Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

Colgo l'occasione di un food contest dedicato alla festa transfrontaliera de Lo Pan Ner - I Pani delle Alpi, http://www.lopanner.com/vda/ una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare, per usare il pane nero (homebaked) e di inserirlo in una ricetta dai sapori molto autunnali. Una ricetta che arriva dalla tradizione di bagnare il pane (brodo, latte, etc) e usarlo proprio per realizzare dei piatti, magari di recupero, poveri con quello che si aveva in casa.

L'usanza di recuperare il pane raffermo è presente in tutte le culture, e in molte regioni d'Italia, soprattutto nella tradizione contadina. Quello che cambia sono gli ingredienti che aiutano nella realizzazione del piatto. Sono sempre ingredienti che fanno parte del territorio di appartenenza.

Seguendo queste regole semplici ho composto il mio piatto.

Pane nero fatto in casa con pasta madre, funghi porcini, salsiccia locale di maiali allevati allo stato brado o semibrado, vino bianco Freisa, e la fontina valdostana immancabile. 

Il piatto è corposo, ricco, adatto a fredde sere invernali. Il pane di segale ha un sapore ben deciso ed è davvero protagonista, viene addolcito dai funghi e dal loro profumo avvolgente e dalla cipolla e la salsiccia porta una nota sapida in contrasto alla base di pane e funghi, la fontina e la pastella di latte e uova con il pepe selvaggio del Madagascar e noce moscata, amalgamano e uniscono gli ingredienti tra loro.

 

 

Ingredienti per il pane

550 g farina di segale
250 g farina tipo 0
200 g farina integrale per pane
200 g di pasta madre con farina tipo 1 rinfrescata
800 ml di acqua fredda
20 g di sale fino marino integrale

Ingredienti per il gratin (4-6 persone)

400 g di pane nero a fette
100 g di uova intere
500 ml di latte vaccino
250 g di funghi porcini puliti
50 g di cipolla bionda tagliata finemente
100 g di salsiccia di maiale
50 ml di vino bianco Freisa
50 g di parmigiano reggiano
150 g di fontina tagliata a cubetti
3 g di noce moscata
2 g di pepe nero selvatico del Madagascar
10 g di burro per la pirofila
10 g sale
25 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione del pane.

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti.
Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.
Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Procedimento per il gratin.

Ho fatto appassire a fuoco dolce una cipolla tagliata finemente in una padella con l’olio. Dopo 5 minuti ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e ho fatto rosolare. Infine ho unito i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti. Sfumo con il vino bianco, lascio evaporare e insaporire il tutto su fuoco medio dolce per circa 15-20 minuti. Poi spengo e metto da parte.
Taglio a cubetti la fontina e metto da parte.
In una ciotola sbatto le uova con il latte, il sale, la noce moscata e il pepe.
Imburro una pirofila, sistemo un primo strato di fette di pane, vi adagio il ripieno di funghi e i cubetti di fontina. Ricopro con un altro strato di fette di pane nero. Verso sopra la pastella di uova e latte. Sulla superficie spolvero con parmigiano e altri cubetti di fontina. Lascio che il pane assorba i liquidi e nel frattempo preriscaldo il forno ventilato a 200° C.
Inforno e faccio cuocere per circa 20-25 minuti.
Lascio riposare in forno spento e con lo sportello aperto per circa 5 minuti, e poi servo.

 

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Quesada Pasiega...

 

Un dolce spagnolo tipico della Cantabria, ricorda un flan o un cheesecake senza la base croccante, ha la consistenza di un budino, rimane molto umido e morbido, il che lo rende perfetto sia per una merenda casalinga che come dessert un po’ più ricercato. 

La quesada è una torta che è composta da latte di mucca cagliato, farina di frumento e burro, uova e zucchero. Questi gli ingredienti base dolce, a cui poi viene aggiunto, per dare sapore, l'aroma della buccia di limone grattugiata, mentre se si aggiunge anche la cannella in polvere diventa torrija pasiega. Viene cotta in forno per circa un'ora e l'altezza del dolce non dovrebbe superare i tre centimetri.

Io ho scelto di fare la versione con limone e cannella, e nell'impasto ho usato yogurt bianco greco naturale, oppure si può usare della ricotta.

La quesada si può mangiare sia calda che fredda accompagnata da un po' di miele, o gelato (specialmente se servita calda), o decorata con cioccolato fuso, o, semplicemente, con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

Ingredienti

3 uova intere

150 g di zucchero semolato

150 g di farina debole per dolci

100 g di burro morbido

150 g di yogurt bianco (anche greco)

400 ml di latte

1 presa di sale

buccia di un limone grattugiata

1 cucchiaio di cannella

Con una frusta sbatto le uova con lo zucchero e la buccia di limone finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Aggiungo il burro molto morbido e continuo a lavorare con la frusta. Unisco la farina, lo yogurt, il latte, il sale e per ultima la cannella. Amalgamo bene il composto.

Imburro e infarino una pirofila in ceramica, verso l’impasto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per 50 minuti- 1 ora circa. Il dolce in cottura si gonfierà come un soufflé, e successivamente si abbasserà. Prima di sfornare verifico la cottura, la quesada sarà pronta quando avrà la consistenza di un budino, non deve essere liquida ma nemmeno asciutta.

Servo tiepida direttamente nello stampo di ceramica, decoro con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

 

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Flan parisien al limone

 

Il flan parisien, o flan pâtissier, è uno dei tanti dolci, tarte, gateaux, che rappresenta la pasticceria da bistrot o da boulangerie. E’ una tipica ricetta francese, in particolare parigina: la ricetta originale è alla vaniglia, ma si presta ad aggiunte e modifiche, molteplici varianti aggiungendo scorzette di arancia, gocce di cioccolato precedentemente infarinate, ciliegie (sempre infarinate), rum o amarene.

Con il vocabolo francese flan generalmente si indica ogni tipo di preparazione culinaria in crosta, e può essere sia dolce che salata.

La sua preparazione è abbastanza semplice, ma per una buona riuscita bisognerà rispettare tempi e passaggi nella preparazione. Il risultato sarà un flan delizioso, perfetto per la colazione, per la merenda o come dessert alla fine di un pasto magari arricchita con frutti di bosco freschi o una coulis alle fragole… davvero golosissima!

Il flan parisien si distingue per la sua consistenza cremosa e delicatezza uniche, sembra un budino racchiuso in un guscio croccante di pasta brisée. Viste le temperature estive ho voluto fare una versione di flan fresca, al limone e vaniglia: nella crema oltre alla vaniglia ho aggiunto zest e succo di un limone. Il flan, nella sua semplicità, non è mai un dolce troppo dolce, e devo dire che ho rispettato appieno questa regola. Però, forse, vista la presenza del succo di limone un pochino di zucchero poteva star bene, quindi se amate i dolci dolci consiglio di aumentare la dose dello zucchero a 150g almeno. 

Un dolce semplicemente unico... incontrerà il gusto di tutti.

Ingredienti

Per la pasta brisée

• 125 g di farina debole
• 62 g di burro (io leggermente salato)
• 30 ml di acqua ghiacciata
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno di crema

• 500 ml di latte
• 125 ml di panna fresca liquida
• 4 uova (tuorli)
• 110 g di zucchero
• 25 g di farina
• 35 g di fecola di patate
• succo e buccia di un limone
• qualche goccia di estratto di vaniglia o semi di vaniglia o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
• gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

Inizio preparando la pasta brisée. Si può procedere impastando a mano o usando un robot da cucina o la planetaria. Inizio impastando a mano in una ciotola capiente la farina con il brutto tagliato a tocchetti ed il sale. Lavoro velocemente aggiungendo man mano l’acqua fredda. Quando l’impasto prende forma, mi sposto su un piano di lavoro e formo un panetto omogeneo, copro con la pellicola alimentare e faccio riposare in frigo per circa 1 ora.

Ora mi dedico alla crema.  In una casseruola o pentolino dal fondo spesso metto a scaldare il latte con la panna, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. In una ciotola capiente sbatto i tuorli con lo zucchero con una frusta, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungo la farina e la fecola setacciate insieme, mescolo bene con la frusta, e stempero il composto con un paio di cucchiai di latte caldo, lavoro bene con la frunta in quanto non ci devono essere grumi. Quando il latte raggiunge l’ebollizione lo verso sulle uova, filtrandolo attraverso un colino, mescolo per amalgamare i due composti. Riporto il tutto su fuoco dolce e cuocio, mescolando, fino a quando la crema non si addenserà leggermente (il procedimento è simile a quello della crema pasticcera). La crema non deve presentare grumi. Quando pronta levo la crema dal fuoco, aggiungo il succo di limone, mescolo bene e la travaso in un altro contenitore per farla raffreddare. Copro la superficie della crema con la pellicola alimentare a contatto per non far formare la pellicina. Appena la crema di intiepidisce la metto a raffreddare in frigorifero.

Ora riprendo la pasta brisée, la stendo nello spessore di 3-4 mm. Prendo uno stampo con cerniera da 20 cm, copro il fondo con carta forno e imburro il bordo. Rivesto con la pasta lo stampo fino al bordo che accoglierà il ripieno di crema, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e lo lascio risposare in frigo per tutto il tempo di raffreddamento della crema.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 175°-180° C.

Lavoro la crema fredda con una frusta per ammorbidirla (o in planetaria con il gancio a foglia). Verso la crema nel guscio di brisée, livello con il dorso di un cucchiaio e metto a cuocere in forno per 50-60 minuti, fino a quando la base ha preso colore e la crema ha formato una crosticina sulla superficie, la classica crosticina scura. Gli ultimi 5 minuti volendo si può usare la funzione grill per caramellare la superficie. Una volta pronto lascio riposare il flan nel forno spento con lo sportello aperto per 5 minuti, poi faccio raffreddare completamente a temperatura ambiente. Da caldo il flan potrebbe apparire “tremolante e molle”, ma è perfettamente normale, non bisogna prolungare la cottura, il flan si compatterà raffreddandosi.

Una volta raffreddato metto il flan in frigorifero. Quando ben freddo spennello la superficie del dolce con un cucchiaio di gelatina di albicocche allungata e lavorata con un cucchiaio di acqua.

Il flan parisien si mantiene per 3/4 giorni in frigorifero.

Sarebbe preferibile servirlo a temperatura ambiente.

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Pesche dolci marchigiane.

 

L’origine della ricetta delle pesche dolci è contesa da molte regioni, ma ogni località ha la sua versione e le sue varianti col risultato che sono tutte diverse tra loro anche se in comune hanno lo stesso nome.

Oggi parlerò nello specifico delle pesche marchigiane che mangiavo da bambina, una ricetta tipica di un grazioso piccolo borgo arroccato sulle colline, da cui è possibile ammirare un bel panorama su tutte le colline marchigiane fino ai monti Appennini come il Gran Sasso e la Maiella, Acquaviva Picena.

Le pesche dolci assomigliano al frutto di cui prendono il nome, sono belle da vedere e deliziose da mangiare. Sono delle semisfere di pasta morbida, friabile, con un cuore di crema spalmabile alla nocciola che vuole ricordare il nocciolo del frutto (altre ricette riportano farcia alla crema gialla o al cioccolato o entrambe), bagnate nell’alchermes e poi passate nello zucchero semolato bianco.

Un dolce semplice e particolare, delicato come il frutto, e sicuramente scenografico, fa bella mostra di sé catturando lo sguardo in modo magnetico, la sorpresa della farcitura darà poi quel risultato speciale in più, sorprendente che farà innamorare tutti.

Ingredienti

• 500 g di farina debole per dolci
• 200 g di zucchero semolato bianco
• 100 g burro morbido
• 3 uova
• 50 g di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• buccia di un limone grattugiata
• 1 presa di sale
• crema spalmabile alla nocciola
• 50 g di alchermes
• 50 g di acqua
• zucchero semolato bianco

Grattugio la buccia del limone sopra lo zucchero, in questo modo gli oli essenziali vengono assorbiti dallo zucchero. Metto il burro morbido e lo zucchero in una ciotola capiente e lavoro, amalgamo i due ingredienti. Aggiungo la farina setacciata con il lievito e le uova, impasto come per fare una pasta frolla, verso il latte e continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e morbido. 

Io lavoro tutto nella ciotola, ma volendo si può impastare con planetaria o robot.

Con l'impasto mi trasferisco poi su un piano di lavoro e formo una palla schiacciata di pasta che copro con pellicola alimentare e lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, così sarà più facile da lavorare e dare la forma alle palline. Se non si ha il tempo di aspettare procedere a dare la forma con le mani, o volendo con un sac à poche.

Quando l’impasto ha riposato formo delle palline di circa 30 g l’una e le sistemo su una teglia rivestita da carta forno, distanziate l’una dall’altra.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 175° C per circa 12-15 minuti.

Faccio raffreddare le semisfere, poi incido la parte inferiore, il fondo, creando una piccola buca da riempire con la crema spalmabile alla nocciola. Quando ho farcito tutte le semisfere le accoppio 2 a 2 in modo da formare la “peschetta”.

Preparo due ciotole: in uno verso dello zucchero semolato bianco, nell’altra la bagna all’alchermes mescolando in parti uguali l’alchermes con l’acqua (rapporto 1:1, ossia 50ml di alchermes e 50 ml di acqua).

Prendo le “peschette” e le passo velocemente nella bagna solo per dare il colore, facendo molta attenzione a non inzuppare, in quanto se troppo bagnata si romperà, poi non serve essere precisi perché il colore deve del frutto che non è rosso/rosa omogeneo. Scolo la "peschetta" e faccio assorbire il liquido su una carta assorbente, poi la passo nello zucchero. Ripeto l’operazione per tutte le pesche.

Le "peschette" si possono servire semplici o decorate con una fogliolina di menta fresca.

 

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Plumcake allo yogurt

Il Plumcake, o Pundt cake, è un dolce di origine anglosassone che si contraddistingue per la sua inconfondibile forma rettangolare allungata, dovuto allo stampo dove viene cotto, ha consistenza soffice e umida, con una deliziosa cupola in superficie e la caratteristica spaccatura centrale, il tutto avvolto da una crosticina morbida caramellata. Il plumcake classico è un dolce facilmente personalizzabile, basterà arricchire l’impasto aggiungendo altri ingredienti.

La ricetta classica inglese prevede l’uso del burro nell’impasto, che conferisce all’insieme anche un aspetto più compatto. Io ho preferito usare l’olio extravergine d’oliva, di sapore delicato, che regala una morbidezza e una leggerezza particolare, e ho aggiunto alla versione base lo yogurt. I plumcake allo yogurt in formato merenda monoporzione sono famosi, e a parte la forma non monoporzione in quanto non avevo gli stampi adeguati, il mio plumcake non ha davvero nulla da invidiare a quelli che si trovano confezionati: gusto e profumo simili ma privo di conservanti, grassi idrogenati e realizzato con ingredienti genuini, reperibili in tutte le dispense!

Il plumcake è un dolce dal sapore delicato che conquista tutti, perfetto per qualsiasi momento della giornata, facilissimo da realizzare, basterà usare delle fruste elettriche (o planetaria), o semplicemente un mixer e far molta attenzione ai pochissimi passaggi che serviranno per un risultato perfetto. Per prima cosa, tutti gli ingredienti devono essere ad una temperatura di circa 24°C, quindi consiglio di lasciare a temperatura ambiente per almeno un’ora le uova e lo yogurt, così si avrà una cupola alta e soffice, mentre lo yogurt freddo farà sgonfiare l’impasto. Se si sceglie di usare il mixer, basterà inserire tutti gli ingredienti seguendo l’ordine descritto e frullare alla massima velocità per 3 minuti, in questo modo si otterrà un impasto vellutato e setoso.

Per realizzare quello classico delle merendine suggerisco di usare dello yogurt all’albicocca, ma vi assicuro che anche con lo yogurt bianco il risultato sarà comunque delizioso, e si può unire all’impasto l’aroma preferito.

Il plumcake è buonissimo a colazione per un dolce risveglio a colazione, ed è perfetto per l’ora del tè e le sane merende…

Ingredienti

• 150 g di farina per dolci
• 50 g di fecola di patate
• 200 g di yogurt bianco (o all’albicocca senza pezzi di frutta) a temperatura ambiente
• 3 uova grandi
• 160 g di zucchero semolato
• 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce
• buccia di 1 limone grattugiata
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 presa di sale

Setaccio e mescolo la farina con la fecola di patate e il lievito e metto da parte.

Monto con le fruste le uova con lo zucchero, buccia di limone grattugiata e sale fino ad avere un composto spumoso, soffice, e chiaro, e il volume del composto sarà aumentato(quadruplicato).

Continuando a montare a bassa velocità, aggiungo l’olio a filo. Quando è ben amalgamato metto 2 cucchiai di farina. Sempre a bassa velocità aggiungo lo yogurt poco alla volta. Infine unisco tutta la farina e lavoro, sempre montando a bassa velocità, fino ad ottenere un composto vellutato e ben amalgamato.

Verso l’impasto nello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato. Cuocio in forno preriscaldato statico a 190°C, nella parte centrale del forno, per i primi 30-40 minuti. Quando vedrò la cupola alzata e formata la crosticina in superficie con il classico taglio al centro, abbassare a 175-180°C e proseguo la cottura per ancora 15 minuti circa. Prima di sfornare faccio comunque la prova stecchino.

Una volta sfornato faccio riposare qualche minuto prima di toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una gratella per dolci.

Il plumcake si mantiene morbido per diversi giorni, io lo copro con un canovaccio di cotone, o lo conservo sotto una campana per dolci.

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Ciambellone marchigiano.

Il ciambellone marchigiano è un classico dolce da credenza, ricorda le torte della nonna, ricette semplici, sane e golose. Il ciambellone è buono a tutte le ore dalla colazione alla merenda, è perfetto da “inzuppare”, e si mantiene morbido per diversi giorni.

Questa è una ricetta della nonna marchigiana, era una torta che faceva spesso, si poteva considerare il “dolce” per tutti i giorni da mangiare a colazione o a merenda. Mi ricordo ancora che lei impastava tutto il una grande ciotola di ceramica bianca, pesante, e montava e mescolava con la sola forchetta, e i suoi impasti erano soffici e ariosi come se avesse usato le fruste elettriche.

Nelle Marche, nei dolci, viene spesso aggiunto un cucchiaio o un bicchierino di liquore all’anice. Non avendolo, e non piacendomi, ho lasciato solo l’aroma e il profumo di limone. Nell’impasto si usa l’olio, e non il burro, il quale conferisce una consistenza e un sapore particolare. Ovviamente la nonna usava un olio d’oliva extravergine marchigiano, il cui gusto è molto delicato, anche se delicato resta il gusto dell’oliva, molto molto lieve. Avendo in mente il ricordo del sapore bene preciso del ciambellone, anche io ho voluto usare un olio extravergine d’oliva marchigiano, ma si può scegliere un qualsiasi olio dolce, dal sapore delicato.

Il ciambellone sfornato era proprio come quello della nonna, profumato, leggero, delicato,  buonissimo… inzuppato poi una vera leccornia.

Ingredienti

• 400 g di farina per dolci
• 200 g zucchero semolato
• 4 uova bio
• 100 ml di olio d’oliva extravergine dolce
• 220 ml latte
• scorza grattugiata di un limone
• sale un pizzico
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaio di liquore all’anice (io no)

In una grande ciotola metto lo zucchero e grattugio la buccia di limone. Aggiungo le uova intere, ovviamente sgusciate, e inizio a lavorare con una frusta, come se dovessi montare. Quando lo zucchero si è sciolto unisco l’olio, il latte, sale e farina setacciata, mescolo bene. Per ultimo aggiungo il lievito per dolci e lo incorporo bene al composto.

Imburro e infarino uno stampo per ciambella, verso l’impasto. Batto leggermente lo stampo per sistemare bene l’impasto e togliere eventuali bolle d’aria. Non resta che infornare in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 30-40 minuti. Trascorsa mezz’ora controllo la cottura del ciambellone prima di sfornare.

Una volta sfornato lascio la torta nello stampo ancora qualche minuto, poi tolto lo stampo faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Ho conservato il mio ciambellone coperto da un canovaccio, così non si asciuga e rimane morbido per diversi giorni. Oppure sotto una campana porta dolci.

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La schiacciata toscana

 

La schiacciata, o schiaccia, o ciaccia, è una focaccia tipica toscana, un prodotto da forno molto goloso: un impasto lievitato di farina, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva che viene cotta in forno e poi condita con altro olio extravergine d’oliva. La schiacciata è una vera e propria istituzione culinaria: unta, croccante sul bordo e sul fondo, mollica morbida al centro e deliziosamente saporita.

Potrebbe sembrare una focaccia bianca, ma ha delle sottili differenze: la classica focaccia viene cotta condita con la classica salamoia (acqua, sale e olio mescolati), la schiacciata viene spennellata con l’olio extravergine d’oliva appena sfornata e ancora bollente. È ideale come merenda, ma si può anche farcire, con salumi toscani tipici, formaggi etc., e diventa a tutti gli effetti un pasto completo e molto gustoso.

Per la mia schiacciata ho seguito la tecnica dell’autolisi, che dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finale avrà un volume maggiore e la sua mollica risulterà molto sviluppata e soffice. Inoltre si avranno benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

La schiacciata toscana ha origini molto antiche, risalenti all’epoca dell’antico Egitto. Originariamente aveva una forma rotondeggiante e si faceva impastando acqua e cereali macinati. Ottenuta la pasta, la si schiacciava per renderla molto fine, così poteva cuocere bene anche internamente. Per cuocerla si utilizzavano delle pietre calde, se la schiaccia fosse stata spessa, con questo metodo di cottura si sarebbe rischiato di avere una pietanza non cotta al suo interno.

In origine veniva realizzata senza utilizzare il lievito, che venne inserito nella ricetta dagli Egiziani, poi adottato anche dai Romani per realizzare varie panificazioni.

E si arriva alla schiacciata toscana, ricetta tradizionalmente di origine contadina, che si preparava una volta alla settimana quando si preparava il pane. La schiacciata veniva messa in cottura prima del pane e in base a come questa cuoceva i contadini si rendevano conto della temperatura raggiunta dal forno per cuocere il pane.

Le origini contadine di questa ricetta, non le hanno impedito di diventare in epoca rinascimentale a Firenze, un alimento molto apprezzato anche dai nobili. Lo stesso Lorenzo il Magnifico ne era un estimatore e consumatore, inoltre era solito regalare la schiacciata ai suoi ospiti durante le loro visite in Toscana.

La morbida e fragrante schiaccia toscana è uno dei cibi più apprezzati della regione. Le sue caratteristiche fondamentali sono la croccantezza, le grandi bolle d’aria, i segni dei pizzichi sulla pasta fatti a mano, abbondante olio extravergine di oliva e sale grosso messi dopo che la schiaccia è cotta.

Ci sono altre caratteristiche che deve avere la schiaccia per poter parlare di vera schiacciata toscana, come l’impasto ben idratato, ben lavorato e fatto lievitare per molto tempo. L’ideale sarebbe prepararla nei classici forni a legna, ma anche in casa si può fare… e proprio con gli strumenti di casa mi accingo a prepararla.

Come detto in precedenza questo alimento viene consumato come merenda, come spuntino durante la giornata, e qualche volta anche in sostituzione del pane durante un pranzo o una cena.

Schiacciata toscana che grazie alle sue caratteristiche di bontà e versatilità nel poterla accompagnare con altri gusti, è diventata la protagonista del cibo da strada o street food in Toscana. Si prepara infatti quando è ancora ben calda, sfornata da poco, riempendola con affettati come la finocchiona o il salame toscano, e formaggi come il pecorino toscano, ma anche con verdure, tartufo o porchetta.

 

Ingredienti

• 1 Kg di farina (io ho mischiato la tipo 1 con la tipo 0, entrambe con 12% di proteine)
• 750 g di acqua fredda
• 200 g di pasta madre rinfrescata (o 9 gr di lievito di birra fresco)
• 22 g di sale integrale fino
• 25 g di olio extravergine d’oliva
• olio extravergine d’oliva e sale grosso per condire

Per prima cosa applico la tecnica dell’autolisi (o idrolisi): mescolo le farine con 600 g di acqua fredda e faccio riposare il composto per mezz’ora a temperatura ambiente.

Terminato il periodo di riposo del preimpasto di acqua e farina, aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra fresco sbriciolato) e lavoro l’impasto energicamente per 10 minuti. Quando l’impasto avrà iniziato a prendere forma unisco il sale e l’acqua rimasta. Lavoro bene il tutto fino a far assorbire tutta l’acqua.

Si noterà che la pasta non voglia assorbire altra acqua, e si spezzetta nella lavorazione. È normale, questo è un impasto ad alta idratazione, e ci vorrà un po’ di pazienza e forza di gomito e proseguire nel fare giri e pieghe e lavorarlo.

Infine aggiungo l’olio, e impasto per altri 3 minuti.

Faccio lievitare l’impasto in frigorifero coperto da pellicola, almeno 4 ore (dipende dal lievito usato, io l’ho lasciato molto più a lungo).

Una volta lievitato prendo l’impasto freddo e formo le pezzature, le palle di pasta, un impasto così idratato si lavora meglio da freddo. Piego i lembi esterni delle pagnotte verso l’interno e sistemo nelle ciotole oliate a lievitare, coperte con pellicola, per 4 ore a temperatura ambiente.

 

Stendo poi i panetti all’interno di teglie coperte da carta forno oliata, picchietto con i polpastrelli in modo da fare i tipici buchi e allargare l’impasto. Metto il sale grosso, possibilmente nei buchetti e un po’ di olio extravergine d’oliva.

 

Cuocio in forno caldo e statico a 250° C per circa 20 minuti.

Appena fuori spennello con altro olio extravergine d’oliva.

Per conservarla, una volta che si sarà raffreddata la sigillo nella pellicola per preservarne la fragranza, oppure la surgelo.

 

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