12 aprile 2020

Casatiello

casatiello

Immancabile a Pasqua e Pasquetta… anche se questo anno si passa in casa questo non significa che dobbiamo rinunciare alle nostre tradizioni e a una specie di normalità… basta un po’ di fantasia. Così anche se devo devo rimandare, non di certo rinunciare, a fare un rustico che faceva sempre mia nonna per Pasqua, la “pizza chiena”, quest’anno provo la ricetta del maestro Gino Sorbillo per realizzare un bel casatiello, poche modifiche rispetto alla ricetta del maestro, e una è quella di dimezzare le dosi da lui date: lui parte da 1 Kg di farina…con le sue dosi vengono fuori due casatielli o uno bello grande, per un ruoto da 35 cm. Cucinare il casatiello non presente particolari difficoltà, salvo che si ha sempre a che fare con un lievitato e se si rispettano poche regole.

La ricetta di Sorbillo prevede l’uso del lievito di birra, altri preferiscono la pasta madre, vanno entrambi bene, cambiano i tempi di lievitazione e anche l’aroma.

Di seguito le regole, poche, ma importanti da rispettare…

Il casatiello prevede, anzi, deve avere le uova sia nel ripieno che sopra, altrimenti è un tòrtano. Anche lo stampo di cottura cambia: il tòrtano uno stampo circolare, mentre il casatiello vuole lo stampo a ciambella.

Vietato sostituire lo strutto con il burro. Volendo si può usare la sugna, o altrimenti l’olio d’oliva (nel blog trovate anche la versione senza strutto e con l’olio).

Non bisogna essere impazienti nella lievitazione. Molto dipende dal lievito usato: se pasta madre, lunga lunghissima lievitazione, tutta la notte; se il lievito di birra, come in questo caso, dipende da quanti grammi ne verranno utilizzati, minore la dose del lievito di birra impiegato più lunga sarà la lievitazione.

Importante la scelta della farina: deve essere di tipo per pane pizze, quindi un tipodi farina medio forte.

Rispettare le proporzioni tra impasto e ripieno: il ripieno deve essere il 60% della farina. I casatielli miseri e tristi, tutta pasta e poco ripieno, non si possono vedere.

Per rispettare la tradizione anche lo stampo usato ha la sua importanza: usare il “ruoto” o uno stampo alto da ciambella. Questo perché lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, soprattutto con impasti così ricchi.

Ora veniamo alla ricetta per realizzare questo lievitato salato corposo e goloso… e un po’ pesantuccio…


Ingredienti

  • 500 gr di farina (io tipo 1 medio forte)
  • 375 gr di acqua tiepida
  • 70 gr di strutto
  • 5 gr di lievito di birra
  • pepe nero macinato fresco q.b.
  • 10 gr di sale (io una presa abbondante)
  • 150 gr di formaggi misti (provola a dadini, parmigiano grattugiato e cacioricotta)
  • 150 gr di salumi misti (io avevo solo salame tipo napoletano)
  • 4 uova sode (2 per l’impasto e 2 per decorazione)

Sciolgo il lievito in acqua tiepida, poi unisco la farina, il sale, il pepe, lo strutto e comincio ad impastare a mano, ma potete usare anche la planetaria.

Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro e faccio lievitare circa 8 ore,  fino a quando non sarà raddoppiato di volume (se invece avete utilizzato 25 gr. di lievito basteranno alcune ore).

Una volta lievitato, riprendo l’impasto e lo stendo su una superficie spolverizzata di farina, allo spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Mi tengo da parte un pezzetto d’impasto che servirà per fare la “croce” sopra le uova.

Gino Sorbillo ora spennella un po’ di strutto sulla sfoglia, io non l’ho fatto.

Ho distribuito sulla sfoglia i formaggi e i salumi tagliati a dadini e grattugiati, e per ultime 2 uova sode anch’esse tagliate a cubetti.

Arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra, come consiglia Sorbillo), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura.

Nuovamente Sorbillo imburra di strutto, o di burro, un “ruoto”, o uno stampo a ciambella e posizionate l’impasto. Io metto direttamente l’impasto nello stampo senza imburrare.

Ora a chi piace. io preferisco di no, spennellare la superficie con un uovo sbattuto.

Con le mani ricavo due incavi, due fossette, in cui sistemo le altre due uova sode (qualcuno le mette crude) col guscio. Con la pasta tenuta da parte ricavo delle strisce da mettere sulle uova a formare una croce (Sorbillo le fa di circa mezzo centimetro di larghezza), fissandone le estremità alla superficie della ciambella.

casatiello prima di infornare

Faccio nuovamente lievitare il casatiello, coperto, fino a quando l’impasto raddoppia e comunque arrivi al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).

Cuocio in forno caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura si possono coprire con un foglio di carta d’alluminio.

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire. Io l’ho avvolto in un canovaccio di cotone per mantenerlo morbido.

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