25 aprile 2019

Casatiello...



Il casatiello, un pane rustico salato tipico campano, partenopeo, a forma di ciambella che viene preparata per Pasqua, anche se, a dire il vero, ogni occasione è buona per "fa o casatiello". Ha origini antichissime, suo parente stretto è il tòrtano, identica preparazione ma senza le uova e non necessariamente a forma di ciambella.
Il nome casatiello, deriva da caseus (formaggio) in napoletano "caso", cacio, e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.
Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.
Le origini del Casatiello vanno ricercate in quelle del pane, perché di pane si tratta. Il fatto che in Campania pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo "Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" con una breve composizione in lode del Casatiello intitolata “Usanza pasquali e cassatelli napoletani”.
“A Pasqua poi non son più dolci quelli chiamati cassatelli cotti con uova, cacio e provature, zucchero fino, acqua di rose e fiori, e con altra mistura, come si fanno allor per ogni canto la sera al tardi del Sabato Santo”. 
Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.
Col tempo la sua produzione si è strettamente legata alla festa pasquale e ad una simbolicità religiosa dimostrata dalla decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Veniva preparato il venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e cotto poi il sabato Santo. Si festeggiava la fine della quaresima, e all'interno venivano messi tutti i "rimasugli" (se così si può dire) della dispensa invernale, dai formaggi agli insaccati... veniva messo tutto all'interno.
Il casatiello è perfetto per il pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite e dei pic-nic tipici del lunedì Santo.
Preparare il casatiello non presenta particolari difficoltà, ma bisogna pur sempre fare attenzione, è pur sempre un lievitato. 
Alcuni accorgimenti per un buon casatiello:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kilo di farina il ripieno dovrebbe essere diviso con 300-350 gr di salumi e 300-350 gr di formaggi misti freschi e stagionati;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi.
Le uova messe sul casatiello sono inserite crude e col guscio, vengono coperte con della pasta di pane a forma di croce e, una volta in forno, diventeranno sode, importante lavare bene il guscio prima di inserirle nell'impasto. Le uova possono essere inserite anche sode e spezzettate insieme al ripieno. 
Infine, per rispettare la tradizione fino in fondo,  per preparare il casatiello bisogna usare "il ruoto" o comunque uno stampo a ciambella alto. Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa pezzatura. Se non avete lo stampo a ciambella potete fare come ho fatto io: ho preso uno stampo normale con i bordi alti e al centro ho messo un bicchiere leggermente unto con dell'olio.
Non resta che provarlo e  la casa si riempirà di un profumo particolarissimo, il casatiello è una vera goduria per il naso, per la vista e, soprattutto, per il palato...

Ingredienti
  • 1 kg di farina (io tipo 1 forte)
  • 600-700 acqua
  • 150 ml di olio d'oliva (io extravergine)
  • 70 gr di pasta madre essiccata (oppure 10 gr di lievito di birra o 25 gr per una lievitazione veloce)
  • 25 gr di sale integrale fine
  • pepe q.b.
  • 300-350 gr di formaggi misti stagionati e morbidi (pecorino, parmigiano, etc)
  • 300-350 gr di salumi misti
  • 4 uova sode bio per il ripieno
  • 4 uova bio per la decorazione
  • 1 uovo per spennellare
 Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio i formaggi (ho usato due tipi di provola) e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza, e grattugio i formaggi stagionati (io parmigiano), e taglio anche a dadini le uova sode. Una volta lievitato, riprendo l’impasto, lo divido in due parti. Decido di fare due casatielli per comodità di cottura. Da ogni impasto tengo da parte un pezzetto di pasta che mi servirà per fissare le uova sulla superficie. Stendo ogni impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinata, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno, di salumi, formaggi e uova, nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto. Spennello la superficie del casatiello con l'uovo sbattuto. Poi ricavo 2 fossette in cui sistemo delicatamente le uova crude, col guscio ben pulito. Con la pasta tenuta da parte ricavo delle strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e le metto sulle uova a formare una croce, fissandone le estremità alla superficie della ciambella. Faccio lievitare ancora il casatiello, fino a che l’impasto raddoppi e comunque arrivi al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).
Cuocio in forno statico caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura si può coprire il castello con un foglio di carta d’alluminio.
Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

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