Il casatiello, un pane rustico salato tipico campano, partenopeo, a forma di ciambella che viene preparata per Pasqua, anche se, a dire il vero, ogni occasione è buona per "fa o casatiello".
Ha origini antichissime, suo parente stretto è il tòrtano, identica preparazione ma senza le uova e non necessariamente a forma di ciambella.
Storia del casatiello
Il nome casatiello, deriva da "caseus" (formaggio) in napoletano "caso", cacio, e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.
Inizialmente
servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, per i
romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la
corona di spine di Cristo.
Le origini del casatiello vanno ricercate in quelle del pane, perché di
pane si tratta. Il fatto che in Campania pastiera e casatiello
caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato
sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo, "Ritratto o
modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di
Napoli", con una breve composizione in lode del casatiello intitolata
“Usanza pasquali e cassatelli napoletani”.
A Pasqua poi non son più dolci quelli chiamati cassatelli cotti con uova, cacio e provature, zucchero fino, acqua di rose e fiori, e con altra mistura, come si fanno allor per ogni canto la sera al tardi del Sabato Santo.
Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.
Col tempo la sua produzione si è strettamente legata alla festa pasquale e ad una simbolicità religiosa dimostrata dalla decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Veniva preparato il venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e cotto poi il sabato Santo. Si festeggiava la fine della quaresima, e all'interno venivano messi tutti i "rimasugli" (se così si può dire) della dispensa invernale, dai formaggi agli insaccati... veniva messo tutto all'interno.
La ricetta del casatiello
Il casatiello è perfetto per il pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite e dei pic-nic tipici del lunedì Santo.
Preparare il casatiello non presenta particolari difficoltà, ma bisogna pur sempre fare attenzione, è pur sempre un lievitato.
- per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
- libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
- importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kilo di farina il ripieno dovrebbe essere diviso con 300-350 g di salumi e 300-350 g di formaggi misti freschi e stagionati;
- lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi.
Le uova messe sul casatiello sono inserite crude e col
guscio, vengono coperte con della pasta di pane a forma di croce e, una volta in
forno, diventeranno sode, importante lavare bene il guscio prima di inserirle nell'impasto. Le uova possono essere messe anche sode e spezzettate insieme al ripieno.
Infine, per rispettare la tradizione fino in fondo, per preparare il casatiello bisogna usare "il ruoto" o comunque uno stampo a ciambella alto. Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa pezzatura. Se non avete lo stampo a ciambella potete fare come ho fatto io: ho preso uno stampo normale con i bordi alti e al centro ho messo un bicchiere leggermente unto con dell'olio.
Non resta che provarlo e la casa si riempirà di un profumo particolarissimo, il casatiello è una vera goduria per il naso, per la vista e, soprattutto, per il palato...
Ingredienti
- 1 kg di farina (io tipo 1 forte)
- 600-700 g acqua
- 150 g di olio d'oliva (io extravergine)
- 70 g di pasta madre essiccata (oppure 10 g di lievito di birra o 25 g per una lievitazione veloce)
- 25 g di sale integrale fine
- pepe q.b.
- 300-350 g di formaggi misti stagionati e morbidi (pecorino, parmigiano, etc)
- 300-350 g di salumi misti
- 4 uova sode bio per il ripieno
- 4 uova bio per la decorazione
- 1 uovo per spennellare
