27 gennaio 2019

Tòrtano o casatiello?

 Il tòrtano, parente sconosciuto del famoso casatiello. Salvo alcune piccole sottigliezze, non indiffernti per la tradizione, si potrebbero facilmente confondere per quando sono simili. Entrambi torte salate, un rustici, di pasta di pane lievitata arrotolata e farcita. Ma da cosa riconoscerli allora? Per la tradizione il casatiello si dovrebbe fare solo a Pasqua, deve essere di forma a ciambella (quindi buco in centro), deve avere uova sode nell’impasto e le uova col guscio sopra la torta tenute ferme da una croce di pasta (che appunto simboleggia la croce Pasquale). Il tòrtano invece non ha le uova sulla superficie, non è obbligatorio che abbia uova sode nell’impasto, e può avere qualsiasi forma a ciambella, forma intera a torta senza buco, e ci si mette un po’ quel che si vuole. Prepararlo non presenta particolari difficoltà ma bisogna stare attenti a non incappare in alcuni errori:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su un kilo di farina 600gr devono essere di ripieno diviso tra salumi e formaggi;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi. Come dicevo il tòrtano segue altre regole, può essere cotto anche in uno stampo circolare.
Ho scelto di preparare il tòrtano al posto del casatiello in quanto fuori periodo pasquale, in occasione di una merenda dolce e salata… inoltre è perfetto da portarsi per una pausa pranzo al posto di pizze o panini… tanto per variare. Il mio impasto base l’ho fatto usando farina tipo 1 forte, lievito madre secca e olio d’oliva, ho farcito con provola e salame tagliati a cubetti più o meno della stessa dimensione e formaggi grattugiati… Alchimie di sapori, profumi e consistenze particolari, golosissime... Si può mangiare freddo o tiepido... io personalmente, se posso, preferisco servirlo tiepido per avere un'esplosione di profumi e sapori... in modo che sia invitante a tutti i sensi... una fetta non è sufficiente… non si smetterebbe di mangiarne talmente le sensazioni vengono piacevolmente solleticate,stuzzicate… nemmeno a dirlo non è durato nemmeno due giorni…

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 250/300 gr d’acqua
  • 75/80 ml di olio d’oliva
  • 35 gr di pasta madre secca
  • 10 gr di sale fino integrale
  • pepe q.b.
  • 150 gr di formaggi (parmigiano grattugiato, provola a cubetti, volendo pecorino o cacioricotta stagionata)
  • 150 gr di salumi misti (io ho usato salame… quello più simile al tipo napoli)
  • 1 uovo per spennellare
Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, un cucchiaino di miele, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio la provola e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza e grattugio i formaggi. Una volta lievitato, riprendo l’impasto e lo stendete su una superficie spolverizzata di farina, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto, e faccio nuovamente lievitare l’impasto fino a quando non raddoppia il suo volume. Spennello delicatamente la superficie del tòrtano con un uovo sbattuto, e metto in cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 30 minuti è possile coprire con un foglio di alluminio. Il tòrtano si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

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