Pagnottielli...o panini napoletani...

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panino napoletano

Pagnottielli, così li chiamano i napoletani, sono degli appetitosi, soffici, saporiti rustici, saccottini di pasta lievitata ripieni di salumi e formaggi e uova sode (chi vuole), a cui è difficile resistere, specie se mangiati caldi o tiepidi, sono un grande classico della cucina partenopea.

La scelta degli ingredienti naturalmente può variare in base ai gusti personali.

L’impasto è simile a quello che si fa per il casatiello o il tortano: si può fare sia con lo strutto o, se si preferisce con l’olio d’oliva (io extravergine d’oliva), nell’impasto base fatto con farina, lievito, acqua e sale. La differenza rispetto al grande lievitato è che il panino viene già diviso e cotto in monoporzioni.

L’origine dei panini napoletani, come molti piatti della tradizione partenopea, è popolare e antica. Nascono nelle cucine delle massaie come piatto di riciclo in cui vengono inseriti nell’impasto del pane, per insaporirlo, degli ingredienti avanzati in dispensa. Successivamente questo piatto, preparato velocemente e con pochi soldi, si diffuse come street food noto in tutto il mondo come “pagnottiello”.

Li ho preparati sia in versione classica con lo strutto, che in versione più leggera con l’olio. Ho diviso l’impasto base del pane in due parti uguali: in uno ho usato lo strutto e nell’altro l’olio. Ho voluto assaggiare entrambe le versioni… entrambe deliziose, anche se quella con l’olio rimane un po’ più leggera.

Si può eseguire la ricetta usando entrambi i grassi insieme, sia olio che strutto o sceglierne uno solo, in quel caso raddoppiando la quantità indicata (da 30 gr metterne 60-70 di strutto, o 4 cucchiai di olio). Non ho usato nel ripieno le uova sode perché non a tutti piacciono.

I miei pagnottielli sono serviti per un picnic, non avevo il tempo di tornare a casa per il pranzo, così caldi caldi appena sfornati, li ho messi in un sacchetto del pane con qualche tovagliolo e l’acqua, e me li sono portati dietro. Il loro profumo ha riempito e si è sparso per tutta l’auto, e vi assicuro che è stata dura fare il tragitto senza addentarli. Il piano era, vista la bella giornata, di usufruire di una panchina nel verde del lungo fiume… ma ahimè l’idea a quanto pare non era venuta solo a me, così ci siamo accontentate del panorama, e sedute tranquille in auto abbiamo gustato i nostri pagnottielli… così dopo aver solleticato il senso dell’olfatto con suo profumo, e aver stuzzicato l’appetito e aver fatto venire l’acquolina in bocca… ecco finalmente il premio… il soffice, goloso e buonissimo pagnottiello ancora caldo… golosità pura…



Ingredienti


Impasto
  • 500 gr di farina tipo 0 forte
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata (o 5 gr di lievito di birra fresco)
  • 30 gr di strutto
  • 30 gr di olio extravergine d’oliva
  • 250 gr di acqua
  • ½ cucchiaino di miele
  • 1 presa di sale
Ripieno
  • 200 gr di salame (meglio se il tipo Napoli)
  • 150 gr di provola
  • parmigiano grattugiato
  • pepe macinato fresco (facoltativo)
  • per chi vuole 3 uova sode
Finitura
  • uovo e un cucchiaio di latte per spennellare (facoltativo)

In una ciotola capiente ho messo la farina, creata una fontana al centro e inserito la pasta madre rinfrescata al doppio del suo volume, attiva. Ho messo il miele e parte dell’acqua con la quale ammorbidisco e sciolgo la pasta madre (o il lievito di birra), e  lentamente inserisco la farina all’impasto. Poco alla volta aggiungo anche l'acqua. L'impasto deve risultare morbido. Mi tengo un po' di acqua da parte in cui sciolgo il sale e l'aggiungo, lavoro per amalgamare il tutto. 

A questo punto divido l’impasto in due parti uguali: in una metto l’olio e nell’altra lo strutto. Continuo a lavorare gli impasti fino a quando non sono belli elastici. Copro poi entrambi gli impasti con pellicola alimentare e lascio lievitare in un posto caldo al riparo da correnti d’aria.

Mi dedico al ripieno: taglio la provola e il salame a cubetti tutti, più o meno della stessa misura. Grattugio il parmigiano. E infine se si vuole si fanno le uova sode da tagliare anch’esse a dadini.

Quando l’impasto è bello lievitato lo sposto su un piano di lavoro leggermente infarinato e delicatamente lo stendo in un rettangolo il più possibile regolare, dello spessore più o meno di 1/2 centimetro. Spargo sulla pasta il parmigiano, la provola e il salame, tenendomi un centimetro dal bordo. Arrotolo ora l’impasto con il ripieno e chiudo bene le estremità. Ora divido il rotolo in pezzi di 4-5 cm di larghezza. Sistemo i panini ottenuti su una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio nuovamente lievitare.

Preriscaldo il forno a 180°C in modalità statica.

Quando i panini saranno lievitati, spennello la superficie con un uovo sbattuto con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere per circa 25-30 minuti.

Una volta cotti trasferisco su gratella per farli intiepidire un po’ prima di servirli.

panini napoletani

I panini napoletani si conservano per due o tre giorni in frigorifero, o si possono surgelare, avendo l’accortezza di scaldarli prima di servirli.

2 commenti:

  1. Non li ho mai assaggiati, ma devono essere molto appetitosi :)
    Un abbraccio

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    1. Falli Daniela, sono ottimi e facili da fare. Via libera con ingredienti che si preferiscono.
      Un abbraccio.

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