Casatiello

Il casatiello è immancabile a Pasqua e Pasquetta.

Anche se questo anno si passa in casa questo non significa che dobbiamo rinunciare alle nostre tradizioni. 

Quest'anno provo la ricetta del maestro Gino Sorbillo per realizzare un bel casatiello.

Non me ne voglia il maestro ma qualche piccola modifica alla sua ricetta ho dovuto apportarla, ma si tratta solo di cambiare qualche ingrediente (che qui magari non si trova) e soprattutto ho dimezzato le dosi degli ingredienti da lui indicate: lui parte usando 1 kg di farina, e  poche modifiche rispetto alla ricetta del maestro, e una è quella di dimezzare le dosi da lui date. Con 1 kg di farina si riescono a fare due bei casatielli. 

Preparare un casatiello non presente particolari difficoltà, salvo che si ha sempre a che fare con un lievitato e si devono rispettare alcune regole.

La ricetta di Sorbillo prevede l’uso del lievito di birra, altri preferiscono la pasta madre, vanno entrambi bene, cambiano i tempi di lievitazione e anche l’aroma.

Di seguito le regole, poche, ma importanti da rispettare:

• il casatiello prevede, anzi, deve avere le uova sia nel ripieno che sopra, altrimenti è un tòrtano. Anche lo stampo di cottura cambia: il tòrtano uno stampo circolare, mentre il casatiello vuole lo stampo a ciambella.
• Vietato sostituire lo strutto con il burro. Volendo si può usare la sugna, o altrimenti l’olio d’oliva (nel blog trovate anche la versione senza strutto e con l’olio).
• Non bisogna essere impazienti nella lievitazione. Molto dipende dal lievito usato: se pasta madre, lunga lunghissima lievitazione, tutta la notte; se lievito di birra, come in questo caso, dipende da quanti grammi ne verranno utilizzati, minore la dose del lievito di birra impiegato più lunga sarà la lievitazione.
• Importante la scelta della farina: deve essere di tipo per pane pizze, quindi un tipo di farina medio forte.
• Rispettare le proporzioni tra impasto e ripieno: il ripieno deve essere il 60% della farina. I casatielli miseri e tristi, tutta pasta e poco ripieno, non si possono vedere.
• Per rispettare la tradizione anche lo stampo usato ha la sua importanza: usare il “ruoto” o uno stampo alto da ciambella. Questo perché lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, soprattutto con impasti così ricchi.

Ora veniamo alla ricetta per realizzare questo lievitato salato corposo e goloso… 

Ingredienti

500 g di farina (io tipo 1 medio forte)
375 g di acqua tiepida
70 g di strutto
5 g di lievito di birra
pepe nero macinato fresco q.b.
10 g di sale 
150 g di formaggi misti (provola a dadini, parmigiano grattugiato e cacioricotta)
150 g di salumi misti (io avevo solo salame tipo napoletano)
4 uova sode (2 per l’impasto e 2 per decorazione)

Sciogli il lievito in acqua tiepida, poi unisci la farina, il sale, il pepe, lo strutto e comincia ad impastare a mano (puoi usare anche la planetaria).

Lavora per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copri e lascia lievitare circa 8 ore,  fino a quando non sarà raddoppiato di volume (se invece avrai usato 25 g di lievito basteranno alcune ore).

Una volta lievitato, riprendi l’impasto e stendilo su una superficie spolverizzata di farina, nello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Ricorda di tenerti da parte un pezzetto d’impasto che servirà per fare la “croce” sulle uova.

Il maestro Gino Sorbillo ora spennella un po’ di strutto sulla sfoglia, io non l’ho fatto.

Distribuisci sulla pasta i formaggi e i salumi tagliati a dadini e grattugiati, e per ultime 2 uova sode anch’esse tagliate a cubetti.

Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra, come consiglia Sorbillo), così il ripieno non uscirà durante la cottura.

Nuovamente Sorbillo unge di strutto, o di burro, un “ruoto”, o uno stampo a ciambella, e vi sistema il casatiello, io tralascio di ungere lo stampo.

Ora a chi piace (io preferisco di no) spennella la superficie con un uovo sbattuto.

Con le mani crea due incavi, due fossette, in cui sistemi le altre due uova sode (qualcuno le mette crude) col guscio. Con la pasta tenuta da parte fai delle strisce da mettere sulle uova a formare una croce (Sorbillo le fa di circa mezzo centimetro di larghezza), fissandone le estremità alla superficie della ciambella.

Lascia nuovamente lievitare il casatiello, coperto, fino a quando l’impasto raddoppia o comunque arriva al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).

Cuoci in forno caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti puoi coprirle con un foglio di carta d’alluminio.

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire. 

Io l’ho avvolto in un canovaccio di cotone per mantenerlo morbido.