Cioccolatini con Provolone Valpadana DOP piccante

"La vita è come una scatola di cioccolatini", diceva Tom Hanks nel film Forrest Gump (di Robert Zemeckis, 1994), "non sai mai quello che ti capita".

In questa scatola, ispirata da "l'irrequieto vento del Nord" di Chocolat (di Lasse Hallström, 2000), troverai dei cioccolatini al Provolone Valpadana DOP piccante.

Questa preparazione nasce per la sfida gastronomica riservata alle socie e ai soci di AIFB dal titolo "L'armonia degli opposti".

La gara rientra nel progetto triennale di “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”, per il riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità tramite una comunicazione e sensibilizzazione di un consumo consapevole e soddisfacente, di cui il Provolone Valpadana e il Consorzio Tutela del Provolone Valpadana sono testimoni. All'interno di questo progetto rientra la collaborazione dell'Associazione Italiana Food Blogger (AIFB)

Con il tema "L'armonia degli opposti" è stato chiesto ad ogni socio di elaborare una preparazione particolare: una ricetta dolce con il Provolone Valpadana DOP piccante, o un piatto salato con il Provolone Valpadana DOP dolce.

La sfida è stata lanciata e a me "il fato" ha assegnato il dolce.

Ma conosciamo meglio il prodotto.

Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino ed è stato riconosciuto Denominazione d'Origine Protetta nel 1996. 

La Denominazione di Origine Protetta definisce l’appartenenza a una categoria considerata di eccellenza nell’ambito enogastronomico attraverso disciplinari di produzione, origine e proprietà dei prodotti.

I produttori del Provolone Valpadana DOP, dopo aver scritto protocolli di lavorazione e un disciplinare per la salvaguardia della cultura, della lavorazione, dei luoghi di produzione e da quali territori specifici deve essere il latte usato, ottengono il riconoscimento europeo DOP.
Il disciplinare precisa la definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.

Nel disciplinare si sono espressi anche in merito alla forma, o meglio in questo caso, forme specifiche che può avere questo specifico formaggio: a salame, a melone, a pera, a tronco conico e a fiaschietta.

Il Provolone Valpadana DOP si divide in due tipologie:

• dolce, prodotto con caglio di vitello e di più breve stagionatura (non supera i 2-3 mesi), si presente con una crosta di colore paglierino, sottile e dura, mentre l'interno è compatto e di colore più chiaro. Dal gusto scioglievole e avvolgente, profumato e delicato;
• piccante, prodotto con caglio di capretto o agnello, la stagionatura minima è di tre mesi e può superare l'anno. La crosta è dura e sottile, l'interno compatto con sfogliatura marcata, il gusto è deciso, profumo intenso, e il piccante arriva in un secondo tempo.

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio da tavola molto versatile, può essere usato anche come condimento e nella preparazione di molte ricette.

I cioccolatini

L'idea dei cioccolatini è nata un po' per caso. Ho assaggiato il Provolone Valpadana DOP piccante e ho iniziato a pensare con cosa avrebbe potuto abbinarsi bene. Il primo ingrediente è stato facile: un agrume, e la scelta è ricaduta immediatamente sull'arancia. 
Altre idee sono state quelle di accompagnarlo al miele, è un classico, e devo dire che miele e zeste di arancia si sposava alla perfezione, tanto che non sapevo decidermi con quale miele mi piaceva di più: corbezzolo, castagno, acacia. Ci stavano bene tutti e tre e ognuno esaltava un particolare gusto del formaggio.  

Poi improvvisamente, "l'irrequieto vento del Nord" suggerisce l'idea: cioccolatini.

La copertura, la camicia, cioccolato fondente al 70%, facile. 

La scelta più ardua è stata quella di lasciare il formaggio in purezza, ma è stata anche per me la scelta migliore. Ho provato a realizzare una ganache di provolone, per farcire il cioccolatino, e non mi ha soddisfatto. Qualcosa disturbava l'armonia, l'insieme.

Nella sua semplicità invece tutti gli ingredienti vengono valorizzati e trovano "l'armonia degli opposti" e dei sapori. Tre ingredienti, tre sapori, come insegna Gianluca Fusto, dosati, miscelati come Vianne in Chocolat producono una pralina assolutamente insolita e originale. La camicia di cioccolato fondente aromatizzato all'arancia avvolge un cubetto di formaggio. L'arancia dona freschezza pulisce, e allo stesso tempo si armonizza con formaggio con quel suo gusto piccantino, ed esalta il cioccolato. Un insieme che certamente stupirà.

Un vecchio detto popolare recitava "la bocca non è stracca se non sa di vacca", ossia che bisognava finire il pasto con un pezzetto di formaggio per sigillare lo stomaco. Anche la Scuola Medica Salernitana, nel suo massimo splendore tra l'XI e il XIII secolo, affermava "Caseus est sanus quem dat avara manus", ossia che "solo piccole dosi di formaggio non fanno male alla salute".

E allora, seguendo gli antichi consigli, chiudiamo con un piccolo pezzettino di formaggio, trasformato in un cioccolatino, che soddisfa la nostra "voglia di qualcosa di buono".

Ingredienti

• 100 g di cioccolato fondente al 70% 
• 50 g di provolone Valpadana DOP piccante 
• 1 cucchiaino di zeste d’arancia bio non trattata 
• polvere d’oro alimentare per decorare

Taglia a cubetti il provolone Valpadana DOP.
Trita con un coltello il cioccolato fondente.
Prendi 2/3 del cioccolato e mettilo a sciogliere in una casseruola o bastardella( o polsonetto), su una pentola contenente poca acqua (che non deve raggiungere il fondo della bastardella): a bagnomaria e senza coperchio. Sfruttando il calore indiretto del vapore otterrai un cioccolato liscio, perfettamente sciolto e senza grumi.
Mescola il cioccolato con una spatola in silicone, sempre nello stesso verso, per aiutare la fusione.
Appena l’acqua del bagnomaria arriva a bollore, spegni il fornello.
Quando il cioccolato si è sciolto e ha raggiunto la temperatura tra 45°-48° C max, aggiungi lo zeste d’arancia, e poi comincia ad inserire, poco per volta, il cioccolato tritato tenuto da parte da parte: fai fondere e controlla con un termometro che la temperatura arrivi a 30° C.
Ora prendi uno stecchino, infilza un cubetto di provolone Valpadana DOP e immergilo nel cioccolato. Fai scolare, aspetta un minuto o due e reimmergi nel cioccolato. Scola nuovamente e dopo un minuto metti lo stecchino in un bicchiere con il cioccolatino rivolto verso l’alto.
Procedi con gli altri cubetti di provolone.
Dopo 10 minuti decora con polvere d’oro alimentare.

Dopo circa mezz'ora puoi delicatamente togliere lo stecchino e mettere il cioccolatino su un piatto.

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French Toast di Penny

French toast per colazione! 

Naturalmente accompagnati con della panna montata profumata alla cannella.

Ho deciso di iniziare così la giornata dedicata alle donne della scienza, infatti ricorre l’International Day of Women and Girls in Science.

Con le mie amiche e socie, Gabriella e Gioia, abbiamo pensato che questa particolare giornata non poteva passare inosservata e andava celebrata, ma a modo nostro e con il progetto #frameofbreak.

Gioia ci racconta la storia di Sofia Cortina una giovane party chef messicana insieme al un golosissimo dulce de leche. In fondo la pasticceria è una scienza e lo spiega bene Dario Bressanini nel suo libro "La Scienza della Pasticceria".

Gabriella invece ci parla del libro "Ragazze con i numeri, storie, passioni e sogni di 5 scienziate", accompagnandolo con una deliziosa ciambella allo yogurt.

Io invece ho subito associato l'idea ad una delle mie sitcom preferite: The Big Bang Theory. 

The Big Bang Theory

La sitcom, creata e prodotta da Chuck Lorre e Bill Prade, è una delle più lunghe, dura ben 12 serie, ed è vincitrice di diversi premi come Emmy, Golden Globe & co.

La serie racconta in maniera ironica le vicende quotidiane di un gruppo di giovani scienziati e di come la loro condizione di nerd influenzi i rapporti con il mondo circostante.

Ci troviamo a Pasadena, California, Leonard, Sheldon, Howard e Raj sono quattro giovani scienziati, tra le menti più brillanti del Paese, che lavorano al California Institute of Technology. I ragazzi sono tanto geniali, brillanti e a loro agio all'Università e nei loro laboratori di ricerca quanto impacciati, goffi e inadeguati socialmente al di fuori della loro confort zone. La tranquilla vita da nerd dei quattro amici, basata su partite ai videogiochi, partecipazione a fiere cosplay e discussioni su fumetti e argomenti scientifici, viene stravolta dalla presenza della nuova vicina di casa, Penny. La ragazza è un’aspirante attrice che non potrebbe essere più diversa dai quattro studiosi immersi nel loro mondo di teoria delle stringhe e citazioni da Star Trek: fa la cameriera, è allegra, spigliata, bellissima. Leonard se ne innamora a prima vista.

Il rapporto che si instaura tra i cinque personaggi è il punto forte della serie, e in perfetto manuale comico, evidenzia gli aspetti caricaturali dei personaggi evidenziandoli e creando così terreno fertile per le battute. 

Nonostante l'indole solitaria degli scienziati e il loro essere un po' disadattati socialmente, in particolar modo Sheldon (incapace di rispondere a qualsiasi domanda di cultura generale e di comprendere appieno le convenzioni sociali), i personaggi crescono e si evolvono, anche a livello relazionale e sentimentale. Anche il personaggio di Penny, dall'essere il classico elemento disturbante delle commedie, entrerà nella routine della sitcom e sarà l'apripista per gli altri personaggi femminili della serie. Sarà lei a portare nel gruppo Bernadette, sua collega cameriera, microbiologa che poi lavorerà per una ditta farmaceutica e sposerà Howard. Dopo di lei entrerà in scena l'alter ego al femminile di Sheldon, Amy, neurobiologia, scienziata anche lei, che Sheldon conoscerà online (grazie a Howard e Raj) e diventerà la sua fidanzata. 

Le complesse equazioni che si possono leggere sulle lavagne di Sheldon, così come le parti della sceneggiatura i cui dialoghi sono di natura prettamente tecnica, sono a cura di un vero professore di fisica e astronomia, David Saltzberg, impiegato all'Università della California.

The History of Everything, il brano musicale che accompagna i crediti di apertura, è stato realizzato dai Barenaked Ladies e descrive l'evoluzione dell'universo e i cambiamenti che la Terra e il genere umano hanno subito fin dall'alba dei tempi.

The Big Bang Theory e il cibo

Il cibo nella serie ha un ruolo molto importante, ed è realmente parte del copione, inoltre serve per comprendere meglio la crescita e l'evoluzione dei personaggi nel corso delle varie stagioni.
Dalla prima stagione assistiamo a una carrellata di cibo take away che mangiano direttamente dai contenitori d'asporto e seduti sul divano nell'appartamento di Sheldon e Leonard. 
Il cibo solidifica i complicati legami di questo particolare gruppo di amici: dispute, dichiarazioni, liti, scherzi avvengono mentre si mangia, e non solo nell'appartamento di Leonard e Sheldon, ma anche nella mensa del California Institute of Technology o al locale dove lavora Penny.
Il programma gastronomico è già fissato e stabilito, è una delle leggi fondamentali nelle clausole tra coinquilini stilato dallo stesso Sheldon. 
Sheldon, il personaggio ossessivo e compulsivo, colui che meno comprende le dinamiche e le sfumature sociali, tende a distaccarsi raramente dalle sue abitudini in generale. 

La settimana inizia così: lunedì con la cucina thailandese meekrob (noodles di riso con salsa agrodolce) e pollo Satay (straccetti di pollo aromatizzati con erba e spezie, spesso accompagnati con riso). La cena del lunedì però può subire una piccola variazione solo occasionalmente quando Leonard prende il cibo cinese al Szechuan Palace (il pollo con anacardi). Il martedì il gruppo mangia alla Cheesecake Factory, dove Penny fa la cameriera, e Sheldon prende il cheeseburger con bacon, ma chiedendo salsa barbecue, bacon e formaggio "a parte" (mi ricorda un altro personaggio, n.d.a). Il giovedì sera cucina italiana, mentre il venerdì troviamo  con ravioli al vapore, pollo del generale Tso (contaminazioni USA-Cina), manzo e broccoli, gamberi con salsa d'aragosta, Lo Mein (noodles di grano e verdure con eventuale aggiunta di carne o pesce). Non manca nemmeno la pizza.
Ma proprio grazie a questa programmazione di Sheldon arriviamo alla mattina (nella terza serie) in cui Penny sconvolge gli inflessibili programmi della colazione del mercoledì mattina. 
Penny si è fermata a dormire da Leonard, e al mattino canta e balla vestita con una camicia in cucina mentre prepara i French Toast, ovviamente scombussolando Sheldon che aveva in programma la zuppa d'avena. 

French Toast: un po' di storia

Andiamo alla ricerca delle origini dei French Toast, che, a dispetto del nome non sono una preparazione francese.

Le prime apparizioni di qualcosa di simile ai French Toast lo troviamo già scritto nel "De re coquinaria", un manoscritto risalente all’epoca dell’Imperatore Tito, scritto da Marco Gavio Apicio, in cui sono descritte le modalità di preparazione di un piatto dolce. In un punto della ricetta si leggono queste parole: “affettare il pane a pezzi grossi rimuovendo la crosta, intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute, friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire“.

Tra il XIV e il XV secolo, infatti, il successo della ricetta romana è cresciuto a dismisura in Francia e ha fatto sì che questa finisse addirittura nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia dei Valois, che con la sua fama ha trasformato i toast in una pietanza sempre più apprezzata, non solo nel suo Paese ma anche nel resto d’Europa.

In questo modo l’originario pain à la romaine ha cambiato nome, prima in tostées dorées e poi in pain perdu, ed è diventato agli occhi del mondo una specialità tutta francese.

Assumono poi diversi nomi: arme ritter per i fratelli Grimm, torriga per gli spagnoli e pain perdu per i francesi. La preparazione consisteva in fette di pane raffermo che vengono immerse in una pastella di latte, uova e zucchero e poi cotte in forno.

A consolidare questo legame ha contribuito inoltre la massiccia migrazione di europei verso l’America che ha presentato la ricetta al mondo come una pietanza inventata dai francesi.
Con il passare del tempo anche gli americani hanno creato una loro versione dei toast, aggiungendo ingredienti assenti nella preparazione francese e scegliendo una qualità di pane differente, infatti è in America che si frigge per la prima volta nel burro. Infatti in vero French Toast nasce ad Albany nel 1724 in una piccola taverna. La preparazione porta in nome del suo "inventore" e proprietario del locale che per primo servì questa specialità. Quindi French da Joseph French, e non perché francese.

La ricetta

Ma veniamo ora alla ricetta per realizzare dei golosissimi French Toast. Io ho usato pane cassetta integrale, ma puoi sostituirlo con quello che preferisci, anche del pan brioche, e in questo caso verrà ancora più goloso.

Il French Toast si può servire con: creme spalmabili, frutta fresca, yogurt, panna fresca, sciroppi vari.

Io ho voluto servirli con della panna montata poco dolce e una spolverata di cannella.

Ingredienti per due persone

• 4 fette di pan cassetta
• 2 uova
• 50 g di latte
• 1 cucchiaio di zucchero scarso
• 1 pizzico di vaniglia facoltativa
• 50 g di panna fresca da montare 
• 1 cucchiaino di cannella

Rompi le uova in un piatto fondo, aggiungi il latte e lo zucchero e inizia a sbattere con una forchetta. Non devi ottenere una massa montata, ma amalgamare bene.

Se ti piace puoi aggiungere un pizzico di vaniglia per profumare il composto.

Prendi una padella antiaderente, meglio sarebbe quella che si usa per le crêpes. Ungila con un pezzettino di burro e mettila sul fuoco, affinché il burro si sciolga.

Nel frattempo immergi le fette di pane nella pastella di latte e uova e sistemale in un piatto di servizio.

Appena la padella è calda fai cuocere le fette di pane, una, o due alla volta, finché non saranno belle dorate.

Sistema i French Toast nei piatti e completa con la panna montata e una spolverata di cannella. O completa a piacere con quello che preferisci.

Servi ben caldo.

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Pane alla birra Biova

Il pane alla birra Biova: con questo passaggio concludo il circolo virtuoso della start up torinese Biova Project, nata da un'idea di Emanuela Barbano e Franco Dipietro.

Biova Projetc è un progetto di economia sostenibile e circolare di cui ho parlato in un mio articolo sul sito di AIFB. Il progetto della start up è quello di trasformare un bene invenduto in materia prima, creando così valore aggiunto e sostenibilità, l'economia circolare. 

Biova, il cui nome è ripreso da un tipo di pane piemontese, produce diversi tipi di birre, e sempre con pane del territorio, quindi gli aromi, i gusti sono strettamente connessi alla zona di produzione.

Franco e Manuela mi raccontano che il tutto ha avuto origine da una semplice idea: “recuperare un surplus alimentare, un invenduto, e trasformarlo in qualcosa di nuovo, gli diamo un nuovo valore”, Biova “nasce a ottobre 2019 come società benefit”.

In questo momento di grande crisi ambientale, economica e di depauperamento del territorio, idee, piani, come queste di Biova sono i benvenuti e soprattutto sono da sostenere e sviluppare. Il bello di questo progetto, detto proprio dagli ideatori, è che più se ne parla e più ha successo e funziona. Guardando sul sito invitano proprio a “unirsi al movimento”, un movimento in divenire e in espansione. 
La ricetta del pane che diventa birra non è nuova, risale già agli antichi Egizi, Biova ha pensato di migliorarla. Qualunque tipo di pane, semplice e senza grassi, può diventare una birra, così ogni volta si potrà avere una birra con una sua peculiarità. Biova si appoggia a strutture già presenti sul territorio per la produzione. Ogni tipo di pane (bianco, di segale, integrale, ec.) ha un suo sapore particolare e la presenza del sale, che restituisce una lieve sapidità, rende la birra Biova molto dissetante.

Ho voluto usare la birra Biova per realizzare il mio pane, chiudendo così il cerchio della produzione: il pane diventa birra e torna ad essere pane.

La ricetta è di quelle più semplici: farina, lievito di birra e naturalmente la birra Biova, un pizzico di sale, ma poco perché la birra ha una leggera sapidità.

Il pane sfornato è particolare: prende gli aromi e i profumi della birra, ha una bella crosta croccante e interno morbido, gustoso, perfetto per accompagnare dolci e salati... ma anche da spiluccare.

Ingredienti

400 g di farina 0 forte per pane

100 g di farina tipo 1 per pane

5 g di sale

2,5 g di lievito di birra fresco

30 g di burro morbido

300-350 g di birra Biova

In una grande ciotola versa la farina, crea una fontana nel cui centro metti il lievito e sui bordi il sale. Aggiungi il burro e 3/4 della birra e inizia a lavorare con la punta delle dita; prosegui a versare la birra rimasta, poco alla volta, fino a quando non avrai inglobato tutta la farina.

La quantità di birra è indicativa, dipende dalla giornata e dal grado di umidità anche della farina; potrebbe esserne necessaria un po' di meno o un po' di più: la pasta deve essere morbida ma non molle.

Ungi leggermente il piano di lavoro (con dell'olio o del burro), raccogli tutto l'impasto della terrina e mettilo sul piano. Prosegui a lavorarlo, facendo delle pieghe, fino a quando la pasta da umida non diventerà morbida e inizierà a formare una sottile pellicina, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Quando la pasta sarà setosa e morbida, sistemala in una larga terrina leggermente unta e copri con pellicola alimentare. Lascia lievitare finché l'impasto non raddoppierà di volume (ci vorranno 4 ore).

Fodera una teglia con carta forno.

Spolvera il piano di lavoro con un velo di farina e mettici l'impasto lievitato. Fai uscire tutta l'aria facendo tre giri di pieghe, o finché non sarà morbido, e dividilo in due parti. Rifai tre giri di pieghe e dagli la forma. 

Sistema il pane formato sulla teglia, copri e lascia nuovamente lievitare per un'ora o due, o finché non sarà nuovamente raddoppiato.

Preriscalda il forno a 210° C in modalità statica.

Spolverizza la superficie dei pani con della farina e pratica delle incisioni sulla superficie. Inforna e fai cuocere per 30-45 minuti, finché non saranno dorati e battendo la base con le nocche sentirai un rumore sordo.

Sforna e lascia raffreddare su una gratella.

Nota. Una volta raffreddato posso affettarlo e surgelarlo, riscaldandolo poi in forno o al microonde al bisogno, per averlo sempre fresco e fragrante come appena sfornato.

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Cornetto ischitano

Il cornetto ischitano è un lievitato dolce da colazione o merenda i cui natali vanno ricercati proprio sull'isola di Ischia. 

Per il Croissant Day non poteva mancare una versione nuova e inedita e del tutto speciale di un'interpretazione del croissant che viene consumato per colazione e merenda nella bellissima Isola Verde campana.

Con il cornetto ischitano parte la rubrica di #frameofbreak insieme alle mie amiche Gioia e Gabriella. L'idea è quella di raccontare, attraverso la cucina e in particolare con colazioni e merende, un tema al mese che potrà essere letterario, cinefilo, pittorico, musicale... insomma avere a che fare con le varie arti, di cui anche la cucina fa parte. Non solo ma la cucina entra anche nel linguaggio letterario, cinefilo, visivo. 

Ma torniamo al cornetto ischitano che non è un cornetto all'italiana, non è un croissant sfogliato. E allora cos'è? Il cornetto ischitano è qualcosa di unico, che al tempo stesso racchiude tutte le qualità e le particolarità degli altri lievitati con il doppio impasto brioche e sfoglia insieme, la pasta brioche racchiude la pasta sfoglia, una fusione.

Alcuni lo chiamano anche cornetto ape, perché la ricorda per il suo aspetto bicolore. Ma oltre al doppio impasto, nel cornetto ischitano non può mancare il ripieno. Insomma non si fa mancare nulla in tema di golosità. Difficile trovare questa delizia da altre parti, anche se ogni tanto si trovano dei lievitati simili chiamati come croissant bicolore... 

Il cornetto è il rituale del mattino per gli ischitani e un simbolo goloso per i villeggianti, da mangiare caldo, appena sfornato. Sono soffici e leggeri, e dalla particolarissima consistenza data dai due impasti e dall'abbondante e cremoso ripieno. Infatti la farcitura della crema andrebbe inserita prima della cottura in forno in modo da creare un tutt'uno con l'impasto. 

Questo cornetto è nato negli anni del boom economico (siamo negli anni '50-'60), grazie all’ingegno dei pasticcieri del bar pasticceria Calise di Ischia. Lo possiamo definire un’evoluzione dei cornetti e dei croissant, una sorta di evoluzione della specie applicata alla gastronomia. Attualmente il cornetto viene prodotto in molti bar pasticceria dell’isola, come già detto, è uno dei simboli della bellissima Isola Verde. 

Il ripieno classico è con crema e amarena, quella locale, ma non mancano variazioni sul tema così si trovano cornetti ischitani semplici vuoti, o farciti dopo la cottura con altre creme o confetture.

Per il cornetto ischitano è necessario fare la pasta sfoglia, per semplificare io confesso di averla acquistata, ma se hai tempo e voglia ti indico sia le dosi che il procedimento per farla in casa. 

Non ho farcito tutti i cornetti subito prima della cottura, ne ho lasciato qualcuno vuoto (da riempire, volendo, in un secondo tempo), e comunque ti posso assicurare che è delizioso anche così semplice. I miei cornetti sono di dimensioni piccine, rispetto a quelli che si possono mangiare ad Ischia, ma il risultato è stato davvero superiore alle aspettative. C'è un po' da lavorare ma ne vale la pena per questo cornetto davvero goloso che merita di essere gustato in un momento di calma, profumato, morbido e fragrante allo stesso tempo dato dai due impasti ben bilanciati.

Una vera pausa hygge. 

Ingredienti

Per la pasta brioche

400 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale fino

80 g di zucchero semolato

100 g di burro

zeste di limone o arancia

5 g di lievito di birra fresco

100 g di uova intere (2 medie)

50 g di latte fresco

50 g d'acqua

Per la pasta sfoglia

125 g di farina 00

125 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale

25 g di burro

125 g di acqua

250 g di burro per la sfogliatura

Per la crema pasticciera

500 g di latte

150 g di zucchero

30 g di frumina (o altro amido)

4 tuorli

zeste di limone

Finitura

50 g acqua

50 g zucchero

Per  preparare la pasta sfoglia a casa: impasta le due farine nella planetaria insieme all’acqua, allo zucchero, il sale e per ultimo il burro morbido. Fai incordare l’impasto, ci vorranno circa 10/12 minuti. La pasta deve risultare liscio ed elastico. Copri con pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza.

Mentre aspetti, prepara il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro ben freddo tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con il mattarello, devi ottenere un quadrato di 1,5 cm di altezza. Copri il panetto con la carta forno e mettilo il frigorifero fino al momento di usarlo.

Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, prendila e iniziate a stenderla in un rettangolo, poi al centro metti il panetto di burro preparato in precedenza e chiudi con i due lembi all’estremità portandoli entrambi al centro del panetto del burro. Il burro non dovrà vedersi e ne tanto meno uscire fuori dall’impasto. Ora rigira la chiusura (la riga al centro dell’impasto) verso l’alto, e inizia a dare dei colpetti con il mattarello. Quando vedi che il burro si sta inglobando, inizia a stendere verso l’alto.

A questo punto, raggiunti i 2 cm circa di altezza della pasta, pratica una piega a 3, poi copri con pellicola alimentare e metti l'impasto a riposare per 30 minuti in frigorifero.

Trascorso il riposo, procedi a stendere di nuovo la pasta a 2 cm di altezza e poi fai un’altra piega a 3, e di nuovo riposo in frigorifero. 

Tirare nuovamente fuori, ristendere sempre a 2 cm e poi nuovamente una piega a 4. In frigo per altri 40 minuti.

Ripeti la stesura e la piega a 4, più il riposo, per altre 2 volte. In totale dovrai aver fatto una piega a 3 e tre pieghe a 4. Ora la sfoglia è pronta ma deve riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di venir usate. 

Procedi a preparare la pasta brioche. Metti nella planetaria, con il gancio a uncino, le farine con lo zucchero e versa il lievito che avrai precedentemente sciolto nell'acqua. Aziona la planetaria e appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungi le uova leggermente sbattute. Poi unisci il burro a pezzettini, uno alla volta e inserisci il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato dall'impasto. Per ultimo aggiungi il sale e lo zeste di agrumi. Fai lavorare ancora la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato, elastico e lucido, ci vorranno circa 20 minuti. Trasferisci ora la pasta su un piano di lavoro e fai un giro di pieghe, forma una palla e metti a lievitare in un contenitore, coperto con coperchio o pellicola, fino al raddoppio del volume.

Appena la pasta brioche è lievitata, procedi a stendere la pasta sfoglia in un rettangolo fino allo spessore di 4- 4,5 mm, e metti da parte. 

Stendi ora la pasta brioche in un rettangolo delle stesse misure in cui hai steso la pasta sfoglia (o le stesse misure della pasta sfoglia pronta). 

Ora spennella con acqua (o uovo sbattuto) la pasta sfoglia e poi sistemaci sopra la pasta brioche. Sistema bene la pasta brioche in modo che copra interamente la pasta sfoglia. Fai una piccola pressione con le mani per livellarlo in tutti i suoi lato. Dai ora la stesura finale con il mattarello, forma un rettangolo dello spessore di circa 4 mm. 

Il lato della pasta sfoglia sarà il lato interno del cornetto. Ora procedi a tagliare i triangoli per formare i cornetti con la sfoglia verso l'alto e la pasta brioche sotto, arrotola senza stringere troppo si deve vedere la stratificazione degli impasti.

Se vuoi seguire la tradizione, prima di arrotolare il cornetto metto il ripieno di crema al limone e aggiungi l'amarena, e poi procedi nella chiusura.

Sistema i cornetti formati su teglia rivestita con carta forno, copri con pellicola e fai nuovamente lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Appena saranno raddoppiati estrai la teglie e fai preriscaldare il forno statico a 180° C. Cuoci i cornetti per 20-25 minuti (poi dipende dalla grandezza) a 170-180° C.

Quando saranno dorati, sfornali e spennellali con lo sciroppo di zucchero (in un pentolino fai sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a quando non diventa trasparente).

Per concludere non ti resta che andare sui siti delle mie amiche per leggere le storie degli antenati del cornetto ischitano: Gioia ripercorre le origini dei croissant francesi, mentre Gabriella si sposta sul versante austriaco per la storia dei cornetti.

Per nuove storie, l'appuntamento è mensile sui nostri blog e sui canali social con #frameofbreak.

 

Buona colazione o merenda.

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Torta di mele di Harry Potter

 

Dopo una lunga assenza ritorno con l'anno nuovo, nuovi propositi, nuove idee, progetti e lavori. 

Per rispettare la tradizione ecco qualcosa di nuovo, la torta fatta (e già finita nel giro di due giorni) per il dolce di Capodanno, non solo, anche la colazione il primo giorno dell'anno è stata speciale avendo lei da mangiare.

Una torta semplice ma deliziosa con le mele e le spezie, quindi con gli ingredienti ritenuti portafortuna e ben auguranti. 

È una torta di quelle classiche da credenza o come quelle della nonna, una apple pie, ricetta anglosassone. Nella sua apparente semplicità risiede la sua eleganza, e nasconde qualche difficoltà: un guscio croccante di crust pie inglese, che racchiude un profumato delicato ripieno di mele speziate. Semplice, elegante ma estramente golosa, si fa fatica a non finirla tutta in una volta.

La torta di mele inglese è stata scelta per il tema della serata "potteriana". Infatti si trova citata nei libri scritti da J.K. Rowlins. Il primo nel quale la troviamo è Harry Potter e il prigioniero di Azkaban, nel capitolo 15: Hermione è furiosa, ha ricevuto la comunicazione che l'ippogrifo Fierobecco è stato condannato a morte, Draco Malfoy che ride sprezzante e lei lo schiaffeggia e dice ad Harry che deve batterlo a Quiddich. Devono andare a lezione di incantesimi ma lei non si presenta. La lezione è sugli incantesimi rallegranti, e Ron pensa che avrebbero fatto bene anche all'amica. Dopo la lezione e ancora sotto l'effetto dell'incantesimo studiato a lezione, gli studenti vanno a pranzo. Hermione non si fa vedere, e solo quando ebbero finito la torta di mele, e gli ultimi strascichi dell'incantesimo rallegrante si dileguarono, Harry e Ron iniziarono a essere un po' preoccupati.

La torta di mele la ritroviamo anche in Harry Potter e l'Ordine della Fenice, capitolo 13. Harry è furioso, ha appena perso la pazienza con la professoressa Umbridge e quando si siede nella sala grande tutti cominciano a sussurrare. È troppo arrabbiato per mangiare, chiede agli amici come mai nessuno crede più a Silente. Hermione è arrabbiata quanto lui e consigia di andare via, mentre Ron guarda con deisderio la sua torta di mele lasciata a metà.

Dinah Bucholz, nel suo libro In cucina con Harry Potter, il ricettario non ufficiale, scrive "la torta di mele è sempre stata un dolce amatissimo, tanto che il drammaturgo di epoca elisabettiana Robert Greene per fare un complimento alle signore ne paragonava l'alito alle torte di mele". Non credo che funzionerebbe oggigiorno, anzi forse avrebbe un effetto tutt'altro che positivo.

Ma ora veniamo alla torta: la ricetta non l'ho presa dal libro di Dinah Bucholz, anche se ne ha inserita una molto simile. Ma d'altra parte le apple pie anglosassoni si somigliano tutte, variano tra loro per le spezie o aggiunte di uvetta o altri ingredienti o nella scelta delle mele, o nella crust pie. 

Questa ricetta l'ho trovata in un altro simpatico ricettario dedicato a Harry Potter, scritto da Evelyne Cole. Anche qui viene specificato che è un ricettario non ufficiale e quindi non è stato visionato e approvato dall'autrice dei romanzi o dalla produzione cinematografica (proprio come il libro di Dinah Bulchoz), ma è grazioso e semplice, non ci sono foto, solo illustrazioni, e anche i passaggi nelle spiegazioni sono disegnati. Il Ricettario di Harry Potter, un viaggio nelle cucine di Hogwarts ci porta nelle cucine del castello dove le ricette sono di proprietà degli elfi domestici e tramandate da loro. 

Non mi resta che iniziare l'anno tra libri, film, cucina, e... buona torta a tutti.

Ingredienti

Per la crust pie

450 g di farina debole
30 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale
230 g di burro
120 g di acqua ghiacciata

Per il ripieno

8 mele Granny Smith (io ho usato le grigie di Torriana)
succo e scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di cannella in polevere
1/4 cucchiaino di noce moscata
1 uovo leggermente sbattuto
zucchero semolato

In un robot da cucina, o nella planetaria, metti la farina, lo zucchero e il sale. 

Aggiungi il burro freddo a pezzetti e aziona la macchina fino ad avere un composto dalla consistenza sabbiosa. Versa l'acqua e fai nuovamente lavorare la macchina fino a quando l'impasto non si compatta. Sposta la pasta su un piano di lavoro, e forma due palle un po' schiacciate, una più grande che sarà la base guscio della torta, e l'altro più piccolo che sarà il coperchio. Avvolgi nella pellicola alimentare e metti in frigo a raffreddare per almeno due ore.

Procedi nel preparare il ripieno: pulisci le mele, leva il torsolo e la buccia e tritale o tagliale in piccoli pezzettini. Irrora le mele con il succo di limone, aggiungi la buccia grattugiata, lo zucchero semolato, la cannella e la noce moscata e mescola bene.

Riprendi la pasta e stendi il pezzo più grande, nello spessore di circa 3 mm. Fodera una tortiera, anche sui bordi (l'ideale sarebbe uno stampo svasato). Versa il ripieno di mele e copri con il secondo strato di impasto steso ugualmente nello spessore di 3 mm. Sigilla bene i bordi ed elimina l'eccesso. 

Con la pasta rimasta puoi creare le decorazioni per il bordo o farle in tema Harry Potter. 

Con un coltello incidi la superficie del guscio nel centro (fai due piccoli tagli perpendicolari, o un incrocio) per creare un cratere, uno sfogo al vapore che si formerà in cottura.

Spennella la superficie con l'uovo sbattuto e cospargi con lo zucchero.

Metti la torta nella griglia inferiore del forno, preriscaldato, e cuocila a 180° C per 40-45 minuti. 

Lascia intiepidire prima di servire, magari accompagnata con una pallina di gelato o di panna montata.

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Milk bread buns

 

È tornato il tempo di riaccendere il forno e di preparare pani, panini, merende, e non solo.

Quanto mi è mancato il profumo di pane per casa, è qualcosa di confortante, è il calore che sa di buono, e questo pane al latte che ho preparato è davvero molto profumato, senza aggiungere alcun aroma particolare.

Per questi panini decisamente speciali, che potrebbero essere anche una bella pagnotta, in inglese sarebbe loaf, ho voluto seguire la ricetta di Kristina Cho. La signora Cho lo definisce il "mother of all milk breads", ossia "la madre di tutti i pani al latte". E ha perfettamente ragione.

È molto più di un pane al latte, sembra un pan brioche o a un challah, infatti tra gli ingredienti oltre al latte, ci sono uova e burro. Questo impasto viene realizzato inserendo anche il Tangzhong, molto usato in oriente, è il metodo della gelatificazione degli amidi che ha la capacità di rendere il pane sofficissimo, e di conservarlo anche per più giorni.
Kristina Cho spiega molto bene come realizzare il Tangzhong, in modo semplice. Ma anche il resto della ricetta è scritta in modo chiaro, adatto a tutti. Unica cosa è che il suo sito è tutto in inglese e quindi bisogna avere la pazienza di tradurlo e convertire magari qualche valore.
Io ho voluto fare dei panini, che gestisco meglio per le merende,e anche per le porzioni, ma con questo impasto si può anche fare la forma classica a cassetta, che in inglese chiamano loaf, molto poetico. 

I panini sono sofficissimi, leggeri, deliziosi, si accompagnano bene sia con ingredienti dolci che salati. Per conservarli surgelo e scaldo quando mi servono, e sono sempre come appena sfornati.

Chi è Kristina Cho?

Kristina Cho è una foodblogger statunitense molto conosciuta, è la terza generazione di una famiglia che da Hong Kong si è trasferita negli USA, precisamente in Ohio, nel corso degli anni '60 e che ha trovato il proprio benessere aprendo un ristorante. È autrice del libro Moon cakes and milk bread, primo libro in lingua inglese tutto dedicato al baking cinese, prodotti da forno dolci e salati che sono una buona parte della tradizione gastronomica di questo paese. L'autrice, naturalmente, attinge a piene mani nella esperienza della sua famiglia e con questo libro ha avuto moltissimi riconoscimenti, di pubblico e di critica.

 

Ingredienti per un loaf o 12-15 panini

Tangzhoang

100 g di latte

20 g di farina per pane

Impasto pane

335 g di farina per pane

125 g di latte caldo (40-43° C)

1 tsp di lievito secco attivo (circa 5 g)

50 g di zucchero semolato

1 uovo grande

1/2 tsp di sale

55 g di burro non salato,morbido e a pezzi

1 tsp di olio per ungere la ciotola

Per lucidare i panini

1 uovo

1 tbs di panna (1 cucchiaio)

Comincio preparando il Tangzhong: in una casseruola piccola, a fuoco basso, faccio cuocere la farina con il latte, mescolando continuamente fino a quando sarà addensata. Ci vorranno circa 2-3 minuti, la consistenza dovrebbe assomigliare al purée di patate. Trasferisco il composto in una ciotolina e lascio raffreddare per 5-10 minuti.

Scaldo il latte, lo porto quasi all'ebollizione, poi lo lascio intiepidire in una tazza fino alla temperatura di 40-43° C. Quando il latte raggiunge la temperatura lo mescolo con il lievito e un cucchiaino di zucchero (preso dal totale), metto da parte finché il composto non diventa spumoso, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Nella planetaria munita di gancio a uncino verso la farina, lo zucchero, il sale e l'uovo, e inzio a lavorare a bassa velocità. Aggiungo il Tangzhong e il latte, continuo a impastare a bassa velocità finché non è tutto ben assorbito.

Unisco il burro morbido a pezzi, uno alla volta, aspetto che il primo pezzo venga amalgamato prima di aggiungerne altro. Quando tutto il burro è stato inserito, alzo la velocità della planetaria a media, e continuo a far lavorare finché l'impasto non sarà ben incordato.

Trasferisco ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, mi inumidisco le mani (l'impasto è molto appiccicoso) e faccio un giro di pieghe per formare una palla bella liscia. Metto la pasta a riposare in una ciotola (volendo leggermente oliata, e rigiro l'impasto all'interno per ungerlo tutto).

Copro con pellicola alimentare e metto in un luogo caldo per far lievitare fino al raddoppio (oppure posso metterlo in frigorifero per 8 ore o tutta la notte).

Se ho lasciato l'impasto in frigorifero lo riporto a temperatura ambiente.

Prendo la pasta, la metto sul piano di lavoro, faccio un giro di pieghe, poi la divido in pezzi tutti dello stesso peso (io di 55 g) per farne dei panini. Procedo a fare tre pieghe da tre e a pirlare (rigirare) ogni pezzo per formare un panino tondo e liscio. Sistemo ogni panino su una teglia rivestita con carta forno, distanziati gli uni dagli altri, copro la teglia con la pellicola alimentare e lascio lievitare. Non ti preoccupare se orai panini ti sembrano piccini, devono ancora lievitare e poi cresceranno anche in cottura.

Se preferisci formare la pagnotta, il loaf, dividi l'impasto in tre parti, fai un giro di pieghe e poi sistema i tre pezzi, con la chiusura verso il basso, nello stampo per il pancassetta. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare.

Preriscaldo il forno statico a 175° C.

Spennello la superficie dei panini con uovo e panna sbattuti.

Inforno e lascio cuocere per 30-33 minuti.

Poi trasferisco la teglia su una gratella per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti posso trasferire delicatamente i panini (o la pagnotta) sulla griglia a raffreddare.

 

 

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è sempre l'ora della merenda

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Questo libro nasce dalla proposta del mio caro amico Simone, nonché editore che mi ha supportato e sopportato nella realizzazione. Simone, con cui in un passato lontano siamo stati colleghi, mi contatta tramite il blog e i canali social. Dopo un po’ di racconti e chiacchiere mi propone di scrivere, o meglio raccogliere, parte delle mie ricette in un libro con tema merende. Dopo un anno di confronti, limature, studi e lavoro, ecco finalmente il frutto delle nostre fatiche. Non uso a caso il termine “nostre” perché le professionalità di Simone si bilanciano e completano con le mie e quindi è stato un bel lavoro di squadra. Certo Simone, e nemmeno io, immaginavamo che ci saremmo ritrovati per le mani un libro di una certa consistenza: ben 110 ricette con relative foto che Simone ha trasformato in acquerelli, per 310 pagine!

Il libro è una raccolta di ricette, di alcune ricette, o meglio di idee per quello che potrei definire il pasto più divertente e goloso della giornata: la merenda.

La merenda non è solo per i bambini, durante la merenda ci concediamo piccoli piaceri dolci e salati che non troviamo nei pasti principali. La merenda è lo sfizio, la coccola, la pausa che ci concediamo tra la colazione il pranzo e la cena. Potrei azzardare che la merenda è quasi una necessità oltre che fisiologica anche per l’umore. La merenda è anche il ricordo dell’infanzia, la nostra, e tutto può essere una merenda.

Nel libro ci sono ricette dolci e salate per tutti i gusti, ricette che si realizzano in pochi minuti ed altre più laboriose, spuntini à porter per la scuola e l’ufficio, e altre da consumare, magari in compagnia, prendendosi un quarto d’ora vero di pausa seduti comodamente. Sono ricette di merende, ma alcune possono essere anche colazioni, e, perché no, anche adatte ad un brunch o un pranzo o cena informale tra amici. È un libro scritto a modo mio, io non sono una chef, e ho cercato di usare un linguaggio semplice in modo che tutte le ricette possano essere alla portata di tutti, sia per gli ingredienti usati che per la “tecnica” necessaria alla realizzazione. Vorrei che la cucina e la realizzazione delle ricette diventi per tutti un aspetto piacevole, rilassante e divertente.

Ringrazio Simone per l’opportunità che mi ha dato e per aver lavorato a 4 quattro mani con me, gli amici vicini e lontani che mi hanno sostenuto, aiutato e assaggiato. Alla nonna che mi ha trasmesso l’amore per la cucina e “le mani”. Mia mamma che mi ha permesso di studiare, e ultima, ma non per importanza, mia figlia, senza la quale l’avventura del blog non sarebbe iniziata ed è la mia sostenitrice e PR numero 1.

E adesso non mi resta che ringraziare voi tutti e sperare che vi piaccia leggerlo, almeno quanto a me è piaciuto scriverlo…

Gabriella.

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