Tempo di clafoutis

È arrivata la stagione delle ciliegie... e se si domanda a mia figlia cosa ne facciamo, quando non vuol più mangiarle fresche, lei ti risponde: clafoutis. Devo dire che riesce a dar punti anche ad un francese di mia conoscenza, che nonostante abbia vissuto in Francia, e giri per lo mondo, e possieda un sacro tomo della cucina francese, ignora cosa sia questo dolce della regione del Limousin.

Così come ogni anno, devo dire che comunque il clafoutis incontra il mio gusto, eccomi a provare una variante nuova. Di per sé è un dolce semplice, non è altro che una sorta di impasto di crêpes che viene cotta in forno, per cui una volta imparata" “l'arte” la si può variare a piacere. Come ogni anno si pone la querelle in merito al nocciolo delle ciliegie: si leva o si lascia? Alcuni sostengono che la ciliegia intera nella torta gli conferisce un aroma particolare più intenso, scaturito proprio dal nocciolo. Certo c’è la scomodità e la poca eleganza nel mangiare il dolce dovendo “sputacchiare” il nocciolo. Personalmente, come fanno altri, preferisco denocciolare le ciliegie. Questo anno ho deciso di provare lo snocciolatore, che gentilmente mi è stato prestato dalla Sister. Confesso che ero un po’ scettica della buona riuscita, temevo che mi rovinasse la frutta, già di per sé delicata... invece, in pochi minuti ecco pronte tutte le mie ciliegie e senza che siano state schiacciate o rovinate. Fantastico attrezzo, lo consiglio. Per quanto riguarda la pastella ho deciso di arricchirla con un po' di yogurt bianco e di panna, la farina l'ho alleggerita con la frumina. Tutto in una scodella, una bella mescolata con la frusta, e verso tutto sulle ciliegie, cuocio, aspetto che si intiepidisca, spolvero con zucchero a velo e servo...

Ingredienti

• 500 gr di ciliegie
• 3 uova bio
• 100 gr di zucchero
• 60 gr di farina (io tipo 0)
• 40 gr di frumina
• 50 gr di yogurt bianco
• 85 ml Latte
• 125 gr di panna fresca da montare
• 1 pizzico di sale
• qualche goccia di essenza di vaniglia
• burro per la tortiera

Snocciolo le ciliegie e le metto da parte.

In una scodella mescolo con una frusta uova e zucchero, e un pizzico di sale. Aggiungo lo yogurt, e lentamente le polveri setacciate. Infine unisco il latte e la vaniglia, mescolo bene con una frusta.

Imburro una pirofila da forno (perché il dolce andrebbe servito proprio nella pirofila di cottura), se voglio caramellare un pochino il fondo del dolce metto anche due cucchiai di zucchero (di canna possibilmente), sistemo le ciliegie e verso la pastella.

Inforno in forno statico a 180° C per circa 35 minuti. Controllo prima di sfornare che il dolce sia ben cotto, altrimenti lascio ancora qualche minuto.

Faccio intiepidire e prima di servire spolvero con zucchero a velo.

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Chiffon Cake o fluffosa in rosa

Impazzano sul web le chiffon cake o torte “fluffose”. Soffici come nuvole setose, leggere e soprattutto buonissime e golose. E’ l’antica ricetta di una ciambella di origine anglosassone altissima e morbidissima. Premendo con un dito sulla superficie si sprofonda al tocco, ma appena lo si solleva la torta riprende la sua forma perfetta. È alta, rotonda, profumata; cresce nel forno, nel suo stampo speciale e si raffredda a testa in giù. Questa torta ha un’eleganza innata che raccoglie i desideri e i gusti di tutti, grandi e piccoli, ed è adatta ad ogni occasione, ed è facilissima da realizzare, diventando alta e soffice senza fatica. Può essere decorata e farcita in ogni modo. Il nome "fluffosa", che deriva dall'inglese fluffy (soffice),  le è stato dato dalle “bloggalline”, un gruppo di food blogger unite dalla condivisione della passione per questa torta che promette di abbattere la tristezza grazie ad una fetta di questa soffice delizia.
La mia sarà all’insegna del rosa grazie al gentilissimo omaggio di una mia cara amica che è passata a trovarmi con due cesti pieni di fragole profumatissime. Non solo, in questo lunedì uggioso di tarda primavera la mia bimba mi ha espressamente richiesto una torta rosa “fragolosa” (se è stato accettato “petaloso” io posso usare “fragoloso”, no?) dentro e fuori. Ho cercato di proporre una glassa di un altro colore, ma nulla da fare, è stata irremovibile: fragole! Così portiamo un po' di la vie en rose in questa grigia giornata di lunedì, che fa anche venire in mente, canzone a parte, la Parigi in cui non sai mai che tempo fa (cari bei nostalgici vecchi eleganti film)…
Per montare gli albumi la maggior parte delle ricette prevedono l’uso del cremor di tartaro, un agente lievitante naturale, anzi un sale acidificante, che si usa in sostituzione dei lieviti (unito al bicarbonato di sodio) in casi di intolleranze ( e molto amato dai vegani e vegetariani), e che serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Siccome non sono riuscita a trovare il cremor di tartaro, l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone, che ha le stesse proprietà di stabilizzare e mantenere la struttura degli albumi montati. Normalmente si trova indicato nelle ricette la dose di farina di tipo 00 che io non uso, così ho diviso la quantità tra la farina di tipo 0 e la frumina (ma si può usare anche fecola di patate o maizena) per dar maggior leggerezza al dolce.
Questo dolce vorrebbe il suo stampo apposito, alto e con dei piedini per poterlo appoggiare da rovesciato per far raffreddare e scendere la torta (tra l'altro non va imburrato né infarinato), ma se non si possiede questo stampo speciale da angel/chiffon cake si può usare un normale stampo da ciambella imburrato e infarinato, anche se cambierà un po' l'aspetto finale.
Per concludere posso solo dire che la torta è finita praticamente subito: leggera, golosa, profumata di limone e fragole, perché le fragole col limone... (a dispetto di una canzone) ci stan proprio bene. E non posso che dar ragione alle "bloggalline" confermando che questo dolce aiuta l'umore...
Bon vie en rose...

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

• 100 gr di farina (io tipo 0)
• 50 gr di frumina
• 125 gr di zucchero a velo
• 3 uova medie bio
• zest di 1 limone
• succo di 1/2 limone
• 150 gr di fragole (abbondanti)
• 60 ml di olio d’oliva dolce (o di semi)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 bustina di lievito per dolci vanigliato
• 200 gr di fragole
• 1/2 tbsp di agar agar

Ho lavato e asciugato il limone, grattugiata la buccia e spremuto il succo. Ho lavato e tolto il picciolo a 150 gr di fragole, le ho messe nel bicchiere con il succo di 1/2 limone e le ho frullate creandone una purea.
Ho diviso gli albumi dai tuorli. Ho montato i tuorli con lo zucchero a velo. Ho pesato 150 gr di purea di fragole e l’ho unita ai tuorli montati. Nel caso in cui il peso delle fragole frullate fosse inferiore, basterà aggiungere dell’acqua fino al raggiungimento del peso desiderato. Al composto di tuorli e fragole ho aggiunto l’olio e un pizzico di sale e ho mescolato bene il tutto. Ho setacciato le polveri, farina, frumina e lievito, e poco alla volta l’ho unito al composto dei tuorli. Amalgamo bene il tutto e metto da parte. Monto gli albumi a neve con un cucchiaino di succo di limone. Unisco delicatamente i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Verso l’impasto nella tortiera da chiffon/angel cake e cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 60-70 minuti. Verifico la cottura prima di sfornare, e poi rovescio lo stampo su un piano e lascio raffreddare e che la torta scenda da sola dallo stampo.
Una volta che la torta sarà fuori dallo stampo, preparo la glassa di coulis di fragole. Lavo e pulisco 200 gr di fragole, le frullo con il frullatore ad immersione. Prendo la purea di fragole e la setaccio con un colino per eliminare tutti i semi. Metto il coulis in un pentolino e la faccio scaldare, quando arriva quasi a bollore aggiungo l’agar-agar, mescolo accuratamente e faccio sciogliere bene sul fuoco per pochi minuti (più cuoce più diventa densa). Faccio raffreddare, o meglio intiepidire, e quindi anche rassodare, prima di versarla sulla torta.

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Tartufi al cioccolato con brillantini

C’era una volta un Natale di qualche tempo fa in cui avevo organizzato gli auguri con gli amici, mi ritrovavo un po’ di corsa tra preparazioni biscotti, feste, e altro e mi sarebbe piaciuto comunque offrire un dolce che sapesse di festa. Avevo da poco preso il libro "Tea time" di Csaba della Zorza, un testo elegante e raffinato, proprio come l'autrice, sia per quanto riguarda l'aspetto grafico editoriale, sia nella cura dei testi. Tra le varie pagine di foto splendide e ricette, verso la fine, mi imbatto tra alcuni dei suoi piatti per le feste, nei suoi gold truffles: belli, eleganti, piccoli e con le scaglie di oro alimentare danno idea di qualcosa di prezioso adatto alle occasioni di festa.
Finora non avevo fatto dei tartufi al cioccolato e quindi l’idea mi è piaciuta. Questi bon bon golosi che chiudono piacevolmente un menù senza eccedere o appesantire (son stati serviti dopo una paella de pescado), ma sono anche bellissimi da regalare. Per renderli preziosi, invece dell’oro alimentare, ho preferito i brillantini, glitter alimentare. Nell’impasto ho messo il burro salato: il sale con il cioccolato mi piace, da una nota particolare e trovo che ne esalti il sapore.

Solitamente si vedono tartufi di cioccolato con note liquorose, io preferisco non usare alcolici, in questo modo anche i bambini possono mangiarli. La cosa bella di questo tipo di pralineria è che sono abbastanza semplici da fare, e visto che si usano “le mani” per dare la forma tonda, anche i bambini possono aiutare e collaborare nel farli… ci si sporca un pochino ma ci si può divertire… insieme…

Ingredienti

• 150 gr di cioccolato fondente al 72%
• 150 gr di cioccolato bianco
• 125 ml di panna liquida fresca
• 50 gr di burro leggermente salato
• 50 gr di cacao amaro
• Glitter argentati alimentari

Scaldo la panna e il burro in una pentolina e spengo la fiamma appena raggiunge l'ebollizione. Nel frattempo spezzetto il cioccolato. Poi, poco per volta, metto il cioccolato nei liquidi caldi, e mescolo. Non lavoro troppo l'impatto in questa fase. Il cioccolato deve solo amalgamarsi bene. Poi metto tutto da parte e lascio raffreddare per almeno un'ora, mescolando un po' ogni 20 minuti circa. Dopodiché metto a riposare il tutto in frigorifero per altri 30 minuti.

Usando due cucchiaini formo delle piccole palline di cioccolato grandi come noci e le metto su carta forno. Sistemo il tutto su un piatto o un vassoio e rimetto in frigorifero per 10-15 minuti prima di lavorare i tartufi.

Intanto preparo un piatto fondo con dentro il cacao amaro.

Ora c'è da sporcarsi un po' le mani: con i palmi arrotolo ciascuna pallina smussandola, e poi la faccio rotolare nel cacao. Una volta terminati tutti i tartufi, scuoto via il cacao in eccesso e li sistemo in un piatto o vassoio pulito, e infine li cospargo con la polvere argentata.

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Tortellini... ascolani

Quando ti ritrovi ad essere l'unica vegetariana attorniata da onnivori-carnivori può capitare di dover cucinare anche della carne, sia che ti venga richiesto esplicitamente che implicitamente... Così per dimostrare anche che posso, e so, cucinare la carne senza necessariamente doverla mangiare, assaggiare, eccomi a fare dei tortellini... Prova da sfoglina vera...
Ma allora perchè chiamarli ascolani? La risposta è semplice, ho deciso di usare il ripieno che a casa mia veniva fatto per le olive all'ascolana. E così svelo completamente le mie origini: metà marchigiana, e metà cilentana. E' stato abbastanza semplice regolarmi per questo particolare  ripieno “a naso”, dopo anni e anni passati a sentirne il profumo, assaggiare e poi mangiare. L'idea di usare questo ripieno particolare nasce dal fatto che la ricetta di casa dei tortellini della mia prozia purtroppo ne son state perse le tracce, oltre che per far qualcosa di diverso. Per esser sicura dell'equilibrio di gusto del ripieno ho dato il compito a mia figlia (prorio come me da piccola) di assaggiare, e avuta la sua approvazione ho proseguito i lavori sotto la sua supervisione. Già mia figlia ha un palato sopraffino, e un gusto ben sviluppato... l'ho mai detto?
Nelle dosi per il ripieno indico quello che serve per una sfoglia con tre uova, per circa per sei persone abbondanti.  I miei arrosti pesavano di più, naturalmente, dubito che si riesca a trovare un pezzo di arrosto del peso necessario, ma la soluzione è semplice, nulla va mai sprecato, si possono fare tanti tortellini o ravioli da surgelare e tenere come scorta, si posson fare delle polpette, o l’arrosto si può servire e mangiare con il suo bel sughetto. Si prende il pezzo di carne cotto del peso che serve per il ripieno della pasta e si passa nel tritacarne. Per far insaporire bene la carne macinata, cuocio gli arrosti un giorno prima, li trito e li condisco con il loro sughetto, noce moscata, zest limone. Il giorno dopo, quando procedo con la sfoglia della pasta, completo l'impasto del ripieno aggiungendo un uovo e il parmigiano.
Ed ecco una bella pasta ripiena che fa già festa solo a vederla, ricca di sapore.. il mio consiglio è di consumarla con condimenti leggeri.

Ingredienti

• 300 gr di farina adatta per sfoglia (io tipo 0)
• 3 uova bio medie
• 100 gr di arrosto di maiale
• 100 gr di arrosto di manzo
• 100 gr di arrosto di petto di pollo
• 100 di parmigiano grattugiato
• 1 uovo bio medio
• noce moscata grattugiata fresca
• zest di limone

Inizio il giorno prima preparando il ripieno, il riposo farà sì che si lavori meglio e acquisterà anche di sapore. Per fare gli arrosti di carne: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto. Poi dipende dalla grandezza dell’arrosto, il mio pesava circa 400/500 gr. Metto da parte il primo arrosto con il suo sughetto, e procedo con la cottura degli altri.
Taglio gli arrosti e prendo il peso che mi serve e li macino nel tritacarne. Mescolo il tritato, e metto anche il parte del sughetto tenuto da parte. Grattugio la noce moscata e zest di un limone, mescolo bene il tutto,  copro con pellicola alimentare e faccio riposare per una notte o un giorno.
Preparo la pasta per la sfoglia. In una scodella capiente metto la farina a fontana, al centro metto le uova sgusciate. Con la forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, verso l’impasto e la farina rimasta su un piano di lavoro, e continuo ad impastare con le mani incorporando anche la restante farina e aiutandomi, se serve, con una spatola. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. L’impasto è pronto quanto “canta”, ossia quando si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria sotto le mani. Do una forma quanto più regolare possibile, sul rotondo, all’impasto, lo infarino e lo metto a riposare avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento di tirarlo col mattarello. Più l’impasto riposa e più sarà facile poi stenderlo.
Per preparare i tortellini finisco di preparare il ripieno aggiungendo 1 uovo al macinato di carne e il parmigiano grattugiato, impasto e compatto bene il tutto.
Prendo la pasta per la sfoglia e la tiro con il mattarello sull’asse leggermente velato di farina e la stendo sottile. Volendo si può anche usare la macchina per la pasta (la “nonna papera”). Ritaglio la sfoglia stesa 3 cm per lato (io ho usato stampino rotondo), metto il ripieno e procedo nella chiusura a triangolo e poi arrotolo sul mignolo. Metto ad asciugare su un vassoio coperto con un telo e leggermente infarinato e procedo nella lavorazione. Prima di cuocerli li lascio asciugare un po’, ma lo stesso vale anche per conservarli. In questo secondo caso li faccio ghiacciare sul vassoio ben separati e poi li raduno in sacchetti da frigo. Per cuocerli da congelati si buttano direttamente nel brodo o nell’acqua bollente senza scongelarli.

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Panini semidolci, poco dolci, veloci (con mdp)

Quando la colazione è importante!

In questa casa siamo abituate a fare colazione, e riteniamo che sia uno dei pasti principali, insomma arriviamo da tutta una notte di digiuno e proprio al mattino necessitiamo di una bella energia. Io posso saltare qualsiasi pasto o merenda, ma guai, e dico davvero, guai a chi mi tocca la colazione: io devo mangiare a colazione, ed è un vero rituale che necessita il suo tempo, e quindi non mi importa svegliarmi prima, purché mi si lasci mangiare al mattino in tranquillità. Naturalmente sto trasmettendo questa, sana, abitudine anche a mia figlia, così al mattino eccoci sedute tranquille a consumare la nostra bella colazione.
Ed ecco che un buon profumo di panini caldi appena sfornati aleggia per casa. Questi sono dei panini semidolci superveloci, ad alta idratazione (ho abbondato nelle dosi dell’acqua, in realtà ne basta la metà della dose indicata, ma usando la macchina del pane sono stata facilitata nell'impasto). Ho messo il miele al posto dello zucchero, quindi rimangono leggermente profumati e poco dolci. La superficie non è lucida come i classici panini semidolci, perché l’ho spennellata con acqua e miele millefiori, lo stesso usato nell'impasto. Questi panini dall’aspetto un po’ rustico, sono sofficissimi, e ben si prestano per essere farciti con ripieni salati, ma anche dolci. Quelli che “avanzano” li surgelo, in questo modo, ogni mattina (o merenda) li scaldo e li avrò belli soffici e profumati come appena fatti.

Ingredienti

• 500 gr di farina tipo 0
• 2 cucchiai di lievito madre secco
• 50 gr di miele millefiori
• 50 gr di burro leggermente salato
• 1 uovo
• 125 ml di latte fresco
• 160 ml di acqua

Ho scaldato, intiepidito il latte e l'acqua, vi ho sciolto il miele e mescolato il lievito. Ho sciolto il burro. Ho messo la farina nella macchina del pane, azionata e versato prima i liquidi con il lievito sciolto, ho sbattuto un uovo è unito al l'impasto e infine ho versato il burro fuso, e ho lasciato che lavorasse, selezionando solo il programma impasto e lievitazione. Finito il programma prendo la mia pasta bella morbida e lievitata, e su un piano infarinato la lavoro e creo le mie pagnottine porzionate che sistemo a lievitare per una ventina di minuti su una teglia coperta da carta forno e che copro con pellicola alimentare. Scaldo il forno a 180 C in funzione statico, e con pentolino d'acqua sul fondo per far umido (vapore). Spennello la superficie dei miei panini con un po' di miele sciolto nell'acqua, e poi inforno per circa 20/30 minuti. Quando son pronti li lascio raffreddare su una gratella per dolci. Farcire a piacere.

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Tortellini aromatici con ricotta e limone

La pasta fatta in casa, buona in ogni occasione, non so perché mi fa venire in mente giorni di festa. Devo dire che a me piace quasi tutta la pasta fresca, ma di solito utilizzo impasto base e ultimamente semplici fatto acqua e farine, e solo ogni tanto sfoglia all'uovo, ma di rado. Questa è una delle volte, o sarà il periodo, che ho voglia di fare sfoglie all'uovo e soprattutto fare pasta ripiena. La pasta ripiena è magia e sorpresa: cosa si nasconderà all'interno di questo piccolo scrigno? Solo mangiandolo si scoprirà. La sfoglia fatta per l'occasione è quella vera, quella fatta solo con farina e uova e tanta voglia e forza nel lavorarla, quella che si assorbe tutto il condimento... Qui il preparare l'impasto, il cucinare, non è solo terapeutico per lo spirito, ma anche ginnastica per le braccia. Aggiungiamo anche che è divertente... i rimasugli di pasta son perfetti da dare ai bambini per farli giocare, dotandoli anche di attrezzi a misura... in questo modo li ammalieremo e li renderemo curiosi tra le varie consistenze della pasta, dei ripieni, dei profumi, dei sapori, li possiamo rendere i nostri piccoli aiutanti, e loro ne saranno felicissimi, possiamo chieder loro di assaggiare e chieder cosa ne pensano... i bambini saranno grati e eolici di questo tempo trascorso con loro, dedicato anche a loro e si sentiranno parte importante, e allo stesso tempo possiamo sfruttare queste occasioni per far educazione alimentare, ma anche un modo originale per aiutarli a studiare con la pratica. I bambini saranno molto più invogliati a mangiare qualcosa se loro per primi sono stati coinvolti nel farlo. Inoltre questo tempo trascorso insieme è tempo prezioso, diventeranno bellissimi ricordi...

Poi la pasta fresca, fatta in casa, è sempre buona, e allora perché non farne un po' di più e poi surgelarla per quando se ne ha voglia? 

Ed è così che la scorsa domenica comincia: ci dedichiamo alla pasta all'uovo con la quale giochiamo dando la forma di tortellini. Ma non saran i classici tortellini con ripieno di carne o zucca, ma li faccio aromatici, per il ripieno uso della ricotta (che mi era rimasta da un altro esperimento) mescolata e profumata con zest di limone, sale integrale, e pepe nero del Madagascar (con aroma vanigliato) macinato fresco. Confesso che la ricotta mi piace moltissimo, e, salvo essere intolleranti al lattosio, è adatta a tutti in quanto è leggera, fa parte dei latticini freschi ma non può essere annoverata tra la lista dei formaggi, è versatile si può usare nelle preparazioni sia dolci che salata.  Questo tortellino lo condisco in modo semplice, così da poter sentire e enfatizzare il ripieno, con un sugo di pomodoro fresco appena fatto con origano e basilico. Il piatto da sé e già piacevole per i colori e i profumi che emana, ma solo una volta assaporato se ne apprezzano tutte le note aromatiche: la salsa al pomodoro fresco che viene assorbita bene dalla pasta porosa e ruvida e quasi croccante, al cui interno si sprigiona questo ripieno delicato e morbido della ricotta con la nota di freschezza e profumo data dal limone e dal pepe nero del Madagascar lievemente vanigliato... 

La proporzione per la pasta sfoglia all'uovo è un uovo per ogni 100 gr di farina. Per quanto riguarda le dosi a persona, beh tutto dipende dalle persone... 

Ingredienti

• 200 gr di farina per sfoglia (io ho usato il tipo 0)
• 2 uova bio medie
• 1 pizzico di sale
• 200 gr di ricotta vaccina
• 1 cucchiaio di zest di limone 
• sale 
• pepe nero del Madagascar 
• Olio extravergine d'oliva
• Pomodori piccadilly (o quelli che si preferisce)
• Basilico, origano
• Sale

Per preparare la sfoglia verso la farina in una scodella mettendola a fontana, ossia facendo un buco in centro dove metterò le uova sgusciate e un pizzico di sale. Con la forchetta sbatto le uova e piano incorporo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando così il tempo alle uova di assorbire la farina appunto. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza proseguo ad impastare con le mani e mi sposto su un piano di lavoro, avendo cura di inserire tutta la farina poca alla volta sempre. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Si devono sentire le bolle d’aria che scoppiettano sotto le mani, come dicono le sfogline. Cerco di dare all’impasto una forma tondeggiante e schiacciata, l’avvolgo nella pellicola e la lascio riposare. Più l’impasto riposa più sarà facile tirarlo col mattarello. E mentre, appunto, l'impasto riposa mi dedico al ripieno: prendo la ricotta, la lavoro un po' col cucchiaio per renderla morbida, aggiungo zest di limone, un pizzico di sale e un po' di pepe nero del Madagascar macinato fresco. Lavoro bene il tutto è metto da parte. Riprendo la pasta e ne taglio un pezzo (la restante la lascio avvolta nella pellicola) d'inizio a stenderla col mattarello (o se si preferisce con la macchina della pasta sfogliatrice, la "nonna papera" a manovella). Se uso la macchina della pasta la porto fino allo spessore minimo (il numero 6 sulla ruota dello spessore), se invece stendo col mattarello lavoro dal centro verso l'esterno e rigiro la sfoglia, cercando di mantenere una forma tondeggiante  e cerco di tirarla il più sottile possibile. Ritaglio la pasta in quadrati, Il mio tagliapasta era un pochino più grande dei 3 cm per lato codificati per i tortellini, comunque taglio in quadrati, al centro metto il ripieno di ricotta, chiudo a triangolo (se la pasta non si attacca, mi bagno un pochino il dito e lo passo sui bordi), e infine chiudo ad anello, ed ecco fatto il mio tortellino. Metto ad asciugare su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato. E procedo fino alla fine del ripieno e pasta. Se non mangio subito metto i vassoi con la pasta nel congelatore per qualche ora, e solo quando saranno congelati, faccio le porzioni nei sacchetti per alimenti, quando vorrò consumarli basterà metterli direttamente dal congelatore in acqua bollente.

Preparo un sugo leggerissimo, metto in una casseruola l'olio, i pomodori, volendo a pezzi, e le erbe aromatiche e una presa di sale marino integrale. Faccio cuocere a fuoco basso con coperchio, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo acqua se serve. Quando i pomodori son tutti belli morbidi e disfatti, frullo il tutto con frullatore ad immersione.

Cuocio i tortellini in abbondante acqua salata, quando pronti li condisco con il sughetto e porto in tavola aggiungendo una spolverata di pepe di Madagascar è una fogliolina di basilico... a me piacciono così... ma chi vuole può aggiungere del Parmigiano grattugiato.

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Tortini al cioccolato dal cuore morbido con salsa al caramello salato

Che dire della magia del cioccolato, usato sia dolce che salato? Anche nella letteratura infantile sono riuscita a trovare un grazioso libro tutto in rima dal titolo Filastrocche di cioccolato, che in "rime croccanti" ci delizia sul cioccolato e alcune sue misteriose storie, "da gustare piano, piano, dentro casa o sul prato"... Il cioccolato... che dire del cioccolato se non che viene considerato l'ingrediente della felicità, considerato cibo degli dei dalle popolazioni Maya e Atzeche più di duemila anni fa... lo sanno oggi gli innumerevoli appassionati per cui il cioccolato è una piccola concessione quotidiana alla golosità. Chi non ricorda poi il celebre romanzo di Joanne Harris, da cui trassero l'omonimo film, Chocolat? 

Il cioccolato dalle mille sfumature di gusti, profumi, aromi... il cioccolato e la sua storia conservano, nascondono, una magia, antichi misteri, a dispetto della sua popolarità... possiamo decidere di metterci alla ricerca e provare a scoprirne qualcuno, o semplicemente ci piace coccolarci, viziarci un po'... in qualsiasi caso va bene... è il cioccolato.

Ed eccomi così giungere al mio dolce, allo stesso tempo semplice e veloce da fare, ma dal gusto decisamente particolare. Ultimamente mi piace accompagnare il cioccolato con delle note salate, sembrerebbe un accostamento insolito, ma vi assicuro che gli conferisce un carattere del tutto speciale. La comodità di queste torte monoporzione è che l'impasto si può preparare in anticipo e poi mettere in frigo fino al momento di infornarli e di servirli. Già questo dessert va servito assolutamente caldo, appena sfornato affinché si possa mantenere il cuore della torta morbido fondente, una specie di lava cake. Lo stesso procedimento lo si può applicare anche alla salsa al caramello: si prepara prima e poi si scalda giusto in tempo per impiattare le tortine e servirle. Altra nota positiva di queste mini tortine dal cuore fondente è che si può preparare l'impasto in dose maggiore e congelarlo nei pirottini, poi quando serve, magari ospiti inattesi o voglia di qualcosa di buono, non resta che prenderli e infornarli. Ovviamente essendo congelati bisognerà verificarne la cottura. A dispetto della semplicità il piacere e il gusto che si assapora non viene assolutamente a mancare. Un insieme di sapori e profumi che ben si amalgama tra loro e fa deliziare il palato...

Ingredienti

Per due tortini

• 1 uovo
• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di burro leggermente salato
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
• 50 g di farina (io uso la tipo 0)
• 1 cucchiaino abbondante di cacao amaro in polvere
• Un po' di latte (1 o 2 cucchiai)

Per la salsa al caramello salato 

• 75 g di burro 
• 150 g di zucchero semolato
• 2 cucchiai di miele di acacia (o melassa chiara)
• 150 ml di panna liquida fresca
• Un pizzico di fleur de sal

Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Ho montato zucchero e burro con uno sbattitore, unito l'uovo e ho continuato con le fruste a mescolare finché gli ingredienti non si amalgamano bene fra loro. Aggiungo il cioccolato fuso (e se non ho usato il burro leggermente salato, metto anche il sale marino), e continuo a lavorare per rendere tutto omogeneo. A questo punto incorporo le polveri setacciate, e se serve ad ammorbidire l'impasto metto anche un cucchiaio di latte. Verso il composto negli stampini e metto in forno preriscaldato statico a 190° C per circa 20 minuti. Lascio riposare 2-3 minuti prima di sformarli. 
Per la salsa al caramello faccio sciogliere il burro, lo zucchero e il miele di acacia in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché il composto non è omogeneo e forma delle bollicine. Aggiungo poi la panna e il sale marino e metto da parte, da usare per servire e accompagnare i tortini.
Composizione del dolce: al centro del piatto da dolce verso qualche cucchiaio di salsa di caramello salato e al centro sistemo la tortina calda, non resta che servire...

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