Torta Saint'Honoré... ricetta originale storica

Sto seguendo il programma Bake Off Italia e non posso che ammirare coloro che si sono messi in gioco partecipando al programma. Confesso che io non penso riuscirei, mi piace la calma nelle preparazioni e la mia rassicurante cucina, lo stare concentrata senza avere ansia e pressioni. Inoltre per me è la mia cucinoterapia e sotto i riflettori e con ansie legate al tempo questo aspetto terapeutico verrebbe meno, oltre che il mio divertimento nel fare. In una delle prove è stato richiesto di fare la torta Saint'Honoré in modo creativo. Guardando la trasmissione mi sono chiesta come l'avrei fatta io, e non potevo rispondermi perché per personalizzare una ricetta, secondo me, bisogna conoscerne l'originale. Mi sono allora messa a cercare e ho scoperto che nel corso del tempo esistono diverse versioni del dolce, che ben poco hanno conservato della ricetta. A dire il vero in questa ricerca storica, e di esecuzione, viene fuori che la versione della pasticceria italiana di questo dolce, è ben diversa da quella originale francese: presenza di pan di spagna, crema chantilly o pasticcera, spesso aromatizzata al cacao e alterna le due creme, alcuni usano anche pasta frolla e pan di spagna...
La torta Saint'Honoré è una delle fondamentali della pasticceria francese. Si pensano i suoi natali nel 1843 nella pasticceria Chiboust (da cui prende il nome della crema originale usata per la farcia). Non è una torta facile da realizzare, soprattutto a casa: è una torta sontuosa, ricca. Per la cronaca, in alcune versioni anche la crema Chiboust viene aromatizzata al cacao.
Decido di mettermi alla prova e fare questo dolce nella versione della pasticceria francese, quindi l'originale, per festeggiare, come direbbe un mio caro amico, "il mio genetliaco"...
Armata dei miei fidi attrezzi di molta pazienza, e sotto la supervisione di mia figlia a casa malata, inizio a mescolare e impastare. Naturalmente tutto è fatto homemade: pasta sfoglia, pasta choux, e naturalmente la crema Chiboust, e infine il caramello.
Risultato finale mi sento soddisfatta. La crema Chiboust è particolare, un sapore delicato, equilibrato nell'insieme, e, passatemi il termine, leggera, ariosa. La pasta sfoglia molto friabile, e nonostante la presenza di burro, alcuni l'hanno definita leggera confrontandola a quelle che si possono acquistare e senza retrogusti. La pasta choux è poi stato il successone, piaciuta anche ai palati più difficili. Il caramello, che mi è servito per fissare i bignè e glassarli, non l'ho voluto scuro e da un piacevole contrasto croccante.

Ingredienti 

per la pasta sfoglia
per il pastello

• 350 gr di farina 00 (io ho usato la 0)
• 150 gr di burro
• 10 gr di sale
• 150 gr di acqua

per il panetto

• 150 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 350 gr di burro

per la crema Chiboust

• 6 tuorli, uova bio
• 5 albumi, uova bio
• 250 ml latte
• 100 gr zucchero
• 25 gr amido di mais (maizena)
• 1 baccello di vaniglia
• 3 gr agar agar (anche un po' di più - oppure colla pesce o gelatina 5 gr)

per la pasta choux

• 250 ml acqua
• 100 gr di burro
• 5 gr di sale
• 150 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 6 uova

per il caramello

•  300 gr zucchero

Inizio con il preparare la pasta sfoglia, che necessita di molti riposi.
Inizio a fare il pastello lavorando la farina con il burro, il sale e l'acqua fredda. Impasto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Copro con la pellicola l'impasto e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il panetto: lavoro il burro e la farina e creoun panetto, e ripongo in frigorifero per 20 minuti. Con l'aiuto del mattarello tiro il panetto ad uno spessore di 2 cm. Stendo il pastello in forma rettangolare in modo che possa contenere il panetto. Posiziono al centro del pastello il panetto e lo avvolgo completamente. Stendo il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuo la "piega a tre". Ristendo l'impasto e ripiego in 4 (a libro), copro con pellicola e metto a riposare in frigorifero per 30 minuti un'ora. Ripeto l'operazione delle piegature un'altra volta (alcuni spiegano anche di fare questa operazione per tre volte). Copro con pellicola e lascio sempre riposare in frigorifero.
Stendo poi la sfoglia a 1,5 cm, la ritaglio con la circonferenza della tortiera da 20-22 cm e buco la sfoglia con i rebbi di una forchetta o con la bucasfoglia, e metto a riposare in frigorifero fino a quando non mi servirà.

Preparo ora la pasta choux: metto a scaldare l'acqua e il burro in una pentola. Quando l'acqua bolle e il burro è completamente sciolto aggiungo, in un colpo solo, la farina mescolata con il sale. Cuocio a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per qualche minuto ci vuole un po' di lavoro di braccia. Quando l'impasto si stacca dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi una patina bianca, lo trasferisco in planetaria con la frusta a foglia e lascio rafferddare. Se non si ha la planetaria si può anche lavorare a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno. Quando il composto si è raffreddato unisco le uova, incorporandole una alla volta. Faccio attenzione che il primo uovo sia bene amalgamato prima di unire al composto il successivo. Trasferisco poi il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (n. 7) e formo prima un bordo lungo la circonferenza della pasta (mi tengo lontana dal bordo della pasta sfoglia 1-2 cm perché la pasta choux in cottura cresce), poi faccio i bignè su una placca ricoperta con carta forno.
Metto a cuocere la sfoglia con il bordo di pasta choux in forno preriscaldato statico a 180° C per 20-25 minuti. Cuocio poi i bignè a 200° C, sempre in forno statico,per 20 minuti.

Preparo la crema Chiboust: metto a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo monto i tuorli con 50 gr di zucchero (metà dose), e unisco l'amido. Quando il latte sta per raggiungere il bollore, tolgo la bacca di vaniglia e lo verso nelle uova montate. Mescolo bene, aggiungo l'agar agar, e rimetto il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, per fare addensare, sempre mescolando. Una volta che la crema sarà rappresa tolgo dal fuoco.
Monto gli abumi con i 50 gr di zucchero rimasti, devono avere consistenza pastosa.
Incorporo, mescolando delicatamente, gli albumi montati alla crema calda.Oppure procedere facendo una meringa all'italiana, ossia montare gli albumi con uno sciroppo di zucchero caldo. Unire la meringa alla crema che si è intanto raffreddata.
Monto la panna con pochissimo zucchero a velo. Farcisco i bignè con la panna.
Preparo ora il caramello facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino, volento si può mettere un cucchiaio di acqua. Quando lo zucchero è completamente sciolto e ambrato, lo sposto dal fuoco.
Composizione del dolce: con l'aiuto di un pennello metto il caramello sui bignè che attacco, incollo con il caramello, sul bordo della pasta choux della base della torta. Spennello anche la superficie dei bignè in modo che siano belli lucidi e ambrati (io ho scelto questo colore di caramello in modo che non diventi amaro scurendo troppo). Verso poi la crema chiboust nel centro, e completo decorando con panna.

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Purée alla noce moscata

Poco tempo fa in una trasmissione di cucina era stato citato un famoso purée di un noto chef. Ho trovato la ricetta in questione, ma me la tengo per una prossima volta. Stavolta ho voluto provare questa ricetta, sempre francese, trovata nel libro della Joanne Harris, Il libro di cucina di Joanne Harris. Proprio come l'autrice, nemmeno io riesco a capire chi compra prodotti confezionati. Questo è un confort food, uno dei piccoli piaceri della vita, e tra l'altro è veloce da preparare. I bimbi ne andranno matti. Ma chi di noi non ama, e non ha amato, il purée?

Ingredienti

• 1,5 Kg di patate farinose
• 175 gr di burro
• 300 ml di latte
• 1 uovo
• 1/4di cucchiaio da minestra di noce moscata grattugiata
• sale e pepe macinato al momento

Ho pelato le patate, tagliate a pezzi, buttato in una pentola di acqua bollente, e cotto per una ventina di minuti. Le scolo bene e le ributto nella pentola a fuoco basso e, scuotendo la pentola, faccio evaporare il liquido in eccesso. Schiaccio le patate fino a renderle morbide, mi aiuto con uno schiacciapatate, per una perfetta purée. Metto il burro e il latte in una casseruola a fuoco medio e porto lentamente a bollore. Verso addagio il burro fuso e il latte caldo nelle patate, mescolando bene. Rompo l'uovo nelle patate e lo sbatto. Alla fine unisco la noce moscata e aggiusto di sale e pepe. Servo subito caldo.

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Bicchierini al limone

Dolce per la domenica tratto dal Al mercato con Joanne Harris. Avevo dato la scelta alla Sister a dire il vero, al mattino presto, le avevo mandato un messaggio in cui le davo l'opzione tra diversi dolci. A scatola chiusa, in quanto non sapeva proprio di cosa parlassi, ha scelto questa ricetta. Così di prima mattina, diciamo verso le 7.30-8, eccomi a mescolare e infornare... per fortuna sono abbastanza veloci da fare...
Ho usato delle cocotte da forno monoporzione. Questi bicchierini colorati al limone, a cui ho unito i mirtilli, sono un dolce ideale per l'estate in quanto abbinano la frutta di stagione con la crema dal gusto acidulo dato dall'agrume. Ottimi, anzi l'aroma di limone, si attenua un po', se si servono belli freddi. Se vengono assaggiati a temperatura ambiente, o tiepidi, invece, l'acidità del limone si sente molto più forte come gusto. La Harris suggerisce di accompagnarli con panna liquida e biscottini.

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di mirtilli, o altra frutta morbida di stagione
• 3 limoni non trattati, succo e scorza grattugiata
• 150 gr di zucchero
• 4 uova
• 300 ml di panna
• 75 gr di zucchero a velo

Inizio scaldando il forno statico a 150° C.
Sciacquo, asciugo, e divido i mirtilli nelle cocotte. Se si vuole usare altra frutta come pesche o albcocche, sarà necessario dividerle a metà, privare la frutta dal nocciolo, quindi tagliare la frutta a pezzi e sistemarla negli stampini.
Metto il succo di limone, la scorza grattugiata, lo zucchero, e le uova in una ciotola capiente, e li sbatto fino ad ottenere un composto omogeneo, e dopo aggiungo la panna e mescolo bene. Verso la crema al limone nelle cocotte, che pongo a bagnomaria in una teglia da forno dai bordi alti riempita per metà con dell'acqua calda. Inforno per 30 minuti circa. Tolgo poi dal forno e lascio raffreddare.
Una volta freddi li cospargo con lo zucchero a velo, li metto sotto il grill finchè lo zucchero si caramella e diventa dorato (a me è venuta crosticina tipo creme brulée). Lascio di nuovo raffreddare prima di servire.

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Gaufre del mercato (gaufre de foyer)

Devo svuotare il frigorifero dei pochi ingredienti rimasti prima di partire per un po': non che ci sia rimasto molto, anzi, ma ho latte, uovo, e poche verdure. Con uovo e latte che si fa? Una gaufre, così oltre che per cena, quelle che restano me le posso portare come pranzo al sacco, o surgelare. Nei miei appunti di ricette sulle gaufre ne ho molte da provare e stavolta dalla lista ho estratto questa variante.

Ingredienti

• 250 gr di farina (io ho usato la farina tipo 0)
• 350 ml di latte (o latte misto acqua, io solo latte)
• 15 gr di fecola di patate (o amido)
• 1 uovo (io intero, anche se ricetta dice solo tuorlo)
• 25 ml di olio (ricetta vorrebbe strutto)
• 6 gr di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale
• aroma a scelta (io vaniglia)

Ho mescolato la fecola di patate con la farina e il bicarbonato. Metto tutto in una ciotola e lavoro con la frusta unendo lentamente il latte (o latte e acqua). Aggiungo l'uovo, l'olio, il sale e l'aroma scelto. Mescolo bene. Faccio cuocere nella piastra a fuoco medio, medio basso. Porto a tavola e ognuno condisce a piacere accompagnando con dolce o salato...

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Polpettone di patate e zucchine filante

Continuo a cercare e sperimentare ricette in cui si usano le zucchine in modo che non vengano a noia e vengano mangiate da tutti: granfie  bambini. Chi ha bimbi in casa da sfamare sa bene a volte la difficoltà nel somministrare il "verde" nel piatto. Ma a volte non solo a loro. Inoltre la zucchina dal gusto così delicato, a volte insipido, necessita di essere arricchita con qualcosa. Mentre, quando non è proprio freschissima perché magari ha qualche giorno di frigorifero e diventa amarognola, necessita di essere... come dire coperta da altri aromi, insaporita o nascosta... Ma al di là tutte le motivazioni le zucchine sono estraente versatili e ultimissime per la ricchezza di sali minerali e poche calorie. Per variare e non friggere stavolta faccio un bel polpettone con patate, amate da tutti, zucchine e insaporisco il tutto con formaggio e mozzarella filante. Se poi amate il contrasto crosticina croccante usate il pangrattato, diversamente no. Lo dico perché ad esempio mia figlia ancora non ama il contrasto di consistenze e quindi la crosticina scrocchiarella non la posso fare... per ora, ma chissà in seguito.
La ricetta è semplice e di sicuro successo, e diventa anche un bellissimo piatto unico.

Ingredienti

• 4 zucchine
• 500 gr di patate
• 1 cipolla
• 2 uova
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio evo
• mozzarella
• parmigiano grattugiato
• pane grattato (io non l'ho usato)

Ho lessato le patate. Ho pulito e affettato la cipolla, e messa a stufare con olio e un po' d'acqua a fuoco dolce. Ho pulito e tagliato a rondelle le zucchine e messe a stufare insieme alla cipolla. Faccio cuocere zucchine e cipolle finché non sono tenerissime, e aggiusto di sale.

Quando le patate sono cotte, le schiaccio con lo schiacciapatate, aggiungo le zucchine con la cipolla, le uova, il parmigiano e le spezie, e aggiusto di sale e pepe. Se troppo morbido unisco all'impasto del pane grattato. Stendo l'impasto su carta forno, sistemo le fette di mozzarella, arrotolo aiutandomi con la carta forno, cospargo con parmigiano, e se piace la crosticina il pane grattato. Inforno per 20 minuti a 180°-200° C. Sforno e impiatto caldo e filante.

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Torta magica al cacao

Poco tempo per lavorare, tanto latte, e che dolce faccio per domani? Sister vuole qualcosa al cioccolato o cacao. Così tiro fuori dall'archivio la ricetta della torta magica al cacao, la cui preparazione è velocissima, cottura lenta e lunga, e da fare rigorosamente il giorno prima perché si deve servire fredda.
Avevo già provato la versione al limone, e mi era piaciuta molto.
Devo dire che anche questa al cacao non ha deluso: tagliata a quadretti, ricoperto di zucchero a velo, preso cucchiaino messo un boccone in bocca e... magia, si scioglie, una torta budinosa, a tre strati con tre consistenze diverse, ben blanciata in dolcezza e amaro del cacao, non stucchevole, anzi, da togliere dalla tavola perché un quadrotto tira l'altro. Importante sono le dimensioni dello stampo per la cottura affinché si ottenga questo particolare, magico effetto... Una torta di sicuro successo con poco sforzo...

Ingredienti

• 65 gr di farina tipo 00 (io ho usato tipo 0)
• 50 gr di cacao amaro
• 4 uova medie bio
• 150 gr di zucchero semolato
• 125 gr di burro
• 500 ml latte tiepido
• 1 cucchiaio di acqua
• 1 cucchiaio scarso di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di succo di limone

Ho diviso i tuorli dagli albumi e ho montato i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti o finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Sempre sbattendo aggiungo un cucchiaio di acqua e uno di estratto di vaniglia. Unisco poi il pizzico di sale, e il burro fuso raffreddato. Setaccio la farina col cacao, e lo aggiungo alle uova sbattute.Continuo a sbattare per incorporare bene tutti gli ingredienti. E' importante che il composto non presenti grumi, e metto da parte.
Monto gli albumi con il limone a neve, la consistenza deve essere neve mordiba, non troppo ferma.
Unisco i due composti mescolando delicatamente per non smontare l'impasto. Verrà un impasto piuttosto liquido.
Imburro una teglia quadrata 20x20 cm, fodero la teglia con carta forno e verso il composto. Inforno in forno statico preriscaldato a 150° C per 80 minuti (se si usa forno ventilato impostate la temperatura 130° C per 70 minuti), finché la superficie della torta non risulterà ben dorata. Prima di sfornarla controllo con uno stuzzicadente che la torta sia cotta, consistenza morbida ma non liquida. Quindi sforno, e lascio raffreddare completamente a temperatura ambiente nella teglia. Dopodichè la copro con pellicola alimentare e la metto in frigorifero a compattare per almeno due ore (io la faccio il giorno prima). Quando la torta si sarà compattata la sformo e taglio a cubotti (mi aiuto con un coltello a lama liscia e lunga, volendo bagnata). Sistemo i cubotti su piatto da portata, spolverizzo con zucchero a velo o cacao amaro, o entrambi e servo.

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Gnocchi di patate ai porri

Questa estate, sfogliando varie riviste, avevo letto un paio di ricette di primi con i porri, e le avevo trovate, almeno nella teoria golose, anche se assolutamente da personalizzare a mio gusto.
I porri mi piacciono molto, e ne ho quasi sempre in casa.
Ora, non sapendo scegliere quale tipo di condimento provare per primo, decido solo di prendere spunto ed ecco che nasce questo piatto. Risultato finale un primo goloso, delicato, e anche abbastanza veloce da fare, se si hanno già gli gnocchi pronti, o la pasta pronta già fatta, il discorso sul tempo cambia se ci mettiamo a fare la pasta in casa. Comunque per questo tipo di condimento consiglio una pasta all'uovo fresca o secca, o gli gnocchi di patate che ben assorbono il condimento cremoso. Un confort food da servire assolutamente caldo, bollente.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di gnocchetti di patate
• 40 gr di burro
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 porri
• 1 bicchiere di latte
• 50-100 ml di panna
• sale e pepe
• parmigiano grattugiato

Ho tagliato a rondelle i porri e li ho fatti stufare dolcemente in burro e olio. Ho unito il latte dopo circa 5-10 minuti, e a fuoco dolce, fatto assorbire. Ho aggiustato di sale.
Ho tagliato a filetti sottili la parte verde del porro e messo nella pentola con l'acqua freddda, dove farò cuocere gli gnocchetti. Quando acqua bolle, salo e butto gli gnocchetti.
Nel frattempo aggiungo la panna ai porri e continuo cottura dolce, quando si sarà ritirato un pochino il condimento, con una schiumarola prendo gli gnocchi venuti a galla con i filetti di porro e li unisco alla padella con il condimento. Faccio amalgamare e insaporire nella padella a fuoco dolce. Aggiusto di sale e pepe, e parmigiano grattugiato. Impiatto e servo caldo.

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