Milk bread buns

 

È tornato il tempo di riaccendere il forno 

Con i primi accenni di frescura nell’aria, torna anche quella voglia irrefrenabile di far lievitare qualcosa di buono. È il tempo di rimettere le mani in pasta, di riscaldare il forno e di riempire la casa con il profumo inconfondibile del pane appena sfornato.

Quanto mi era mancato questo profumo! È qualcosa che sa di casa, di calma, di domeniche lente. C’è qualcosa di profondamente confortante nel sentire l’aroma del pane che cuoce, una sensazione che non ha bisogno di troppi fronzoli per essere speciale. E il pane al latte che ho preparato in questi giorni è esattamente così: profumato, morbidissimo e incredibilmente buono — senza neanche aggiungere aromi particolari.

L’ispirazione: Kristina Cho e il “Mother of All Milk Breads”

Per questi panini al latte decisamente speciali mi sono lasciata ispirare dalla ricetta di Kristina Cho, food blogger e autrice del bellissimo libro Mooncakes and Milk Bread. Kristina definisce questo impasto come the mother of all milk breads, “la madre di tutti i pani al latte”, e non potrei essere più d’accordo.

Non è il classico pane al latte: è una via di mezzo tra un pan brioche e un challah, arricchito da burro e uova, oltre che dal latte. Ma il vero segreto della sua straordinaria sofficità è il Tangzhong.

Cos’è il Tangzhong?

Il Tangzhong è una tecnica molto usata nella panificazione asiatica. Consiste nel cuocere una piccola parte di farina con acqua (o latte), fino a ottenere una sorta di gel. Questo processo permette agli amidi di trattenere meglio l’umidità, rendendo il pane più soffice e duraturo.

Kristina Cho spiega benissimo come realizzare il Tangzhong: è davvero semplice e, una volta provato, sarà difficile tornare indietro. Anche il resto della ricetta è chiaro e accessibile, scritta in modo dettagliato per accompagnare anche chi ha meno esperienza. Unico avvertimento: il sito è in inglese, quindi bisogna avere un po’ di pazienza per tradurre e convertire le unità di misura.

Chi è Kristina Cho?

Per chi non la conoscesse, Kristina Cho è una food blogger americana molto apprezzata, di origine cinese. È la terza generazione di una famiglia originaria di Hong Kong, trasferitasi negli Stati Uniti (Ohio) negli anni ’60. Con il suo primo libro, Mooncakes and Milk Bread, ha dato voce a una tradizione spesso poco raccontata: il baking cinese.

Il libro è una raccolta bellissima di ricette per dolci e prodotti da forno salati della tradizione cinese, rivisitati con sensibilità moderna e grande rispetto per le radici familiari. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti ed è diventato rapidamente un punto di riferimento per chi vuole esplorare questo lato della cucina asiatica.

La ricetta dei miei milk bread buns

Io ho scelto di usare questo impasto per fare dei piccoli panini al latte, perfetti per le merende, da farcire o gustare da soli. La forma a panino mi aiuta anche a gestire meglio le porzioni e a conservarli con più facilità (li surgelo e li scaldo all’occorrenza: restano sempre come appena fatti!).

Naturalmente, nulla vieta di usare lo stesso impasto per creare una forma classica a cassetta — il famoso loaf inglese, che trovo davvero poetico nel nome e nella forma.

Questi panini sono un piccolo capolavoro: morbidi, leggeri, versatili. Si accompagnano alla perfezione sia con ingredienti dolci (marmellate, crema di nocciole, miele) che salati (formaggi, salumi, avocado… le possibilità sono infinite!).

Se vuoi provare anche tu questi panini morbidissimi, qui sotto trovi la mia versione tradotta e adattata della ricetta di Kristina Cho, con ingredienti facilmente reperibili e istruzioni passo passo.

Ingredienti

Per il Tangzhoang

100 g di latte

20 g di farina per pane

Per l'impasto

335 g di farina per pane

125 g di latte caldo (40-43° C)

1 tsp di lievito secco attivo (circa 5 g)

50 g di zucchero semolato

1 uovo grande

1/2 tsp di sale

55 g di burro non salato,morbido e a pezzi

1 tsp di olio per ungere la ciotola

Per lucidare i panini

1 uovo

1 tbs di panna (1 cucchiaio)

Procedimento

Comincia preparando il Tangzhong.

In una casseruola piccola, a fuoco basso, fai cuocere la farina con il latte, mescolando continuamente fino a quando sarà addensata. Ci vorranno circa 2-3 minuti, la consistenza dovrebbe assomigliare al purée di patate. Trasferisci il composto in una scodella e lascia raffreddare per 5-10 minuti.

Scalda il latte, portalo quasi all'ebollizione, poi lascialo intiepidire in una tazza fino alla temperatura di 40-43° C. 

Quando il latte raggiunge la temperatura mescolalo con il lievito e un cucchiaino di zucchero (preso dal totale), poi metti da parte finché il composto non diventa spumoso, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Nella planetaria munita di gancio a uncino versa la farina, lo zucchero, il sale e l'uovo, e inzia a lavorare a bassa velocità. Aggiungi il Tangzhong e il latte, continua a impastare a bassa velocità finché non è tutto ben assorbito.

Unisci il burro morbido a pezzi, uno alla volta, aspetta che il primo pezzo venga amalgamato prima di aggiungerne altro. Quando tutto il burro è stato inserito, alza la velocità della planetaria a media, e continua a far lavorare finché l'impasto non sarà ben incordato.

Trasferisci ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, inumidisci le mani (l'impasto è molto appiccicoso) e fai un giro di pieghe per formare una palla bella liscia. 

Metti la pasta a riposare in una ciotola (volendo leggermente oliata, e rigira l'impasto all'interno per ungerlo tutto).

Copri con pellicola alimentare e metti in un luogo caldo per far lievitare fino al raddoppio. Puoi anche metterlo in frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

Se hai messo l'impasto in frigorifero riportalo a temperatura ambiente prima di procedere con la lavorazione.

Prendi l'impasto, mettilo sul piano di lavoro, fai un giro di pieghe, poi dividilo in pezzi tutti dello stesso peso (io di 55 g) per farne dei panini. Se preferisci fare il pan bauletto, o in cassetta, dividi l'impasto in tre parti, fai un giro di pieghe e poi sistema i tre pezzi, con la chiusura verso il basso, nello stampo per il pancassetta. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare.

Procedi a fare tre pieghe da tre e a pirlare (rigirare) ogni pezzo per formare un panino tondo e liscio.

Sistema ogni panino su una teglia rivestita con carta forno, distanziati gli uni dagli altri.

Copri la teglia con la pellicola alimentare e lascia lievitare. Non ti preoccupare se orai panini ti sembrano piccini, devono ancora lievitare e poi cresceranno anche in cottura.

Preriscalda il forno statico a 175° C.

Spennella la superficie dei panini con uovo e panna sbattuti.

Inforna e lascia cuocere per 30-33 minuti.

Poi trasferisci la teglia su una gratella per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti puoi spostare i panini sulla griglia di raffreddamento, o sformare il pan bauletto. 

 

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California Bakery Pancakes

Nel cuore della tradizione americana, uno dei piatti più iconici della colazione è senza dubbio il pancake. E se c’è un luogo che ha saputo interpretare e reinventare questa prelibatezza con maestria, quello è California Bakery. 

Questa celebre catena di pasticcerie e ristoranti, conosciuta per la sua cucina autentica e saporita, ha conquistato il palato di tutti con i suoi soffici e irresistibili pancakes, che sono diventati un vero e proprio simbolo della colazione in stile californiano.

Le Origini della California Bakery

La California Bakery nasce negli anni '90 a Milano, grazie a un'idea di un gruppo di appassionati di cucina che volevano portare alcuni piatti, in particolare dolci, della tradizione americana nel cuore dell'Italia. L’obiettivo era di offrire un'esperienza culinaria che sapesse unire la comfort food americana con l’attenzione per la qualità e la freschezza tipica della cucina italiana. Da qui, la Bakery diventa un punto di riferimento per chi desidera gustare piatti tipici americani, dai bagel ai cheesecake, fino ai classici pancakes, che da subito catturano l'attenzione.

Tradizione e innovazione si incontrano

I pancakes hanno radici antiche nella tradizione e cucina americana: un semplice impasto di uova, latte, farina, burro che nella California Bakery hanno saputo reinventarli dando freschezza e innovazione alla ricetta rendendola unica.

I California Bakery pancakes sono noti per la loro consistenza soffice e leggera, morbida e vellutata, che sono alla base del loro successo. 

Ma cosa rende questi pancakes così speciali?

La scelta di ingredienti di qualità, la loro combinazione equilibrata, la giusta cottura (il pancake non deve essere né troppo umido né troppo asciutto, e quel pizzico di vaniglia che impreziosisce i pancakes di una delicatezza unica e un profumo avvolgente.

I pancakes della California Bakery

La ricetta classica prevede tre soffici pancakes serviti con zucchero a velo o sciroppo d'acero. Tuttavia i pancakes sono estremamente versatili e si possono gustare in modo alternativo con miele, frutta fresca, creme spalmabili, panna montata e cioccolato, se vuoi restare nel dolce. Ma è possibile gustarli anche in versione salata farciti con prosciutto e formaggio, con pancetta croccante, uova strapazzate, formaggio spalmabile.

Insomma i pancakes sono un equilibrio perfetto tra dolce e salato che li rende ideali in ogni momento della giornata, non solo per colazione, ma anche per un brunch domenicale o, perché no, una merenda pomeridiana.

La ricetta

Ingredienti per 6/8 persone

• 230 g di farina di grano tenero tipo 0 per dolci
• 25 g di zucchero
• 1 tsp e 1/2 di bicarbonato
• 1/4 tsp di sale marino integrale
• 210 g di yogurt bianco intero
• 50 g di burro fuso
• 3 uova bio
• 1/3 semi di bacca di vaniglia (o 1/4 tsp di estratto di vaniglia)
• 25 ml di aceto di mele (o vino bianco)
• 460 ml di panna fresca

Procedimento

Prepara la panna acida: metti la panna e l'aceto di mele in un bicchiere, mescola con un cucchiaio e lascia riposare per 15-20 minuti in modo che il composto si addensi.

In una ciotola mescola con cura tutti gli ingredienti secchi.

In un'altra ciotola più grande amalgama gli ingredienti umidi: prima yogurt, burro e uova, poi incorpora anche la panna acida mescolando delicatamente finché il tutto è omogeneo.

Aggiungi a pioggia gli ingredienti secchi, continuando a mescolare con un cucchiaio o con una frusta a mano.

Ungi con il burro una grande padella antiaderente e mettila su fiamma bassa.

Con un mestolo versa una piccola quantità di impasto nella padella. Ripeti l'operazione per latre tre volte, così da poter cuocere 4 pancakes contemporaneamente.

Il pancake deve cuocere circa 2-3 minuti, fallo dorare in modo uniforme da un lato, fino a quando non si formano delle piccole bolle in superficie,  allora sarà pronto per essere girato con cura e delicatezza. Termina la cottura, ci vorranno altri 2- 3 minuti. 

Da servire caldi accompagnato con quello che preferisci tra dolce e salato.

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La mia Tarte Tropézienne

La Tarte Tropézienne è un dolce francese simbolo dell’eleganza e della Costa Azzurra, di Saint Tropez in particolare, è anche associato a Brigitte Bardot, una delle dive più amate del cinema.

La sua storia è un connubio perfetto tra tradizione, innovazione e fascino. Un dolce che ha saputo conquistare il cuore di milioni di persone con la sua morbida brioche e la delicata crema, e continua a essere un'icona della pasticceria francese.

La storia della Tarte Tropézienne

Tutto ha inizio negli anni '50, quando Alexandre Micka, un pasticcere di origini polacche, decide di aprire una boulangerie-pâtisserie a Saint-Tropez. Crea una deliziosa brioche farcita con crema pasticcera, leggera e profumata: la ricetta è un’eredità familiare, gli è stata tramandata dalla nonna. Ben presto questo semplice ma particolare dolce diventa la specialità della sua pasticceria.

Nel 1955 il pasticciere Micka è il fornitore ufficiale dei pasti della troupe cinematografica del film “Et Dieu… créa la femme” di Roger Vadim. La golosa Tarte conquista tutti e in particolare Brigitte Bardot. L’attrice ne è talmente entusiasta che suggerisce a Micka di dare un nome a questo golosissimo dessert: “Tarte de Saint Tropez”, in seguito semplicemente “Tarte Tropézienne”.

Rapidamente la Tarte Tropézienne diventa un simbolo dell’eleganza e di Saint Tropez, la sua notorietà si diffonde in tutto il mondo e la ricetta originale viene custodita e tramandata. Per proteggere la sua creazione, Alexandre Micka decise di depositare il marchio "Tarte Tropézienne".

Caratteristiche della Tarte Tropézienne

La Tarte Tropézienne è una brioche morbida, burrosa e soffice che si scioglie in bocca, farcita con una crema pasticcera leggera e profumata, e per compleatre una spolverata di zucchero a velo. La sua crosta è dorata e croccante, mentre l'interno è morbido e cremoso. Il contrasto tra le due consistenze, unito al sapore delicato della crema, la rende un dolce irresistibile. La forma classica caratteristica è leggermente rotonda e schiacciata.

Questo capolavoro di dolcezza è un dolce protetto, infatti ha ottenuto la denominazione di origine protetta (IGP) a garanzia della sua autenticità e della sua qualità.

Ovviamente col tempo molti pasticcieri si sono cimentati nella produzione del dolce e a lasciare il segno con qualche personalizzazione nelle aromatizzazioni, crema o forma.

Vuoi provare a prepararla a casa?

La ricetta

La ricetta originale della Tarte Tropézienne è segreta e tale rimane, però si possono trovare varie versioni che si avvicinano all’originale e le rivisitazioni di molti pasticcieri. Ad esempio Cedric Grolet le dà una forma floreale e arricchisce la crema pasticciera con mascarpone e panna, altri usano la chiboust, ossia una crema pasticciera con meringa all’italiana. Qualcuno usa la diplomatica, la crema pasticciera con la panna e chi la mousseline, la pasticcera con burro. Ma non finisce qui: c’è chi bagna la base della brioche con l’acqua ai fiori d’arancio e chi profuma solo la crema, qualcuno cuoce subito la brioche e qualcuno invece la fa riposare almeno una notte.

Quale fare? Quale la migliore?

La migliore è sicuramente quella che incontra maggiormente il nostro gusto personale: una soffice pasta brioche ricoperta di granella di zucchero croccante che racchiude una delicatissima crema, questo è quello che hanno in comune tutte le Tropézienne!

Arriviamo così alla mia versione che ricorda, da lontano, una margherita e quindi le forma a fiore di Cedric Grolet (ovviamente molto più bella). La brioche, soffice e burrosa, l’ho profumata con zest di arancia e poi farcita con una crema diplomatica aromatizzata con vaniglia, limone e essenza di fiori d’arancio.

Sono stata molto parca in zucchero, e ho ottenuto così una Tropézienne davvero deliziosa, non mi resta che lasciarti la ricetta.

Ingredienti

Per l’impasto brioche

• 250 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
• 200 g di burro a temperatura ambiente
• 160 g di uova intere
• 30 g di zuchero semolato fine
• 3,5 g lievito birra disidratato
• Buccia arancia grattugiata
• Latte per spennellare la superficie
• Granella di zucchero

Per la crema diplomatica

• 220 g di latte intero
• 40 g di tuorli
• 40 g di zucchero semolato
• 20 g di amido di frumento
• 4 g agar agar (o gelatina bloom 200)
• Buccia di limone
• Bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio
• 200 g di panna fresca da montare

Procedimento

Per la pasta brioche

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio a uncino, setaccia la farina, aggiungi il sale, lo zucchero e il lievito. Avvia la planetaria, lascia che le polveri si mescolino, poi aggiungi gradualmente le uova leggermente sbattute.

Appena le uova saranno state assorbite unisci, a media velocità, il burro a cubetti un po’ alla volta. Continua ad aggiungere il burro a mano a mano che il precedente è stato incorporato.

Per ultimo unisci all’impasto lo zest d’arancia.

Tieni la velocità della planetaria medio-alta e fai lavorare. Ogni tanto spegni la macchina, stacca l’impasto dalle pareti della ciotola, e fai ripartire. Ci vorranno circa 20/25 minuti. Fai attenzione alla temperatura dell’impasto che non salga sopra i 24° C, se così fosse fai raffreddare in frigorifero la ciotola per qualche minuto.

Quando l’impasto sarà ben incordato, si aggrappa al gancio e sbatte sulle pareti della ciotola, è pronto per essere coperto con pellicola alimentare e lasciato a temperatura ambiente “a puntare”, dovrà raddoppiare il volume.

Metti ora la ciotola in frigorifero e lasciala per tutta la notte (almeno 10 ore).

Il giorno dopo estrai l’impasto dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi rovescialo su un piano di lavoro e dividilo in parti uguali dello stesso peso. Con ogni parte forma quello che sarà poi il petalo del fiore: crea un ovale e allunga una delle estremità. Procedi con tutte le parti della brioche.

Ora sistema i “petali”su una teglia, rivestita con carta forno, con le parti strette che convergono verso il centro, uno vicino all’altro. Per far mantenere la forma puoi anche aiutarti con un anello d’acciaio traforato a forma di fiore.

Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio.

Spennella la superficie con del latte e cospargi con granella di zucchero.

Cottura in forno preriscaldato statico a 165° C per 20/25 minuti. Poi sforna e lascia raffreddare. Se hai usato un anello per la forma toglilo, passando prima un coltello lungo i bordi.

Per la crema diplomatica

In una casseruola scalda, portandolo quasi a ebollizione, il latte con la buccia di limone, una bacca di limone e l’essenza di fiori d’arancio. Lascia in infusione.

Nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi l’amido di frumento setacciato, sciogliendolo bene.

Filtra un po’ di latte sul composto di uova e mescola bene con la frusta. Quando hai amalgamato aggiungi il resto del latte filtrato.

Versa il composto nuovamente nella casseruola e cuoci mescolando continuamente fino a quando la crema non inizia ad addensarsi. Unisci l’agar agar, mescola bene e raggiungi gli 82° C.

Ora sposta la crema in un altro contenitore, copri con pellicola a contatto e conserva in frigo per almeno un’ora.

Monta la panna: deve risultare montata a neve ma non ben ferma. Trasferisci un terzo della panna nella crema pasticcera e incorporala lavorando il composto con una frusta allentando il composto. Poi aggiungi un altro terzo e, sempre con la frusta, amalgalo con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Infine ripeti con l’ultimo terzo di panna.

Trasferisci la crema diplomatica in una sac à poche munita di bocchetta liscia da 10 mm e trasferisci in frigorifero fino al momento di utilizzo.

Montaggio del dolce

Taglia la brioche con un coltello seghettato poco sopra la metà (la parte superiore non deve essere molto pesante).

Nella parte inferiore della brioche, iniziando dai bordi e andando verso il centro, dosa la crema creando delle “boulle” (palle).

Prima di appoggiare la calotta superiore sulla crema, riponi in frigorifero per 15 minuti.
Poi copri e spolvera con lo zucchero a velo.

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Tarte au Sucre di Cedric Grolet

La Tarte au Sucre è un dolce tipico della Francia del Nord e del Belgio: una pasta brioche burrosa e morbida con la superficie dorata, leggermente croccante e un po' appiccicosa, grazie allo zucchero sulla

superficie. Un dolce semplice da realizzare ma dal gusto irresistibilmente delizioso. 

A differenza di altri dolci francesi, questa tarte non gode della loro stessa notorietà. Probabilmente perché in realtà è una pasta brioche. La tarte au sucre è semplice ma molto elegante e golosa, letteralmente da leccarsi le dita. Proprio questa sua essenzialità la rende adatta a una vasta serie di abbinamenti, ed è perfetta per colazione, ottima a merenda, ma può anche essere servita come dessert.

La Tarte au Sucre rientra nel tema del mese di #frameofbreak scelto con le mie amiche Gioia e Gabriella: la Francia.

Gioia Barbieri nel suo articolo ci porta in viaggio tra le regioni francesi raccontandoci i loro dolci.

Gabriella Rizzo, sul suo sito, ci parla della sua ultima lettura, "Il mistero di Rue Des Saint-Péres" di Claude Izner, un giallo ambientato nella Parigi del XIX secolo dove Victor Legris, un libraio e investigatore dilettante, che si trova coinvolto in una serie di omicidi misteriosi durante L'Esposizione Universale. Accompagna la lettura con dei golosi eclair al cioccolato.

La tarte au sucre all'apparenza potrebbe essere scambiata per una focaccia, magari proprio la focaccia che nelle varie versioni, antiche e moderne, Cappuccetto Rosso porta alla nonna. Non posso parlare per altri, ma sinceramente il mio lupo si sarebbe mangiato sicuramente la focaccia dolce. Naturalmente il finale e la morale della favola sarebbe stata diversa, ma come canta Eugenio Finardi, nella sua bellissima "Favola", "i lupi non fan più paura a nessuno, ce ne son così pochi e vivono tanto lontano"...

Ecco forse preferisco decisamente le versioni moderne di Cappuccetto Rosso (come "Cappuccetto Distratto" di Cinzia Razzoli, illustrato da Isabella Ongaro), che rientrano nell'antifavola classica con Cappuccetto Distratto, che comunque indossa la sua mantellina rossa, è decisamente una ragazzina sveglia, ha una mamma che studia pasticceria, ed è contornata da altri personaggi fantasiosi. Un libro decisamente divertente e piacevole, che senza essere "cruento" insegna che il finale, come il nostro destino, lo determiniamo noi con le nostre scelte e le nostre azioni. In comune tutti i vari Cappuccetto Rossi hanno che portano le leccornie alla nonna e passano attraverso il bosco.

La Tarte au Sucre, purtroppo, non la vediamo protagonista di libri o film, possiamo forse, appunto, trovarla citata o fare qualche fugace apparizione, spesso come simbolo di comfort food, della casa, dei piaceri della vita e della cultura francese. Appartiene a quelle preparazioni tradizionali che hanno il potere di suscitare ed evocare emozioni e ricordi. 

Storia della tarte au sucre

La Tarte au Sucre ha una lunga e affascinante storia, affonda le sue radici, sembra, nel Medioevo. 

Le sue origini precise però restano misteriose, ma si pensa che il dolce sia nato nelle regioni del nord della Francia e del Belgio, dove la coltivazione delle barbabietole da zucchero era particolarmente diffusa.

Era un dolce semplice e preparato nelle case contadine con pochi ingredienti come farina, burro, uova e zucchero. In un'epoca in cui lo zucchero era un bene prezioso, la tarte au sucre rappresentava il dolce riservato alle occasioni speciali o alle festività. 

Nel corso dei secoli, la tarte au sucre ha guadagnato popolarità in tutto il nord Europa, diventando un simbolo della tradizione culinaria di queste regioni. La sua semplicità e bontà l'hanno resa un dolce amato da persone di tutte le età e ceti sociali.

L'arrivo dello zucchero di barbabietola nel XVIII secolo ha dato un'ulteriore spinta alla diffusione della tarte au sucre, rendendola ancora più accessibile e apprezzata. Nel XIX secolo Napoleone, a seguito del blocco continentale che creò penuria di zucchero di canna, incoraggiò la regione del Nord-Passo di Calais nella produzione di zucchero di barbabietola. La crescita di questa industria portò notevoli vantaggi economici e favorì la diffusione e la popolarità della torta in tutta l'area.

La tarte au sucre rappresenta un pezzo di storia antropo-culinaria, simboleggia l'identità e la cultura di un territorio.

La ricetta della Tarte au Sucre di Cédric Grolet

La tarte au sucre è una viennoiserie che si può trovare nelle boulangerie o nelle pasticcerie francesi e belga.

La ricetta tradizionale (tramandata nelle famiglie) diceva di mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, poi lasciar lievitare, dopodiché stendere in una teglia, ricoprire di zucchero e poi infornare fino a doratura. Col tempo la ricetta ha subito delle variazioni adattandosi ai cambiamenti sociali ed economici e adattandosi ai gusti e alle esigenze di epoche diverse. Possiamo così notare l'aggiunta di frutta secca, spezie o liquori, oppure delle modifiche di impasto. 

Diverse rivisitazioni della tarte au sucre sono state proposte anche da alcuni grandi chef.

Trai vari nomi troviamo anche Cedric Grolet, celebre e premiato pastry chef, che ha scelto la semplicità per la sua tarte au sucre, e proprio questa caratteristica rende il suo lievitato molto speciale e meravigliosamente buono. La sua tarte è senza aromi, in modo che possa essere abbinata a preparazioni sia dolci che salate, è burrosissima, morbida e soffice come una nuvola. Semplicemente meravigliosa.

Prima di procedere alcune piccole raccomandazioni:

• procuriamoci dell'ottimo burro. Questa brioche non ha aromi il burro è il protagonista e deve avere profumo e aroma di latte, non deve essere forte e sapere di formaggio, meglio poi se salato;
• Cedric Grolet usa una farina T45, che è più forte di una nostra farina 180W, ma è più debole di una Manitoba. Io ho scelto una farina di frumento tipo 0 con 12,5% di proteine;
• la dose di lievito potrebbe sembrare eccessiva, ma dobbiamo considerare che è un impasto molto ricco di burro... a discrezione se ridurre la quantità di lievito aumentando i tempi di lievitazione;
• per impastare meglio usare una planetaria o un'impastatrice. Si potrebbe lavorare anche a mano, ma vista la complessità dell'impasto l'inserimento del burro potrebbe risultare molto laborioso e la pasta potrebbe non arrivare alla corretta incordatura;
• la tarte au sucre andrebbe mangiata a temperatura ambiente o leggermente tiepida

Non resta che metterci al lavoro per realizzare una buonissima tarte au sucre.

Ingredienti

Impasto

• 250 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
• 115 g di uova a temperatura ambiente
• 40 g di latte intero a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero semolato
• 10 g di lievito fresco di birra
• 6 g di sale
• 125 g di burro 

Per completare

• burro a cubetti (meglio se salato o leggermente salato)
• zucchero semolato

Procedimento

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio impastatore (quello a uncino), metti la farina setacciata, lo zucchero e versa il latte in cui avrai sciolto il lievito. 

Lavora fino a quando si forma un impasto grossolano.

Ora aggiungi le uova leggermente sbattute con il sale, appena saranno assorbite, unisci il burro un pezzettino alla volta. Lavora a bassa velocità (la 2), poi quando il burro è stato incorporato impasta per 10 minuti alla velocità 2/4.

Trasferisci l'impasto, che sarà molto morbido, in una ciotola imburrata, copri con pellicola alimentare e mettila in frigorifero per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, riprendi l'impasto e lascialo a temperatura ambiente per circa 2 ore, dopo mettilo su un tappetino di silicone (o carta forno) leggermente infarinato e forma una palla, capovolgila, appiattiscila e sgonfiala leggermente.

Porta i lembi della pasta verso il centro formando una palla e capovolgi di nuovo in modo che le pieghe siano sul fondo.

Con un matterello stendi la pasta allo spessore di 7-8 mm. Poi con un anello imburrato da 20 cm ricava la forma dalla pasta brioche.

Lascia la pasta all'interno dell'anello, copri con pellicola e fai lievitare per circa 60-90 minuti.

Accendi il forno statico a 170° C.

Con l'indice leggermente infarinato forma i buchi sulla superficie della pasta brioche, spolverizza con lo zucchero semolato, poi metti un pezzetto di burro all'interno di ogni buco e cospargi nuovamente con altro zucchero.

Inforna per 20-30 minuti.

Appena sfornato rimuovi l'anello e metti la tarte au sucre su una gratella per farla raffreddare.

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Maritozzi ricetta campana

I maritozzi con la panna sono un grande classico della pasticceria italiana, eletto dolce simbolo di Roma.

Impossibile resistere alla bontà, alla semplicità e alla delicatezza di questo soffice pan brioche farcito di delicata panna. Immancabile poi la nevicata di zucchero a velo.

Negli ultimi tempi abbiamo visto affiancarsi al grande classico anche delle versioni nuove: quelle da gourmet e versioni salate, diventando così anche Street Food.

La storia

La storia dei maritozzi affonda nelle radici del tempo, e precisamente nell’antica Roma.

Si narra che le donne preparavano dei piccoli panini ripieni di ricotta, miele e uva passa da dare ai mariti per rendere meno oneroso il duro lavori dei campi. Quello che oggi chiameremmo "cibo energizzante".

Questa tradizione continua nei secoli e arriva a noi subendo anche molti cambiamenti. Con la "scoperta" dello zucchero, e il suo uso, ecco il cambiamento e la modernità che modifica il sapore primitivo dei primi maritozzi. 

Luigi Zannazzo, antropologo e poeta romano, racconta l'etimologia del nome maritozzo che sembra derivare dal pegno d'amore che i giovani innamorati regalavano alle future spose tre settimane prima dell'arrivo della Quaresima, da qui "maritozzo" come vezzeggiativo di "marito". Nascosto nella morbida panna c'era un anello d'oro o degli orecchini, o un qualsiasi gioiello che rappresentava l'impegno verso l'amata. 

Non mancano ovviamente le leggende popolari legate a questo panino dolce. Una di queste racconta che le fanciulle che preparavano il maritozzo più buono si prendevano il giovani scapoli più belli. Un’altra narra che i giovani erano soliti regalare questi dolci alle future spose, che soprannominavano "maritozzi" i donatori.

La ricetta dei maritozzi

I maritozzi non sono un’esclusiva romana, anche se i suoi natali lo sono, ma lo troviamo in diverse regioni italiane, con delle varianti negli ingredienti o nella forma. 

Questa è la ricetta campana del maestro Sal De Riso, leggermente rivisitata, e tratta dal libro  “Dolci di Famiglia”, in cui dedica una sezione alle merende e, volendo, colazioni per i bambini. 

L'impasto dei maritozzi è soffice, come una nuvola, e profumato con scorza di limone o vaniglia, viene lavorato e lasciato lievitare con cura. È proprio la lievitazione, doppia, che permette all’impasto di sviluppare alveoli che lo rendono leggero e arioso.

La farcitura tradizionale è la panna montata fresca, zuccherata a piacere. La sua cremosità contrasta perfettamente con la morbidezza del pan brioche, creando un connubio di sapori irresistibile.

Ma la fantasia non pone limiti al ripieno dei maritozzi: crema pasticcera, nutella, ricotta, marmellata o frutta fresca sono solo alcuni dei gusti che possono arricchire questo dolce romano.

I maritozzi sono una deliziosa pausa dolce da gustare in ogni momento: perfetti per una colazione golosa, una pausa caffè pomeridiana o un dessert dopo il pasto. Possono essere gustati da soli o accompagnati da un buon caffè o un bicchiere di vino bianco dolce. La loro semplicità li rende adatti a qualsiasi occasione, regalando un momento di dolcezza in ogni momento della giornata.

Ingredienti 15 maritozzi

• 500 g di farina di frumento tipo 0 forte (12,5% di proteine)
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 45 g di burro morbido
• 75 g di zucchero
• 110 g di uova intere (2 uova)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 50 g di latte condensato
• 110 g di acqua a temperatura ambiente
• 1/2 baccello di vaniglia 
• una presa di sale

Per la glassa di zucchero all’acqua

• 100 g di zucchero a velo
• 30 g di acqua

Per comporre e decorare

• panna fresca
• zucchero a velo vanigliato

Procedimento

Nella planetaria, con il gancio a uncino, (o a mano in una ciotola capiente) versa la farina e crea un incavo. Al centro metti lo zucchero, il latte condensato e i semi di vaniglia.

Sciogli il lievito nell'acqua, versalo nella planetaria e azionala.

Sbatti leggermente le uova con il sale e aggiungile all'impasto. 

Quando le uova sono state assorbite inserisci il burro e poi l'olio.

Continua a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. La lavorazione dovrà durare circa 15 minuti.

Metti l'impasto in una ciotola e copri con pellicola alimentare e fai lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Prendi l'impasto mettilo su un piano di lavoro e porzionalo: forma dei pezzi da 60 g l'uno, poi arrotonda, pirla, e dai la forma del maritozzo.

Sistema i maritozzi formati su una teglia rivestita con carta forno, poi copri la teglia con la pellicola alimentare e fai nuovamente lievitare fino a triplicare il volume.

Prepara la glassa di zucchero: mescola lo zucchero a velo con l'acqua.

Prima di infornare i maritozzi spennello delicatamente la glassa sulla superficie.

Cottura in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti.

Appena pronti sfornali e lasciali raffreddare su una griglia per dolci.

Monta la panna con lo zucchero a velo.

Taglia il maritozzo, farcisci con una bella e generosa spatolata di panna montata, decora con zucchero a velo e servi.

I maritozzi non farciti puoi conservarli nel congelatore e poi scaldarli prima di consumarli, così saranno sempre come appena fatti.

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Bagel for breakfast

Colazione con i bagel tostati e spalmati con un velo di burro salato, proprio come negli Stati Uniti.

Questo mese, con le mie amiche del progetto #frameofbreak, ci siamo date come tema i “circoli di…”.

Gabriella (homeworkandmuffin.it) ha letto e guardato il film “Il club del libro e della torta di bucce di patata di Guernsey” di Mary Ann Shaffer e Annie Barrows. In tema con il libro ha preparato una torta di patate e bacon. 

Gioia (gioiabarbieri.it) ha letto “La piccola libreria sul Tamigi” di Frida Skybäck. Accompagna la lettura con profumati e deliziosi cinnamom rolls, di cui ci racconta anche la storia.

Io invece vi parlerò de “I misteri di Aurora Teagarden”, in particolare il decimo episodio intitolato “Il gioco del gatto col topo” in cui la protagonista fa colazione a casa con la sua migliore amica con i bagel tostati e imburrati.

I misteri di Aurora Teagarden

La serie televisiva statunitense è ispirata ai romanzi gialli di Charlaine Harris con protagonista una giovane bibliotecaria, Aurora detta Roe, con la passione per i crimini irrisolti del passato e la letteratura mystery. Aurora è membro del Real Murders Club, un gruppo di appassionati del giallo che studia ogni mese si riunisce, nella tranquilla cittadina di Lawrenceton, per studiare crimini realmente accaduti. Più di una volta Aurora si ritrova coinvolta in casi di omicidio che, grazie al suo intuito, riesce spesso a risolvere prima della polizia.

Il gioco del gatto col topo

Questo episodio è un omaggio ai libri gialli polizieschi, infatti è pieno di riferimenti e citazioni alla letteratura gialla e poliziesca. In particolare è un tributo ad Agatha Christie e al primo libro della serie di Miss Marple, “I tredici problemi”. Cominciamo con un indizio che riporta all’undicesimo problema e all’avvelenamento con le erbe. Inoltre la protagonista dice che il "real murders club" è stato ispirato dal “club del martedì” con Miss Marple.

Qualcuno lascia indizi provocatori e criptici sulle scene del crimine con l’intento di sfidare o tormentare Aurora. Lei cercherà di capire, con l’aiuto dei suoi amici e del real murder club, chi si nasconde dietro questo inquietante “gioco”. Di volta in volta l’asticella del crimine si alza e le persone vicine a lei diventano i bersagli. Il gioco si fa sempre più pericoloso, e l’intento finale sarà un omicidio.

Curioso come sia l’antagonista di Aurora a citare il titolo dell’episodio nelle scene conclusive.

La ricetta dei Bagels for breakfast

Li ho chiamati bagels for breakfast in quanto non sono la ricetta classica dei bagel (suo mio sito sono presenti ben due versioni bagel vegan e bagel). Ho aggiunto un uovo nell’impasto che li rende un po’ più soffici, un po’ meno gommosi, e perfetti da tostare per la colazione.

La ricetta è molto semplice e il procedimento di lavorazione segue di pari passo i bagel classici con la doppia cottura: prima bolliti e poi al forno con vapore.

I miei li ho lasciati senza semini sulla superficie, ma tu potrai aggiungerli dopo aver bollito i bagel e prima di passarli al forno.

Ingredienti

• 500 g di farina di frumento tipo 0 (12,5% di proteine)
• 20 g di zucchero
• 10 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco attivo)
• 240 ml acqua calda
• 1 uovo medio leggermente sbattuto
• 25 g di burro morbido
• semi di papavero o sesamo per decorare (facoltativi)

Procedimento

Nella ciotola della planetaria mescola la farina, il sale e lo zucchero.

Sciogli il lievito nell’acqua.

Aziona la planetaria con il gancio a uncino e versa i liquidi.

Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua aggiungi l’uovo leggermente sbattuto e fallo assorbire prima di inserire il burro, un pezzo alla volta.

Lavora l’impasto fin quando non è ben incordato ed elastico.

Togli il gancio e copri la ciotola con l’impasto dentro. Lascia riposare per 10 minuti.

Lasciandolo nella ciotola, tira una parte dell’impasto dal lato e premilo al centro. Gira leggermente la ciotola e ripeti l’operazione con un’altra porzione di impasto. Rifai questa operazione altre 8 volte: l’intero processo dovrebbe durare circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copri la ciotola e fai riposare nuovamente per 10 minuti.

Ripeto questa fase di lavorazione e riposo appena descritte altre due volte.

Completa l’ultimo giro di lavorazione dell’impasto, copri la ciotola e lascia lievitare per almeno 1 ora.

Prendi l’impasto, che dovrebbe essere raddoppiato di volume, sgonfialo e mettilo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Forma un filoncino, un tronchetto, con la pasta e poi suddividi in parti uguali (tutte delle stesso peso).

Forma una palla con ogni pezzo di pasta e poi fai un buco al centro con il dito indice, allargando un pochino.

Copri i bagels formati e lasciali riposare per 10 minuti.

Accendi il forno a 240° C in modalità statica e metti sul fondo un pentolino con dell’acqua.

Riempi una casseruola con un litro d’acqua, aggiungi il sale (5 g) e porta a ebollizione.

Cuoci i bagels nell’acqua bollente, in più riprese, da 3 o 4, finché non vengono a galla. Girali e lasciali cuocere per altri 5 minuti.

Con una schiumatola scola i bagels e mettili su una teglia rivestita con carta forno.

Ora puoi decorarli con i semi a piacere.

Inforna i bagels e abbassa la temperatura del forno a 200° C.

Cuoci per circa 15-20 minuti, o finché non sono ben dorati.

Per controllare la cottura prendine uno, capovolgilo e dai un colpetto sul fondo, dovrebbe suonare vuoto.

Sforna e lascia raffreddare su una griglia. 

Servili tagliati a metà, tostati e imburrati o farciti a piacere.

Conserva i bagels in surgelatore e scaldali per averli sempre come appena sfornati.

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