Tòrtano o casatiello?

 

Il tòrtano, parente sconosciuto del famoso casatiello. Salvo alcune piccole sottigliezze, non indiffernti per la tradizione, si potrebbero facilmente confondere per quando sono simili. Entrambi torte salate, dei rustici, di pasta di pane lievitata arrotolata e farcita. 

Ma da cosa riconoscerli allora? 

Per la tradizione il casatiello si dovrebbe fare solo a Pasqua, deve essere di forma a ciambella (quindi buco in centro), deve avere uova sode nell’impasto e le uova col guscio sopra la torta tenute ferme da una croce di pasta (che appunto simboleggia la croce Pasquale). 

Il tòrtano invece non ha le uova sulla superficie, non è obbligatorio che abbia uova sode nell’impasto, e può avere qualsiasi forma a ciambella, forma intera a torta senza buco, e ci si mette un po’ quel che si vuole. 

Prepararlo non presenta particolari difficoltà ma bisogna stare attenti a non incappare in alcuni errori:

• per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
• libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più veloce. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
• importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kg di farina 600g devono essere di ripieno diviso tra salumi e formaggi;
• lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi. Come dicevo il tòrtano segue altre regole, può essere cotto anche in uno stampo circolare.

Ho scelto di preparare il tòrtano al posto del casatiello in quanto fuori periodo pasquale, in occasione di una merenda dolce e salata… inoltre è perfetto da portarsi per una pausa pranzo al posto di pizze o panini… tanto per variare. 

Il mio impasto base l’ho fatto usando farina tipo 1 forte, lievito madre essiccata e olio d’oliva, ho farcito con provola e salame tagliati a cubetti più o meno della stessa dimensione e formaggi grattugiati… Alchimie di sapori, profumi e consistenze particolari, golosissime... Si può mangiare freddo o tiepido... io personalmente, se posso, preferisco servirlo tiepido per avere un'esplosione di profumi e sapori... in modo che sia invitante a tutti i sensi... una fetta non è sufficiente… non si smetterebbe di mangiarne talmente le sensazioni vengono piacevolmente solleticate, stuzzicate… nemmeno a dirlo non è durato nemmeno due giorni…

Ingredienti

500 g di farina tipo 1
250/300 g d’acqua
75/80 g di olio d’oliva
35 g di pasta madre secca (o 5-10 g di lievito di birra fresco)
10 g di sale fino integrale
pepe q.b.
150 g di formaggi (parmigiano grattugiato, provola a cubetti, volendo pecorino o cacioricotta stagionata)
150 g di salumi misti (io ho usato salame… quello più simile al tipo napoli)
1 uovo per spennellare

Inizia a preparare la pasta: impasta la farina con la pasta madre, un cucchiaino di miele, acqua e olio, per ultimo unisci il sale sciolto in poca acqua e il pepe. Si può fare a mano o in impastatrice. 

Lavora per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. 

Metti la pasta in una ciotola, copri con pellicola alimentare e lascia lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. 

Nel frattempo prepara il ripieno: taglia la provola e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza e grattugia i formaggi. 

Appena l'impasto sarà lievitato, mettilo su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stendilo nello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. 

Distribuisci il ripieno nella sfoglia, arrotola l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Ungi leggermente uno stampo da ciambella, sistemaci il tòrtano, e fai nuovamente lievitare fino al raddoppio. 

Prima di infornare spennella delicatamente la superficie del tòrtano con un uovo sbattuto, poi cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. 

Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 30 minuti copri con un foglio di alluminio. 

Il tòrtano si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

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Cornetto bicolore vaniglia e cacao

I cornetti bicolore sono deliziose soffici brioche in cui due impasti di colore diverso si alternano in una spirale rendendo questa colazione, o merenda, una gioia da vedere, golosa da mangiare, profumata.

Credo che tutti restiamo affascinati e incantati dalla semplice bellezza di questo lievitato, se poi aggiungiamo che sono anche buoni e rallegrano la nostra colazione o la nostra pausa, che altro si può volere?

Forse possiamo renderli ancora più golosi farcendoli con una crema, una confettura o della crema spalmabile.

La ricetta è semplice, i cornetti sono di pasta brioche all'italiana sia quello alla vaniglia che quello al cacao, che una volta stesi, sovrapposti e arrotolati creano quella bella spirale bicolore.

Per realizzarla ci vuole solo un po' di pazienza, ma alla fine avrai una sana colazione o merenda, che farà felici grandi e piccini. 

A te la scelta di quale impasto mettere dentro e quale fuori, io ho preferito quello al cacao dentro, ma quale che sia la tua preferenza il risultato sarà comunque ipnotico in questo gioco di spirale colorata.

La delicatezza e il profumo di vaniglia abbraccia il cacao nella sua purezza, come uno ying e uno yang che si rincorrono all'infinito, un gioco di equilibri aromatici, cromatici e di sapori.

Non ti resta che provarli, e con le mie istruzioni, un po' di tempo e pazienza, ti ritroverai avvolta in questa magia dei sensi.

Ingredienti

Impasto alla vaniglia

250 g di farina tipo 0 (230-260 W)
2,5 g di lievito di birra fresco
1 uovo
100 g di latte
60 g di zucchero
60 g di burro
1 cucchiaino di vaniglia tritata
1 presa di sale

Impasto al cacao

220 g di farina tipo 0 (230-260 W)
30 g di cacao amaro 
2,5 g di lievito di birra fresco
1 uovo
100 g di latte
60 g di zucchero
60 g di burro

Per completare

50 g di acqua
50 g di zucchero

Inizia con l'impasto alla vaniglia. 

Nella ciotola della planetaria versa la farina con il sale e la vaniglia.

In un boccale metti il latte con lo zucchero e scioglici il lievito di birra.

Versa il latte nella farina con la planetaria in movimento. Poi unisci l'uovo leggermente sbattuto. Quando l'uovo è stato assorbito dall'impasto aggiungi il burro a pezzetti, uno alla volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato inglobato. Quando l'impasto è lucido, liscio ed elastico, spostalo su un piano di lavoro. Fai un giro di pieghe, forma una palla e mettilo in una ciotola, coperta (meglio se con pellicola alimentare) a lievitare fino al raddoppio.

Procedi ora con l'impasto al cacao.

Nella ciotola della planetaria mescola la farina con il cacao e il sale.

In un boccale metti il latte, lo zucchero e scioglici il lievito di birra.

Versa il latte nelle polveri con la planetaria in movimento. Poi unisci l'uovo leggermente sbattuto. Quando l'uovo è stato assorbito dall'impasto aggiungi il burro a pezzetti, uno alla volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato inglobato. Quando l'impasto è lucido, liscio ed elastico, spostalo su un piano di lavoro. Fai un giro di pieghe, forma una palla e mettilo in una ciotola, coperta (meglio se con pellicola alimentare) a lievitare fino al raddoppio.

Quando gli impasti saranno lievitati prendi quello bianco, spostalo su un piano di lavoro e stendilo in un rettangolo, più o meno regolare, dello spessore di 0,5 cm, e metti da parte.

Fai lo stesso con la pasta al cacao, e tieni come riferimento le misure dell'impasto bianco.

Ora spennella un po' di acqua sull'impasto al cacao e poi sovrapponi quello alla vaniglia. Gira l'impasto e metti quello alla vaniglia sotto, a contatto con il piano di lavoro, e quello al cacao sopra rivolto verso di te (puoi anche invertire, dipende da quale impasto vuoi che si veda fuori e quale dentro). Stendi, assottiglia, nuovamente i due impasti ora sovrapposti. Dividi ora l'impasto in triangoli, decidi tu la grandezza dei tuoi cornetti. 

Se vuoi, prima di chiuderli puoi inserire il ripieno che preferisci vicino la parte larga (la base del tuo triangolo). Ora arrotola dalla base verso il vertice, tirando leggermente la punta. 

Metti i cornetti formati su una teglie rivestita con carta forno, poi copri e lascia lievitare.

Preriscalda il forno statico a 160° C, inforna i cornetti e fai cuocere per 20 minuti circa. Se la superficie si dovesse scurire troppo, puoi coprirli o impostare la cottura solo sotto.

Nel frattempo prepara lo sciroppo: versa in un pentolino l'acqua con lo zucchero e metti sul fuoco a sciogliere. Quando il liquido sarà trasparente spegni e sposta il pentolino.

Appena avrai sfornato i cornetti spennella la superficie con lo sciroppo e spostali su una griglia per dolci a raffreddare.

Sono ottimi tiepidi, e per conservarli io li surgelo e li scaldo quando servono, in queso modo saranno sempre come appena fatti.

 

 

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American apple pie à la mode

L'American apple pie à la mode è la torta di mele americana, quella di Nonna Papera per intenderci, che viene servita calda con una pallina di gelato o panna montata.

Con questa torta festeggio World Cake Day insieme alle amiche Gioia e Gabriella, e rientra nel nostro progetto #frameofbreak, colazioni e merende culturali.

Penso di averlo già detto: io adoro le torte di mele, sanno di casa, sanno di buono sono un comfort food senza stagione, quindi ogni occasione è buona per farne una, trovare nuove ricette e nuovi abbinamenti. Che dire poi del profumo che pervade casa mentre cuoce. Se poi aggiungo anche che magari questa particolare torta è stata ispirata o è presente in un libro o in un film, meglio ancora.

Il film

Ed eccoci arrivare quindi a questa particolare apple pie, che quasi passa inosservata nel film Harry ti presento Sally (When Harry Met Sally), del 1989, con Billy Cristal e Meg Ryan, regia di Ron Reiner, sceneggiato da Nora Ephron. Una commedia divertente, leggera, con un buon ritmo narrativo, piena di dialoghi e scene passate alla storia. 

È uno di quei film da vedere almeno una volta nella vita. È stato inserito dall’American Film Institute nella lista delle migliori commedie statunitensi, il film ha superato i confini della commedia romantica per diventare un vero e proprio cult. Sono pochi gli elementi che fanno di questa pellicola una commedia brillante, in grado di emozionare gli spettatori senza ricorrere alle mille banalità del genere. A partire dall’interpretazione brillante di Meg Ryan e Billy Crystal, alla colonna sonora di Harry Connick jr, fino ai dialoghi esilaranti fra Harry e Sally.

Il film rappresentò per i due attori protagonisti, Billy Crystal e Meg Ryan, l’opportunità di consolidare la loro fama in patria e di farsi conoscere fuori dagli USA, grazie al grande successo di pubblico e di critica che ottenne la pellicola. Il film fu candidato all’Oscar per la migliore sceneggiatura di Nora Ephron, e a cinque Golden Globe.

La trama

La trama della commedia si sviluppa nell'arco di 10 anni. Il primo incontro di Sally (Meg Ryan) e di Harry (Billy Crystal) risale al periodo universitario, dove, senza conoscersi ed avendo un’amica in comune, intraprendono il viaggio in auto di ritorno a New York insieme. Una volta giunti alla meta, si salutano, pensando di non rivedersi mai più. Invece, ciclicamente, i due si incontreranno casualmente. Questi diversi incontri faranno si che il loro rapporto, piano piano, si trasformi da una semplice conoscenza ad amicizia, fino a giungere all’amore e quindi al matrimonio. L'arco temporale è intervallato da interviste a coppie e alla loro particolare storia.

Nel film non ci sono impedimenti o particolari ostacoli a separare Harry e Sally, né alcuna tensione fra odio e amore: è solo la storia di due persone normali che si incontrano e iniziano a parlare, parlano di amore, sesso e amicizia, bisticciano, diventano amici e finiscono per innamorarsi. Lo fanno con arguzia e ironia, senza cadere nei mille stereotipi delle commedie romantiche, ed è proprio in questo equilibrio  fra romanticismo e comicità a rendere così speciale questo film.

Lo vedo e rivedo e non mi stanca mai, nonostante conosca il film a memoria.

La scena più famosa

Del film la scena più famosa, e che rientra tra le scene cult mitiche della storia del cinema, è senza ombra di dubbio quella di Harry e Sally durante una pausa pranzo insieme e il finto orgasmo di Sally, per dimostrare a Harry che le donne possono fingere. È semplicemente memorabile, che dire della signora che ordina "quello che ha preso lei"? Un curiosità questa signora è la mamma del regista.

Certo rispetto a questa scena forse quella dell'ordinazione a inizio film passa un po' in secondo piano. Però è comunque una scena, a parer mio, significativa: le poche scene iniziali mettono già le basi di quello che potrà essere il rapporto tra i due personaggi, e inoltre svela già i loro caratteri e le loro "manie". 

"A parte"

Ma torniamo a Harry e Sally, e soprattutto a questa speciale apple pie. 

Dobbiamo tornare all'inizio del film, al viaggio da Chicago a New York. I protagonisti, durante questo viaggio, fanno una sosta per la cena e qui assistiamo all'ordine di Sally, che lascia a dir poco attoniti Harry e la cameriera, la quale a un certo punto smette anche di scrivere sul taccuino.

Sally: …E poi la torta di mele…
Cameriera: …chef e torta di mele…
Sally: …ma la torta la voglio riscaldata e non ci voglio il gelato sopra, lo voglio a lato e che sia di fragole, non di crema se possibile, se no niente gelato, solo panna, ma panna vera, se è in lattina allora niente.
Cameriera: Neanche la torta?
Sally: No! La torta la prendo, ma non riscaldata!
Cameriera: Ah, ah.

Ecco questo "a parte" tornerà in tutto il film: questa sua caratteristica (o mania) è fondamento delle donne, definite da Harry, ad alto mantenimento. Però lo stesso Harry alla fine del film, durante la sua dichiarazione a Sally, una delle più belle che si siano sentite, le dice

Adoro il fatto che ci metti un’ora e mezza per ordinare un panino.

Ora "mania"? o come dice Sally "voglio le cose a modo mio". 

E ammettiamolo la gola è anche un po' pignoleria... o no? 

La ricetta 

Seguendo Sally ho voluto anche io fare "l’apple pie á là mode", ma "a modo mio". 

Un croccante e sottile guscio di crust pie che racchiude un morbido ripieno di mele, aromatico e profumato alla cannella, vaniglia e limone, e una bella cupola alta che resta così anche in cottura, rendono questo dolce irresistibile! 

Solitamente le mele del ripieno sono le Granny Smith, acidule, croccanti e poco acquose. Ho sostituito parte delle Granny con delle Melannurca, delle piccole, deliziose mele rosse campane, considerate le "regine delle mele" e prodotto I.G.P., hanno la polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo.

Per fare l'apple pie è consigliabile usare uno stampo da 22 cm svasato, ossia più stretto sul fondo. Lo trovi in commercio proprio come stampo per apple pie, ma in mancanza anche uno stampo tipo quello per la pastiera, ossia con i bordi non troppo alti andrà bene lo stesso.

Importante rispettare i tempi di riposo, non saltare i passaggi per la perfetta riuscita della torta.

Il risultato è stato un successo: l'ho servita leggermente tiepida con una quenelle di panna montata poco zuccherata e una spolverata di zucchero a velo vanigliato e cannella.

Sally la sapeva lunga, questa apple pie à la mode rientrerà tra le preferite di casa.

Ingredienti

Per la crust pie

250 g di farina per dolci
160 g di burro freddo a pezzetti
10 g di zucchero a velo o semolato fine
90 g di acqua ghiacciata
10 g di aceto di mele
4 g di sale fino

Per il ripieno

2 mele Granny Smith
8 Melannurca
50 g di zucchero semolato fine
15 g di farina per dolci setacciata
15 g di panna fresca liquida
succo di un limone
2 cucchiaini di cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)
2 g di sale 

Per la finitura

1 uovo leggermente battuto
15 g di latte intero
15 g di zucchero semolato 

Per servire

panna montata poco dolce o gelato

Prepara la crust pie. In una ciotola, unisci la farina setacciata con il sale e lo zucchero. A parte mescola l'acqua ghiacciata con l'aceto di mele.
Con la planetaria munita del gancio a foglia, o a mano in una ciotola e aiutandoti con le lame di due coltelli, lavora brevemente il burro freddo con gli ingredienti secchi in modo da ottenere un composto sbriciolato. Aggiungi l’acqua con l’aceto e lavora velocemente fino ad amalgamare tutto. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare. Metti in frigorifero a riposare per un paio di ore.

Prepara il ripieno. Lava le mele, asciugatele, tagliale a pezzetti più o meno regolari. Trasferiscile in una ciotola e mescolale con lo zucchero, il succo e la buccia di limone, la farina, la panna, la cannella e la vaniglia. Copri con pellicola e fai macerare per 30 minuti circa.

Rivesti lo stampo con carta forno. Dividi la pasta in due porzioni, una più grande e una un po’ più piccola. Stendi l'impasto più grande sul piano di lavoro leggermente infarinato, questo sarà la base, a 3 mm circa. Rivesti la base dello stampo. Elimina la pasta in eccesso e rifinisci i bordi lasciando qualche millimetro fuori dallo stampo. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e trasferisci in frigo per 10 minuti. 

Un consiglio: mantieni la pasta molto fredda tra un passaggio e l'altro.

Passato il riposo in frigo, aggiungi il ripieno di mele formando una cupola alta. Se serve aiutati con le mani compattando bene le mele e spingendo verso l'alto, non dovranno esserci spazi vuoti, altrimenti in cottura faranno sgonfia la cupola. 

Stendi l’altra porzione di crust pie, sempre a 3 mm circa, e sistemala sulle mele. Chiudi bene, sigilla i bordi e taglia la pasta in eccesso. 

Metti la torta in frigorifero per 15 minuti. Ora puoi realizzare un bordo decorato, fai quella che preferisci. Puoi anche semplicemente pizzicare il contorno con il pollice e l'indice, o arrotolare e pizzicare. Quello che ti suggerisce la fantasia. Poi rimetti in frigorifero la torta per almeno 1 ora, questo passaggio è importante per farle prendere una forma perfetta.

Nel frattempo preriscalda il forno a 175° C in modalità statica.

Dopo un'ora riprendi l'apple pie, spennella la superficie con l'uovo sbattuto con il latte, poi cospargi con lo zucchero. Con un coltello dalla lama liscia fai 5 tagli sulla superficie, come una stella o un fiore, servirà a far uscire il vapore in cottura.

Inforna nel ripiano medio-basso del forno, e cuoci per 50-60 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copri la superficie con un foglio di alluminio per alimenti, se invece non è ben caramellata fai gli ultimi 10 minuti con il grill e sposta la torta nel ripiano basso.

Trascorso il tempo di cottura spegni e lascia la porta del forno aperta per far raffreddare l'apple pie.

Prima di servirla devi lasciarla riposare almeno 5 ore, meglio 12 ore per avere un taglio perfetto e consentire agli aromi di amalgamarsi.

Per servirla "à la mode" scaldala un pochino e accompagnala con una pallina di gelato o di panna montata poco dolce.

Spolverizza con zucchero a velo e poca cannella.

La torta si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.

#frameofbreak

Ti invito ora ad andare a curiosare le torte delle mie amiche, che con me hanno festeggiato il World Cake Day.

Gioia ha preparato la torta paradiso, di Iginio Massari, ha appena fatto in tempo a sfornarla che era già andata a ruba per merenda. Nata a Pavia sul finire dell’ 800 dalle mani sapienti del pasticciere Enrico Vigoni, fu definita da un cliente “torta del paradiso” per la sua consistenza leggera ma piena di gusto: da quì il suo nome.
Gabriella ha sfornato una torta tenerina, golosa e umida, chiamata anche Torta Montenegrina in onore di Elena Petrovich del Montenegro, principessa che divenne moglie di Vittorio Emanuele III di Savoia, diventando poi Regina d’Italia, che Gabriele D’Annunzio chiamò la "Principessa d’Oltremare", per la sua gentilezza e la bontà d’animo.

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I brownies alle more di Joe... a modo mio

I brownies alle more di Joe, tratti dal ricettario "Il piccolo libro di chocolat" di Joanne Harris e Fran Warde, edito da Garzanti, sono stata la mia prima esperienza di una preparazione in diretta con le socie di AIFB per la rubrica del "Venerdì Casual".

L'ideale, come la stessa Joanne Harris suggerisce, sarebbe di andare a raccogliere le more ai bordi delle strade di montagna o di campana, il gusto sarà ben diverso. Se non è possibile ci possiamo accontentare di quelle che vengono vendute al mercato e nei supermercati.

I brownies sono una preparazione semplice di origine americana, gli ingredienti base sono cioccolato, farina, uova, burro e zucchero. Il loro successo forse è dovuto proprio alla loro facilità nella preparazione.

Con il tempo la ricetta base è stata arricchita e personalizzata con altri ingredienti, e alcuni amano anche glassare questi dolci dalla forma rettangolare.

Esiste anche una versione chiara del brownie, eseguita con lo stesso procedimento ma sostituendo il cioccolato fondente con il cioccolato bianco e per questo chiamata "blondie".

Storia dei brownies

Una leggenda legata alle origini questo dolce racconta che un pasticciere distratto si dimenticò di mettere il lievito alla torta di cioccolato che stava preparando, sfornando così una torta bassa. All'assaggio però la trovò comunque buona, la tagliò a pezzetti e la fece assaggiare ai suoi colleghi e amici per vedere se poteva piacere ugualmente. Infatti, la ricetta originale dei brownies non prevede l'aggiunta di lievito (alcune ricette lo utilizzano, ma in piccola quantità), ma solo cioccolato fuso, farina, burro e uova.

Il nome dei brownies deriva dal suo caratteristico colore marrone dovuto al grande quantitativo di cioccolato che si usa per prepararli.

Ma “Brownie” è anche il nome del folletto dal carattere un po’ permaloso e pronto ad aiutare l’uomo in cambio di dolci e latte che è tanto famoso in Inghilterra, e dato il colore scuro della sua carnagione, questa considerazione inizia a far nascere i primi dubbi sull’etimologia della parola.

E così arriviamo a un’altra storia, secondo la quale Bertha Palmer, donna d'affari di Chicago e presidentessa del Board of Lady Managers della World’s Columbian Exposition, nonché titolare del Palmer Hotel. Nel 1983 chiese a un pasticcere di preparare un dolce che fosse pratico per le donne che frequentavano il Chicago World's Columbian Exposition: doveva essere una torta gustosa ma abbastanza piccola da stare in una lunchbox e facilmente consumabile anche al sacco.

Così nacque il Palmer House Brownie, il primo brownie della storia, che però ancora non conteneva cioccolato ma era composto di glassa all'albicocca e impasto di nocciole.
Nel 1904 la ricetta dei brownies comparve per la prima volta nei libri "American Cookery" e "Service Club Cook Book", nel 1905 in "The Boston Globe" e nel 1906 nella seconda edizione del "Boston Cooking-School Cook Book".

Successivamente, nel 1907, la casalinga Maria Willet Howard decise di modificare la ricetta originale con quella presente nel suo Lowney’s Cook Book pubblicato a Boston, dove propone l’aggiunta di una maggiore quantità di cioccolato e di uova, ottenendo come risultato un brownie più ricco e simile a quello odierno. Questo verrà chiamato con il nome di Bangor Brownie, che secondo alcuni fa riferimento alla città di Bangor nel Maine, di cui era originaria la casalinga e vera artefice della ricetta originale del brownie.

I brownies hanno avuto molto successo nel Nord America, dove vengono consumati a colazione o a merenda per accompagnare una tazza di tè o caffè.

Ma la fama e la golosità dei brownies ha conquistato anche il resto del mondo, Italia compresa. La ricetta base viene spesso rivisitata e personalizzata dalla pasticcerie e dalle caffetterie ottenendo sempre e comunque un effetto molto gradito.

La ricetta

Riporto la ricetta originale redatta da Joanne Harris e Fran Warde, e tra parentesi indico le modifiche che ho apportato per i miei brownies.

I brownies non si possono considerare una preparazione light, ma come ho scritto sopra, si prestano a molte modifiche e personalizzazione ottenendo sempre un ottimo risultato finale.

E così ho personalizzato: al posto del burro ho usato l'olio di cocco (quello neutro), lo zucchero ho diminuito la dose (ma potevo scendere a 150 g visto che è risultato comunque molto dolce per i miei gusti), inoltre ho usato zucchero di barbabietola integrale italiano e zucchero semolato in pari quantità. 

Nel procedimento le autrici mettono direttamente in casseruola burro e cioccolato a pezzi, io invece ho preferito metterli a bagnomaria.

A proposito se non si trovano le more, si possono usare altri frutti di bosco o frutta secca.

Conclusione: i brownies sono assolutamente un peccato di gola che porta il buon umore, umidi dentro, cremosi, goduriosi.

Ingredienti

• 110 g di farina per dolci
• 225 g di zucchero (io 200, ma ne basta anche 150, metà semolato bianco e metà grezzo integrale)
• 120 g di cioccolato fondente rotto in pezzetti regolari (io cioccolato fondente al 72%)
• 120 g di burro (io olio di cocco neutro)
• 2 uova
• 150 g di more fresche

Scalda il forno, statico, a 180° C. Fodera una teglia bassa quadrata della misura 18x18 cm con la carta forno.

Sciogli a bagnomaria il cioccolato e il burro, mescolando di tanto in tanto. Una volta fusi, toglie dal bagnomaria.

Sbatti le uova e uniscile al composto di cioccolato insieme allo zucchero e alla farina. Mescola finché il composto non risulta omogeneo.

Aggiungi 100 g di more e mescola delicatamente.

Versa l'impasto nella teglia. Cospargi sulla superficie le more rimaste e cuoci al centro del forno per 30 minuti, o finché il composto non si è rappreso formando una crosta in superficie.

Attenzione raffreddandosi il brownies indurisce, quindi non superare la mezz'ora di cottura, è normale che rimanga umido, cremoso all'interno.

Lascia raffreddare e poi taglia in 25-30 quadratini.

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Brioche Juliette

La brioche Juliette è un preparazione che si trova nel ricettario di Joanne Harris e Fran Warde, "Il piccolo libro di chocolat", edito da Garzanti nel 2014.

Joanne Harris non ha bisogno di presentazioni, è autrice di numerosi bestsellers tra cui Chocolat, diventato un film candidato agli Oscar nel 2000, con Juliette Binoche e Johnny Deep.

Fran Warde è chef, ha diretto una propria scuola di cucina e poi è passata al food stiling and writing; è stata editor per la rivista Red ed è autrice di numerosi libri di ricette.

Questo ricettario è dalla insolita forma quadrata, dopo un’introduzione della Joanne Harris, e i consigli tecnici di Fran Warde, troverai la raccolta di 50 ricette tutte corredate con foto. Ogni ricetta dopo il titolo ha una breve introduzione di Joanne Harris, e a piè di pagina puoi trovare anche delle note o suggerimenti. È un libro piacevole da sfogliare, le ricette sono delle vere tentazioni di golosità.

Sul sito di AIFB troverai la mia recensione completa del libro, vai a vederla se ti ho incuriosito.

Joanne Harris racconta nel libro che "Juliette Brioche" era il soprannome dato a Juliette Binoche da sua figlia di sei anni quando Juliette andò a stare a casa loro prima delle riprese di "Chocolat". 

Non ho seguito alla lettera la ricetta, ma ho apportato qualche piccola modifica alla preparazione che si trova nel libro: infatti la brioche è un panbrioche arrotolato con il cioccolato all'interno che forma un vortice, da tagliare poi a fette. Ho pensato che per le colazioni fossero più comodi i monoporzioni, ma che comunque richiamassero visivamente la Brioche Juliette. Ho usato il lievito di birra fresco, riducendo la quantità e allungando il tempo di lievitazione. Inoltre ho fatto fare due lievitazioni e ho spennellato la superficie con uovo e latte.

Le mie mini brioche Juliette sono deliziose, sofficissime e leggere, il cioccolato fondente all'interno forma il suo mini vortice e si armonizza perfettamente nell'insieme.

Sono perfette per la colazione o la merenda, risultano migliori se mangiate calde o tiepide. 

Ingredienti

• 500 g di farina forte
• 200 g di latte tiepido
• 125 g di burro ammorbidito
• 50 g di zucchero
• 2 uova sbattute
• 5 g di lievito di birra fresco
• 150 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo con un po' di latte per spennellare 

Mescola il latte tiepido, il lievito, lo zucchero e lascia riposare per 5 minuti.

Nella planetaria munita di gancio a uncino amalgama la farina, il sale e il burro finché il composto non forma delle briciole.

Aggiungi il liquido con il lievito e le uova, continua a far impastare a bassa velocità fino a quando il composto non si incorda all'uncino ed è uniforme e amalgamato in modo omogeneo.

Sposta ora l'impasto su una superficie leggermente infarinata e procedi a fare un giro di pieghe, forma un panetto e metti a lievitare in una ciotola coperta con pellicola alimentare fino al raddoppio. 

Quando l'impasto è lievitato mettilo su un piano leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e, aiutandoti con una bilancia per fare tutti i pezzi dello stesso peso, porzionalo.

Ora con ogni pezzo fai un giro di pieghe, poi stendilo e dai una forma il più possibile rettangolare, spargi all'interno il cioccolato tritato, lasciando un dito dal bordo, e arrotola sul lato più corto. Sigilla bene la base e metti la brioche su una teglia rivestita con carta forno. 

Una volta formate tutte le brioche copri la teglia con pellicola alimentare e procedi con la seconda lievitazione.

Preriscalda il forno, modalità statica, a 200° C e metti una teglia o un pentolino con l'acqua sul fondo.

Appena le brioche avranno raddoppiato il loro volume, togli la pellicola alimentare e spennella, delicatamente, la superficie con uovo e latte sbattuti. Inforna e cuoci per 20 minuti circa.

Per non far scurire troppo la superficie delle brioche inizia la cottura con la funzione solo basso del forno, e gli ultimi 5 minuti sposta nella funzione sopra e sotto (sempre statico).

Sforna le brioche e lasciale intiepidire su una gratella per dolci.

Nota: se non le consumi tutte subito, ti consiglio di surgelarle e scaldarle quando ti servono, così saranno sempre sofficissime, oltre che mangiate calde sono migliori.

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Crumpet, pickelet, pancake anglosassoni

Il 21 Febbraio si festeggia il Pancake Day, l'equivalente del Martedì Grasso (Shrofe Tuesday), una festa religiosa che è diventata una celebrazione gastronomica anglosassone, e si festeggia sempre 47 giorni prima della Pasqua. 

È l'ultimo giorno prima della Quaresima, quando poi inizia "il digiuno" e nei paesi anglosassoni era vietato consumare uova, burro e latte, o almeno erano meno reperibili per il ceto meno abbiente e anche più deperibili. Così nel giorno precedente il mercoledì delle ceneri era possibile fare qualche sgarro e nasce il giorno dedicato alla gara dei pancake. Si preparano ovunque e si consumano in compagnia in un clima di convivialità.

Questa giornata era molto sentita in passato e ancora oggi lo è.

In passato, e per molti secoli, alle ragazza in Irlanda veniva concesso il pomeriggio libero per cucinare i pancake: le ragazze nubili (che erano in età da marito) avevano anche l'onore di rivoltare, far girare, il pancake direttamente nella padella, con il gesto tipico della frittata. Il responso era: se la ragazza riusciva a far girare alla perfezione il pancake senza rovinarlo e senza farlo cadere, si sarebbe sposata entro lo stesso anno.

In Scozia la tradizione nasce con la variante: all'interno dell'impasto si aggiungeva un piccolo portafortuna e chi, mangiando il pancake, lo trovava nella sua bocca era destinata a trovare ben presto la sua anima gemella.

A Londra si celebra la Pancakes Race, ossia la gara di frittelle: i concorrenti devono percorrere di corsa un breve tratto di strada tenendo in mano una padella con un pancake. I concorrenti indossano un grembiule da cucina e lungo tutto il percorso devono far saltare il pancake nella padella senza farlo cadere. Il primo che taglia il traguardo vince e nuovamente deve far saltare il pancake. 

La leggenda racconta che nel 1445 a Olney, nel Buckinghamshire, una signora stava preparando i pancakes in casa sua quando sentì le campane richiamare i fedeli in chiesa. La signora corse fuori così come si trovava, col grembiule e tenendo ancora in mano la padella con i pancakes che stava cucinando. Naturalmente i pancakes bruciavano ancora e lei per non bruciarsi e bruciarli (sembra un gioco di parole o uno scioglilingua) li faceva saltare per aria. Questa scena è rimasta scolpita e divenne famosa tanto da dare inizio alla tradizione della Pancakes Race.

Per non essere da meno, eccomi con le mie amiche Gioia e Gabriella a celebrare la ricorrenza nel nostro progetto #frameofbreak. 

Gabriella si dedica al mondo orientale preparando Dorayaki e parlandoci del libro "Le ricette della signora Tokue". 

Gioia si dedica al mondo americano con la storia e la ricetta dei loro pancakes, quelli con il lievito chimico (il baking powder). 

Per quanto riguarda me, resto nel mondo anglosassone e mi ispiro alle ricette di Agatha Christie, alle ricette e ai libri di Harry Potter, a Downton Abbey, e a chissà quanti altri esponenti letterari non ultimi C.S. Lewis o Lewis Carroll, e la lista sarebbe infinita, preparo i pancakes inglesi chiamati anche crumpet o pickelet (in gallese). 

La storia dei pancakes

I pancakes sono diventati una preparazione diffusa in tutto il mondo, ma ogni paese ha la sua versione, non esistono solo i pancakes americani, preparati con il lievito (baking powder).  

Ma scopriamo la loro storia.

Le prime tracce dei pancakes, o di una preparazione simile le troviamo nel 500 a.C.  quando Cratino e Magnete, due commediografi colleghi di Aristofane, parlano di un dolce a base di acqua, olio d'oliva e farina, cotto e tondo, servito per la colazione con il miele e formaggio. I greci lo chiamavano teganites o tagenites, prende il nome dal tegame nel quale venivano preparate. Possiamo affermare che si tratta, a tutti gli effetti, dell'antenato del pancakes senza lievito.

Dall'antica Grecia agli antichi romani il passo è breve. Sappiamo che gli antichi romani avevano assimilato molte tradizioni greche. È documentato che ai patrizi piacessero molto le Alica Dolcia, una versione arricchita con spezie delle teganites greche, e poi modificate con latte uova, farina e spezie.

Ma molti anni passeranno prima che venga introdotto un agente lievitante. Però questo non ha impedito ai pancakes di diffondersi in tutta Europa e in Russia in una forma simile alle crêpes.

A partire dal Medioevo ogni paese preparava la sua variante, alcune di queste sono anche sopravvissute e giunte fino a noi, come la Kaiserschmarrn tedesca, che viene tagliata a pezzi e servita con confettura, frutta secca e zucchero a velo. Il suo successo, grazie alla sua semplicità e alla sua versatilità, raggiunse la Gran Bretagna, dove gli venne dato nome di "pancake". Ne troviamo traccia in un documento ufficiale del Quattrocento. Nonostante il nome inglese però il merito di aver raffinato la preparazione del dolce, fino a farla assomigliare ai pancakes, è olandese con i suoi Pannekoek, di diametro più piccolo, cotti all'interno di una padella sagomata apposita, serviti impilati e decorati con abbondante zucchero a velo. Comunque nessuno in Europa, finora, ha aggiunto il lievito alla ricetta. Agli americani si deve il merito e l'innovazione della ricetta con l'inserimento del lievito chimico per rendere il pancake gonfio e cicciotto.

I crumpets, picklets, pancakes...

La ricetta classica dei pancake anglosassoni è semplice: uova, latte, farina, zucchero e niente lievito. Si lascia riposare la pastella e poi si procede nella cottura come per le classiche crepês. Per farli più soffici e cicciotti sarà sufficiente montare gli albumi a neve e poi incorporarli all'impasto.
Poi ci sono i crumpet per la Scozia, o pickelet in gallese, che insieme ai muffin e agli scones fanno parte del buffet che accompagna il rituale del tè inglese delle cinque. Sono delle focaccine cotte alla piastra, sono versatili perché si adattano ad accompagnare sia ingredienti dolci che salati.

I crumpets sono più spessi, piccoli e spugnosi dei pancake, sono delle focaccine tonde di origine inglese, o meglio del Galles. Fino al XIX secolo qui si consumava il pane cotto su una piastra di ferro sopra il fuoco, perché non erano disponibili i forni. Sembra che i crumpets si possano far risalire proprio a quel periodo. Stando ad altre versioni invece, queste piccole tortine rotonde venivano chiamate picklets ed Elizabeth Raffald ne parla per la prima volta nel 1769 nel The Experienced English Housekeeper.

La particolarità della superficie dei crumpets ricca di buchini permette al burro, o ad altri condimenti, di venire assorbiti. Per l'ora del tè vengono serviti in versione dolce con confetture e burro in accompagnamento, per la colazione, invece, possono essere accompagnati anche da ingredienti salati.

La ricetta

In origine erano focacce dure, vennero poi ingentilite dall'uso del lievito e successivamente del latte, fino alla legittimazione definitiva degli afternoon tea della regina Vittoria.

Dopo aver consultato non so più quanti libri, come succede sempre quando si tratta di ricette antiche, ecco il risultato di tanta ricerca. 

I crumpets sono ottimi anche tostati, quindi puoi prepararli in anticipo, conservarli, avvolti nella pellicola alimentare, in frigorifero (per tre giorni) o in freezer (per tre mesi), e tostarli al momento dell'uso. 

Ingredienti

• 240 g di latte intero
• 125 g di farina (tipo 0)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/4 di cucchiaino di sale
• burro q.b. per ungere la padella

Scalda il latte e intanto in una ciotola capiente mescola le polveri. 

Appena il latte si intiepidisce, mi raccomando deve essere solo vagamente tiepido, toglilo dal fuoco, versalo in una brocca e scioglici il lievito di birra. Fai riposare 5-10 minuti e poi versalo sulle polveri mescolando con una frusta. Lavora bene il composto fino ad ottenere una pastella senza grumi.

Copri la ciotola e lascia lievitare per circa due ore. La pastella dovrà gonfiarsi e diventare ariosa.

Scalda un'ampia padella antiaderente, o la padella per le crepês, su fuoco medio alto, e ungila con un po' di burro.

Ora hai due modi per procedere nella cottura. 

Il metodo tradizionale prevede che tu usi un coppapasta da 6-8 cm di diametro e lo posizioni nella padella facendolo scaldare per un minuto circa. Versa poi all'interno dell'anello la pastella fino a metà altezza. Fai cuocere per qualche minuto, fino a quando l'impasto non acquista consistenza e sulla superficie si formeranno tanti piccoli buchetti. Ora, aiutandoti con delle pinze o presine, rimuovi l'anello e gira il crumpets dall'altro lato per completare la cottura, ci vorranno solo un paio di minuti scarsi. 

L'altro metodo, forse un pochino più semplice e più veloce, ma che ti darà dei crumpets meno alti, è non usare l'anello. 

Volendo puoi anche procedere alla cottura di più crumpets contemporaneamente.

A mano mano che saranno pronti mettili su una griglia per intiepidirli e poi potrai servirli cosparsi con una generosa dose di burro.

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Cioccolatini con Provolone Valpadana DOP piccante

"La vita è come una scatola di cioccolatini", diceva Tom Hanks nel film Forrest Gump (di Robert Zemeckis, 1994), "non sai mai quello che ti capita".

In questa scatola, ispirata da "l'irrequieto vento del Nord" di Chocolat (di Lasse Hallström, 2000), troverai dei cioccolatini al Provolone Valpadana DOP piccante.

Questa preparazione nasce per la sfida gastronomica riservata alle socie e ai soci di AIFB dal titolo "L'armonia degli opposti".

La gara rientra nel progetto triennale di “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”, per il riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità tramite una comunicazione e sensibilizzazione di un consumo consapevole e soddisfacente, di cui il Provolone Valpadana e il Consorzio Tutela del Provolone Valpadana sono testimoni. All'interno di questo progetto rientra la collaborazione dell'Associazione Italiana Food Blogger (AIFB)

Con il tema "L'armonia degli opposti" è stato chiesto ad ogni socio di elaborare una preparazione particolare: una ricetta dolce con il Provolone Valpadana DOP piccante, o un piatto salato con il Provolone Valpadana DOP dolce.

La sfida è stata lanciata e a me "il fato" ha assegnato il dolce.

Ma conosciamo meglio il prodotto.

Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino ed è stato riconosciuto Denominazione d'Origine Protetta nel 1996. 

La Denominazione di Origine Protetta definisce l’appartenenza a una categoria considerata di eccellenza nell’ambito enogastronomico attraverso disciplinari di produzione, origine e proprietà dei prodotti.

I produttori del Provolone Valpadana DOP, dopo aver scritto protocolli di lavorazione e un disciplinare per la salvaguardia della cultura, della lavorazione, dei luoghi di produzione e da quali territori specifici deve essere il latte usato, ottengono il riconoscimento europeo DOP.
Il disciplinare precisa la definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.

Nel disciplinare si sono espressi anche in merito alla forma, o meglio in questo caso, forme specifiche che può avere questo specifico formaggio: a salame, a melone, a pera, a tronco conico e a fiaschietta.

Il Provolone Valpadana DOP si divide in due tipologie:

• dolce, prodotto con caglio di vitello e di più breve stagionatura (non supera i 2-3 mesi), si presente con una crosta di colore paglierino, sottile e dura, mentre l'interno è compatto e di colore più chiaro. Dal gusto scioglievole e avvolgente, profumato e delicato;
• piccante, prodotto con caglio di capretto o agnello, la stagionatura minima è di tre mesi e può superare l'anno. La crosta è dura e sottile, l'interno compatto con sfogliatura marcata, il gusto è deciso, profumo intenso, e il piccante arriva in un secondo tempo.

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio da tavola molto versatile, può essere usato anche come condimento e nella preparazione di molte ricette.

I cioccolatini

L'idea dei cioccolatini è nata un po' per caso. Ho assaggiato il Provolone Valpadana DOP piccante e ho iniziato a pensare con cosa avrebbe potuto abbinarsi bene. Il primo ingrediente è stato facile: un agrume, e la scelta è ricaduta immediatamente sull'arancia. 
Altre idee sono state quelle di accompagnarlo al miele, è un classico, e devo dire che miele e zeste di arancia si sposava alla perfezione, tanto che non sapevo decidermi con quale miele mi piaceva di più: corbezzolo, castagno, acacia. Ci stavano bene tutti e tre e ognuno esaltava un particolare gusto del formaggio.  

Poi improvvisamente, "l'irrequieto vento del Nord" suggerisce l'idea: cioccolatini.

La copertura, la camicia, cioccolato fondente al 70%, facile. 

La scelta più ardua è stata quella di lasciare il formaggio in purezza, ma è stata anche per me la scelta migliore. Ho provato a realizzare una ganache di provolone, per farcire il cioccolatino, e non mi ha soddisfatto. Qualcosa disturbava l'armonia, l'insieme.

Nella sua semplicità invece tutti gli ingredienti vengono valorizzati e trovano "l'armonia degli opposti" e dei sapori. Tre ingredienti, tre sapori, come insegna Gianluca Fusto, dosati, miscelati come Vianne in Chocolat producono una pralina assolutamente insolita e originale. La camicia di cioccolato fondente aromatizzato all'arancia avvolge un cubetto di formaggio. L'arancia dona freschezza pulisce, e allo stesso tempo si armonizza con formaggio con quel suo gusto piccantino, ed esalta il cioccolato. Un insieme che certamente stupirà.

Un vecchio detto popolare recitava "la bocca non è stracca se non sa di vacca", ossia che bisognava finire il pasto con un pezzetto di formaggio per sigillare lo stomaco. Anche la Scuola Medica Salernitana, nel suo massimo splendore tra l'XI e il XIII secolo, affermava "Caseus est sanus quem dat avara manus", ossia che "solo piccole dosi di formaggio non fanno male alla salute".

E allora, seguendo gli antichi consigli, chiudiamo con un piccolo pezzettino di formaggio, trasformato in un cioccolatino, che soddisfa la nostra "voglia di qualcosa di buono".

Ingredienti

• 100 g di cioccolato fondente al 70% 
• 50 g di provolone Valpadana DOP piccante 
• 1 cucchiaino di zeste d’arancia bio non trattata 
• polvere d’oro alimentare per decorare

Taglia a cubetti il provolone Valpadana DOP.
Trita con un coltello il cioccolato fondente.
Prendi 2/3 del cioccolato e mettilo a sciogliere in una casseruola o bastardella( o polsonetto), su una pentola contenente poca acqua (che non deve raggiungere il fondo della bastardella): a bagnomaria e senza coperchio. Sfruttando il calore indiretto del vapore otterrai un cioccolato liscio, perfettamente sciolto e senza grumi.
Mescola il cioccolato con una spatola in silicone, sempre nello stesso verso, per aiutare la fusione.
Appena l’acqua del bagnomaria arriva a bollore, spegni il fornello.
Quando il cioccolato si è sciolto e ha raggiunto la temperatura tra 45°-48° C max, aggiungi lo zeste d’arancia, e poi comincia ad inserire, poco per volta, il cioccolato tritato tenuto da parte da parte: fai fondere e controlla con un termometro che la temperatura arrivi a 30° C.
Ora prendi uno stecchino, infilza un cubetto di provolone Valpadana DOP e immergilo nel cioccolato. Fai scolare, aspetta un minuto o due e reimmergi nel cioccolato. Scola nuovamente e dopo un minuto metti lo stecchino in un bicchiere con il cioccolatino rivolto verso l’alto.
Procedi con gli altri cubetti di provolone.
Dopo 10 minuti decora con polvere d’oro alimentare.

Dopo circa mezz'ora puoi delicatamente togliere lo stecchino e mettere il cioccolatino su un piatto.

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