Pagnottielli...o panini napoletani...

 

Pagnottielli, così li chiamano i napoletani, sono degli appetitosi, soffici, saporiti rustici, saccottini di pasta lievitata ripieni di salumi e formaggi e uova sode (chi vuole), a cui è difficile resistere, specie se mangiati caldi o tiepidi, sono un grande classico della cucina partenopea.

La scelta degli ingredienti naturalmente può variare in base ai gusti personali.

L’impasto è simile a quello che si fa per il casatiello o il tòrtano: si può usare sia con lo strutto o, se si preferisce l’olio d’oliva (io extravergine d’oliva), farina, lievito, acqua e sale. La differenza rispetto al grande lievitato è che il panino viene già diviso e cotto in monoporzioni.

L’origine dei panini napoletani, come molti piatti della tradizione partenopea, è popolare e antica. Nascono nelle cucine delle massaie come piatto di riciclo in cui vengono inseriti nell’impasto del pane, per insaporirlo, degli ingredienti avanzati in dispensa. Successivamente questo piatto, preparato velocemente e con pochi soldi, si diffuse come street food noto in tutto il mondo come “pagnottiello”.

Li ho preparati sia in versione classica con lo strutto, che in versione più leggera con l’olio. Ho diviso l’impasto base del pane in due parti uguali: in uno ho usato lo strutto e nell’altro l’olio. Ho voluto assaggiare entrambe le versioni… entrambe deliziose, anche se quella con l’olio rimane un po’ più leggera.

Si può eseguire la ricetta usando entrambi i grassi insieme, sia olio che strutto o sceglierne uno solo, in quel caso raddoppiando la quantità indicata (da 30 g metterne 60-70 di strutto, o 4 cucchiai di olio). Non ho usato nel ripieno le uova sode perché non a tutti piacciono.

I miei pagnottielli sono serviti per un picnic, non avevo il tempo di tornare a casa per il pranzo, così caldi caldi appena sfornati, li ho messi in un sacchetto del pane con qualche tovagliolo e l’acqua, e me li sono portati dietro. Il loro profumo ha riempito e si è sparso per tutta l’auto, e vi assicuro che è stata dura fare il tragitto senza addentarli. 

Sedute lungo il fiume a gustarci il soffice, goloso e buonissimo pagnottiello ancora caldo… golosità pura…

Ingredienti

Impasto

• 500 g di farina tipo 0 forte
• 150 g di pasta madre rinfrescata (o 5 g di lievito di birra fresco)
• 30 g di strutto
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 250 g di acqua
• ½ cucchiaino di miele
• 1 presa di sale

Ripieno

• 200 g di salame (meglio se il tipo Napoli)
• 150 g di provola
• parmigiano grattugiato
• pepe macinato fresco (facoltativo)
• per chi vuole 3 uova sode

Finitura

• uovo e un cucchiaio di latte per spennellare (facoltativo)

Procedimento

In una ciotola capiente metti la farina, crea una fontana al centro e inserito la pasta madre rinfrescata al doppio del suo volume, attiva. 

Aggiungi il miele e parte dell’acqua con la quale ammorbidisci e sciogli la pasta madre (o il lievito di birra), e lentamente incorpora la farina all’impasto. 

Poco alla volta aggiunga la restante acqua. L'impasto deve risultare morbido. Tinti un po' di acqua da parte in cui sciogliere il sale, poi aggiungila all'impasto. Lavora bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Ora, se vuoi provare e realizzare i panini con i due tipi di grassi (strutto e olio), devi dividere l'impasto in due parti uguali. In un inserirai l'olio e nell'altra lo strutto. Continua a lavorare gli impasti fino a quando non saranno ben incordati ed elastici. 

Sistema i due impasti in due ciotole, copri con pellicola alimentare e mettili a lievitare.

Procedi a preparare il ripieno: taglia la provola e il salame a cubetti tutti, più o meno, della stessa misura. Grattugia il parmigiano. E, infine, se vuoi fai anche le uova sode da tagliare, anch’esse, a dadini.

Quando l’impasto è bello lievitato mettilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e delicatamente stendilo in un rettangolo il più possibile regolare, nello spessore più o meno di 1/2 centimetro. Spargi sulla pasta il parmigiano, la provola e il salame, tienti un centimetro dal bordo. Arrotola ora l’impasto con il ripieno e chiudo bene le estremità. 

Ora devi dividere il rotolo in pezzi di 4-5 cm di larghezza. Sistema i panini ottenuti su una teglia rivestita con carta forno, copri con pellicola alimentare e lascia nuovamente lievitare.

Preriscaldo il forno a 180°C in modalità statica.

Quando i panini saranno lievitati, spennella la superficie con un uovo sbattuto con un po’ di latte, inforna e cuoci per circa 25-30 minuti.

Una volta cotti trasferisci su gratella per farli intiepidire un po’ prima di servirli.

I panini napoletani si conservano per due o tre giorni in frigorifero, o si possono surgelare, avendo l’accortezza di scaldarli prima di servirli.

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Casatiello

Il casatiello è immancabile a Pasqua e Pasquetta.

Anche se questo anno si passa in casa questo non significa che dobbiamo rinunciare alle nostre tradizioni. 

Quest'anno provo la ricetta del maestro Gino Sorbillo per realizzare un bel casatiello.

Non me ne voglia il maestro ma qualche piccola modifica alla sua ricetta ho dovuto apportarla, ma si tratta solo di cambiare qualche ingrediente (che qui magari non si trova) e soprattutto ho dimezzato le dosi degli ingredienti da lui indicate: lui parte usando 1 kg di farina, e  poche modifiche rispetto alla ricetta del maestro, e una è quella di dimezzare le dosi da lui date. Con 1 kg di farina si riescono a fare due bei casatielli. 

Preparare un casatiello non presente particolari difficoltà, salvo che si ha sempre a che fare con un lievitato e si devono rispettare alcune regole.

La ricetta di Sorbillo prevede l’uso del lievito di birra, altri preferiscono la pasta madre, vanno entrambi bene, cambiano i tempi di lievitazione e anche l’aroma.

Di seguito le regole, poche, ma importanti da rispettare:

• il casatiello prevede, anzi, deve avere le uova sia nel ripieno che sopra, altrimenti è un tòrtano. Anche lo stampo di cottura cambia: il tòrtano uno stampo circolare, mentre il casatiello vuole lo stampo a ciambella.
• Vietato sostituire lo strutto con il burro. Volendo si può usare la sugna, o altrimenti l’olio d’oliva (nel blog trovate anche la versione senza strutto e con l’olio).
• Non bisogna essere impazienti nella lievitazione. Molto dipende dal lievito usato: se pasta madre, lunga lunghissima lievitazione, tutta la notte; se lievito di birra, come in questo caso, dipende da quanti grammi ne verranno utilizzati, minore la dose del lievito di birra impiegato più lunga sarà la lievitazione.
• Importante la scelta della farina: deve essere di tipo per pane pizze, quindi un tipo di farina medio forte.
• Rispettare le proporzioni tra impasto e ripieno: il ripieno deve essere il 60% della farina. I casatielli miseri e tristi, tutta pasta e poco ripieno, non si possono vedere.
• Per rispettare la tradizione anche lo stampo usato ha la sua importanza: usare il “ruoto” o uno stampo alto da ciambella. Questo perché lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, soprattutto con impasti così ricchi.

Ora veniamo alla ricetta per realizzare questo lievitato salato corposo e goloso… 

Ingredienti

500 g di farina (io tipo 1 medio forte)
375 g di acqua tiepida
70 g di strutto
5 g di lievito di birra
pepe nero macinato fresco q.b.
10 g di sale 
150 g di formaggi misti (provola a dadini, parmigiano grattugiato e cacioricotta)
150 g di salumi misti (io avevo solo salame tipo napoletano)
4 uova sode (2 per l’impasto e 2 per decorazione)

Sciogli il lievito in acqua tiepida, poi unisci la farina, il sale, il pepe, lo strutto e comincia ad impastare a mano (puoi usare anche la planetaria).

Lavora per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copri e lascia lievitare circa 8 ore,  fino a quando non sarà raddoppiato di volume (se invece avrai usato 25 g di lievito basteranno alcune ore).

Una volta lievitato, riprendi l’impasto e stendilo su una superficie spolverizzata di farina, nello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Ricorda di tenerti da parte un pezzetto d’impasto che servirà per fare la “croce” sulle uova.

Il maestro Gino Sorbillo ora spennella un po’ di strutto sulla sfoglia, io non l’ho fatto.

Distribuisci sulla pasta i formaggi e i salumi tagliati a dadini e grattugiati, e per ultime 2 uova sode anch’esse tagliate a cubetti.

Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra, come consiglia Sorbillo), così il ripieno non uscirà durante la cottura.

Nuovamente Sorbillo unge di strutto, o di burro, un “ruoto”, o uno stampo a ciambella, e vi sistema il casatiello, io tralascio di ungere lo stampo.

Ora a chi piace (io preferisco di no) spennella la superficie con un uovo sbattuto.

Con le mani crea due incavi, due fossette, in cui sistemi le altre due uova sode (qualcuno le mette crude) col guscio. Con la pasta tenuta da parte fai delle strisce da mettere sulle uova a formare una croce (Sorbillo le fa di circa mezzo centimetro di larghezza), fissandone le estremità alla superficie della ciambella.

Lascia nuovamente lievitare il casatiello, coperto, fino a quando l’impasto raddoppia o comunque arriva al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).

Cuoci in forno caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti puoi coprirle con un foglio di carta d’alluminio.

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire. 

Io l’ho avvolto in un canovaccio di cotone per mantenerlo morbido.

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Casatiello...

Il casatiello, un pane rustico salato tipico campano, partenopeo, a forma di ciambella che viene preparata per Pasqua, anche se, a dire il vero, ogni occasione è buona per "fa o casatiello". 

Ha origini antichissime, suo parente stretto è il tòrtano, identica preparazione ma senza le uova e non necessariamente a forma di ciambella.

Il nome casatiello, deriva da "caseus" (formaggio) in napoletano "caso", cacio, e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.

Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.
Le origini del casatiello vanno ricercate in quelle del pane, perché di pane si tratta. Il fatto che in Campania pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo, "Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli", con una breve composizione in lode del casatiello intitolata “Usanza pasquali e cassatelli napoletani”.

“A Pasqua poi non son più dolci quelli chiamati cassatelli cotti con uova, cacio e provature, zucchero fino, acqua di rose e fiori, e con altra mistura, come si fanno allor per ogni canto la sera al tardi del Sabato Santo”.

 

Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.

Col tempo la sua produzione si è strettamente legata alla festa pasquale e ad una simbolicità religiosa dimostrata dalla decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Veniva preparato il venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e cotto poi il sabato Santo. Si festeggiava la fine della quaresima, e all'interno venivano messi tutti i "rimasugli" (se così si può dire) della dispensa invernale, dai formaggi agli insaccati... veniva messo tutto all'interno.

Il casatiello è perfetto per il pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite e dei pic-nic tipici del lunedì Santo.

Preparare il casatiello non presenta particolari difficoltà, ma bisogna pur sempre fare attenzione, è pur sempre un lievitato. 

Alcuni accorgimenti per un buon casatiello:

• per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
• libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
• importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kilo di farina il ripieno dovrebbe essere diviso con 300-350 g di salumi e 300-350 g di formaggi misti freschi e stagionati;
• lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi.

Le uova messe sul casatiello sono inserite crude e col guscio, vengono coperte con della pasta di pane a forma di croce e, una volta in forno, diventeranno sode, importante lavare bene il guscio prima di inserirle nell'impasto. Le uova possono essere messe anche sode e spezzettate insieme al ripieno. 

Infine, per rispettare la tradizione fino in fondo,  per preparare il casatiello bisogna usare "il ruoto" o comunque uno stampo a ciambella alto. Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa pezzatura. Se non avete lo stampo a ciambella potete fare come ho fatto io: ho preso uno stampo normale con i bordi alti e al centro ho messo un bicchiere leggermente unto con dell'olio.

Non resta che provarlo e  la casa si riempirà di un profumo particolarissimo, il casatiello è una vera goduria per il naso, per la vista e, soprattutto, per il palato...

Ingredienti

• 1 kg di farina (io tipo 1 forte)
• 600-700 g acqua
• 150 g di olio d'oliva (io extravergine)
• 70 g di pasta madre essiccata (oppure 10 g di lievito di birra o 25 g per una lievitazione veloce)
• 25 g di sale integrale fine
• pepe q.b.
• 300-350 g di formaggi misti stagionati e morbidi (pecorino, parmigiano, etc)
• 300-350 g di salumi misti
• 4 uova sode bio per il ripieno
• 4 uova bio per la decorazione
• 1 uovo per spennellare

Inizia a preparare la pasta: impasta la farina con la pasta madre, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, puoi aiutarti con la planetaria per lavorare. 

Impasta per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. 

Prendi la pasta, fai un giro di pieghe, e poi sistemata in una ciotola capiente, copri con pellicola alimentare e metti a lievitare.

Nel frattempo prepara il ripieno: taglia i formaggi e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza, grattugia i formaggi stagionati, e taglio anche a dadini le uova sode. 

Appena l'impasto sarà lievitato mettilo su un piano leggermente infarinato e dividilo in due parti. Per mia comodità ho preferito preparare due casatielli invece di uno solo grande, ma puoi procedere come preferisci e farne anche uno grande. 

Tieni da parte un pezzo di pasta che ti servirà per fare le croci per fissare le uova sulla superficie.

Stendi l'impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinata, nello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale.

Distribuisci il ripieno, di salumi, formaggi e uova, nella sfoglia, tenendoti 1 cm dal bordo.

Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), così il ripieno non uscirà durante la cottura. 

Ungi leggermente uno stampo da ciambella e sistemaci il casatiello. Spennella la superficie del casatiello con l'uovo sbattuto. 

Ora fai 2 fossette in cui sistemare delicatamente le uova crude, col guscio ben pulito. Con la pasta tenuta da parte fai delle strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e mettile sulle uova a formare una croce, fissandone le estremità alla superficie. 

Metti a lievitare ancora il casatiello, fino al raddoppio del volume, o finché l'impasto non arriva al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).

Cuoci in forno statico caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura puoi coprire la superficie del casatiello con un foglio di carta d’alluminio.

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

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Tòrtano o casatiello?

 

Il tòrtano, parente sconosciuto del famoso casatiello. Salvo alcune piccole sottigliezze, non indiffernti per la tradizione, si potrebbero facilmente confondere per quando sono simili. Entrambi torte salate, dei rustici, di pasta di pane lievitata arrotolata e farcita. 

Ma da cosa riconoscerli allora? 

Per la tradizione il casatiello si dovrebbe fare solo a Pasqua, deve essere di forma a ciambella (quindi buco in centro), deve avere uova sode nell’impasto e le uova col guscio sopra la torta tenute ferme da una croce di pasta (che appunto simboleggia la croce Pasquale). 

Il tòrtano invece non ha le uova sulla superficie, non è obbligatorio che abbia uova sode nell’impasto, e può avere qualsiasi forma a ciambella, forma intera a torta senza buco, e ci si mette un po’ quel che si vuole. 

Prepararlo non presenta particolari difficoltà ma bisogna stare attenti a non incappare in alcuni errori:

• per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
• libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più veloce. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
• importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kg di farina 600g devono essere di ripieno diviso tra salumi e formaggi;
• lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi. Come dicevo il tòrtano segue altre regole, può essere cotto anche in uno stampo circolare.

Ho scelto di preparare il tòrtano al posto del casatiello in quanto fuori periodo pasquale, in occasione di una merenda dolce e salata… inoltre è perfetto da portarsi per una pausa pranzo al posto di pizze o panini… tanto per variare. 

Il mio impasto base l’ho fatto usando farina tipo 1 forte, lievito madre essiccata e olio d’oliva, ho farcito con provola e salame tagliati a cubetti più o meno della stessa dimensione e formaggi grattugiati… Alchimie di sapori, profumi e consistenze particolari, golosissime... Si può mangiare freddo o tiepido... io personalmente, se posso, preferisco servirlo tiepido per avere un'esplosione di profumi e sapori... in modo che sia invitante a tutti i sensi... una fetta non è sufficiente… non si smetterebbe di mangiarne talmente le sensazioni vengono piacevolmente solleticate, stuzzicate… nemmeno a dirlo non è durato nemmeno due giorni…

Ingredienti

500 g di farina tipo 1
250/300 g d’acqua
75/80 g di olio d’oliva
35 g di pasta madre secca (o 5-10 g di lievito di birra fresco)
10 g di sale fino integrale
pepe q.b.
150 g di formaggi (parmigiano grattugiato, provola a cubetti, volendo pecorino o cacioricotta stagionata)
150 g di salumi misti (io ho usato salame… quello più simile al tipo napoli)
1 uovo per spennellare

Inizia a preparare la pasta: impasta la farina con la pasta madre, un cucchiaino di miele, acqua e olio, per ultimo unisci il sale sciolto in poca acqua e il pepe. Si può fare a mano o in impastatrice. 

Lavora per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. 

Metti la pasta in una ciotola, copri con pellicola alimentare e lascia lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. 

Nel frattempo prepara il ripieno: taglia la provola e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza e grattugia i formaggi. 

Appena l'impasto sarà lievitato, mettilo su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stendilo nello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. 

Distribuisci il ripieno nella sfoglia, arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Ungi leggermente uno stampo da ciambella, sistemaci il tòrtano, e fai nuovamente lievitare fino al raddoppio. 

Prima di infornare spennella delicatamente la superficie del tòrtano con un uovo sbattuto, poi cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. 

Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 30 minuti copri con un foglio di alluminio. 

Il tòrtano si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

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Cornetto bicolore vaniglia e cacao

I cornetti bicolore sono deliziose soffici brioche in cui due impasti di colore diverso si alternano in una spirale rendendo questa colazione, o merenda, una gioia da vedere, golosa da mangiare, profumata.

Credo che tutti restiamo affascinati e incantati dalla semplice bellezza di questo lievitato, se poi aggiungiamo che sono anche buoni e rallegrano la nostra colazione o la nostra pausa, che altro si può volere?

Forse possiamo renderli ancora più golosi farcendoli con una crema, una confettura o della crema spalmabile.

La ricetta è semplice, i cornetti sono di pasta brioche all'italiana sia quello alla vaniglia che quello al cacao, che una volta stesi, sovrapposti e arrotolati creano quella bella spirale bicolore.

Per realizzarla ci vuole solo un po' di pazienza, ma alla fine avrai una sana colazione o merenda, che farà felici grandi e piccini. 

A te la scelta di quale impasto mettere dentro e quale fuori, io ho preferito quello al cacao dentro, ma quale che sia la tua preferenza il risultato sarà comunque ipnotico in questo gioco di spirale colorata.

La delicatezza e il profumo di vaniglia abbraccia il cacao nella sua purezza, come uno ying e uno yang che si rincorrono all'infinito, un gioco di equilibri aromatici, cromatici e di sapori.

Non ti resta che provarli, e con le mie istruzioni, un po' di tempo e pazienza, ti ritroverai avvolta in questa magia dei sensi.

Ingredienti

Impasto alla vaniglia

250 g di farina tipo 0 (230-260 W)
2,5 g di lievito di birra fresco
1 uovo
100 g di latte
60 g di zucchero
60 g di burro
1 cucchiaino di vaniglia tritata
1 presa di sale

Impasto al cacao

220 g di farina tipo 0 (230-260 W)
30 g di cacao amaro 
2,5 g di lievito di birra fresco
1 uovo
100 g di latte
60 g di zucchero
60 g di burro

Per completare

50 g di acqua
50 g di zucchero

Inizia con l'impasto alla vaniglia. 

Nella ciotola della planetaria versa la farina con il sale e la vaniglia.

In un boccale metti il latte con lo zucchero e scioglici il lievito di birra.

Versa il latte nella farina con la planetaria in movimento. Poi unisci l'uovo leggermente sbattuto. Quando l'uovo è stato assorbito dall'impasto aggiungi il burro a pezzetti, uno alla volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato inglobato. Quando l'impasto è lucido, liscio ed elastico, spostalo su un piano di lavoro. Fai un giro di pieghe, forma una palla e mettilo in una ciotola, coperta (meglio se con pellicola alimentare) a lievitare fino al raddoppio.

Procedi ora con l'impasto al cacao.

Nella ciotola della planetaria mescola la farina con il cacao e il sale.

In un boccale metti il latte, lo zucchero e scioglici il lievito di birra.

Versa il latte nelle polveri con la planetaria in movimento. Poi unisci l'uovo leggermente sbattuto. Quando l'uovo è stato assorbito dall'impasto aggiungi il burro a pezzetti, uno alla volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato inglobato. Quando l'impasto è lucido, liscio ed elastico, spostalo su un piano di lavoro. Fai un giro di pieghe, forma una palla e mettilo in una ciotola, coperta (meglio se con pellicola alimentare) a lievitare fino al raddoppio.

Quando gli impasti saranno lievitati prendi quello bianco, spostalo su un piano di lavoro e stendilo in un rettangolo, più o meno regolare, dello spessore di 0,5 cm, e metti da parte.

Fai lo stesso con la pasta al cacao, e tieni come riferimento le misure dell'impasto bianco.

Ora spennella un po' di acqua sull'impasto al cacao e poi sovrapponi quello alla vaniglia. Gira l'impasto e metti quello alla vaniglia sotto, a contatto con il piano di lavoro, e quello al cacao sopra rivolto verso di te (puoi anche invertire, dipende da quale impasto vuoi che si veda fuori e quale dentro). Stendi, assottiglia, nuovamente i due impasti ora sovrapposti. Dividi ora l'impasto in triangoli, decidi tu la grandezza dei tuoi cornetti. 

Se vuoi, prima di chiuderli puoi inserire il ripieno che preferisci vicino la parte larga (la base del tuo triangolo). Ora arrotola dalla base verso il vertice, tirando leggermente la punta. 

Metti i cornetti formati su una teglie rivestita con carta forno, poi copri e lascia lievitare.

Preriscalda il forno statico a 160° C, inforna i cornetti e fai cuocere per 20 minuti circa. Se la superficie si dovesse scurire troppo, puoi coprirli o impostare la cottura solo sotto.

Nel frattempo prepara lo sciroppo: versa in un pentolino l'acqua con lo zucchero e metti sul fuoco a sciogliere. Quando il liquido sarà trasparente spegni e sposta il pentolino.

Appena avrai sfornato i cornetti spennella la superficie con lo sciroppo e spostali su una griglia per dolci a raffreddare.

Sono ottimi tiepidi, e per conservarli io li surgelo e li scaldo quando servono, in queso modo saranno sempre come appena fatti.

 

 

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American apple pie à la mode

L'American apple pie à la mode è la torta di mele americana, quella di Nonna Papera per intenderci, che viene servita calda con una pallina di gelato o panna montata.

Con questa torta festeggio World Cake Day insieme alle amiche Gioia e Gabriella, e rientra nel nostro progetto #frameofbreak, colazioni e merende culturali.

Penso di averlo già detto: io adoro le torte di mele, sanno di casa, sanno di buono sono un comfort food senza stagione, quindi ogni occasione è buona per farne una, trovare nuove ricette e nuovi abbinamenti. Che dire poi del profumo che pervade casa mentre cuoce. Se poi aggiungo anche che magari questa particolare torta è stata ispirata o è presente in un libro o in un film, meglio ancora.

Il film

Ed eccoci arrivare quindi a questa particolare apple pie, che quasi passa inosservata nel film Harry ti presento Sally (When Harry Met Sally), del 1989, con Billy Cristal e Meg Ryan, regia di Ron Reiner, sceneggiato da Nora Ephron. Una commedia divertente, leggera, con un buon ritmo narrativo, piena di dialoghi e scene passate alla storia. 

È uno di quei film da vedere almeno una volta nella vita. È stato inserito dall’American Film Institute nella lista delle migliori commedie statunitensi, il film ha superato i confini della commedia romantica per diventare un vero e proprio cult. Sono pochi gli elementi che fanno di questa pellicola una commedia brillante, in grado di emozionare gli spettatori senza ricorrere alle mille banalità del genere. A partire dall’interpretazione brillante di Meg Ryan e Billy Crystal, alla colonna sonora di Harry Connick jr, fino ai dialoghi esilaranti fra Harry e Sally.

Il film rappresentò per i due attori protagonisti, Billy Crystal e Meg Ryan, l’opportunità di consolidare la loro fama in patria e di farsi conoscere fuori dagli USA, grazie al grande successo di pubblico e di critica che ottenne la pellicola. Il film fu candidato all’Oscar per la migliore sceneggiatura di Nora Ephron, e a cinque Golden Globe.

La trama

La trama della commedia si sviluppa nell'arco di 10 anni. Il primo incontro di Sally (Meg Ryan) e di Harry (Billy Crystal) risale al periodo universitario, dove, senza conoscersi ed avendo un’amica in comune, intraprendono il viaggio in auto di ritorno a New York insieme. Una volta giunti alla meta, si salutano, pensando di non rivedersi mai più. Invece, ciclicamente, i due si incontreranno casualmente. Questi diversi incontri faranno si che il loro rapporto, piano piano, si trasformi da una semplice conoscenza ad amicizia, fino a giungere all’amore e quindi al matrimonio. L'arco temporale è intervallato da interviste a coppie e alla loro particolare storia.

Nel film non ci sono impedimenti o particolari ostacoli a separare Harry e Sally, né alcuna tensione fra odio e amore: è solo la storia di due persone normali che si incontrano e iniziano a parlare, parlano di amore, sesso e amicizia, bisticciano, diventano amici e finiscono per innamorarsi. Lo fanno con arguzia e ironia, senza cadere nei mille stereotipi delle commedie romantiche, ed è proprio in questo equilibrio  fra romanticismo e comicità a rendere così speciale questo film.

Lo vedo e rivedo e non mi stanca mai, nonostante conosca il film a memoria.

La scena più famosa

Del film la scena più famosa, e che rientra tra le scene cult mitiche della storia del cinema, è senza ombra di dubbio quella di Harry e Sally durante una pausa pranzo insieme e il finto orgasmo di Sally, per dimostrare a Harry che le donne possono fingere. È semplicemente memorabile, che dire della signora che ordina "quello che ha preso lei"? Un curiosità questa signora è la mamma del regista.

Certo rispetto a questa scena forse quella dell'ordinazione a inizio film passa un po' in secondo piano. Però è comunque una scena, a parer mio, significativa: le poche scene iniziali mettono già le basi di quello che potrà essere il rapporto tra i due personaggi, e inoltre svela già i loro caratteri e le loro "manie". 

"A parte"

Ma torniamo a Harry e Sally, e soprattutto a questa speciale apple pie. 

Dobbiamo tornare all'inizio del film, al viaggio da Chicago a New York. I protagonisti, durante questo viaggio, fanno una sosta per la cena e qui assistiamo all'ordine di Sally, che lascia a dir poco attoniti Harry e la cameriera, la quale a un certo punto smette anche di scrivere sul taccuino.

Sally: …E poi la torta di mele…
Cameriera: …chef e torta di mele…
Sally: …ma la torta la voglio riscaldata e non ci voglio il gelato sopra, lo voglio a lato e che sia di fragole, non di crema se possibile, se no niente gelato, solo panna, ma panna vera, se è in lattina allora niente.
Cameriera: Neanche la torta?
Sally: No! La torta la prendo, ma non riscaldata!
Cameriera: Ah, ah.

Ecco questo "a parte" tornerà in tutto il film: questa sua caratteristica (o mania) è fondamento delle donne, definite da Harry, ad alto mantenimento. Però lo stesso Harry alla fine del film, durante la sua dichiarazione a Sally, una delle più belle che si siano sentite, le dice

Adoro il fatto che ci metti un’ora e mezza per ordinare un panino.

Ora "mania"? o come dice Sally "voglio le cose a modo mio". 

E ammettiamolo la gola è anche un po' pignoleria... o no? 

La ricetta 

Seguendo Sally ho voluto anche io fare "l’apple pie á là mode", ma "a modo mio". 

Un croccante e sottile guscio di crust pie che racchiude un morbido ripieno di mele, aromatico e profumato alla cannella, vaniglia e limone, e una bella cupola alta che resta così anche in cottura, rendono questo dolce irresistibile! 

Solitamente le mele del ripieno sono le Granny Smith, acidule, croccanti e poco acquose. Ho sostituito parte delle Granny con delle Melannurca, delle piccole, deliziose mele rosse campane, considerate le "regine delle mele" e prodotto I.G.P., hanno la polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo.

Per fare l'apple pie è consigliabile usare uno stampo da 22 cm svasato, ossia più stretto sul fondo. Lo trovi in commercio proprio come stampo per apple pie, ma in mancanza anche uno stampo tipo quello per la pastiera, ossia con i bordi non troppo alti andrà bene lo stesso.

Importante rispettare i tempi di riposo, non saltare i passaggi per la perfetta riuscita della torta.

Il risultato è stato un successo: l'ho servita leggermente tiepida con una quenelle di panna montata poco zuccherata e una spolverata di zucchero a velo vanigliato e cannella.

Sally la sapeva lunga, questa apple pie à la mode rientrerà tra le preferite di casa.

Ingredienti

Per la crust pie

250 g di farina per dolci
160 g di burro freddo a pezzetti
10 g di zucchero a velo o semolato fine
90 g di acqua ghiacciata
10 g di aceto di mele
4 g di sale fino

Per il ripieno

2 mele Granny Smith
8 Melannurca
50 g di zucchero semolato fine
15 g di farina per dolci setacciata
15 g di panna fresca liquida
succo di un limone
2 cucchiaini di cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)
2 g di sale 

Per la finitura

1 uovo leggermente battuto
15 g di latte intero
15 g di zucchero semolato 

Per servire

panna montata poco dolce o gelato

Prepara la crust pie. In una ciotola, unisci la farina setacciata con il sale e lo zucchero. A parte mescola l'acqua ghiacciata con l'aceto di mele.
Con la planetaria munita del gancio a foglia, o a mano in una ciotola e aiutandoti con le lame di due coltelli, lavora brevemente il burro freddo con gli ingredienti secchi in modo da ottenere un composto sbriciolato. Aggiungi l’acqua con l’aceto e lavora velocemente fino ad amalgamare tutto. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare. Metti in frigorifero a riposare per un paio di ore.

Prepara il ripieno. Lava le mele, asciugatele, tagliale a pezzetti più o meno regolari. Trasferiscile in una ciotola e mescolale con lo zucchero, il succo e la buccia di limone, la farina, la panna, la cannella e la vaniglia. Copri con pellicola e fai macerare per 30 minuti circa.

Rivesti lo stampo con carta forno. Dividi la pasta in due porzioni, una più grande e una un po’ più piccola. Stendi l'impasto più grande sul piano di lavoro leggermente infarinato, questo sarà la base, a 3 mm circa. Rivesti la base dello stampo. Elimina la pasta in eccesso e rifinisci i bordi lasciando qualche millimetro fuori dallo stampo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e trasferisci in frigo per 10 minuti. 

Un consiglio: mantieni la pasta molto fredda tra un passaggio e l'altro.

Passato il riposo in frigo, aggiungi il ripieno di mele formando una cupola alta. Se serve aiutati con le mani compattando bene le mele e spingendo verso l'alto, non dovranno esserci spazi vuoti, altrimenti in cottura faranno sgonfia la cupola. 

Stendi l’altra porzione di crust pie, sempre a 3 mm circa, e sistemala sulle mele. Chiudi bene, sigilla i bordi e taglia la pasta in eccesso. 

Metti la torta in frigorifero per 15 minuti. Ora puoi realizzare un bordo decorato, fai quella che preferisci. Puoi anche semplicemente pizzicare il contorno con il pollice e l'indice, o arrotolare e pizzicare. Quello che ti suggerisce la fantasia. Poi rimetti in frigorifero la torta per almeno 1 ora, questo passaggio è importante per farle prendere una forma perfetta.

Nel frattempo preriscalda il forno a 175° C in modalità statica.

Dopo un'ora riprendi l'apple pie, spennella la superficie con l'uovo sbattuto con il latte, poi cospargi con lo zucchero. Con un coltello dalla lama liscia fai 5 tagli sulla superficie, come una stella o un fiore, servirà a far uscire il vapore in cottura.

Inforna nel ripiano medio-basso del forno, e cuoci per 50-60 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copri la superficie con un foglio di alluminio per alimenti, se invece non è ben caramellata fai gli ultimi 10 minuti con il grill e sposta la torta nel ripiano basso.

Trascorso il tempo di cottura spegni e lascia la porta del forno aperta per far raffreddare l'apple pie.

Prima di servirla devi lasciarla riposare almeno 5 ore, meglio 12 ore per avere un taglio perfetto e consentire agli aromi di amalgamarsi.

Per servirla "à la mode" scaldala un pochino e accompagnala con una pallina di gelato o di panna montata poco dolce.

Spolverizza con zucchero a velo e poca cannella.

La torta si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.

#frameofbreak

Ti invito ora ad andare a curiosare le torte delle mie amiche, che con me hanno festeggiato il World Cake Day.

Gioia ha preparato la torta paradiso, di Iginio Massari, ha appena fatto in tempo a sfornarla che era già andata a ruba per merenda. Nata a Pavia sul finire dell’ 800 dalle mani sapienti del pasticciere Enrico Vigoni, fu definita da un cliente “torta del paradiso” per la sua consistenza leggera ma piena di gusto: da quì il suo nome.
Gabriella ha sfornato una torta tenerina, golosa e umida, chiamata anche Torta Montenegrina in onore di Elena Petrovich del Montenegro, principessa che divenne moglie di Vittorio Emanuele III di Savoia, diventando poi Regina d’Italia, che Gabriele D’Annunzio chiamò la "Principessa d’Oltremare", per la sua gentilezza e la bontà d’animo.

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I brownies alle more di Joe... a modo mio

I brownies alle more di Joe, tratti dal ricettario "Il piccolo libro di chocolat" di Joanne Harris e Fran Warde, edito da Garzanti, sono stata la mia prima esperienza di una preparazione in diretta con le socie di AIFB per la rubrica del "Venerdì Casual".

L'ideale, come la stessa Joanne Harris suggerisce, sarebbe di andare a raccogliere le more ai bordi delle strade di montagna o di campana, il gusto sarà ben diverso. Se non è possibile ci possiamo accontentare di quelle che vengono vendute al mercato e nei supermercati.

I brownies sono una preparazione semplice di origine americana, gli ingredienti base sono cioccolato, farina, uova, burro e zucchero. Il loro successo forse è dovuto proprio alla loro facilità nella preparazione.

Con il tempo la ricetta base è stata arricchita e personalizzata con altri ingredienti, e alcuni amano anche glassare questi dolci dalla forma rettangolare.

Esiste anche una versione chiara del brownie, eseguita con lo stesso procedimento ma sostituendo il cioccolato fondente con il cioccolato bianco e per questo chiamata "blondie".

Storia dei brownies

Una leggenda legata alle origini questo dolce racconta che un pasticciere distratto si dimenticò di mettere il lievito alla torta di cioccolato che stava preparando, sfornando così una torta bassa. All'assaggio però la trovò comunque buona, la tagliò a pezzetti e la fece assaggiare ai suoi colleghi e amici per vedere se poteva piacere ugualmente. Infatti, la ricetta originale dei brownies non prevede l'aggiunta di lievito (alcune ricette lo utilizzano, ma in piccola quantità), ma solo cioccolato fuso, farina, burro e uova.

Il nome dei brownies deriva dal suo caratteristico colore marrone dovuto al grande quantitativo di cioccolato che si usa per prepararli.

Ma “Brownie” è anche il nome del folletto dal carattere un po’ permaloso e pronto ad aiutare l’uomo in cambio di dolci e latte che è tanto famoso in Inghilterra, e dato il colore scuro della sua carnagione, questa considerazione inizia a far nascere i primi dubbi sull’etimologia della parola.

E così arriviamo a un’altra storia, secondo la quale Bertha Palmer, donna d'affari di Chicago e presidentessa del Board of Lady Managers della World’s Columbian Exposition, nonché titolare del Palmer Hotel. Nel 1983 chiese a un pasticcere di preparare un dolce che fosse pratico per le donne che frequentavano il Chicago World's Columbian Exposition: doveva essere una torta gustosa ma abbastanza piccola da stare in una lunchbox e facilmente consumabile anche al sacco.

Così nacque il Palmer House Brownie, il primo brownie della storia, che però ancora non conteneva cioccolato ma era composto di glassa all'albicocca e impasto di nocciole.
Nel 1904 la ricetta dei brownies comparve per la prima volta nei libri "American Cookery" e "Service Club Cook Book", nel 1905 in "The Boston Globe" e nel 1906 nella seconda edizione del "Boston Cooking-School Cook Book".

Successivamente, nel 1907, la casalinga Maria Willet Howard decise di modificare la ricetta originale con quella presente nel suo Lowney’s Cook Book pubblicato a Boston, dove propone l’aggiunta di una maggiore quantità di cioccolato e di uova, ottenendo come risultato un brownie più ricco e simile a quello odierno. Questo verrà chiamato con il nome di Bangor Brownie, che secondo alcuni fa riferimento alla città di Bangor nel Maine, di cui era originaria la casalinga e vera artefice della ricetta originale del brownie.

I brownies hanno avuto molto successo nel Nord America, dove vengono consumati a colazione o a merenda per accompagnare una tazza di tè o caffè.

Ma la fama e la golosità dei brownies ha conquistato anche il resto del mondo, Italia compresa. La ricetta base viene spesso rivisitata e personalizzata dalla pasticcerie e dalle caffetterie ottenendo sempre e comunque un effetto molto gradito.

La ricetta

Riporto la ricetta originale redatta da Joanne Harris e Fran Warde, e tra parentesi indico le modifiche che ho apportato per i miei brownies.

I brownies non si possono considerare una preparazione light, ma come ho scritto sopra, si prestano a molte modifiche e personalizzazione ottenendo sempre un ottimo risultato finale.

E così ho personalizzato: al posto del burro ho usato l'olio di cocco (quello neutro), lo zucchero ho diminuito la dose (ma potevo scendere a 150 g visto che è risultato comunque molto dolce per i miei gusti), inoltre ho usato zucchero di barbabietola integrale italiano e zucchero semolato in pari quantità. 

Nel procedimento le autrici mettono direttamente in casseruola burro e cioccolato a pezzi, io invece ho preferito metterli a bagnomaria.

A proposito se non si trovano le more, si possono usare altri frutti di bosco o frutta secca.

Conclusione: i brownies sono assolutamente un peccato di gola che porta il buon umore, umidi dentro, cremosi, goduriosi.

Ingredienti

• 110 g di farina per dolci
• 225 g di zucchero (io 200, ma ne basta anche 150, metà semolato bianco e metà grezzo integrale)
• 120 g di cioccolato fondente rotto in pezzetti regolari (io cioccolato fondente al 72%)
• 120 g di burro (io olio di cocco neutro)
• 2 uova
• 150 g di more fresche

Scalda il forno, statico, a 180° C. Fodera una teglia bassa quadrata della misura 18x18 cm con la carta forno.

Sciogli a bagnomaria il cioccolato e il burro, mescolando di tanto in tanto. Una volta fusi, toglie dal bagnomaria.

Sbatti le uova e uniscile al composto di cioccolato insieme allo zucchero e alla farina. Mescola finché il composto non risulta omogeneo.

Aggiungi 100 g di more e mescola delicatamente.

Versa l'impasto nella teglia. Cospargi sulla superficie le more rimaste e cuoci al centro del forno per 30 minuti, o finché il composto non si è rappreso formando una crosta in superficie.

Attenzione raffreddandosi il brownies indurisce, quindi non superare la mezz'ora di cottura, è normale che rimanga umido, cremoso all'interno.

Lascia raffreddare e poi taglia in 25-30 quadratini.

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