Strudel di mele…

 Che fare quando si hanno delle mele che richiedono di essere mangiate?

Le si usa per fare uno strudel, così ho la scusa per provare una nuova idea e una nuova ricetta per la pasta. Inoltre la mia mamma mi ha chiesto un dolce per una cena… ed ecco presto fatto.

Lo strudel, o apfelstrudel, è un dolce classico realizzato con una pasta sottilissima arrotolata, strudel infatti significa “vortice”, che avvolge il ripieno di mele, uvetta, frutta secca e cannella. Un dolce profumatissimo che ha origini antiche, pare che sia l’evoluzione del Baklava, dolce turco realizzato con la pasta phillo.

Di ricette per realizzare lo strudel, sia dolci che salate, ce ne sono moltissime, e moltissime varianti anche sulla pasta da usare, la pasta strudel appunto, o chi usa la pasta sfoglia per velocizzare, o addirittura la pasta frolla (che però copre un po’ il sapore del ripieno). Non resta che l’imbarazzo della scelta.

Personalmente, dopo aver provato tutti gli impasti, posso assolutamente dire che il mio preferito è lo strudel realizzato con la sua pasta,  tirata sottile sottile, come un velo.

Per il ripieno uso le mele che mi guardano con la speranza di essere usate, e sono di diverse varietà, quindi, per evitare che in cottura tirino fuori acqua, le passo in padella,  in questo modo le insaporisco anche.

Accompagno lo strudel con una crema inglese alla cannella, per rendere il tutto molto più goloso. Ma si può anche servire con della panna montata, gelato, etc… o semplice al naturale semplicemente spolverato con dello zucchero a velo.

Lo strudel è ideale per una merenda sana e golosa, ma anche per un dessert di fine pasto irresistibile, profumato e leggero.

Ingredienti

Per la pasta strudel

• 200 g di farina 0 (w260) più quella per spolverare il piano e tirare la pasta
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio ( io extravergine d’oliva)
• 80 ml di acqua

Per il ripieno

• 800 g di mele
• 50 g di uvetta ammollata nella grappa (o rhum)
• 100 g di noci tritate grossolanamente
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio abbondante cannella
• confettura di albicocche
• 40 g pinoli
• 50 g burro, più quello per spennellare la superficie

Per la crema inglese alla cannella

• 3 tuorli d’uovo bio
• 250 ml di latte (io ho usato latte d’asina)
• 60 g zucchero
• cannella a piacere

Per completare

• zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta dello strudel: in un’ampia ciotola setaccio la farina, aggiungo il sale e mescolo. Creo una fontana nel cui centro metto l’uovo leggermente battuto, l’olio e l’acqua. Con una forchetta mescolo l'uovo e lentamente incorporo la farina. Quando i liquidi sono tutti assorbiti metto l'impasto su un piano di lavoro e continuo ad impastare a mano fino a quando non avrò una pasta lucida, liscia, elastica e ben amalgamata. Se necessario aggiungo altra farina, nel caso l'impasto risultasse troppo liquido, molle, o, al contrario altra acqua se troppo secco e duro. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare per un’ora, un’ora e mezza.

Mi dedico ora al ripieno. Metto in ammollo l’uvetta in mezzo bicchierino di grappa (o rhum). Trito grossolanamente a coltello le noci. Sbuccio le mele e le taglio in tocchetti. In una padella, casseruola, faccio sciogliere il burro, aggiungo le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, la cannella, i pinoli e le noci. Mescolando spesso faccio asciugare e insaporire le mele. Aggiungo anche l’uvetta ammollata e strizzata. Quando i liquidi si sono ritirati, spengo e metto da parte.

Ora devo stendere la pasta. Posso usare un canovaccio pulito infarinato bello grande, o più semplice della carta forno. Tutto dipende dalla grandezza dello strudel. Io prendo un bel foglio di carta forno,lo spolvero con della farina, al centro sistemo l’impasto. Spolvero della farina anche sull’impasto e inizio a stenderlo, a tirare la pasta con un mattarello. Devo ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Se la pasta dovesse asciugarsi, al tatto sembrare secca, basterà bagnarsi le mani con dell’olio e passarla su tutta la superficie, così rimarrà elastica, ma non deve essere umida. Continuo a stendere la pasta fino a quando non arrivo allo spessore di massimo 2mm, deve essere un velo, dice la tradizione, attraverso il quale si possa leggere attraverso.

Una volta stesa bene la pasta, spennello sulla base la confettura di albicocche, distribuisco il ripieno di mele lasciando circa 2 cm per lato di bordo. A questo punto passo alla chiusura: ripiego sul ripieno gli estremi alto e basso (o sopra e sotto), poi ripiego i laterali, come un involtino. Ora aiutandomi con la carta forno arrotolo lo strudel facendo capitare la chiusura sotto.

Sposto lo strudel nella teglia con carta forno, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno, già ben caldo, nella parte media a 180° per circa 20 – 30 minuti, poi abbasso la temperatura a 170° e proseguo per ancora 30 minuti. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Sforno e lascio raffreddare almeno 3 – 5 h. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per la salsa inglese alla cannella: scaldo il latte in una casseruola fino a portarlo all'inizio dell'ebollizione. In una ciotola lavoro con una frusta i tuorli con lo zucchero e la cannella, mescolo fino a sciogliere lo zucchero. Stempero il composto con qualche cucchiaio di latte  caldo, in questo modo le uova non si cuoceranno e stracceranno quando unirò il latte caldo. Verso illatte caldo sul composto di uova, mescolo e riporto sul fuoco dolce. Continuo a mescolare la crema portandola alla temperatura di 80° C. Attenzione: se la temperatura supera gli 80° C l’uovo sul fondo si cuoce, aggiungo 30-40 ml di latte freddo, questo abbasserà la temperatura e salverà la salsa. Raggiunti gli 80° C trasferisco la crema in una scodella che metterò in freezer a raffreddare, o in un contenitore pieno di ghiaccio. La crema conservata in frigorifero necessita di un contenitore ben chiuso.

Composizione del dolce: metto qualche cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, sopra sistemo due fette di strudel spolverato con zucchero a velo.

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Cappelletti in brodo...

Cappelletti o tortellini?

Una diatriba sempre aperta, ma la differenza c’è.

La differenza tra i due tipi di pasta è nella chiusura, dimensione e modalità di cottura. I cappelletti si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati o cerchi, all’interno di matte il ripieno, e la chiusura viene fatta verso l’alto, deve ricordare un cappello, appunto.

In merito al ripieno c’è una vera e propria querelle tra le varie città in cui i cappelletti si sono diffusi. Dalla carne di manzo a quella di pollo passando per combinazioni di formaggi e noci moscate, è proprio sugli ingredienti che si combatte “la battaglia”. Unico elemento comune che mette d’accordo tutti è servirli in brodo, meglio ancora se un brodo bello grasso.

Le origini dei cappelletti si fanno risalire comunemente alle zone di Cesena, Reggio Emilia e Ferrara, ma, c’è sempre un ma, è il bello delle ricette antiche, in molti sostengono che nel corso degli anni ci sia stato uno sviluppo di tradizioni parallele che consentono a molte altre città di rivendicarne i natali. Per questa ragione sono diverse anche le storie sul perché i cappelletti si chiamino in questo modo. La più accreditata sostiene che la forma della pasta ricordi un cappello chiamato “galonza”, con poca tesa e cupolone abbondate tipico della gente di campagna, i cappelletti in dialetto romagnolo sono chiamati caplèt, e così si sarebbe diffusa l’usanza di chiamarli così.

La forma a cappello è rispettata da tutte le tradizioni, ma le dimensioni invece variano, da piccolissimi a più grandi.

Nelle Marche questa pasta ripiena è talmente diffusa, da essere considerata parte della tradizione, infatti a casa mia sia la nonna, ma soprattutto sua sorella, entrambe abili sfogline, li preparavano, e li facevano piccolissimi. La differenza tra le ricette marchigiane e quelle romagnole è, appunto, nel ripieno: nelle Marche si usano un misto di carni diverse oltre al formaggio e agli aromi, la presenza della buccia di limone… un po’ come i ripieni delle olive ascolane.

Ed eccomi qui a seguire le orme di famiglia a fare i cappelletti da gustare con un bel brodo, un piatto goloso e confortante. Inoltre trovo rilassante fare la pasta fresca, sentire sotto le mani “la pasta che canta”. Il mio ripieno è un po’ più semplice, invece che diversi tipi di carne e prosciutto o salsiccia, ho usato solo il manzo e il prosciutto, ma il limone e la noce moscata son ben presenti, sono essenziali. 

Come da tradizione ho iniziato qualche giorno prima nella preparazione dei cappelletti, non ho rispettato, però, l’usanza di avere altri ad aiutarmi a chiacchierare nella preparazione. Già perché come la maggior parte delle preparazioni delle feste ci si riunisce e si lavora insieme, si chiacchiera… altro che le chat…

Ingredienti

Per la sfoglia

• 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
• 3 uova

Per il ripieno

• 100 gr di manzo, bocconcini (o maiale)
• 100 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di parmigiano reggiano
• olio d’oliva (o burro)
• noce moscata grattugiata fresca
• zest di limone
• 1 uovo
• sale

Comincio con il preparare il ripieno: cuocio la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, la rosolo bene mescolandola spesso.

Trito la carne e il prosciutto insieme. Aggiungo il parmigiano grattugiato, l’uovo, la noce moscata grattugiata fresca, zest di limone. Mescolo bene il tutto, aggiusto di sale, copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero. Ideale sarebbe prepararlo un giorno prima così s’insaporirà e si lavorerà meglio.

Preparo la sfoglia della pasta: faccio una fontana di farina in una ciotola. Dentro verso le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, proseguo ed impasto con le mani inserendo tutta la farina. A questo punto continuo a lavorare l’impasto su un piano di lavoro, lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Per verificare se è pronto basterà tagliare l’impasto a metà e controllare che l’interno si spugnoso (con delle bolle d’aria). Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quanto canta, ossia quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria. Formo una palla con l’impasto, lo avvolgo con la pellicola per alimenti e lo lascio riposare fino al momento in cui devo tirarlo col mattarello (o la sfogliatrice), almeno 30 minuti. Più l’impasto riposa più sarà facile stenderlo.

Tiro poi la sfoglia in modo piuttosto sottile, a mano col mattarello o con la sfogliatrice. Taglio la sfoglia in quadrati di 3 cm, al centro di ogni quadrato metto una piccola polpetta di ripieno, ripiego a triangolo pizzicando bene i bordi per farli aderire e poi ripiego le due estremità formando il cappelletto. Sistemo i cappelletti formati su un vassoio fino al momento della cottura. 

Se non li cuocio tutti subito, metto il vassoio nel congelatore e quando la pasta è ben fredda li raduno in un sacchetto e frigo e li conservo in congelatore fino al momento di consumarli, li tuffo direttamente nel brodo bollente senza bisogno di scongelarli.

I cappelletti cuociono in pochi minuti, 5/6 minuti dall’ebollizione (poi dipende dallo spessore della sfoglia).

Servo i cappelletti in brodo ben caldi, volendo accompagno con del parmigiano grattugiato che ogni commensale potrà aggiungere a piacere.

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Gnocco fritto

 

Un pranzo diverso per una festa dedicata agli innamorati… 

Bhè a casa mia ci siamo presi la libertà di dare un altro senso a questa giornata e così la trascorriamo con un bel pranzo insolito in cui condividiamo e ci regaliamo delle leccornie. Perdipiù è carnevale, quindi il fritto è d’obbligo. Così per questo pranzo fritto carnevalesco ecco gli gnocchi fritti servito con figliata di bufala, un blu cremoso vaccino, un primosale caprino, prosciutto crudo affettato a coltello, un salame locale fresco, insalata mista con guanciale croccante, per concludere seadas con miele di corbezzono e graffe con crema pasticcera al limone con latte d'asina... il tutto annaffiato da delle buonissime bollicine con metodo Martinotti di Taliano Michele, davvero ottime dall'antipasto al dolce, fresche, leggere, profumate.

Lo gnocco fritto è un antipasto molto goloso tipico della cucina emiliana. Si tratta di un impasto di pane fatto con farina, acqua, lievito e strutto, lievitato e poi fritto. Viene usato al posto del pane come accompagnamento a salumi e formaggi. Morbido, gonfio, saporito, è una vera bontà. 

Regione che vai, poi ricetta che trovi, e cambia magari anche il nome. Ho scelto di fare la ricetta emiliana con lo strutto e fritto, ma esistono diverse varianti anche senza strutto, che viene sostituito da olio extravergine, burro, panna e latte, e per renderli più light vengono addirittura cotti al forno.

Ho impastato a mano, senza planetaria, ma io impasto quasi tutto a mano. Inizio con il preparare il lievitino (questa volta uso il lievito di birra, ma poco), che renderà l’impasto più leggero e digeribile. Inoltre io ho scelto di far maturare l’impasto in frigorifero, dopo la prima lievitazione, per 12-48 ore, questo darà maggior profumo al prodotto e lo renderà ancora più digeribile. Però questo riposo in frigorifero è facoltativo, si può saltare e procedere a friggere direttamente una volta che l’impasto ha fatto la prima lievitazione e dato la forma.

Friggerli è stato davvero divertente, anche se come per tutti i fritti è forse la parte più delicata, si gonfiano e crescono che sono una meraviglia. Scolati su carta assorbente e portati in tavola, o tenuti al caldo fino al momento di servire... andranno a ruba, piacciono davvero a tutti.

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0
• 5 g di lievito di birra fresco
• 200 g di acqua tiepida (se necessaria aggiungerne altra un cucchiaio alla volta)
• 1/2 cucchiaino di miele di castagno
• 70 g di strutto
• una presa di sale (max 10 gr)

Prima di tutto attivo il lievito, formo il lievitino: dal totale della farina ne prendo 60 g che mescolo con il lievito, il miele e 50 g di acqua. Deve venire una pastella. Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino a quando raddoppia di volume e sulla superficie si formano tante bollicine. Ci vorrà circa un’ora in ambiente caldo (circa 28° C).

Quando il lievitino è pronto aggiungo il resto della farina e dell’acqua e impasto fino a far assorbire tutti i liquidi. Se l’impasto è troppo duro, e se nella ciotola c’è ancora farina, aggiungo un cucchiaio di acqua, il necessario per compattare il tutto.

Ora, poco alla volta, unisco lo strutto morbido e impasto, prima di aggiungerne altro aspetto che venga assorbito completamente il primo pezzo. L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungo il sale e impasto ancora. Formo una palla, incido la superficie con una croce, copro la ciotola con pellicola e faccio lievitare. Una volta lievitato riprendo l’impasto, lo lavoro velocemente, formo una palla, rimetto in ciotola coperto con pellicola e trasferisco tutto in frigorifero e lascio maturare per 12-48 ore. Poi, prima di lavorarlo lo lascio a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore (dipende anche dalla temperatura esterna).

Proseguo la lavorazione stendendo l’impasto, meglio se in forma rettangolare, dello spessore di 3 mm. Taglio a strisce di 5 cm di larghezza e taglio e affetto in modo obliquo creando dei rombi.

Scaldo l’olio in un tegame dai bordi alti e quando l’olio raggiunge la temperatura immergo pochi pezzi alla volta, aspetto che lo gnocco si gonfi e lo giro, dopo circa un minuto è pronto per essere scolato su carta e subito messo in un piatto. Friggo in questo modo tutti i pezzi.

Li servo caldi, con una spolverata di sale in fiocchi (se mangiati da soli), o accompagnati da salumi e formaggi.

Lo gnocco fritto può essere mangiato anche freddo.

Come tutti i fritti meglio consumarli nel giro di poco tempo, un giorno. Il giorno dopo saranno comunque buoni ma avranno perso la loro fragranza.

 

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Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.

 

Si torna ai lievitati ma in versione salata e ripiena. Ho voluto usare il metodo orientale con la gelitificazione degli amidi, il Tang Zhong, per mantenere questo panbrioche morbido, molto morbido anche per più giorni. Ho dato una nota di croccantezza con le noci all’impasto e ho farcito con delle cipolle rosse di Tropea caramellate con il miele di castagno, e tocco finale un particolarissimo formaggio, il blu di capra (locale) sapido, stuzzicante e molto gustoso. L’insieme è stato una sorpresa, i sapori arrivano ben bilanciati uno dietro l’altro: il panbrioche ha un sapore rustico di noce a cui viene data dolcezza con la cipolle di tropea caramellata con sentore di castagno portando all’ultimo gusto, decisamente stuzzicante per il palato, del saporito blu di capra. Nessun sapore sovrasta l’altro, anzi è un crescendo dal più delicato al più intenso. Ideale è mangiarlo tiepido.

Ingredienti

Milk water roux

• 63 ml di latte
• 36ml di acqua
• 25 gr di farina (io tipo 1 forte)

Impasto

• 280 gr di farina (io tipo 1 forte)
• milk roux
• 4-5 gr di lievito di birra fresco
• 1 uovo bio
• 1 cucchiaino abbondante di miele di castagno
• 40 gr di burro
• 60-100 ml di latte
• 30 ml acqua
• 150 gr di noci tritate

Ripieno

• 500 kg cipolle rosse di tropea
• 1-2 cucchiai di miele di castagno
• 30 gr di burro
• 1/2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di acqua
• 300 gr formaggio blu di capra

Inizio preparando il milk water roux. La lavorazione è simile al roux della besciamella, mescolo acqua, latte e farina, metto sul fuoco e faccio addendare, quando la temperatura raggiunge circa 65° C spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Trasferisco il roux in un contenitore, copro con pellicola per non far formare la pellicina e lascio raffreddare.

Rompo, sguscio e trito le noci che aggiungo alla farina e mescolo bene. Procedo ora con l’impasto. Io preferisco lavorare a mano, ma si può usare la planetaria con in gancio. In una grande ciotola verso la farina con le noci tritate, creo un incavo al centro (sistemo a fontana) in cui metto il lievito, il latte tiepido, l’acqua e il miele. Sciolgo il lievito e il miele e incorporo pochissima farina, ora aggiungo il milk water roux e l’uovo leggermente sbattuto, continuo ad impastare incorporando poca farina alla volta. Se l’impasto dovesse risultasse troppo asciutto aggiungo ancora un po’ di latte, ma poco alla volta. Infine incorporo il burro morbido a tocchetti, e il sale. Lavoro fino ad avere un impasto morbido, elastico, lucido e ben incordato. Sistemo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Intanto taglio in piccoli pezzi il formaggio, tritato a coltello.

Pulisco e affetto le cipolle in modo molto sottile, mi aiuto con una mandolina. In una padella sciolgo il burro con un filo di olio su fuoco dolce. Quando il burro sarà completamente sciolto aggiungo le cipolle e faccio rosolare su fuoco medio. Unisco l’acqua e riabbasso la fiamma. Quando le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi aggiungo il miele di castagno. Continuo a mescolare su fuoco dolce finché le cipolle non saranno ben caramellate. Poi le sposto e le lascio raffreddare.

Una volta che l’impasto è bello lievitato e raddoppiato, lo riprendo, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo divido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale. Su ogni rettangolo di pasta sistemo il ripieno, prima le cipolle caramellate e sopra il formaggio. Arrotolo ogni rettangolo, chiudendo bene i lati per non far uscire il ripieno (tipo involtino) e sistemo i rotoli fatti in uno stampo (se serve imburrato e infarinato), avendo l’accortezza di sistemare la chiusura del rotolo di panbrioche verso il basso. Copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte). Se ho messo a lievitare il frigorifero tiro fuori il panbrioche a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di infornare, controllando che sia ben lievitato.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, volendo si può spennellare la superficie con il latte o uovo e latte sbattuti, io preferisco non spennellare nulla e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare, intiepidire, su una gratella.

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The Cottage's Pie

Serata con film di Harry Potter… colgo l’occasione per volare, con la cucina, in Gran Bretagna, così ci immergiamo appieno nell’atmosfera di Hogwarts: una bella Cottage’s Pie, ossia pasticcio di carne e purée.

Ho così scoperto che spesso con il nome Shepherd’s Pie viene usato per indicare diversi tipi di pasticci di carne, ma in realtà la Shepherd’s Pie va preparata solo con carne di agnello, mentre la variante che usa carne di manzo si chiama Cottage’s Pie.

La ricetta del pasticcio di carne e purée viene citato anche nei libri di Harry Potter, esattamente in “Harry Potter e la Camera dei Segreti”.

In merito alla ricetta ho fatto una versione diciamo più fedele all’originale e un’altra con una mia piccola rielaborazione. Tra gli ingredienti c'è il brodo di pollo, che ho sostituito con brodo di carne di manzo, e dopo aver fatto dorare la cipolla viene aggiunto uno spicchio d’aglio in padella (che io proprio non uso). Come ho detto, ho fatto una versione in cui ho usato solo la carne macinata di manzo, e successivamente una rielaborazione in cui ho mischiato la carne di manzo con la carne di maiale… e confesso che viene fuori un bel pasticcio molto saporito.

Al di là del nome o della variante della ricetta, questa è una di quelle ricette che piacciono a tutti, e può essere un bel piatto unico, da servire in ciotole di coccio o porcellana monoporzione, o in una bella tortiera grande.

Ingredienti

• 700 gr di carne di manzo macinata
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata finemente
• 1 cucchiaio di farina
• 240 ml di brodo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 carota pelata e tritata
• 1/2 cucchiaino di sale
• pepe nero macinato al momento
• 3 patate grandi a pasta gialla
• 60 gr di burro
• 120 ml di latte intero
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale

Metto una teglia sul piano basso del forno, per raccogliere gli eventuali liquidi che dovessero cadere, e preriscaldo a 175° C.

In una grande padella rosolo la carne in una grande padella, mescolando con un cucchiaio per non far formare dei grumi, finché non si è scurita tutta. Faccio sgocciolare il grasso e trasferisco la carne in un piatto. Asciugo la padella con della carta assorbente, metto l’olio e rimetto sul fuoco. Quando l’olio è caldo aggiungo le cipolle, le soffriggo a fuoco medio finché non sono ben dorate. Rimetto la carne nella padella e mescolo per amalgamare gli ingredienti.

Verso la farina sulla carne e mescolo. Lentamente verso il brodo continuando a mescolare. Aggiungo il concentrato di pomodoro, la carota tritata, il sale e il pepe. Alzo la fiamma e faccio sobbollire per circa 15 minuti, finché il ripieno sarà denso e gorgogliante e le carote si saranno ammorbidite.

Metto le patate in una casseruola, le copro d’acqua, le porto a ebollizione e le lascio cuocere per circa 25 minuti, finché non saranno tenere bucandole con una forchetta. Scolo le patate, le sbuccio e le schiaccio con uno schiacciapatate. Aggiungo il burro, il latte e il sale e mescolo bene per formare il purée.

Prendo una tortiera profonda, meglio se in pyrex o porcellana etc., del diametro di 20 cm, e verso il ripieno della carne. Sopra ricopro con il purée. Posso decorare la superficie del purée creando dei picchi e dei vortici con il retro di un cucchiaio o disegnando un reticolo con una forchetta. Per una decorazione più elaborata, ho messo il purée in una sac à poche con beccuccio a stella e ho ricoperto il pasticcio di carne facendo dei ciuffetti.

Ho infornato il pasticcio per circa 45 minuti. E’ pronto quando inizia a gorgogliare sui bordi e sul purée si forma una crosticina giallo scuro.

 

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Polenta spudorata... a modo mio...

  Questa storia inizia con l’aver raccontato di una ricetta di Ugo Tognazzi tratta dal suo “Rigettario”... Un giorno l’ascoltatore arrivò con gli ingredienti... e la conclusione è stata semplice: si organizza una bella polentata, e il tempo freddo invernale è proprio ideale.

A casa mia fare la polenta vuol dire servirla con diversi condimenti con il sugo carne e salsiccia, in bianco con costine, salsiccia e guanciale, il tutto accompagnato con pecorino e/o parmigiano, a queste si affianca anche quella concia ai formaggi. Ecco quest’ultima oggi è stata sostituita dalla “spudorata”.

Confesso che oggi ho fatto la giocoliera con padelle, pentole e fuochi e spazi, semplicemente perché oltre ai condimenti ho dovuto suddividere la cottura della polenta per la versione semplice e la spudorata. Inoltre ho usato una polenta integrale di quelle classiche che bisogna cuocere almeno 45 minuti stando a girare... non so se ho reso l’idea... però confesso che la fatica viene ripagata. Neanche poi a farlo apposta anche il clima di questi giorni chiama proprio una bella polentata. 

Ma ora vi racconto della polenta spudorata, una polenta molto particolare: la farina di mais per polenta viene mischiata con della semola, la cottura viene fatta nel latte (io ho fatto metà latte e metà acqua) e va lasciata, come lo stesso Tognazzi dice “un po’ lentina”, quindi morbida cremosa. Il piatto viene servito con degli ingredienti nascosti sotto la polenta, e che ingredienti, delle prelibatezze. Ricoperti dalla polenta ci sono dei funghi freschi trifolati, nel mio caso porcini, del tartufo bianco (io nero), brie o gorgonzola, da me sostituito con un blu di capra locale che ricorda molto un roquefort, scaglie di parmigiano, fiocchi di burro, e dulcis in fundo un piccolo laghetto di panna fresca liquida. 

Il primo commento a tavola è stato: "una polenta da gourmet", in effetti è molto particolare, insolita, ricca, gustosa... e anche bella da presentarsi... fa la finta semplice per poi svelare gusti, sapori e ingredienti speciali.

Decisamente da provare, e se lo dico io che non sono una patita della polenta, direi che potete fidarvi.

Ingredienti 

• 125 gr di farina per polenta (io avevo quella integrale macinata a pietra)
• 125 gr di semolino
• latte (io 500 ml latte e 500 ml acqua)
• funghi freschi (io porcini)
• formaggio brie o gorgonzola (io blu di capra)
• burro
• parmigiano reggiano
• tartufi bianchi (io neri)
• panna liquida
• un piccolo scalogno

Faccio una bella polenta con metà farina gialla e metà semolino che verso nell'acqua e latte caldi e salati. La polenta deve essere molto... lenta, proprio una polenta, come indica Tognazzi.

Nel frattempo preparo le cose da "nascondere" sotto la polenta: i funghi che pulisco, affetto e faccio trifolare in burro e scalogno, taglio sminuzzo il formaggio, burro a fiocchetti, scaglie di parmigiano e tartufi.

Suddivido questi ingredienti nei singoli piatti degli invitati, facendo dei mucchietti (poco di ogni cosa, un boccone), e tengo da parte un po' di parmigiano grattugiato. Verso delicatamente in ogni piatto, meglio se fondo, la polentina fino a coprire bene tutti gli ingredienti.

Ma non è finita, manca il tocco finale: al centro del piatto, faccio un piccolo spazio e verso la panna liquida freschissima, tutt'intorno il parmigiano grattugiato e servo subito.

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Christmas pies

Una fine dell’anno all’insegna dei banchetti di Hogwarts, Harry Potter e la cucina della signora Weasley. Ne La Camera dei Segreti la signora Weasley manda ad Harry un pacco con doni e cose da mangiare, tra queste cose sono presenti questi tortini, tipici delle feste natalizie. Sono simili ai mince pies, ne ho fatta una versione sia con il sidro (ma di tipo brut) che senza.

Una curiosità: una vecchia tradizione dello Yorkshire dice che chi mangerà una mince pie al giorno per tutti i dodici giorni del Natale, se possibile in una casa diversa ogni volta, vivrà un anno felice. La mincemeat, il ripieno della torta, un tempo, per fortuna molto lontano, veniva preparata con carne di manzo macinata (da cui il nome) mescolata con mele, frutta secca, grasso di rognone, zucchero, spezie e brandy. A partire da duecento anni fa circa, la carne è stata, lentamente, esclusa dal ripieno.

Per essere il perfetto tema Hogwarts ho tratto la ricetta dal libro di In cucina con Harry Potter di Dinah Bucholz. La ricetta è stata leggermente modificata nel ripieno, e nell’impasto della crust pie. Per la crust pie ho usato nell’impasto solo burro, nel ripieno solo uvetta sultanina (mentre normalmente vengono messi tre tipi di uvette), ho usato zucchero semolato bianco invece di quello scuro. Insomma ho modificato la ricetta e di seguito la scrivo così come l’ho realizzata io.

I tortini, che sembrano così, dei semplici dolci con le mele, in realtà sono molto golosi e ricchi, con tutti i sapori e aromi speziati tipici del periodo. Un dolce insolito per finire e iniziare l’anno, ma in tema con qualcosa di nuovo e lo spirito della serata.

Ingredienti per 4-5 tortini

Per la pasta

• 155 gr di farina debole per dolci
  
• 1 cucchiai di zucchero semolato
• 1 presa di sale
• 108 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
• 60-90 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 120 gr di uvetta
• 1/2 limone succo e scorza grattugiata
• 1/2 arancia succo e scorza grattugiata
• 1 mela acida (tipo la Granny Smith), sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
• 1 mela dolce, sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
• 120 ml di sidro di mele brut
  
• 110 gr di zucchero
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di 4 spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella)
• 30 gr di burro

Per completare

• 1/2 uovo sbattuto e diluito con 1/2 cucchiaio d’acqua
• 1/2 cucchiaio di cannella mescolato con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

Preparo l’impasto della pasta, la crust pie: in una ciotola verso tutti gli ingredienti tranne l’acqua, inizio a lavorare fino a rendere il composto sabbioso. Verso 60 ml di acqua e impasto, se serve, perché il composto risulta troppo secco, aggiungo poca acqua alla volta fino a quando l’impasto comincia a compattarsi. Meglio un impasto un po’ più umido che troppo secco. Prendo la pasta, la lavoro velocemente su un piano di lavoro, formo una bella palla che appiattisco leggermente, avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno un’ora (la pasta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni). Nota: si può anche impastare in un robot da cucina o in planetaria.

Ora passo al ripieno. Grattugio le mele in una casseruola, aggiungo tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Faccio cuocere a fuoco medio alto, mescolando, finché non arriva a bollore. Abbasso la fiamma e lascio sobbollire mescolando finché il liquido è evaporato e il ripieno diventa denso. Spengo la fiamma, unisco il burro e mescolo bene. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e quando è completamente freddo metto il ripieno in frigorifero.

Preriscaldo il forno a 175° C in modalità statica.

Infarino il piano di lavoro e stendo la pasta nello spessore di 3mm circa. Usando un coppapasta del diametro di 11 cm ritaglio 4 cerchi, con i quali rivesto 4 stampi di una teglia per muffin da 12.  Farcisco i tortini con un cucchiaio colmo di ripieno. Con un coppapasta da 9 cm ritaglio altri 4 cerchi; al centro di questi cerchi ritaglio una formina piccola a stella, ma è assolutamente facoltativo. Si può lasciare il coperchio del tortino intero e fare solo dei forellini sulla superficie per far uscire l’aria in cottura.

Inumidisco il bordo dei tortini e li chiudo con i cerchi di pasta più piccoli, sigillo bene con una forchetta o con le dita.

Spennello i tortini con l’uovo sbattuto con un po’ di acqua, e spolvero la superficie con zucchero e cannella. Riempio d’acqua fino a metà due stampi dei muffin rimasti vuoti e inforno per 30-40 minuti, finché i tortini sono ben dorati.

Lascio raffreddare completamente prima di estrarli dallo stampo, mi aiuto con un coltello passandolo sui bordi e poi sollevo i tortini.

Nota: il ripieno avanzato può essere usato per molte altre ricette. Per un ripieno più tradizionale, nell’ultimo passaggio, assieme al burro si può aggiungere 60 ml di brandy. In questo modo il ripieno si conserva in frigo per mesi.

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