15-30 minuti, e ricontrollo.

Quando pronta tolgo dal forno e lascio raffreddare.
Volendo, con una siringa, si può bagnare leggermente l’interno della torta con i 30 ml di Guinness rimasta. Si lascia rapprendere e, se si ha tempo, si mette da parte per almeno 2-3 giorni in modo che la Guinness esalti ancora di più, altrimenti servire subito.
Si accompagna con panna montata o gelato alla vaniglia. Ma a me è piaciuta anche sola senza creme e senza bagna aggiuntiva.

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Guinness Stew, stufato alla Guinness...

Si avvicina Saint Patrick's Day, il giorno di San Patrizio, festa irlandese per eccellenza e non posso non iniziare a preparare alcuni piatti della cucina tradizionale irlandese, appunto. Oggi si parte con lo stufato alla Guinness, la variante dell'irish stew fatto con spezzatino di manzo e la famosa birra irlandese.
La prima volte che ho assaggiato queto piatto ero ad un festival celtico e mi aveva conquistato. Ancora non sapevo che sarebbe per me stato l'inizio dello svilupparsi di qualcosa... che si sarebbe sviluppato molti anni dopo...
 Da allora ho iniziato a cercare ricette specifiche, e avevo anche trovato dei testi,  attualmente introvabili, che ho prestato e... sigh, non son più tornati indietro. Meno male che ora c'è il fantastico mondo di internet!!! In questa ricerca ho attualmente scoperto un nuovo testo di ricette tradizionali che prima o poi mi regalerò.
Ma tornando alla ricetta, questo stufato l'ho fatto diverse volte negli scorsi anni e tutte le volte ha riscosso consenso e favore da parte dei miei ospiti. Mi piace ogni tanto prepararlo, sempre in occasione e nell'approssimarsi della festa irlandese per eccellenza, se non proprio il giorno di San Patrizio. Questa ricetta fa parte dell'inizio di quello che poi sarebbe diventato il mio percorso tra i fornelli, una delle mie prime sfide fatte di studio, ricerca e cucina...
E' un piatto particolare, semplice e molto gustoso, poi la salsina che si viene a creare è semplicemente pazzesca, la cremosità data anche dai pezzi di patate tagliati più piccoli che si sciolgono già all'interno... delicati saporiti equilibri... questa è la mia versione con già nella ricetta le patate all'interno... mi sapeva più irlandese... della ricetta originale non ho messo le prugne, che aumentano la dolcezza del piatto... ma per chi piace, perché no...

Ingredienti per 4-6 persone

• 1 kg di girello di manzo (o carne adatta a spezzatino da cuocere a lungo)
• 2 cucchiai da tavola di grasso (dice la ricetta irish, io ho usato burro)
• 2 cipolle marroni grandi tagliate a pezzetti
• 30 gr di farina
• 250 - 500 ml di brodo di carne
• 250 ml di Guinness
• 2 carote grandi tagliate
• 1 rametto rosmarino
• pepe nero macinato fresco
• 2-4 carote
• 4-6 patate

Ho ripulito la carne dal grasso in eccesso e tagliata in pezzi da 2 cm circa. Pulito e affettato le cipolle, messe a rosolare con un cucchiaio di burro in una pentola molto capiente (dovrà poi contenere tutta la carne) finché non diventano morbide. Tolgo la  cipolla e la metto su un piatto con della carta assorbente, conservandola per dopo. Nel frattempo pulisco le carote e le patate, le prime le affetto, le seconde le taglio a pezzi irregolari in modo che i pezzi più piccoli si possano disfare in cottura. Ho massaggiato la carne con farina e pepe. Ho messo nella pentola il restante burro, fatto sciogliere e vi ho rosolato la carne. Quando lo spezzatino è ben rosoloto lo tolgo dalla pentola e metto insieme alle cipolle per non farlo raffreddare. Nella pentola, con il fondo di cottura, metto ora tutta la farina e la stempero con un po' di brodo di carne per sciogliere la farinafare una salsa densa, una cremina . Metto 250 ml di brodo, quando arriva a ebollizione e inizia a restringersi, verso la carne e le cipolle, le carote e le patate. A questo punto Aggiungo la Guinness e mescolo fino all'ebollizione.
Ho fatto bollire per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto in modo che la carne non si attacchi, se dovesse servire si può allungare con un altro po' di brodo per volta. Ho cucinato con la pentola scoperta così il sugo ottenuto si riduce e diventa più denso.
Nota: per chi volesse dare un gusto leggermente più dolce, si possono aggiungere le prugne negli ultimi 30 minuti di cottura.

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Boxty Potato Pancakes

Una ricetta di pancakes irlandesi? Si prova e subito!
Inoltre quale occasione migliore se non assaggiarli nel corso di un intero pranzo all'insegna dell'Irlanda? E così eccomi a provare questa ricetta nata come piatto povero durante uno dei periodi di crisi dell'economia irlandese, quando anche le patate erano "scadenti", impoverite e quindi per dar forza a quelle bollite si aggiungono quelle grattugiate crude, aggiungiamo un uovo, latte e farina e il piatto è bello che pronto. Rispetto ai pancakes a cui sono abituata hanno una strana consistenza data dalle patate grattugiate, di certo sono dedicati a colazione salata, non lasciano minimamente margine per poterli usare anche con il dolce (come invece si può fare con i classici pancakes).

Ingredienti

• 3-4 patate grandi
• 3/4 tazza di latte intero
• 1/4 cucchiaino di sale fino
• 1 uovo grande
• 1/3 tazza di farina
• 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 1 pizzico di bicarbonato (mia aggiunta)
• 1-2 cucchiai di burro non salato a pezzettini

Ho tagliato metà delle patate a pezzi e fatte bollire. Una volta raggiunta l'ebollizione scoprire la pentola e lasciar cuocere finché non sono tenere.
Ho grattugiato le patate rimaste con una grattugia a fori grossi, messo il sale e mescolate.
Ho scolato le patate lesse, aggiunto 1/4 di latte contenuto nella tazza e schiacciate fino a ridurle in purea. Ho unito le patate grattugiate strizzate (asciugate).
Ho fatto una pastella con l'uovo, il latte rimasto, la farina, il pepe e 1 cucchiaino di sale fino.
Ho unito le patate alla pastella e mescolato bene per amalgamare il tutto.
Ho scaldato una padella, messo un po' di burro e cotto i pancakes finché non sono dorati (4-5 minuti per lato).
Vanno serviti caldi.

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