28 gennaio 2020

Passatelli in brodo.

Dopo molteplici richieste ho deciso di accontentare la Sister. Così nel pranzo domenicale, e per combattere il freddo, ecco i passatelli in brodo.
I passatelli sono una pasta della tradizione contadina tipica delle regioni centrali.  I natali della pasta se li contendono Romagna e Marche, ma si trovano ricette anche in Umbria. E' una ricetta semplice da fare e richiede pochi ingredienti. Decisamente una ricetta molto saporita e proteica. Tradizionalmente i passatelli vengono cotti nel brodo di cappone, gallina o manzo. Attualmente si trovano varianti con brodo di pesce e anche come ricetta non brodosa ma asciutta. Io ho seguito la tradizione e li ho cotti nel brodo di carne di manzo. Per fare i passatelli, come dicevo, ci vogliono pochi ingredienti, pan grattato, uova e parmigiano, anche se in passato andava bene qualsiasi formaggio indurito adatto ad essere grattugiato. Il passatello ha la particolarità del formato lungo 5-8 cm, spesso 4-5 mm e rugoso. Per realizzarli ci vorrebbe l'apposito ferro (attrezzo) di non facile reperibilità, e così si può ripiegare su uno schiacciapatate con fori grandi, molto grandi. Altra particolarità del passatello è questo aspetto rugoso. Il pane grattugiato da usare deve essere senza grassi e molto asciutto, altrimenti, qualche ricetta consiglia di usare un pochino di farina. L'impasto va lasciato riposare almeno un paio d'ore. Realizzare il passatello richiede un po' di forza per schiacciarlo nello schiacciapatate o con l'apposito ferro. In merito agli aromi di limone e noce moscata si va un po' a gusto. A me piace che si sentano quindi di solito abbondo, soprattutto con in limone. Proprio per questo non indico le dosi esatte ma si va molto a gusto. La cottura del passatello è molto veloce: 5 minuti nel brodo bollente e si serve subito bello caldo fumante. E' una ricetta appetitosa, saporita, e sostanziosa, ben adatta come minestra calda e giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone
  • 3-4 uova medie
  • pane grattato stesso peso delle uova sgusciate
  • parmigiano grattugiato stesso peso delle uova sgusciate
  • noce moscata
  • zest di limone
  • sale e pepe
  • 1 litro di brodo di manzo
 Rompo le uova in una ciotola, le peso, metto il sale e pepe macinato, mescolo, sbatto lettegermente e tengo da parte.
In una ciotola capiente metto il parmigiano grattugiato e il pan grattato nella misura dello stesso peso delle uova sgusciate. Unisco la noce moscata grattugiata e zest di un limone (a me piace che si senta), mescolo e creo un incavo al centro dove metto le uova. Inizio a mescolare il tutto con una forchetta e poi continuo a mano, sia con il palmo che con le dita e mi sposto su un piano di lavoro. Formo un panetto liscio, morbido, leggermente appiccicoso ma allo stesso tempo non deve lasciare residui sulle mani. Se l'impasto dovesse essere troppo secco, basterà unire all'impasto un po' di brodo, ma molto poco. Lascio poi riposare l'impasto per un paio di ore, coperto con pellicola, in unluogo fresco. Una volta trascorso il tempo di riposo, riprendo l'impasto, lo lavoro  e creo delle porzioni più piccole da schiacciare con lo schiacciapatate. Passo poi la pasta nello schiacciapatate e creo i passatelli.Una volta creata tutta la pasta, metto da parte.
Porto a bollore il brodo, verso i passatelli e quando vengono a galla, dopo circa 4-5 minuti, sono cotti e pronti per essere impiattati. Un consiglio: durante la cottura meglio non mescolare, o non mescolare troppo, per evitare la rottura del passatello. Si possono tirare su con la schiumarola, distribuirli nei piatti e poi ricoprire con il brodo caldo... non resta che servire ben caldo fumante. Per i più golosi si può spolverare con altro formaggio grattugiato, lo stesso usato nell'impasto.

20 gennaio 2020

Gattò o gateau di patate?

 Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. E’ una ricetta tipica campana, che poi si è diffusa, e il nome nasce proprio dall’assonanza con il termine francese gateau. La sua origine risale al periodo del regno Borbone: il gattò fece la sua comparsa sulle lussuose tavole del Regno delle due Sicilie soltanto alla fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, che introdusse la cucina francese nel regno, portandosi dietro i monsieurs - i cuochi francesi - alla corte del Regno di Napoli. Fu così che il popolo napoletano apprese la tecnica e la rese propria. Il groviera venne sostituito con la mozzarella fior di latte, e poi impreziosì il pasticcio con prosciutto cotto e salame. E non solo. Anche il nome presto passò da gateau di patate in gattò… e persino i monsieurs non scamparono alla fantasia partenopea, diventando perciò i “monzù”! Altre preparazioni si ritrovarono ad avere il nome… riadattato. Nel corso di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù, il supplì…
Ma tornando alla preparazione del gattò, nella mia famiglia viene fatto come piatto unico, e si fa in abbondanza, una preparazione golosissima che mette sempre d’accordo tutti, servito caldo, fumante con la mozzarella che fila, e una bella crosticina croccante sopra… quello che avanza, che rimane, si mette da parte e riposato e scaldato è buono uguale. E' una preparazione ricca e golosa, saporita, si può ben considerare un piatto unico. E’ un tipico piatto comfort food, una coccola che golosa che fa bene all’umore…

Ingredienti
  • 1 kg abbondante di patate
  • 1 o 2 uova
  • 1 mozzarella grande ( 250 gr, io ho usato quella di bufala)
  • 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
  • latte q.b. (circa mezzo bicchiere)
  • noce moscata
  • pepe
  • sale
  • 50-100 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 150-200 gr salame
  • pane grattugiato
Lesso le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Taglio a cubetti il salame e la mozzarella, grattugio il parmigiano. Imburro una teglia.
Quando le patate sono Tenere, morbide, cotte, le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Aggiungo il burro alle patate schiacciate e mescolo bene. Al composto aggiungo il latte e poi un uovo, e inizio ad amalgamare: prima di unire il secondo uovo controllo la consistenza dell’impasto: se troppo morbido aggiungo il secondo uovo, altrimenti no. Poi molto dipende dalla consistenza finale che si vuole dare al piatto se più o meno compatto. Aggiungo ora gli altri ingredienti, il salame, la mozzarella, il parmigiano (tenendone da parte un po’ da spolverare sulla superficie), le spezie, e mescolo bene il tutto. Aggiusto di sale se serve. Ora verso il composto nella teglia imburrata, compatto e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio. Sulla superficie spolvero il pane grattugiato, il parmigiano rimasto e spargo dei fiocchetti di burro. Inforno e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20-30 minuti. Non resta che farlo riposare 5-10 minuti e poi si porta in tavola.

13 gennaio 2020

Lunette alle mele.


E infine nella calza della Befana c’erano anche queste profumatissime lunette. Sono abbastanza semplici da fare, contengono poco zucchero ma sono ugualmente golosissime… talmente tanto che finiscono subito. Le abbiamo voluto chiamare lunette un po' per via della forma, e poi perché a casa delle streghe non poteva esserci nome più appropriato. L’impasto è particolare, una morbida frolla fatta con la ricotta e poco burro e olio, rimane piacevole da lavorare, elastica e morbida… ma non molle appiccicosa mi raccomando. L'interno del biscotto nasconde una piacevole sorpresa: un ripieno di mele stufate e profumate. Finalmente una ricetta con le mele che non avevo ancora fatto, e dire che a me i dolci con le mele piacciono molto. Il tipo di mele da usare è indifferente, vanno poi ammorbidite, cotte con gli aromi, i profumi. Ecco con le mele io non posso che usare anche la cannella, non indico la dose esatta perché va un po’ a gusto, però deve essere bilanciata e non coprire gli altri sapori. L’insieme, come dicevo, è un dolce molto delicato e piacevole, equilibrato nei sapori, e talmente piacevole da mangiare che uno non è mai abbastanza. Non so se si possono considerare propriamente dei biscotti, ma comunque si accompagnano anche loro molto bene per l’ora del tè.

Ingredienti per l’impasto
  • 310 gr di ricotta vaccina
  • 300 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
  • 6 cucchiai di olio vegetale (io olio extravergine d’oliva)
  • 1-2 cucchiai di latte
  • 70 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  • 1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 60 gr di burro
  • un pizzico di sale
Per il ripieno di mele
  • 3 mele sbucciate e fatte a dadini
  • 15 gr di uvetta sultanina
  • 10 gr di burro
  • 70 gr di zucchero
  • scorza di un limone
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • cannella (a piacere)
Per completare
  • 1 uovo leggermente sbattuto
  • zucchero a velo
Inizio a preparare la pasta delle lunette. Metto tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mescolo, impasto fino ad ottenere una pasta tipo una frolla morbida ma compatta, copro e lascio riposare mentre mi dedico alla farcitura.
In un tegame capiente, a fuoco basso, faccio stufare le mele tagliate a dadini con il burro, il limone (succo e buccia), l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Quando le mele saranno morbide, lascio cuocere ancora per 5 minuti. Lascio raffreddare e tolgo la buccia di limone.
Scaldo il forno in modalità statica a 180° C.
Prendo l’impasto e lo stendo con uno spessore di 4-5 mm circa. Con un coppapasta del diametro di 8 cm ricavo dei dischi. Spennello il bordo dei cerchi con l’uovo leggermente sbattuto, al centro metto un cucchiaino colmo di farcitura.  Ripiego la pasta premendo bene i bordi. Sistemo le lunette fatte su una piastra rivestita con carta forno, lasciando circa 2-2.5 cm di spazio tra loro, e procedo fino al completamento dei miei biscotti. Prima di infornare spennello leggermente la superficie delle lunette con l’uovo sbattuto, faccio cuocere per circa 20-30 minuti, o fino a quando non saranno leggermente dorati. Sfornati, lascio raffreddare sulla piastra per un paio di minuti, quindi li trasferisco su una griglia a completare il raffreddamento. Prima di servire impiatto e spolvero con zucchero a velo.

10 gennaio 2020

Shortbreads…


Nella calza della Befana, questo anno dedicata ai biscotti, sono apparsi gli shortbreads. Lo shortbread è un tipico biscotto scozzese, molto diffuso in tutto il Regno Unito, ma anche in USA, Danimarca e Svezia. Non c’è una tazza di tè caldo fumante con latte e biscotti shortbreads, soprattutto in Scozia. E’ un biscotto burroso e friabile, con una nota salata sul fondo che lo rende irresistibile.
Di ricette per preparare in casa i biscotti scozzesi shortbread in rete se ne trovano tante ma, alla fine, quella tradizionale e semplice, senza troppe aggiunte e soprattutto con gli ingredienti in proporzioni facili da ricordare che quasi non serve appuntare la ricetta, secondo me è la ricetta vincente. Il bello di questi, non dietetici biscotti, è che durano a lungo se messi in una scatola di latta, o in un contenitore con chiusura ermetica.
Gli ingredienti alla base dei biscotti scozzesi shortbreads sono solamente zucchero, burro e farina, usati nella proporzione 1/2/3, ossia la regola generale dice di mischiare una parte di zucchero con due di burro e tre di farina. Una variante molto comune è quella di sostituire parte della farina di base, avena o frumento, con della farina di mandorle spellate. Non ci sono uova, anche se, in qualche ricetta che ho trovato, ne viene messo uno per legare l’impasto e per garantire che i biscotti non si sbriciolino troppo facilmente. Infatti, una delle prerogative di questi biscotti è che devono rimanere un po’ sabbiosi, consistenti ma friabili. Il segreto per una buona riuscita della ricetta è il burro, che deve essere di ottima qualità, meglio se inglese che è salato, ma in mancanza di questo basterà sostituirlo con dell’ottimo burro, preferibilmente salato, se proprio non si trova il burro salato… bhè basterà aggiungere un pizzico in più di sale nell’impasto. Tradizionalmente la loro forma è rettangolare allungata con spessore di 1/2 cm, gli shortbread fingers, oppure rotonda round shortbread o, ancora, a petticoat tail, ovvero un biscotto rotondo diviso in 4 spicchi e che abbiamo la superficie bucherellata con i rebbi di una forchetta. Ora non resta che mettere le mani in pasta e sfornare degli ottimi shortbreads da accompagnare a una bella e fumante tazza di tè in questi freddi pomeriggi invernali…

Ingredienti
  • burro salato
  • farina
  • zucchero
In una ciotola metto la farina e il burro freddo a pezzetti. Con l’aiuto di una forchetta fredda inizio a mescolare i due ingredienti senza lavorarli troppo, quindi aggiungo lo zucchero. Impasto ancora un po’, velocemente e formo una palla di impasto. Copro con pellicola alimentare e metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ora potete si può procedere in due modi per realizzare i biscotti: un metodo classico e tradizionale, e diciamo quello in cui si formano i biscotti con altre forme.
Il tradizionale prevede che si stenda l’impasto in una placca, foderata con carta forno, o teglia per la pizza, toccando l’impasto il meno possibile per non scaldarlo,  dello spessore di 1 cm, con un coltello dalla lama liscia si praticano delle incisioni che corrisponderanno ai biscotti (lunghi circa 7 cm e larghi 2,5 cm), e si bucherella la superficie con una forchetta (questo servirà a far asciugare prima i biscotti). Mettete la teglia in forno già caldo statico a 140° /160° (come sempre la temperatura dipende dal vostro forno) e far cuocere finché non diventano solo leggermente dorati.  Una volta tolti dal forno, far raffreddare ben bene i biscotti prima di separarli con l’aiuto di un coltello (non ci provate con le mani, si sbriciolano!).
Secondo metodo, meno tradizionale. Si prende l’impasto ormai raffreddato e si stende dello spessore di 5 mm. Tagliare i biscotti nella forma preferita, sistemarli in una placca rivestita con carta forno. Volendo si possono raffreddare ancora una volta in frigorifero, sarebbe consigliabile, e poi cuocere. Io, una volta ricavati i miei biscotti li ho cotti direttamente in forno statico a 165-170° C per 10-15 minuti, devono essere dorati leggermente. Una volta sfornati li ho lasciati raffreddare.
Per conservare i biscotti, anche a lungo, basterà metterli in una scatola di latta o in un contenitore.


4 gennaio 2020

Ravioli e tagliatelle black & white…


Il mio è stato un insolito fine e inizio anno. Come sempre il caso, o il fato, o chiamatelo come preferite, ci mette lo zampino. A pensarci sembra quasi buffo, ma, esattamente come per l’anno che va ad iniziare e si ritrova un bel numero doppio, 2020, anche questa mia fine e inizio anno gioca con un doppio. Doppio festeggiamento: pranzo e cena. Il menù? assolutamente insolito, semplice e inaspettato. Si parte con questa pasta fresca all’uovo fatta in casa bicolore (un omaggio e regalo alla Sister): un impasto sfoglia classico e uno al cacao. Ripieno della pasta stracciatella vaccina, e con la sfoglia che rimane, siccome non si butta via niente, si tagliano due tagliatelle da condire con sugo di pomodoro. I ravioli invece hanno condimento in bianco, vengono ripassati in padella in cui ho scaldato olio extravergine d’oliva con del peperoncino. Sembrerà strano ma il sugo di pomodoro esalta il gusto del cacao della pasta. Il condimento invece del raviolo armonizza tutti i sapori. Per fare questa pasta bicolore bisogna armarsi di pazienza e righello per fare delle strisce, il più possibile, regolari. Bisogna un po’ dilettarsi nel disegno tecnico, ma, una volta presa la mano, diventa abbastanza semplice.
E’ una pasta che regala molte soddisfazioni sia realizzarla che assaporarla, e per di più è sicuramente scenografica. A completare il menù del pranzo c’era la panna cotta con frutti di bosco geometrica.

Ingredienti per 2 o 3 persone
  • 200 gr di farina (io tipo 1)
  • 2 uovo bio
  • 15 gr di cacao amaro
  • 1 presa di sale
  • 200 gr di stracciatella vaccina
  • peperoncini interi
  • olio extravergine d’oliva
  • parmigiano grattugiato fresco a piacere
Per realizzare la pasta all’uovo classica prendo 100 gr di farina e inizio a metterla in una ciotola, la mescolo con una presa di sale, creo un buco in centro e metto l’uovo. Con una forchetta sbatto l’uovo incorporando la farina. Quando l’impasto ha incorporato l’uovo procedo a lavorare con le mani. Se fosse necessario, perché l’impasto risulta troppo duro, aggiungo un po’ di acqua. Proseguo ad impastare su un piano (una spianatoia) fino a quando non ottengo un panetto elastico, o come dicevano le nonne, che canta sotto le mani. Copro il panetto con pellicola alimentare e lascio riposare per almeno mezz’ora.
Proseguo a fare la sfoglia al cacao. Sempre dentro una ciotola metto 85 gr di farina,il cacao, il sale, e mescolo bene il tutto, poi creo un buco al centro e metto l’uovo. Stesso procedimento di prima, inizio a lavorare con una forchetta, e una volta che l’uovo è stato assorbito continuo con le mani e mi sposto su un piano di lavoro. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungo un po’ di acqua. Continuo a lavorare fino ad avere, anche stavolta, un impasto elastico. Copro con pellicola e lascio risposare per mezz’ora.
Prendo ora la pasta gialla e con l’aiuto della sfogliatrice (alias nonna papera) la tiro in modo sottile, arrivo fino alla penultima tacca della rotella della macchina. Metto sul piano di lavoro la sfoglia realizzata. Stesso procedimento con la pasta al cacao. Prendo la sfoglia al cacao e, con una rotella per pizza e una riga, procedo a dividerla in strisce sottili e regolari. Inumidisco leggermente la sfoglia gialla, l’acqua mi serve come collante, e a distanza regolare attacco le strisce di pasta al cacao. Spolvero con la farina la pasta appena realizzata bicolore e la ripasso nella sfogliatrice per appiattirla.
Ora non resta che realizzare i ravioli. Prendo una sfoglia bicolore e con un cucchiaio sistemo il ripieno di stracciatella al centro, più o meno, e a distanza regolare tra uno e l’altro. Inumidisco leggermente i lati e tra le porzioni di ripieno, e ripiego la sfoglia. Mentre chiudo la pasta pressandola leggermente, cerco anche di far uscire l’aria in questo modo il raviolo non si aprirà in cottura. Una volta che ho sigillato i bordi posso tagliare la pasta con una rotella o coppare con tagliapasta. Metto i ravioli realizzati da parte e procedo fino a completamento del ripieno. Sistemo poi i ravioli in frigorifero. Con la sfoglia rimasta la taglio in tagliatelle.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva e i peperoncini secchi interi. Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungo il sale e delicatamente metto i ravioli. Mentre la pasta cuoce scaldo l'olio con il peperoncino in infusione. Quando i ravioli saranno cotti, al dente, li scolo e li faccio insaporire e saltare in padella per qualche minuto, in questo modo la pasta si amalgama bene. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

2 gennaio 2020

Panna cotta con frutti di bosco e una nota scintillante…

Un insolito capodanno, una fine dell’anno in cui si cambiano le regole dei festeggiamenti, e in cui si trovano ricette da fare “sciuè sciuè”. Ma anche se all’insegna della semplicità e velocità, le preparazioni non saranno mai banali o scontate, sempre golose e pronte a sorprendere e stupire. Su questa linea, pochissimo tempo, ho realizzato il dolce una panna cotta light. In origine volevo farla gialla, ma con i frutti di bosco diventava gialla e rossa e non si intonava con il resto del menù. Così ho lasciato la panna cotta in purezza, bianca, per creare un bel contrasto con il colore rubino scuro dei frutti di bosco. In origine la panna cotta andrebbe fatta con la sola panna, ma io ho preferito una versione più leggera, usando panna e latte intero. Le mie dosi di zucchero sono sempre minime, per chi ama maggiore dolcezza basterà aumentarle. Come addensante, sia per i frutti di bosco che per la panna, ho usato l’agar agar, ma potete usare stesse dosi di gelatina.
Avendo un dolce così semplice e veloce da fare, ho voluto divertirmi con le geometrie, creando un gioco di inclinazioni tra gli elementi che compongono il dolce. Sembra complicato ma è più facile farlo che spiegarlo, basterà solo ingergnarsi un po’ e non avere gente in cucina che tocca. Completo il dolce rendendolo prezioso per l’evento capodanno con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.
Un dolce per finire e cominciare in bellezza in bicchieri monoporzioni, che si può preparare in anticipo e servire sulla mezzanotte, leggero e goloso. Questo anno ho voluto usare i colori augurali porta fortuna… non si sa mai…
Buon 2020…

Ingredienti per 4 porzioni
Per la panna cotta
  • 250 ml di panna fresca
  • 250 ml di latte intero
  • 80 gr di zucchero semolato
  • qualche goccia di estratto di vaniglia
  • 5 gr di agar agar (o gelatina)
Per i frutti di bosco
  • 400 gr di frutti di bosco (io li avevo surgelati)
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 4 gr di agar agar (o gelatina)
Decorazione
  • foglia d’oro alimentare
  • glitter edibili
Ho iniziato mettendo i frutti di bosco in un tegame con lo zucchero, l’agar agar, e due cucchiai di acqua. Porto a bollore,mescolando per far sciogliere l’agar agar, lascio addensare per un paio di minuti, e poi tolgo dal fuoco.
Prendo dei bicchieri e li posiziono inclinandoli, all’interno verso i frutti di bosco. Io li ho lasciati interi, non li ho passati e setacciati. Lascio raffreddare con i bicchieri inclinati. Quando si saranno intiepiditi, e i frutti di bosco tengono la forma data, metto a raffreddare nel freezer.
Nel frattempo mescolo in una pentola il latte, la panna, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e l’agar agar. Metto su fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per un paio di minuti e poi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
Prendo i bicchieri con i frutti di bosco belli freddi, li inclino e verso la panna cotta. Prima di metterli in frigorifero, o in freezer, lascio che la panna cotta tenga la forma che le ho dato.
Prima di servire non resta che decorare con foglia d’oro alimentare e glitter edibili.