Lunette alle mele.

E infine nella calza della Befana c’erano anche queste profumatissime lunette. Sono abbastanza semplici da fare, contengono poco zucchero ma sono ugualmente golosissime… talmente tanto che finiscono subito. Le abbiamo voluto chiamare lunette un po' per via della forma, e poi perché a casa delle streghe non poteva esserci nome più appropriato. L’impasto è particolare, una morbida frolla fatta con la ricotta e poco burro e olio, rimane piacevole da lavorare, elastica e morbida… ma non molle appiccicosa mi raccomando. L'interno del biscotto nasconde una piacevole sorpresa: un ripieno di mele stufate e profumate. Finalmente una ricetta con le mele che non avevo ancora fatto, e dire che a me i dolci con le mele piacciono molto. Il tipo di mele da usare è indifferente, vanno poi ammorbidite, cotte con gli aromi, i profumi. Ecco con le mele io non posso che usare anche la cannella, non indico la dose esatta perché va un po’ a gusto, però deve essere bilanciata e non coprire gli altri sapori. L’insieme, come dicevo, è un dolce molto delicato e piacevole, equilibrato nei sapori, e talmente piacevole da mangiare che uno non è mai abbastanza. Non so se si possono considerare propriamente dei biscotti, ma comunque si accompagnano anche loro molto bene per l’ora del tè.

Ingredienti

Per l’impasto

• 310 gr di ricotta vaccina
• 300 gr di farina (io tipo 1)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 6 cucchiai di olio vegetale (io olio extravergine d’oliva)
• 1-2 cucchiai di latte
• 70 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• 1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia
• 60 gr di burro
• un pizzico di sale

Per il ripieno di mele

• 3 mele sbucciate e fatte a dadini
• 15 gr di uvetta sultanina
• 10 gr di burro
• 70 gr di zucchero
• scorza di un limone
• 1 cucchiaino di succo di limone
• cannella (a piacere)

Per completare

• 1 uovo leggermente sbattuto
• zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta delle lunette. Metto tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mescolo, impasto fino ad ottenere una pasta tipo una frolla morbida ma compatta, copro e lascio riposare mentre mi dedico alla farcitura.
In un tegame capiente, a fuoco basso, faccio stufare le mele tagliate a dadini con il burro, il limone (succo e buccia), l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Quando le mele saranno morbide, lascio cuocere ancora per 5 minuti. Lascio raffreddare e tolgo la buccia di limone.
Scaldo il forno in modalità statica a 180° C.
Prendo l’impasto e lo stendo con uno spessore di 4-5 mm circa. Con un coppapasta del diametro di 8 cm ricavo dei dischi. Spennello il bordo dei cerchi con l’uovo leggermente sbattuto, al centro metto un cucchiaino colmo di farcitura.  Ripiego la pasta premendo bene i bordi. Sistemo le lunette fatte su una piastra rivestita con carta forno, lasciando circa 2-2,5 cm di spazio tra loro, e procedo fino al completamento dei miei biscotti. Prima di infornare spennello leggermente la superficie delle lunette con l’uovo sbattuto, faccio cuocere per circa 20-30 minuti, o fino a quando non saranno leggermente dorati. Sfornati, lascio raffreddare sulla piastra per un paio di minuti, quindi li trasferisco su una griglia a completare il raffreddamento. Prima di servire impiatto e spolvero con zucchero a velo.

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Shortbreads…

Nella calza della Befana, questo anno dedicata ai biscotti, sono apparsi gli shortbreads. Lo shortbread è un tipico biscotto scozzese, molto diffuso in tutto il Regno Unito, ma anche in USA, Danimarca e Svezia. Non c’è una tazza di tè caldo fumante con latte e biscotti shortbreads, soprattutto in Scozia. E’ un biscotto burroso e friabile, con una nota salata sul fondo che lo rende irresistibile.

Di ricette per preparare in casa i biscotti scozzesi shortbread in rete se ne trovano tante ma, alla fine, quella tradizionale e semplice, senza troppe aggiunte e soprattutto con gli ingredienti in proporzioni facili da ricordare che quasi non serve appuntare la ricetta, secondo me è la ricetta vincente. Il bello di questi, non dietetici biscotti, è che durano a lungo se messi in una scatola di latta, o in un contenitore con chiusura ermetica.
Gli ingredienti alla base dei biscotti scozzesi shortbreads sono solamente zucchero, burro e farina, usati nella proporzione 1/2/3, ossia la regola generale dice di mischiare una parte di zucchero con due di burro e tre di farina. Una variante molto comune è quella di sostituire parte della farina di base, avena o frumento, con della farina di mandorle spellate. Non ci sono uova, anche se, in qualche ricetta che ho trovato, ne viene messo uno per legare l’impasto e per garantire che i biscotti non si sbriciolino troppo facilmente. Infatti, una delle prerogative di questi biscotti è che devono rimanere un po’ sabbiosi, consistenti ma friabili. Il segreto per una buona riuscita della ricetta è il burro, che deve essere di ottima qualità, meglio se inglese che è salato, ma in mancanza di questo basterà sostituirlo con dell’ottimo burro, preferibilmente salato, se proprio non si trova il burro salato… bhè basterà aggiungere un pizzico in più di sale nell’impasto. Tradizionalmente la loro forma è rettangolare allungata con spessore di 1/2 cm, gli shortbread fingers, oppure rotonda round shortbread o, ancora, a petticoat tail, ovvero un biscotto rotondo diviso in 4 spicchi e che abbiamo la superficie bucherellata con i rebbi di una forchetta. Ora non resta che mettere le mani in pasta e sfornare degli ottimi shortbreads da accompagnare a una bella e fumante tazza di tè in questi freddi pomeriggi invernali…

Ingredienti

• burro salato
• farina
• zucchero

In una ciotola metto la farina e il burro freddo a pezzetti. Con l’aiuto di una forchetta fredda inizio a mescolare i due ingredienti senza lavorarli troppo, quindi aggiungo lo zucchero. Impasto ancora un po’, velocemente e formo una palla di impasto. Copro con pellicola alimentare e metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ora si può procedere in due modi per realizzare i biscotti: un metodo classico e tradizionale, e diciamo quello in cui si formano i biscotti con altre forme.
Il tradizionale prevede che si stenda l’impasto in una placca, foderata con carta forno, o teglia per la pizza, toccando l’impasto il meno possibile per non scaldarlo,  dello spessore di 1 cm, con un coltello dalla lama liscia si praticano delle incisioni che corrisponderanno ai biscotti (lunghi circa 7 cm e larghi 2,5 cm), e si bucherella la superficie con una forchetta (questo servirà a far asciugare prima i biscotti). Mettete la teglia in forno già caldo statico a 140° /160° (come sempre la temperatura dipende dal vostro forno) e far cuocere finché non diventano solo leggermente dorati.  Una volta tolti dal forno, far raffreddare ben bene i biscotti prima di separarli con l’aiuto di un coltello (non ci provate con le mani, si sbriciolano!).
Secondo metodo, meno tradizionale. Si prende l’impasto ormai raffreddato e si stende dello spessore di 5 mm. Tagliare i biscotti nella forma preferita, sistemarli in una placca rivestita con carta forno. Volendo si possono raffreddare ancora una volta in frigorifero, sarebbe consigliabile, e poi cuocere. 

Io, una volta ricavati i miei biscotti li ho cotti direttamente in forno statico a 165-170° C per 10-15 minuti, devono essere dorati leggermente. Una volta sfornati li ho lasciati raffreddare.

Per conservare i biscotti, anche a lungo, basterà metterli in una scatola di latta o in un contenitore.

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Ravioli e tagliatelle black & white…

Il mio è stato un insolito fine e inizio anno. Come sempre il caso, o il fato, o chiamatelo come preferite, ci mette lo zampino. A pensarci sembra quasi buffo, ma, esattamente come per l’anno che va ad iniziare e si ritrova un bel numero doppio, 2020, anche questa mia fine e inizio anno gioca con un doppio. Doppio festeggiamento: pranzo e cena. Il menù? assolutamente insolito, semplice e inaspettato. Si parte con questa pasta fresca all’uovo fatta in casa bicolore (un omaggio e regalo alla Sister): un impasto sfoglia classico e uno al cacao. Ripieno della pasta stracciatella vaccina, e con la sfoglia che rimane, siccome non si butta via niente, si tagliano due tagliatelle da condire con sugo di pomodoro. I ravioli invece hanno condimento in bianco, vengono ripassati in padella in cui ho scaldato olio extravergine d’oliva con del peperoncino. Sembrerà strano ma il sugo di pomodoro esalta il gusto del cacao della pasta. Il condimento invece del raviolo armonizza tutti i sapori. Per fare questa pasta bicolore bisogna armarsi di pazienza e righello per fare delle strisce, il più possibile, regolari. Bisogna un po’ dilettarsi nel disegno tecnico, ma, una volta presa la mano, diventa abbastanza semplice.

E’ una pasta che regala molte soddisfazioni sia realizzarla che assaporarla, e per di più è sicuramente scenografica. A completare il menù del pranzo c’era la panna cotta con frutti di bosco geometrica.

Ingredienti per 2 o 3 persone

• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 2 uovo bio
• 15 gr di cacao amaro
• 1 presa di sale
• 200 gr di stracciatella vaccina
• peperoncini interi
• olio extravergine d’oliva
• parmigiano grattugiato fresco a piacere

Per realizzare la pasta all’uovo classica prendo 100 gr di farina e inizio a metterla in una ciotola, la mescolo con una presa di sale, creo un buco in centro e metto l’uovo. Con una forchetta sbatto l’uovo incorporando la farina. Quando l’impasto ha incorporato l’uovo procedo a lavorare con le mani. Se fosse necessario, perché l’impasto risulta troppo duro, aggiungo un po’ di acqua. Proseguo ad impastare su un piano (una spianatoia) fino a quando non ottengo un panetto elastico, o come dicevano le nonne, che canta sotto le mani. Copro il panetto con pellicola alimentare e lascio riposare per almeno mezz’ora.
Proseguo a fare la sfoglia al cacao. Sempre dentro una ciotola metto 85 gr di farina,il cacao, il sale, e mescolo bene il tutto, poi creo un buco al centro e metto l’uovo. Stesso procedimento di prima, inizio a lavorare con una forchetta, e una volta che l’uovo è stato assorbito continuo con le mani e mi sposto su un piano di lavoro. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungo un po’ di acqua. Continuo a lavorare fino ad avere, anche stavolta, un impasto elastico. Copro con pellicola e lascio risposare per mezz’ora.
Prendo ora la pasta gialla e con l’aiuto della sfogliatrice (alias nonna papera) la tiro in modo sottile, arrivo fino alla penultima tacca della rotella della macchina. Metto sul piano di lavoro la sfoglia realizzata. Stesso procedimento con la pasta al cacao. Prendo la sfoglia al cacao e, con una rotella per pizza e una riga, procedo a dividerla in strisce sottili e regolari. Inumidisco leggermente la sfoglia gialla, l’acqua mi serve come collante, e a distanza regolare attacco le strisce di pasta al cacao. Spolvero con la farina la pasta appena realizzata bicolore e la ripasso nella sfogliatrice per appiattirla.
Ora non resta che realizzare i ravioli. Prendo una sfoglia bicolore e con un cucchiaio sistemo il ripieno di stracciatella al centro, più o meno, e a distanza regolare tra uno e l’altro. Inumidisco leggermente i lati e tra le porzioni di ripieno, e ripiego la sfoglia. Mentre chiudo la pasta pressandola leggermente, cerco anche di far uscire l’aria in questo modo il raviolo non si aprirà in cottura. Una volta che ho sigillato i bordi posso tagliare la pasta con una rotella o coppare con tagliapasta. Metto i ravioli realizzati da parte e procedo fino a completamento del ripieno. Sistemo poi i ravioli in frigorifero. Con la sfoglia rimasta la taglio in tagliatelle.

Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva e i peperoncini secchi interi. Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungo il sale e delicatamente metto i ravioli. Mentre la pasta cuoce scaldo l'olio con il peperoncino in infusione. Quando i ravioli saranno cotti, al dente, li scolo e li faccio insaporire e saltare in padella per qualche minuto, in questo modo la pasta si amalgama bene. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Panna cotta con frutti di bosco e una nota scintillante…

Un insolito capodanno, una fine dell’anno in cui si cambiano le regole dei festeggiamenti, e in cui si trovano ricette da fare “sciuè sciuè”. Ma anche se all’insegna della semplicità e velocità, le preparazioni non saranno mai banali o scontate, sempre golose e pronte a sorprendere e stupire. Su questa linea, pochissimo tempo, ho realizzato il dolce una panna cotta light. In origine volevo farla gialla, ma con i frutti di bosco diventava gialla e rossa e non si intonava con il resto del menù. Così ho lasciato la panna cotta in purezza, bianca, per creare un bel contrasto con il colore rubino scuro dei frutti di bosco. In origine la panna cotta andrebbe fatta con la sola panna, ma io ho preferito una versione più leggera, usando panna e latte intero. Le mie dosi di zucchero sono sempre minime, per chi ama maggiore dolcezza basterà aumentarle. Come addensante, sia per i frutti di bosco che per la panna, ho usato l’agar agar, ma potete usare stesse dosi di gelatina.

Avendo un dolce così semplice e veloce da fare, ho voluto divertirmi con le geometrie, creando un gioco di inclinazioni tra gli elementi che compongono il dolce. Sembra complicato ma è più facile farlo che spiegarlo, basterà solo ingergnarsi un po’ e non avere gente in cucina che tocca. Completo il dolce rendendolo prezioso per l’evento capodanno con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.
Un dolce per finire e cominciare in bellezza in bicchieri monoporzioni, che si può preparare in anticipo e servire sulla mezzanotte, leggero e goloso. Questo anno ho voluto usare i colori augurali porta fortuna… non si sa mai…
Buon 2020…

Ingredienti per 4 porzioni

Per la panna cotta

• 250 ml di panna fresca
• 250 ml di latte intero
• 80 gr di zucchero semolato
• qualche goccia di estratto di vaniglia
• 5 gr di agar agar (o gelatina)

Per i frutti di bosco

• 400 gr di frutti di bosco (io li avevo surgelati)
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 4 gr di agar agar (o gelatina)

Decorazione

• foglia d’oro alimentare
• glitter edibili

Ho iniziato mettendo i frutti di bosco in un tegame con lo zucchero, l’agar agar, e due cucchiai di acqua. Porto a bollore,mescolando per far sciogliere l’agar agar, lascio addensare per un paio di minuti, e poi tolgo dal fuoco.
Prendo dei bicchieri e li posiziono inclinandoli, all’interno verso i frutti di bosco. Io li ho lasciati interi, non li ho passati e setacciati. Lascio raffreddare con i bicchieri inclinati. Quando si saranno intiepiditi, e i frutti di bosco tengono la forma data, metto a raffreddare nel freezer.
Nel frattempo mescolo in una pentola il latte, la panna, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e l’agar agar. Metto su fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per un paio di minuti e poi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
Prendo i bicchieri con i frutti di bosco belli freddi, li inclino e verso la panna cotta. Prima di metterli in frigorifero, o in freezer, lascio che la panna cotta tenga la forma che le ho dato.
Prima di servire non resta che decorare con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.

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Corona di pan brioche salata con bietole tricolori e provola…

In un rinfresco non può mancare anche qualcosa di salato, che sia buono e bello, così magari da usare anche come decorazione della tavola… commestibile (orrore per il galateo?). Così ho realizzato una corona di pan brioche, sofficissima, ripiena di bietole tricolore insaporite con formaggio, un pizzico di piccante e una nota sapida data dalle acciughe. Essendo festa, e dopo aver visto tanti lievitati decorati ad arte, ho provato anche io , e devo dire che è stato abbastanza semplice. Certo bisogna avere bene in mente il disegno da realizzare perché poi non si può cancellare e rifare. Allora, per iniziare, ho pensato a qualcosa di semplice giocando sui tagli sulla  superficie più o meno regolari. In cottura poi si vedrà il disegno, dato anche dalle diverse colorazioni della superficie del pane. Che dire, adoro i lievitati, mi danno sempre grandi soddisfazioni, ognuno di noi ha delle preferenze di impasti, e io amo i lievitati: il profumo, la consistenza, lavorarli… Tornando alla preparazione ho pensato di creare anche un gioco di colori all’interno del lievitato, una sorta di spirale data dal ripieno. Quella che in origine doveva essere una ciambella, lievitando, e poi in cottura perde un po’ la sua forma iniziale, assumendo quella di una corona, un buffo cuscino o cappello,anche perché non ho usato uno stampo da ciambella a mantenere la forma.  Il risultato finale mi ha soddisfatto molto, come quasi sempre con i lievitati, soffice, saporito e bello a vedersi.

Ingredienti

Impasto pan brioche

• 25 g di lievito di birra
• 250 ml di latte intero
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di miele
• 450 g (circa, max) di farina bianca (io tipo 1)
• 5 gr di sale marino
• 1 uovo, sbattuto
• 80 gr di parmigiano grattugiato

Per il ripieno

• 800-900 gr di bietole tricolore (anche surgelate)
• 1 cipolla
• 2 peperoncini interi
• qualche filetto d’acciuga (4-5 circa, poi va a gusto)
• 1-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 200 gr di provola o scamorza

Scaldo il latte a 37°C, deve essere appena tiepido e vi sciolgo dentro il lievito di birra e il miele. Lascio riposare così per 15 minuti.
Metto il latte con il lievito in una ciotola grande (si può usare sia la macchina del pane che la planetaria col gancio, o a mano), poco alla volta metto 400 gr di farina mescolata al parmigiano e al sale, e impasto. Una volta incorporata tutta la farina aggiungo metà dell’uovo sbattuto. Non verso altra farina a meno che non sia strettamente necessario (si può sempre aggiungerla dopo). L’impasto deve essere abbastanza appiccicoso e decisamente morbido.
Metto a lievitare l’impasto in un luogo tiepido per 30 – 45 minuti.
Nel frattempo preparo il ripieno. Taglio a dadini regolari, più o meno, la scamorza o provola. In una padella metto un cucchiaio di olio, i peperoncini, la cipolla tritata e qualche filetto di acciuga, e faccio rosolare a fuoco dolce. Quando la cipolla sarà trasparente e le acciughe si saranno disfatte completamente, verso le bietole e le lascio stufare a fuoco dolce con un coperchio. Le bietole cuociono abbastanza in fretta, le lascio stufare e insaporire bene e a fine cottura se serve aggiusto di sale, ci vorranno circa 20-30 minuti. Una volta pronte levo i peperoncini e metto da parte.

Terminata la lievitazione, sgonfio l’impasto su un piano leggermente infarinato e lo stendo con un mattarello dando la forma il più possibile rettangolare e dello spessore di 1 cm circa. Prendo le bietole, le strizzo dal liquido in eccesso, e ricopro il rettangolo di sfoglia. Sulle bietole spargo i dadini di scamorza/provola. Arrotolo la pasta e chiudo le due estremità tra di loro, o meglio cerca di infilarle una dentro l’altra, in modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Sistemo la ciambella ottenuta in uno stampo, e faccio le incisioni con una lama. Spennello la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e lascio nuovamente lievitare per 15-30 minuti. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica a 200° C. Prima di infornare spennello di nuovo con l’uovo sbattuto sulla ciambella, e poi metto a cuocere per circa 20-30 minuti. Una volta cotto sforno e lascio intiepidire. Ideale servirlo tiepido…

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Gingerbread Christmas cake with spiced namelaka black and white…

Penso a un dolce per un rinfresco natalizio e, mentre navigo in rete, vengo colpita da una torta che sta andando molto di moda, di un maestro pasticciere francese. Parlo della torta Fantastik di Christophe Michalak. Esistono molte reinterpretazioni della ricetta, e così seguo anche io la scia e decido di fare una versione natalizia del dolce. Di per sé è una ricetta abbastanza semplice e il bello è che le preparazioni si possono fare prima e poi non resta che assemblare all’ultimo. La parte importante, oltre al gusto, è la cura nell’assemblare il dolce: la scenografia è importante. Deve conquistare prima di tutto con la vista. Così essendo in tema natale ho pensato di usare come base la pasta dei gingerbread su cui poi alterno ciuffi di namelaka fondente aromatizzata alla cannella e namelaka bianca con sentore di zenzero, decorazione con nocciole caramellate a cui lascio il ciuffo di caramello e foglia d’oro alimentare. Ho anche provato la versione con lamponi al posto delle nocciole, la scelta dipende un po’ dal gusto. Personalmente preferisco con le nocciole anche se sembra cromaticamente più uniforme.

Il dolce conquista sia nell’aspetto che nel sapore, un insieme bilanciato di consistenze, un mix inaspettato di spezie che si armonizzano tra loro, le spezie che poi vengono anche riprese nelle creme e danno quel quid  particolare, un dolce per nulla stucchevole… sapori e profumi tipici del natale, per chi ama stupire e osare…

Ingredienti

Per la base di gingerbread

• 5 cucchiai d’acqua
• 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
• 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
• 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
• 3 cucchiai di zenzero in polvere
• 3 cucchiai di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
• 250 g burro salato, freddo, a cubetti
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)

Per la namelaka al cioccolato fondente

• 250 g di cioccolato fondente al 70%
• 5 g di agar agar
• 200 g di latte intero
• 400 g di panna fresca al 35% di materia grassa
• 10 g di glucosio o miele (io miele acacia)
• 1 cucchiaino di cannella

Per la namelaka al cioccolato bianco

• 340 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
• 200 gr di latte intero
• 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
• 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere (o succo di zenzero)

Decorazione

• Nocciole
• zucchero
• acqua
• foglia d’oro alimentare

Per realizzare la base gingerbread inizio versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero, il miele, lo zenzero, la cannella e il mix di 4 spezie in polvere.
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Stendo la pasta in una teglia per crostata e procedo nella cottura in bianco del guscio in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 20-25 minuti. Quando pronta sforno e lascio raffreddare.
Procedo con la preparazione delle namelaka. Inizio con la nemalaka al cioccolato bianco: spezzetto il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar, lo zenzero, e il miele nel latte e porto a ebollizione. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse di avere le bolle d'aria basterà prender eun cucchiaio e muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminarle... La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Procedo con la namelaka al cioccolato fondente seguo lo stesso identico procedimento descritto per la namelaka al cioccolato bianco. Anche questa namelaka richiede il riposo in frigorifero  di almeno 12 ore. Io per comodità le preparo il giorno prima.
Prima di assemblareil dolce preparo le nocciole caramellate. Preparo il caramello facendo sciogliere lo zucchero con pochissima acqua in un pentolino. Quando il caramello è pronto, lo zucchero è completamente sciolto e prende il colore ambrato (non troppo scuro che diventa amaro), levo dal fuoco e lascio intiepidire, rapprendere un pochino. Prendo le nocciole, le metto su uno stecchino, immergo le nocciole nel caramello e le lascio colare a testa in giù in modo che formino una codina, un ciuffetto, e le lascio raffreddare.
Prendo le creme namelaka e le metto nelle sac a poche, una con bocchetta liscia e l’altra con bocchetta a stella, e creo dei ciuffi con le namelaka sulla base di gingerbread. Decoro con le nocciole caramellate e foglia d’oro alimentare… non resta che consegnare, o la fine del pranzo o della cena per servirla.

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Gingerbread, english style (Peggy Porschen)...

E' iniziato il count down al Natale, e immancabili le preparazioni rigorosamente golose a questa festa dedicate. Per me il mettermi in cucina e far profumare la casa di spezie è calore, è ricordi e tradizioni vecchie e nuove che si tramandano, che sopravviveranno a tutto… è tempo per noi… Così ora si inizia con i gingerbread, profumatissimi biscotti da decorare, ma deliziosi anche da mangiare senza aggiunte di glassa. Di ricette e interpretazioni dei pan di zenzero ce ne sono molte, ma questo anno mi sono imbattuta nella ricetta di Peggy Porschen, famosa pasticcera inglese nel cake design. Mi ha incuriosito e ho deciso di provarla, ovviamente modificandola un pochino… e devo dire che mi ha soddisfatto moltissimo. Facile da realizzare, deliziosa da mangiare, biscotti perfetti poi da decorare… Il tutto accompagnato da preziosi consigli per la realizzazione, che io solo in parte ho seguito. Con questa ricetta, più che mai, mi sembra di essere una strega alle prese con calderoni e strani intrugli, e la cosa mi piace, lo ammetto, e dai pentoloni deliziosi profumi si spargono per tutta la casa...

La pasticciera inglese consiglia di cuocere i gingerbread su teglie microforate rivestite da tappettini in silicone, cottura solo dopo raffreddamento in frigorifero o congelatore, infornarli freddissimi, usare spessori per mattarelli per avere i gingerbread tutti dello stesso spessore, e stendere la pasta tra due fogli di carta forno infarinati. Come dicevo questi i consigli di Peggy Porschen.
Io ho steso la pasta tutta dello stesso spessore usando un mattarello con gli spessori e ho usato i due fogli di carta forno, ma poi ho cotto normalmente su teglie normali (non ho le microforate) e su carta forno, a 170° C modalità statica… e sono venuti bene lo stesso, tanto che ho poi usato la ricetta come base per una torta (di cui parlerò in un altro post).
Ho poi decorato i miei biscotti con la ghiaccia reale, per comodità e fretta ho preso quella in polvere a cui si deve solo aggiungere l’acqua e i cui albumi sono già pastorizzati.
Il bello dei gingerbread è che si conservano per parecchi giorni. Di seguito indicherò la ricetta della pasticciera inglese e tra parentesi le mie modifiche. Io ho usato solo miele, zucchero di canna demerara, e tra le spezie ho aggiunto anche la nota delle “4 spezie” in cui sono racchiuse cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.
I gingerbread sono perfetti da decorare e offrire agli amici che vengono a trovarci per gli auguri, da regalare confezionati in sacchettini con un bel fiocco e una dedica, ma anche sono belli da appendere all’albero (sempre confezionati)… Ma attenzione, devo avvisarvi, questi gingerbread sono golosissimi e creano dipendenza, sono come le ciliegie, uno tira l’altro, non ve ne stancherete finché non saranno finiti… così senza accorgervene come per… magia…

Ingredienti

• 5 cucchiai d’acqua
• 210 g zucchero di canna chiaro (io canna integrale demerara)
• 3 cucchiai di melassa (sostituita con il miele)
• 3 cucchiai di golden syrup (sostituito con del miele)
• 3 cucchiai di zenzero in polvere
• 3 cucchiai di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (ho usato il mix 4 spezie, circa 1/2 cucchiaino scarso)
• 250 g burro salato, freddo, a cubetti
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 560 g farina, più quella per spolverare (io di tipo 1)
• preparato per ghiaccia reale

Per realizzare gingerbread inizio versando in una pentola capiente l’acqua, lo zucchero, il miele, lo zenzero, la cannella e il mix di 4 spezie in polvere.
Porto a ebollizione su fiamma media, mescolando. Rimuovo dal fuoco e gradualmente aggiungo il burro a dadini, un pezzo alla volta, e mescolo fino a completo assorbimento.
Aggiungo il bicarbonato prestando attenzione in quanto il composto potrebbe gonfiarsi.
Spengo e lascio intiepidire.
Quando l’impasto sarà a temperatura ambiente, lo verso in una ciotola. All’interno setaccio la farina e mescolo fino ad avere un composto omogeneo e leggermente umido. Mi trasferisco su un piano leggermente infarinato e formo una palla con l’impasto un po’ appiattita. Avvolgo la pasta nella pellicola e metto in frigo a solidificare. Ci vorranno circa 2/3 ore.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà solidificato, lo prendo e lo stendo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, dello spessore di circa 4-5 mm. Taglio i biscotti con le formine e li sistemo nella teglia. Se si seguono le indicazioni di Peggy Porschen bisogna metterli su tappetino di silicone su teglia traforata e farli raffreddare per almeno mezz’ora. Io li ho messi su teglia rivestita con carta forno. Ho saltato il passaggio ulteriore in frigorifero, e ho cotto in forno statico preriscaldato a 170° C per circa 10-15 minuti. Se si segue il passaggio in frigorifero di Peggy Porschen, cottura a 200° C e cuocere i biscotti per 8-10 minuti, avendo cura di “biscottarli” altri 2 minuti circa lasciando la porta del forno leggermente aperta.
Volendo creare dei biscotti da appendere, prima di infornarli basterà fare dei fori con una cannuccia pigiandola direttamente sulla superficie del biscotto, senza sollevarli, premere direttamente la cannuccia sul biscotto per formare il forellino.
Mentre sono ancora caldi si potrà rifinire meglio il foro pigiando nuovamente l’estremità della cannuccia.
A questo punto i biscotti sono pronti. Lascio raffreddare prima di decorare con la ghiaccia reale. Prendo il prodotto in polvere per ghiaccia, lo verso in una ciotola e aggiungo poca acqua alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata, volendo si possono mettere anche dei coloranti. Trasferisco la ghiaccia in una sac a poche con beccuccio tondo di una misura adatta per la scrittura e il decoro (vanno dalla 00 alla misura 4) e decoro a piacere i miei gingerbread. Volendo si possono aggiungere palline di zucchero colorate, stelline, quando la ghiaccia è ancora umida. Lascio poi asciugare.
I gingerbread si conservano per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto, dentro una scatola di latta o contenitori con chiusura ermetica.

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