martedì 28 febbraio 2017

Panfarfalle...


Continuiamo tema Alice nel paese delle meraviglie, e leggendo un simpatico libro Romeo & Julienne di Antonella Gigante con Francesca Mastrovito, trovo questa ricetta del panfarfalle nel giardino del meriggio d’oro, che altro non è che un panbrioche, il cui nome però di panfarfalle risulta molto più fantasioso e accattivante. Infatti mia figlia, grande appassionata di Alice, al sentir del panfarfalle era tutta contenta e lo ha praticamente divorato. Il libro è una piacevole lettura di scrittori e personaggi della letteratura tra il web, la cucina, i social network… insomma quando si mescolano e si incontrano le passioni di ogni food blogger, o come loro scrivono foodie... Un libro che si divora, e insieme a questa reinterpretazione dei personaggi si trovano sparse nel testo anche delle ricette abbinate ovviamente al tema di cui le autrici raccontano… Questo libro è stata una simpatica scoperta delle autrici che si possono seguire anche sul loro blog.
Ma torniamo alla ricetta del panfarfalle, un bel panbrioche ricco, con pochi grassi, pasta madre, e direi non dolce, e può rivelarsi un’ottima merenda, o colazione… e perché anche per l’ora del tè, e per restare nel tema inglese, il pane va servito accompagnato da abbondante burro e marmellata di fragole.

Ingredienti
  • 350 gr di farina tipo 0 (per le autrici 250 gr di farina 00 e 100 gr di manitoba)
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di latte intero
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata (o 15 gr di lievito di birra fresco)
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di sale
Ho messo 100 gr di farina in una ciotola (le autrici han usato la manitoba), al centro sciolgo la pasta madre, o il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido. Mescolo il tutto e lascio riposare il “lievitino” coperto da un canovaccio per un’ora.
In un’altra ciotola mescolo la farina, lo zucchero e il sale.
A parte lavoro i tuorli con il burro a temperatura ambiente.
Pratico un foro a fontana nella farina, verso i 50 gr di latte tiepido e sciolgo il lievitino. Aggiungo il composto di burro e uova, poi impasto energicamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Copro la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascio lievitare per 4 ore. Al termine del tempo di lievitazione schiaccio la palla con le mani fino ad ottenere un ampio rettangolo, che poi ripiego su se stesso per tre volte. Chiudo con le dita i lembi di pasta fino a formare un salsicciotto, poi lo ripongo in una teglia da plum cake rivestita con carta forno, e lo metto a lievitare per altre due ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Infine stempero l’uovo con una forchetta e con questo spennello la superficie del pane. Faccio cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 30 minuti. Al termine della cottura lascio raffreddare del tutto. Servirlo affettato vicino a burro e marmellata di fragole.

sabato 25 febbraio 2017

Carnevale... con biscotti alla carota... e migliaccio

Giorni in cui mi sento un po' come Pulcinella, una maschera triste, che infatti ho usato per il mio packaging. Ma ci son le feste di carnevale, bimbi in maschera etc, e quindi, con la mia maschera ecco che accendo il forno. Mi piacerebbe dire i forni, ma ne ho solo uno e suppongo che a casa se ne accendessi più di uno alla volta salterebbe la luce. Ma torniamo ai dolci che ho pensato di abbinare al costume: questo anno ci si maschera da Alice nel paese delle meraviglie, e allora penso ai biscotti che trova per diventare piccola o grande. E giusto per essere ancora più coerenti li facciamo strani, alla carota, e con decoro di zucchero a velo e cioccolato e come forme teiera, tazza e muffin o cupcake, giusto per evocare la festa del Cappellaio Matto e del Leprotto Bisestile. Ho provato la cottura ventilata, ma io e il ventilato non andiamo d'accordo, meglio lo statico. Impasto semplicissimo, senza uova, né burro. Risultato un biscotto non da frolla classica, anzi tende a restare morbido per la mancanza delle uova, e già nell'impasto (forse anche per colpa della cottura), ma gusto molto interessante e buono.
Mentre si avvicina la settimana carnevalesca bussa anche un mio amico che sente la mancanza di dolcetti da condividere con i colleghi in ufficio. Loro son innamorati della mia pastiera, ma son riuscita a convincerli a provare un dolce tradizionale campano che si fa proprio per carnevale, e che un pochino ricorda il ripieno delle sfogliatelle: il migliaccio... speriamo che apprezzino... ho fatto anche una versione mono porzione del migliaccio... e così tutti in maschera e via ai festeggiamenti del mondo alla rovescia. ..

Biscotti alla carota

Biscotti decisamente dietetici: farina, olio, carote, poco zucchero e spezie. Ho aggiunto le spezie perché così mi ricordano una torta danese alla carota che avevo mangiato tempo fa semplicemente deliziosa. Tornando ai biscotti il colore è decisamente simpatico, e il gusto ottimo. Consiglio decisamente la cottura con forno statico, magari più lenta ma più omogenea rispetto al ventilato che cuoce subito l'esterno. Per il resto consigliati per una sana e golosa merenda, e non solo per i bambini.

Ingredienti
  • 250 gr di farina (ho usato 125 gr di farina 1 e 125 gr di farina 0)
  • 200 gr di carote 
  • 50 ml olio d'oliva dolce
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • zest di limone
  • la punta di un cucchiaino di noce moscata
  • la punta di un cucchiaino di zenzero
  • la punta di un cucchiaino di cannella
  • 50 gr di zucchero semolato
  • Un pizzico di sale

Pulisco e faccio bollire le carote. Quando sono tenere le frullo con poca acqua di cottura, pochissima, e ne faccio un purè. Metto da parte a far raffreddare.
In una capiente scodella metto la farina a fontana, le spezie, e al centro della fontana metto lo zucchero e l'olio. Con una forchetta sciolgo lo zucchero con l'olio e poi aggiungo le carote frullate, zest di limone, e comincio ad impastare. Se l'impasto risultasse troppo umido aggiungo poca farina alla volta. Sposto impasto su piano da lavoro, e continuo a lavorare il composto fino ad ottenere una bella balla elastica, liscia ed omogenea. Rispetto a una frolla classica con le uova, questa pasta rimane piùmorbida. Faccio riposare l'impasto per un'ora in frigorifero avvolta con pellicola alimentare.
Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta col mattarello, io li ho fatti poco spessi, circa un 2 mm, e coppo con tagliabiscotti. Metto i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno e faccio cuocere per 15-20 minuti a 180 C.
Quando pronti sforno e faccio raffreddare, poi li decoro con cioccolato, o spolvero con zucchero a velo vanigliato.

domenica 19 febbraio 2017

Gnocchi di patate con crema di stracchino, ortica e pistacchi…



Oggi c'erano nel menù tondi gnocchi con...
una crema di stracchino profumata e pistacchi tritati.
Questa settimana ho comprato le patate rosse, tanto per cambiare un po’, e così penso subito che farò gli gnocchi. Ma per gli gnocchi vanno bene anche le patate gialle, purché non nuove o novelle. Normalmente si fanno bollire le patate, oppure si può scegliere la cottura in forno, così che le patate non assorbano acqua e quindi nell’impasto si possa usare molta poca farina. Per velocizzare i tempi, e avere lo stesso risultato della cottura del forno tradizionale, decido di avvalermi dell’aiuto del microonde: in 15 massimo 20 minuti (poi dipende dal peso e dalla grandezza delle patate) mi ritrovo le patate già pronte da schiacciare e usare per l’impasto della pasta, contro i 40 minuti del forno tradizionale. Inoltre penso che voglio proprio fare uno gnocco morbidissimo e di sole patate, così invece della farina di frumento uso della fecola di patate, e per unire l’insieme utilizzo un uovo. La forma del mio gnocco è un po' irregolare, in parte fatto volontariamente e in parte casualmente, ma è la bellezza del fare tutto a mano “libera”. Nell’impasto dello gnocco aggiungo una nota aromatica di noce moscata. Li condisco con... vediamo... una crema di stracchino con ortica e erba cipollina, e la nota croccante per riequilibrare la morbidezza della pasta, data da pistacchi tritati grossolanamente (ma ci stanno benissimo anche le noci)...
Ingredienti
  • 400 gr di patate lessate schiacciate
  • 50 gr di fecola di patate, più un pochino per il piano di lavoro
  • 1 uovo
  • Noce moscata grattugiata
  • Erba cipollina
  • 15 gr di ortica essiccata
  • 20-25 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 250 gr di stracchino
  • Sale
  • Pepe
  • Parmigiano grattugiato
  • Una manciata di pistacchi
Lavo bene le patate, non le asciugo, le bucherello con i rebbi di una forchetta (così non esploderanno nella cottura), e le avvolgo nella carta forno, ma si può usare anche un recipiente basso con coperchio. Sistemo il pacchetto nel piatto del microonde e lo aziono alla massima potenza per 6 minuti. Passato il tempo controllo le patate, e se serve continuo la cottura. In totale le mie sono cotte per 12-15 minuti circa, ma molto dipende anche dalla grandezza delle patate, dal peso, dal tipo di patata. In questo caso non si possono dare dei tempi precisi, ma è consigliabile procedere a piccoli passi verificando la cottura con uno stecchino o con la forchetta. Nella cottura a microonde è molto importante anche il tempo di riposo, che consentirà al calore di raggiungere la parte interna della patata e di completare la cottura, se necessario. A questo punto procedo come una normale patata bollita e la schiaccio nello schiacciapatate dentro una ciotola. Lascio raffreddare un pochino, poi unisco la noce moscata, il sale, un uovo sbattuto, e inizio ad impastare. Gradualmente, un cucchiaio alla volta, unisco la fecola di patate e continuo ad impastare. Spolvero con un po’ di fecola il piano da lavoro e continuo ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ottengo un impasto uniforme e mediamente consistente. A questo punto ricavo dei lunghi cilindri del diametro di un dito medio, circa 1 cm, e taglio a tocchetti di 1 o 2 cm. Se piace si può schiacciare con il pollice un pochino il centro della pallina ottenuta o passarla sui rebbi di una forchetta per ottenere le striature. A me piaceva averli proprio a palla un po’ irregolare. Una volta formati gli gnocchi, metto a bollire l’acqua per la cottura della pasta.
Trito con un coltello i pistacchi e metto da parte.
In una padella a parte preparo il condimento: scaldo il burro con l’erba cipollina e l’ortica essiccata, sfumo con il vino bianco, quando l’alcol sarà evaporato aggiungo lo stracchino e lo faccio sciogliere. Assaggio prima di aggiungere il sale, e lascio il tutto a fuoco dolce mentre procedo a bollire gli gnocchi. Quando l’acqua bolle butto gli gnocchi, e li lascio cuocere due o tre minuti massimo, una volta che saranno venuti a galla. Li prelevo con una schiumarola e li unisco al condimento. Mescolando delicatamente faccio amalgamare e rapprendere il condimento con gli gnocchi. Spendo il fuoco e manteco con parmigiano, faccio riposare un apio di minuti, poi mescolo delicatamente il tutto, aggiusto di sale se serve, una macinata di pepe nero fresco e impiatto. Spolvero i pistacchi che avevo tritato e porto in tavola.

martedì 14 febbraio 2017

Burro di cocco


Cerco in rete il burro di cocco per fare la mia torta Dark chocolate vegan cake, e tra tutte decido di seguire quella del sito “Tuttogreen”.
Il burro di cocco fatto in casa è un’alternativa semplice ed economica per avere a disposizione un ingrediente naturale per ricette culinarie o cosmetiche. Del tutto uguale all’olio di cocco che si trova comunemente in commercio, il burro, ottenuto dalla polpa del cocco essiccata, a temperatura ambiente si presenta solido e dall’aspetto bianco e cremoso.
Di solito si ricava dalla parte superiore del latte di cocco o dall’olio di cocco, che affiora se tenuti sotto i 15°.
La ricetta che trovato per farlo in casa permette di avere un burro che non squaglia a 15°, dalla consistenza compatta, perfetto per fare budini e creme e come legante al posto delle uova.
Il burro di cocco dovrebbe avere una prevalenza calorica a carico dei lipidi tendenzialmente saturi, abbondanti fibre e nessuna traccia di colesterolo.
Non si tratta di un prodotto particolarmente consigliato e il suo utilizzo significativo sarebbe da evitare in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia. I grassi di qualsiasi natura andrebbero sempre usati con parsimonia. Non contiene glutine né lattosio. È anche vero che derivando dal cocco, olio etc, contiene anche delle proprietà positive, di cui ho scritto nel post della Dark chocolate vegan cake.

Ingredienti
  • 1 sacchetto di cocco grattugiato
In un mixer verso il cocco grattugiato e frullate alla massima velocità, alternando impulsi a pause, fino a vedere (in circa 10-15 minuti ) il composto gonfiarsi e compattarsi. Significa che le fibre cominciano a rilasciare l’olio. Dopo un paio di minuti metto questo burro in uno stampo di silicone o anche in più stampini. Presso bene per compattare la massa e lascio per almeno 48 ore in frigo per solidificarlo. Per sformare il burro dallo stampo, allargo i bordi e spingo dal fondo. Si conserva in frigorifero per 2 settimane.

Vi scrivo anche il procedimento per farsi il burro di cacao per uso cosmetico questo sarà meno compatto e si scioglierà a 15°.

Ingredienti
  • 10 cucchiai di farina di cocco
  • acqua qb
Verso la farina in una pentola e la copro di acqua, porto il tutto ad ebollizione e lascio cuocere per pochi minuti a fuoco medio-basso. Filtro il composto ottenuto con un colino rivestito da una garza così da recuperare tutta la parte liquida; la farina di cocco rimasta potrà essere utilizzata come scrub o per altre ricette cosmetiche.
Lascio riposare il liquido, mettendolo in un barattolo di vetro, e lo faccio raffreddare per un paio d’ore; prelevo quindi la parte burrosa che affiora in superficie e lo metto in un barattolo sterilizzato di vetro, come quelli per la marmellata. Il burro di cocco fatto in casa è pronto per essere adoperato nei vari cosmetici, come ad esempio maschere per il viso. Si conserva in frigo per un paio di settimane.

Bevanda al latte di miglio

Sempre più spesso sento del sorgere di varie intolleranze ad alcuni alimenti, così mi sto dedicando allo studio di sostituti di cibi classici quali il latte. Nei supermercati e nei negozi specializzati queste bevande sostitutive del latte vaccino hanno prezzi abbastanza alti, inoltre leggendo bene gli ingredienti si può notare che vi sono sempre delle aggiunte di oli, dolcificanti, aromi etc. Inoltre ora va per la maggiore tutto ciò che è derivato dalla soia… ma se, per un motivo o per l’altro, noi la soia non potessimo assumerla? Per esempio noi donne dovremmo consumare soia con parsimonia, visto che rallenta la funzione tiroidea e quindi incide sul metabolismo… se poi abbiamo problemi tiroidei, proprio non dovremmo nemmeno considerarla. In commercio, ora, iniziano a vedersi anche bevande al latte di riso, avena, mandorle e cocco… però come dicevo oltre che per il prezzo, mi lasciano molto perplessa le aggiunte negli ingredienti. Così ho iniziato la mia ricerca, non solo per mia curiosità e per provare alternative, ma anche per una mia cara amica.
Oggi provo a fare una bevanda a base di miglio, un cereale poco usato ma una valida alternativa, da consumare insieme o in alternanza ad altri cereali. Ho trovato la ricetta sul blog de “Il pasto nudo”, un sito interessante in cui si trovano spunti e ricette per l’autoproduzione.
Questo latte pur essendo poco diffuso è una perfetta fonte di sostanze benefiche per l’organismo da consumare come alternativa al latte più tradizionale in quanto è 100% vegetale, povero di colesterolo, ricco di proteine e poverissimo di grassi. La bevanda al latte di miglio costituisce una bevanda altamente digeribile, molto nutriente (ha un alto livello di proteine) e completamente priva di lattosio e glutine, così da poter essere inserita nella dieta di coloro che seguono regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano, ma anche di chi soffre di intolleranza al lattosio, allergie alle caseine o celiachia.
Grazie alla presenza di un particolare enzima che aiuta l’eliminazione dei grassi, la bevanda al latte di miglio è inoltre perfetto anche  per chi soffre di diabete e colesterolo alto, permette di ridurre il livello elevato di glucosio. Ricco in proteine vegetali, vitamine del gruppo B, lecitina e sali minerali (tra cui ferro, magnesio, fosforo e potassio), la bevanda al latte di miglio svolge inoltre un’azione rivitalizzante e riequilibrante sul sistema nervoso; stimolante su pelle, unghie, capelli e denti e protettiva protettiva verso i vasi sanguigni. Apporta enzimi essenziali ai reni per ottimizzare il loro funzionamento ed eliminare l’eccesso di liquidi. Facilitando l’eliminazione delle tossine, il consumo di questa bevanda favorisce lo stato di salute generale, ed in particolare di stomaco, pancreas e milza. L’alto contenuto di fibre stimola poi l’intestino e contrasta l’insorgenza di tumori al colon, mentre la presenza di triptofano migliora l’umore. Però, nonostante le numerose proprietà benefiche, l’assunzione di questa bevanda deve essere moderata per coloro che soffrono di ipotiroidismo o intolleranza al nichel.
Farsi la bevanda al latte di miglio è semplicissimo, ci vuole il miglio, acqua, un pizzico di sale e al massimo un’oretta di tempo. In questo modo si avrà una bevanda neutra che sarà possibile addolcire, aromatizzare a piacere, averla a budino, o in versione neutra per impieghi salati.
Ma bando alle chiacchiere e procedo alla spiegazione per prepararlo.

Ingredienti
  • 80-100 gr di miglio
  • 1 litro d’acqua
  • 1 pizzico di sale marino integrale grosso
  • miele, zucchero, aromi a piacere
Inizio con lo sciacquare il miglio (o anche no, dipende dalla voglia), lo metto in una pentola media e aggiungo l’acqua e il sale, mescolo, metto sul fuoco, inizialmente anche a fiamma alta. Quando l’acqua sta per raggiungere il bollore abbasso il fuoco sotto la pentola al minimo. Lascio cuocere il miglio per una mezz’oretta o più, fino a quando non si spappola completamente. Man mano che cuoce e si forma la schiuma in superficie, provvedo a toglierla con una schiumarola. Quando il miglio è pronto frullo il tutto con un frullatore ad immersione, cercando di fare in modo che il composto diventi il più liscio possibile. Poi filtro il composto ottenuto in un colino a maglie strette. Mescolo il miglio nel colino facendo scendere più latte possibile, e metto da parte lo scarto.
Dopo aver passato il composto e avere così ottenuto la bevanda latte, lo dolcifico e aromatizzo a piacere, e lo allungo con acqua tiepida per avere una consistenza liquida tipo latte vaccino, e vado più o meno ad occhio. Se non diluisco la bevanda ottenuta posso metterla in tazza, cocotte, stampi, coprire con pellicola e metterlo in frigo per una notte. Il giorno dopo mi basterà girare lo stampo su un piattino e decorare a piacere il budino ottenuto.
Lo scarto della filtratura, opportunamente insaporito con miele, zucchero, uvetta, insomma a piacere, è assolutamente mangiabile e diventa una bella merenda sostanziosa.

Dark chocolate vegan cake

Festeggiamo Anna, che tra una danza e l’altra approda da noi per trascorrere insieme una serata e spegnere le sue candeline. Ma non festeggio solo Anna, ringrazio moltissimo un mio caro amico, senza il cui aiuto e supporto non ce l'avrei fatta ad avere un indirizzo web tutto mio... quindi grazie di cuore Francesco, il mio guru e genio informatico. 
In onore della festeggiata, ballerina doc, e con qualche intolleranza alimentare, ho studiato un menu che fosse adatto alla sua dieta e anche goloso, altrimenti ci si deprime, e nel frattempo penso anche e studio il suo futuro piano alimentare, per il quale mi ha chiesto aiuto.
Penso alla torta di compleanno e alle richieste di Anna che la vorrebbe con cioccolato, panna (vedremo) e una nota di rhum…ovviamente il tutto deve essere senza lattosio e senza glutine e nemmeno mandorle.. la cosa si complica? Non, proprio…mi viene in mente una trasmissione di Nigella Lawson dove aveva fatto una torta al cioccolato e vegana, e vado a cercarla. Tralascio la mia opinione sulla cuoca Nigella, se devo essere sincera le sue trasmissioni mi divertono molto, e permettono di vedere degli scorci di Londra… inoltre, lo ammetto, ammiro e invidio la sua cucina, in termini di spazi e attrezzature. In merito alle sue ricette si possono trovare cose interessanti da cui prendere spunto… appunto spunto… Così eccomi a cercare la ricetta di questa “Dark and sumptuous chocolate cake”. Leggo gli ingredienti e mi sembra adatta alle richieste della festeggiata, apportando qualche modifica naturalmente. È una torta perfetta per coloro che hanno delle restrizioni dietetiche o scelte dietetiche, infatti è completamente senza latticini, uova e lievito, e usa come materia grassa l’olio e il burro di cocco (che possono essere sostituiti con olio o burro o quello che si preferisce). Per sicurezza vado a controllare le proprietà dell’olio di cocco, che conoscevo già per uso estetico per la pelle e i capelli per l’elevata concentrazione di vitamina E, ma poco a livello alimentare. Così inizio le mie ricerche e trovo che questo olio fa parte dei grassi saturi, ma grassi saturi buoni: alcuni studi dimostrano che la sua combinazione unica di acidi grassi non influenzi negativamente i livelli di colesterolo, inoltre ha una discreta percentuale di acidi oleico e linoleico, che sono insaturi e l’acido laurico, che sembra essere molto benefico. Inoltre è termogenico, ossia è capace di aumentare il nostro metabolismo favorendo il calo di peso, normalizzando i livelli di colesterolo e aiutando il sistema immunitario. In pasticceria se ne usano quantità inferiori rispetto alle altre materie grasse: di olio di cocco si usano 75 gr contro 100 gr di un altro tipo di grasso.
Mentre mi documento mi viene in mente una puntata di una serie televisiva che guardo Grey’s Anatomy, in cui uno dei personaggi tenta ripetutamente a rifare la ricetta dei muffin al cioccolato della mamma ma le manca un ingrediente, non se lo ricorda… finché non gli viene rivelato che la mamma usava olio di cocco nell’impasto… così riprova a fare i muffin e… ed erano i muffin dei suoi ricordi…
Tornando alla torta quindi niente lattosio, niente farina di frumento che è stata sostituita con la farina di riso, tolto il caffè in polvere solubile aumentando la dose di cacao, aggiunta una nota alcolica aromatica al rhum nella glassa, e uso di cioccolato fondente con la percentuale dell’85% e 72% sempre per la glassa. La glassa essendo con nota alcolica non viene usata nella versione bambini. Sempre in merito alla glassa ho fatto due versioni: una più croccante se vogliamo, e una più morbida e lucida in quanto ho aggiunto un cucchiaino di olio d’oliva. Come agente lievitante è stato usato il bicarbonato mescolato ad aceto di mele (io prediligo l’aceto di mele a quello di vino bianco, molto più delicato e ha proprietà positive in campo nutrizionale). Inoltre questa miscela lievitante naturale ha il potere di enfatizzare il colore scuro del cacao. Per quanto riguarda il burro di cocco l’ho preparato io 2 giorni prima di doverlo usare, ed è davvero semplicissimo, unica accortezza tenerlo a temperatura ambiente una paio di ore prima di usarlo.
La torta è risultata essere piacevolissima, golosa, profumata e leggerissima, e soffice, l’ho decorata con pistacchi tritati grossolanamente che così danno anche una nota croccante all’insieme, che dire proprio indovinato il titolo dato da Nigella, semplicemente sontuosa.
Per correttezza trascrivo la ricetta originale di Nigella e tra parentesi le mie variazioni.

Ingredienti
  • 225 gr di farina (io ho usato farina di riso )
  • 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato, circa 8 gr
  • 1/2 cucchiaino di sale, circa 3 gr
  • 1 cucchiaino e 1/2 di caffè solubile, circa 3 gr (io non l’ho messo)
  • 75 gr di cacao amaro (io 80/90 gr)
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo (io ho usato la varietà demerara, Nigella userebbe muscovado con retrogusto di liquirizia)
  • 375 ml di acqua calda
  • 75 gr o 90 ml di olio di cocco bio
  • 1 cucchiaino e 1/2 di aceto di mele o aceto di vino bianco, circa 7,5/8 ml
  • 60 ml di acqua fredda
  • 75 gr di burro di cocco, fatto in casa
  • 50 gr di zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaio e 1/2 di cacao amaro
  • 1 cucchiaino e 1/2 di caffè solubile, circa 3 gr (non l’ho messo)
  • 4 cucchiai di rhum
  • 150 gr di cioccolato fondente al 70% tritato finemente (io ho usato 100 gr al 85% e 50 al 72%)
  • un cucchiaino d’olio oliva dolce (mia aggiunta nella glassa)
  • 1 manciata di pistacchi da tritare.
Per prima cosa preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C, e fodero una tortiera da 20 cm.
Procedo con la preparazione della glassa: metto in un pentolino il cacao, lo zucchero, il burro di cocco, il caffè solubile (io no) e l’acqua, e mescolando con una frusta porto a bollore. Quando gli ingredienti sono completamente disciolti e amalgamati tra di loro aggiungo il rhum, faccio evaporare l’alcol, pochi minuti mescolando sempre, e poi levo il pentolino dal fuoco e unisco il cioccolato tritato finemente, ho usato 100gr di cioccolato fondente all’85% e 50gr di quello al 72%, e il cucchiaino di olio. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Metto da parte e faccio raffreddare.
Per la torta mescolo in una ciotola la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, il caffè(io no), setacciati e mescolati fra loro. In un altra ciotola mescolo lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. Infine unisco i liquidi alle polveri, mescolo velocemente e verso l’impasto nella tortiera.
Cuocio in forno a 180° C per 35 minuti, controllo la cottura con uno stecchino. Se la torta risultasse ancora umida allungo la cottura di 10 minuti, per un totale di 45 minuti.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e la capovolgo su un’alzata. Ricopro la torta con la glassa e la decoro con pistacchi tritati.
Attendo 30 minuti prima di servirla…

venerdì 3 febbraio 2017

Tagliolini con salsa di noci... a sorpresa

Era da un po' che meditavo di fare la salsa di noci... era lì scritta su uno dei miei tanti fogli d'appunti sparsi per casa. Oggi mi sono decisa visto che avevo delle noci che mi guardavano, e desideravo un condimento diverso dal solito e veloce da fare, e questo si prepara davvero in pochissimo tempo. La salsa di noci è tipico della cucina ligure, di solito viene usato per condire i pansoti, una sorta di ravioli, il cui ripieno è di borragine, bietola, spinaci e ricotta. Ma lo si può usare su un qualsiasi primo. Per la preparazione si hanno addirittura tre scelte: una versione leggera con il latte, poi quella in cui la panna sostituisce il latte, e infine una terza in cui si aggiunge qualche fetta di pancarrè. Questo da "manuale". Sempre da ricetta ligure bisognerebbe usare 1/2 spicchio d'aglio... come dicevo da ricetta classica... ma io ho cambiato, non solo per assenza dell'aglio (a cui io sono intollerante) ma anche per il tipo di latte, o panna, usata. Giusto poche ore prima avevo fatto il "latte di miglio", fa parte delle mie nuove sperimentazioni, e il risultato di questa bevanda, appena filtrata col colino, ha la consistenza di una panna liquida, non proprio liquida ma non densa, ed essendo senza zuccheri aggiunti, ho pensato di utilizzarla per fare la mia salsa di noci. In questo modo la posso suggerire anche a coloro che sono intolleranti al lattosio. Il parmigiano usato è anche quello senza lattosio e con caglio vegetale. Ultimamente mi sto rendendo conto che coloro che devono seguire delle diete si ritrovano con poche scelte alimentari, e magari se conoscessero qualcuno che può dare dei suggerimenti per variare, la loro dieta peserebbe un po' meno psicologicamente. Questo perché evitare la monotonia alimentare aiuta e la mente vuole essere gratificata anche quando è a dieta.
Così oggi ecco i tagliolini con la mia salsa di noci.

Ingredienti
  • 250 gr di tagliolini
  • 1 bicchiere di latte di miglio
  • 30 gr di pinoli
  • un pizzico di sale
  • 15 di noci
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di Parmigiano 
Ho messo l'acqua sul fuoco per cuocere la pasta e mentre aspetto che raggiunga il bollore preparo la salsa.
Ho sgusciato 15 noci, le ho messe nel mixer insieme a 3/4 di bicchiere di latte di miglio e le ho tritate. Ho aggiunto un filo d’olio, una decina di pinoli, il sale, e 2-3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, ho tritato ancora fino a che non è diventato una crema.
Quando l'acqua bolle cuocio i tagliolini, li scolo al dente conservando un po' di acqua di cottura. Condisco i tagliolini con la salsa, aggiungo anche il latte rimasto e amalgamo tutto. Se serve aggiungo un po' di olio, e se risulta ancora troppo densa allungo un po' di acqua di cottura. Aggiusto di sale e pepe, impiatto, spolvero con parmigiano, e per chi lo gradisce ancora un po' di pepe macinato fresco. Non resta che mangiare... bon appétit

mercoledì 1 febbraio 2017

Una polenta, un po’ lentina, di miglio

Sto riscoprendo il miglio. I motivi nascono prima di tutto perché ogni tanto mi ricordo che mi piace e, viste le sue proprietà, fa molto bene, poi perché devo testare delle ricette prima di proporle a una mia cara amica, che mi ha chiesto aiuto per la sua dieta speciale. Mi sento onorata della sua fiducia, quindi mi rimbocco le maniche e spolvero libri e web, e si parte per questa nuova avventura. Quindi grazie Amica (n.d.a. l'"a" maiuscola non è un errore, è una scelta) Anna per questa nuova avventura da fare insieme. Il miglio è un cereale ricco di vitamine A e B e di sali minerali, calcio, ferro, fosforo, potassio, zinco e magnesio, e un’alta quantità di fibre. La sua farina è molto simile alla farina di frumento solo che è completamente priva di glutine. Si possono trovare due tipi di farine: quella di miglio dorato, e quella di miglio bruno o selvatico, questa di miglio bruno è a tutti gli effetti una farina integrale.
La farina di miglio dorato ha un sapore tendente al dolce, alla nocciola, mentre quella di miglio bruno ha un sapore un po’ più forte (essendo integrale). La farina di miglio è ottima soprattutto nelle preparazioni dolciarie, le quali, vista la caratteristica già dolce propria della farina, necessiteranno di una ridotta quantità di zucchero. Data la mancanza di glutine la rende idonea nelle preparazioni di prodotti non lievitati. Per le preparazione lievitate sarà necessario mischiare la farina di miglio con altre farine con o senza glutine (nel caso di assenza glutine sarà necessario usare un addensante).
Ma ora veniamo alla polentina. L’ho condita in modo semplice in modo da risaltare il gusto del miglio, quindi burro fuso aromatizzato alla salvia e parmigiano (io ho usato una varietà fatta con caglio vegetale). L’ho servita bollente… un autentico comfort food per affrontare il freddo. Personalmente, io che non amo particolarmente la polenta di mais, se non la taragna e con tanto formaggio sciolto dentro, questa l’ho gradita moltissimo anche nella sua semplicità.

Ingredienti
  • 150 gr di farina di miglio dorato
  • 50 gr di farina di miglio bruno
  • 1,5 litro d'acqua
  • sale grosso integrale
  • 70 gr Burro
  • salvia
  • 40 gr Parmigiano
Porto ad ebollizione l’acqua in cui ho messo una presa di sale marino integrale grosso. Quando l’acqua bolle incorporo a pioggia la farina di miglio. Faccio cuocere, mescolando, per circa 30-45 minuti. Faccio sciogliere il burro con la salvia. Distribuisco la polenta nei piatti, condisco con il burro aromatizzato alla salvia, spolvero con parmigiano, e a chi piace un po’ di pepe macinato fresco. Servo subito.