27 luglio 2020

Tagliatelle al cacao con gamberi e lime

tagliatelle al cacao con gamberi e lime

Ho realizzato questo piatto in occasione di una cena in cui l'ingrediente protagonista  era il lime. Confesso che ho dato davvero libero sfogo alla creatività e alla fantasia, azzardando, forse, con dei sapori decisi e forti. Dopo il ceviche non potevo che continuare con le stesse note intense, fresche e agrumate, e un po' esotiche, inserendo  anche un altro sapore: il cacao, cacao rigorosamente amaro. Il cacao e il lime torneranno poi nel dolce (il cheesecake al lime), non uso troppi ingredienti, sono per la filosofia less is more, soprattutto se quelli già usati hanno un "carattere" ben definito. Il tema culinario viene rispettato, il protagonista torna in tutti i piatti, e ho un crescendo di sapori, in questo modo tutti i piatti verranno ricordati, almeno spero.

Ma ora veniamo al piatto: è una tagliatella un po' spessa al cacao, ho abbondato nella dose di cacao (ma potete anche ridurre, anzi suggerisco di ridurre se volete un sapore meno forte: 10 gr di cacao e 115 di farina), dal gusto molto intenso, e l'ho abbinata a dei gamberi marinati nel lime e peperoncino. Il lime, questo piccolo agrume, simile al limone, verde, dal profumo intenso e dal gusto asprigno, acidulo, dona freschezza al piatto e lega l'amaro della tagliatella con il dolce del gambero, che ho aggiunto a crudo (marinato) alla fine.

Un insieme di sapori molto particolare, per stupire e per cambiare...


Ingredienti per 2 persone

Per le tagliatelle al cacao

  • 100 gr di farina tipo 0
  • 25 gr di cacao amaro
  • 1 uovo bio
  • una presa di sale
  • zest di 1 lime
  • acqua q.b.

Per il condimento

  • 8 gamberi
  • 1 lime, zest e succo
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 peperoncino
  • pepe arcobaleno

Per le tagliatelle ho mescolato la farina con il cacao, zest di lime, una presa di sale e un uovo. Ho impastato il tutto, e se serve, perché impasto troppo asciutto, aggiungo poca acqua, o mi inumidisco le mani. Una volta creato un impasto ben amalgamato, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e lo lascio riposare per almeno mezz’ora. Tiro poi la sfoglia, a mano o con la macchina nonna papera, e infine taglio le tagliatelle. Le lascio un po’ spesse apposta. Sistemo in un vassoio con carta forno, copro con un canovaccio di tela e lascio riposare.

Pulisco i gamberi, levo le teste, il carapace e il filamento nero sul dorso. Lavo bene, li asciugo e li metto a marinare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, zest di lime e pepe arcobaleno. Li lascio marinare per circa 20-30 minuti.

Metto una pentola capiente con acqua salata sul fuoco e quando arriva all’ebollizione tuffo le tagliatelle.

In una padella, saltapasta, scaldo un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con un po’ di peperoncino, il succo del lime e la marinata dei gamberi. Faccio insaporire per qualche minuto.

Quando le tagliatelle saranno pronte, al dente, le scolo e le unisco nella padella, faccio insaporire e saltare per qualche minuto, e se il condimento si asciuga troppo allungo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non resta che impiattare, decorare con i gamberi tenuti da parte, volendo una spolverata di pepe, e servire.

20 luglio 2020

Cheesecake al lime con frolla al cacao

cheesecake al lime e cacao

In un menu, in cui il protagonista è stato il lime in tutte le portate, non poteva che essere protagonista anche nel dolce.

Date le temperature molto calde, l’idea è stata quella di fare un cheesecake, senza cottura, quindi un british cheesecake. Nella pratica, un pochino il forno è stato usato, perché ho usato come base, il guscio della torta, una pasta frolla al cacao e lime. La pasta frolla croccante fa da contrasto alla crema di formaggio sia come consistenza che cromaticamente. Per quanto riguarda il sapore poi la freschezza del lime si armonizza perfettamente con il cacao. La crema di formaggio, leggera e fresca non necessita di cottura, ho usato l’agar agar (gelatina vegetale) per far addensare. A completare il tutto un gelèe di lime e scorzette di lime semicandite.

Un dolce bello da vedere che appaga gli occhi, profumato, fresco, goloso da mangiare, e se vogliamo anche leggero (la crema di formaggio è solo ricotta con un po’ di panna), la croccantezza della pasta frolla bilancia la cremosità del ripieno, il gusto forte del cacao (negli ingredienti ne ho messo un bel po’) e la freschezza del lime… un dolce dai sentori esotici, che non stanca, non è stucchevole, ma anzi si ha voglia di riprenderlo…

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao (per stampo da 20-22 cm)

  • 210 gr di farina tipo 1 debole (per frolla)
  • 40 gr di cacao amaro
  • 1 uovo intero bio
  • 125 gr di burro (io leggermente salato)
  • 95 gr di zucchero a velo
  • zest di 1 lime

Per la crema al formaggio

  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 20 ml di latte
  • 60 gr di zucchero a velo
  • zest e succo di 1 lime
  • 5-7 gr di agar agar

Gelèe al lime

  • 110 ml acqua
  • 40 gr zucchero
  • succo di 2 lime
  • 3-5 gr agar agar

Scorzette semicandite

  • 50 ml di acqua
  • 50 gr di zucchero
  • buccia di lime tagliata sottile a striscioline

Inizio a preparare la pasta frolla al cacao in giorno prima. Per prima cosa setaccio la farina e il cacao. Nella planetaria, con il gancio a foglia, metto il burro a tocchetti e 20 gr di farina e inizio a impastare. Mescolo la farina e il cacao insieme e li verso nella planetaria quando il burro avrà assorbito la prima dose di farina. Quando la farina e il cacao avranno assorbito il burro aggiungo lo zucchero, lo zest di lime. In ultimo unisco l’uovo leggermente sbattuto, e se serve un pizzico di sale. Faccio amalgamare il tutto, ottengo un composto morbido. Formo un panetto, lo avvolgo nella pellicola alimentare e lo metto in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo prendo la frolla e, con l’aiuto di poca farina e della carta forno, stendo la pasta dello spessore di 3-4 mm e ricopro uno stampo da crostata da 20-22 cm (ho usato quella forata). Faccio aderire bene nelle scanalature, poi metto lo stampo in freezer a rassodare per 15-30 minuti. Intanto accendo il forno in modalità statica a 170° C. Quando il forno raggiunge la temperatura, prendo il guscio di frolla e cuocio per circa 20 minuti. Una volta cotta, anche se ancora morbida, sforno e lascio raffreddare su griglia prima di toglierla dallo stampo.

Procedo con la preparazione della crema di formaggio al lime. Sciolgo l’agar agar nel latte e poi faccio addensare sul fuoco, mescolando, per 5 minuti dopo l’ebollizione . Monto la panna con lo zucchero. In un’altra ciotola lavoro la ricotta, per renderla morbida e cremosa, con una spatola, aggiungo il succo e zest di lime e amalgamo bene. Verso il latte con l’agar agar nella ricotta, mescolo bene e infine, delicatamente, unisco la panna montata. Verso la crema ottenuta nel guscio di frolla raffreddato, livello bene la superficie e metto in frigorifero.

Per il gelèe al lime: metto in un pentolino l’acqua, lo zucchero, l’agar agar e il succo di lime, mescolo bene e faccio addensare su fuoco dolce, per 5 minuti dopo l’ebollizione. Poi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire prima di versare sulla superficie della torta fredda. Rimetto poi la torta in frigorifero.

Come decorazione finale preparo le scorzette di lime semicandite. Taglio la buccia del lime in striscioline sottili, in un pentolino sciolgo lo zucchero nell’acqua e immergo le scorzette di lime. Metto il tutto sul fuoco e mescolando continuamente, e rigirando le scorzette, faccio sobbollire per 5 minuti. Lascio raffreddare le scorzette nel liquido di cottura, poi le scolo bene e le sistemo sulla torta.

Tengo la torta in frigorifero fino al momento di servire.

13 luglio 2020

Ceviche!


Tempo di ceviche!
Con l'arrivo del caldo la voglia di mangiare cose fresche che diano un po' di sollievo, e magari non ci fanno stare attaccati ai fornelli, aumenta.
Successore del sushi e sashimi ecco il ceviche, piatto di origine peruviana che conquista con la sua semplicità di realizzazione da poter rifare a casa, la marinata, la freschezza, i sapori esotici che deliziano e rinfrescano: insomma, per me, il ceviche vince tra le varie ricette di raw fish.
La cucina peruviana è una cucina che ha antiche origini (inca), influenze multietniche, il suo territorio ha molti climi e territori diversi, dall'oceano alle foreste e montagne, la sua gastronomia non può che essere ricca e varia.
Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco, tagliato a bocconcini, marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come per tutti i piatti tradizionali ognuno ha la propria ricetta. Nella ricetta base si usa il pesce persico, un pesce di acqua dolce con carne bianca, o si usavano anche i ritagli di altri pesci, e si possono usare altri pesci e anche i crostacei in diverse combinazioni.
L'importante è seguire alcune regole fondamentali:
  1. il pesce deve essere freschissimo
  2. l'utilizzo del peperone. I peruviani sostengono che non c'è ceviche senza aji (loro ne hanno  una varietà incredibile)
  3. il lime, andrebbe spremuto sono nella parte centrale che è la più dolce, il succo spremuto vicino alla buccia risulta più acido
  4. il peperoncino: c'è chi lo strofina direttamente sul pesce, e c'è chi lo trita piccolissimo e lo mette nella marinata. 
  5. il succo di lime che rimane, una volta filtrato, dalla marinata si chiama leche de tigre "latte di tigre", e i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere, è dissetante e gustoso.
Tra le regole qualcuno mi ha detto che anche il coriandolo è tra gli ingredienti base, qualche foglia fresca a marinare e a decorare alla fine il piatto.
Una volta il ceviche si lasciava marinare per delle ore, ora non è più così.
Io preferisco lasciare che il pesce si marini per almeno un'ora (anche più), in questo modo il lime diventa dolce e permette a tutti i sapori di amalgamarsi e armonizzarsi acquistando un gusto speciale.
Il ceviche può essere usato come antipasto o come piatto unico o secondo, tutto dipenderà dalle dosi di pesce che verrano usate. Di seguito ho indicato le dosi per un antipasto, finger per 4 persone, o un piatto unico per 2. Per più persone basterà aumentare le dosi.
Realizzarlo a casa è semplicissimo, l'importante è scegliere un pesce freschissimo.


Ingredienti  2
  • 200 gr di filetto di branzino (già pulito e abbattuto)
  • 250 ml di succo di lime
  • zest di 1 lime
  • 1/2 peperone verde
  • 1/2 cipolla di tropea
  • peperoncino
  • coriandolo (io ho pestato i semi), o 1 cucchiaio di foglie di coriandolo
Pulisco e taglio a bocconcini di massimo 1 cm il pesce e lo sistemo in una bella ciotola capiente.
Spremo i lime e verso il succo sul pesce. Grattugio la buccia di un lime direttamente sul pesce.
Pulisco e taglio a brunoise il peperone verde e la cipolla di tropea e li aggiungo al pesce, mescolo.
Trito un peperoncino e pesto al mortaio qualche seme di coriandolo, aggiungo tutto al pesce, mescolo bene.
La marinatura varia da 10 minuti a un'ora abbondante. Io ho lasciato per un'ora abbondante in frigorifero.
Poi impiatto in una scodella o un piatto largo e fondo.

6 luglio 2020

Ravioli con ricotta di bufala al limone…

Ravioli con ricotta di bufala al limone

Un piatto che sprigiona tutto il profumo e la freschezza del limone, in modo delicato fresco, leggero e delizioso.

Mi piace fare la pasta fatta in casa, e mi diverte sperimentare le varie chiusure per la pasta ripiena. Confesso che sono affascinata dalle chiusure della pasta artistiche, come i culurgiones, i ravioli cinesi, e ogni volta, per me, è un’occasione per provare a esercitarmi con queste abilità, perché diciamolo sono proprio delle vere maestrie. I primi mi vengono sempre bruttini, poi piano piano assumono forme carine.

Per la pasta ho usato l’acqua di governo della mozzarella di bufala, leggermente sapido, e dove viene rilasciato anche un pochino di siero, di latte della mozzarella. Niente uova, solo l’acqua e la farina: stavolta ho mischiato la semola rimacinata e la farina tipo 1.

Per il ripieno ho usato ricotta di bufala, leggermente ammorbidita con il suo stesso siero, sale, zest di limone e un po’ di pepe macinato fresco. Io ne avevo solo 200 gr e sono venuti ravioli per due persone, quindi per più persone conviene raddoppiare la dose.

Limoni rigorosamente di costiera, amalfitani, naturali, succo e zest, buccia… prendo tutto. Son talmente particolare, poco acidi che a me piace mangiarli anche a fette.

Per esaltare i sapori delicati e profumati del raviolo ho fatto un semplice condimento al limone, proprio come si fa in costiera, e faccio saltare i ravioli scolati in questo sughetto delicato, fresco e semplicissimo da fare, oltre che veloce.

Pochi elementi per comporre un piatto che però, nella sua semplicità, sprigiona un insieme di sapori, profumi delicati, freschi e golosi.


Ingredienti

Per la pasta

  • 200 gr di acqua di governo della mozzarella di bufala
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 200 gr di semola rimacinata

Per il ripieno

  • 200 gr di riotta di bufala (anche 400)
  • una presa di sale
  • zest di limone
  • pepe macinato fresco (meglio arcobaleno o rosa, rosso)

Per il condimento

  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • succo di limone di costiera
  • zest di limone di costiera

Inizio con il preparare la pasta per i ravioli. In una ciotola capiente impasto l’acqua di governo della mozzarella di bufala con le farine mescolate insieme. Lavoro fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e la lascio riposare per ameno 30 minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno: in una scodella ammorbidisco la ricotta con un po’ del suo siero, acqua. La lavoro fino a renderla morbida. Aggiungo un pizzico di sale, zest di limone, e un pochino di pepe macinato fresco. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

Riprendo la pasta e, aiutandomi con un po’ di farina per spolverare il piano di lavoro, la stendo in modo abbastanza sottile. Si può fare a mano o usare la “nonna papera”, la macchina per la pasta. Io ho usato la comodità della nonna papera e sono arrivata alla misura 4-5 della sfogliatrice. Ora si può dare la forma preferita al raviolo.

Mi sono divertita nello sperimentare le chiusure dei dumplings. Io ho cercato di fare la chiusura a borsetta con pieghe multiple. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavo dei cerchi, al centro dei quali metto un po’ di ripieno, e poi richiudo il raviolo a mezzaluna, pizzico i due lembi di sfoglia al centro, poi con il pollice e l’indice creo delle pieghe su un lembo che vado a premere sopra l’altro lembo. Una volta realizzato il raviolo lo sistemo su un vassoio rivestito con carta forno e spolverizzato con della semola.

Ravioli con ricotta di bufala al limone

Procedo nella lavorazione fino a completare tutto il ripieno, e se avanza della pasta la riciclo facendo dei fusilli, dei maccheroni al ferro e dei cavatelli.

Ora metto sul fuoco una grande pentola di acqua salata per cuocerli. Nel frattempo in una padella saltapasta faccio sciogliere, a fuoco dolce, l’olio con i burro, il succo e zest di limone. Cuocio i ravioli nell’acqua bollente e quando sono pronti (dipende dallo spessore della pasta, ma diciamo almeno 5 minuti), li scolo con una schiumarola e li metto nella padella con il condimento. Faccio insaporire e saltare per qualche minuto. Dopodiché impiatto, una macinata di pepe arcobaleno o rosso, e servo.

Se non si consumano subito, io li surgelo direttamente sui vassoi coperti con un canovaccio, poi una volta congelati li porziono nei sacchetti per il congelatore, li richiudo e quando mi servono li butto direttamente nell’acqua bollente.