25 giugno 2018

Biancomangiare ... "a lutto o mezzo lutto"


Direttamente dalla cucina di Patrizio Roversi, ospite in veste di chef nella trasmissione "Chef per un giorno", un personaggio affascinante nella sua istrionicità e cultura. Nel suo menu per la sezione dolci presenta due dessert al cucchiaio di origini siciliane, qui ripropongo il biancomangiare, che vanta origini medievali. Dopo l’avvento del cioccolato, in Sicilia è nata la versione “a mezzo lutto”, nome dovuto al contrasto bianco-nero, che volendo può essere ulteriormente arricchito dalla cannella in polvere. Un dolce semplicissimo e veloce da fare, escluso il tempo di riposo. Pochi ingredienti per un risultato fresco, leggero, aromatico, profumato... una crema al cucchiaio da ritorno all'infanzia.

Ingredienti
  • 1 litro di latte
  • 100 gr di amido di frumento
  • 100 gr di zucchero
  • un baccello di cannella
  • 50 gr di cioccolato fondente
Trito grossolanamente, riduco in scaglie, il cioccolato fondente. In una casseruola unisco al latte lo zucchero e l'amido di frumento, sbatto con una frusta affinché non si formino grumi. Aggiungo la stecca di cannella e porto a bollore, continuando a sbattere con frusta e mescolare finché il composto non si rapprende. Verso la crema calda nelle ciotole, e spolvero con scaglie di cioccolato fondente. Se voglio arricchire ulteriormente con cannella, unisco la cannella in polvere alle scaglie di cioccolato. Lascio poi raffreddare e tengo in frigorifero per almeno tre ore. Servo freddo.


19 giugno 2018

Risotto formaggio e… mele

"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le...." mele! Non eran mele eran pere nel detto, ma qui si usan le mele, e... in cottura!!!
Non sono un’amante dei risotti, anzi proprio il contrario, però di recente mi è capitato di assaggiare una ricetta simile che mi ha colpito, e ho deciso di provare a rifarlo a casa. In realtà non avendo la ricetta sono andata a "sentimento", ma il bello della cucina è proprio ed anche questo, no? Così via libera al gusto personale e alla fantasia. Ho scelto la mela tipo Granny Smith, dal sapore più aspro e dalla consistenza soda e croccante. Come formaggio la scelta è caduta su un gorgonzola dolce locale delle valli del Cuneese preso alla Coldiretti, ma si può scegliere il formaggio che si preferisce. Per il riso la scelta è stata carnaroli integrale, a basso indice glicemico, è un carboidrato complesso, a lunga digestione, perfetto per regimi dietetici in quanto da un senso di sazietà maggiore, ed è altamente digeribile, aiuta inoltre a controllare il colesterolo, e mantiene la maggior parte delle proprietà nutritive, sali minerali... insomma ha moltissime proprietà, subisce meno processi di lavorazione... ma, già c'è un ma, deve piacere e la cottura è un più lunga, e va comunque usato in una dieta molto variata.  L'aggiunta della mela, in questa ricetta, conferisce al piatto quel quid in più che lo rende speciale, molto particolare, piacevole, delicato, profumato, non pesante, alleggerisce il gusto del formaggio, creando un insieme equilibrato.

Ingredienti
  • 320 gr di riso carnaroli (io integrale)
  • 1 cipolla piccola
  • 1 mela del tipo Granny del peso di circa 200gr
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • acqua calda o brodo vegetale quanto basta
  • 200 gr di formaggio (io ho usato un gorgonzola)
  • olio d’oliva
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato a piacere
Ho pulito e tritato finemente una piccola cipolla e messa ad appassire dolcemente in una casseruola capiente con dell’olio d’oliva. Quando la cipolla diventa trasparente, alzo la fiamma, verso il riso e lo faccio tostare. Sfumo con un bicchiere di vino bianco e faccio evaporare. Continuo la cottura del riso allungando con acqua calda o brodo vegetale. Mentre il riso cuoce pulisco e taglio a cubetti una mela che unisco al riso quando sarà arrivato a metà cottura. Se serve continuo sempre la cottura allungando con acqua o brodo. Preparo il formaggio che aggiungo al riso quando sarà quasi cotto e faccio sciogliere. Spengo il fuoco, aggiusto di sale e pepe, e impiatto. Per chi lo gradisce servo con  parmigiano grattugiato da aggiungere.

12 giugno 2018

Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con lime, zenzero e pepe rosa...

Mentre faccio la spesa l'occhio cade su questi freschissimi e specialissimi gamberi rossi di Sicilia. Non resisto e li prendo per preparare una ricetta che avevo visto fare dallo chef Simone Rugiati in uno dei suoi programmi.  Per me diventa un antipasto molto profumato e particolare dalle note esotiche. Se non si trova il lime io li ho provati anche con un buon limone e viene comunque un ottimo carpaccio. Un piatto che richiede solo un po' di pazienza nella pulizia dei gamberi, e il tempo di marinare. E' un piatto per chi ama il pesce crudo, anche se crudo proprio non è ma viene cotto dalla marinata, per chi ama i sapori decisi e molto profumati.

Ingredienti
  • 12 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
  • 1 lime
  • olio extravergine d'oliva
  • sale marino integrale fine
  • pepe rosa in grani e macinato fresco
  • zenzero (facoltativo)

Sguscio i gamberi rossi eliminando la testa e le zampe. Quindi estraggo il filetto nero posizionato sul dorso dei gamberi utilizzando uno stuzzicadenti. Taglio i gamberi a metà per il lungo. Metto 3 gamberi alla volta tra due fogli di pellicola e batto con il batticarne fino a creare un carpaccio sottilissimo. Ripeto l'operazione per gli altri gamberi.
Spremo il lime e metto il succo in una ciotola. Aggiungo il sale e lo faccio sciogliere. Quindi unisco l'olio extravergine di oliva, il succo dello zenzero schiacciato (o una puntina di zenzero in polvere) ed emulsiono sbattendo gli ingredienti con una forchetta e poi dispongo all'interno i gamberi sgusciati, li mescolo per avvolgerli al condimento e li lascio marinare. Li servo poi in tavola come antipasto nel piatto di portata o monoporzioni individuali.



3 giugno 2018

Clafoutis ciliegie… ispirato da Michel Paquier

Stagione di ciliegie e come ogni anno periodo di clafoutis. Immancabile. Questo anno mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del maître pâtissier Michel Paquier, d’origine bretone. Dico ispirata perché ho un po’ modificato a mio gusto, e praticità, la sua ricetta. Il maestro serve il suo clafoutis con le ciliegie intere: con nocciolo e picciuolo. Bellissimo a vedersi, ma forse poco pratico da mangiare. E ora si può disquisire in merito alla ciliegia intera con nocciolo e gambo, senza gambo ma con nocciolo, o senza gambo e senza nocciolo. La vera ricetta del clafoutis vuole le ciliegie intere, poiché se i frutti sono tagliati a metà o snocciolati, rischiano di rilasciare troppo liquido e di conseguenza bagnano l’impasto che già di per sé è morbido. La ciliegia intera invece rilascia molto meno succo, dando comunque sapore, certo ha l’inconveniente che mentre si mangia il dolce bisogna sputare i noccioli.
Per correttezza riporterò la ricetta del maestro pasticcere e tra parentesi le mie modifiche.
Il clafoutis lo porto in tavola direttamente con la tortiera di porcellana, che mi ero regalata apposta. Questa versione è molto particolare: golosa, consistenza morbida che si scioglie in bocca, profumata, dal sapore delicato. Adatta per gli intolleranti del glutine. Perfetta per un fine pranzo cena tardo primaverile estivo, o per una merenda alternativa. A esser sinceri noi l’amiamo anche a colazione. Se poi siamo proprio super golosi, si può acompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia, panna, o con una cremina di ciliegie e menta...

Ingredienti
  • 600 g ciliegie (io 500 gr)
  • 4 uova
  • 140 g farina di mandorle (io 110 gr)
  • 140 g zucchero
  • 70 g amido di mais (io 30 gr di amido di riso e 70 gr di farina di riso)
  • 150 g latte (io 200 g)
  • 250 g panna (io 200 g)
Con l’aiuto di una frusta, lavoro le uova con lo zucchero. Unisco la farina di mandorle, l’amido di riso e la farina di riso. Aggiungo poco alla volta il latte e la panna e lavoro bene gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Imburro e spolvero di zucchero una tortiera in ceramica. Pulisco le ciliegie, le privo del picciolo e del nocciolo. Dispongo le ciliegie ben strette sul fondo della teglia. Se si preferisce usare le indicazioni del maestro pasticcere, e quindi non si levano i noccioli e i gambi, non sarà necessario spolverare di zucchero la tortiera, ma solo imburrarla e disporre le ciliegie con i gambi rivolti verso l’alto, se. Versare l’impasto del clafoutis fino a coprire le ciliegie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti, verificare cottura. Io l’ho lasciato cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare (a me piace tiepido) il dolce quindi decorare la superficie a piacere con zucchero a velo oppure scaglie di mandorle.