Brioche di Nanterre...

La brioche di Nanterre è un meraviglioso pan brioche soffice e burroso, poco dolce si accompagna sia con ingredienti dolci che salati. Chiamata così da Pierre Hermè, andrebbe realizzato con il lievito di birra e lunghi tempi di riposo e lievitazione. 

L'origine della brioche risale al Medioevo e faceva parte dei dolci delle feste che venivano serviti per le grandi occasioni o per eventi speciali.

L'etimologia del nome rimane misteriosa, ci sono molte ipotesi in merito. Tra quelle più "credibili" ci sarebbe quella che la "brioche" derivi dal verbo "brier" o "grid" in normanno, il cui senso sarebbe "impastare con un rullo di legno", a cui è stato aggiunto il suffisso "oche" ad indicare il risultato dell'azione. Altre ipotesi attribuiscono che la brioche fosse una specialità degli abitanti di St-Brieuc (briochini).

La ricetta della brioche di base è fondamentalmente la stessa e simile tra le varie versioni; gli ingredienti sostanzialmente sono uova, burro, farina e zucchero. Però, come spesso succede, la ricetta base può venire modificata e adattata, in questo caso, dalle varie regioni della Francia per sfornare la "loro" brioche.

Questo piccolo preambolo solo per arrivare a fare un'introduzione alla brioche di Nanterre, un comune francese sito nella periferia occidentale di Parigi. Questa brioche si presenta di forma rettangolare. L'impasto viene diviso in otto pezzi uguali, con i quali si formano delle palline che verranno strette e allineate sul fondo di uno stampo imburrato (se di silicone non serve imburrarlo). Durante la cottura saliranno e si attaccheranno tra di loro formando un tutt'uno.

Per realizzare questa ricetta però è importante rispettare alcune regole:

• il burro deve essere un burro di qualità, per questa ricetta è necessario che sia un burro da panna di centrifuga, con una percentuale di massa grassa almeno dell’82%-83%. È fondamentale, si sente, ed è per questo che non può essere sostituito e deve essere ottimo.
• Per questo impasto, molto ricco di burro, ti consiglio di usare una planetaria (volendo raffreddate il gancio ad uncino nel freezer per un'ora) per lavorarlo. A mano si può impastare, ma sarà molto faticoso, lungo, e soprattutto il burro si scalderà e anche l'impasto.
• La farina deve essere di media forza o forte, per poter reggere la lunga lievitazione.

Se si seguono queste accortezze si riuscirà ad avere un pan brioche filante, leggero come una nuvola e senza dover usare il metodo orientale Hokkaido per cominciare bene la giornata. 

Come noterai nella lista degli ingredienti ho indicato il rinfresco dolce per la pasta madre. Nonostante sia stato detto che per la realizzazione si dovrebbe usare solo il lievito di birra, è comunque possibile, con le dovute accortezze, usare anche con la pasta madre. 

Prima di scrivere la ricetta ho preparato la brioche di Nanterre sia con la pasta madre che con il lievito di birra e il risultato è stato avere comunque un prodotto soffice come una nuvola che si manterrà per giorni. Se hai la pasta madre segui tutto il procedimento facendo anche il rinfresco dolce, se invece usi il lievito di birra, salta il pezzo della pasta madre e inizia sciogliendo il lievito nel latte.

Per realizzare la brioche ci vorrà solo molta pazienza, tempo da dedicare all'impasto, e partire il giorno prima nella lavorazione... ma come per tutte le cose che richiedono tempo, l'attesa verrà ripagata con una brioche soffice e dai sapori ben equilibrati, delicati e bilanciati.

È deliziosa appena sfornata, ottima sia a colazione che con il tè delle cinque, a merenda. Non necessita di aggiunte, ma se vuoi con un po' di confettura o marmellata è perfetta. 

Ingredienti

Rinfresco dolce della pasta madre

• 40 g di pasta madre rinfrescata e attiva
• 40 g di farina frumento forte
• 40 g di latte
• 10 g di zucchero

Impasto brioche per due forme

• 400 g di farina di frumento forte w 260-300 (500 g se si usa lievito di birra)
• 120 g di pasta madre dolce (o 12 g di lievito di birra fresco)
• 30 g di zucchero (60 g per impasto con lievito birra)
• 6 uova intere (300 g)
• 240 g di burro morbido
• 1 cucchiaino di sale
• 60 g di latte
• tuorlo, latte e ½ cucchiaino di zucchero a velo per spennellare (facoltativo)

Preparazione

Per prima cosa prepara la pasta madre dolce: rinfresca la pasta madre attiva (quindi con già un rinfresco) con latte, zucchero e farina. Lavora e metti a lievitare.

Nella planetaria metti la pasta madre dolce e il latte e aziona la macchina con il gancio K. 

Se usi il lievito di birra scioglilo prima nel latte.

Aggiungi la farina e lo zucchero. Quando è tutto ben amalgamato inserisci le uova, uno alla volta, lascia assorbire ogni uovo prima di aggiungerne un altro. Continua ad impastare finché non si stacca dalle pareti, sempre a media velocità.

Ora metti il burro un po’ alla volta, fai assorbire prima di metterne altro.

Infine aggiungi il sale. 

Ora cambia il gancio, metti l’uncino e lavora ancora 10 minuti per far incordare bene l’impasto: deve risultare lucido ed elastico e staccarsi dalle pareti.

Togli la pasta dalla planetaria, fai un giro di pieghe e mettila a lievitare in ciotola, coperta con pellicola, per un’ora. Poi trasferisci in frigorifero e lascia riposare per 8 ore.

Riporta l’impasto a temperatura ambiente, fallo lievitare fino al raddoppio del volume, circa un paio di ore. Poi sgonfialo e dividilo in 9 pezzi tutti uguali, forma delle palline e disponile, con la chiusura sotto, su due file in uno stampo rettangolare foderato o imburrato. Copri con pellicola alimentare e fai lievitare per un'altra ora. 

Intanto preriscalda il forno in modalità statica a 180° C.

Se ti piace, spennella la superficie dell’impasto lievitato con un tuorlo e un cucchiaio di latte sbattuti, volendo anche con ½ cucchiaio di zucchero a velo.

Cuoci a 175° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controlla sempre la cottura e se serve allunga i tempi di 10 minuti.

Quando pronta, sforna, fai riposare qualche minuto nello stampo, poi sformalo e lascialo raffreddare…

Per conservare la brioche puoi tagliarla a fette, o a pezzi, e congelarla. Potrai poi scongelarla e scaldarla (magari al microonde con la funzione defrost) così da averla sempre soffice e profumate come appena sfornata. A proposito sono ottime anche tostate. 

Read more »

Pane Portmanteau di Lewis Carrol

Il pane Portmanteau si trova in Alice attraverso lo Specchio di Lewis Carroll.

Il nome di questo pane si deve alle "parole portmandeau" quelle che Lewis Carroll amava creare unendo e mettendo insieme due o più parole diverse.

La ricetta si trova nel libro di Cristina Caneva, "La tavola delle meraviglie. In cucina con Alice", Il Leone Verde Edizioni, 2008. Fa parte della collana gastronomica "Leggere è un gusto! percorsi tra cucina, letteratura e...", di cui ho fatto un'altra recensione sul sito di AIFB.

Il libro di Cristina Caneva è assolutamente affascinante, l'autrice docente di lingua e letteratura inglese e appassionata della cucina anglosassone (secondo lei non tenuta nell'adeguata considerazione nel mondo gastronomico), fa un'analisi approfondita dei testi di "Alice nel Paese delle Meraviglie" e "Alice Attraverso lo Specchio". L'autrice evidenzia i temi cari a Lewis Carroll, a partire dal gioco linguistico del suo pseudonimo, i giochi di parole e logici, il mondo alla rovescia, la legge del ribaltamento e dell'inversione, i giochi (la corsa Caucus, le carte e gli scacchi) e le regole, il linguaggio particolare, le rime le assonanze e le parole portmandeau o parole-baule (vera invenzione carrolliana). 

Cristina Caneva fa riflettere anche sulla difficoltà nel tradurre i testi di Carroll che sono "ricchi di neologismi, assonanze e giochi di parole da risultare difficilmente riproducibili in altre lingue". Ma anche per gli studiosi, infatti Carroll inserisce nei testi delle filastrocche e ballate neologismi derivanti da parole inglesi arcaiche e obsolete. 

Nella narrativa di Carroll, inoltre, un significato e posto importante è dato al cibo, infatti si parla di cibo in ogni pagina dei due libri di Alice, è sempre presente. Il cibo è “descritto o evocato, consumato o solo desiderato, costituisce una sorta di ritornello, di trama nascosta nell’opera di Carroll, dove ricorre continuamente, anche attraverso disquisizioni, storielle e filastrocche".

Il cibo ricopre nella fiaba una funzione rituale, e ha un valore molto più complesso e profondo del semplice sostentamento: il cibo appaga i sensi, ma anche la mente e la fantasia. Di questo Carroll e lo ritroviamo in molti suoi scritti, ma è stato anche il tema di una sua conferenza "Nutrire la mente".

Ma il cibo è anche un'avventura, tutte le volte, non sai mai cosa accadrà, ha un valore ambivalente, è dotato di poteri magici e ha un lato minaccioso (chi mangia può a sua volta venire mangiato). Nella bizzarra logica del Mondo delle Meraviglie, si può azzardare un sillogismo (tanto caro a Carroll) per capire il modello secondo cui tutto quello che entra in contatto con il cibo diventa a sua volta cibo (vedi ad esempio l'orologio che viene spalmato di burro, il burro si spalma sul pane, l'orologio è pane). Aggiungiamo il nonsense e il tema delle metamorfosi: come gli oggetti e i personaggi possono diventare cibo, allo stesso modo il cibo può diventare un personaggio, in una sorta di circolarità.

Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach sosteneva che "l'uomo è ciò che mangia", e anche in Alice assistiamo al cibo che influenza carattere e umore dei personaggi. Il cibo poi può essere consolatorio (il comfort food), dare appagamento, ma può anche essere un premio o un pericolo (quello di restare soffocati), o una minaccia, o terapeutico. In questi molti sensi del cibo dobbiamo ancora ricordare che può essere ristoratore e rinnovare le forze, oppure essere una tortura come quando il Tempo, in Alice attraverso lo Specchio, blocca il rito del tè in un ciclo infinito.

E a tal proposito possiamo notare come sia il rito del tè a scandire il tempo in modo non lineare ma circolare e ripetitivo. Pare che Carroll amasse il tè e se lo preparava da solo seguendo procedure particolari (a modo suo). L'importanza di questa bevanda per Carroll e per tutti gli inglesi, spinge l'autrice a dedicargli delle pagine. 

C'è da dire che in Alice il cibo non è mai un vero e proprio pasto, ma non più degli spuntini, e a volte se ne parla solamente.

La ricetta: il Pane Portmamteau

Questo pane si chiama proprio come l'invenzione linguistica di Lewis Carroll delle parole portmanteau, infatti è allo stesso tempo un pane bianco e un pane nero. Cristina Caneva dice che si ispira al capitolo di "Alice attraverso lo Specchio" ("Il Leone e l'Unicorno") in cui vengono distribuiti questi due tipi di pane.

Per correttezza ti trascrivo la ricetta presente sul libro, anche se io ho ridotto di 1/3 le dosi indicate e al posto del lievito di birra secco ho usato quello fresco. Sulla superficie del pane, prima di infornarlo, ho inciso una spirale, a ricordare la circolarità infinita che caratterizza i libri di Alice.

Ingredienti

• 1 kg e 1/2 di farina bianca (per pane)
• 500 g di farina integrale
• 60 g di burro
• 15 g di lievito secco
• 15 g di sale
• 1 litro e 1/5 di acqua

Preparazione

Sciogli il lievito con un po' d'acqua. Versa la farina e il sale in una grossa terrina e mescolale. Fai un foro al centro (una fontana) e versa il composto con il lievito e inizia a lavorare.

Fai sciogliere il burro e aggiungilo alla farina.

Versa l'acqua poco alla volta amalgamando bene gli ingredienti con le dita. Continua a lavorare la pasta con le mani per 15-20 minuti, finché non risulta elastica e consistente come creta. Copri la terrina con un canovaccio umido e mettila in un luogo caldo per la lievitazione. Dovrebbero bastare due ore per farla raddoppiare. Altrimenti puoi lasciarla lievitare durante la notte.

Quando è gonfia impastala ancora delicatamente e dividila in 4 parti. Metti la pagnotte negli stampi per il pane ben oliati, o riponili, nella forma desiderata, su una teglia unta d'olio. Lascia lievitare in un luogo caldo per 45-60 minuti. Preriscalda il forno a 230° C. Inforna lasciando cuocere per circa 45 minuti.

Consiglio del Bianconiglio: servi a fette imburrate e spalmate con la Oxford Marmellate (presente nel libro)

Read more »

Sandwich al cetriolo per l'ora del tè

Sandwich al cetriolo con pane bauletto o cassetta alla curcuma, un buon tè caldo fumante e un libro, quello che moltissimi anni fa mi fece conoscere la cucina inglese con usi e costumi. Non è un libro di cucina ma un romanzo umoristico inglese di P.G. Wodehouse.

Ricorre oggi la giornata mondiale del libro e del diritto d'autore, io e le mie amiche, Gioia e Gabriella, abbiamo pensato di celebrarla a modo nostro, da appassionate di libri e cucina nella nostra rubrica #frameofbreak.

Gioia Barbieri ripercorre il testo di Pellegrino Artusi, e nel mentre prepara e mangia la torta di noci del celebre gastronomo e scrittore.

Gabriella Rizzo si lascia coinvolgere dalla Signorina Euforbia, protagonista del libro "La signorina Euforbia" proprietaria di una pasticceria che fa solo pasticcini su misura, e ci delizia con una mousse alle cinque spezia.

La cucina è innegabilmente parte integrante della vita e cultura di ogni individuo, tanto da trovare spazio anche all'interno della letteratura e nelle altri arti.

A questo proposito vorrei far riflettere su coloro che scrivono di cucina che non scrivono solo ricette ma raccontano storie attraverso il cibo evocando ricordi e sentimenti.

Proprio a questo proposito, nella giornata mondiale del libro, un libro può ispirare una ricetta, ed eccomi a raccontare di un autore che ho molto amato e che per anni mi ha accompagnato e solleticato il palato con le descrizioni dei piatti della cucina inglese aristocratica, e della "merenda" delle cinque con l'ora del tè.  Sto parlando di P.G. Wodehouse, scrittore e umorista inglese del XX secolo, scrisse molti libri, alcuni che possono essere definiti delle serie in quanto ritroviamo dei personaggi a lui cari, le trame complicate e linguaggio sofisticato. Recentemente ho scoperto che tra le sue numerose opere Wodehouse ha scritto anche testi di canzoni, una commedia musicale e delle raccolte di racconti.

L'ho scoperto iniziando a leggere la serie di romanzi del filone del Castello di Blandings, ma Wodehouse aveva già introdotto i personaggi e il luogo che lo accompagnerà per molti scritti, nei precedenti romanzi. Ovviamente i testi, le trame e l'umorismo di Wodehouse nel descrivere i personaggi e le situazioni mi hanno conquistato tanto che nella mia libreria ho una bella raccolta di suoi libri, e non li ho ancora tutti perché ne ha scritti davvero tanti. 

Un altro filone è quello dedicato a Jeeves. Qui il protagonista è il maggiordomo che immancabilmente riesce a risolvere le ingarbugliate situazioni in cui Bertie Wooster e i suoi amici si ritrovano.

Ma sarebbe davvero un elenco lunghissimo se dovessi riportare tutta la bibliografia di Wodehouse.

Quello che accomuna tutti i libri di Wodehouse sono le trame che si somigliano e sono quasi tutti ambientati nella prima metà del Novecento. I personaggi appartengono all'aristocrazia inglese, dalla psicologia elementare e comportamenti ripetitivi, a modo loro semplici e con una propensione fondamentale verso la futilità. Lo schema narrativo è dettagliato, ma quello che è interessante è il funzionamento della macchina narrativa: il meccanismo del riso. La tecnica umoristica di Wodehouse si basa sulla ripetizione e sull'addensamento delle situazioni e personaggi che si accavallano nell'intreccio narrativo. A risolvere le situazioni arrivano sempre degli "aiutanti" esterni, di solito maggiordomi, segretari o amici. Il ritmo è in crescendo fino alla soluzione, di solito l'happy end finale. Anche se i personaggi e le trame si somigliano quando si inizia a leggere uno dei suoi romanzi, e sappiamo, o intuiamo, già come finirà, non conosciamo però cosa succede in mezzo. Ecco proprio lo svilupparsi della trama è la differenza dove piano piano si sistemano tutti i pezzi, con un ritmo crescente dei colpi di scena, puntuali e precisi, un uso della lingua inglese sofisticato e particolare (attento anche ai suoni linguistici) e una magistrale struttura ironica. In tutto questo impossibile non trovarsi coinvolti nella lettura.

Ma nella costruzione dei suoi romanzi Wodehouse non dimentica di descriverci con dovizia di particolarità le situazioni conviviali, riti, usi e costumi enogastronomici dei suoi personaggi e la loro società.

Proprio grazie a queste particolari descrizioni, molti anni fa, lessi dei sandwich al cetriolo serviti durante l'ora del tè. Per anni mi sono chiesta come potessero essere questi sandwich, per me cresciuta con il tè e un accompagnamento dolce, un biscotto, una madeleine. Tutto questo fino a poco tempo fa, quando finalmente ho trovato un autentico locale inglese nella sabauda Torino e mi sono regalata il tè all'inglese. Mi sono ritrovata in un autentico rito del tè delle cinque di quelli aristocratici di cui avevo tante volte letto. Il tè accompagnato da preparazioni dolci e salate ed anche un flûte di bollicine.

Ammetto che dopo tutte quelle bontà non ho fatto cena, comunque ho scoperto che i sandwich al cetriolo mi piacciono moltissimo.

La ricetta

Così eccomi oggi a prepararmi dei sandwich al cetriolo con la variante del pane alla curcuma. Solitamente la crosta del pane andrebbe tolta, ma io l'ho lasciata, era la mia pausa letteraria con il tè, e il pane è talmente soffice che non dava assolutamente fastidio. Ma se stai organizzando un elegante tè all'inglese la crosta del sandwich ti consiglio di eliminare. 

Naturalmente la curcuma puoi anche non usarla se non ti piace, non cambierà il risultato finale del classico pane che viene usato anche per fare i club sandwich.

Ingredienti

• 430 g di farina forte per pane
• 230-250 g di acqua
• 40 g di burro
• 3 g di lievito di birra fresco
• 1/2 o 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di miele (o zucchero)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cetriolo
• burro morbido o formaggio spalmabile

Procedimento

Sciogli il lievito di birra nell'acqua con un cucchiaino di zucchero o miele.

Puoi lavorare a mano iniziando a impastare in una ciotola capiente o con la planetaria con il gancio ad uncino.

Mescola la farina con la curcuma e il sale, lentamente versa l'acqua con il lievito e inizia lavorare l'impasto. Appena la farina avrà assorbito l'acqua aggiungi il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, aspetta che il primo venga inglobato prima di unire il successivo. Continua. a lavorare l'impasto finché non sarà ben incordato ed elastico. Ora procedi a fare un giro di pieghe e poi sistema la pasta in ciotola, copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto sarà lievitato spostalo su un piano di lavoro e schiaccialo un po' per dare una forma ovale. Ora ripiega verso il centro l'estremità destra dell'ovale, poi l'estremità sinistra sempre verso il centro, premi leggermente per sigillare l'impasto. Ora dovrei avere una forma più o meno rettangolare. A questo punto puoi iniziare a dare all'impasto la forma di una pagnotta di pan carrè: tira e ripiega l'estremità superiore del rettangolo di un terzo verso il centro, premendola nell'impasto. Gira l'impasto di 180° e prendi l'estremità superiore, tira e ripiega verso il centro e premi nell'impasto. Continua un questo modo fino ad avere un panetto regolare e leggermente piatto lungo più o meno le dimensioni dello stampo. Sistema l'impasto nello stampo con la chiusura verso il basso. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio del volume.

Preriscalda il forno a 250° C statico (per riscaldarlo puoi usare anche la funzione ventilato e poi lo riporti a statico). Appena il pane ha completato la sua lievitazione, elimina la pellicola e sistemalo a metà nel forno già caldo. Metti sul fondo un pentolino con l'acqua e abbassa la temperatura a 200° C. Cuoci per circa 30-35 minuti o finché non è dorato. Per controllare se il pane è cotto, toglilo dallo stampo e dai un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuoto. Se non è pronto rimettilo in forno e continua la cottura per qualche altro minuto. Se è pronto, invece, mettilo a raffreddare su una griglia.

Ora prepara il cetriolo, puliscilo, se non ti piace la buccia eliminala con un pelapatate. Ora affetta il cetriolo con il pelapatate, salalo leggermente e mettilo a scolare.

Quando il pane è ben freddo taglialo a fette, spalma del burro morbido o del formaggio spalmabile su entrambe le fette, sistema delle fette di cetriolo, elimina la crosta se vuoi un vero British tea style, poi taglia il sandwich a metà creando o due triangoli o due rettangoli. Sistema su un piatto e servili insieme al tè. 

Read more »

Fluffy Kasetura o Castella cake

La fluffy Kasetura o Castella cake, è un sofficissimo pan di Spagna giapponese, leggero come una nuvola, delicato in bocca come una mousse.

Questa torta è stata portata in Giappone nel XVI secolo dai mercanti portoghesi, e ora è una specialità della regione di Nagasaki.

Qui in versione naked cake con panna e fragole (era una torta di compleanno). Semplice, ma assolutamente deliziosa e fresca, poco dolce, tanto da lasciare la voglia di volerne ancora.

Ingredienti

• 7 uova medie
• 140 g di farina per dolci
• 170 g di latte
• 140 g di zucchero semolato
• 85 g di olio di semi (io di girasole spremitura a freddo)
• buccia di 1 limone grattugiata (o arancia o vaniglia)

Per completare

• 500 g di fragole
• 200 g di panna fresca da montare
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

Procedimento             

Dividi i tuorli dagli albumi.

Monta i tuorli con lo zucchero, aggiungi la buccia grattugiata del limone (o l'aroma che preferisci).

Versa a filo l'olio tiepido mentre continui ad amalgamare con la frusta, poi il latte. Infine aggiungi la farina, mescola bene per creare una pastella liscia.

Monta a neve gli albumi.

Ora in tre volte, incorpora gli albumi montati all'impasto, mescolando con una frusta. Gli albumi si smonteranno, ma è giusto così: l'impasto deve essere simile a una mousse.

Rivesti uno stampo da 20 cm con carta forno (di solito si usa uno stampo quadrato, io ho preferito il rotondo).

Versa l'impasto nella tortiera, se a cerniera rivesti l'esterno con l'alluminio alimentare.

Passa uno stecchino nell'impasto della torta, con un movimento a zig zag per eliminare le bolle d'aria (io ho sbattuto lo stampo sul tavolo).

Ora metti lo stampo in un bagnomaria caldo a 40° C, il livello del bagnomaria deve essere di 2 cm di altezza.

Cuoci in forno preriscaldato statico a 160° C per 20 minuti, poi abbassa a 125° C per i restanti 40-50 minuti (anche 60 dipende dal forno).

Quando la torta sarà pronta (io faccio sempre la prova stecchino per sicurezza), sfornala e toglila dal bagnomaria.

Lasciala riposare nello stampo e dopo 15-20 minuti, delicatamente estraila dalla tortiera.

La torta è buonissima tiepida, da sola o accompagnata con della panna. Puoi servirla insieme a un tè o un caffè.

In frigo si conserva fino a 5 giorni, nel freezer fino a un mese.

Una volta estratta dallo stampo, se vuoi usarla come base da tagliare a strati, lasciala raffreddare completamente. Io l'ho fatta il giorno prima.

Taglia la torta in due o tre strati. 

Monta la panna con un cucchiaio di zucchero a velo. Pulisci le fragole, tieni da parte quelle più piccole e belle da usare per decorare e taglia le altre.

Ora sistema il primo strato di pan di Spagna su un piatto da portata, spalma la panna montata e distribuisci una parte di fragole tagliate. 

Sopra sistema il secondo strato di pan di Spagna, di nuovo panna e il resto delle fragole tagliate. Metti l'ultimo strato di pan di Spagna, ricopri con la pannava superficie e anche i lati del dolce. 

Passa una spatola sui lati per eliminare della panna e dare l'effetto naked cake, in cui si intravede la torta. 

Sistema le fragole sulla superficie e servi il dolce.

Read more »

Hot Cross Buns

Gli Hot Cross Buns, letteralmente panini con la croce, sono dei panini dolci speziati e arricchiti con uvetta (a volte anche con canditi), sulla cui superficie fa mostra di sé una glassa che forma una croce. Sono deliziosi, soffici, e carini, si dice che portino fortuna e salute a chi li mangia.

Vengono preparati nei paesi anglosassoni nel periodo di Pasqua, più precisamente preparati e mangiati il venerdì santo, sono attesi dai bambini inglesi come simbolo pasquale.

La croce sui panini ha origine dal rito pagano dei Sassoni che festeggiavano la fine dell'inverno, era il simbolo delle quattro fasi lunari, poi con il cattolicesimo assunse il significato della crocifissione di Cristo. Infatti i panini si preparano il venerdì santo, finita la quaresima (dove molti ingredienti erano vietati), magari facendosi aiutare dai bambini, che durante l'attesa della lievitazione raccontano poesie e filastrocche.

La più antica, ma sembra anche la più nota pare sia questa:

Hot cross buns, hot cross buns,

One a penny, two a penny,

Hot cross buns,

If you have no daughters,

give them to your sons

One a penny, two a penny,

Hot cross buns

But if you ave none of these little elves

Then you may eat them all yourselves! 

Le leggende legate alle più antiche tradizioni inglesi riguardanti questi panini dolci raccontano che i panini, dopo la cottura, venivano appesi al soffitto con un filo in segno di portafortuna. Narrano anche che se preparati il venerdì santo i panini non ammuffiscono e possono restare appesi tutto l'anno per essere donati ad ogni nuovo ospite della casa. Se un malato ne mangia un pezzo lo aiuta a riprendersi. Inoltre se portati a bordo di una nave che deve fare un viaggio per mare, la proteggono dai naufragi. Ancora se appesi in cucina proteggono la casa dagli incendi. La storia dice anche che chi divide un buns e lo mangia insieme resterà amico per sempre.

Insomma questi panini, la cui ricetta originale pare che risalga al XII secolo, sono davvero portentosi e speciali, tanto che divennero popolari in Inghilterra nel XVII secolo, quando erano particolarmente di moda i ricchi impasti lievitati. Più che all'ora del tè sono solitamente consumati a colazione. Si possono mangiare così come escono dal forno oppure tagliarli e farcirli con un po' di burro e marmellata o confettura, in vero British style, accompagnandoli con un tè.

Gli hot cross buns sono una presenza fissa sulle tavole di Downton Abbey, e in diverse scene è possibile vederli mentre si raffreddano nella cucina della signora Patmore.

Gli hot cross buns sono una vera golosità e farli una sola volta l'anno è troppo poco.

Ingredienti

Per l'impasto

• 500 g di farina 0 (W260-280, proteine 12,50%)
• 200 g di latte 
• 100 g di acqua
• 100 g uvetta
• 60 g di burro
• 50 g di zucchero semolato
• 10 g di lievito di birra fresco
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di spezie miste (cannella, noce moscata, zenzero)
• buccia di un'arancia grattugiata
• buccia di un limone grattugiato
• 1 cucchiaino di sale
• tè nero delicato

Per la glassa e le croci

• 4 cucchiai di farina
• 1 cucchiaio di zucchero
• 50-60 g di acqua
• 1 cucchiaio di confettura o gelatina di albicocche 
• 1/2 cucchiaio d'acqua

Procedimento

Inizia mettendo l'uvetta in ammollo nel tè nero per farla rinvenire.

Scalda l'acqua, unisci il latte e scioglici il lievito, metti da parte per far riposare.

Nel boccale della planetaria metti la farina con lo zucchero, inizia a mescolare con il gancio ad uncino e gradualmente versa il latte con il lievito sciolto. 

Appena i liquidi saranno assorbiti aggiungi l'uovo leggermente sbattuto, e poi il burro un pezzetto alla volta. 

Infine metti il sale e le bucce grattugiate degli agrumi. 

Continua a lavorare l'impasto fino a quando non sarà ben incordato ed elastico. 

Ora procedi a fare un giro di pieghe e dopo sistemalo in una ciotola copri con pellicola alimentare e metti a lievitare fino al raddoppio.

Appena l'impasto è lievitato spostalo su un piano di lavoro e allargalo. 

Aggiungi ora l'uvetta ammollata e scolata bene, procedi facendo delle pieghe per inglobare l'uvetta nella pasta.

Dividi l'impasto in pezzi tutti uguali, più o meno, procedi a fare delle pieghe e a pirlare, roteare la pasta con il palmo della mano, per dare la forma sferica, formare una pallina. 

Rivesti con la carta forno una teglia e metti il panino formato con la chiusura rivolta verso il basso. Quando avrai sistemato tutti i panini corpi con pellicola alimentare e lasciali lievitare finché non saranno gonfi.

Preriscalda il forno in modalità statica a 180° C.

Prepara la pastella per le croci: in una ciotola mescola la farina con lo zucchero e diluisci con l'acqua. Devi ottenere una crema liscia. Metti la pastella in una piccola sac à poche con bocchetta liscia da 2 mm circa, spremila su ogni panino formando una croce prima di infornare.

Cuoci i panini per circa 25 minuti. appena sfornati lucida la superficie con della confettura (o gelatina) di albicocche resa liscia con un po' di acqua.

Metti ora i buns a intiepidire su una griglia per dolci.

Read more »

Pagnottielli...o panini napoletani...

 

Pagnottielli, così li chiamano i napoletani, sono degli appetitosi, soffici, saporiti rustici, saccottini di pasta lievitata ripieni di salumi e formaggi e uova sode (chi vuole), a cui è difficile resistere, specie se mangiati caldi o tiepidi, sono un grande classico della cucina partenopea.

La scelta degli ingredienti naturalmente può variare in base ai gusti personali.

L’impasto è simile a quello che si fa per il casatiello o il tòrtano: si può usare sia con lo strutto o, se si preferisce l’olio d’oliva (io extravergine d’oliva), farina, lievito, acqua e sale. La differenza rispetto al grande lievitato è che il panino viene già diviso e cotto in monoporzioni.

L’origine dei panini napoletani, come molti piatti della tradizione partenopea, è popolare e antica. Nascono nelle cucine delle massaie come piatto di riciclo in cui vengono inseriti nell’impasto del pane, per insaporirlo, degli ingredienti avanzati in dispensa. Successivamente questo piatto, preparato velocemente e con pochi soldi, si diffuse come street food noto in tutto il mondo come “pagnottiello”.

Li ho preparati sia in versione classica con lo strutto, che in versione più leggera con l’olio. Ho diviso l’impasto base del pane in due parti uguali: in uno ho usato lo strutto e nell’altro l’olio. Ho voluto assaggiare entrambe le versioni… entrambe deliziose, anche se quella con l’olio rimane un po’ più leggera.

Si può eseguire la ricetta usando entrambi i grassi insieme, sia olio che strutto o sceglierne uno solo, in quel caso raddoppiando la quantità indicata (da 30 g metterne 60-70 di strutto, o 4 cucchiai di olio). Non ho usato nel ripieno le uova sode perché non a tutti piacciono.

I miei pagnottielli sono serviti per un picnic, non avevo il tempo di tornare a casa per il pranzo, così caldi caldi appena sfornati, li ho messi in un sacchetto del pane con qualche tovagliolo e l’acqua, e me li sono portati dietro. Il loro profumo ha riempito e si è sparso per tutta l’auto, e vi assicuro che è stata dura fare il tragitto senza addentarli. 

Sedute lungo il fiume a gustarci il soffice, goloso e buonissimo pagnottiello ancora caldo… golosità pura…

Ingredienti

Impasto

• 500 g di farina tipo 0 forte
• 150 g di pasta madre rinfrescata (o 5 g di lievito di birra fresco)
• 30 g di strutto
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 250 g di acqua
• ½ cucchiaino di miele
• 1 presa di sale

Ripieno

• 200 g di salame (meglio se il tipo Napoli)
• 150 g di provola
• parmigiano grattugiato
• pepe macinato fresco (facoltativo)
• per chi vuole 3 uova sode

Finitura

• uovo e un cucchiaio di latte per spennellare (facoltativo)

Procedimento

In una ciotola capiente metti la farina, crea una fontana al centro e inserito la pasta madre rinfrescata al doppio del suo volume, attiva. 

Aggiungi il miele e parte dell’acqua con la quale ammorbidisci e sciogli la pasta madre (o il lievito di birra), e lentamente incorpora la farina all’impasto. 

Poco alla volta aggiunga la restante acqua. L'impasto deve risultare morbido. Tinti un po' di acqua da parte in cui sciogliere il sale, poi aggiungila all'impasto. Lavora bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Ora, se vuoi provare e realizzare i panini con i due tipi di grassi (strutto e olio), devi dividere l'impasto in due parti uguali. In un inserirai l'olio e nell'altra lo strutto. Continua a lavorare gli impasti fino a quando non saranno ben incordati ed elastici. 

Sistema i due impasti in due ciotole, copri con pellicola alimentare e mettili a lievitare.

Procedi a preparare il ripieno: taglia la provola e il salame a cubetti tutti, più o meno, della stessa misura. Grattugia il parmigiano. E, infine, se vuoi fai anche le uova sode da tagliare, anch’esse, a dadini.

Quando l’impasto è bello lievitato mettilo su un piano di lavoro leggermente infarinato e delicatamente stendilo in un rettangolo il più possibile regolare, nello spessore più o meno di 1/2 centimetro. Spargi sulla pasta il parmigiano, la provola e il salame, tienti un centimetro dal bordo. Arrotola ora l’impasto con il ripieno e chiudo bene le estremità. 

Ora devi dividere il rotolo in pezzi di 4-5 cm di larghezza. Sistema i panini ottenuti su una teglia rivestita con carta forno, copri con pellicola alimentare e lascia nuovamente lievitare.

Preriscaldo il forno a 180°C in modalità statica.

Quando i panini saranno lievitati, spennella la superficie con un uovo sbattuto con un po’ di latte, inforna e cuoci per circa 25-30 minuti.

Una volta cotti trasferisci su gratella per farli intiepidire un po’ prima di servirli.

I panini napoletani si conservano per due o tre giorni in frigorifero, o si possono surgelare, avendo l’accortezza di scaldarli prima di servirli.

Read more »

Casatiello

Il casatiello è immancabile a Pasqua e Pasquetta.

Anche se questo anno si passa in casa questo non significa che dobbiamo rinunciare alle nostre tradizioni. 

Quest'anno provo la ricetta del maestro Gino Sorbillo per realizzare un bel casatiello.

Non me ne voglia il maestro ma qualche piccola modifica alla sua ricetta ho dovuto apportarla, ma si tratta solo di cambiare qualche ingrediente (che qui magari non si trova) e soprattutto ho dimezzato le dosi degli ingredienti da lui indicate: lui parte usando 1 kg di farina, e  poche modifiche rispetto alla ricetta del maestro, e una è quella di dimezzare le dosi da lui date. Con 1 kg di farina si riescono a fare due bei casatielli. 

Preparare un casatiello non presente particolari difficoltà, salvo che si ha sempre a che fare con un lievitato e si devono rispettare alcune regole.

La ricetta di Sorbillo prevede l’uso del lievito di birra, altri preferiscono la pasta madre, vanno entrambi bene, cambiano i tempi di lievitazione e anche l’aroma.

Di seguito le regole, poche, ma importanti da rispettare:

• il casatiello prevede, anzi, deve avere le uova sia nel ripieno che sopra, altrimenti è un tòrtano. Anche lo stampo di cottura cambia: il tòrtano uno stampo circolare, mentre il casatiello vuole lo stampo a ciambella.
• Vietato sostituire lo strutto con il burro. Volendo si può usare la sugna, o altrimenti l’olio d’oliva (nel blog trovate anche la versione senza strutto e con l’olio).
• Non bisogna essere impazienti nella lievitazione. Molto dipende dal lievito usato: se pasta madre, lunga lunghissima lievitazione, tutta la notte; se lievito di birra, come in questo caso, dipende da quanti grammi ne verranno utilizzati, minore la dose del lievito di birra impiegato più lunga sarà la lievitazione.
• Importante la scelta della farina: deve essere di tipo per pane pizze, quindi un tipo di farina medio forte.
• Rispettare le proporzioni tra impasto e ripieno: il ripieno deve essere il 60% della farina. I casatielli miseri e tristi, tutta pasta e poco ripieno, non si possono vedere.
• Per rispettare la tradizione anche lo stampo usato ha la sua importanza: usare il “ruoto” o uno stampo alto da ciambella. Questo perché lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, soprattutto con impasti così ricchi.

Ora veniamo alla ricetta per realizzare questo lievitato salato corposo e goloso… 

Ingredienti

500 g di farina (io tipo 1 medio forte)
375 g di acqua tiepida
70 g di strutto
5 g di lievito di birra
pepe nero macinato fresco q.b.
10 g di sale 
150 g di formaggi misti (provola a dadini, parmigiano grattugiato e cacioricotta)
150 g di salumi misti (io avevo solo salame tipo napoletano)
4 uova sode (2 per l’impasto e 2 per decorazione)

Sciogli il lievito in acqua tiepida, poi unisci la farina, il sale, il pepe, lo strutto e comincia ad impastare a mano (puoi usare anche la planetaria).

Lavora per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copri e lascia lievitare circa 8 ore,  fino a quando non sarà raddoppiato di volume (se invece avrai usato 25 g di lievito basteranno alcune ore).

Una volta lievitato, riprendi l’impasto e stendilo su una superficie spolverizzata di farina, nello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Ricorda di tenerti da parte un pezzetto d’impasto che servirà per fare la “croce” sulle uova.

Il maestro Gino Sorbillo ora spennella un po’ di strutto sulla sfoglia, io non l’ho fatto.

Distribuisci sulla pasta i formaggi e i salumi tagliati a dadini e grattugiati, e per ultime 2 uova sode anch’esse tagliate a cubetti.

Arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra, come consiglia Sorbillo), così il ripieno non uscirà durante la cottura.

Nuovamente Sorbillo unge di strutto, o di burro, un “ruoto”, o uno stampo a ciambella, e vi sistema il casatiello, io tralascio di ungere lo stampo.

Ora a chi piace (io preferisco di no) spennella la superficie con un uovo sbattuto.

Con le mani crea due incavi, due fossette, in cui sistemi le altre due uova sode (qualcuno le mette crude) col guscio. Con la pasta tenuta da parte fai delle strisce da mettere sulle uova a formare una croce (Sorbillo le fa di circa mezzo centimetro di larghezza), fissandone le estremità alla superficie della ciambella.

Lascia nuovamente lievitare il casatiello, coperto, fino a quando l’impasto raddoppia o comunque arriva al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).

Cuoci in forno caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti puoi coprirle con un foglio di carta d’alluminio.

Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire. 

Io l’ho avvolto in un canovaccio di cotone per mantenerlo morbido.

Read more »