Salmone su crema di patate

Mentre preparo le galettes di grano saraceno, faccio anche il ripieno, e ne faccio una bella dose in modo che possa anche essere il pranzo per chi non vuole le galettes. Ed ecco qui un bel piatto unico o un primo, veloce facile e fa anche la sua figura. Unica accortezza, perché a me succede sempre, bisogna fare attenzione alla cottura delle patate nella soluzione acqua-latte perché tende a fuoriuscire facilmente, troppo facilmente, dalla pentola. Per il resto, in pochi minuti è pronto in tavola. Il calore della crema di patate e la dolcezza (salare poco) si contrappone piacevolmente al salmone freddo e dal gusto più sapido e affumicato (poi ogni salmone affumicato è differente). Anche cromaticamente trovo il piatto piacevole. Inoltre è un piatto adattissimo anche agli intolleranti del glutine, e direi anche leggero.
E così ho accontentato tutti (a dire il vero solo figlia, gatti e... me) oggi, in questa uggiosa giornata... ognuno con il suo comfort food...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 1 cipolla piccola
• 1 noce di burro
• sale
• pepe
• 200 gr salmone affumicato
• latte e acqua 

Ho lavato e sbucciato le patate, tagliate a tocchetti e messe a cuocere in acqua e latte mischiati in parti uguali fino a coprire le patate. Aggiungo alle patate anche la cipolla tagliata fine. Quando le patate sono tenere le schiaccio, passo, o frullo col frullatore ad immersione, e creo una vellutata, una crema di patate con la cipolla insieme. Aggiusto di sale e pepe, aggiungo una noce di burro e mescolo bene. Metto la crema di patate come base del piatto, magari lascio alcune patate a tocchetti. Trito a coltello il salmone e lo metto sulla vellutata. Un pizzico di erba cipollina (se fresca meglio ancora), e servo.

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Galettes... crepes de sarrasin (crepes di grano saraceno)

Giornata uggiosa e, per fortuna, fresca, voglia di andare... tanta... e allora evasione sia almeno con la mente e la cucina. Adoro le crêpes, e poi ho conosciuto anche le galettes bretonnes o galettes de sarrasin. La versione delle crêpes con grano saraceno è molto diffusa in Bretagna, è un piatto da consumare quasi settimanalmente in casa. Quando sono andata in Francia le ho sempre mangiate, e se mi capiterà di tornare, ovviamente riconsumerò. Qui a casa, con un mio carissimo amico francese abbiamo scoperto una crêperie che propone crêpes e galettes à la mode français.
Oggi, aiutata anche dalla temperatura, e dal latte da consumare parto con l'idea di fare le crêpes... e strada facendo le trasformo in galettes.
Le galettes sono sottili sfoglie di grano saraceno, leggere e al tempo stesso nutrienti. Il grano saraceno è adatto anche per chi è intollerante al glutine. 
Di seguito riporto semplicemente la ricetta della pastella per le galettes, che ho farcito con una crema di patate, cipolle fritte, e fondutina di formaggio, e un'altra con crema di patate,  salmone e erba cipollina. Le ho fatte usando la farina di grano saraceno pura, senza mischiarla con altro, e ho usato come liquidi solo il latte (alcune ricette prevedono che si usi solo acqua o metà acqua e metà latte). Il risultato è stato molto goloso, un gusto più intenso e rustico.
Sono un piatto veloce da fare tanto che spesso si trasforma spesso in un salvacena/pranzo dell’ultimo minuto, come quando si torna a casa stanchi e con tanto bisogno di consolazione, così un cibo calorico e corroborante, unito alle temperature più basse diventa risolutivo e amato all’istante. Ma io non mi limiterei alle temperature più fresche, basta cambiare i ripieni e si presteranno benissimo anche con il caldo. Infatti le mangio anche a colazione: quelle che mi sono avanzate, e che conservo in frigorifero in contenitore ermetico, al mattino ne prendo una, la scaldo e la farcisco con miele, marmellata, etc... per iniziare bene la giornata... in fondo non è sempre stato detto da medici, dietologi e nutrizionisti che la colazione è il pasto più importante di tutta la giornata?

Ingredienti

• 250 ml di latte
• 1 uovo
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 1 pizzico di sale
• burro per padella

Ho amalgamato, montato, con una frusta (o sbattitore elettrico) il latte, l'uovo, la farina, un pizzico di sale. Ho fatto riposare la pastella almeno mezz'ora (ma meglio sarebbe 2 ore in frigorifero). Nel frattempo mi preparo i ripieni che possono essere salati e dolci.
Metto a scaldare una padella antiaderente con una nocciolina di burro, mescolo la pastella, e con un mestolo la verso nella padella calda e faccio cuocere su entrambi i lati. Attenzione nel girare la crêpes in quanto è molto delicata e tende a rompersi, data la mancanza di glutine. Farcisco a piacere, chiudo a pochette o a quadrato (ripiego i bordi verso interno lasciando vedere ripieno centrale).
Se non consumo subito metto in un piatto e tengo al caldo. Posso anche congelarle o conservarle in frigorifero e scaldare quando servono.

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Panini per tutti i giorni... ricetta svedese...

Spero che i miei impasti e le mie ricette di questo periodo non vengano influenzate dagli stati d'animo e sentimenti. Anche se penso che sia difficile, in fondo la cucina è anche espresione della nostra interiorità. Ben lo sanno gli orientali, ricordo il film Ramen Girl, in cui una scodella di ramen, preparato con tutto il suo rito e tradizioni, aveva il potere di influenzare lo stato d'animo di chi la consumava. E non dimentico nemmeno il film Come l'acqua per il cioccolato, in cui la protagonista usa l'arte culinaria, di cui è maestra, per comunicare: la preparazione di piatti che hanno il potere magico di trasmettere i suoi sentimenti, siano essi di estrema tristezza (come quando tutti gli invitati al matrimonio della sorella Rosaura finiscono per piangere, solo perché lei aveva versato lacrime nell’impasto del dolce) o incredibilmente sensuali, come le quaglie ai petali di rosa, preparate con quei fiori, regalati da Pedro, che la madre le ordina di buttare.
Ma tornando ai miei panini, ho tratto la ricetta dal librone In cucina naturalmente, acquistato all'IKEA. Ho apportato una variante alla ricetta scritta nel testo: io ho usato il mio lievito madre, fatto con farina tipo 0, per cui per l'impasto ho usato solo farina di farro. Per correttezza scriverò anche la ricetta originale. Inoltre ho voluto provare la cottura partendo da forno spento, e sono venuti benissimo, molto soffici, non mi pare che ci sia molta differenza rispetto a quando parto da forno preriscaldato. Magari sono qualche minuto inpiù in cottura (ma sempre meno del preriscaldamento). Questi panini sono semplici da preparare e rimangono soffici per molti giorni, rimangono bassi, e si possono guarnire a piacere (si può anche evitare di spennellarli con uovo e semi di papavero), si possono usare le farine che si preferiscono. Sono ideali per accompagnare piatti salati, usarli per sandwich, hamburger o toast, e anche per la colazione.


Ingredienti panini ricetta originale

• 8 gr di lievito fresco
• 400 ml di acqua tiepida
• 150 ml di yogurt naturale
• 25 gr di olio d'oliva
• 200 gr di farina di farro
• 300 gr di farina
• 10 gr di sale marino fine

 per guarnire

• 1 tuorlo
• 1/2 cucchiaio di latte (intero)
• semi di papavero

Ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida in una ciotola grande e ho aggiunto gli altri ingredienti. Mescolo velocemente con un cucchiaio, l'impasto deve rimanere di consistenza liquida. Copro con un coperchio o un canovaccio e lascio lievitare inun ambiente caldo per circa 2 ore, o almeno finchè non sarà raddoppiato di volume. Prendo un grosso cucchiaio di metallo, lo immergo in acqua fredda, e formo i panini. Aiutandomi con il cucchiaio posiziono l'impasto morbido su teglie foderate di carta forno. Sbatto il tuorlo con il latte, spennello i panini con attenzione, delicatamente, e guarnisco con semi di papavero. Lascio lievitare scoperti peraltri 30 minuti. Cuocio in forno a 225° C per circa 15 minuti, finchè non saranno dorati.

Di seguito la mia preparazione.
Ingredienti

• 140 gr di lievito madre
• 280 gr di farina di farro
• 25 gr di olio d'oliva
• sale
• 300 ml acqua tiepida
• 100-125 ml di yogurt naturale (homemade)
• panna
• semi di papavero

 Ho messo in una grande ciotola la farina di farro a fontana, nel messo ho sistemato il lievito madre. Lentamente ho iniziato a mescolare il lievito madre con lo yogurt, prendendo anche un po' di farina posizionata a lato. Ho unito l'olio, e infine lentamente l'acqua, mescolando bene il tutto. Con l'acqua vado un po' ad occhio perché dipende dalle farine e dall'umidità esterna. Sciolgo il sale in un po' d'acqua e l'aggiungo all'impasto. Questo deve rimanere un impasto molto morbido e appiccicoso. Copro con un canovaccio e lascio lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Quando avrà raddoppiato il volume, lo lavoro ancora un po' e faccio fare una seconda lievitazione (ma volendo questo passaggio posso anche saltarlo, io in quel momento non potevo cuocerli). Poi prendo l'impasto lievitato e lo suddivido in panini che posiziono su teglia rivestita da carta forno. Per questa operazione posso anche aiutarmi con un cucchiaio. Il mio impasto era morbido e appiccicoso, ma ho presferito infarinare un piano e le mie mani e procedere nel modo classico. Ho poi spennellato la superficie dei panini con panna, alcuni li ho guarniti con semi di papavero. Lascio riposare per altri 30 minuti. Cuocio i panini in forno statico a 200-225° C per 15-20 minuti, e parto da forno spento e freddo. In questo modo la cottura sarà più lenta e graduale, e favorirà la lievitazione ulteriore in forno. Perché la lievitazione continua anche durante la cottura. Ho voluto provare e il risultato è stato ottimo. Quando belli cotti e dorati, sforno e lascio raffreddare su griglia. Siccome io li ho fatti anche per la colazione, quelli che non consumo subito li conservo nel congelatore.

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Zucchine tonde ripiene di riso filante...

Zucchine o zucchini? Attualmente sono accettate entrambi i nomi, per molto tempo sono andata  alla ricerca del termine corretto, e ognuno porta acqua al suo mulino dicendo che il termine usato da loro è quello corretto, e parlo di cuochi, linguisti, scrittori di enogastronomia, etc... Ma oramai è talmente entrato nell'uso comune che gli stessi dizionari riportano e accettano entrambi i nomi. Ma al di là della linguistica, le zucchine (io sono per il femminile) si trovano ormai tutto l'anno, sono buone, fanno bene, a basso contenuto calorico, hanno molti sali minerali, e il loro gusto dolcino è apprezzato anche dai bambini. Oggi sul mercato ho trovato queste a botte belle fresche, con ancora la peluria che punge, avete presente? Così le prendo con l'idea di farle ripiene usandole proprio come contenitore commestibile, e in più sono carine a vedersi. Le farcisco con del riso integrale insaporito con pomodori, cipollotto e la pancia delle zucchine che ho scavato. Lascio le zucchine molto al dente, le sbollento appena, e riutilizzo l'acqua di cottura per il riso, e poi le passo in forno. Capisco, però, che altri le possano preferire più morbide e cotte, e allora basterà lasciarle un po' di più a bollire e in forno.
Questo piatto può essere una bella idea da usare come antipasto, un piatto unico, un primo... Può essere preparato in anticipo e passato al forno in ultimo, prima di portare a tavola. Tra l'altro mi aspettavo dei capricci da mia figlia, i bimbi piccoli si sa come sono no?, invece le ha adorate e mangiate molto volentieri, anzi mi ha proprio chiesto lei di avere anche le zucchine esterne croccantine (e io che ero convinta che avrebbe mangiato solo il ripieno). Nella mia zucchina ho aggiunto lo zenzero, e devo dire che dà una nota particolare, quasi di freschezza in più che sta proprio bene, ma non è indispensabile se uno non ce l'ha o se non piace.

Ingredienti

• 4 zucchine tonde fresche
• 150-200 gr di riso (io integrale)
• 1 cipollotto
• 10-20 pomodorini
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• parmigiano grattugiato
• mozzarella
• zenzero (se piace)

Ho lavato e sbollentato per una decina di minuti le zucchine. Le ho tolte dall'acqua di cottura, conservandola, e messe in acqua fredda. Ho tagliato la calotta con il gambo, scavato l'interno della pancia, e così mi sono ricavata dei contenitori. Ho tritato il cipollotto, fatto una dadolata di pomodorini, e messi in una casseruola con olio d'oliva e un po' di acqua di cottura delle zucchine. Ho tritato la pancia delle zucchine e unito ai pomodori e cipollotto. Ho aggiunto il riso, fatto tostare pochi minuti, e poi ho sfumato con acqua di cottura delle zucchine, fino alla cottura. Aggiusto di sale e pepe, e se piace anche zenzero. Unisco la mozzarella a pezzetti, amalgamo bene, e infine il parmigiano. Con questo riso farcisco le zucchine, rimetto la calotta e passo in forno per 15-20 minuti a 180-200° C, anche ventilato. Le zucchine così resteranno abbastanza al dente, se si desiderano più cotte, lasciarle più a lungo a bollire, e in forno. Servo caldo.

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Pane con lievito madre in terracotta

Con esperimento della pasta/lievito madre ho prima fatto la pizza e insieme anche il pane. Però ho voluto provare la cottura in una pentola di coccio con il coperchio. L'idea mi è stata suggerita da un libro che ho comprato all'IKEA. Incredibile, ma quel libro mi è saltato in mano, parla di cucina e suggerimenti per essere ecologici e altro. E' un librone enorme, stampato penso su carta riciclata, copertina in cartone grezzo e rilegatura scarsissima. Ma nonostante questo aspetto grezzo e rustico, quasi come se ce lo fossimo stampati in casa con stampante e rilegato alla buona, il libro è interessante, e quindi trovandolo anche in offerta l'ho infilato nella borsona blu ed è venuto a casa con me. Già dall'IKEA è difficile uscire senza qualcosa. Leggendo il libro In cucina naturalmente, trovo subito alcune idee e pensieri che condivido, tipo "c'è qualcosa che sprigiona profumi così meravigliosi e diversi come la cucina?", ma soprattutto le "5 buone ragioni per cucinare: per mostrare ai tuoi figli come si fa e per offrire loro abitudini alimentari sane, perché i piatti hanno un sapore migliore e possono essere personalizzati in base ai gusti personali (impossibile se si acquistano piatti pronti), perché conosci gli ingredienti e come sono preparati i piatti e sai che sono privi dei conservanti e degli aromi spesso contenuti nei piatti pronti e precotti, per risparmiare (la cucina casalinga con prodotti stagionali non richiede costosi imballaggi, pubblicità o altro che comporta costi nascosti), e in ultimo, ma non meno importante, perché è sano, divertente e lascia ricordi indimenticabili. Continuando nella lettura delle ricette, consigli e suggerimenti, mi imbatto in un suggerimento chiamato idea gustosa che consiglia di provare la cottura in una casseruola di terracotta, partendo da casseruola fredda, per avere un sapore più rustico. Ma non solo il pane verrà soffice e si mantiene più a lungo. Così ecco qui il risultato. Devo dire che mi è piaciuto moltissimo. Ci vuole solo più pazienza nella preparazione e cottura, perché molto lenta, ma gusto e risultati ottimi, la casseruola di terracotta rilascerà lentamente l'umidità che consente una buona lievitazione anche in cottura.



Ingredienti

• 230 gr di lievito madre
• 460 gr di farina per pane e pizza (io ho usato un tipo 2 buratto)
• sale (se necessario)
• olio extravergine d'oliva (facoltativo...)
• acqua tiepida q.b. 

 
Ho messo la farina in una ciotola capiente, e sistemata a fontana e nel mezzo no messo il lievito madre. Verso lentamente l'acqua tiepida (volendo ancora altra acqua di coltura della mozzarelle) e inizio a impastare. Aggiungo l'olio d'oliva extravergine e amalgamo bene il tutto. Se necessario sciolgo il sale in un po' d'acqua e lo unisco alla fine all'impasto, in modo che non venga a contatto diretto con il lievito. L'impasto deve venire morbido, ma non liquido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Di solito io lo faccio la sera prima e lo lascio lievitare tutta la notte. Il mattino dopo lavoro l'impasto e lo metto nuovamente a lievitare. Nel primo pomeriggio immergo la casseruola di terracotta con il suo coperchio in acqua fredda per almeno 20 minuti. Nel frattempo riprendo l'impasto e lo lavoro. Asciugo la casseruola, la rivesto di carta forno e metto l'impasto dentro. Chiudo con il coperchio, ma non ermeticamente, e lascio nuovamente lievitare in ambiente caldo per un paio d'ore, o almeno finché non sarà raddoppiato di volume. Poi metto bene il coperchio, chiudo la casseruola, e la metto nel forno freddo. Imposto la temperatura a 225° C e cuocio per circa un'ora. Tolgo poi il coperchio e cuocio per altri 15 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Rimuovo il pane appena sfornato dalla casseruola e metto a raffreddare su una griglia.

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'Ndunderi... una pasta protetta...

Per il pranzo della domenica oggi si va in Costiera Amalfitana! Sono andata a riscoprire una pasta antica, riconosciuta come "pasta da salvare" dal Ministero delle Risorse Agricole e dall'UNESCO come una delle prime paste codificate al mondo.
La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante  delle "palline latine" o "farina cassata" di origine romana, ossia farina di farro cagliato, piccole palline di farina di farro con latte cagliato e cotte in acqua salata, condita con cacio e spezie. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta “pettine”. Da fonti storiche pare venissero conditi con lo squisito “moretum” una salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio.
Oggi io ho voluto farli con due tipi di condimento: uno un più tradizionale con il sugo di pomodoro, e l'altro con un condimento al limone, il cui profumo e gusto è sicuramente più particolare e ricercato.
Realizzarli mi ha soddisfatto parecchio. A tavola sono stati molto apprezzati. Entrambe le versioni sono buone, poi dipende un po' dai gusti e dalle occasioni.

Ingredienti per l'impasto

• 200 gr di ricotta
• 125 gr di farina + quella per il piano di lavoro
• 2 tuorli
• 15 gr di parmigiano
• sale
• pepe
• noce moscata 
• buccia grattugiata di limone bio (per fare quelli al limone)

ingredienti condimento

• olio extravergine d'oliva
• pomodori
• succo di 1 limone
• burro
• caciocavallo grattugiato o parmigiano

Per l'impasto ho mescolato bene la ricotta con la farina, i tuorli, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, e buccia di limone per gli 'ndunderi al limone. Faccio un bel panetto che lascio riposare per un'ora. Procedo poi a lavorare l'impasto come degli gnocchi, solo un po' più grandi: stiro la pasta come un cordone, creo dei tocchetti che passo su pettine (o grattugia o forchetta) e creo degli gnocchi un po' grossi. Li cuocio in acqua bollente salata per 15-20 minuti.

Preparo il condimento di pomodoro con olio e pomodorini saltati e schiacciati in padella, o del suo normale. Condisco gli 'ndunderi col sugo, aggiusto di sale e pepe, metto in una pirofila, aggiungo il caciocavallo grattugiato (o con il parmigiano), basilico e ripasso in forno a gratinare per far sciogliere il formaggio.

Per il condimento al limone: metto il burro con un goccio di olio in padella insieme a succo e scorza di limone grattugiata o a julienne. Lascio addensare qualche minuto. Faccio poi saltare gli 'ndunderi in padella, insaporisco con pepe e caciocavallo o parmigiano, e impiatto.

Servo entrambi ben caldi.

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Pizza con lievito madre

Pizza: altro comfort food per eccellenza in casa, sia farle che mangiarle. Sono partita facendo il lievito madre con l'acqua di governo delle mozzarelle di bufala,  e nonostante la mia perplessità iniziale, me lo ritrovo lì bello vivo e così procedo subito a testarlo: faccio la pizza e il pane!
Anche in questo caso non ero proprio sicura della riuscita e invece eccole qui: le mie pizzette! Non so se le foto rendono giustizia, ma bando alla modestia, sono belline e soprattutto buone. Comunque sono talmente soddisfatta di questo lievito/pasta madre che ho rifatto anche altre volte l'impasto e devo dire sempre con ottimi risultati. A mio parere le pizze risultano molto leggere, e digeribili, probabilmente per merito della lievitazione naturale, lenta e lunga nei tempi che permettono così ai fermenti di agire.

Ingredienti

• 230 gr di lievito madre
• 460 gr di farina per pane e pizza (io ho usato un tipo 2 buratto)
• sale (se necessario)
• olio extravergine d'oliva
• acqua tiepida q.b.
• condimento a piacere (pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico, alici piccanti, parmigiano)

Ho messo la farina in una ciotola capiente, e sistemata a fontana e nel mezzo no messo il lievito madre. Verso lentamente l'acqua tiepida (volendo ancora altra acqua di coltura della mozzarelle) e inizio a impastare. Aggiungo l'olio d'oliva extravergine e amalgamo bene il tutto. Se necessario sciolgo il sale in un po' d'acqua e lo unisco alla fine all'impasto, in modo che non venga a contatto diretto con il lievito. L'impasto deve venire morbido, ma non liquido. Copro con un canovaccio e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo da correnti d'aria. Di solito io lo faccio la sera prima e lo lascio lievitare tutta la notte. Il mattino dopo lavoro l'impasto e lo metto nuovamente a lievitare. Nel primo pomeriggio riprendo l'impasto, lo lavoro e lo divido in panetti più piccoli, copro e lascio lievitare ancora. Dopo un paio di ore, anche meno, stento i panetti nelle teglie e lascio riposare. Nel frattempo mi preparo gli ingredienti per condire le pizze e preriscaldo il forno statico a 230° C (dipende da forno a forno casalingo, va bene anche a 200). A questo punto condisco le pizze e le inforno per circa 15-20 minuti, ripeto dipende dai forni. Controllo la cottura sempre prima di sfornare. Quando pronte sforno, faccio riposare pochi minuti e servo ben calde.

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