Japanese soufflé or fluffy pancakes

Il giro intorno al mondo dei pancakes questa volta approda in Giappone con i japanese soufflé/fluffy pancakes. Quando mi è capitato di vedere le foto di questi super cicciotti pancakes ho pensato che dovevo provarli. 

Questi panckes sono super ariosi, soffici e delicati sembrano delle nuvole, delle nuvole che si sciolgono in bocca profumatissime di vaniglia... così sì che si inizia bene. Unico difetto per i miei gusti è che sono un po' troppo dolci, quindi attenzione con cosa servirli. 

Ho trovato le indicazioni sul sito di Just One Cookbook di Nami e subito mi rendo conto, mentre traduco la ricetta, che hanno pochissima farina nell'impasto e quasi tutto uova, sembrano dei soufflé. Nella preparazione i tuorli e gli albumi vengono separati e questi ultimi vengono lavorati come se si stesse facendo una meringa. Altra cosa particolare è la cottura: sì in padella ma coperti  con poca acqua a fare vapore, molto lentamente.  Mentre si cuociono si comportano proprio come dei soufflé: diventano belli gonfi e... come si toglie il coperchio si siedono, almeno con me lo hanno fatto e meno male che ero da sola in cucina... infidi traditori... però poi bisogna girarli, stando molto attenti e delicatamente, e soprattutto, con tanta pazienza eccoli tornare belli soffici. 

E' una ricetta assolutamente da provare, ma suggerirei quando si è tranquilli, quando si ha tempo per la preparazione e la cottura che deve essere, ripeto, lenta, molto lenta, per ottenere il miglior risultato da questi deliziosi e profumatissimi pancakes.

Ingredienti

• 2 uova grandi bio
• 1/4 cup di farina (circa 30 g di farina io tipo 1)
• 1 e 1/2 tbs di latte (circa 25 ml)
• 1/4 tsp di estratto di vaniglia
• 1/2 tsp di lievito per dolci
• 2 tbs di zucchero (circa 25 g)
• 1 tbs di olio per ungere la padella
• 2 tbs di acqua

Si usa una padella molto grande, circa da 30 cm di diametro, in questo modo si possono cuocere più pancakes insieme.

Inizio col separare i tuorli e gli albumi in due differenti ciotole. Metto la scodella con gli albumi in freezer per 15 minuti. Nel frattempo, nella scodella con i tuorli aggiungo il latte e la vaniglia e inizio a sbatterli. Setaccio la farina e il lievito e li aggiungo al composto mescolando bene e metto da parte. Ora prendo la scodella con gli albumi e li inizio a montare, quando saranno bianchi, spumosi e non si vedrà alcuna parte liquida, unisco lo zucchero in tre volte. Continuo a montare fino a ottenere una meringa bianca, soda e lucidissima. Scaldo la padella, la ungo con l’olio e con carta assorbente tolgo l’eventuale eccesso. Prendo 1/3 dell’impasto meringa (l’albume) e lo aggiungo alla pastella di tuorli e sbatto insieme. Non bisogna preoccuparsi troppo di rompere le bolle d’aria in questa fase. Ora prendo la metà degli albumi e li unisco al composto, stavolta, delicatamente per non smontare la meringa e rompere le bolle d’aria, uso una frusta per amalgamare il tutto, infine unisco anche l’ultima parte di albumi rimasti. Per la cottura e la forma le dosi sono 2 cucchiai di impasto nella padella per pancakes, verso tra gli spazi dell’impasto 1 cucchiaio (tbs) di acqua e cuocio con coperchio per circa due minuti. Poi tolgo il coperchio e su ogni pancakes aggiungo un cucchiaio di impasto, se l’acqua è evaporata ne aggiungo, rimetto il coperchio e faccio cuocere per 6 minuti circa. Trascorso questo tempo giro i pancakes dolcemente con una spatola, aggiungo acqua, rimetto il coperchio e faccio cuocere per altri 4 o 5 minuti. A cottura ultimata sistemo su un piatto e servo.

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Angel food cake... stregata...

L’ Angel cake fa la sua prima comparsa in un ricettario di cucina nel 1839, il “The Kentucky Housewife” di Lettice Bryan, aprendo il filone delle torte senza burro. Successivamente, nel 1878, verrà presentata anche in un altro libro di cucina: “The Home Messenger Book of Tested Recipes” di Isabella Stewart che prevedeva di usare ben 11 albumi d'uovo. Dalla metà dell'Ottocento in poi l’angel food cake è entrata di diritto tra i dolci tipici della cucina statunitensi ed è anche una delle torte più ricercate sul web. Fatta solo di albumi, zucchero, poca farina e aromi, da non confondere con altre preparazioni simili tipo angel cake britannica o chiffon cake in cui i grassi sono presenti e anche uova intere. E’ un dolce adatto agli intolleranti del lattosio, latticini e derivati in quanto ne è completamente priva. Proprio per questo, e perché è completamente senza di grassi, spesso il suo nome viene associato all'aggettivo light... anche se l'esser composta per circa il 40 % di zucchero non so quanto sia corretto questo aggettivo light... Alta e soffice, bianchissima dentro e dorata fuori, ha l’aspetto rustico delle torte americane. Il fatto di essere ariosa e straordinariamente fluffy, le è valso l’appellativo di “cibo degli angeli”.

Di sicuro questo dolce è utilissimo per riciclare l’avanzo di albumi di altre preparazioni. 
La versione di Luca Montersino punta tutto sull’aromaticità dell’arancio, io modifico aromatizzando con limone, vaniglia e liquore Strega. Quindi via libera al proprio gusto e fantasia. Quello che trovo molto utile sono i suggerimenti del maestro per realizzare questa dolce, che di seguito riporto:

1. Gli albumi devono essere privi di qualsiasi traccia di grasso.

2. La ciotola della planetaria dev’essere pulita e asciutta.

3. Portare gli albumi a 45° garantisce che il composto monti inglobando molta aria e resti soffice dopo la cottura. Certo potete evitare questo passaggio ma prima di montarli sinceratevi che siano a temperatura ambiente.

4. Tagliate la torta con un coltello seghettato dalla lama dritta perché il taglio netto verso il basso tende a comprimerla anziché affettarla. Per un taglio ottimale potete usare il coltello elettrico.

5. Potete variare a vostro piacimento gli aromi.

6. Per la riuscita di questo dolce è indispensabile uno stampo da angel food cake, da circa 25 cm di diametro. Se più piccolo la torta verrà più alta. Essenziale è che non sia antiaderente.

L’Angel food cake di Luca Montersino è deliziosa accompagnata da una coulis di frutti rossi o fragole non zuccherata.Ma liberissimi di decorare a piacere anche con ganache, glasse, frutta e creme… o semplicemente con zucchero a velo.
Questo è un dolce che conquisterà nella sua semplicità, si scioglie in bocca, morbidissimo e profumato… una soffice e leggerissima profumata nuvola per una piacevole pausa…

Ingredienti

• 360 g albumi
• 150 g zucchero (prima dose)
• 150 g zucchero (seconda dose)
• 5 g cremore tartaro
• 150 g farina debole
• scorza grattugiata di un’arancia ( io ho usato limone)
• 12 gr di Grand Marnier (io ho usato 10 gr di Strega)
• 2 g sale
• polpa di 1 bacca di vaniglia o 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
  

 

Per realizzare l’ Angel food di Luca Montersino, accendo il forno in modalità statica a 175° C.
In una ciotola (non quella della planetaria) setaccio la farina, il sale, la prima dose di zucchero, lo zest di arancia (io limone) e la vaniglia, e metto da parte.
Metto la ciotola della planetaria con gli albumi a bagnomaria sul fuoco, e li scaldo fino a 45° C mescolando continuamente con una frusta. Non mi fermo mai altrimenti gli albumi si cucineranno attaccandosi alle pareti.
A temperatura raggiunta levo la ciotola dal bagnomaria e le aggancio nella planetaria inserendo la frusta a fili. Monto gli albumi a velocità media. Quando inizieranno a schiumare parecchio (non dovete vedere la parte liquida), inizio a versare gradualmente la seconda dose di zucchero ed il cremore tartaro.
Quando avrò ottenuto una meringa soda, lucida e bianchissima, levo la ciotola dalla planetaria e aggiungo le polveri setacciate aiutandomi con una spatola. Eseguo un movimento dal basso verso l’alto tenendo la ciotola leggermente inclinata. É essenziale che le polveri vengano miscelate evitando di smontare il composto.
Se si gradisce aromatizzare con una nota alcolica unirlo ora al composto. Io ho unito 10 ml di Strega, e incorporo dando qualche altro giro di spatola. Distribuisco poi in modo omogeneo il composto dentro lo stampo (per una migliore riuscita ci si può aiutare con una sac à poche). Metto lo stampo in forno e cuocere per circa 30 minuti. Prima di estrarre la torta faccio la prova con un bastoncino. Dev’essere dorata in superficie e uniformemente gonfia.
A cottura ultimata estraggo lo stampo dal forno e lo capovolgo subito su un ripiano. Questo eviterà che il composto si afflosci. Quando sarà freddo, rigiro lo stampo e passo un coltellino sottile o un bastoncino intorno al bordo dello stampo per fare in modo che  il dolce si stacchi. Sollevo quindi il dolce e rimuovo sempre con lo stesso metodo la base dello stampo.
Appoggio l’Angel food cake su un’alzata o un piatto e decorare a piacere prima di servire… io spolvero semplicemente con zucchero a velo.

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Tarte tatin alle pere con crema chantilly al gorgonzola

Nuova sfida con tre ingrdienti: pere, pasta brisèe e gorgonzola. Primo pensiero è ovviamente una quiche o qualcosa di salato... poi un’idea insolita prende forma e mi solletica. Condivido il mio pensiero senza spiegarlo appieno con i miei volontari assaggiatori. L’idea chiamata “lo famo strano” piace e viene incentivata. Così eccomi qui a miscelare ingredienti seguendo un'ispirazione. In realtà è una ricetta che si presta a diverse sfumature. Come base ho voluto provare una pasta brisèe vegetale all’olio, ma nulla vieta di usare una brisèe classica o di comprarla già pronta. Questa è la base della più classica delle torte upside down, ossia rovesciate: la tatin. Al posto delle mele userò le pere qualità williams. La tarte tatin vorrebbe essere accompagnata da una crema, un gelato alla vaniglia o la classica chantilly (intesa come panna), e così anche questa tatin verrà servita con una crema, una particolare crema chantilly (quindi panna e crema pasticcera insieme, all'italiana) al gorgonzola. Per quanto riguarda la dose di gorgonzoa dolce da usare io ne ho messo un bel 100 gr, volevo che si sentisse, ma se si preferisce un sapore più delicato si può tranquillamente ridurre la quantità da un minimo di 40 gr a salire... basterà assaggiare e seguire il proprio gusto. Se siete incuriositi non vi resta che provare, anche solo per stupire con qualcosa di diverso... In fondo, come cita il detto popolare, “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”... e qui abbiamo tutto, ma rivisitato.

Ingredienti

• 250 g farina tipo 1
• 120 g di acqua
• 80 g di olio d’oliva dolce
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 kg di pere williams
• 200 g di zucchero integrale demerara
• succo di un limone
• 15 g di acqua

Per crema chantilly al gorgonzola

• 250 g di latte fresco 
• 20 g di frumina (o farina)
• 2 tuorli d’uovo
• 100 gr di gorgonzola dolce
• zeste di limone (o vaniglia)
• 1 pizzico di sale
• 15 g di miele d’acacia
• 200 g di panna fresca da montare
• 50 g di zucchero a velo

Impasto la farina con il sale e l’olio, aggiungo acqua quando l’impasto comincia a formare grosse briciole, poco alla volta fino a quando non si forma un impasto liscio e sodo. Faccio raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di stenderla.

Pulisco le pere, le taglio a spicchi e bagno con succo di limone.
Scaldo il forno a 180° C.
Metto lo zucchero con un cucchiaio di acqua in una casseruola e faccio caramellare, unisco poi le pere a far insaporire bene, bagno con succo di limone e aggiungo una noce di burro. Faccio cuocere e caramellare le pere per qualche minuto. Trasferisco poi le fette di pere sul fondo di una tortiera imburrata. Faccio ritirare un po' la salsa di caramello che verserò poi sulle pere. Stendo la pasta e ricopro le pere. Bucherello la brisèe con una forchetta e metto in forno per circa 20-30 minuti. Quando la torta sarà pronta la lascio intiepidire nello stampo per 10 minuti, in questo modo il caramello si rapprende un po’, dopodichè la sforno sul piatto di portata.

Per la crema chantilly porto a ebollizione il latte con zeste di limone. Sbatto i tuorli con il miele, unisco la frumina e il pizzico di sale. Aggiungo poco alla volta il latte, stempero bene, riporto in cottura a fuoco dolce per circa 8 minuti. Levo dal fuoco, aggiungo il gorgonzola, amalgamo bene e faccio raffreddare. Monto la panna con lo zucchero a velo e delicatamente la unisco alla crema pasticcera.

Servo la tarte tatin tiepida accompagnata con la crema chantilly al gorgonzola.

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Poffertjes, frittelline olandesi dolci

Nuova settimana, nuove colazioni… sempre diverse anche se sempre frittelle… stavolta si va in Olanda con i poffertjes. Questi sono dei dolcetti simili ai pancakes, ma più dolci, spessi e soffici grazie alla presenza del lievito, inoltre andrebbero cotti in un’apposita padella dotata di piccoli incavi (i pan) la poffertjespan (foto sotto), come quella usata per gli apple spice ebelskivers , ma in mancanza si può usare una padella antiaderente. E’ sufficiente mettere un cucchiaio di impasto sulla superficie leggermente unta della padella e girarli con una forchetta quando il bordo esterno si è cotto un po’ e le bolle sono venute a galla. Il loro nome deriva dal modo in cui questi piccoli pancake si muovono una volta girati: si gonfiano (puff up), e prendono la caratteristica forma a sbuffo durante la cottura. Questo “dolce” ha antiche origini, si narra che una ricetta dei poffertjes (o conosciuti anche come bollebuisjes o broedertjes) apparve per la prima volta su un libro di ricette a metà del 1700. All’epoca era considerato un cibo per poveri, fatto esclusivamente con farina di grano saraceno, acqua e lievito, servito con burro e zucchero, forniva una buona dose di energia e riempiva la pancia. Successivamente la ricetta si raffinò e si cominciò ad usare farina di grano, uova, latte, ma rimase il lievito per dare la loro forma “paffuta, gonfia”.

Altri nomi con i quali possono essere conosciuti sono: puffard, puffet, bollebouches…
Ho cercato molto la ricetta originale, e ho trovato molte varianti. Sono andata anche su siti olandesi e quella che mi è sembrata la più fedele alla tradizione è quella che ho provato e che vi propongo. Non sono però riuscita a capire il tipo di lievito impiegato, alcuni usano lievito di birra (fresco o secco), altri lievito per dolci, ho anche trovato una ricetta in cui si usa della pasta madre rinfrescata. Nel dubbio ho provato a farne un tipo con cremore di tartaro (o lievito per dolci) e bicarbonato di sodio e una versione con il lievito di birra usando stessa dose del lievito per dolci e togliendo il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi del latte, anche in questo caso non ho trovato indicazioni precise, siccome molto dipende dalle scelta delle farine da usare e le loro specifiche caratteristiche, consiglierei di essere un po’ flessibili e di andare un po’ a occhio: io ad esempio, ho usato una farina di tipo 1, che vuole molta idratazione, così ho aumentato la dose di latte a 300 ml, deve venire una pastella ben amalgamata non troppo liquida, ma nemmeno dura spessa, fluida e va lasciata riposare coperta con pellicola alimentare al caldo. Per la cottura spennello gli incavi della padella con poco burro e mi aiuto a dosare la pastella con un colino dosatore, ma si può usare un cucchiaio o una sac à poche, se si preferisce. Per girare le frittelle, quando cotte da un lato, io mi sono aiutata con una forchetta o un coltello spalmatore: faccio scivolare da un lato e rigiro delicatamente in modo che entri di nuovo nel suo incavo e completi la cottura e assuma quella caratteristica forma sferica. Una volta pronte metto su piatto e procedo con le altre. Ovviamente un pochino si sgonfieranno, ma restano comunque buffe e invitanti… per i bimbi un po’ un cibo magico…
Ho servito per colazione con della crema spalmabile alla nocciola (alias in casa “cioccolella”) e zucchero a velo, ma si può servire con quello che si preferisce. Tradizionalmente queste frittelline sono ricoperte di zucchero a velo e burro fuso, e non possono mancare nei giorni di festa nazionale, ai festival estivi e in occasione di altre ricorrenze olandesi. Provatele sono buone, belle e molto sfiziose…

Ingredienti

• 250-300 ml di latte tiepido caldo
• 3/4 di cucchiaino di cremore di tartaro (lievito per dolci), o lievito di birra (in questo caso omettere bicarbonato)
• 1/2 tsp di bicarbonato
• 2 uova bio medio grandi
• 250 g di farina di frumento (tipo 1 o 0)
• 1/2 cucchiaino di sale
• burro per ungere la padella
• zucchero a velo etc...

Sciolgo il lievito con il latte tiepido caldo. In una ciotola mescolo la farina con le uova e poco alla volta unisco il latte. Lavoro bene con una frusta in modo da non formare grumi, quindi aggiungo il sale. Copro l’impasto e lascio riposare per circa 45 minuti o un’ora affinché possa lievitare. Scaldo la padella, ungo spennellando con del burro e verso una dose di impasto in ogni incavo per circa 3/4, in cottura gonfieranno. Non appena compaiono delle bollicine in superficie giro i poffertjes con una forchetta o un coltello spalmatore. Una volta cotto anche altro lato adagio su un piatto e procedo con la cottura degli altri poffertjes. 

Se si vuole essere fedeli alla tradizione olandese servire ricoperti di zucchero a velo e una noce di burro. 

Io ho decorato con crema alla nocciola spalmabile (la “cioccolella”) e zucchero a velo. Ma sono buonissimi con sciroppi, semplicemente con zucchero, miele… insomma quello che si preferisce, si può essere anche creativi e usarli come base per frutta fresca e panna… colazione o dessert… fate voi…

poffertjespan

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Drip Molly chocolate Cake, con crema di marroni, chantilly e ganache cioccolato fondente...

In questi giorni sento che vorrei fare qualcosa di speciale, qualcosa di dolce per festeggiare. Penso a qualcosa tipo da cake design, una di quelle belle torte molto scenografiche e decorate… anche se io, confesso, in questo campo ho tanto, molto da imparare… ma perché non provarci? Mi ero appuntata tempo fa, su uno dei miei tanti biglietti volanti (capita anche a voi?), un nome: drip cake, ossia torta gocciolante. Così ecco fatta la mia scelta: farò una bella drip cake… non basta, questa torta deve essere alta, con più strati e venire decorata a piacere con ganache, glasse, costruzioni e a chi piace anche pasta di zucchero. Se poi uno vuole proprio seguire insegnamenti d’oltreoceano si esagera con frosting con crema al burro e pasta di zucchero. . Solitamente per questo tipologie di torte si usano impasti molto ricchi di burro, o dei pan di spagna da dover bagnare che però poi diventano un po’ instabili con peso e altezze. Sempre su uno dei miei tanti appunti trovo una ricetta che penso sia il giusto compromesso tra le due tipologie di torte di cui parlavo prima: la Molly Cake.

La Molly cake è un dolce molto semplice da realizzare, una torta alla panna fresca sofficissima che prende il nome dalla sua inventrice, Molly (alias Eleonora Coppini), una famosa cake designer. E’ una torta molto alta, sullo stile americano come la sponge cake o la madeira cake, che rappresentano la risposta oltreoceano al nostro pan di spagna, ma che hanno nell’impasto molto burro. Nella Molly cake i grassi del burro e dell’olio vengono sostituiti con della panna fresca montata che diventa così l’ingrediente principale e basilare, il fulcro che conferisce consistenza, sofficità e gusto alla torta; anche per questo motivo questa torta è conosciuta anche come "pan di spagna alla panna". Questo le permette di avere un interno piuttosto umido cosicché non necessita di essere bagnata e in questo modo non si rischiano deformazioni della torta stessa dopo averla farcita e decorata. La struttura soda e compatta la rende perfetta come torta per feste di compleanno, per realizzare le torte a piani e da farcire e decorare con la pasta di zucchero o con vari frosting. Ma questa torta è anche ottima, deliziosa, nella sua semplicità, al naturale senza troppe decorazioni, per colazione o per le merende, ai bambini piacerà molto, e non solo a loro. L'aroma della torta, come la maggior parte delle torte American Style è data dall'estratto di vaniglia, che profuma ed insaporisce l'impasto con delicatezza. Le Molly cake sono torte semplici da realizzare ma che danno grandi soddisfazioni: non si sbriciolano, non si deformano, pochi passaggi… se proprio si deve trovare un difetto credo l’insidia della cottura lunga e della torta alta.
Ho fatto la versione supergolosa delle Molly cake: quella al cioccolato, anzi al cacao, Una torta morbida, soffice e allo stesso tempo dalla consistenza compatta, umida e con un intenso sapore di cacao e molto profumata, che la rende particolarmente gradita ai golosi del cioccolato, siano essi grandi o piccoli. Come dicevo è una torta che anche mangiata nella sua semplicità è molto buona per una merenda o una colazione, ma tagliata e farcita è un vero spettacolo. Io ho abbinato al gusto del cacao e panna della torta una farcitura con crema di marroni alla vaniglia e della panna montata senza zucchero. Ho poi ricoperto tutta la torta con la stessa panna montata senza zucchero e infine ganache al cioccolato fondente, con questo ho cercato di dare l’effetto colatura (drip). Tocco finale delle violette candite di zucchero, quelle che profumano e di solito guarniscono i vassoi di marron glacé.
La Molly cake, in qualsiasi versione, si presta ad esser farcita con le creme e gli abbinamenti più golosi o azzardati, via libera alla fantasia e al proprio gusto. Però se si ama la semplicità e la leggerezza la si può servire semplicemente accompagnata con ciuffi di panna montata o a portarla in tavola accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o alla fragola, o...

Non resta che provarla… qui da noi è piaciuta molto, l’abbinamento cacao, panna e crema di marroni è un po’ un classico, ma non volevo troppi ingredienti e volevo bilanciare e smorzare la dolcezza della crema di marroni. Il quantitativo di zucchero invece della torta viene mitigato dal cacao amaro, e 50 gr di cacao amaro son tanti… però guardate che bel colore… e che delizia… dolce senza essere stucchevole, una classica semplicità dai sapori autunnali per veri golosi… soprattutto di cioccolato…

Ingredienti

• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 50 gr di cacao amaro
• 250 gr di panna fresca da montare
• 250 gr di zucchero
• 3 uova bio
• 1 bustina di cremore di tartaro (o lievito per dolci)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o vaniglia in polvere
• burro

Farcitura

• crema di marroni
• 200 gr di panna

Ganache per drip

• 50 gr cioccolato fondente (io al 72%)
• 50 gr di panna
• violette candite

Ho montato le uova con zucchero per almeno 15 minuti o fino a quando non ottengo un composto liscio, lucido e gonfio, il volume quadruplicato, come per un pan di spagna.

Setaccio la farina con il cacao, il lievito e un pizzico di sale e lo unisco in più volte, delicatamente alle uova montate. Monto la panna e delicatamente incorporo all’impasto, effettuando dei movimenti con la spatola dal basso verso l’alto. Ungo uno stampo a cerniera dal diametro di 18/20 cm e con i bordi molto alti e rivesto solo il fondo con carta forno. Diversamente, se i bordi non fossero alti, rivestire con la carta da forno anche il bordo facendo in modo che la carta sia più alta rispetto alla tortiera.  Verso il composto e inforno nel forno statico a 180°C per 50 minuti. Prima di sfornare faccio la prova stecchino. Una volta pronta giro la tortiera su una gratella per dolci per farla raffreddare e la lascio con lo stampo. Quando la torta è completamente fredda, tolgo lo stampo, la taglio in tre strati e la farcisco con crema di marroni e panna montata non zuccherata, la crema è già molto dolce. Uso lo chantilly anche come frosting e metto in frigo a raffreddare bene. Infine preparo la mia ganache per decorare con questo effetto colatura. Mi semplifico e velocizzo il processo: faccio a pezzetti il cioccolato fondente in una tazza, insieme metto la panna e poi uso il forno a microonde per scaldare sciogliere il tutto, potenza a 450 per pochi secondi alla volta, e tra un controllo e l’altro si mescola la crema. Una volta che il tutto si è sciolto, mescolo bene per amalgamare e rendere la ganache lucida. Con un cucchiaio, o meglio con una bocchetta o sac à poche, versare poco alla volta la ganache fluida sul bordo della torta per dare questo effetto colatura, poi ricopro la superficie per completare il tutto. Sistemo infine le mie violette candite e tengo in frigorifero. Tiro fuori la torta a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di servire.

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Dalken, i pancakes di Ernst Knam

Mentre mi dedico da un lato e esperimenti culinari e allo studio di fotografia per quella che viene chiamata still life (anche se conoscendomi quando inizio con studi non mi limito mai... sarà un difetto?), continua il mio viaggio nel mondo dei pancakes et similia per le super colazioni. Un po’ come la protagonista Julie, del film “Julie&Julia”, lei aveva deciso di fare una ricetta al giorno tratta dal libro di Julia Child, io invece più semplicemente mi metto a cercare e a provare le varie interpretazioni e ricette che trovo su questa tematica di frittelle. Buffa questa associazione che mi è venuta, farò anche io pancakes tutto l’anno? esistono così tante ricette? Chi lo sa… Intanto continuo a provarle e vediamo se ne troverò una preferita in assoluto. In realtà questo per me è un modo per far mangiare le uova e dare una sostanziosa colazione. Stavolta la ricetta salta fuori dalle pagine del libro del maestro Ernst Knam “Dolce dentro”, il quale scrive in merito "leggermente più piccoli di quelli americani e serviti ‘a panino’, con la farcitura all’interno, i pancakes tedeschi (o dalken, come li chiamiamo in Germania) sono perfetti non solo per la colazione o la merenda, ma anche in versione salata per un pranzo o una cena”. Riporto la ricetta esattamente come scritta e tra parentesi le mie variazioni. Ovviamente i miei non son venuti piccini, ma sofficissimi sì, e ho seguito il consiglio, ho creato un panino con due pancakes e in mezzo il mio adorato miele, che mi serve per i primi mali di stagione…

Ingredienti

• 10 gr di lievito di birra
• 250 ml di latte
• 125 gr di farina (io tipo 0)
• 20 gr di zucchero semolato (io di barbabietola)
• 2 gr di sale Maldon
• 15 gr di burro
• 1 uovo bio
• 1 tuorlo bio
• 2 albumi bio

Ho sciolto il lievito in un po’ di latte tiepido preso dalla dose indicata. Ho messo la farina in una ciotola nella classica forma a fontana, al centro verso il lievito, impasto leggermente con le dita e lascio lievitare per 10 minuti. Dopo unisco tutti gli altri ingredienti e mescolo con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Copro con la pellicola e lascio lievitare per un’ora in un luogo fresco e  asciutto.
Per cuocere i pancakes scaldo una padella antiaderente e la ungo con un po’ di burro. Verso un mestolo di impasto, cerco di dare una forma rotonda e faccio cuocere due minuti per lato, uno alla volta.

Servo questi pancakes con farcia a piacere sia dolce che salata, sono ottimi anche a due a due con la farcitura nel mezzo e con un po’ di zucchero a velo… se lo si vuole dolce…

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British cheesecake con cuore di uva fragola

Avete presente quando vi prende quella strana sensazione in cui si necessita di un qualcosa... qualcosa tipo una scossa un cambiamento... nel mio caso il mio qualcosa era un discorso legato alla mia attività di blogger, e quindi al blog stesso. E' da tutta l'estate che studio un restyling al sito... ma necessitavo anche di altro. Più volte mi è capitato più volte di vedere altri blog di cucina in cui le autrici si cimentano in prove, concorsi e contest... e mentre mi chiedo come fare a dare una nuova sferzata al mio, ecco che mi si presenta l'occasione di un contest su GialloZafferano. L'idea mi piace, pochi giorni di tempo perché l'ho visto quasi alla chiusura per la partecipazione, tre ingredienti e creare qualcosa... adrenalina in circolo... bello mi piace... mi ci voleva questa scossa... Ecco cosa necessitavo, adrenalina, mettersi alla prova, continuare a studiare e... creare... Subito la mia mente si mette in moto... parto alla ricerca degli ingredienti e mi appunto le mie idee... Gli ingredienti dati erano crescenza, noci e uva.

Mi vengono in mente due ricette particolari, una per un antipasto, dei bicchierini con crema di crescenza su chutney d'uva e granella di noci salate, di cui ho già scritto... poi penso anche a un dolce... un dolce su cui lavoro e provo da tempo... e finalmente mi riesce! Un british cheesecake con cuore di uva fragola. Questo è il cheesecake senza cottura, se si esclude la base con nota croccante data dalle noci nell'impasto, sopra una fresca crema di formaggi al cui interno si nasconde un gelée all’uva fragola. Per richiamare l'interno come decorazione ho creato delle gocce di gelée. Semplice, minimal, elegante, dai sapori per armonizzati, delicati profumi, e un gioco di colori e cromatismi particolari. Inaspettatamente proprio questa ricetta ha vinto il contest! Così grande gioia in casa, e attesa per la pubblicazione su sito e sulla rivista. Attesa, da spiegare anche alla piccola aiutante... fino ad oggi... oggi l'attesa è finita... eccoci qui... il nostro primo contest...

Ingredienti

Per la base

• 2 uova bio
• 40 g di farina
• 30 g di noci sgusciate
• 62 g di zucchero
• 25 g di burro fuso leggermente salato
• ¼ tsp di cremore di tartaro (1,25 gr)

Per la mousse

• 300 g di crescenza bio
• 200 g di yogurt greco
• 200 g di panna
• 100 g di zucchero a velo
• 3 gocce di estratto di vaniglia
• 7 gr di agar agar

Per il gelée

• 500 g di uva fragola
• 50 ml di acqua
• 5 g di agar agar

Inizio con la base del cheesecake: trito le noci con la farina, aggiungo il cremore di tartaro e mescolo. Monto le uova con lo zucchero fino a raddoppiare il loro volume. Unisco delicatamente le polveri alle uova montate, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Infine metto il burro fuso, sempre delicatamente lavoro l'impasto. Verso in una tortiera a cerniera da 16 o 18 cm, foderata con carta forno, e faccio cuocere per circa 12 minuti in forno preriscaldato statico a 180° C. Quando pronta la base la faccio raffreddare prima di toglierla dallo stampo.

Procedo a preparare il gelée di uva fragola. Pulisco e privo dei semi l'uva fragola e creo una crema, una passata, con il frullatore ad immersione. Verso la crema ottenuta in una casseruola con un po' di acqua, sciolgo l'agar agar e, a fuoco dolce, porto ad ebollizione e lascio cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando, passo al setaccio mentre verso il gelée nello stampo circolare di circa 12 cm di diametro, tenendone da parte un paio di cucchiai da usare per la decorazione. Faccio raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero.
Per la mousse metto l'agar agar nella panna, mescolo bene e faccio cuocere 5 minuti dall'ebollizione, a fuoco dolce e sempre mescolando. Mentre la panna si intiepidisce, lavoro la crescenza, lo yogurt, lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere una bella crema liscia, unisco la panna, amalgamo bene. Prendo ora la base del dolce, lo sistemo nel centro del piatto di portata. Intorno alla base metto un anello di poco più grande della base. Copro la base con uno strato di mousse, livello, pareggio la superficie e metto a rassodare in frigorifero per un paio di ore. Dopo questo periodo, prendo il gelée d'uva fragola e l'appoggio sullo strato di mousse già solido,. Ora versare il resto della mousse, liscio bene la superficie e metto in frigo per altri 5-6 ore (meglio ancora se tutta la notte). Per decorare la superficie del dolce scaldo la gelatina tenuta da parte, e creo delle goccioline su carta forno, le faccio raffreddare. Prendo la torta, levo l'anello, sistemo le gocce di gelée delicatamente, molto delicatamente... e non resta che servire o lasciarla in frigorifero fino al momento di servire.

E, dulcis in fundo, ecco qui la rivista di GialloZafferano numero di ottobre 2018, e... all'ultima pagina il contest con la ricetta pubblicata!

 
                                                      

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