Pastiera, ma con grano già cotto

Mi sono resa conto che, la ricetta che avevo pubblicato in passato sulla pastiera, prevedeva l'uso dei chicchi di grano da far bollire, proprio il procedimento più lungo e tradizionale. Però non sempre si ha la possibilità di trovare la materia prima, e il tempo per seguire il procedimento, diciamo, lungo. Così si può ripiegare nell'uso del grano già cotto che vendono in barattoli. Non trovando più materia prima che mi aggrada, ho ripiegato anche io nell'uso di questo grano cotto.  Il procedimento per fare il dolce è pressoché identico, si salta solo il passaggio di far bollire il grano e farlo riposare. Stavolta si apre direttamente il barattolo, si sgrana il grano cotto e poi si cuoce nel latte. Ovviamente la dose di latte diminuisce. Non ho trovato opportuno modificare la ricetta che avevo già scritto nel blog con tutto il procedimento del grano fresco, e in cui era in corso anche una sfida familiare (vedi pastiera). Ho pensato che fosse meglio riscrivere una nuova ricetta in cui uso il grano già cotto per la pastiera. Non cambia di molto la ricetta, ci sono solo dei piccoli dettagli che vengono un pochino modificati. Se, come me, amate sentire il grano (poi dipende da grano e grano, da marca a marca... etc...) basterà aumentare la dose di questo rispetto alla ricotta, di seguito invece vi indicherò le dosi classiche.

Ingredienti

Per la frolla

• 300 gr farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
• 3 tuorli
• 150 gr burro
• 120 gr di zucchero
• zest di un limone
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

• 250 ml latte
• 580 gr grano cotto
  
• zest di un limone
• 50 gr burro
• 600 gr ricotta
• 300 gr zucchero
• 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
• zest d'arancia (o miele millefiori)
• 2 fialette di acqua fior d'arancio (io essenza di fiori d'arancio)
• 2 uova intere
• 2 tuorli

Preparo la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di arancia grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, e mescolo bene tutto.

Stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4-5 mm (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso). Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso. Verso il ripieno nella teglia che deve raggiungere il bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).

Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.

Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.

Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi.

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Pastiera pret a porter, o manger...

Tempo di pastiere... però... però con una variazione sul tema, da affiancare alla torta classica ovviamente. La pastiera è un grande classico della pasticceria del Sud, un classico delle ricette tradizionali, un classico di cui esistono diverse ricette... anche perché essendo un dolce antico legato alle tradizioni familiari, la ricetta anticamente veniva tramandata oralmente, e ogni zona e ogni famiglia aveva la sua versione. Lasciando stare la storia, leggenda legata alla pastiera, nel corso degli anni ci sono state delle evoluzioni a quella che era la ricetta base, non solo per quando riguarda gli ingredienti, ma anche modifiche nella presentazione. Credo che tutti prima o poi si mettono alla prova con questo dolce, anche i maestri pasticceri. Devo dire che per questa presentazione mi son lasciata molto trasportare inizialmente dalla fantasia, per poi scoprire che il maestro Sal De Riso l'aveva già fatta chiamandola "pastiera sigillata"... Così, per cambiare un po', affianco questa preparazione alle pastiere tradizionali, perché non so se capita anche a voi, ma a dispetto del guscio di frolla, il ripieno mi cresce sempre... poi la trovo davvero simpatica, magari da portarsi facilmente in giro e fare un dolce break.

Gli ingredienti? esattamente gli stessi della pastiera classica (per la versione in barattolo riduco le dosi), stavolta però ho usato il grano già cotto che si trova in commercio, quindi salto un passaggio. 

 Ingredienti

Per la frolla

• 100 gr farina per frolla (oppure 75 gr di farina 0 e 25 gr di fecola di patate)
• 1 tuorli
• 50 gr burro
• 40 gr di zucchero
• zest di limone, un pizzico
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 100 gr di ricotta
• 80 gr di zucchero
• 100 gr di grano cotto
• 20 gr di latte
• 40 gr di canditi a dadini (arancia e cedro)
• zest di arancia 
• 1-2 gocce di essenza di fiori d'arancio
• 1 uovo bio
• 1 tuorlo d'uovo bio

Preparo la pasta frolla, la stendo e ricavo 6 dischi dello spessore di 4 mm e dello stesso diametro dei barattoli, cuocio a 170° C in forno statico per 10 minuti.
Per il ripieno cuocio il grano nel latte con la buccia grattugiata dell'arancia, quando avrà assorbito tutto il latte, spengo e lascio intiepire, raffreddare.
Lavoro con le fruste la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungo le uova e mescolo bene, infine unisco fli altri ingredienti e delicatamente amalgamo il tutto.
Al fondo di ogni barattolo metto un disco di pasta frolla, sopra verso il ripieno fino a poco più della metà del barattolo. Al centro, sulla superficie, metto un fiore di pasta frolla ritagliato con un coppapasta. Inforno i barattoli aperti a 170° C per 25 minuti. Lascio raffreddare e servo a temperatura ambiente... Per portarselo dietro basterà chiudere il tappo...

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Les chouquettes, bijoux, bisù o bisiù...

Ovvero la versatilità della pasta choux…

La pasta choux o pâte à choux si presta per molte preparazioni sia dolci che salate, e tutte comunque deliziose. La ricetta che mi accingo a fare ne è un esempio. Lo definirei un dolce non proprio dolce… forse più uno sfizio… una piccola golosità che se si presta benissimo per colazioni, merende, come dolcino accanto al caffè, o semplicemente così uno tira l’altro come le ciliegie… insomma un po’ per quello che si vuole. Nelle boulangerie vengono messi in una cesta, in bella mostra, così difficilmente si potrà resistergli mentre si fanno acquisti. Una volta anche qui si trovavano, in poche e speciali panetterie, un po’ sullo stile delle boulangerie, infatti grazie a loro ho avuto il piacere di vederli, conoscerli e, soprattutto, assaggiarli. Poi come succede per molte cose, non ci si pensa più, finché un bel giorno la memoria non tira fuori quel ricordo, e te ne fa venire la voglia e fa anche venire voglia di condividerli. Problema non conosco panetterie che li sfornino e li conosco solo con il nome bijoux… così provo a cercare nel fantastico mondo del web, anche se dubbiosa… E invece, proprio perché in rete si può trovare quasi di tutto, ecco il motore di ricerca mi mostra dei risultati… Contenta e stupita apro i link di altri che come me conoscono e hanno rifatto questa viennoiserie francese. Non solo… ecco anche la loro loro affascinante storia dalle regali origini.
Cominciamo dal nome, qui bijoux, bisù… o simili… in Francia chouquettes: dolcetti, come dicevo non dolcetti, non un articolo raffinato di pasticceria, ma comunque irresistibili minuscoli bignè leggerissimi di pasta choux ricoperti di granella di zucchero, quasi caramellati.
L’autrice del blog di kitcheninthecity narra le antiche origini de les chouquettes, e di come la pâte à choux parli della regina Caterina de’ Medici. Arrivata bambina alla corte di Francia, con al seguito la forchetta (già la nobiltà italiana ha portato la forchetta in Francia!) e i suoi pasticceri, piuttosto bruttina, si dice, riuscì a convivere con la presenza di una potente favorita Diana di Poitiers e rivoluzionò la corte di Francia, biancheria compresa. I bellissimi giardini delle Tuilleries sono una sua creazione, così come la rinascita del Castello di Chenonceau.
E’ Popelini, il pasticcere di Caterina, l’inventore di questa pasta da lavorare sul fuoco, sarà poi un certo Monsieur Avice e dopo il famoso Careme a perfezionare la ricetta e inventare tutte le varianti.
Etimologicamente si comprende che “choux” deriva da “chaud”, cioè una pasta calda, ma choux vuole anche dire “cavolo”, e la forma dei bignè davvero ricorda dei piccoli cavoli.
Suggerimenti per la riuscita degli choux: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, la farina va setacciata, e le uova vanno frullate prima di essere aggiunte lentamente all’impasto.
A differenza dei classici bignè, di dimensioni più grosse e con un interno secco da riempire con chantilly o creme, le chouquettes mantengono il loro interno umido, morbido e soffice, e quando vengono mangiate regalano un’esplosione di gusto e morbidezza. La superficie, cosparsa di granella di zucchero prima della cottura, diventa quasi caramellata.
Tradizionalmente sarebbero da mangiare ancora tiepide, con le dita che restano appiccicose, ma anche a temperatura ambiente restano ugualmente golose, rigorosamente al naturale però…

Ingredienti

• 130 gr di acqua
• 130 gr di latte
• 5 gr di zucchero
• 5 gr di sale
• 120 gr di burro
• 140 gr di farina (io tipo 1)
• 260 gr di uova
• granella di zucchero

In un pentolino raccolgo: 130g di acqua, 130g di latte, 5g di sale, 5 g di burro, 120g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Metto sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il burro si scioglie, poi alzo la fiamma e porto per un attimo a bollore. A questo punto fuori dal fuoco aggiungo 140g di farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ben compatto,  rimetto sul fuoco e  faccio asciugare per un paio di minuti. Quando sul fondo del pentolino si forma una leggera pellicola di pasta, tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
A questo punto peso le uova: 260g, a temperatura ambiente, che rompo nel bicchiere nel frullatore (minipimer), frullo velocemente in modo da amalgamare bene tuorli e albumi. Le uova vanno aggiunte molto lentamente, meglio se si ha una planetaria, altrimenti con molta pazienza con le fruste a mano: si versa un pochino di uova e si aspetta che vengano assorbite prima di aggiungerne altre.
trasferisco il composto in una sac à poche  con una bocchetta liscia e faccio tanti mucchietti, ben distanziati uno dall’altro. Cospargo con granella di zucchero la superficie degli choux.
Cottura in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20 minuti. Gli choux sono pronti quando sono dorati, belli gonfi e resistenti ad una leggera pressione, devono restare leggermente umidi all’interno. Sfornare e lasciar intiepidire o raffreddare, e poi… come le ciliegie, uno tira l’altro, quanto dureranno?

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