Migliaccio gluten free

 

Un dolce di memoria tradizionale regionale campano, di cui esistono molte varianti e versioni. Quella più antica, e da cui ha origine il nome, prevede l'uso del miglio, successivamente poi sostituito con la semola.

Ho voluto provare a fare entrambe le versioni di migliaccio, qui quello più antico con il miglio. Si può usare il miglio decorticato, una volta cotto passo tutto con il frullatore ad immersione, o se la trovate con la farina di miglio. Di questa ne esistono due versioni: quella chiara e quella bruna.

In questa versione con il miglio ho usato il miele e aggiunto i canditi. Come per tutte le ricette tradizionali, tramandate, non esiste una sola versione ma molte che cambiano da famiglia a famiglia, e da zona a zona, paese...
Il migliaccio con il miglio è adatto anche ai celiaci, agli intolleranti al glutine.

E' un dolce del periodo di Carnevale della cucina partenopea, campana, ed è uno dei pochi dolci al forno, non fritti. 

La consistenza è simile a una mousse, un flan, o un cheesecake senza la base, profumato, soffice e cremoso.

Ingredienti 

• 250 g di miglio decorticato o farina di miglio dorato
• 1 litro d'acqua
• 1 pizzico di sale
• buccia di limone e arancia biologiche grattugiate
  
• 300 g di zucchero
• 50 g di miele millefiori
• 4 uova medie
• 250 g di ricotta vaccina
• 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)

Si può procedere in due modi, una più semplice: usare la farina di miglio dorato, e una un pochino più difficile e partire con il miglio e cercare di ridurlo in farina insieme alle zest di limone e arancia. Ho messo a bollire l'acqua con un po' di sale, e al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia la farina di miglio con le zest di agrumi e ho mescolato con una frusta per evitare grumi. Appena raggiunge consistenza polenta (dopo circa un minuto), ho spento e lasciato raffreddare.

Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, e infine la polenta di miglio. Ho continuato ad amalgamare (con la frusta) fino a che il composto non risulta cremoso e omogeneo. Ho versato il tutto in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato. Ho cotto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 45 minuti, o comunque fin quando la superficie non risulterà dorata.

Ho servito tagliato a fette direttamente dentro la teglia, al naturale o spolverizzato di zucchero a velo, solo una volta raffreddato.

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Torta di mele russa "Zvetajevsky"

Mi sono imbattuta in questa ricetta e non ho potuto non provarla subito. Mi piace assaggiare ricette nuove e straniere. Mi ricordo che moltissimi anni fa avevo mangiato in un ristorante russo, gestito proprio da russi, e ho amato la loro ospitalità e il loro cibo. Purtroppo forse, era troppo particolare perché avesse successo, e quindi eccetto quell'unica volta, di cui gelosamente conservo il ricordo, non ho avuto altre occasioni per assaggiare e inebriarmi di quell'atmosfera molto particolare e calda.
Poi navigando in rete, ecco che mi imbatto del blog di Rossa di sera e scopro che ha tutta una serie di ricette russe, tra cui questa torta. Allora, innanzi tutto, ringrazio colei che gestisce quel blog per queste fonti preziose, ed eccomi a preparare la torta di mele. Insomma non potevo sottrarmi: ricetta nuova, dolce e con le mele!!!
Ovviamente il primo esperimento è stato "modificato" perché mia figlia mi ha interrotto continuamente, quindi a dispetto delle regole di pasticceria ordine, calma e precisione, sono andata di fretta e nella pasta base ho aggiunto un uovo che non c'era e la crema di copertura è stata un po' "pasticciata", ma il sapore è piaciuto molto lo stesso a grandi e piccoli. Così ho deciso di rifarla praticamente subito, e senza distrazioni stavolta. Il secondo esperimento andato decisamente meglio, sono rimasta fedele, nella calma mattiniera della mia cucina, alla ricetta: volevo assaporare il gusto originale. E' un dolce molto particolare sia di gusto che consistenza. Di seguito riporterò fedelmente la ricetta originale, anche se penso che in futuro se mi capiterà di rifarla la modificherò un po' usando meno burro e zucchero integrale o miele.
In molti mi chiedono dove trovo la panna acida, bhé me la faccio in casa, è molto semplice: stesso peso di yogurt intero bianco e panna fresca, e succo di limone (a discrezione, qualche goccia o 1-2 cucchiai al massimo, dipende dalle quantità di panna e yogurt), mischio bene e lascio riposare qualche minuto.
La foto mostra la torta più piccola, ho dimezzato le dosi e usato tortiera da 20 cm.

Ingredienti per la base

• 340 gr di farina (io ho usato una farina 0 per dolci e pasta fresca)
• 120 ml di panna acida
• 115 gr di zucchero
• 150 gr di burro sciolto 
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

 Ingredienti per la crema

• 240 ml di panna acida
• 60 gr di zucchero
• 1 uovo 

• 1 kg circa di mele renette

Mescolo tutti gli ingredienti per la base, che deve risultare morbida ma non appiccicosa. Fodero il fondo di una tortiera a cerniera da 24/26 cm con carta forno, e imburro i bordi e con le mani sistemo l'impasto stendendolo. Sbuccio le mele, elimino i torsoli e le taglio a fettine sottili che vado a sistemare sull'impasto nella tortiera. Io le ho messe molto vicine, quasi una sull'altra.
Mescolo tutti gli ingredienti per la crema, che verso sopra le mele in modo uniforme.
Inforno a 200° per 50-60 minuti, e servo tiepida o fredda.

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Pasta con tonno e pomodorini

Piatto unico leggero, velocissimo da fare e semplice e molto colorato, quindi anche piacevole a vedersi, in fondo noi mangiamo prima con gli occhi, annusiamo i profumi e poi assaporiamo...
E' un piatto adatto a tutti ma per i bimbi meglio omettere il peperoncino, che possiamo aggiungere in un secondo tempo.

Ingredienti 

• 400 gr pasta del formato che si preferisce (io ho usato i fusilli bucati)
• 1 scalogno
• 200-300 gr pomodorini datterino o ciliegini (a discrezione)
• 2 scatole di tonno in tranci
• olio extravergine d'oliva
• 2 manciate di olive taggiasche (ho usato quelle già denocciolate per comodità)
• sale 
• peperoncino
• 1 manciata di capperi sotto sale

Ho fatto lessare la pasta e nel frattempo ho preparato il condimento.
Ho tagliato sottilmente lo scalogno e messo in una padella saltapasta con l'olio a stufare a fiamma dolce. Ho preparato dadolata di pomodorini un po' grossolana e aggiunta allo scalogno in padella.Ho unito le olive, i capperi lavati, il tonno che ho sminuzzato in padella con forchetta e peperoncino.
Prima che la pasta arriva al punto di cottura, l'ho buttata in padella, e fatta risottare (aiutandomi con acqua di cottura) e ultimata la cottura. Ho aggiustato di sale e impiattato.

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Pasta con bottarga, olio e peperoncino

Piatto semplice, veloce e appetitoso.
Però proprio la sua semplicità potrebbe essere insidioso nella preparazione: bisogna far creare quella giusta viscosità alla pasta in modo che si leghi bene al condimento. Unico difetto? E' un autentico peccato di gola: la bottarga è una concessione da concedersi ogni tanto facendo attenzione a cosa la si abbina, e poi "compensare" con l'alimentazione dei giorni successivi per "smaltire". Ma i peccati di gola fatti con coscienza ogni tanto ce li possiamo concedere, vero Sister? E' assolutamente un piatto da mangiare in compagnia.
Di bottarghe in commercio ce ne sono molte: di muggine, di tonno, già grattugiate o intere da sminuzzare.
Non sarebbe un piatto adatto ai bambini sia per la presenza del peperoncino che del gusto molto particolare della bottarga, però se si desidera farglielo assaggiare bisogna avere l'accortezza di omettere il peperoncino, che potrà aggiungere successivamente, e al massimo dare una macinata di pepe.

Ingredienti

• 400 gr di pasta (io ho usato le linguine)
• bottarga 
• olio extravergine d'oliva
• peperoncino

Ho messo a bollire la pasta con poco sale, nel frattempo in una padella saltapasta ho messo l'olio, bottarga grattugiata, e peperoncino, e allungato con un po' di acqua di cottura della pasta per far "sciogliere" la bottarga.
Ho tirato su la pasta a metà cottura, circa, e messa nella padella con il condimento, allungando con acqua di cottura. Ho finito di cuocere la pasta, risottandola, con il condimento, allungando quando necessario con l'acqua di cottura. In questo modo si creerà una buona viscosità con il condimento che ben si legherà alla pasta.
Aggiusto, se serve di sale e peperoncino, e quando al dente impiatto.

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Biscotti all'avena

Era da un po' che meditavo di utlizzare i fiocchi d'avena, e non per fare un porridge.
Mi imbatto su questo blog delizioso (Rossa di sera), con ricette di cucina russa (che adoro, anche se non consumo carne) e decido di provarli. La ricetta originale del blog su citato si trova qui, io mi sono permessa di fare qualche piccola modifica nella scelta degli ingredienti.

Ingredienti

• 85 gr fiocchi d'avena
• 80 gr farina (io ho usato una farina 0)
• 100 gr di zucchero di canna integrale
• 55 gr di burro ammorbidito (ho usato un burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto ilpizzico di sale)
• 20 gr di uvetta, mirtilli, gocce di cioccolato (quello che si preferisce, io ho scelto gocce di cioccolato)
• 3 cucchiai d'acqua calda
• 1 cucchiaino di estratto vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Ho frullato i fiocchi d'avena con un po' di zucchero. Ho montato il burro con lo zucchero e la vaniglia. Ho aggiunto la farina d'avena e l'acqua e mescolato bene. Ho unito la farina, il lievito, il sale e le gocce di cioccolato e impastato il tutto.
hodiviso l'impasto in tante palline, schiacciate un po' e sistemate su una teglia rivestita con carta da forno.
Infornato a 215° per 10-15 minuti.
Lasciato raffreddare.
Sono molto buoni, anche se per i miei gusti sono molto dolci (la prossima volta ridurrò quantitativo di zucchero).

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Riso e carote... Toccasana per grandi e piccini

Da bambina era uno dei miei piatti preferiti, e anche adesso lo gradisco molto. Mi ricordo che la mia nonna materna me lo preparava su mia richiesta, anche se non posso dire che condividesse questa mia predilezione, comunque a dispetto dei commenti e nasi storti che questo piatto può suscitare, vi posso assicurare che è un vero toccasana quando si hanno disturbi di stomaco o intestinali. Ai bambini, soprattutto i piccoli, sicuramente piacerà molto per il gusto dolce, mia figlia infatti segue le mie orme e l'adora. La preparazione inoltre è semplicissima.

Ingredienti

• 1 cipolla
• 2 carote medie, anche più a gusto
• un pezzo di crosta di parmigiano (facoltativa)
• 2 pugni di riso a testa
• olio extravergine d'oliva
• sale 
• pepe

Ho tritato la cipolla grossolanamente. Ho pulito e affettato le carote. Ho messo tutto in una pentola con acqua, sale e la crosta di formaggio. A seconda del gusto personale si può scegliere se farla più o meno "brodosa". 
Portare a bollore, e quando la crosta di formaggio sarà morbida, ho aggiunto il riso.

A cottura ultimata, ho aggiustato di sale, pepe, messo olio e... spolverizzato con parmigiano grattugiato.

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Creme brulée alla vaniglia

Ho recentemente scoperto che la creme brulèe possiede origini antiche, addirittura si parla di lei nella cucina francese del 1691, ma la sua provenienza natia è inglese. Infatti il suo nome originale è burnt cream, cioè crema bruciata derivato dalla crosticina caramellata che si ottiene con il calore di una fiamma. Nel Regno Unito la preparazione della creme brulèe è legata alla tradizione del Trinity College di Cambridge, fin dal 1879 vi è l’usanza di imprimere lo stemma della scuola sulla parte caramellata con un apposito ferro caldo. Tra le ricette di dolci più famose la creme brulèe occupa sicuramente un posto di rilievo, famosa in tutto il mondo e molto amata per la ricchezza del suo sapore. Qui propongo la versione classica alla vaniglia, ma ne avevo fatta anche una alla lavanda, gusto molto particolare, che posterò successivamente.

La curiosità su questo dolce me l'aveva fatta venire la celebre scena di un film, Il matrimonio del mio migliore amico, quando la critica gastronomica Julia Roberts durante un pranzo in un ristorante mette a confronto creme brulèe e gelatina come metafora di desideri, vita e persone, mentre nel ristorante c'è grande fermento per il timore di una sua recensione.

Ingredienti (per 8/9 persone) 

• 125 ml latte
• 130 gr di zucchero
• 500 ml di panna
• 8 tuorli d'uovo
• essenza di vaniglia o baccello di vaniglia
• zucchero per caramellare (io ho usato zucchero integrale di canna)

Inizio con il preriscaldare il forno statico a 180°.
Scaldo la panna con il latte e i semi del baccello di vaniglia (o cucchiaio scarso di essenza di vaniglia), portando leggermente e lentamente a ebollizione. Appena si formano le prime bollicine sul bordo della pentola spengo.
A parte sbatto i tuorli con lo zucchero.A questo punto unisco i due composti: lentamente verso il latte e panna (filtrati se ho usato semini del baccello di vaniglia) nelle uova continuando a mescolare.

Verso la crema ottenuta in 6/9 cocottine o pirofile a base circolare, riempindole per 3/4. A questo punto metto le cocottine in una teglia a bordi alti, contenente acqua bollente. Le cocottine dovranno essere immerse per metà della loro altezza per facilitare la cottura a bagnomaria. Inforno il tutto e lascio cuocere a 180° per circa 70 minuti, la crema dovrà apparire solida sui bordi e morbida, dorata e compatta al centro. Estraggo le cocotte dal forno e lascio intiepidire prima di metterle in frigo (coperte con pellicola trasparente). Devono risposare tre ore. Prima di servire cospargo ogni cocotte con un cucchiaio raso di zucchero (io ho usato quello di canna integrale) e caramello con apposito attrezzo. In mancanza si possono mettere sotto il grill finché non si formerà una crosticina croccante e uniforme.

E come sosteneva Amelie, nell'omonimo film, una delle gioie della vita è quella di rompere la crosta croccante delle creme brulèe con il dorso del cucchiaio.

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