Hot Sponge Milk Cake

Hot Sponge Milk Cake

Hot Sponge Milk Cake

hot sponge milk cake

 
Una torta soffice come una nuvola, di quelle che si possono definire fluffy, perfetta per l'inzuppo grazie alla consistenza spugnosa che le permette di assorbire i liquidi, il latte, senza sbriciolarsi.
Questa sua particolare texture la rende perfetta anche per le torte a strati, le layer cake, da tagliare e farcire senza il bisogno di doverla bagnare con qualche liquido.
Oltre ad essere spugnosa è anche umida e leggera, molto leggera per essere una sponge cake. A cosa si deve questa sua consistenza così speciale? Al latte caldo che versato nell'impasto la rende leggerissima e sofficissima... una magia.
Tra le sponge cake è di sicuro la mia preferita, si usa poco burro e rimane al gusto molto delicata, sicuramente la utilizzerò spesso come base per le torte a strati.
Questa torta è diventata molto famosa sul web grazie all'autrice Tish Boyle, e merita tutta la sua popolarità.
Di seguito alcuni consigli per una perfetta hot milk sponge cake:
  • usare uova a temperatura ambiente, questo aiuterà ad avere una massa montata più gonfia perché ingloberanno più aria;
  • montare le uova con lo zucchero a lungo, almeno per 10-15 minuti, l'impasto deve quadruplicare di volume, diventare chiaro e spumoso. Sarà proprio l'aria incorporata che farà gonfiare la torta. Per questo passaggio meglio usare la planetaria o le fruste elettriche;
  • unire la farina con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
La ricetta base prevede l'uso della vaniglia per aromatizzare il dolce, e consiglio di usare i semi della bacca per avere il massimo profumo.

Per avere una torta alta, con queste dosi, usare uno stampo da 20-22 cm di diametro.

La hot milk sponge cake è buonissima a colazione e a merenda servita nella sua semplicità con una spolverata di zucchero a velo sulla superficie, è una classica torta da credenza.

 

Ingredienti

165 g di farina di frumento per dolci

165 g di zucchero

120 g di latte intero

3 uova

60 g di burro

1 pizzico di sale

semi di una bacca di vaniglia

Prima di iniziare a fare la torta lascio le uova a temperatura ambiente, non devono essere fredde, questo mi aiuterà ad avere una massa montata.

Setaccio la farina con il lievito per due volte.

In una pentolino metto il latte, il burro, la bacca di vaniglia precedentemente raschiata e i suoi semi, faccio scaldare finché il burro non sarà sciolto.

Con la planetaria, o le fruste, inizio a montare le uova con un pizzico di sale, poi aggiungo pian piano lo zucchero. Lavoro a lungo, almeno per 15 minuti, finché il composto non sarà quadruplicato e diventa chiaro e spumoso. Incorporo alle uova montate le polveri, faccio dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Scaldo nuovamente il latte, tolgo il baccello della vaniglia e spengo prima che raggiunga il bollore. Verso il latte caldo nell’impasto in due volte ed emulsiono, mescolo con movimenti delicati, dal basso verso l’alto senza smontare il composto, fino ad avere un impasto denso.

Verso l’impasto in una tortiera da 20-22 cm rivestita con carta forno, o imburrata e infarinata, e metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 170°-180° C per 30-35 minuti. Prima di sfornare faccio sempre la prova stecchino.

Sforno la torta e la lascio raffreddare su una griglia per dolci. 

Spolvero con zucchero a velo la superficie e la lascio nella sua deliziosa, elegante, semplicità.

La torta si mantiene morbida per 4-5 giorni se tenuta ben chiusa in un portatorte.

 

hot sponge milk cake

Yorkshire Tea cakes

Yorkshire Tea cakes

Yorkshire Tea cakes


yorkshire tea cakes

Gli Yorkshire tea cakes sono dei panini dolci che vengono serviti durante l’ora del tè in Inghilterra. E’ una preparazione antica, che nel corso del tempo ha subito delle modifiche: uvetta sì o uvetta no?

Nello Yorkshire si metteva l’uvetta nel XVIII secolo, poi sembra essere stata dimenticata, mentre nel resto dell’Inghilterra è rimasta.

Altra particolarità nella ricetta è anche la presenza, o meno, dell’uovo nell’impasto. Nelle mie ricerche ho trovato diverse interpretazioni, e dire quale sia la ricetta originale è impossibile. Senza l’uovo sarà necessario aumentare le dosi di latte e burro per lavorare e rendere soffice l’impasto.

Nei miei tea cakes ho scelto di usare l’uovo nell’impasto e, ahimè, non avendo uvette, ho fatto la ricetta senza, però ho dato un tocco personale profumandoli con l’essenza di millefiori, ho poi ridotto la dose di lievito di birra allungando così i tempi di lievitazione. Se usate le uvette potete farle rinvenire in una tazza di tè nero bollente (o altro tipo di tè, così profumerà anche il panino), o nell’acqua calda, o nel liquore.

Gli Yorkshire tea cakes sono deliziosi e soffici appena sfornati, e possono essere serviti così oppure normalmente si usa che vengano serviti tagliati a metà e tostati in padella, o nel tostapane, ed essere farciti con burro, o panna (magari quella doppia del Devonshire), e marmellata.

Ingredienti

200 ml di latte

3 g di lievito di birra fresco

45 g di zucchero

320 g di farina tipo 0 forte

20 g di burro morbido

1 uovo

1 presa di sale

50 g di uvetta (facoltativa)

1 tazza di tè nero (facoltativo)

1 cucchiaino di essenza di millefiori (facoltativa)

1 uovo + 1 cucchiaio di latte

Per la ricetta con l’uvetta: mettere l’uvetta in una ciotola e coprirla con un po’ di acqua calda, per farla rinvenire, se si preferisce si può aromatizzare con una bustina di tè, o un cucchiaio di liquore. Lasciare in infusione 10 – 15 minuti, poi scolarla e asciugarla lasciandola sopra due fogli di carta da cucina.

Per fare l’impasto si può usare la planetaria o lavorare a mano.

In una ciotola capiente setaccio la farina, faccio una fontana al centro, metto lo zucchero e sbriciolo il lievito di birra. Lentamente verso il latte, con un cucchiaio sciolgo il lievito e il miele, poi incorporo la farina, quando l’impasto inizia a prendere forma e ha assorbito tutto il latte, continuo a lavorare a mano (o con il gancio impastatore). Unisco l’uovo leggermente sbattuto e faccio assorbire, e infine aggiungo il burro morbido a pezzetti, uno alla volta e aspetto che venga assorbito prima di unire un nuovo pezzo. Continuo a lavorare l’impasto fin quando non è ben incordato, lucido ed elastico.

Ora si possono unire le uvette, quindi lavorare l’impasto ancora 5 minuti.

Raccolgo l’impasto in una palla e la metto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola alimentare fino a quando non raddoppierà la sua dimensione.

Poi metto l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, faccio un giro di pieghe, lo lavoro velocemente e poi lo divido in 12 o 15 pezzi (dipende dalla dimensione che si vuole dare ai panini). Impasto ogni panino facendo delle pieghe per tre volte e poi gli do una bella forma rotonda, pirlandolo, rigirandolo con le mani. Sistemo su una teglia rivestita di carta forno, copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo.

Accendo il forno a 210°C , in modalità statica, e preparo l’uovo sbattuto con il latte. Usando un pennello, bagno la superficie di tutti i panini, delicatamente, e facendo attenzione a coprire anche i lati, ma senza esagerare. Inforno e cuocio per 15 minuti, sino a che saranno belli dorati. Tolgo dal forno e lascia raffreddare su una griglia.

Questi dolcetti da té sono migliori mangiati il giorno stesso. Posso decidere di servirli soffici, appena sfornati senza tostarli. Ma normalmente vengono tagliati a metà e tostati in padella o nel tostapane e poi farciti con burro e marmellata… o la panna doppia del Devonshire.

Migliaccio salato

Migliaccio salato

Migliaccio salato

 migliaccio salato

Rivisitazione salata del celebre migliaccio dolce. Ricetta tipica del periodo di Carnevale campano, chiamato anche “a' Pizza 'e Farenella”. Perfetto come piatto unico o aperitivo. E’ una torta salata a base di semolino e ricotta. A voi la scelta di quale ricotta preferite usare. Io ho usato quella di pecora, leggera e delicata e molto particolare. 

Il migliaccio salato assomiglia un po’ a un gattò di patate, però di patate non ce ne sono. Però può essere un’alternativa nel periodo in cui le patate non sono più adatte per la preparazione suddetta.

Il risultato è una torta salata davvero nutriente, che viene dalla tradizione contadina, genuina e semplice. 

Esistono molte versioni del migliaccio salato, realizzato anche con farina di mais, quella per la polenta, oppure con anche la pasta, preferibilmente mista, da unire all’impasto, inoltre si può fare al forno o friggere… insomma sono molte le varianti esistenti e che variano non solo in base a zona o paese, ma anche da famiglia a famiglia, com’è naturale per le ricette tramandate nel tempo. 

E’ assolutamente goloso, ha una consistenza unica, si scioglie in bocca come una mousse, la provola fila e il salame regala sapidità. Ideale sarebbe spolverare la superficie e la base con pane grattugiato, ma non a tutti piace, così mi sono limitata a cospargere con abbondante parmigiano e fiocchi di burro.

Il bello di questa ricetta è che si può fare con anticipo, far riposare per insaporire, e poi scaldare prima di servire.

 

Ingredienti

500 ml di latte intero

500 ml di acqua

40 g di burro

1 presa di sale

200 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

3 cucchiai di parmigiano

noce moscata

350-400 g ricotta di pecora

200 g di salame tagliato a cubetti

200 g di provola tagliata a cubetti

burro e parmigiano per completare

In una casseruola scaldo il latte e l’acqua con il burro, una presa di sale. Quando sfiora il bollore verso a pioggia il semolino mescolando con una frusta, per non fa creare grumi. Cuocio per 2 o 3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Metto da parte per far intiepidire, e ogni tanto lo mescolo per non far creare l’odiosa pellicina.

Monto le uova con il parmigiano e la noce moscata grattugiata fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo la ricotta setacciata e mescolo bene per ottenere una crema. Unisco ora la crema al semolino, in più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo, bello liscio. Unisco il salame e la provola tagliati a cubetti, mescolo per amalgamare bene il tutto.

Trasferisco ora l’impasto in una tortiera da 24 cm, foderata con carta forno, livello la superficie, cospargo con parmigiano grattugiato e fiocchi di burro. Inforno per 60 minuti circa in forno preriscaldato statico a 175°-180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino e se serve prolungo la cottura. Il dolce deve rimanere un po’ umido all’interno,ma solo leggermente, lo stecchino non deve uscire con impasto attaccato. I tempi di cottura poi possono aumentare o diminuire in base alla dimensione della tortiera.

migliaccio salato

Consiglio di mangiare caldo o almeno tiepido. Si può anche preparare in anticipo, far riposare per insaporire dopo la cottura (così sarà più facile sformarlo dallo stampo) e poi riscaldarlo prima di consumarlo.

Graffe senza patate, ciambelle fritte

Graffe senza patate, ciambelle fritte

Graffe senza patate, ciambelle fritte

 

graffe senza patate, ciambelle fritte

Le graffe napoletane, sono tipiche ciambelle soffici, fritte, ricoperte di zucchero che si fanno principalmente a Carnevale, anche se ora si trovano quasi sempre.

Le graffe hanno origini antiche, che deriva dai krapfen, diffusi a Napoli durante la dominazione austriaca del 1700. Ma solo nel secolo successivo, i Monsù (i cuochi del tempo) modificarono la ricetta, e il nome krapfen venne italianizzato in graffe, appunto.

Si possono trovare due tipi di impasti con o senza patate. Le graffe con le patate mia nonna li chiamava anche viccilli e sono una vera soffice golosità, li ho fatti molte volte, anzi confesso che si fanno almeno una volta l’anno, è una tradizione. Questa volta, però, per Carnevale, ho voluto fare le graffe senza patate nell’impasto, e sono ottime e soffici anche queste, basta avere alcune accortezze.

In realtà le graffe senza patate le avevo già fatte, ma le avevo cotte al forno. Stavolta rispetto almeno una ricetta fritta per il Carnevale e, insieme a migliacci dolci e salati, preparo le graffe senza patate e fritte.

Le graffe sono le classiche ciambelle fritte da colazione e merenda, realizzata con un impasto lievitato a base di acqua, latte, lievito e farina, dal delicato profumo d’arancia e limone (o vaniglia); prima fritte, poi ripassate nello zucchero semolato, e per me con aggiunta di cannella. Si tratta di una preparazione semplice, l’impasto si può fare anche a mano con un po’ di pazienza, e una volta lievitato, bisogna dare la forma di ciambella, qualsiasi metodo adotterete per dare la forma andrà bene. La consistenza è morbidissima, areata, anche se consistente e compatta, si “strappa” ad ogni morso. Una bontà unica amatissima da grandi e bambini, davvero e in tutti i sensi da leccarsi le dita… dallo zucchero che rimane appiccicato… anche se non è molto bon ton.

Ingredienti

500 g di farina di frumento tipo 0 (W260)

1 cucchiaio di miele di millefiori

10 g di lievito di birra fresco

125 ml di acqua

125 ml di latte intero

50 g di burro

1 uovo

1 presa di sale

buccia di arancia e limone grattugiati

olio per friggere

zucchero e cannella

In una ciotola capiente (o in planetaria) metto la farina, creo una fontana in cui sbriciolo il lievito di birra, unisco il miele e la buccia grattugiata degli agrumi. Poco alla volta verso l’acqua e con un cucchiaio sciolgo il miele e il lievito, poi poco alla volta incorporo la farina. Una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, e lavoro l’impasto per farlo assorbire. Metto anche il sale e il burro, un pezzetto alla volta e aspetto che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Lavoro la pasta fino a quando non è ben incordata, elastica e lucida. Sistemo l’impasto nella ciotola, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare.

Quando l’impasto ha raddoppiato di volume lo sposto su un piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e poi posso procedere in due modi per formare le ciambelle:

stendo l’impasto con un mattarello fino allo spessore di 1,5 cm, poi con un coppapasta rotondo (o un bicchiere) creo i cerchi, all’interno dei cerchi, per fare il buco della ciambella uso un beccuccio di una sac à poche;

oppure divido l’impasto in vari pezzi e allungo ogni pezzo come un cordone o un filoncino poi lo chiudo ad anello. La pasta dei buchi la lascio così, saranno delle palline fritte. La pasta avanzata la impasto di nuovo e procedo a formare altre ciambelle, e palline.

Sistemo le graffe su delle teglie foderate con carta forno, distanziate le une dalle altre, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.

Quando saranno lievitate scaldo l’olio per friggere in una casseruola ampia e dai bordi alti (io uso il wok). Friggo poche ciambelle o palline alla volta, rigirandole, fino a doratura. Poi scolo, faccio asciugare nella carta per fritti, e nel frattempo procedo a friggerne altre. Quelle scolate e asciugate le rigiro nello zucchero semolato con la cannella, e le sistemo su un piatto da portata.

Consiglio di tenere al caldo fino al momento di servire, calde o tiepide sono più buone.

Queen Elizabeth drop scones

Queen Elizabeth drop scones

Queen Elizabeth drop scones

 Queen Elizabeth drop scones

I drop scones, meglio conosciuti come Scotch Pancakes, sono delle frittelle molto più simili ai pancakes che agli scones. Rispetto ai pancakes cambiano per lo spessore, più alto, e il diametro leggermente inferiore.

La loro storia è affascinante. Fra un’attività e l’altra la Regina Elisabetta II prende doverosamente il tè accompagnandolo con queste focaccine di antichissima tradizione (di cui ne cantò anche Robert Burns, il Bardo di Scozia). Si narra che in occasione della visita del presidente Dwight Eisenhower e sua moglie Marnie al castello di Balmoral in Scozia nel 1959, la regina ha preparato questi scones per loro, usando una ricetta di famiglia. La coppia presidenziale è rimasta molto entusiasta. Successivamente la Regina scrisse una lettera, che è disponibile negli archivi nazionali, "Caro signor Presidente", ha scritto nella lettera, "Vedere una sua foto sul giornale di oggi, in piedi davanti a un barbecue che griglia una quaglia, mi ha ricordato che non le avevo mai inviato la ricetta degli scones che le avevo promesso al Balmoral. Spero che li apprezzerà.”

 

Oltre ai passaggi seguenti, nella sua lettera ha incluso anche alcuni suggerimenti per la cottura. Ad esempio: "Sebbene le quantità siano per 16 persone, quando sono di meno, generalmente metto meno farina e latte, ma uso gli altri ingredienti come indicato". E, "Ho anche provato a usare il golden syrup o la melassa invece del solo zucchero e anche questo può essere molto buono. Penso che l’impasto debba esser ben montato e non deve riposare a lungo prima della cottura”.

A casa siamo appassionate di pancakes e scoperti questi non potevamo non provarli, ma ho dimezzato le dosi degli infredienti. Inotre quale occasione migliore del Pancakes Day!

Questi scotch pancakes sono cicciotti, alti, un pochino più piccoli, ma molto soffici, perfetti a colazione, o anche per l’ora del tè. Personalmente a me piacciono con il miele di castagno.

Ingredienti

200 g di farina debole

1 tsp di bicarbonato di sodio

1 tsp di cremore di tartaro

½ tsp di sale

1 uovo

1 tbs di zucchero

200 ml di latte intero caldo

25 g di burro

In un pentolino scaldo il latte con il burro e il sale. Setaccio la farina con il bicarbonato e il cremore di tartaro. In una ciotola monto l’uovo con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso, deve aumentare di volume. Verso a filo il latte nell’uovo sbattuto continuando a lavorare con le fruste. Aggiungo infine poco alla volta la farina mescolando con le fruste. Amalgamo bene l’impasto. Copro la ciotola con pellicola alimentare e lascio risposare la pastella per 20 minuti circa.

Ungo leggermente con l’olio o il burro una padella piccola antiderente, asciugo l’eccesso con la carta assorbente, e poi metto a scaldare. Quando la padella è calda verso due cucchiai di impasto, aspetto che si formino le bollicine e giro il pancakes, faccio dorare anche questo lato e poi sposto su un piatto e tengo al caldo. Procedo nella cottura fino a completare tutta la pastella.

Servo ben caldi, ognuno è libero di completare come preferisce i propri pancakes con zucchero a velo, frutta fresca, sciroppi, miele, panna...

Queen Elizabeth drop scones

 

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