Riso, salmone, limone e zenzero...

Dopo il successo ottenuto con il riso zenzero e limone, ho deciso di replicare la ricetta, ma aggiungendo il salmone affumicato. In questo modo ecco un bel piatto unico. Il salmone si accompagna bene come sapore con limone e zenzero. Inoltre il limone alleggerisce il gusto, a volte, un po' grasso tipico di questo pesce, soprattutto se si usa fresco (io in casa avevo questo affumicato). Mi raccomando sia che si usi fresco o affumicato, il salmone va aggiunto alla fine della cottura, giusto appena scottato, se poi tagliato finemente anche a fuoco spento, per mantenerne inalterate le proprietà e i sapori, e per non far rilasciare i grassi nelle preparazioni. Lo zenzero, per chi piace, aiuta ed enfatizza la freschezza del limone. Un piatto profumato e goloso, adatto tutti.

Ingredienti

• 350-400 gr di riso
• 1 cipolla
• zenzero (fresco o in polvere)
• 1 limone bio naturale
• 200 gr salmone affumicato
• olio extravergine d'oliva
• burro o latte
• acqua
• sale
• pepe arcobaleno
• zest di limone per decorare

Ho pulito e tritato a coltello, finemente la cipolla, messa nella pentola con dell'olio extravergine d'oliva. Ho pulito lo zenzero, una parte l'ho spremuto con lo schiacciaglio nella pentola, e una parte l'ho tritato finemente a coltello, e messo insieme alla cipolla. Se invece si usa zenzero in polvere basterà aggiungerlo comunque insieme agli altri ingredienti. Ho lavato il limone, grattugiato la buccia nella pentola. Inizio a fa appassire il fondo di cipolla con zenzero e limone, aggiungendo un goccio d'acqua, a fuoco dolce. Spremo il limone. Butto il riso nella pentola e faccio tostare un pochino, e sfumo con il succo del limone, quando questo viene assorbito allungo con acqua, e proseguo così la cottura del riso. Quando il riso è quasi pronto amalgamo con un po' di latte (o una noce di burro), spengo il fuoco e unisco il salmone tagliato a dadini (sminuzzato). Aggiusto di sale e pepe e servo decorando con delle striscioline di limone e una spolverata di pepe arcobaleno.

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Gnocco, crocchetta, o polpetta di patate filante

Spesso a casa c'è bisogno di cibo super cibo consolatorio, e quindi eccomi a pasticciare con le patate, amate da tutti grandi e piccini.
Perché gnocco? perché innanzitutto non ho fritto, e seconda cosa non ho impanato nel pangrattato. Alla mia bimba la panatura croccante non piace... ancora non gradisce le consistenze contrastanti nei piatti, in questo caso croccante fuori e morbido dentro. Ed ecco spiegata l'incertezza del titolo del post. Inoltre fino all'ultimo sono stata indecisa se fare gnocchi di patate invertiti, ossia con condimento come ripieno. Alla fine è venuto fuori questo piatto che racchiude in sé un po' dello gnocco, un po' della crocchetta o polpetta... e un po' ricorda anche supplì o arancini: queste polpette fanno il "filo".
A casa son talmente piaciuti che io sono riuscita a malapena ad assaggiarne uno o due.
Ho scelto la cottura in padella antiaderente con poco olio, ma si possono passare anche in forno a 200° C per 20 minuti, ricordandosi di girare a metà cottura. Ovviamente se piace, passateli nel pangrattato. Sono un bel piatto unico vegetariano. Ma vanno benissimo anche serviti per un aperitivo.

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 1 uovo
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 30 gr di burro
• dadini di formaggio a pasta filata (io ho usato un caciocavallo vaccino, ma ottima anche scamorza, mozzarella)
• sale
• pepe
• noce moscata
• pangrattato
• olio

Ho lessato le patate, quando sono cotte le pelo e le schiaccio nello schiacciapatate. Unisco il burro, e lo faccio sciogliere, assorbire bene dalle patate schiacciate. Aggiungo parmigiano grattugiato, sale, pepe, una grattata di noce moscata e tuorlo d'uovo, e amalgamo bene. Sbatto con una forchetta l'albume in un piatto. Con le mani prendo un po' di impasto, lo "stendo nel palmo, metto al centro un po' di formaggio, e richiudo creando una pallina (la grandezza... è soggettiva). Passo lo gnocco creato nell'albume d'uovo, e se piace la croccantezza, dopo nel pangrattato. Cuocio in padella con un filo d'olio, oppure al forno a 200° C per circa venti minuti. Servo ben caldi, così il formaggio farà il filo...

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Brioche con lievito madre

Oramai sono rientrata nel vortice del lievito madre, poi da quando ho scoperto questo modo celere (diciamo) non riesco a fermarmi. Così dopo la pizza e il pane, perché non provare a fare le brioche per la colazione? Il tempo di lievitazione naturalmente aumenta rispetto a quando si fanno impasti con lievito di birra o secco, ma l'attesa è, secondo me, ampiamente ripagata. Per l'impasto ho usato farina di tipo 2 buratto, avevo quella, ma si possono impiegare alche altre varietà.

Ingredienti

• 230 gr di lievito madre
• 460 gr di farina (io ho usato il tipo 2)
• 50 gr di burro
• 100 ml di latte
• 2 uova
• 100-125 ml di miele (io ho usato il millefiori)
• un pizzico di sale
• circa 100 gr di burro scarsi per sfogliare
• per spennellare panna con tuorlo, o latte e tuorlo o anche solo latte e zucchero

Ho messo la farina in una ciotola capiente, ho fatto una fontana e nel centro ho sistemato la pasta madre, e sui lati esterni della fontana di farina il sale (il sale sempre lontano dai lieviti). Ho sciolto il miele nel latte, e versato il tutto (temperatura tiepida) sul lievito madre e iniziato a impastare, prelevando piccole dosi di farina. Ho sciolto il burro e amalgamato all'impasto, aggiungendo sempre farina. Ho sbattuto le uova e incorporate all'impasto. Lavoro bene il tutto: l'impasto risulterà morbido. Copro con un telo e lascio lievitare in un posto al riparo da correnti d'aria e tiepido. Usando il lievito madre, la lievitazione sarà più lenta. Infatti io ho impastato il tutto la sera e ho lasciato riposare tutta una notte. A lievitazione avvenuta ho ripresto l'impasto e aiutandomi con pochissima farina lo lavoro e stendo su un piano dando una forma rettangolare. Prendo il burro ammorbidito, lo faccio a pezzetti e lo sistemo sulla pasta stesa, come se lo spalmassi. Richiudo la pasta e su se stessa e inizio la sfogliatura: ripiego la pasta prima in tre, tipo portafoglio, poi la rigiro lato lungo davanti a me, quello corto perpendicolare a me, stendo di nuovo la pasta e la ripieo a portafoglio. Faccio riposare al fresco (frigorifero). Tra una sfogliatura e l'altra devono passare almeno 30 minuti. Ripeto l'operazione per 3 volte. Dopodichè, la pasta è pronta per essere stesa, ritaglio
dei triangoli, li arrotolo sul lato più lungo dando la forma dei croissant, e li sistemo nella teglia e lascio riposare per almeno 30 minuti. Spennello la superficie con latte e tuorlo sbattuti, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C per circa mezz'ora. Verifico la cottura, e se pronti sforno e lascio raffreddare.

 

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Paccheri con pomodori scamazzati

Dopo esser state tutta la mattina fuori, io e la Sister decidiamo di pranzare insieme, così lei non sta a tornare a casa per poi tornare da me per fare altre cose, tra cui un trattamento shiatsu. Ridendo e scherzando è già ora di pranzo, così, visto che ne avevamo parlato proprio l’altro giorno, preparo i "paccheri scamazzati". In realtà parlavamo del programma Chef per un giorno, e, tra ospiti e critici e ricette, abbiamo ricordato anche questa che aveva fatto Barbara Bouchet. Essendo una preparazione molto veloce oggi si prestava allo scopo, anche per conforto. "Scamazzato" significa schiacciato, e in questo caso è riferito ai pomodori che vengono messi in padella interi e poi, quando si ammorbidiscono, vengono schiacciati con una forchetta (o una schiumarola perché schizzano), e in questo condimento vien fatta saltare la pasta. Il tutto poi viene ulteriormente insaporito da una bella grattugiata di ricotta salata o cacioricotta, e una macinata di pepe. Ed ecco un bel piatto di pasta allegro e goloso.

Ingredienti

• 350-400 gr di paccheri
• 250 gr di pomodorini
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• ricotta salata o cacioricotta
• basilico

Mentre aspetto che l'acqua per la cottura della pasta arrivi a bollore, mi preparo il condimento. Lavo i pomodori e li metto in una padella dai bordi alti e capiente (devo poterci far saltare la pasta) con dell'olio d'oliva, e un pizzico di sale. Copro con un coperchio e lascio cuocere, girando spesso, e allungando quando serve con acqua di cottura della pasta. Mentre i pomodori si ammorbidiscono, cuocio la pasta, e la scolo al dente, al minuto, anche un minuto prima visto che poi devo farla saltare in padella con il condimento. Quando i pomodori sono morbidi li schiaccio con una forchetta, li "scamazzo". Aggiungo la pasta, e se serve allungo con acqua di cottura, e faccio saltare un paio di minuti, per far sì che la pasta crei la giusta viscosità con il condimento. Aggiusto di sale e pepe, guarnisco con foglie di basilico e servo cospargendo con generosità il cacioricotta grattugiato (non fine), e servo in tavola.

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Pasta con un condimento a crudo particolare: pomodori secchi e rucola

Durante il mio soggiorno al mare ho sfogliato tutte le riviste di cucina della mia cara zia. Tra l'altro ho poi scoperto che la zia ha seguito anche lei corsi di cucina... il suo temperamento artistico viene sempre fuori da qualche parte. Comunque sfogliando tutte le sue riviste leggo di questa salsa abbinata però a degli involtini di pesce, ovviamente senza il formaggio grattugiato. L'idea di servire questo condimento come letto per gli involtini è interessante, però... però eccomi ad usarla invece sulla pasta. Il condimento si prepara molto velocemente, ed è semplice da fare mentre la pasta è in cottura. Il condimento è un insieme di sapori molto particolare: l'amaro della rucola smorzata un po' dal basilico, abbinato al gusto forte e sapido dei pomodori, e a dar maggior mordente ho dato una grattugiata di cacioricotta, mentre con il parmigiano addolcisco un pochino l'insieme. La versione con il parmigiano è più appropriata per i bambini, o per chi non ama osare sapori forti, invece col cacioricotta aggiungo carattere a un condimento già molto particolare.

Ingredienti

• 350 gr di pasta (io ho usato fusilli)
• un mazzo di rucola
• 50 gr di pomodori secchi
• 1 cipollotto
• qualche foglia di basilico
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• parmigiano reggiano grattugiato
• cacioricotta grattugiato

 Metto una pentola con l'acqua salata per la cottura della pasta e aspetto che bolla. Nel frattempo pulisco la rucola, il basilico e il cipollotto. Metto i pomodori secchi nel bicchiere del frullatore, aggiungo il cipollotto, la rucola e l'olio, e frullo. Se serve aggiungo dell'acqua di cottura. Aggiusto di sale e pepe, e in ultimo metto il basilico, e trito col frullatore. Quando l'acqua bolle butto la pasta, la cuocio al dente. Personalmente la pasta mi piace al minuto, quindi bella al dente. Scolo la pasta, tenendo da parte dell'acqua di cottura, e la metto dentro una ciotola. Unisco il condimento e mescolo bene, aggiungo un filo d'olio, e se serve dell'acqua di cottura della pasta, amalgamo bene. Aggiusto di sale e pepe, e porto a tavola. Servo con formaggi grattugiati a parte in modo che ognuno possa scegliere in base al proprio gusto.

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Mozzarella su foglia di limone

Un antipasto particolare, semplice e profumato. Forse solo un po' difficile trovare le foglie di limone non trattate, ma non impossibile. Poi sarà sicuramente un antipasto di successo, malgrado la semplicità di esecuzione... ma chi dice che dobbiamo sempre complicarci la vita?
La cottura della mozzarella sulle foglie di limone fa sì che la mozzarella di impregni dell'aroma del limone, acquista così un sapore molto particolare. Le mie fette, causa delle foglie piccole di limone, non erano molto grandi, quindi non le ho rivoltate. Le ho assaggiate così in purezza senza aggiungere né pepe né olio, non mi è sembrato necessario, e il gusto l'ho percepito in pieno: profumato e delicato. Decisamente un piatto particolare.

Ingredienti

• 2 mozzarelle di bufala da 250 gr
• una dozzina di larghe foglie di limone, non trattate
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe (se serve)

Ho preparato le mozzarelle scolandole dalla loro acqua di conservazione, le ho trasferite su un tagliere e le ho tagliate a fette delle spessore di un centimetro o poco più. Ho steso alcuni fogli di carta assorbente su un vassoio e vi ho sistemato le fette di mozzarella per una decina di minuti, lasciandole così perdere ancora acqua. Ho poi messo le fette di mozzarella in freezer per 30 minuti. Nel frattempo lavo bene le foglie di limone e le asciugo con carta assorbente. Scaldo la piastra (o in mancanza una padella). Metto le fette di mozzarella sulle foglie di limone, e le cuocio sulla piastra per circa 7-8 minuti, fino a quando le fette di mozzarella inizieranno ad ammollarsi. Con l'aiuto di una spatola giro le fette di mozzarella staccandole e riposizionandole sulla foglia e continuo la cottura per altri 2-3 minuti. Servo subito caldo, volendo un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe. Io il sale non lo aggiungo, di solito la mozzarella di bufala è già gustosa di suo.

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La ciambotta di zia Lucia

Soggiorno nel Cilento, attorniata da profumi e sapori locali. Non penso di dovermi dilungare nel lodare la mozzarella di bufala, lo yogurt o altri prodotti caseari, per tacer di verdure, frutte, limoni e, altre mille cose... La ricerca della sfogliatella fatta ad hoc... dei dolci particolari...
Mi sono letteralmente abbuffata di "noci pressiche" ossia delle pesche cilentane che si trovano solo qui. Ho imparato ricette nuove confrontandomi con altri bravi cuochi. E stavolta desidero omaggiare, anche se scrivo oramai da casa, rientrata dalla vacanza e dai ricordi, con tanta nostalgia,  la ciambotta cucinata da zia Lucia, cuoca sopraffina,.
La ciambotta è un piatto tipico cilentano, consiste in una serie di verdure tagliate a dadini e fritte separatamente e poi unite insieme. E' un piatto molto gustoso e saporito, anche se considerato un piatto povero, fatto con pochi ingredienti, quasi un piatto di recupero. Me la ricordo quando la cucinava mia nonna, e naturalmente i quantitativi erano e sono sempre abbondanti. Ecco il motivo per il quale ho atteso a presentare questo delizioso piatto: sarebbe uno spreco friggere una quantità minima, non siete d'accordo?

Ingredienti per 4/5 persone

• 1 kg melanzane
• 1 kg peperoni (rossi e gialli)
• 1 kg patate
• 500 gr pomodori
• aglio
• olio d'oliva
• sale e pepe
• basilico

Lavare e tagliare a dadini le melanzane con la buccia, le patate, e i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti interni bianchi. Si frigge tutto rigorosamente in olio d'oliva, asciugando bene dall'olio residuo, nel seguente ordine prima le melanzane, peperoni e poi le patate, usando sempre la stessa padella, in caso di necessità aggiungere dell'olio. Oppure mettere in una padella l'olio per friggere e poi le patate, le melanzane e infine i peperoni.

In un tegame a parte far soffriggere l'aglio (a chi piace) con i pomodori a pezzi per qualche minuto. Aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente e fate cuocere per 5 minuti in modo da far amalgamare il tutto. Servire tiepida o fredda.

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