I brownies alle more di Joe... a modo mio

I brownies alle more di Joe, tratti dal ricettario "Il piccolo libro di chocolat" di Joanne Harris e Fran Warde, edito da Garzanti, sono stata la mia prima esperienza di una preparazione in diretta con le socie di AIFB per la rubrica del "Venerdì Casual".

L'ideale, come la stessa Joanne Harris suggerisce, sarebbe di andare a raccogliere le more ai bordi delle strade di montagna o di campana, il gusto sarà ben diverso. Se non è possibile ci possiamo accontentare di quelle che vengono vendute al mercato e nei supermercati.

I brownies sono una preparazione semplice di origine americana, gli ingredienti base sono cioccolato, farina, uova, burro e zucchero. Il loro successo forse è dovuto proprio alla loro facilità nella preparazione.

Con il tempo la ricetta base è stata arricchita e personalizzata con altri ingredienti, e alcuni amano anche glassare questi dolci dalla forma rettangolare.

Esiste anche una versione chiara del brownie, eseguita con lo stesso procedimento ma sostituendo il cioccolato fondente con il cioccolato bianco e per questo chiamata "blondie".

Storia dei brownies

Una leggenda legata alle origini questo dolce racconta che un pasticciere distratto si dimenticò di mettere il lievito alla torta di cioccolato che stava preparando, sfornando così una torta bassa. All'assaggio però la trovò comunque buona, la tagliò a pezzetti e la fece assaggiare ai suoi colleghi e amici per vedere se poteva piacere ugualmente. Infatti, la ricetta originale dei brownies non prevede l'aggiunta di lievito (alcune ricette lo utilizzano, ma in piccola quantità), ma solo cioccolato fuso, farina, burro e uova.

Il nome dei brownies deriva dal suo caratteristico colore marrone dovuto al grande quantitativo di cioccolato che si usa per prepararli.

Ma “Brownie” è anche il nome del folletto dal carattere un po’ permaloso e pronto ad aiutare l’uomo in cambio di dolci e latte che è tanto famoso in Inghilterra, e dato il colore scuro della sua carnagione, questa considerazione inizia a far nascere i primi dubbi sull’etimologia della parola.

E così arriviamo a un’altra storia, secondo la quale Bertha Palmer, donna d'affari di Chicago e presidentessa del Board of Lady Managers della World’s Columbian Exposition, nonché titolare del Palmer Hotel. Nel 1983 chiese a un pasticcere di preparare un dolce che fosse pratico per le donne che frequentavano il Chicago World's Columbian Exposition: doveva essere una torta gustosa ma abbastanza piccola da stare in una lunchbox e facilmente consumabile anche al sacco.

Così nacque il Palmer House Brownie, il primo brownie della storia, che però ancora non conteneva cioccolato ma era composto di glassa all'albicocca e impasto di nocciole.
Nel 1904 la ricetta dei brownies comparve per la prima volta nei libri "American Cookery" e "Service Club Cook Book", nel 1905 in "The Boston Globe" e nel 1906 nella seconda edizione del "Boston Cooking-School Cook Book".

Successivamente, nel 1907, la casalinga Maria Willet Howard decise di modificare la ricetta originale con quella presente nel suo Lowney’s Cook Book pubblicato a Boston, dove propone l’aggiunta di una maggiore quantità di cioccolato e di uova, ottenendo come risultato un brownie più ricco e simile a quello odierno. Questo verrà chiamato con il nome di Bangor Brownie, che secondo alcuni fa riferimento alla città di Bangor nel Maine, di cui era originaria la casalinga e vera artefice della ricetta originale del brownie.

I brownies hanno avuto molto successo nel Nord America, dove vengono consumati a colazione o a merenda per accompagnare una tazza di tè o caffè.

Ma la fama e la golosità dei brownies ha conquistato anche il resto del mondo, Italia compresa. La ricetta base viene spesso rivisitata e personalizzata dalla pasticcerie e dalle caffetterie ottenendo sempre e comunque un effetto molto gradito.

La ricetta

Riporto la ricetta originale redatta da Joanne Harris e Fran Warde, e tra parentesi indico le modifiche che ho apportato per i miei brownies.

I brownies non si possono considerare una preparazione light, ma come ho scritto sopra, si prestano a molte modifiche e personalizzazione ottenendo sempre un ottimo risultato finale.

E così ho personalizzato: al posto del burro ho usato l'olio di cocco (quello neutro), lo zucchero ho diminuito la dose (ma potevo scendere a 150 g visto che è risultato comunque molto dolce per i miei gusti), inoltre ho usato zucchero di barbabietola integrale italiano e zucchero semolato in pari quantità. 

Nel procedimento le autrici mettono direttamente in casseruola burro e cioccolato a pezzi, io invece ho preferito metterli a bagnomaria.

A proposito se non si trovano le more, si possono usare altri frutti di bosco o frutta secca.

Conclusione: i brownies sono assolutamente un peccato di gola che porta il buon umore, umidi dentro, cremosi, goduriosi.

Ingredienti

• 110 g di farina per dolci
• 225 g di zucchero (io 200, ma ne basta anche 150, metà semolato bianco e metà grezzo integrale)
• 120 g di cioccolato fondente rotto in pezzetti regolari (io cioccolato fondente al 72%)
• 120 g di burro (io olio di cocco neutro)
• 2 uova
• 150 g di more fresche

Scalda il forno, statico, a 180° C. Fodera una teglia bassa quadrata della misura 18x18 cm con la carta forno.

Sciogli a bagnomaria il cioccolato e il burro, mescolando di tanto in tanto. Una volta fusi, toglie dal bagnomaria.

Sbatti le uova e uniscile al composto di cioccolato insieme allo zucchero e alla farina. Mescola finché il composto non risulta omogeneo.

Aggiungi 100 g di more e mescola delicatamente.

Versa l'impasto nella teglia. Cospargi sulla superficie le more rimaste e cuoci al centro del forno per 30 minuti, o finché il composto non si è rappreso formando una crosta in superficie.

Attenzione raffreddandosi il brownies indurisce, quindi non superare la mezz'ora di cottura, è normale che rimanga umido, cremoso all'interno.

Lascia raffreddare e poi taglia in 25-30 quadratini.

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Brioche Juliette

La brioche Juliette è un preparazione che si trova nel ricettario di Joanne Harris e Fran Warde, "Il piccolo libro di chocolat", edito da Garzanti nel 2014.

Joanne Harris non ha bisogno di presentazioni, è autrice di numerosi bestsellers tra cui Chocolat, diventato un film candidato agli Oscar nel 2000, con Juliette Binoche e Johnny Deep.

Fran Warde è chef, ha diretto una propria scuola di cucina e poi è passata al food stiling and writing; è stata editor per la rivista Red ed è autrice di numerosi libri di ricette.

Questo ricettario è dalla insolita forma quadrata, dopo un’introduzione della Joanne Harris, e i consigli tecnici di Fran Warde, troverai la raccolta di 50 ricette tutte corredate con foto. Ogni ricetta dopo il titolo ha una breve introduzione di Joanne Harris, e a piè di pagina puoi trovare anche delle note o suggerimenti. È un libro piacevole da sfogliare, le ricette sono delle vere tentazioni di golosità.

Sul sito di AIFB troverai la mia recensione completa del libro, vai a vederla se ti ho incuriosito.

Joanne Harris racconta nel libro che "Juliette Brioche" era il soprannome dato a Juliette Binoche da sua figlia di sei anni quando Juliette andò a stare a casa loro prima delle riprese di "Chocolat". 

Non ho seguito alla lettera la ricetta, ma ho apportato qualche piccola modifica alla preparazione che si trova nel libro: infatti la brioche è un panbrioche arrotolato con il cioccolato all'interno che forma un vortice, da tagliare poi a fette. Ho pensato che per le colazioni fossero più comodi i monoporzioni, ma che comunque richiamassero visivamente la Brioche Juliette. Ho usato il lievito di birra fresco, riducendo la quantità e allungando il tempo di lievitazione. Inoltre ho fatto fare due lievitazioni e ho spennellato la superficie con uovo e latte.

Le mie mini brioche Juliette sono deliziose, sofficissime e leggere, il cioccolato fondente all'interno forma il suo mini vortice e si armonizza perfettamente nell'insieme.

Sono perfette per la colazione o la merenda, risultano migliori se mangiate calde o tiepide. 

Ingredienti

• 500 g di farina forte
• 200 g di latte tiepido
• 125 g di burro ammorbidito
• 50 g di zucchero
• 2 uova sbattute
• 5 g di lievito di birra fresco
• 150 g di cioccolato fondente spezzettato grossolanamente
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo con un po' di latte per spennellare 

Mescola il latte tiepido, il lievito, lo zucchero e lascia riposare per 5 minuti.

Nella planetaria munita di gancio a uncino amalgama la farina, il sale e il burro finché il composto non forma delle briciole.

Aggiungi il liquido con il lievito e le uova, continua a far impastare a bassa velocità fino a quando il composto non si incorda all'uncino ed è uniforme e amalgamato in modo omogeneo.

Sposta ora l'impasto su una superficie leggermente infarinata e procedi a fare un giro di pieghe, forma un panetto e metti a lievitare in una ciotola coperta con pellicola alimentare fino al raddoppio. 

Quando l'impasto è lievitato mettilo su un piano leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e, aiutandoti con una bilancia per fare tutti i pezzi dello stesso peso, porzionalo.

Ora con ogni pezzo fai un giro di pieghe, poi stendilo e dai una forma il più possibile rettangolare, spargi all'interno il cioccolato tritato, lasciando un dito dal bordo, e arrotola sul lato più corto. Sigilla bene la base e metti la brioche su una teglia rivestita con carta forno. 

Una volta formate tutte le brioche copri la teglia con pellicola alimentare e procedi con la seconda lievitazione.

Preriscalda il forno, modalità statica, a 200° C e metti una teglia o un pentolino con l'acqua sul fondo.

Appena le brioche avranno raddoppiato il loro volume, togli la pellicola alimentare e spennella, delicatamente, la superficie con uovo e latte sbattuti. Inforna e cuoci per 20 minuti circa.

Per non far scurire troppo la superficie delle brioche inizia la cottura con la funzione solo basso del forno, e gli ultimi 5 minuti sposta nella funzione sopra e sotto (sempre statico).

Sforna le brioche e lasciale intiepidire su una gratella per dolci.

Nota: se non le consumi tutte subito, ti consiglio di surgelarle e scaldarle quando ti servono, così saranno sempre sofficissime, oltre che mangiate calde sono migliori.

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Crumpet, pickelet, pancake anglosassoni

Il 21 Febbraio si festeggia il Pancake Day, l'equivalente del Martedì Grasso (Shrofe Tuesday), una festa religiosa che è diventata una celebrazione gastronomica anglosassone, e si festeggia sempre 47 giorni prima della Pasqua. 

È l'ultimo giorno prima della Quaresima, quando poi inizia "il digiuno" e nei paesi anglosassoni era vietato consumare uova, burro e latte, o almeno erano meno reperibili per il ceto meno abbiente e anche più deperibili. Così nel giorno precedente il mercoledì delle ceneri era possibile fare qualche sgarro e nasce il giorno dedicato alla gara dei pancake. Si preparano ovunque e si consumano in compagnia in un clima di convivialità.

Questa giornata era molto sentita in passato e ancora oggi lo è.

In passato, e per molti secoli, alle ragazza in Irlanda veniva concesso il pomeriggio libero per cucinare i pancake: le ragazze nubili (che erano in età da marito) avevano anche l'onore di rivoltare, far girare, il pancake direttamente nella padella, con il gesto tipico della frittata. Il responso era: se la ragazza riusciva a far girare alla perfezione il pancake senza rovinarlo e senza farlo cadere, si sarebbe sposata entro lo stesso anno.

In Scozia la tradizione nasce con la variante: all'interno dell'impasto si aggiungeva un piccolo portafortuna e chi, mangiando il pancake, lo trovava nella sua bocca era destinata a trovare ben presto la sua anima gemella.

A Londra si celebra la Pancakes Race, ossia la gara di frittelle: i concorrenti devono percorrere di corsa un breve tratto di strada tenendo in mano una padella con un pancake. I concorrenti indossano un grembiule da cucina e lungo tutto il percorso devono far saltare il pancake nella padella senza farlo cadere. Il primo che taglia il traguardo vince e nuovamente deve far saltare il pancake. 

La leggenda racconta che nel 1445 a Olney, nel Buckinghamshire, una signora stava preparando i pancakes in casa sua quando sentì le campane richiamare i fedeli in chiesa. La signora corse fuori così come si trovava, col grembiule e tenendo ancora in mano la padella con i pancakes che stava cucinando. Naturalmente i pancakes bruciavano ancora e lei per non bruciarsi e bruciarli (sembra un gioco di parole o uno scioglilingua) li faceva saltare per aria. Questa scena è rimasta scolpita e divenne famosa tanto da dare inizio alla tradizione della Pancakes Race.

Per non essere da meno, eccomi con le mie amiche Gioia e Gabriella a celebrare la ricorrenza nel nostro progetto #frameofbreak. 

Gabriella si dedica al mondo orientale preparando Dorayaki e parlandoci del libro "Le ricette della signora Tokue". 

Gioia si dedica al mondo americano con la storia e la ricetta dei loro pancakes, quelli con il lievito chimico (il baking powder). 

Per quanto riguarda me, resto nel mondo anglosassone e mi ispiro alle ricette di Agatha Christie, alle ricette e ai libri di Harry Potter, a Downton Abbey, e a chissà quanti altri esponenti letterari non ultimi C.S. Lewis o Lewis Carroll, e la lista sarebbe infinita, preparo i pancakes inglesi chiamati anche crumpet o pickelet (in gallese). 

La storia dei pancakes

I pancakes sono diventati una preparazione diffusa in tutto il mondo, ma ogni paese ha la sua versione, non esistono solo i pancakes americani, preparati con il lievito (baking powder).  

Ma scopriamo la loro storia.

Le prime tracce dei pancakes, o di una preparazione simile le troviamo nel 500 a.C.  quando Cratino e Magnete, due commediografi colleghi di Aristofane, parlano di un dolce a base di acqua, olio d'oliva e farina, cotto e tondo, servito per la colazione con il miele e formaggio. I greci lo chiamavano teganites o tagenites, prende il nome dal tegame nel quale venivano preparate. Possiamo affermare che si tratta, a tutti gli effetti, dell'antenato del pancakes senza lievito.

Dall'antica Grecia agli antichi romani il passo è breve. Sappiamo che gli antichi romani avevano assimilato molte tradizioni greche. È documentato che ai patrizi piacessero molto le Alica Dolcia, una versione arricchita con spezie delle teganites greche, e poi modificate con latte uova, farina e spezie.

Ma molti anni passeranno prima che venga introdotto un agente lievitante. Però questo non ha impedito ai pancakes di diffondersi in tutta Europa e in Russia in una forma simile alle crêpes.

A partire dal Medioevo ogni paese preparava la sua variante, alcune di queste sono anche sopravvissute e giunte fino a noi, come la Kaiserschmarrn tedesca, che viene tagliata a pezzi e servita con confettura, frutta secca e zucchero a velo. Il suo successo, grazie alla sua semplicità e alla sua versatilità, raggiunse la Gran Bretagna, dove gli venne dato nome di "pancake". Ne troviamo traccia in un documento ufficiale del Quattrocento. Nonostante il nome inglese però il merito di aver raffinato la preparazione del dolce, fino a farla assomigliare ai pancakes, è olandese con i suoi Pannekoek, di diametro più piccolo, cotti all'interno di una padella sagomata apposita, serviti impilati e decorati con abbondante zucchero a velo. Comunque nessuno in Europa, finora, ha aggiunto il lievito alla ricetta. Agli americani si deve il merito e l'innovazione della ricetta con l'inserimento del lievito chimico per rendere il pancake gonfio e cicciotto.

I crumpets, picklets, pancakes...

La ricetta classica dei pancake anglosassoni è semplice: uova, latte, farina, zucchero e niente lievito. Si lascia riposare la pastella e poi si procede nella cottura come per le classiche crepês. Per farli più soffici e cicciotti sarà sufficiente montare gli albumi a neve e poi incorporarli all'impasto.
Poi ci sono i crumpet per la Scozia, o pickelet in gallese, che insieme ai muffin e agli scones fanno parte del buffet che accompagna il rituale del tè inglese delle cinque. Sono delle focaccine cotte alla piastra, sono versatili perché si adattano ad accompagnare sia ingredienti dolci che salati.

I crumpets sono più spessi, piccoli e spugnosi dei pancake, sono delle focaccine tonde di origine inglese, o meglio del Galles. Fino al XIX secolo qui si consumava il pane cotto su una piastra di ferro sopra il fuoco, perché non erano disponibili i forni. Sembra che i crumpets si possano far risalire proprio a quel periodo. Stando ad altre versioni invece, queste piccole tortine rotonde venivano chiamate picklets ed Elizabeth Raffald ne parla per la prima volta nel 1769 nel The Experienced English Housekeeper.

La particolarità della superficie dei crumpets ricca di buchini permette al burro, o ad altri condimenti, di venire assorbiti. Per l'ora del tè vengono serviti in versione dolce con confetture e burro in accompagnamento, per la colazione, invece, possono essere accompagnati anche da ingredienti salati.

La ricetta

In origine erano focacce dure, vennero poi ingentilite dall'uso del lievito e successivamente del latte, fino alla legittimazione definitiva degli afternoon tea della regina Vittoria.

Dopo aver consultato non so più quanti libri, come succede sempre quando si tratta di ricette antiche, ecco il risultato di tanta ricerca. 

I crumpets sono ottimi anche tostati, quindi puoi prepararli in anticipo, conservarli, avvolti nella pellicola alimentare, in frigorifero (per tre giorni) o in freezer (per tre mesi), e tostarli al momento dell'uso. 

Ingredienti

• 240 g di latte intero
• 125 g di farina (tipo 0)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/4 di cucchiaino di sale
• burro q.b. per ungere la padella

Scalda il latte e intanto in una ciotola capiente mescola le polveri. 

Appena il latte si intiepidisce, mi raccomando deve essere solo vagamente tiepido, toglilo dal fuoco, versalo in una brocca e scioglici il lievito di birra. Fai riposare 5-10 minuti e poi versalo sulle polveri mescolando con una frusta. Lavora bene il composto fino ad ottenere una pastella senza grumi.

Copri la ciotola e lascia lievitare per circa due ore. La pastella dovrà gonfiarsi e diventare ariosa.

Scalda un'ampia padella antiaderente, o la padella per le crepês, su fuoco medio alto, e ungila con un po' di burro.

Ora hai due modi per procedere nella cottura. 

Il metodo tradizionale prevede che tu usi un coppapasta da 6-8 cm di diametro e lo posizioni nella padella facendolo scaldare per un minuto circa. Versa poi all'interno dell'anello la pastella fino a metà altezza. Fai cuocere per qualche minuto, fino a quando l'impasto non acquista consistenza e sulla superficie si formeranno tanti piccoli buchetti. Ora, aiutandoti con delle pinze o presine, rimuovi l'anello e gira il crumpets dall'altro lato per completare la cottura, ci vorranno solo un paio di minuti scarsi. 

L'altro metodo, forse un pochino più semplice e più veloce, ma che ti darà dei crumpets meno alti, è non usare l'anello. 

Volendo puoi anche procedere alla cottura di più crumpets contemporaneamente.

A mano mano che saranno pronti mettili su una griglia per intiepidirli e poi potrai servirli cosparsi con una generosa dose di burro.

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Cioccolatini con Provolone Valpadana DOP piccante

"La vita è come una scatola di cioccolatini", diceva Tom Hanks nel film Forrest Gump (di Robert Zemeckis, 1994), "non sai mai quello che ti capita".

In questa scatola, ispirata da "l'irrequieto vento del Nord" di Chocolat (di Lasse Hallström, 2000), troverai dei cioccolatini al Provolone Valpadana DOP piccante.

Questa preparazione nasce per la sfida gastronomica riservata alle socie e ai soci di AIFB dal titolo "L'armonia degli opposti".

La gara rientra nel progetto triennale di “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”, per il riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità tramite una comunicazione e sensibilizzazione di un consumo consapevole e soddisfacente, di cui il Provolone Valpadana e il Consorzio Tutela del Provolone Valpadana sono testimoni. All'interno di questo progetto rientra la collaborazione dell'Associazione Italiana Food Blogger (AIFB)

Con il tema "L'armonia degli opposti" è stato chiesto ad ogni socio di elaborare una preparazione particolare: una ricetta dolce con il Provolone Valpadana DOP piccante, o un piatto salato con il Provolone Valpadana DOP dolce.

La sfida è stata lanciata e a me "il fato" ha assegnato il dolce.

Ma conosciamo meglio il prodotto.

Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino ed è stato riconosciuto Denominazione d'Origine Protetta nel 1996. 

La Denominazione di Origine Protetta definisce l’appartenenza a una categoria considerata di eccellenza nell’ambito enogastronomico attraverso disciplinari di produzione, origine e proprietà dei prodotti.

I produttori del Provolone Valpadana DOP, dopo aver scritto protocolli di lavorazione e un disciplinare per la salvaguardia della cultura, della lavorazione, dei luoghi di produzione e da quali territori specifici deve essere il latte usato, ottengono il riconoscimento europeo DOP.
Il disciplinare precisa la definizione di Provolone Valpadana, specificando che si tratta di un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.

Nel disciplinare si sono espressi anche in merito alla forma, o meglio in questo caso, forme specifiche che può avere questo specifico formaggio: a salame, a melone, a pera, a tronco conico e a fiaschietta.

Il Provolone Valpadana DOP si divide in due tipologie:

• dolce, prodotto con caglio di vitello e di più breve stagionatura (non supera i 2-3 mesi), si presente con una crosta di colore paglierino, sottile e dura, mentre l'interno è compatto e di colore più chiaro. Dal gusto scioglievole e avvolgente, profumato e delicato;
• piccante, prodotto con caglio di capretto o agnello, la stagionatura minima è di tre mesi e può superare l'anno. La crosta è dura e sottile, l'interno compatto con sfogliatura marcata, il gusto è deciso, profumo intenso, e il piccante arriva in un secondo tempo.

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio da tavola molto versatile, può essere usato anche come condimento e nella preparazione di molte ricette.

I cioccolatini

L'idea dei cioccolatini è nata un po' per caso. Ho assaggiato il Provolone Valpadana DOP piccante e ho iniziato a pensare con cosa avrebbe potuto abbinarsi bene. Il primo ingrediente è stato facile: un agrume, e la scelta è ricaduta immediatamente sull'arancia. 
Altre idee sono state quelle di accompagnarlo al miele, è un classico, e devo dire che miele e zeste di arancia si sposava alla perfezione, tanto che non sapevo decidermi con quale miele mi piaceva di più: corbezzolo, castagno, acacia. Ci stavano bene tutti e tre e ognuno esaltava un particolare gusto del formaggio.  

Poi improvvisamente, "l'irrequieto vento del Nord" suggerisce l'idea: cioccolatini.

La copertura, la camicia, cioccolato fondente al 70%, facile. 

La scelta più ardua è stata quella di lasciare il formaggio in purezza, ma è stata anche per me la scelta migliore. Ho provato a realizzare una ganache di provolone, per farcire il cioccolatino, e non mi ha soddisfatto. Qualcosa disturbava l'armonia, l'insieme.

Nella sua semplicità invece tutti gli ingredienti vengono valorizzati e trovano "l'armonia degli opposti" e dei sapori. Tre ingredienti, tre sapori, come insegna Gianluca Fusto, dosati, miscelati come Vianne in Chocolat producono una pralina assolutamente insolita e originale. La camicia di cioccolato fondente aromatizzato all'arancia avvolge un cubetto di formaggio. L'arancia dona freschezza pulisce, e allo stesso tempo si armonizza con formaggio con quel suo gusto piccantino, ed esalta il cioccolato. Un insieme che certamente stupirà.

Un vecchio detto popolare recitava "la bocca non è stracca se non sa di vacca", ossia che bisognava finire il pasto con un pezzetto di formaggio per sigillare lo stomaco. Anche la Scuola Medica Salernitana, nel suo massimo splendore tra l'XI e il XIII secolo, affermava "Caseus est sanus quem dat avara manus", ossia che "solo piccole dosi di formaggio non fanno male alla salute".

E allora, seguendo gli antichi consigli, chiudiamo con un piccolo pezzettino di formaggio, trasformato in un cioccolatino, che soddisfa la nostra "voglia di qualcosa di buono".

Ingredienti

• 100 g di cioccolato fondente al 70% 
• 50 g di provolone Valpadana DOP piccante 
• 1 cucchiaino di zeste d’arancia bio non trattata 
• polvere d’oro alimentare per decorare

Taglia a cubetti il provolone Valpadana DOP.
Trita con un coltello il cioccolato fondente.
Prendi 2/3 del cioccolato e mettilo a sciogliere in una casseruola o bastardella( o polsonetto), su una pentola contenente poca acqua (che non deve raggiungere il fondo della bastardella): a bagnomaria e senza coperchio. Sfruttando il calore indiretto del vapore otterrai un cioccolato liscio, perfettamente sciolto e senza grumi.
Mescola il cioccolato con una spatola in silicone, sempre nello stesso verso, per aiutare la fusione.
Appena l’acqua del bagnomaria arriva a bollore, spegni il fornello.
Quando il cioccolato si è sciolto e ha raggiunto la temperatura tra 45°-48° C max, aggiungi lo zeste d’arancia, e poi comincia ad inserire, poco per volta, il cioccolato tritato tenuto da parte da parte: fai fondere e controlla con un termometro che la temperatura arrivi a 30° C.
Ora prendi uno stecchino, infilza un cubetto di provolone Valpadana DOP e immergilo nel cioccolato. Fai scolare, aspetta un minuto o due e reimmergi nel cioccolato. Scola nuovamente e dopo un minuto metti lo stecchino in un bicchiere con il cioccolatino rivolto verso l’alto.
Procedi con gli altri cubetti di provolone.
Dopo 10 minuti decora con polvere d’oro alimentare.

Dopo circa mezz'ora puoi delicatamente togliere lo stecchino e mettere il cioccolatino su un piatto.

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French Toast di Penny

French toast per colazione! 

Naturalmente accompagnati con della panna montata profumata alla cannella.

Ho deciso di iniziare così la giornata dedicata alle donne della scienza, infatti ricorre l’International Day of Women and Girls in Science.

Con le mie amiche e socie, Gabriella e Gioia, abbiamo pensato che questa particolare giornata non poteva passare inosservata e andava celebrata, ma a modo nostro e con il progetto #frameofbreak.

Gioia ci racconta la storia di Sofia Cortina una giovane party chef messicana insieme al un golosissimo dulce de leche. In fondo la pasticceria è una scienza e lo spiega bene Dario Bressanini nel suo libro "La Scienza della Pasticceria".

Gabriella invece ci parla del libro "Ragazze con i numeri, storie, passioni e sogni di 5 scienziate", accompagnandolo con una deliziosa ciambella allo yogurt.

Io invece ho subito associato l'idea ad una delle mie sitcom preferite: The Big Bang Theory. 

The Big Bang Theory

La sitcom, creata e prodotta da Chuck Lorre e Bill Prade, è una delle più lunghe, dura ben 12 serie, ed è vincitrice di diversi premi come Emmy, Golden Globe & co.

La serie racconta in maniera ironica le vicende quotidiane di un gruppo di giovani scienziati e di come la loro condizione di nerd influenzi i rapporti con il mondo circostante.

Ci troviamo a Pasadena, California, Leonard, Sheldon, Howard e Raj sono quattro giovani scienziati, tra le menti più brillanti del Paese, che lavorano al California Institute of Technology. I ragazzi sono tanto geniali, brillanti e a loro agio all'Università e nei loro laboratori di ricerca quanto impacciati, goffi e inadeguati socialmente al di fuori della loro confort zone. La tranquilla vita da nerd dei quattro amici, basata su partite ai videogiochi, partecipazione a fiere cosplay e discussioni su fumetti e argomenti scientifici, viene stravolta dalla presenza della nuova vicina di casa, Penny. La ragazza è un’aspirante attrice che non potrebbe essere più diversa dai quattro studiosi immersi nel loro mondo di teoria delle stringhe e citazioni da Star Trek: fa la cameriera, è allegra, spigliata, bellissima. Leonard se ne innamora a prima vista.

Il rapporto che si instaura tra i cinque personaggi è il punto forte della serie, e in perfetto manuale comico, evidenzia gli aspetti caricaturali dei personaggi evidenziandoli e creando così terreno fertile per le battute. 

Nonostante l'indole solitaria degli scienziati e il loro essere un po' disadattati socialmente, in particolar modo Sheldon (incapace di rispondere a qualsiasi domanda di cultura generale e di comprendere appieno le convenzioni sociali), i personaggi crescono e si evolvono, anche a livello relazionale e sentimentale. Anche il personaggio di Penny, dall'essere il classico elemento disturbante delle commedie, entrerà nella routine della sitcom e sarà l'apripista per gli altri personaggi femminili della serie. Sarà lei a portare nel gruppo Bernadette, sua collega cameriera, microbiologa che poi lavorerà per una ditta farmaceutica e sposerà Howard. Dopo di lei entrerà in scena l'alter ego al femminile di Sheldon, Amy, neurobiologia, scienziata anche lei, che Sheldon conoscerà online (grazie a Howard e Raj) e diventerà la sua fidanzata. 

Le complesse equazioni che si possono leggere sulle lavagne di Sheldon, così come le parti della sceneggiatura i cui dialoghi sono di natura prettamente tecnica, sono a cura di un vero professore di fisica e astronomia, David Saltzberg, impiegato all'Università della California.

The History of Everything, il brano musicale che accompagna i crediti di apertura, è stato realizzato dai Barenaked Ladies e descrive l'evoluzione dell'universo e i cambiamenti che la Terra e il genere umano hanno subito fin dall'alba dei tempi.

The Big Bang Theory e il cibo

Il cibo nella serie ha un ruolo molto importante, ed è realmente parte del copione, inoltre serve per comprendere meglio la crescita e l'evoluzione dei personaggi nel corso delle varie stagioni.
Dalla prima stagione assistiamo a una carrellata di cibo take away che mangiano direttamente dai contenitori d'asporto e seduti sul divano nell'appartamento di Sheldon e Leonard. 
Il cibo solidifica i complicati legami di questo particolare gruppo di amici: dispute, dichiarazioni, liti, scherzi avvengono mentre si mangia, e non solo nell'appartamento di Leonard e Sheldon, ma anche nella mensa del California Institute of Technology o al locale dove lavora Penny.
Il programma gastronomico è già fissato e stabilito, è una delle leggi fondamentali nelle clausole tra coinquilini stilato dallo stesso Sheldon. 
Sheldon, il personaggio ossessivo e compulsivo, colui che meno comprende le dinamiche e le sfumature sociali, tende a distaccarsi raramente dalle sue abitudini in generale. 

La settimana inizia così: lunedì con la cucina thailandese meekrob (noodles di riso con salsa agrodolce) e pollo Satay (straccetti di pollo aromatizzati con erba e spezie, spesso accompagnati con riso). La cena del lunedì però può subire una piccola variazione solo occasionalmente quando Leonard prende il cibo cinese al Szechuan Palace (il pollo con anacardi). Il martedì il gruppo mangia alla Cheesecake Factory, dove Penny fa la cameriera, e Sheldon prende il cheeseburger con bacon, ma chiedendo salsa barbecue, bacon e formaggio "a parte" (mi ricorda un altro personaggio, n.d.a). Il giovedì sera cucina italiana, mentre il venerdì troviamo  con ravioli al vapore, pollo del generale Tso (contaminazioni USA-Cina), manzo e broccoli, gamberi con salsa d'aragosta, Lo Mein (noodles di grano e verdure con eventuale aggiunta di carne o pesce). Non manca nemmeno la pizza.
Ma proprio grazie a questa programmazione di Sheldon arriviamo alla mattina (nella terza serie) in cui Penny sconvolge gli inflessibili programmi della colazione del mercoledì mattina. 
Penny si è fermata a dormire da Leonard, e al mattino canta e balla vestita con una camicia in cucina mentre prepara i French Toast, ovviamente scombussolando Sheldon che aveva in programma la zuppa d'avena. 

French Toast: un po' di storia

Andiamo alla ricerca delle origini dei French Toast, che, a dispetto del nome non sono una preparazione francese.

Le prime apparizioni di qualcosa di simile ai French Toast lo troviamo già scritto nel "De re coquinaria", un manoscritto risalente all’epoca dell’Imperatore Tito, scritto da Marco Gavio Apicio, in cui sono descritte le modalità di preparazione di un piatto dolce. In un punto della ricetta si leggono queste parole: “affettare il pane a pezzi grossi rimuovendo la crosta, intingerlo in una mistura di latte e uova sbattute, friggere in olio bollente, ricoprire con miele e servire“.

Tra il XIV e il XV secolo, infatti, il successo della ricetta romana è cresciuto a dismisura in Francia e ha fatto sì che questa finisse addirittura nel ricettario di Taillevent, il famoso cuoco di corte della famiglia dei Valois, che con la sua fama ha trasformato i toast in una pietanza sempre più apprezzata, non solo nel suo Paese ma anche nel resto d’Europa.

In questo modo l’originario pain à la romaine ha cambiato nome, prima in tostées dorées e poi in pain perdu, ed è diventato agli occhi del mondo una specialità tutta francese.

Assumono poi diversi nomi: arme ritter per i fratelli Grimm, torriga per gli spagnoli e pain perdu per i francesi. La preparazione consisteva in fette di pane raffermo che vengono immerse in una pastella di latte, uova e zucchero e poi cotte in forno.

A consolidare questo legame ha contribuito inoltre la massiccia migrazione di europei verso l’America che ha presentato la ricetta al mondo come una pietanza inventata dai francesi.
Con il passare del tempo anche gli americani hanno creato una loro versione dei toast, aggiungendo ingredienti assenti nella preparazione francese e scegliendo una qualità di pane differente, infatti è in America che si frigge per la prima volta nel burro. Infatti in vero French Toast nasce ad Albany nel 1724 in una piccola taverna. La preparazione porta in nome del suo "inventore" e proprietario del locale che per primo servì questa specialità. Quindi French da Joseph French, e non perché francese.

La ricetta

Ma veniamo ora alla ricetta per realizzare dei golosissimi French Toast. Io ho usato pane cassetta integrale, ma puoi sostituirlo con quello che preferisci, anche del pan brioche, e in questo caso verrà ancora più goloso.

Il French Toast si può servire con: creme spalmabili, frutta fresca, yogurt, panna fresca, sciroppi vari.

Io ho voluto servirli con della panna montata poco dolce e una spolverata di cannella.

Ingredienti per due persone

• 4 fette di pan cassetta
• 2 uova
• 50 g di latte
• 1 cucchiaio di zucchero scarso
• 1 pizzico di vaniglia facoltativa
• 50 g di panna fresca da montare 
• 1 cucchiaino di cannella

Rompi le uova in un piatto fondo, aggiungi il latte e lo zucchero e inizia a sbattere con una forchetta. Non devi ottenere una massa montata, ma amalgamare bene.

Se ti piace puoi aggiungere un pizzico di vaniglia per profumare il composto.

Prendi una padella antiaderente, meglio sarebbe quella che si usa per le crêpes. Ungila con un pezzettino di burro e mettila sul fuoco, affinché il burro si sciolga.

Nel frattempo immergi le fette di pane nella pastella di latte e uova e sistemale in un piatto di servizio.

Appena la padella è calda fai cuocere le fette di pane, una, o due alla volta, finché non saranno belle dorate.

Sistema i French Toast nei piatti e completa con la panna montata e una spolverata di cannella. O completa a piacere con quello che preferisci.

Servi ben caldo.

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Pane alla birra Biova

Il pane alla birra Biova: con questo passaggio concludo il circolo virtuoso della start up torinese Biova Project, nata da un'idea di Emanuela Barbano e Franco Dipietro.

Biova Projetc è un progetto di economia sostenibile e circolare di cui ho parlato in un mio articolo sul sito di AIFB. Il progetto della start up è quello di trasformare un bene invenduto in materia prima, creando così valore aggiunto e sostenibilità, l'economia circolare. 

Biova, il cui nome è ripreso da un tipo di pane piemontese, produce diversi tipi di birre, e sempre con pane del territorio, quindi gli aromi, i gusti sono strettamente connessi alla zona di produzione.

Franco e Manuela mi raccontano che il tutto ha avuto origine da una semplice idea: “recuperare un surplus alimentare, un invenduto, e trasformarlo in qualcosa di nuovo, gli diamo un nuovo valore”, Biova “nasce a ottobre 2019 come società benefit”.

In questo momento di grande crisi ambientale, economica e di depauperamento del territorio, idee, piani, come queste di Biova sono i benvenuti e soprattutto sono da sostenere e sviluppare. Il bello di questo progetto, detto proprio dagli ideatori, è che più se ne parla e più ha successo e funziona. Guardando sul sito invitano proprio a “unirsi al movimento”, un movimento in divenire e in espansione. 
La ricetta del pane che diventa birra non è nuova, risale già agli antichi Egizi, Biova ha pensato di migliorarla. Qualunque tipo di pane, semplice e senza grassi, può diventare una birra, così ogni volta si potrà avere una birra con una sua peculiarità. Biova si appoggia a strutture già presenti sul territorio per la produzione. Ogni tipo di pane (bianco, di segale, integrale, ec.) ha un suo sapore particolare e la presenza del sale, che restituisce una lieve sapidità, rende la birra Biova molto dissetante.

Ho voluto usare la birra Biova per realizzare il mio pane, chiudendo così il cerchio della produzione: il pane diventa birra e torna ad essere pane.

La ricetta è di quelle più semplici: farina, lievito di birra e naturalmente la birra Biova, un pizzico di sale, ma poco perché la birra ha una leggera sapidità.

Il pane sfornato è particolare: prende gli aromi e i profumi della birra, ha una bella crosta croccante e interno morbido, gustoso, perfetto per accompagnare dolci e salati... ma anche da spiluccare.

Ingredienti

400 g di farina 0 forte per pane

100 g di farina tipo 1 per pane

5 g di sale

2,5 g di lievito di birra fresco

30 g di burro morbido

300-350 g di birra Biova

In una grande ciotola versa la farina, crea una fontana nel cui centro metti il lievito e sui bordi il sale. Aggiungi il burro e 3/4 della birra e inizia a lavorare con la punta delle dita; prosegui a versare la birra rimasta, poco alla volta, fino a quando non avrai inglobato tutta la farina.

La quantità di birra è indicativa, dipende dalla giornata e dal grado di umidità anche della farina; potrebbe esserne necessaria un po' di meno o un po' di più: la pasta deve essere morbida ma non molle.

Ungi leggermente il piano di lavoro (con dell'olio o del burro), raccogli tutto l'impasto della terrina e mettilo sul piano. Prosegui a lavorarlo, facendo delle pieghe, fino a quando la pasta da umida non diventerà morbida e inizierà a formare una sottile pellicina, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Quando la pasta sarà setosa e morbida, sistemala in una larga terrina leggermente unta e copri con pellicola alimentare. Lascia lievitare finché l'impasto non raddoppierà di volume (ci vorranno 4 ore).

Fodera una teglia con carta forno.

Spolvera il piano di lavoro con un velo di farina e mettici l'impasto lievitato. Fai uscire tutta l'aria facendo tre giri di pieghe, o finché non sarà morbido, e dividilo in due parti. Rifai tre giri di pieghe e dagli la forma. 

Sistema il pane formato sulla teglia, copri e lascia nuovamente lievitare per un'ora o due, o finché non sarà nuovamente raddoppiato.

Preriscalda il forno a 210° C in modalità statica.

Spolverizza la superficie dei pani con della farina e pratica delle incisioni sulla superficie. Inforna e fai cuocere per 30-45 minuti, finché non saranno dorati e battendo la base con le nocche sentirai un rumore sordo.

Sforna e lascia raffreddare su una gratella.

Nota. Una volta raffreddato posso affettarlo e surgelarlo, riscaldandolo poi in forno o al microonde al bisogno, per averlo sempre fresco e fragrante come appena sfornato.

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Cornetto ischitano

Il cornetto ischitano è un lievitato dolce da colazione o merenda i cui natali vanno ricercati proprio sull'isola di Ischia. 

Per il Croissant Day non poteva mancare una versione nuova e inedita e del tutto speciale di un'interpretazione del croissant che viene consumato per colazione e merenda nella bellissima Isola Verde campana.

Con il cornetto ischitano parte la rubrica di #frameofbreak insieme alle mie amiche Gioia e Gabriella. L'idea è quella di raccontare, attraverso la cucina e in particolare con colazioni e merende, un tema al mese che potrà essere letterario, cinefilo, pittorico, musicale... insomma avere a che fare con le varie arti, di cui anche la cucina fa parte. Non solo ma la cucina entra anche nel linguaggio letterario, cinefilo, visivo. 

Ma torniamo al cornetto ischitano che non è un cornetto all'italiana, non è un croissant sfogliato. E allora cos'è? Il cornetto ischitano è qualcosa di unico, che al tempo stesso racchiude tutte le qualità e le particolarità degli altri lievitati con il doppio impasto brioche e sfoglia insieme, la pasta brioche racchiude la pasta sfoglia, una fusione.

Alcuni lo chiamano anche cornetto ape, perché la ricorda per il suo aspetto bicolore. Ma oltre al doppio impasto, nel cornetto ischitano non può mancare il ripieno. Insomma non si fa mancare nulla in tema di golosità. Difficile trovare questa delizia da altre parti, anche se ogni tanto si trovano dei lievitati simili chiamati come croissant bicolore... 

Il cornetto è il rituale del mattino per gli ischitani e un simbolo goloso per i villeggianti, da mangiare caldo, appena sfornato. Sono soffici e leggeri, e dalla particolarissima consistenza data dai due impasti e dall'abbondante e cremoso ripieno. Infatti la farcitura della crema andrebbe inserita prima della cottura in forno in modo da creare un tutt'uno con l'impasto. 

Questo cornetto è nato negli anni del boom economico (siamo negli anni '50-'60), grazie all’ingegno dei pasticcieri del bar pasticceria Calise di Ischia. Lo possiamo definire un’evoluzione dei cornetti e dei croissant, una sorta di evoluzione della specie applicata alla gastronomia. Attualmente il cornetto viene prodotto in molti bar pasticceria dell’isola, come già detto, è uno dei simboli della bellissima Isola Verde. 

Il ripieno classico è con crema e amarena, quella locale, ma non mancano variazioni sul tema così si trovano cornetti ischitani semplici vuoti, o farciti dopo la cottura con altre creme o confetture.

Per il cornetto ischitano è necessario fare la pasta sfoglia, per semplificare io confesso di averla acquistata, ma se hai tempo e voglia ti indico sia le dosi che il procedimento per farla in casa. 

Non ho farcito tutti i cornetti subito prima della cottura, ne ho lasciato qualcuno vuoto (da riempire, volendo, in un secondo tempo), e comunque ti posso assicurare che è delizioso anche così semplice. I miei cornetti sono di dimensioni piccine, rispetto a quelli che si possono mangiare ad Ischia, ma il risultato è stato davvero superiore alle aspettative. C'è un po' da lavorare ma ne vale la pena per questo cornetto davvero goloso che merita di essere gustato in un momento di calma, profumato, morbido e fragrante allo stesso tempo dato dai due impasti ben bilanciati.

Una vera pausa hygge. 

Ingredienti

Per la pasta brioche

400 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale fino

80 g di zucchero semolato

100 g di burro

zeste di limone o arancia

5 g di lievito di birra fresco

100 g di uova intere (2 medie)

50 g di latte fresco

50 g d'acqua

Per la pasta sfoglia

125 g di farina 00

125 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale

25 g di burro

125 g di acqua

250 g di burro per la sfogliatura

Per la crema pasticciera

500 g di latte

150 g di zucchero

30 g di frumina (o altro amido)

4 tuorli

zeste di limone

Finitura

50 g acqua

50 g zucchero

Per  preparare la pasta sfoglia a casa: impasta le due farine nella planetaria insieme all’acqua, allo zucchero, il sale e per ultimo il burro morbido. Fai incordare l’impasto, ci vorranno circa 10/12 minuti. La pasta deve risultare liscio ed elastico. Copri con pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza.

Mentre aspetti, prepara il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro ben freddo tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con il mattarello, devi ottenere un quadrato di 1,5 cm di altezza. Copri il panetto con la carta forno e mettilo il frigorifero fino al momento di usarlo.

Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, prendila e iniziate a stenderla in un rettangolo, poi al centro metti il panetto di burro preparato in precedenza e chiudi con i due lembi all’estremità portandoli entrambi al centro del panetto del burro. Il burro non dovrà vedersi e ne tanto meno uscire fuori dall’impasto. Ora rigira la chiusura (la riga al centro dell’impasto) verso l’alto, e inizia a dare dei colpetti con il mattarello. Quando vedi che il burro si sta inglobando, inizia a stendere verso l’alto.

A questo punto, raggiunti i 2 cm circa di altezza della pasta, pratica una piega a 3, poi copri con pellicola alimentare e metti l'impasto a riposare per 30 minuti in frigorifero.

Trascorso il riposo, procedi a stendere di nuovo la pasta a 2 cm di altezza e poi fai un’altra piega a 3, e di nuovo riposo in frigorifero. 

Tirare nuovamente fuori, ristendere sempre a 2 cm e poi nuovamente una piega a 4. In frigo per altri 40 minuti.

Ripeti la stesura e la piega a 4, più il riposo, per altre 2 volte. In totale dovrai aver fatto una piega a 3 e tre pieghe a 4. Ora la sfoglia è pronta ma deve riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di venir usate. 

Procedi a preparare la pasta brioche. Metti nella planetaria, con il gancio a uncino, le farine con lo zucchero e versa il lievito che avrai precedentemente sciolto nell'acqua. Aziona la planetaria e appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungi le uova leggermente sbattute. Poi unisci il burro a pezzettini, uno alla volta e inserisci il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato dall'impasto. Per ultimo aggiungi il sale e lo zeste di agrumi. Fai lavorare ancora la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato, elastico e lucido, ci vorranno circa 20 minuti. Trasferisci ora la pasta su un piano di lavoro e fai un giro di pieghe, forma una palla e metti a lievitare in un contenitore, coperto con coperchio o pellicola, fino al raddoppio del volume.

Appena la pasta brioche è lievitata, procedi a stendere la pasta sfoglia in un rettangolo fino allo spessore di 4- 4,5 mm, e metti da parte. 

Stendi ora la pasta brioche in un rettangolo delle stesse misure in cui hai steso la pasta sfoglia (o le stesse misure della pasta sfoglia pronta). 

Ora spennella con acqua (o uovo sbattuto) la pasta sfoglia e poi sistemaci sopra la pasta brioche. Sistema bene la pasta brioche in modo che copra interamente la pasta sfoglia. Fai una piccola pressione con le mani per livellarlo in tutti i suoi lato. Dai ora la stesura finale con il mattarello, forma un rettangolo dello spessore di circa 4 mm. 

Il lato della pasta sfoglia sarà il lato interno del cornetto. Ora procedi a tagliare i triangoli per formare i cornetti con la sfoglia verso l'alto e la pasta brioche sotto, arrotola senza stringere troppo si deve vedere la stratificazione degli impasti.

Se vuoi seguire la tradizione, prima di arrotolare il cornetto metto il ripieno di crema al limone e aggiungi l'amarena, e poi procedi nella chiusura.

Sistema i cornetti formati su teglia rivestita con carta forno, copri con pellicola e fai nuovamente lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Appena saranno raddoppiati estrai la teglie e fai preriscaldare il forno statico a 180° C. Cuoci i cornetti per 20-25 minuti (poi dipende dalla grandezza) a 170-180° C.

Quando saranno dorati, sfornali e spennellali con lo sciroppo di zucchero (in un pentolino fai sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a quando non diventa trasparente).

Per concludere non ti resta che andare sui siti delle mie amiche per leggere le storie degli antenati del cornetto ischitano: Gioia ripercorre le origini dei croissant francesi, mentre Gabriella si sposta sul versante austriaco per la storia dei cornetti.

Per nuove storie, l'appuntamento è mensile sui nostri blog e sui canali social con #frameofbreak.

 

Buona colazione o merenda.

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