Cornetto ischitano

Il cornetto ischitano è un lievitato dolce da colazione o merenda i cui natali vanno ricercati proprio sull'isola di Ischia. 

Per il Croissant Day non poteva mancare una versione nuova e inedita e del tutto speciale di un'interpretazione del croissant che viene consumato per colazione e merenda nella bellissima Isola Verde campana.

Con il cornetto ischitano parte la rubrica di #frameofbreak insieme alle mie amiche Gioia e Gabriella. L'idea è quella di raccontare, attraverso la cucina e in particolare con colazioni e merende, un tema al mese che potrà essere letterario, cinefilo, pittorico, musicale... insomma avere a che fare con le varie arti, di cui anche la cucina fa parte. Non solo ma la cucina entra anche nel linguaggio letterario, cinefilo, visivo. 

Ma torniamo al cornetto ischitano che non è un cornetto all'italiana, non è un croissant sfogliato. E allora cos'è? Il cornetto ischitano è qualcosa di unico, che al tempo stesso racchiude tutte le qualità e le particolarità degli altri lievitati con il doppio impasto brioche e sfoglia insieme, la pasta brioche racchiude la pasta sfoglia, una fusione.

Alcuni lo chiamano anche cornetto ape, perché la ricorda per il suo aspetto bicolore. Ma oltre al doppio impasto, nel cornetto ischitano non può mancare il ripieno. Insomma non si fa mancare nulla in tema di golosità. Difficile trovare questa delizia da altre parti, anche se ogni tanto si trovano dei lievitati simili chiamati come croissant bicolore... 

Il cornetto è il rituale del mattino per gli ischitani e un simbolo goloso per i villeggianti, da mangiare caldo, appena sfornato. Sono soffici e leggeri, e dalla particolarissima consistenza data dai due impasti e dall'abbondante e cremoso ripieno. Infatti la farcitura della crema andrebbe inserita prima della cottura in forno in modo da creare un tutt'uno con l'impasto. 

Questo cornetto è nato negli anni del boom economico (siamo negli anni '50-'60), grazie all’ingegno dei pasticcieri del bar pasticceria Calise di Ischia. Lo possiamo definire un’evoluzione dei cornetti e dei croissant, una sorta di evoluzione della specie applicata alla gastronomia. Attualmente il cornetto viene prodotto in molti bar pasticceria dell’isola, come già detto, è uno dei simboli della bellissima Isola Verde. 

Il ripieno classico è con crema e amarena, quella locale, ma non mancano variazioni sul tema così si trovano cornetti ischitani semplici vuoti, o farciti dopo la cottura con altre creme o confetture.

Per il cornetto ischitano è necessario fare la pasta sfoglia, per semplificare io confesso di averla acquistata, ma se hai tempo e voglia ti indico sia le dosi che il procedimento per farla in casa. 

Non ho farcito tutti i cornetti subito prima della cottura, ne ho lasciato qualcuno vuoto (da riempire, volendo, in un secondo tempo), e comunque ti posso assicurare che è delizioso anche così semplice. I miei cornetti sono di dimensioni piccine, rispetto a quelli che si possono mangiare ad Ischia, ma il risultato è stato davvero superiore alle aspettative. C'è un po' da lavorare ma ne vale la pena per questo cornetto davvero goloso che merita di essere gustato in un momento di calma, profumato, morbido e fragrante allo stesso tempo dato dai due impasti ben bilanciati.

Una vera pausa hygge. 

Ingredienti

Per la pasta brioche

400 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale fino

80 g di zucchero semolato

100 g di burro

zeste di limone o arancia

5 g di lievito di birra fresco

100 g di uova intere (2 medie)

50 g di latte fresco

50 g d'acqua

Per la pasta sfoglia

125 g di farina 00

125 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale

25 g di burro

125 g di acqua

250 g di burro per la sfogliatura

Per la crema pasticciera

500 g di latte

150 g di zucchero

30 g di frumina (o altro amido)

4 tuorli

zeste di limone

Finitura

50 g acqua

50 g zucchero

Per  preparare la pasta sfoglia a casa: impasta le due farine nella planetaria insieme all’acqua, allo zucchero, il sale e per ultimo il burro morbido. Fai incordare l’impasto, ci vorranno circa 10/12 minuti. La pasta deve risultare liscio ed elastico. Copri con pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza.

Mentre aspetti, prepara il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro ben freddo tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con il mattarello, devi ottenere un quadrato di 1,5 cm di altezza. Copri il panetto con la carta forno e mettilo il frigorifero fino al momento di usarlo.

Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, prendila e iniziate a stenderla in un rettangolo, poi al centro metti il panetto di burro preparato in precedenza e chiudi con i due lembi all’estremità portandoli entrambi al centro del panetto del burro. Il burro non dovrà vedersi e ne tanto meno uscire fuori dall’impasto. Ora rigira la chiusura (la riga al centro dell’impasto) verso l’alto, e inizia a dare dei colpetti con il mattarello. Quando vedi che il burro si sta inglobando, inizia a stendere verso l’alto.

A questo punto, raggiunti i 2 cm circa di altezza della pasta, pratica una piega a 3, poi copri con pellicola alimentare e metti l'impasto a riposare per 30 minuti in frigorifero.

Trascorso il riposo, procedi a stendere di nuovo la pasta a 2 cm di altezza e poi fai un’altra piega a 3, e di nuovo riposo in frigorifero. 

Tirare nuovamente fuori, ristendere sempre a 2 cm e poi nuovamente una piega a 4. In frigo per altri 40 minuti.

Ripeti la stesura e la piega a 4, più il riposo, per altre 2 volte. In totale dovrai aver fatto una piega a 3 e tre pieghe a 4. Ora la sfoglia è pronta ma deve riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di venir usate. 

Procedi a preparare la pasta brioche. Metti nella planetaria, con il gancio a uncino, le farine con lo zucchero e versa il lievito che avrai precedentemente sciolto nell'acqua. Aziona la planetaria e appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungi le uova leggermente sbattute. Poi unisci il burro a pezzettini, uno alla volta e inserisci il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato dall'impasto. Per ultimo aggiungi il sale e lo zeste di agrumi. Fai lavorare ancora la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato, elastico e lucido, ci vorranno circa 20 minuti. Trasferisci ora la pasta su un piano di lavoro e fai un giro di pieghe, forma una palla e metti a lievitare in un contenitore, coperto con coperchio o pellicola, fino al raddoppio del volume.

Appena la pasta brioche è lievitata, procedi a stendere la pasta sfoglia in un rettangolo fino allo spessore di 4- 4,5 mm, e metti da parte. 

Stendi ora la pasta brioche in un rettangolo delle stesse misure in cui hai steso la pasta sfoglia (o le stesse misure della pasta sfoglia pronta). 

Ora spennella con acqua (o uovo sbattuto) la pasta sfoglia e poi sistemaci sopra la pasta brioche. Sistema bene la pasta brioche in modo che copra interamente la pasta sfoglia. Fai una piccola pressione con le mani per livellarlo in tutti i suoi lato. Dai ora la stesura finale con il mattarello, forma un rettangolo dello spessore di circa 4 mm. 

Il lato della pasta sfoglia sarà il lato interno del cornetto. Ora procedi a tagliare i triangoli per formare i cornetti con la sfoglia verso l'alto e la pasta brioche sotto, arrotola senza stringere troppo si deve vedere la stratificazione degli impasti.

Se vuoi seguire la tradizione, prima di arrotolare il cornetto metto il ripieno di crema al limone e aggiungi l'amarena, e poi procedi nella chiusura.

Sistema i cornetti formati su teglia rivestita con carta forno, copri con pellicola e fai nuovamente lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Appena saranno raddoppiati estrai la teglie e fai preriscaldare il forno statico a 180° C. Cuoci i cornetti per 20-25 minuti (poi dipende dalla grandezza) a 170-180° C.

Quando saranno dorati, sfornali e spennellali con lo sciroppo di zucchero (in un pentolino fai sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a quando non diventa trasparente).

Per concludere non ti resta che andare sui siti delle mie amiche per leggere le storie degli antenati del cornetto ischitano: Gioia ripercorre le origini dei croissant francesi, mentre Gabriella si sposta sul versante austriaco per la storia dei cornetti.

Per nuove storie, l'appuntamento è mensile sui nostri blog e sui canali social con #frameofbreak.

 

Buona colazione o merenda.

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Torta di mele di Harry Potter

 

Dopo una lunga assenza ritorno con l'anno nuovo, nuovi propositi, nuove idee, progetti e lavori. 

Per rispettare la tradizione ecco qualcosa di nuovo, la torta fatta (e già finita nel giro di due giorni) per il dolce di Capodanno, non solo, anche la colazione il primo giorno dell'anno è stata speciale avendo lei da mangiare.

Una torta semplice ma deliziosa con le mele e le spezie, quindi con gli ingredienti ritenuti portafortuna e ben auguranti. 

È una torta di quelle classiche da credenza o come quelle della nonna, una apple pie, ricetta anglosassone. Nella sua apparente semplicità risiede la sua eleganza, e nasconde qualche difficoltà: un guscio croccante di crust pie inglese, che racchiude un profumato delicato ripieno di mele speziate. Semplice, elegante ma estramente golosa, si fa fatica a non finirla tutta in una volta.

La torta di mele inglese è stata scelta per il tema della serata "potteriana". Infatti si trova citata nei libri scritti da J.K. Rowlins. Il primo nel quale la troviamo è Harry Potter e il prigioniero di Azkaban, nel capitolo 15: Hermione è furiosa, ha ricevuto la comunicazione che l'ippogrifo Fierobecco è stato condannato a morte, Draco Malfoy che ride sprezzante e lei lo schiaffeggia e dice ad Harry che deve batterlo a Quiddich. Devono andare a lezione di incantesimi ma lei non si presenta. La lezione è sugli incantesimi rallegranti, e Ron pensa che avrebbero fatto bene anche all'amica. Dopo la lezione e ancora sotto l'effetto dell'incantesimo studiato a lezione, gli studenti vanno a pranzo. Hermione non si fa vedere, e solo quando ebbero finito la torta di mele, e gli ultimi strascichi dell'incantesimo rallegrante si dileguarono, Harry e Ron iniziarono a essere un po' preoccupati.

La torta di mele la ritroviamo anche in Harry Potter e l'Ordine della Fenice, capitolo 13. Harry è furioso, ha appena perso la pazienza con la professoressa Umbridge e quando si siede nella sala grande tutti cominciano a sussurrare. È troppo arrabbiato per mangiare, chiede agli amici come mai nessuno crede più a Silente. Hermione è arrabbiata quanto lui e consigia di andare via, mentre Ron guarda con deisderio la sua torta di mele lasciata a metà.

Dinah Bucholz, nel suo libro In cucina con Harry Potter, il ricettario non ufficiale, scrive "la torta di mele è sempre stata un dolce amatissimo, tanto che il drammaturgo di epoca elisabettiana Robert Greene per fare un complimento alle signore ne paragonava l'alito alle torte di mele". Non credo che funzionerebbe oggigiorno, anzi forse avrebbe un effetto tutt'altro che positivo.

Ma ora veniamo alla torta: la ricetta non l'ho presa dal libro di Dinah Bucholz, anche se ne ha inserita una molto simile. Ma d'altra parte le apple pie anglosassoni si somigliano tutte, variano tra loro per le spezie o aggiunte di uvetta o altri ingredienti o nella scelta delle mele, o nella crust pie. 

Questa ricetta l'ho trovata in un altro simpatico ricettario dedicato a Harry Potter, scritto da Evelyne Cole. Anche qui viene specificato che è un ricettario non ufficiale e quindi non è stato visionato e approvato dall'autrice dei romanzi o dalla produzione cinematografica (proprio come il libro di Dinah Bulchoz), ma è grazioso e semplice, non ci sono foto, solo illustrazioni, e anche i passaggi nelle spiegazioni sono disegnati. Il Ricettario di Harry Potter, un viaggio nelle cucine di Hogwarts ci porta nelle cucine del castello dove le ricette sono di proprietà degli elfi domestici e tramandate da loro. 

Non mi resta che iniziare l'anno tra libri, film, cucina, e... buona torta a tutti.

Ingredienti

Per la crust pie

450 g di farina debole
30 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale
230 g di burro
120 g di acqua ghiacciata

Per il ripieno

8 mele Granny Smith (io ho usato le grigie di Torriana)
succo e scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di cannella in polevere
1/4 cucchiaino di noce moscata
1 uovo leggermente sbattuto
zucchero semolato

In un robot da cucina, o nella planetaria, metti la farina, lo zucchero e il sale. 

Aggiungi il burro freddo a pezzetti e aziona la macchina fino ad avere un composto dalla consistenza sabbiosa. Versa l'acqua e fai nuovamente lavorare la macchina fino a quando l'impasto non si compatta. Sposta la pasta su un piano di lavoro, e forma due palle un po' schiacciate, una più grande che sarà la base guscio della torta, e l'altro più piccolo che sarà il coperchio. Avvolgi nella pellicola alimentare e metti in frigo a raffreddare per almeno due ore.

Procedi nel preparare il ripieno: pulisci le mele, leva il torsolo e la buccia e tritale o tagliale in piccoli pezzettini. Irrora le mele con il succo di limone, aggiungi la buccia grattugiata, lo zucchero semolato, la cannella e la noce moscata e mescola bene.

Riprendi la pasta e stendi il pezzo più grande, nello spessore di circa 3 mm. Fodera una tortiera, anche sui bordi (l'ideale sarebbe uno stampo svasato). Versa il ripieno di mele e copri con il secondo strato di impasto steso ugualmente nello spessore di 3 mm. Sigilla bene i bordi ed elimina l'eccesso. 

Con la pasta rimasta puoi creare le decorazioni per il bordo o farle in tema Harry Potter. 

Con un coltello incidi la superficie del guscio nel centro (fai due piccoli tagli perpendicolari, o un incrocio) per creare un cratere, uno sfogo al vapore che si formerà in cottura.

Spennella la superficie con l'uovo sbattuto e cospargi con lo zucchero.

Metti la torta nella griglia inferiore del forno, preriscaldato, e cuocila a 180° C per 40-45 minuti. 

Lascia intiepidire prima di servire, magari accompagnata con una pallina di gelato o di panna montata.

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Milk bread buns

 

È tornato il tempo di riaccendere il forno e di preparare pani, panini, merende, e non solo.

Quanto mi è mancato il profumo di pane per casa, è qualcosa di confortante, è il calore che sa di buono, e questo pane al latte che ho preparato è davvero molto profumato, senza aggiungere alcun aroma particolare.

Per questi panini decisamente speciali, che potrebbero essere anche una bella pagnotta, in inglese sarebbe loaf, ho voluto seguire la ricetta di Kristina Cho. La signora Cho lo definisce il "mother of all milk breads", ossia "la madre di tutti i pani al latte". E ha perfettamente ragione.

È molto più di un pane al latte, sembra un pan brioche o a un challah, infatti tra gli ingredienti oltre al latte, ci sono uova e burro. Questo impasto viene realizzato inserendo anche il Tangzhong, molto usato in oriente, è il metodo della gelatificazione degli amidi che ha la capacità di rendere il pane sofficissimo, e di conservarlo anche per più giorni.
Kristina Cho spiega molto bene come realizzare il Tangzhong, in modo semplice. Ma anche il resto della ricetta è scritta in modo chiaro, adatto a tutti. Unica cosa è che il suo sito è tutto in inglese e quindi bisogna avere la pazienza di tradurlo e convertire magari qualche valore.
Io ho voluto fare dei panini, che gestisco meglio per le merende,e anche per le porzioni, ma con questo impasto si può anche fare la forma classica a cassetta, che in inglese chiamano loaf, molto poetico. 

I panini sono sofficissimi, leggeri, deliziosi, si accompagnano bene sia con ingredienti dolci che salati. Per conservarli surgelo e scaldo quando mi servono, e sono sempre come appena sfornati.

Chi è Kristina Cho?

Kristina Cho è una foodblogger statunitense molto conosciuta, è la terza generazione di una famiglia che da Hong Kong si è trasferita negli USA, precisamente in Ohio, nel corso degli anni '60 e che ha trovato il proprio benessere aprendo un ristorante. È autrice del libro Moon cakes and milk bread, primo libro in lingua inglese tutto dedicato al baking cinese, prodotti da forno dolci e salati che sono una buona parte della tradizione gastronomica di questo paese. L'autrice, naturalmente, attinge a piene mani nella esperienza della sua famiglia e con questo libro ha avuto moltissimi riconoscimenti, di pubblico e di critica.

 

Ingredienti per un loaf o 12-15 panini

Tangzhoang

100 g di latte

20 g di farina per pane

Impasto pane

335 g di farina per pane

125 g di latte caldo (40-43° C)

1 tsp di lievito secco attivo (circa 5 g)

50 g di zucchero semolato

1 uovo grande

1/2 tsp di sale

55 g di burro non salato,morbido e a pezzi

1 tsp di olio per ungere la ciotola

Per lucidare i panini

1 uovo

1 tbs di panna (1 cucchiaio)

Comincio preparando il Tangzhong: in una casseruola piccola, a fuoco basso, faccio cuocere la farina con il latte, mescolando continuamente fino a quando sarà addensata. Ci vorranno circa 2-3 minuti, la consistenza dovrebbe assomigliare al purée di patate. Trasferisco il composto in una ciotolina e lascio raffreddare per 5-10 minuti.

Scaldo il latte, lo porto quasi all'ebollizione, poi lo lascio intiepidire in una tazza fino alla temperatura di 40-43° C. Quando il latte raggiunge la temperatura lo mescolo con il lievito e un cucchiaino di zucchero (preso dal totale), metto da parte finché il composto non diventa spumoso, ci vorranno circa 5-10 minuti.

Nella planetaria munita di gancio a uncino verso la farina, lo zucchero, il sale e l'uovo, e inzio a lavorare a bassa velocità. Aggiungo il Tangzhong e il latte, continuo a impastare a bassa velocità finché non è tutto ben assorbito.

Unisco il burro morbido a pezzi, uno alla volta, aspetto che il primo pezzo venga amalgamato prima di aggiungerne altro. Quando tutto il burro è stato inserito, alzo la velocità della planetaria a media, e continuo a far lavorare finché l'impasto non sarà ben incordato.

Trasferisco ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, mi inumidisco le mani (l'impasto è molto appiccicoso) e faccio un giro di pieghe per formare una palla bella liscia. Metto la pasta a riposare in una ciotola (volendo leggermente oliata, e rigiro l'impasto all'interno per ungerlo tutto).

Copro con pellicola alimentare e metto in un luogo caldo per far lievitare fino al raddoppio (oppure posso metterlo in frigorifero per 8 ore o tutta la notte).

Se ho lasciato l'impasto in frigorifero lo riporto a temperatura ambiente.

Prendo la pasta, la metto sul piano di lavoro, faccio un giro di pieghe, poi la divido in pezzi tutti dello stesso peso (io di 55 g) per farne dei panini. Procedo a fare tre pieghe da tre e a pirlare (rigirare) ogni pezzo per formare un panino tondo e liscio. Sistemo ogni panino su una teglia rivestita con carta forno, distanziati gli uni dagli altri, copro la teglia con la pellicola alimentare e lascio lievitare. Non ti preoccupare se orai panini ti sembrano piccini, devono ancora lievitare e poi cresceranno anche in cottura.

Se preferisci formare la pagnotta, il loaf, dividi l'impasto in tre parti, fai un giro di pieghe e poi sistema i tre pezzi, con la chiusura verso il basso, nello stampo per il pancassetta. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare.

Preriscaldo il forno statico a 175° C.

Spennello la superficie dei panini con uovo e panna sbattuti.

Inforno e lascio cuocere per 30-33 minuti.

Poi trasferisco la teglia su una gratella per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti posso trasferire delicatamente i panini (o la pagnotta) sulla griglia a raffreddare.

 

 

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è sempre l'ora della merenda

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Questo libro nasce dalla proposta del mio caro amico Simone, nonché editore che mi ha supportato e sopportato nella realizzazione. Simone, con cui in un passato lontano siamo stati colleghi, mi contatta tramite il blog e i canali social. Dopo un po’ di racconti e chiacchiere mi propone di scrivere, o meglio raccogliere, parte delle mie ricette in un libro con tema merende. Dopo un anno di confronti, limature, studi e lavoro, ecco finalmente il frutto delle nostre fatiche. Non uso a caso il termine “nostre” perché le professionalità di Simone si bilanciano e completano con le mie e quindi è stato un bel lavoro di squadra. Certo Simone, e nemmeno io, immaginavamo che ci saremmo ritrovati per le mani un libro di una certa consistenza: ben 110 ricette con relative foto che Simone ha trasformato in acquerelli, per 310 pagine!

Il libro è una raccolta di ricette, di alcune ricette, o meglio di idee per quello che potrei definire il pasto più divertente e goloso della giornata: la merenda.

La merenda non è solo per i bambini, durante la merenda ci concediamo piccoli piaceri dolci e salati che non troviamo nei pasti principali. La merenda è lo sfizio, la coccola, la pausa che ci concediamo tra la colazione il pranzo e la cena. Potrei azzardare che la merenda è quasi una necessità oltre che fisiologica anche per l’umore. La merenda è anche il ricordo dell’infanzia, la nostra, e tutto può essere una merenda.

Nel libro ci sono ricette dolci e salate per tutti i gusti, ricette che si realizzano in pochi minuti ed altre più laboriose, spuntini à porter per la scuola e l’ufficio, e altre da consumare, magari in compagnia, prendendosi un quarto d’ora vero di pausa seduti comodamente. Sono ricette di merende, ma alcune possono essere anche colazioni, e, perché no, anche adatte ad un brunch o un pranzo o cena informale tra amici. È un libro scritto a modo mio, io non sono una chef, e ho cercato di usare un linguaggio semplice in modo che tutte le ricette possano essere alla portata di tutti, sia per gli ingredienti usati che per la “tecnica” necessaria alla realizzazione. Vorrei che la cucina e la realizzazione delle ricette diventi per tutti un aspetto piacevole, rilassante e divertente.

Ringrazio Simone per l’opportunità che mi ha dato e per aver lavorato a 4 quattro mani con me, gli amici vicini e lontani che mi hanno sostenuto, aiutato e assaggiato. Alla nonna che mi ha trasmesso l’amore per la cucina e “le mani”. Mia mamma che mi ha permesso di studiare, e ultima, ma non per importanza, mia figlia, senza la quale l’avventura del blog non sarebbe iniziata ed è la mia sostenitrice e PR numero 1.

E adesso non mi resta che ringraziare voi tutti e sperare che vi piaccia leggerlo, almeno quanto a me è piaciuto scriverlo…

Gabriella.

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Panna cotta galattica azzurra: crossover Star Wars e Star Trek a tavola

Panna cotta al tè oolong blu su salsa di fragole, mirtilli e crumble di frolla, con tè freddo oolong blu

Un crossover di Star Wars e Star Trek culinario con questa panna cotta galattica: la panna cotta azzurra, realizzata con il latte di Bantha di Star Wars, viene servita accompagnata dalla bevanda fresca romulana nei toni blu, verdi, azzurri.

Le sfumature di colore del latte di Bantha di Star Wars e quelle della bevanda romulana, le ho ottenute facendo un’infusione con il tè oolong blu, conosciuto anche come te blu o tè quing.

Per la mia ricetta ho usato il tè oolong blu, in cui i fiori blu della Camellia tritati regalano delle bellissime sfumature nei toni del blu, azzurro verde, l’aroma è dolce, vellutato, profuma di fiori e frutti con sfumature lattee, è indicato per la pasticceria, i dolci.

La panna cotta azzurra l’ho servita su una salsa di fragole fresche, qualche mirtillo fresco e delle briciole di frolla per dare una nota croccante, l’ho accompagnata con il tè freddo oolong blu (rigorosamente senza zucchero o altro), l’insieme del dolce e della bevanda si armonizzano nei toni e nei sapori delicatamente, regalando un piacevole mix di note fruttate e fiorate, un insieme fresco, goloso per una vera coccola di piacere, da regalarsi in un qualsiasi momento della giornata.

Di seguito alcune notizie sul tè oolong, lavorazione, proprietà, tempi infusione...

L’oolong (anche scritto wulong, tè blu o tè verdazzurro) in cinese vuol dire“drago nero” e indica un tè che si può definire a metà tra il tè verde e il tè nero perché subisce solo una parziale ossidazione. A seconda del grado di ossidazione raggiunto il tè può avere note più floreali o più fruttate e tostate.

In Occidente il tè oolong è anche conosciuto come “tè semifermentato”. La fermentazione può avere una durata maggiore o inferiore a seconda della zona della Cina in cui viene prodotto. Il tè oolong viene ricavato dalle stesse foglie di tè con cui si producono il tè verde o il tè nero, ma con lavorazioni e caratteristiche differenti.

L’oolong, proprio come gli altri tè, è ottenuto dalle foglie della pianta Camellia Sinensis Assamica. La differenza sta nella lavorazione, che viene considerata quasi una forma d’arte che è possibile apprendere solo dopo molti anni di esperienza. Dopo la raccolta le foglie del tè oolong subiscono più tappe di lavorazione rispetto alle altre varietà di tè, in particolare nella loro ossidazione, ovvero la loro esposizione, più o meno prolungata, all’aria. Le foglie del tè oolong vengono dapprima fatte appassire, poi fermentare. Segue una particolare frantumazione che fa ottenere tè con diverse granulometrie, a cui segue un’eventuale ulteriore processo fermentativo.È in questa fase, infatti, che le foglie della pianta Camellia Sinensis acquisiscono tutte le loro caratteristiche, dal colore, alla texture fino agli aromi diversi, infatti i tè oolong hanno sapori diversi tra loro ed estremamente complessi. È considerato uno dei tè più pregiati al mondo, il tè oolong è originario della Cina e si è poi diffuso nella zona di Taiwan. Ad influire sul gusto, oltre al processo di ossidazione, è anche la zona di provenienza: così gli aromi possono variare da quello floreale a quello erbaceo o al bruciacchiato.

Il tipo di fermentazione influenza anche il tempo di infusione del tè oolong. Per estrarre al meglio i principi attivi dalle varietà leggere e meno fermentate di tè oolong viene consigliata l’infusione a una temperatura compresa tra gli 82 e gli 85 gradi. 

Per gli oolong più fermentati e scuri, con foglie da verde scuro a nero, è preferibile un’infusione in acqua vicina al punto di ebollizione. L’infusione dovrebbe sempre avvenire per tre-cinque minuti.

Il tè blu semi ossidato riunisce molte delle proprietà benefiche del tè nero e del tè verde: grazie ai suoi componenti antiossidanti,e i polifenoli svolgono un’azione protettiva per la pelle e contrastano l’azione dei radicali liberi. Il consumo del tè oolong aiuta a restare in forma contrastando il rallentamento del metabolismo e rinforza le difese immunitarie grazie alla presenza di vitamine e sali minerali idrosolubili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, svolge un’azione di protezione e rafforzamento delle ossa e dei denti, riduce lo stress e migliora la capacità di attenzione.

Inoltre, i tè oolong, pur avendo un gusto forte e strutturato, contengono una minor quantità di caffeina. Ecco perché sono assolutamente perfetti per ogni momento della giornata, anche la sera.

Non è consigliabile aggiungere zucchero in quanto questo tè ha già un gusto dolce, delicato, andrebbe bevuto in purezza senza per poterne percepire il particolare aroma. Però per chi proprio non resiste meglio usare un po’ di miele.

Se si aggiunge del limone al tè oolong blu per reazione la nuances blu-azzurro-verde cambierà in sfumature sui toni del viola.

Dimenticavo, con questa ricetta partecipo al contest di “Chef a colori” promosso da Thesignofcolor e DoitHuman.

 

 

Ingredienti

Per la panna cotta

200 ml di latte fresco intero

200 ml di panna fresca

2-3 cucchiaini di tè oolong blu

4 g di agar agar

40 g di zucchero

Briciole di frolla

125 g di farina di frumento debole

63 g di zucchero a velo vanigliato

63 g di burro

½ uovo

½ bacca di vaniglia i semi, o vaniglia tritata ¼ di cucchiaino

un pizzico di sale

Per completare il piatto

150 g di fragole fresche

1 cucchiaino di zucchero a velo vanigliato

mirtilli freschi

briciole di frolla alla vaniglia

filamenti di fiori eduli

Ho scaldato il latte fino al punto di ebollizione, spengo e metto in infusione il tè oolong blu, mescolo e lascio fino ad ottenere la nuances di colore desiderata.

Sciolgo l’agar agar e lo zucchero nella panna, metto sul fuoco dolce e, mescolando, porto a bollore. Lascio addensare per 2 massimo 5 minuti, poi tolgo dal fuoco.

Filtro il latte dal tè con un colino e lo unisco alla panna, mescolo bene e verso negli stampi. Lascio raffreddare prima di mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Preparo la pasta frolla: impasto velocemente gli ingredienti, formo un panetto che lascio riposare in frigorifero per mezz’ora. Stendo la pasta frolla nello spessore di 5 mm e formo dei biscotti che adagio su una teglia rivestita con carta forno. Rimetto in frigo a riposare mentre scaldo il forno a 170° C in modalità statica. Inforno direttamente la teglia con i biscotti per circa 15-20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una griglia per dolci. Oppure si possono usare dei biscotti già pronti.

Preparo la salsa di fragole: lavo e pulisco le fragole, le metto nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaino di zucchero a velo, le frullo e poi passo la salsa in un colino per togliere i semi.

Lavo i mirtilli e li asciugo bene.

Composizione del piatto: metto un cucchiaio di salsa di fragole sul piatto. Per creare gli schizzi sbatto il dorso del cucchiaio sulla salsa di fragole. Al centro della salsa sistemo la panna cotta, aggiungo i mirtilli e sbriciolo i biscotti intorno per dare nota croccante, Infine spargo qualche filamento di fiori eduli.

Accompagno la panna cotta azzurra con un tè freddo oolong blu. 

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Brioche Allemande o Butchy

 

La brioche allemande o butchy è un lievitato sofficissimo, attrae per la sua consistenza ariosa e leggera, come quella di una nuvola. È leggermente dolce ed è ideale sia come accompagnamento che ad essere farcito con ingredienti dolci e salati.

Ho fatto due tipi di forme: i panini, che gestisco meglio per le colazioni e le merende, e la sua classica forma brioche, dove i panini vengono messi a lievitare uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake. Con il formato classico la brioche può essere affettata, o si possono staccare i panini che la formano.

L’origine di questa brioche è un’incognita, le informazioni sono difficili da trovare, anche se la ricetta è molto diffusa sui blog francesi. Sembra che le sue origini sarebbero da ricercare nei paesi tedeschi: infatti si potrebbe pensare che il buchteln, un piccolo panino brioche ripieno di marmellata, tipico della cucina austriaca, bavarese e ungherese, si sia diffuso in Francia, dove viene chiamato appunto brioche allemande, ossia brioche tedesca, oppure, in modo più confidenziale, butchy.

L’impasto della brioche allemande è particolare in quanto non è la classica brioche burrosa, infatti il burro non è per nulla presente tra gli ingredienti, al suo posto viene usata la crème fraîche épaisse, che è simile alla panna acida, questa sostituzione conferisce alla brioche una consistenza più soffice e leggera.

Se non trovi in commercio la crème fraîche, puoi farla in casa (come ho fatto io), oppure sostituirla con lo yogurt o la panna fresca.

La preparazione è semplice, bisogna solo avere pazienza e rispettare i lunghi tempi di riposo e lievitazione, per comodità basterà preparare l’impasto la sera e lasciar lievitare la notte..

Per conservare le brioche suggerisco di surgelarle, una volta raffreddate, poi scaldarle quando servono, in questo modo saranno sempre come appena sfornate. Oppure si possono mettere in un sacchetto o in un contenitore per alimenti ben sigillato in modo da preservarne la freschezza, e per renderle più soffici sarà sufficiente scaldarle in forno a 160° per pochissimi minuti (si può usare anche il forno a microonde, pochi secondi, funzione scongelamento).

La sua consistenza è unica, morbida, delicata nel sapore, è perfetta per la colazione o come merenda, davvero irresistibile, attenzione che crea dipendenza talmente è golosa e buona.

Ingredienti

Impasto brioche

500 di farina 0 tipo forte (W330, oppure metà W260 metà W330)
200 g di panna acida
100 ml di latte intero
2 uova
28 g miele
12 g zucchero
5 g lievito di birra fresco (o 2,5 g di lievito di birra secco)
1 presa di sale

Per lucidare

1 uovo
1 cucchiaio di latte

Come prima cosa preparo la panna acida. Mescolo in parti uguali 100 g di yogurt e  panna con un cucchiaino di succo di limone e faccio riposare una decina di minuti, tempo di preparare gli altri ingredienti.

Setaccio la farina nella ciotola dell’impastatrice, unisco il lievito, lo zucchero e inizio a mescolare con il gancio a uncino. Aggiungo la panna acida e, quando è stata assorbita, anche l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Lavoro l’impasto per almeno 15 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola. Prendo l’impasto e lo metto su un piano di lavoro e faccio un giro di pieghe e arrotondo. Ripongo la pasta in una ciotola, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per un’ora a temperatura ambiente, dopo metto in frigorifero per tutta la notte. Se hai fretta puoi saltare il passaggio in frigorifero e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Il giorno dopo riprendo l’impasto dal frigo e lo metto su un piano di lavoro. Faccio un giro di pieghe e poi lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, io li ho fatti di circa 70 g l’uno. Prendo ogni pezzo e lo pirlo, lo arrotondo con le mani, fino a dargli una forma il più possibile sferica. Metto le palline in uno stampo da plumcake, della misura 20x10 cm, imburrato, cerco di sistemarle in modo il più possibile regolare senza deformarle, staranno un po’ strette le une alle altre. Copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fin quando l’impasto arriverà a toccare il bordo dello stampo, non oltre.

Stesso procedimento per i panini solo che, invece di metterli nello stampo del plumcake, li sistemo su una teglia foderata con carta forno distanziati gli uni dagli altri, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Lucido delicatamente la superficie della brioche, o dei panini, con uovo e latte sbattuti, inforno e cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

 

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Pain de mie

I pain de mie sono dei panini al latte soffici e leggermente dolci, con poco burro e zucchero, una via di mezzo tra il panino morbido e una brioche, l’impasto è quello dell’omonimo pain de mie francese ossia il pane di mollica, con il quale viene fatto anche il pancarrè.

Per comodità e perché li trovo più carini e comodi da usare per le colazioni e le merende, ho preferito dare la forma di un piccolo panino, come quelli che si trovano nelle bakery o nelle panetterie pasticcerie.

La ricetta si trova sul libro di Csaba Dalla Zorza “The Modern Baker”, ma è facilmente reperibile ovunque, su molti libri e nel web, e di base sono tra tutte loro molto simili, o possono presentare piccole variazioni personali… come ho fatto io.

La panificazione non permette troppe libertà sulle ricette basi, ma qualche personalizzazione, qualche modifica si riesce a fare.

Ho fatti due versioni dei pan de mie, con farina di frumento tipo 0 e semintegrali, per dolcificare leggermente ho preferito il miele.

Questi pain de mie sono deliziosi e buonissimi, perfetti con qualsiasi farcitura dalla dolce alla salata.

 

Ingredienti

150 ml di acqua

5 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di frumento tipo 0 forte (o 300 g di farina tipo 0 e 100 farina integrale)

1 cucchiaio di miele

100 ml di latte

45 g di burro

1 cucchiaino di sale

 

Sciolgo il miele e il lievito nell’acqua per farlo attivare.
In una ciotola capiente, o nella planetaria metto la farina, verso l’acqua con il lievito e inizio a impastare. Appena l’acqua è stata assorbita aggiungo il latte e continuo a lavorare. Quando l’impasto inizia a essere omogeneo unisco il sale e il burro in piccoli pezzi, uno alla volta, aspetto che venga assorbito prima di inserirne altri.
Se si usa la planetaria ora si deve aumentare la velocità, mentre se invece si lavora a mano ora bisognerà lavorare molto più energicamente.
Continuo a impastare e lavorare finché non ottengo una pasta liscia, lucida, elastica e compatta. Allungo l’impasto con le mani sul piano di lavoro e faccio una piega a portafoglio, lo ruoto di 90°, lo allungo di nuovo e ripiego. Ripeto l’operazione una terza volta, poi sistemo l’impasto in una ciotola (volendo leggermente oliata), copro con pellicola e lascio lievitare fino a far triplicare quasi il suo volume.
Riprendo l’impasto, lo sgonfio e lo divido in 16 pezzi da 50 g l’uno. Procedo a pirlare i singoli pezzi per dare una forma sferica: prima allargo leggermente la pasta, prendo gli angoli, tiro leggermente e poi li porto verso il centro, rigiro il panetto in modo che la parte con la chiusura sia verso il basso, ora, lo arrotondo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si darà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.
È importante non aggiungere farina per non compromettere la morbidezza dei panini.
Sistemo i pain in una teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.
Preriscaldo il forno statico a 180° C.
Sbatto leggermente l’uovo con un cucchiaio di latte e spennello, delicatamente, la superficie dei pain lievitati. Cuocio per circa 25 minuti circa. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una gratella.
Per conservarli li surgelo e li scaldo quando servono, così saranno sempre soffici come appena fatti.

 

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