Lussekatter, ossia panini (o gatti) di Santa Lucia... con farina mandorle

Pubblico in ritardissimo rispetto a quando li avevo preparati, ma credo che comunque, anche se postumo, meritino una menzione.
In occasione della festa di Santa Lucia, che ricorre il 13 dicembre, ho voluto preparare dei panini dolci tipici svedesi: i lussekatter, o panini (gatti) di Santa Lucia. Sono dei panini dolci allo zafferano, serviti caldi o tiepidi, e perché no accompagnati da una crema o farciti, sono molto particolari. Uso il termine particolati in quanto lo zafferano gli conferisce un gusto un po' speciali a cui non tutti sono abituati. Ad esempio a me lo zafferano non piace particolarmente, nonostante sia una spezia tra le più pregiate. Comunque il mio gusto personale non mi ha fermato, e ho voluto comunque sfornare questi panini, almeno per assaggiarli. Chissà quando mi capiterà l'occasione di andare in Svezia, così mi accontento della mia cucina e delle ricette che trovo.
Quella per questi panini l'ho trovata su un mio libro dei pani di tutto il mondo, e mi sono fidata, per la prima volta, senza guardare anche su internet o direttamente su siti svedesi. E in effetti differisce da altre ricette che ho letto successivamente. Infatti nella ricetta che ho seguito si usa anche la farina e l'aroma di mandorle, mentre altre ricette, anche di svedesi, fanno impasto classico di brioche con farina 00. Sul quantitativo di zafferano, bhè va un po' a gusto, e dal tipo di zafferano che si usa...

Ingredienti

• 120 ml di latte
• un pizzico di zafferano
• 400 gr di farina bianca (io ho usato la 0)
• 50 gr di farina di mandorle
• 75 gr di zucchero
• 25 gr di lievito fresco (io ho usato 85 gr di pasta madre)
• 1 pizzico di sale
• 120 ml di acqua tiepida
• 50 gr di burro ammorbidito
• qualche goccia di essenza di mandorle
• una manciata di uvetta
• 1 uovo
• 15 ml di acqua

 Ho messo il latte in un pentolino e portato e bollore, spento e messo in infusione lo zafferano. Metto l'uvetta a bagno in acqua tiepida.
Nel frattempo mescolo le farine e lo zucchero in una ciotola capiente, al centro metto la pasta madre, la sciolgo con 120ml di acqua tiepida, e poi con il latte allo zafferano. Mescolo e impasto, e poi aggiungo il burro morbido e in ultimo il pizzico di sale. Lavoro su piano per almeno 5 minuti. Metto poi la pasta a lievitare nella ciotola unta, e coperta con pellicola alimentare, in un posto al caldo e riparato da correnti d'aria. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, la rilavoro e do la forma di "S", o di stella o cappello con punte arricciolate. Per decorare posso mettere un'uvetta in ogni ricciolo (comefosse un occhio). Metto i panini sulle teglie da forno, ben distanziati,copro e lascio nuovamente lievitare per almeno 30 minuti. Nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C, sbatto l'uovo con i 15ml di acqua e con questa glassa spennello i panini. Inforno per 15-20 minuti, o fino a completa doratura. Sforno e faccio raffreddare su griglia per dolci.
Servo tiepido o freddi. Io personalmente li preferisco tiepidi, e volendo anche accompagnati con crema o zabaione.

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Focaccia di Recco

Una focaccia veloce da fare, buonissima e di sicuro effetto, che accontenterà sempre tutti: la focaccia di Recco. E' un impasto veloce da fare e che necessita solo di mezz'ora di riposo. La ricetta originale prevede l'uso di una formaggetta fresca tipica Ligure, non reperibile altrove, ma è possibile sostituirlo con del formaggio fresco tipo stracchino. Per l'impasto della pasta non posso indicare la dose esatta di acqua naturale da usare in quanto molto dipende dal tipo di farina che si usa, il grado di umidità sia della stessa farina che ambientale. Consiglio di aggiungerne poca acqua alla volta in modo da poterla dosare per ottenere la giusta consistenza di impasto.



Ingredienti

• 300 gr di farina di grano tenero (io uso tipo 0)
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
• acqua naturale
• sale fine marino
• 250 gr di stracchino

Ho impastato la farina con l'olio il sale e l'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lascio riposare la pasta in una ciotola coperta con un telo per circa mezz'ora a temperatura ambiente.

A questo punto suddivido l'impasto in due porzioni, e procedo a tirare la pasta in una sfoglia sottile e facendo attenzione a non danneggiare o creare lacerazioni o buchi nella pasta stesa. Adagio la pasta in una teglia precedentemente oliata. Distribuisco sulla sfoglia il formaggio in piccoli pezzi, della grandezza circa di una noce, ricoprendo così l'intera superficie.
Procedo alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che devo lavorare fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e mi servirà da mettere sopra la base coperta dal formaggio.
Saldo, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita dello stracchino durante la cottura. Posso poi ripiegare per sigillare e fare un bordino, oppure gli eventuali lembi di impasto in eccesso li potrò rimuovere con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita pizzico in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Ora verso un filo di olio extravergine sulla focaccia, ed eventualmente, una spolveratina di sale.

Cottura in forno preriscaldato a 200°-250° per circa 10-15 minuti, o finché la superficie non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. 

Quando la focaccia sarà pronta, la sforno e la lascio riposare 5-10 minuti al massimo e poi servo.

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Una Befana gluten free

Lo so, sono in ritardo nella pubblicazione... ma spero comunque che apprezziate questo pranzo, ormai passato, befanico.
Per l'occasione ho avuto il piacere di rivedere una mia carissima amica, e in suo onore, tutto il pranzo è stato in tema gluten free. Ovviamente anche la famosa calza della befana è stata riempita con biscottini di riso e carbone... al cacao.
Come vule poi la tradizione, ho fatto anche la focaccia della Befana, ma per restare fedele al tema del pranzo, con farina di riso.
E' stata una bella prova, interessante, e mi ha permesso di fare la piccola alchimista in casa. Non ho usato prodotti già pronti per celiaci, che comunque hanno degli additivi per sostitiuire la forza glutinica. Così ho pasticciato a casa, mischiando farine prive di glutine e usando per legare e sostuire il glutine, prodotti assolutamente naturali. Il risultato... bhè non dovrei dirlo io, ma mi ha soddisfatto. Soprattutto la focaccia sanremese, la sardenaira, che tanto sognava la mia cara amica e che sono stata felicissima di averla potuta accontentare nella sua richiesta, e che sia venuta bene.
Grazie a chi si è prestato a farmi da cavia per questo particolare pranzo befanico.

Sardenaira... con farina di riso

Oggi mi sono cimentata in veri e propri esperimenti alchemici culinari e mi posso ritenere soddisfatta dei risultati ottenuti, non solo perché mi son messa lì come un piccolo chimico (ricordate i giochi dei bimbi?) ad amalgamare, cercare, studiare e sperimentare, ma perché, come dicevo, tutto studiato da me, ha dato risultato non solo commestibile, ma anche appetibile, gustoso e goloso.
Confesso che prima di cimentarmi in questa prova ho guardato e letto tutte le etichette dei preparati specifici senza glutine, ma nessuno di questi mi ha convinto. Una prima preparazione inoltre è stata fatta con farina di riso e maizena, ma non mi è piaciuta, così la maizena è stata sotituita con fecola di patate. Ora sì, ci siamo. Per addensare l'impasto, che ovviamente senza glutine sarebbe tutto slegato, ho usato latte e lecitina di soia, e il miele... Ed ecco pronta una base senza glutine per panificare. Direi molto buona per il mio gusto. Certo chi non ha problemi col glutine troverà questo impasto un po' particolare, ma quando si hanno delle intolleranze bisogna trovare dei "rimedi" che siano anche golosi.

Ingredienti

• 300 g di farina riso
• 200 g di fecola di patate
• 1 cubetto di lievito birra fresco
• 150 ml latte tiepido
• 150 ml acqua tiepida
• 2 cucchiai olio oliva extravergine
• 1 cucchiaino miele
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino di lecitina di soia
• 1 cipolla o scalogno
• 2 pomodori maturi (o sugo)
• 1 manciata di capperi
•  4 o 5 acciughe salate o sott'olio
• una manciata di olive taggiasche (ho usato quelle denocciolate)
• olio d'oliva extravergine
• origano

Sciolgo il lievito e la lecitina di soia nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso con la fecola di patate, al centro verso il latte col lievito e il miele. Inizio ad impastare, unisco l'olio e mescolo. Verso lentamente anche l'acqua tiepida. Ne tengo un po' da parte per sciogliere il sale, e verso poi il tutto nell'impasto. Impasto bene fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, e metto a riposare coperto al caldo, fino al raddoppio del volume. Io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare per tutta la notte.
Riprendo l'impasto e lo stendo su teglia oliata, la pasta si deve disporre piuttosto alta perché la sardenaira deve essere abbastanza alta e soffice.
Nel frattempo preparo il condimento: faccio un soffritto con la cipolla tritata, e ci sciolgo un paio di acciughe. Parte dei capperi vanno tritati e aggiunti al sugo, in cui si riduce il pomodoro tagliato a dadini. La salsa deve rislutare molto omogenea e cremosa.
A questo punto procedo col condire la focaccia: prendo la base della focaccia già stesa, spennello la superficie con unpo' di acqua tiepida, quindi distribuisco la salsa in modo uniforme. Spargo sulla superficie il resto dei capperi e delle acciughe, leolive taggiasche e l'origano, e concludo con un filo di olio extravergine d'oliva. Lascio riposare ancora e nel frattempo scaldo il forno statico a 200° C. Cottura per circa 20 minuti.
Sforno, taglio a quadretti e servo.

Focaccia... torta della befana con farina di riso

Questo anno più che una focaccia è venuta una torta della Befana, ma naturalmente la fava era ben presente nell'impasto. Come da tradizione chi avrà la fetta con la fava avrà l'anno fortunato... quindi forza con le fette.
Essendo tutto il pranzo all'insegna del gluten free non poteva essere diversamente anche per il dolce.
Sinceramente a me l'impasto era rimasto più morbido rispetto alla consistenza desiderata da poter modellare, quindi la focaccia è diventata una torta, e per fortuna avevo uno stampo a fiore, almeno un pochino la ricorda.

Ingredienti

• 300 g di farina di riso
• 50 g fecola patate
• 1 cubetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di quello secco
• 3 uova intere bio
• 1 tuorlo bio
• qualche goccia estratto vaniglia o vanillina
• 100 g di burro
• 125 g di zucchero
• 150 ml latte tiepido
• 1 pizzico di sale
• granella di zucchero
• 1 fava

Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola mescolo la farina di riso, la fecola di patate, la vanillina (o estratto di vaniglia) e lo zucchero, verso il latte col lievito e inizio ad impastare. Aggiungo il burro morbido, quando assorbito, incorporo le uova una alla volta, e infine il sale. Mescolo il tutto in modo energico, infine copro l'impasto e lo faccio riposare fino al raddoppio del volume (almeno per 45 minuti).

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, rimpasto e nascondo la fava nell'impasto. Verso il tutto in una tortiera foderata con carta forno a forma di fiore e faccio lievitare nuovamente per altri 45 minuti.
Spennello la superficie della focaccia con il tuorlo d’uovo sbattuto e la cospargo con la granella di zucchero. Inforno a 180°C, forno statico, per circa 30/40 minuti, dopodiché sforno e attendo che si sia completamente raffreddata prima di servirla.

Diamantini

 

Naturalmente non potevano mancare dei dolcini da mettere nelle calze della Befana, e seguendo il tema della giornata, sono ovviamente adatti per gli intolleranti al glutine.
Questi biscottini di riso vengono decorati facendoli rotolare nello zucchero o nello zucchero col cacao amaro.
Confezionati nei loro sacchetti fanno una bella figura, ma sono anche buoni, uno tira l'altro.

Ingredienti

• 1 uovo
• 130 g farina di riso
• 1/2 buccia limone grattugiata
• 75 g di burro
• 20 g di burro
• 15 g cacao amaro per decorare
• 20 g di zucchero semolato per decorare

Grattugio la buccia di limone su parte zucchero (diciamo 1/3) per non perdere gli olii essenziali.

Monto il restante zucchero col burro, poi aggiungo l'uovo, e infine lo zucchero con zest di limone. Perultimo unisco all'impasto la farina di riso.

Faccio un panetto di frolla di riso e ne ricavo 2 o 3 uguali del peso di circa 120gr. Da questi panetti creo dei filoncini dello spessore di circa 2cm di diametro. Li ripongo su un vassoio coperto da pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparo due vassoi: in uno metto lo zucchero semolato, e nell'altro lo zucchero mescolato al cacao amaro.

Prendo il vassoio con i filoncini di frolla di riso. Un filoncino per volta lo faccio rotolare nel vassoio con lo zucchero, o nel vassoio con zucchero e cacao, facendo attenzione a far aderire bene la decorazione su tutta la superficie.

A questo punto taglio i filoncini in dischetti di 1 cm di spessore. Metto su teglia rivestita con carta forno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 10-12 minuti (se uso forno ventilato imposto la temperatura a 160° C per 4-6 minuti).

Sforno, faccio raffreddare su gratella per dolci e poi servo, o impacchetto.

 

Biscotti farina di riso e gocce di cioccolato

 

Sempre per la famosa calza befanica preparo anche questi altri biscotti alle gocce di cioccolato, sempre in tema senza glutine. Io personalmente ho preferito questi biscotti a quelli precedenti, ma è tutta questione di gusti.

Ingredienti

• 250 g farina di riso
• 80 g di zucchero
• 100 g gocce di cioccolato fondente
• 70 ml olio di semi
• 2 uova bio
• 1 pizzico di sale
• 2 o 3 gocce estratto vaniglia

Monto le uova con lo zucchero, aggiungo la farina di riso setacciata e amalgamo bene il composto.

Verso l'olio e proseguo la lavorazione.

Infine aggiungo le gocce di cioccolato.

Con l'impasto formo un salamotto che taglio col coltello e creo i biscotti.

Sistemo i biscotti su teglia foderata con carta forno e inforno a 180° C, in forno statico, per 10 minuti circa.

Sforno e lascio raffreddare prima di servire o impacchettare.

Carbone al cacao

Ovviamente non poteva mancare il carbone nella calza della Befana. Ma con variante, ovviamente. Sapete già che non sono amante delle cose industriali e troppo artificiali. Così per il mio carbone, da buona strega quale sono, mi sono ingegnata un carbone al cacao, per dare colore scuro, invece del colorante chimico. Una golosità ovviamente. Di certo è una cosa non dolce, di più...
Per la ricetta base ho seguito quella di Csaba della Zorza, mi sono ricordata che nella trasmissione "Merry Christmas con Csaba" l'aveva preparato. E' anche una preparazione abbastanza veloce, si può fare comodamente due giorni prima e poi lasciarlo riposare per i fatti suoi, quasi dimenticandocene...
Scusate, ma non ho un'immagine del carbone, è andato dritto dritto nella calza, e nei pacchetti...

Ingredienti

• 500 g di zucchero
• acqua
• 1 albume
• 100 g di zucchero a velo
• 20 g di cacao amaro (l'originale vuole colorante nero alimentare, due cucchiai circa)

Metto 300 gr di zucchero in una casseruola piuttosto ampia e copro con dell'acqua, basta coprire lo zucchero. Mescolo per far sciogliere lo zucchero, poi metto sul fuoco e faccio bollire per 10-15 minuti, fino ad ottenere un caramello dorato.

Mentre il caramello cuoce, monto l'albume con i 200 gr di zucchero rimanente, poi aggiungo lo zucchero a velo e infine il cacao setacciato (o il colorante). Monto fino ad ottenere una meringa al cacao (o grigia scura, a seconda di quanto colorante si è usato)

Quando il caramello è pronto, abbasso la fiamma e unisco la meringa nella casseruola. Mescolo bene per amalgamare e lascio riposare qualche secondo, poi trasferisco in una stampo da plum cake antiaderente (e rivestito da carta forno) e livello con il dorso del cucchiaio. Lascio raffreddare completamente poi spezzetto. 

Infine metto il carbone nella calza...

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Cena di Capodanno con....

Per concludere l'anno niente di meglio di un bel pigiama party e golosità casalinghe. La parte più divertente, secondo me, di questa festa è la preparazione: la scelta del menù, magari diverso dal solito, le preparazioni culinarie, e infine il trascorrerla tranquillamente. Non condivido l'idea che bisogna fare chissà che per divertirsi.
Così, in tema della tranquillità, con la Sister si è deciso di assaggiare la birra champenoise (riferito al metodo di lavorazione in cui si utilizza appunto il metodo champenoise) di cui scopro l'esistenza  grazie alla trasmissione "Bake Off Italia", e proprio come nella puntata in cui se ne parla, l'abbiniamo ad un panettone gastronomico, il cui impasto è fatto con il licoli (pasta madre liquida), che farciamo con salmone, pesce spada e tonno affumicati.
Ma non basta. Sempre in tema di qualcosa di nuovo, per concludere in bellezza, niente di meglio di una brownies chocolat mug cake, ricetta super golosa, facile e veloce, per amanti del cioccolato, trovata nel libro che mi sono regalata per Natale.

Panettone gastronomico con licoli (pasta madre liquida)

Per il panettone gastronimico ho deciso di seguire la ricetta del maestro Ernst Knam, ma usando nell'impasto il licoli (pasta madre liquida) al posto del lievito di birra (nella ricetta del maestro Knam viene usato un panetto di lievito birra fresco). Avevo già sperimentato lo scorso autunno la stessa ricetta, con ripieno diverso, e con pasta madre. Siccome i dosaggi tra la pasta madre e il licoli differenziano, mi sembra giusto trascrivere anche questa versione. Le dosi sono per un panettone per 4 persone. Nella versione capodanno, ci siamo regalate ripieno raffinato a base di pesce.
Piccola nota: scusate se la foto non è tra le più riuscite.

Ingredienti

• 250 gr di farina 0
• 90 gr di licoli
• 35 ml olio d'oliva (io ho usato extravergine, ma per un gusto più delicato potete usarne uno di semi)
• 12 gr di burro
• 125 ml di latte
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di sale
• per farcire: salmone affumicato, tonno affumicato e pesce spada affumicato, foglie di insalata, pomodorini, patè d'olive taggiasche, burro, limone e olio

 Ho iniziato mettendo in una ciotola la farina mettendola a fontana. Nel centro ho messo il licoli, metà dose del latte tiepido e il miele, e ho iniziato ad impastare. Io ho fatto a mano, ma si può usare anche la planetaria. Ho unito tutto il latte, e continuato ad impastare, ho sbattuto l'uovo e unito al composto. Ho aggiunto l'olio, continuando sempre ad impastare. Ho poi unito il burro sciolto tiepido, o morbido ho usato un burro salato, quindi non ho avuto necessità di aggiungere il sale). Come dicevo se si usa burro salato non è necessario aggiungere il sale, altrimenti conservare un po' di latte, sciogliervi il sale, e aggiungere al composto. Imapsto fino ad avere una pasta liscia ed elastica. Metto a lievitare nello stampo coperto da pellicola. Quando avrà raddoppiato il suo volume, spennello la superficie con il tuorlo allungato con un po' di latte o acqua, e inforno a 180° C per circa 20-30 minuti, in forno statico. Prima di sfornare controllo la cottura.
Quando pronto lo lascio raffreddare nello stampo. Poi taglio la calotta superiore, e affetto il panettone in 6/10 fette orizzontali. Farcisco un primo strato con burro al limone, insalata e salmone affumicato, un secondo strato con burro al limone, insalata e pesce spada, e infine l'ultimo strato con patè d'olive, pomodorini, tonno e un filo di olio d'oliva extravergine. Ricompongo il panettone, lo taglio perpendicolarmente in 4, in modo da ottenere 4 tramezzini. Rimetto la calotta superiore e tengo fermo con quattro stuzzicadenti da spiedini. Infine si può decorare il pezzo di spiedino che rimane fuori con pomodorini, insalata, oliva...
E per ultimo si mette a tavola, pronto per essere consumato.

Brownies chocolat mug cake

La ricetta per questo veloce e particolare, oltre che super goloso dolce, l'ho presa dal libro che mi sono regalata per Natale: Mug Cake, di Giorgia Chiatto, Rossella Manganelli e Miriam Bonizzi, edito da Malvarosa edizioni. Ho apportato qualche modifica alla ricetta originale del libro, rispetto al mio gusto personale: infatti le autrici usano 30 gr di cioccolato fondente e 10 gr di cioccolato al latte, io ho usato solo cioccolato fondente...
E' un dolce decisamente per supergolosi del cioccolato, oltre che poter essere annoverato tra i confort food... decisamente da provare.
Unico inconveniente delle mug cake è che non possono aspettare il giorno dopo per essere mangiate, decisamente rispecchiano il "cotto e mangiato"...
Ingredienti

• 1 cucchiaio e 1/2 di farina
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 1 cucchiaino raso di lievito in polvere
• 1 uovo
• 2 cucchiai di burro
• 40 gr di cioccolato fondente
• 1 cucchiaio di cacao
• 1 cucchiaio di noci tritate
• 1 pizzico di sale
• panna montata e cioccolato o cacao, o crema spalmabile morbidissima, e noci per decorare

Faccio sciogliere il cioccolato e il burro nel microonde per 1,5 minuti circa, fino a quando non si sciolgono completamente. In realtà anche se sembrano ancora duri bisogna provare a girare il composto con una spatolina, in questo modo si amalgameranno e non sarà necessario tenerli troppo nel forno a microonde.
In un altro recipiente sbatto con una forchetta, o frusta, l'uovo con lo zucchero. Mescolo i due composti di uova e zucchero e burro e cioccolato, e in seguito aggiungo le polveri setacciate insieme. Infine unisco le noci tritate grossolanamente, e divido l'impasto nelle due mug.
Cuocio le mug cake nel forno a microonde una alla volta per circa 1,5 minuti. Lascio riposare almeno cinque minuti prima di decorare con ciuffo di panna montata, crema spalmabile al gianduia molto morbida, e granellina di noci...
Infine servo e tranquillamente ci lasciamo rapire da questo golosissimo confort food.

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Croustillants au chocolat... Simil macaron cacao...

Capita abbastanza spesso che per preparare alcuni dolci e non solo, si debbano usare solo i tuorli, e così rimangono sempre gli albumi. Però, fedele al dictat che in cucina non si dovrebbe buttare mai nulla, cerco un modo per poterli usare. Sfoglio un libro in francese, Macarons et cookies, su macaron e biscottini vari, e tra le varie ricette scelgo di preparare questi biscottini chiamati croustillants. La foto sul libro mi fa venire in mente che sembrano prprio delle palline decorative natalizie, direi adatte da confezionare e regalare.
La preparazione è abbastanza facile e veloce, la consistenza croccante ma non dura, lo so sembra un paradosso ma li definirei croccanti esternamente e morbidi allo stesso tempo. Questi biscotti, più di altri, subiscono la temperatura esterna e soprattutto l'umidità, in fondo sembrano un po' delle meringhe, quindi si conservano bene  per un due/tre giorni chiusi in una ciotola ermetica, poi rimarranno buoni di gusto ma cambieranno consistenza. Tra l'altro sono dei bei bon bon da dare anche ai bimbi, ma senza esagerare...

Ingredienti

• 3 albumi
• 70 gr di zucchero a velo
• 140 gr di farina di mandorle
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 15 gr di maizena
• 2 cucchiai di zucchero a velo per decorare

Setaccio la farina di mandorle, il cacao amaro e la maizena. A parte setaccio lo zucchero a velo. Monto gli albumi con uno sbattitore, quando iniziano a montare aggiungo un po' per volta lo zucchero a velo. Quando gli albumi sono ben montati, unisco le farine, e amalgamo con movimenti lenti e mescolando dal basso verso l'alto, con una spatola.

Pre-riscaldo il forno, statico, a 180°C.

Metto il composto in una sacca da pasticcere, e con bocchetta tonda, formo i biscotti su placca rivestita con carta forno. Spolvero con zucchero a velo e inforno per circa 18 minuti.

Quando pronti sforno, lascio raffreddare e se serve rispolvero con zucchero a velo.

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Panettone con licoli (pasta madre)... mignon

Eccoci, come tutti gli anni, arrivati alle feste natalizie. Rieccomi impegnata nella preparazioni di dolci tradizionali, biscotti da regalare, e nuove sfide...
Questa volta la sfida sono i panettoni, in formato mignon, da poter regalare, da usare anche come segnaposto... Ne ho fatti di due versioni tradizionali con arancia candita fatta a casa, e uvetta, e con gocce di cioccolato. Ho scelto come lievito il licoli, la forma più liquida della pasta madre, rinfrescata più volte per renderla attiva e addolcirne il gusto. Già il licoli ha un aroma più morbido della pasta madre, ma comunque il gusto è ben diverso dal lievito di birra, comunque un pochino si sente. Come per tutte le preparazioni di impasti lievitati e per di più con pasta madre, bisogna armarsi di pazienza e partire per tempo nella preparazione, in quanto nella lavorazione vengono richiesti più rinfreschi e più impasti, oltre i tempi di riposo da rispettare... ma i risultati ripagano di questo scandire del tempo alternativo a cui non siamo più molto abituati. E' un ritorno ai ritmi "naturali". E confesso che non trovo nemmeno faticoso rispettare orari dettati dagli impasti... viene imposto un atteggiamento zen e paziente... Nella mia cucina aleggiano profumi di arancia e vaniglia, di impasti che lievitano, ciotole sotto varie coperte sono ben visibili sparse sui ripiani al caldo...
Per i miei panettoni ho usato degli stampini da muffin, quindi li ho lasciati raffreddare per 12 ore, ma purtroppo non sono riuscita a metterli capovolti, come vorrebbe la procedura. Inoltre ho diviso l'impasto in due pezzature per avere due condimenti diversi: per chi ama i gusti tradizionali con uvetta e canditi, e gocce di cioccolato per chi non ama invece canditi e uvetta. Ho poi fatto le pezzature adeguate agli stampini da forno usati.
Di certo la scelta degli stampi da muffin ha fatto sì che sia venuto fuori un panettone monoporzione ideale da regalare, e da usare anche come segnaposto a tavola.

Ingredienti per un panettone da 1/1.2kg (o come me mini panettoni)

1° impasto

• 280 gr di farina forte (io ho usato tipo 0)
• 110 gr di lievito liquido (licoli)
• 4 tuorli (circa 55/65gr dipende dalle uova)
• 80 gr di zucchero
• 80 gr di burro
• 90 ml di acqua

2° impasto

• 120 gr di farina (tipo 0)
• 60 gr di zucchero
• 4 tuorli (circa 55/65 gr dipende dalle uova)
• 4,5 gr di sale
• 20-25 gr di miele
• 35 gr di acqua
• 80 gr di burro
• mezza bacca di vaniglia
• arancia candita (quantità a piacere, secondo gusti)
• uvetta (quantità a piacere, secondo gusti)
• gocce cioccolato fondente (quantità a piacere, secondo gusti)

Nella preparazione inizio con il rinfresco del lievito.
1° giorno.
1° rinfresco mattina: 50 gr farina, 50 gr licoli, 50 ml acqua
2°rinfresco sera: 50 gr farina, 50 gr licoli, 50 ml acqua

2° giorno
1° rinfresco mattina:50 gr farina, 50 gr licoli, 65 ml acqua
2° rinfresco sera: 50 gr farina, 50 gr licoli, 65 ml acqua

3° giorno
Rinfresco mattina: 100 gr farina, 100 gr licoli, 130 ml acqua

La sera procedo con il primo impasto.

In una ciotolina metto ad idratare lo zucchero con circa un terzo di acqua (30 gr), e taglio il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
Nella planetaria inserisco il vostro lievito rinfrescato precedentemente, l’acqua rimanente e la farina. Faccio incordare a velocità minima con gancio ad uncino. Dopo i primi 5 minuti, aggiungo il resto dell’acqua e zucchero e continuate ad impastare.
Unisco i tuorli uno alla volta continuando a tenere azionata la planetaria. Attendo che ogni tuorlo sia stato ben mescolato con il resto dell’impasto prima di mettere il successivo.
Faccio incordare l’impasto ( ci vorranno altri 8/10 minuti) fino a quando non inizia a staccarsi dal bordo della ciotola; a questo punto aggiungo i pezzetti di burro morbido poco per volta. Lascio lavorare la planetaria per 20/30 minuti fino a quando non ottengo un impasto molto elastico, lucido, e senza grumi. Poi lo lavoro un po' a mano.
Tutta la prima fase dovrebbe durare 50 minuti , con la planetaria a velocità minima.
Prendo, infine, l’impasto e lo metto in una ciotola, copro con la pellicola e poi con coperta, e metto a lievitare in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.

Il mattino seguente procedo con il secondo impasto.
Riprendo l’impasto che sarà ben lievitato, e mi preparo tutti gli ingredienti per il secondo impasto.
Per prima cosa metto ad ammollare l’uvetta in acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria inserisco tutto il primo impasto, aggiungo la farina e inizio a far andare il gancio ad uncino alla velocità minima. In una ciotola metto l’acqua con lo zucchero ed aggiungete i semi della bacca di vaniglia, mescolate per bene, mi tengo da parte qualche cucchiaio di acqua per idratare anche il sale (ho usato 25 gr di acqua per lo zucchero e 10 gr di acqua per idratare il sale).
Aggiungo all’impasto lo zucchero idratato, una parte dei tuorli e aspetto che l’impasto si incordi di nuovo; successivamente verso il miele ed infine aggiungo il sale idratato.
Per ultimo metto i tuorli rimasti (sempre uno per volta) e lascio incordare fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
Infine unisco il burro tagliato a pezzettini, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, e faccio finire di incordare la pasta (ci vorranno 20 minuti).
Intanto strizzo l'uvetta ammollata e la in un piattino, aggiungo un pò di farina così che possa assorbire l’eventuale acqua residua, e taglio le bucce di arancia candite, fatte in casa, a pezzettini piccolissimi, e mi preparo le gocce di cioccolato.
A questo punto divido l'impasto: in uno aggiungo canditi e uvetta,e nell'altro le gocce di cioccolato. Posso farlo a mano oppure a velocità minima nella planetaria per pochi minuti. Basterà solo che i canditi siano ben distribuiti nell’impasto. Mi raccomando di usare la planetaria per pochissimo tempo, in quanto c'è il rischio che si rovini l'uvetta, o si sciolgano le gocce di cioccolato.
A questo punto infarino il piano di lavoro, vi capovolgo sopra l'impasto, e lavoro a mano formando una palla. Copro con una grande ciotola e lascio riposare la pasta per 30/40 minuti.
Passato il tempo, riprendo l’impasto e formo una palla. Mi metto vicino al piano di lavoro una bilancia e in base alla pezzatura degli stampi mi peso il quantitativo di impasto da inserire. Per uno stampo da 1 kg più o meno ci vorranno 1000/1200 gr.
Io avevo pirottini da muffin, e quindi mi sono adattata a fare dei panettoni mignon stile muffin.
Posiziono i miei stampi sulla placca da forno in modo che non si muovano in seguito. Metto l’impasto nell’apposito stampo e lo copro con la pellicola; lascio lievitare.
Posto ideale sarebbe in forno chiuso con la luce accesa fino a quando non arriverà a 2 cm dal bordo ( i tempi sono diversi e dipendono da molti fattori….)
Passato questo tempo, riprendo i panettoni e li lascio all’aria per 30 minuti. Questa operazione servirà a far creare sulla superficie una pellicina che mi permetterà di fare i tagli a croce semplicemente, senza rovinare l’impasto.
A questo punto posso procedere in 3 modi: evitate i tagli a croce, fare solo un taglio a croce con una lama affilata, o  fare le famose orecchie al panettone.
Per fare le orecchie, per prima cosa faccio un bel taglio a croce che vada da un lato all’altro del panettone, aiutandomi con una mano tiro su una parte di impasto partendo dalla punta centrale e taglio la superficie.
In tutti e e tre i casi spennello con del burro fuso la superficie del panettone e mettete un pezzetto di burro al centro.
Inforno i panettoni in forno statico a 200° C per i primi5 minuti, abbasso poi a 180-190° peri successivi 40-45 minuti. In questo caso la posizione in forno è importante: i miei essendo piccoli ho potuto metterli a metà nel forno. Nel caso si abbia una pezzatura grande, bisognerà considerare che in cottura crescerà ancora e potrebbe andare a toccare la parte alta del forno costringendoci ad aprire, cosa che farebbe sgonfiare la cupolotta... quindi attenzione. Inoltre importante è tenere d'occhio la cottura in quanto ogni forno è diverso.
A cottura ultimata sforno il panettone e lo lasciate intepidire. Poi lo infilzo sulla base con due ferri (anche quelli da maglia) e lo lasciate asciugare per almeno 10-12 ore a testa in giù.
 

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Biscotti alla panna... decorati per Natale

Tempo di Natale, tempo di decorazioni, preparazioni dolciarie, e regali. Ma chi lo dice che i regali debbano per forza essere acquistati? Decorazioni e parte di regali ho deciso di farli come produzione artigianale. Ecco un piccolo esempio: i biscotti decorati! Naturalmente non devono essere solo decorativi, ma anche buoni. E allora visto che siamo sotto le feste facciamoli golosi: semplici biscotti alla panna, come le Macine ben conosciute, infatti la ricetta è tratta dal sito del Mulino Bianco.
Questi biscotti sono ideali a colazione inzuppati nel latte, ma ottimi anche in altri momenti della giornata, per accompagnare un thè o un caffè, o anche solo per una concessione golosa.

Ingredienti

• 500 gr di farina (io ho usato tipo 0)
• 200 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 50 gr di fecola di patate
• 50 gr di panna
• 1 uovo
• 2 cucchiaino di lievito per dolci
• 10 gocce di essenza di vaniglia (circa 2 gr)
• un pizzico di sale

 Per decorare

• zucchero a velo
• acqua
• cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
• brillantini alimentari

Ho mescolato l'essenza di vaniglia con la panna.
Impasto bene in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il sale, la fecola di patate, l'uovo leggermente sbattuto, il lievito, e la panna con la vaniglia. Devo ottenere un composto omogeneo, una frolla. Formo una palla un po' schiacciata, copro con pellicola e metto a riposare in frigorifero per mezz'ora, almeno.
Riprendo la frolla, e la stendo dello spessore di 7 mm e taglio i biscotti. Essendo sotto le feste natalizie ho scelto forme a tema, ma la scelta è assolutamente libera.
Ho messo i biscotti in una teglia ricoperta con carta forno e ho cotto per 10/15 minuti in forno statico a 180° C. Sforno poi i biscotti e faccio raffreddare su una gratella.
I biscotti si conservano per circa 2 settimane in una scatola di latta.

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