Bianchetti, rossetti... riso con rossetti

Oggi mi hanno portato un po' di questi pesciolini meravigliosi: rossetti o bianchetti. Ma in realtà una piccola differenza tra i due c'è, e non solo di prezzo. Meno male che me li hanno portati, perché io mi sento tremendamente in colpa: sono piccini, devono ancora crescere, però.... già c'è un però, sono buoni, già morti, me li hanno portati, sarebbe un peccato ora sprecarli e rendere vana la loro dipartita... inoltre, a parte una buona lavata, non si puliscono! si mangiano così con tutto. Ed ecco che ho deciso di preparare con loro sia un buon risotto al profumo di mare, che possono mangiare anche i bambini, sia delle frittelle che posterò a parte. Ci sono due procedimenti per la preparazione del risotto: una dove i pesciolini vengono aggiunti all'ultimo e quindi solo cotti pochi minuti, e così si sentirà molto di più il gusto di "mare", un gusto un po' più forte di pesce, oppure in cottura con il riso, e quindi il gusto si affievolisce un pochino. Penso che siano buone entrambe le preparazioni. A gusto si può sfumare il riso con del vino bianco, io non sempre lo faccio, poi se devo darlo anche a dei bambini di solito evito.

Ingredienti

• 200 gr di bianchetti o rossetti
• 1 scalogno
• 10 pomodorini (datterini, ciliegini... poi dipende dalla stagione)
• 250-300 gr di riso (circa due pugni a testa)
• olio d'oliva (io extravergine)
• sale e pepe
• acqua q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

Pulisco e trito finemente uno scalogno, e lo faccio appassire dolcemente con un po' d'olio. Nel frattempo pulisco e taglio a pezzetti i pomodorini che unisco allo scalogno. Verso il riso e lo faccio tostare un pochino, a questo punto posso sfumare con il vino bianco, oppure con dell'acqua, e unisco al tutto i pesciolini ben lavati. Procedo come un normale risotto, aggiungendo acqua se vedo che asciuga troppo, e quando pronto aggiusto di sale e pepe e impiatto.
Come dicevo, posso anche scegliere di aggiungere i pesciolini all'ultimo, poco prima di togliere dal fuoco, e quindi semplicemente scottarli, in questo modo il gusto "di mare" risulterà sicuramente più intenso. Dipende dai gusti.

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Soup à l'oignon gratinée

E' decisamente tra i miei piatti preferiti, e leggendo il libro Manuale pratico di cucina noir&criminale di Montse Clavé nel capitolo dedicato agli investigatori francesi mi sono imbattuta nella zuppa di cipolle gratinata consumata nelle brasseries: come non provarla? Poi cercando ricette sul web di cucina francese (perché in cucina, come nella vita, non si finisce mai di imparare) ho trovato che questa zuppa può essere preparata non solo con brodo di carne, ma anche con brodo di pollo o, per mia somma gioia e gaudio, anche con brodo vegetale. Così eccomi a preparare la mia adorata zuppa usando brodo vegetale!!!
Il risultato è stato favoloso, un sapore semplice e delicato.

Ingredienti

• 500 gr di cipolle
• 40 gr di burro
• 2 cucchiai di farina
• 1 l brodo vegetale
• 150 gr di gruyère grattugiato
• parmigiano (facoltativo)
• sale e pepe
• 8 fette di pane (meglio se del giorno prima)
• cognac o brandy o porto o madera, o vino bianco (facoltativo, io ho scelto cognac)

Preparo il brodo vegetale, Intanto pulisco e taglio sottilmente le cipolle. Faccio sciogliere il burro in un tegame largo e aggiungo le cipolle, lasciandole appassire a fuoco lento per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, finché risulta trasparente ma non dorata. Se serve bagno con un po' di brodo vegetale per evitare che le cipolle scuriscano. Verso ora la farina, mescolando bene per evitare i grumi, faccio prendere un po' di colore, bagno con un po' di brodo, e lascio sobbollire per circa mezz'ora. Se serve allungo con altro brodo e aggiunto di sale.
Tosto le fette di pane (volendo posso farne dei crostini o lasciare le fette intere, a gusto) e le dispongo sul fondo dei tegamini di terracotta, due per tegamino. Metto sulle fette di pane il gruyère e pepe, e verso la zuppa. Spolverizzo la superficie della zuppa con altro gruyère e, volendo del parmigiano, un'altra macinata di pepe, e come tocco finale, facoltativo, un cucchiaio di cognac (o vino, liquore a scelta). Metto in forno a gratinare a 220°, e,  appena di forma una bella crosticina sulla superficie, servo ben caldo.
Nel caso si volesse usare il vino bianco, questo va aggiunto all'inizio della preparazione quando le cipolle stanno stufando e prima di mettere la farina.

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Clafoutis, no Flognarde con mele e cannella

Un dolce veloce e buono, adattissimo anche per le merende e facile da fare.
Il vero clafoutis andrebbe fatto solo con ciliegie, a scelta se con nocciolo, che conferisce anche un vago sentore di mandorla, o senza,  ed è originario della zona del Limousin, Francia. Questo dolce lo si prepara secondo i gusti e le stagioni con frutta diversa, ma se non si usano le ciliegie prende il nome di flognarde.
Anche per questa preparazione esistono versioni dolci e reinterpretazioni salate, oltre che preparazioni semplici o più ricche con sostituzione del latte con panna, o proporzioni variabili dei due ingredienti (metà latte e metà panna, o giocare con le proporzioni a gusto), o sostituzione con mascarpone e altro, oltre che aromatizzare con un liquore. Personalmente non amo molto usare liquori se poi devono mangiarlo anche dei bambini, mentre ho provato anche la variante ricca con panna ed è molto, molto golosa.
Ma la preparazione base è quella che sembra di preparare una pastella per le crepes.
Era da un po' che pensavo di farlo e oggi mi si è presentata l'occasione perché avevo solo poco tempo stamattina per la preparazione di un dolce (confesso che un dolce ieri pomeriggio l'avevo preparato, ma la ricetta seguita non è stata soddisfacente...). Mi spiace solo che la persona per la quale lo avevo preparato per il nostro pranzo domenicale, sia stata indisposta e non sia riuscita a venire.
Purtroppo ho sbagliato lo stampo, e quindi il dolce è venuto un po' storto, ma estetica a parte molto gustoso. Qui ho usato zucchero di canna integrale, farina 0, e cannella ed ecco spiegato il colore che si vede in foto, ma se si usa zucchero semolato e farina 00 verrà molto più chiaro. Mi raccomando anche la temperatura del forno, e che sia statico. Il dolce si conserva per 4 giorni sotto una campana di vetro, ma è anche possibile congelarlo e poi farlo scongelare a temperatura ambiente o nel microonde con la funzione defrost.

Ingredienti

• 300 ml latte
• 3 uova
• 100 gr zucchero (io ne ho usato uno integrale grezzo)
• 125 gr di farina
• 1/2 - 1 cucchiaino di cannella (poi va a gusto)
• 1 pizzico di sale
• 2 - 4 mele (dipende dalla grandezza delle mele)

Inizio a preriscaldare il forno a 180°.

Ho imburrato lo stampo scelto (meglio tortiera in porcellana o pirex), o rivestirla con carta forno.

Ho setacciato la farina, aggiunto il sale, lo zucchero e la cannella. Ho sbattuto le uova, come per fare omelette, e versato negli ingredienti secchi. Mescolo bene e infine unisco il latte, lentamente, facendo attenzione a non formare grumi. Oppure posso sbattere uova e zucchero, fino al raddoppio del volume, e poi unire farina setacciata mescolando delicatamente per non smontare il composto e per ultimo il latte.

A questo punto ho due scelte: posso mettere le fette di mele sul fondo della tortiera e poi versarvi sopra la pastella ottenuta, oppure versare prima la pastella e poi sistemare le fette di mele sopra.

Spolverare la superficie con cannella e zucchero e infornare per 40 minuti circa, meglio comunque controllare sempre.

Sfornare e lasciar intiepidire e servire, volendo con spolverata di zucchero a velo.

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Scorze d'agrumi non trattati: tempo di canditi!

Quando si ha la fortuna di avere a disposizione degli agrumi non trattati, naturali e biologici, buttarne via la buccia sarebbe un autentico peccato oltre che uno spreco. Mai come in questo caso è giusta l'affermazione che "in cucina non si butta via nulla", o quasi direi io. Quindi dopo averne consumato la polpa, eccomi a ritagliarne la buccia per farne dei bei canditi sani e genuini. Lo zucchero, come il sale, sarebbe un conservante naturale, ma per sicurezza, dopo averli fatti asciugare ben bene io li sistemo nel frigorifero dentro dei bei contenitori. Posso assicurarvi, avendo avuto conferma anche da chi li ha provati, che questi canditi sono molto buoni e non hanno proprio nulla da invidiare a quelli che si possono comprare, oltre al fatto che sono assolutamente naturali e genuini.
Procedimenti per fare i canditi ce ne sono diversi, alcuni più semplici e altri più complessi, dopo averli studiati tutti ho cercato un giusto equilibrio tra semplicità e risultato finale.

Ingredienti

• scorze d'agrume (in questo caso io ho usato arance)
• acqua
• zucchero

Metto le bucce degli agrumi a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l'acqua almeno 1 o 2 volte al giorno. In questo modo la buccia perde l'amaro. 

Un altro modo è quello di far bollire le bucce in acqua per tre volte: ossia sistemo le bucce in acqua fredda in una pentola, quando bolle scolo l'acqua e ripeto l'operazione. 

Poi, per entrambi i modi, scolo bene le bucce, le peso e preparo uno sciroppo mettendo lo stesso peso delle bucce di acqua e zucchero, ad esempio: se ho 100gr di bucce, dovrò usare 100gr di zucchero e 100gr d'acqua.

Metto la pentola sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero, a questo punto unisco le bucce e faccio restringere lo sciroppo facendo attenzione che il caramello che ottengo non scurisca e che le bucce non tocchino le pareti della pentole. Inoltre giro abbastanza spesso le bucce cercando di fare in modo che stiano sempre in immersione nello sciroppo. Quando lo sciroppo si sarà ritirato (praticamente quasi tutto), prendo le bucce e le faccio asciugare su carta forno. Quando si saranno bene asciugate le ripongo in un contenitore a conservare e da usare al bisogno.

Naturalmente queste scorze candite possono, una volta asciutte, essere anche immerse nel cioccolato fuso e rimesse ad asciugare, oppure le passo nello zucchero semolato subito dopo averle tolte dallo sciroppo di cottura, e faccio asciugare. Con questi ultimi due procedimenti descritti preparo proprio dei dolcetti.

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Mississippi Mud Pie

Lo confesso, sono talmente presa dalla cucina che quando posso mi guardo le trasmissioni in tema. Non mi riferisco però alle gare tipo Master Chef o simili, sono più terra terra, mi piace guardare la Benedetta Parodi, Cuochi e Fiamme e simili...
Questa premessa per dire che in una puntata Benedetta Parodi ha avuto come ospite l'americana Laurel Evans che ha proposto questa torta super cioccolatosa che mi ha incuriosito parecchio. Ho amici cioccolatodipendenti, nel senso buono del termine, io stessa gradisco molto... inoltre un po' di cioccolato, di quello buono, fa bene, recenti studi lo dimostrano. Confesso che ad oggi credo di aver conosciuto solo una persona che non ama il cioccolato. Comunque ispirata dalla ricetta, e necessità cioccolatose, eccomi a "sgrufolare" la tortina con la Sister... sarebbe dovuto venire anche Brontolo, che sono sicura avrebbe gradito moltissimo e si sarebbe consolato un po', ma all'ultimo è stato, diciamo, trattenuto da altri impegni.
E' una torta al cioccolato molto ricca e golosa, letteralmente il nome sarebbe Torta di Fango del Mississippi, da cui prende il nome sia per la provenienza che per il colore.
Unica variante che mi sono permessa rispetto alla ricetta è stato di sostituire i frollini al cacao che non avevo, con i biscotti Le Marie Petit Beurre a cui ho unito e mischiato 2-3 cucchiai di cacao amaro.
Di seguito scriverò sia la ricetta data durante la trasmissione, con la quale ho preparato le mie tortine (quella nella foto), sia quella che ho trovato su un libro della Laurel Evans, Insolito Muffins, che cambia solo qualcosina nella base.

Ingredienti per torta tratte dalla trasmissione per la base

• 400 g di biscotti frollini al cioccolato sbriciolati
• 2 cucchiai di zucchero
• 150 g di burro fuso
• sale

per la crema al cioccolato

• 120 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 30 g di cacao
• 1/2 cucchiaino di sale
• 4 tuorli
• 700 ml di latte intero
• 170 g di cioccolato fondente (60%) fuso
• 30 g di burro a temperatura ambiente

per completare, come finitura

• 160 ml di panna
• 20 g di zucchero
• scaglie di cioccolato fondente

Ho preriscaldato il forno a 180 °C, e foderato con carta forno le tortiere a cerniera monoporzione (altrimenti tortiera a cerniera da 24 cm), oppure si possono imburrare.
Ho frullato i biscotti sbriciolati con lo zucchero, il burro fuso e un pizzico di sale (nel mio caso anche con il cacao). Ho versato il composto nello stampo, l'ho pressato e livellato sul fondo e sul bordo aiutandomi con il dorso di un cucchiaio. Ho messo in freezer per 10 minuti e poi infornato per 8-10 minuti. Ho sfornato e, lasciando il guscio di biscotti dentro la tortiera, fatto raffreddare su una gratella.
Nel frattempo ho preparato la farcia: in una casseruola ho mescolato con una frusta lo zucchero, l’amido di mais, il cacao, il sale e i tuorli. Quindi ho versato il latte a filo, girando continuamente. Ho messo sul fuoco e portato a ebollizione, mescolando sempre, poi ho abbassato il fuoco al minimo a lasciato sobbollire per un minuto, mescolando sempre con la frusta: in questo modo la crema si addenserà.
Ho tolto dal fuoco e aggiunto il cioccolato fuso (a bagnomaria o nel microonde) e il burro ammorbidito. Ho trasferito il tutto in un’ampia terrina e coperto con pellicola alimentare facendola aderire bene alla superficie della crema per evitare che si formi la pellicina, e lasciato raffreddare per 2 ore.
A questo punto verso la crema al cioccolato nella base e lascio raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento di portare in tavola posso servire la torta semplicemente così, oppure stendo sopra la torta fredda la panna montata con lo zucchero e servo immediatamente. Se poi voglio proprio strafare posso aggiungere sulla panna qualche scagliata di cioccolato.

Per completezza riporto di seguito la ricetta tratta dal libro, Insolito Muffin, le cui dosi sono per poter utilizzare lo stampo per i muffin. Comunque, come dicevo sopra, a parte la variazione nella preparazione del guscio di base, ossia l'aggiunta dell'albume nei biscotti e burro e il tutto viene frullato insieme, il resto della ricetta rimane identico nella procedura della preparazione. Unica avvertenza è che una volta cotta la base questa deve raffreddare 15 minuti nello stampo prima di venire tolta, con l'aiuto di un coltello passato lungo il bordo di ogni stampino per staccare il tortino e sformarlo delicatamente, e trasferito su un piatto di portata.

Ingredienti per tortine monoporzione tratte dal libro per la base

• 220 g di biscotti frollini al cioccolato
• 40 g di burro fuso
• 10 g di albume (circa 1/4 di albume)

per la crema al cioccolato

• 60 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 15 g di cacao
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 2 tuorli grossi
• 350 ml di latte intero
• 80 g di cioccolato fondente fuso (almeno al 60%)
• 15 g di burro a temperatura ambiente

per completare e decorare (facoltativo)

• 100 ml di panna fresca
• 1 cucchiaino di zucchero
• scaglie cioccolato fondente

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Vellutata di zucchine con crostini e mozzarella...

Ecco come abbellire una crema di zucchine e renderla appetitosa allo stesso tempo, anche, e non solo, per bambini. La preparazione è semplicissima oltre che veloce, l'importante è avere zucchine fresche e dolci. La patata aiuta a dare un po' di corpo, una consistenza cremosa, i crostini sono la parte croccante, e la mozzarella che si scioglie sui crostini caldi la freschezza. Un insieme molto piacevole.
Devo dire che la prima volta che l'ho vista ero abbastanza scettica: insomma era pur sempre una zuppa di zucchine... e invece, assaggiandola, mi son dovuta ricredere.
Ed ecco qui la versione che sono riuscita a ricreare.

Ingredienti

• 500 gr di zucchine
• 1-2 patate
• 1/2 cipolla
• fette di mozzarella (io ho usato una mozzarella di bufala)
• parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro (o olio come si preferisce)
• pane (io ho usato un pane integrale, con lievito madre, cotto a legna)
• sale e pepe

Ho pulito e tagliato a pezzi la cipolla, la patate e le zucchine. Ho messo le verdure a pezzi in una pentola con dell'acqua, non troppa, dipende dalla densità che si vuole dare alla vellutata. Ho frullato le verdure tenere con frullatore ad immersione e aggiustato di sale. Nel frattempo ho preparato i crostini: ho fatto dei crostini piccoli, ma si può optare anche per una mini bruschetta. Ho tagliato il pane e rosolato nel burro (che può essere sostituito con l'olio).
 Ho impiattato la vellutata, sistemato i crostini caldi e sopra adagiato fetta di mozzarella che ho tirato fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima. Ho aggiunto del parmigiano grattugiato sulla vellutata, un giro di pepe, e servito.

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Pasta e patate... cilentana

Questa ricetta è decisamente scritta tra i miei comfort food, e non solo per me credo.
E' una ricetta delle miei radici, della mia infanzia, della casa della nonna che profumava sempre di qualcosa di buono, e il cui profumo si sentiva ai piedi delle scale dell'androne. E' il piatto che avrei mangiato sempre, non importa se estate inverno, ogni momento è buono per una pasta e patate. Questa ricetta viene trascritta anche nel libro di Luciano Pignataro nella sua raccolta di ricette cilentane.  Ma, come succede a tutte le ricette della tradizione, esistono diverse versioni e ogni famiglia ha la sua. Qui riporto quella della mia famiglia, quindi "non abbiatevene a male se si differenzia dalla vostra", non credo che esista una più buona o la ricetta perfetta, ognuno "tiene la propria". Come spesso succede per le ricette tradizionali, anche la pasta e patate ha avuto sue evoluzioni e rielaborazioni: chi aggiunge il pesce, chi la salsiccia, chi provole che la rendono filante... Insomma non c'è che l'imbarazzo della scelta e trovare la propria preferita.
Ma ora torniamo alla mia ricetta della nonna, estremamente semplice, molto colorata e profumata. Si può sceglierla se farla più o meno brodosa, se poi schiacciare le patate nel piatto che creeranno cremosità che avvolgerà iltutto, o lasciarle a pezzetti, oltre che profumare con pepe o peperoncino. Ognuno è libero di personalizzare come preferisce. Per il formato della pasta da usare, anche qui abbastanza libero, purché sia una buona pasta. Per quanto riguarda la mia versione della ricetta ho scoperto da qualche tempo che mi piace usare la pasta mista: trovo che le diverse consistenze e i diversi formati di questa pasta diano una nota divertente all'insieme. Un classico della cucina mediterranea che non stancherà mai, e non avrà mai fine...
La tradizione di tramandare continua: la mia "mini me" l'apprezza e la ama tanto quanto la sottoscritta...

Ingredienti

• 1 cipolla
• 2 pomodori pelati (o una decina di pomodorini freschi)
• 300 gr patate
• un pezzo di sedano (facoltativo, io non sempre lo uso)
• 1 pezzo di crosta di parmigiano
• 300 gr di pasta mista (ma vanno bene anche altri formati)
• olio extravergine d'oliva
• parimigiano grattugiato q.b.
• sale integrale marino grosso
• pepe

Esistono due metodi per cucinare la pasta e patate, quello tradizionale e poi la mia piccola variazione. Li riporto entrambi. Quello tradizionale: si mettono in una pentola capiente la cipolla tagliata fine, i pelati spezzettati (o i pomodorini), la costa di sedano, le patate tagliate a pezzetti più o meno regolari, olio, acqua e una manciata di sale grosso e la crosta di parmigiano pulita e lavata. Si porta tutto ad ebollizione, si aggiunge la pasta. Quando la pasta sarà cotta al dente, si aggiusta di sale e di pepe, si elimina la costa di sedano, si impiatta e si serve ben caldo con parmigiano grattugiato.
Secondo metodo, il mio: in una pentola capiente faccio stufare la cipolla tagliata finemente con un po' di acqua. Taglio a pezzi le patate, i pomodori, pulisco la costa di sedano e di parmigiano. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unisco pomodori, sedano, patate, olio, acqua, una manciata di sale grosso e la crosta di parmigiano. Quando la minestra raggiunge il bollore unisco la pasta. A cottura ultimata della pasta aggiusto di sale e pepe, e servo ben caldo con del parmigiano grattugiato.
Una nota, se si vuole creare cremosità all'insieme basterà schiacciare qualche patata.

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