Il cornetto ischitano è un lievitato dolce da colazione o merenda i cui natali vanno ricercati proprio sull'isola di Ischia.
Per il Croissant Day non poteva mancare una versione nuova e inedita e del tutto speciale di un'interpretazione del croissant che viene consumato per colazione e merenda nella bellissima Isola Verde campana.
Con il cornetto ischitano parte la rubrica di #frameofbreak insieme alle mie amiche Gioia e Gabriella. L'idea è quella di raccontare, attraverso la cucina e in particolare con colazioni e merende, un tema al mese che potrà essere letterario, cinefilo, pittorico, musicale... insomma avere a che fare con le varie arti, di cui anche la cucina fa parte. Non solo ma la cucina entra anche nel linguaggio letterario, cinefilo, visivo.
Ma torniamo al cornetto ischitano che non è un cornetto all'italiana, non è un croissant sfogliato. E allora cos'è? Il cornetto ischitano è qualcosa di unico, che al tempo stesso racchiude tutte le qualità e le particolarità degli altri lievitati con il doppio impasto brioche e sfoglia insieme, la pasta brioche racchiude la pasta sfoglia, una fusione.
Alcuni lo chiamano anche cornetto ape, perché la ricorda per il suo aspetto bicolore. Ma oltre al doppio impasto, nel cornetto ischitano non può mancare il ripieno. Insomma non si fa mancare nulla in tema di golosità. Difficile trovare questa delizia da altre parti, anche se ogni tanto si trovano dei lievitati simili chiamati come croissant bicolore...
Il cornetto è il rituale del mattino per gli ischitani e un simbolo goloso per i villeggianti, da mangiare caldo, appena sfornato. Sono soffici e leggeri, e dalla particolarissima consistenza data dai due impasti e dall'abbondante e cremoso ripieno. Infatti la farcitura della crema andrebbe inserita prima della cottura in forno in modo da creare un tutt'uno con l'impasto.
Questo cornetto è nato negli anni del boom economico (siamo negli anni '50-'60), grazie all’ingegno dei pasticcieri del bar pasticceria Calise di Ischia. Lo possiamo definire un’evoluzione dei cornetti e dei croissant, una sorta di evoluzione della specie applicata alla gastronomia. Attualmente il cornetto viene prodotto in molti bar pasticceria dell’isola, come già detto, è uno dei simboli della bellissima Isola Verde.
Il ripieno classico è con crema e amarena, quella locale, ma non mancano variazioni sul tema così si trovano cornetti ischitani semplici vuoti, o farciti dopo la cottura con altre creme o confetture.
Per il cornetto ischitano è necessario fare la pasta sfoglia, per semplificare io confesso di averla acquistata, ma se hai tempo e voglia ti indico sia le dosi che il procedimento per farla in casa.
Non ho farcito tutti i cornetti subito prima della cottura, ne ho lasciato qualcuno vuoto (da riempire, volendo, in un secondo tempo), e comunque ti posso assicurare che è delizioso anche così semplice. I miei cornetti sono di dimensioni piccine, rispetto a quelli che si possono mangiare ad Ischia, ma il risultato è stato davvero superiore alle aspettative. C'è un po' da lavorare ma ne vale la pena per questo cornetto davvero goloso che merita di essere gustato in un momento di calma, profumato, morbido e fragrante allo stesso tempo dato dai due impasti ben bilanciati.
Una vera pausa hygge.
Ingredienti
400 g di farina forte (14 g di proteine)
5 g di sale fino
80 g di zucchero semolato
100 g di burro
zeste di limone o arancia
5 g di lievito di birra fresco
100 g di uova intere (2 medie)
50 g di latte fresco
50 g d'acqua
Per la pasta sfoglia
125 g di farina 00
125 g di farina forte (14 g di proteine)
5 g di sale
25 g di burro
125 g di acqua
250 g di burro per la sfogliatura
Per la crema pasticciera
500 g di latte
150 g di zucchero
30 g di frumina (o altro amido)
4 tuorli
zeste di limone
Finitura
50 g acqua
50 g zucchero
Per preparare la pasta sfoglia a casa: impasta le due farine nella planetaria insieme all’acqua, allo zucchero, il sale e per ultimo il burro morbido. Fai incordare l’impasto, ci vorranno circa 10/12 minuti. La pasta deve risultare liscio ed elastico. Copri con pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza.
Mentre aspetti, prepara il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro ben freddo tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con il mattarello, devi ottenere un quadrato di 1,5 cm di altezza. Copri il panetto con la carta forno e mettilo il frigorifero fino al momento di usarlo.
Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, prendila e iniziate a stenderla in un rettangolo, poi al centro metti il panetto di burro preparato in precedenza e chiudi con i due lembi all’estremità portandoli entrambi al centro del panetto del burro. Il burro non dovrà vedersi e ne tanto meno uscire fuori dall’impasto. Ora rigira la chiusura (la riga al centro dell’impasto) verso l’alto, e inizia a dare dei colpetti con il mattarello. Quando vedi che il burro si sta inglobando, inizia a stendere verso l’alto.
A questo punto, raggiunti i 2 cm circa di altezza della pasta, pratica una piega a 3, poi copri con pellicola alimentare e metti l'impasto a riposare per 30 minuti in frigorifero.
Tirare nuovamente fuori, ristendere sempre a 2 cm e poi nuovamente una piega a 4. In frigo per altri 40 minuti.
Ripeti la stesura e la piega a 4, più il riposo, per altre 2 volte. In totale dovrai aver fatto una piega a 3 e tre pieghe a 4. Ora la sfoglia è pronta ma deve riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di venir usate.
Procedi a preparare la pasta brioche. Metti nella planetaria, con il gancio a uncino, le farine con lo zucchero e versa il lievito che avrai precedentemente sciolto nell'acqua. Aziona la planetaria e appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungi le uova leggermente sbattute. Poi unisci il burro a pezzettini, uno alla volta e inserisci il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato dall'impasto. Per ultimo aggiungi il sale e lo zeste di agrumi. Fai lavorare ancora la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato, elastico e lucido, ci vorranno circa 20 minuti. Trasferisci ora la pasta su un piano di lavoro e fai un giro di pieghe, forma una palla e metti a lievitare in un contenitore, coperto con coperchio o pellicola, fino al raddoppio del volume.
Appena la pasta brioche è lievitata, procedi a stendere la pasta sfoglia in un rettangolo fino allo spessore di 4- 4,5 mm, e metti da parte.
Ora spennella con acqua (o uovo sbattuto) la pasta sfoglia e poi sistemaci sopra la pasta brioche. Sistema bene la pasta brioche in modo che copra interamente la pasta sfoglia. Fai una piccola pressione con le mani per livellarlo in tutti i suoi lato. Dai ora la stesura finale con il mattarello, forma un rettangolo dello spessore di circa 4 mm.
Appena saranno raddoppiati estrai la teglie e fai preriscaldare il forno statico a 180° C. Cuoci i cornetti per 20-25 minuti (poi dipende dalla grandezza) a 170-180° C.
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