Panettone gastronomico

In una delle puntate di Bake Off Italia, il maestro Knam ha messo come prova il panettone gastronomico. Mi segno insieme alla Sister che questa bella preparazione è da fare per le prossime feste, da gustare mentre siamo insieme. Poi mentre rinfresco la mia pasta madre penso a cosa fare dell'esubero... proprio come nei fumetti mumble mumble... perché non provare a fare il panettone? Ed eccomi qui ad impastare e a usare una pentola in ghisa come stampo, visto che ovviamente non sono provvista degli sgambi da panettone. Il risultato è stato promosso, anche se non è stato consumato subito ma dopo qualche giorno. L'aver usato la pasta madre ha fatto sì che il panettone si conservasse bene, anche se un pochino si è asciugato. Naturalmente ho farcito il giorno stesso che ho servito il panettone per brunch. Visto il risultato per le prossime feste verrà replicato sia versione salata, che versione dolce del panettone. Mi scuso ma nella foto erroneamente ho tagliato la calotta superiore del panettone, ma è corretto invece lasciarla intera in questo modo aiuterà la composizione a restare in piedi.


 Ingredienti

• 120 gr pasta madre rinfrescata
• 240 gr farina forte (io ho usato farina tipo 2, ma va bene anche 0)
• 150 ml latte
• 1 uovo
• 20 gr di burro
• 35 ml olio extravergine d'oliva
• 5-10 ml miele acacia
• 5 gr sale

Ho impastato la farina con la pasta madre rinfrescata, il latte, l'uovo, l'olio, il miele, il burro e il sale, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Metto l'impasto ottenuto in una ciotola con coperchio ermetico e faccio riposare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo tiro fuori la ciotola con impasto e faccio lievitare lentamente a temperatura ambiente per un paio d'ore. Poi prendo l'impasto, lo lavoro un pochino e lo sistemo nello stampo e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Spennello la superficie con il tuorlo d'uovo e inforno a 180° C, forno statico, per 20-30 minuti. Faccio raffreddare il panettone prima di sfornarlo, possibilmente a testa in giù senza schiacciare la calotta superiore.
Taglio poi la calotta superiore e la metto da parte. Taglio ora il panettone in 10 fette circa orizzontali (devono venire dei tramezzini). Farcisco i tramezzini a piacere, io ho usato maionese homemade, maionese con senape o solo senape, salmone affumicato, foglie insalata, mozzarella, pomodori, prosciutto, burrata, etc... Ricompongo poi il panettone senza la calotta e lo taglio in 4 parti. Riposiziono la calotta e infilo i quattro spiedini per tenere fermi i tramezzini del panettone. 

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Marmellata di Azuki

Ho preparato questa marmellata di fagioli azuki, o fagioli di soia rossi, per fare uno scherzo a un mio caro amico. Gli ho confezionato un bel vasetto da regalargli. Non ne ho fatta tanta anche perché non sapevo bene come sarebbe venuta, è iniziato come esperimento scherzoso. La caratteristica di questi fagioli di soia rossi è che sono dolci, e la marmellata detta Anko, viene davvero dolce. Io non sono un'amante del legume fagiolo, ma davvero questa marmellata mi ha fatto ricredere. Naturalmente non ne consumo in grandi quantità, però detto da una che non ama il gusto dei fagioli, questa Anko mi è piaciuta. Ho trovato due modi per preparare questa marmellata: una versione un po' più grezza chiamata Tsubuan in cui si riconoscono ancora qualche fagiolo di soia, e una versione più omogenea e amalgamata chiamata Koshian. La versione più grezza di solito in Giappone viene utilizzata per farcire i Dorayaki. La preparazione è un po' lunga, ma diciamo semplice... ci vuole solo un po' di pazienza, il colore della marmellata è molto particolare...

Ingredienti

• 200 gr di fagioli di soia secchi (azuki)
• 200 gr di zucchero semolato (stesso peso degli azuki)
• acqua q.b.
• un pizzico di sale

Lavo i fagioli due o tre volte, cambiando l'acqua ogni volta in modo da attenuare il sapore tipico dei fagioli, e li lascio a mollo per una notte.

Metto poi i fagioli in una pentola e li faccio bollire a fuoco medio per circa 5 minuti. Li scolo dall'acqua di cottura e rimetto i fagioli nella pentola.

Aggiungo acqua per 3 volte il peso degli azuki: ad esempio 200 gr di azuki = 600 gr d'acqua.

Comincio la cottura a fuoco medio-basso. Aggiungo 1/3 dello zucchero, in questo caso 60/70 gr e mescolo. Una volta sciolto lo zucchero, ne aggiungo ancora e continuo a mescolare. I fagioli assorbiranno l'acqua, ma bisogna fare attenzione che non l'assorbano tutta. Quando i fagioli inizieranno ad ammorbidirsi spengo il fuoco e faccio riposare per altre 10 ore nella pentola con l'acqua di cottura. A me di acqua non ne era rimasta molta e durante il riposo i fagioli se la sono assorbita. Se invece rimane molta acqua, dopo le ore di riposo, si scolano i fagioli, si rimettono in pentola e si cuociono sempre a fuoco basso, aggiungendo acqua solo per tenere in umido i fagioli e non farli attaccare al fondo della pentola. Mescolo e schiaccio finché il tutto non diventa della consistenza di una classica marmellata. Metto poi la marmellata nei barattoli di vetro, lascio raffreddare, e conservo in frigorifero come una normale marmellata di frutta.

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Torta Saint'Honoré... ricetta originale storica

Sto seguendo il programma Bake Off Italia e non posso che ammirare coloro che si sono messi in gioco partecipando al programma. Confesso che io non penso riuscirei, mi piace la calma nelle preparazioni e la mia rassicurante cucina, lo stare concentrata senza avere ansia e pressioni. Inoltre per me è la mia cucinoterapia e sotto i riflettori e con ansie legate al tempo questo aspetto terapeutico verrebbe meno, oltre che il mio divertimento nel fare. In una delle prove è stato richiesto di fare la torta Saint'Honoré in modo creativo. Guardando la trasmissione mi sono chiesta come l'avrei fatta io, e non potevo rispondermi perché per personalizzare una ricetta, secondo me, bisogna conoscerne l'originale. Mi sono allora messa a cercare e ho scoperto che nel corso del tempo esistono diverse versioni del dolce, che ben poco hanno conservato della ricetta. A dire il vero in questa ricerca storica, e di esecuzione, viene fuori che la versione della pasticceria italiana di questo dolce, è ben diversa da quella originale francese: presenza di pan di spagna, crema chantilly o pasticcera, spesso aromatizzata al cacao e alterna le due creme, alcuni usano anche pasta frolla e pan di spagna...
La torta Saint'Honoré è una delle fondamentali della pasticceria francese. Si pensano i suoi natali nel 1843 nella pasticceria Chiboust (da cui prende il nome della crema originale usata per la farcia). Non è una torta facile da realizzare, soprattutto a casa: è una torta sontuosa, ricca. Per la cronaca, in alcune versioni anche la crema Chiboust viene aromatizzata al cacao.
Decido di mettermi alla prova e fare questo dolce nella versione della pasticceria francese, quindi l'originale, per festeggiare, come direbbe un mio caro amico, "il mio genetliaco"...
Armata dei miei fidi attrezzi di molta pazienza, e sotto la supervisione di mia figlia a casa malata, inizio a mescolare e impastare. Naturalmente tutto è fatto homemade: pasta sfoglia, pasta choux, e naturalmente la crema Chiboust, e infine il caramello.
Risultato finale mi sento soddisfatta. La crema Chiboust è particolare, un sapore delicato, equilibrato nell'insieme, e, passatemi il termine, leggera, ariosa. La pasta sfoglia molto friabile, e nonostante la presenza di burro, alcuni l'hanno definita leggera confrontandola a quelle che si possono acquistare e senza retrogusti. La pasta choux è poi stato il successone, piaciuta anche ai palati più difficili. Il caramello, che mi è servito per fissare i bignè e glassarli, non l'ho voluto scuro e da un piacevole contrasto croccante.

Ingredienti 

per la pasta sfoglia
per il pastello

• 350 gr di farina 00 (io ho usato la 0)
• 150 gr di burro
• 10 gr di sale
• 150 gr di acqua

per il panetto

• 150 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 350 gr di burro

per la crema Chiboust

• 6 tuorli, uova bio
• 5 albumi, uova bio
• 250 ml latte
• 100 gr zucchero
• 25 gr amido di mais (maizena)
• 1 baccello di vaniglia
• 3 gr agar agar (anche un po' di più - oppure colla pesce o gelatina 5 gr)

per la pasta choux

• 250 ml acqua
• 100 gr di burro
• 5 gr di sale
• 150 gr di farina 00 (io ho usato farina 0)
• 6 uova

per il caramello

•  300 gr zucchero

Inizio con il preparare la pasta sfoglia, che necessita di molti riposi.
Inizio a fare il pastello lavorando la farina con il burro, il sale e l'acqua fredda. Impasto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Copro con la pellicola l'impasto e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il panetto: lavoro il burro e la farina e creoun panetto, e ripongo in frigorifero per 20 minuti. Con l'aiuto del mattarello tiro il panetto ad uno spessore di 2 cm. Stendo il pastello in forma rettangolare in modo che possa contenere il panetto. Posiziono al centro del pastello il panetto e lo avvolgo completamente. Stendo il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuo la "piega a tre". Ristendo l'impasto e ripiego in 4 (a libro), copro con pellicola e metto a riposare in frigorifero per 30 minuti un'ora. Ripeto l'operazione delle piegature un'altra volta (alcuni spiegano anche di fare questa operazione per tre volte). Copro con pellicola e lascio sempre riposare in frigorifero.
Stendo poi la sfoglia a 1,5 cm, la ritaglio con la circonferenza della tortiera da 20-22 cm e buco la sfoglia con i rebbi di una forchetta o con la bucasfoglia, e metto a riposare in frigorifero fino a quando non mi servirà.

Preparo ora la pasta choux: metto a scaldare l'acqua e il burro in una pentola. Quando l'acqua bolle e il burro è completamente sciolto aggiungo, in un colpo solo, la farina mescolata con il sale. Cuocio a fiamma dolce continuando a mescolare. Il composto si indurisce quasi subito, quindi per qualche minuto ci vuole un po' di lavoro di braccia. Quando l'impasto si stacca dalle pareti, lasciando sul fondo e sui bordi una patina bianca, lo trasferisco in planetaria con la frusta a foglia e lascio rafferddare. Se non si ha la planetaria si può anche lavorare a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno. Quando il composto si è raffreddato unisco le uova, incorporandole una alla volta. Faccio attenzione che il primo uovo sia bene amalgamato prima di unire al composto il successivo. Trasferisco poi il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia (n. 7) e formo prima un bordo lungo la circonferenza della pasta (mi tengo lontana dal bordo della pasta sfoglia 1-2 cm perché la pasta choux in cottura cresce), poi faccio i bignè su una placca ricoperta con carta forno.
Metto a cuocere la sfoglia con il bordo di pasta choux in forno preriscaldato statico a 180° C per 20-25 minuti. Cuocio poi i bignè a 200° C, sempre in forno statico,per 20 minuti.

Preparo la crema Chiboust: metto a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo monto i tuorli con 50 gr di zucchero (metà dose), e unisco l'amido. Quando il latte sta per raggiungere il bollore, tolgo la bacca di vaniglia e lo verso nelle uova montate. Mescolo bene, aggiungo l'agar agar, e rimetto il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, per fare addensare, sempre mescolando. Una volta che la crema sarà rappresa tolgo dal fuoco.
Monto gli abumi con i 50 gr di zucchero rimasti, devono avere consistenza pastosa.
Incorporo, mescolando delicatamente, gli albumi montati alla crema calda.Oppure procedere facendo una meringa all'italiana, ossia montare gli albumi con uno sciroppo di zucchero caldo. Unire la meringa alla crema che si è intanto raffreddata.
Monto la panna con pochissimo zucchero a velo. Farcisco i bignè con la panna.
Preparo ora il caramello facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino, volento si può mettere un cucchiaio di acqua. Quando lo zucchero è completamente sciolto e ambrato, lo sposto dal fuoco.
Composizione del dolce: con l'aiuto di un pennello metto il caramello sui bignè che attacco, incollo con il caramello, sul bordo della pasta choux della base della torta. Spennello anche la superficie dei bignè in modo che siano belli lucidi e ambrati (io ho scelto questo colore di caramello in modo che non diventi amaro scurendo troppo). Verso poi la crema chiboust nel centro, e completo decorando con panna.

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Purée alla noce moscata

Poco tempo fa in una trasmissione di cucina era stato citato un famoso purée di un noto chef. Ho trovato la ricetta in questione, ma me la tengo per una prossima volta. Stavolta ho voluto provare questa ricetta, sempre francese, trovata nel libro della Joanne Harris, Il libro di cucina di Joanne Harris. Proprio come l'autrice, nemmeno io riesco a capire chi compra prodotti confezionati. Questo è un confort food, uno dei piccoli piaceri della vita, e tra l'altro è veloce da preparare. I bimbi ne andranno matti. Ma chi di noi non ama, e non ha amato, il purée?

Ingredienti

• 1,5 Kg di patate farinose
• 175 gr di burro
• 300 ml di latte
• 1 uovo
• 1/4di cucchiaio da minestra di noce moscata grattugiata
• sale e pepe macinato al momento

Ho pelato le patate, tagliate a pezzi, buttato in una pentola di acqua bollente, e cotto per una ventina di minuti. Le scolo bene e le ributto nella pentola a fuoco basso e, scuotendo la pentola, faccio evaporare il liquido in eccesso. Schiaccio le patate fino a renderle morbide, mi aiuto con uno schiacciapatate, per una perfetta purée. Metto il burro e il latte in una casseruola a fuoco medio e porto lentamente a bollore. Verso addagio il burro fuso e il latte caldo nelle patate, mescolando bene. Rompo l'uovo nelle patate e lo sbatto. Alla fine unisco la noce moscata e aggiusto di sale e pepe. Servo subito caldo.

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Bicchierini al limone

Dolce per la domenica tratto dal Al mercato con Joanne Harris. Avevo dato la scelta alla Sister a dire il vero, al mattino presto, le avevo mandato un messaggio in cui le davo l'opzione tra diversi dolci. A scatola chiusa, in quanto non sapeva proprio di cosa parlassi, ha scelto questa ricetta. Così di prima mattina, diciamo verso le 7.30-8, eccomi a mescolare e infornare... per fortuna sono abbastanza veloci da fare...
Ho usato delle cocotte da forno monoporzione. Questi bicchierini colorati al limone, a cui ho unito i mirtilli, sono un dolce ideale per l'estate in quanto abbinano la frutta di stagione con la crema dal gusto acidulo dato dall'agrume. Ottimi, anzi l'aroma di limone, si attenua un po', se si servono belli freddi. Se vengono assaggiati a temperatura ambiente, o tiepidi, invece, l'acidità del limone si sente molto più forte come gusto. La Harris suggerisce di accompagnarli con panna liquida e biscottini.

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di mirtilli, o altra frutta morbida di stagione
• 3 limoni non trattati, succo e scorza grattugiata
• 150 gr di zucchero
• 4 uova
• 300 ml di panna
• 75 gr di zucchero a velo

Inizio scaldando il forno statico a 150° C.
Sciacquo, asciugo, e divido i mirtilli nelle cocotte. Se si vuole usare altra frutta come pesche o albcocche, sarà necessario dividerle a metà, privare la frutta dal nocciolo, quindi tagliare la frutta a pezzi e sistemarla negli stampini.
Metto il succo di limone, la scorza grattugiata, lo zucchero, e le uova in una ciotola capiente, e li sbatto fino ad ottenere un composto omogeneo, e dopo aggiungo la panna e mescolo bene. Verso la crema al limone nelle cocotte, che pongo a bagnomaria in una teglia da forno dai bordi alti riempita per metà con dell'acqua calda. Inforno per 30 minuti circa. Tolgo poi dal forno e lascio raffreddare.
Una volta freddi li cospargo con lo zucchero a velo, li metto sotto il grill finchè lo zucchero si caramella e diventa dorato (a me è venuta crosticina tipo creme brulée). Lascio di nuovo raffreddare prima di servire.

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Gaufre del mercato (gaufre de foyer)

Devo svuotare il frigorifero dei pochi ingredienti rimasti prima di partire per un po': non che ci sia rimasto molto, anzi, ma ho latte, uovo, e poche verdure. Con uovo e latte che si fa? Una gaufre, così oltre che per cena, quelle che restano me le posso portare come pranzo al sacco, o surgelare. Nei miei appunti di ricette sulle gaufre ne ho molte da provare e stavolta dalla lista ho estratto questa variante.

Ingredienti

• 250 gr di farina (io ho usato la farina tipo 0)
• 350 ml di latte (o latte misto acqua, io solo latte)
• 15 gr di fecola di patate (o amido)
• 1 uovo (io intero, anche se ricetta dice solo tuorlo)
• 25 ml di olio (ricetta vorrebbe strutto)
• 6 gr di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale
• aroma a scelta (io vaniglia)

Ho mescolato la fecola di patate con la farina e il bicarbonato. Metto tutto in una ciotola e lavoro con la frusta unendo lentamente il latte (o latte e acqua). Aggiungo l'uovo, l'olio, il sale e l'aroma scelto. Mescolo bene. Faccio cuocere nella piastra a fuoco medio, medio basso. Porto a tavola e ognuno condisce a piacere accompagnando con dolce o salato...

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Polpettone di patate e zucchine filante

Continuo a cercare e sperimentare ricette in cui si usano le zucchine in modo che non vengano a noia e vengano mangiate da tutti: granfie  bambini. Chi ha bimbi in casa da sfamare sa bene a volte la difficoltà nel somministrare il "verde" nel piatto. Ma a volte non solo a loro. Inoltre la zucchina dal gusto così delicato, a volte insipido, necessita di essere arricchita con qualcosa. Mentre, quando non è proprio freschissima perché magari ha qualche giorno di frigorifero e diventa amarognola, necessita di essere... come dire coperta da altri aromi, insaporita o nascosta... Ma al di là tutte le motivazioni le zucchine sono estraente versatili e ultimissime per la ricchezza di sali minerali e poche calorie. Per variare e non friggere stavolta faccio un bel polpettone con patate, amate da tutti, zucchine e insaporisco il tutto con formaggio e mozzarella filante. Se poi amate il contrasto crosticina croccante usate il pangrattato, diversamente no. Lo dico perché ad esempio mia figlia ancora non ama il contrasto di consistenze e quindi la crosticina scrocchiarella non la posso fare... per ora, ma chissà in seguito.
La ricetta è semplice e di sicuro successo, e diventa anche un bellissimo piatto unico.

Ingredienti

• 4 zucchine
• 500 gr di patate
• 1 cipolla
• 2 uova
• noce moscata
• sale
• pepe
• olio evo
• mozzarella
• parmigiano grattugiato
• pane grattato (io non l'ho usato)

Ho lessato le patate. Ho pulito e affettato la cipolla, e messa a stufare con olio e un po' d'acqua a fuoco dolce. Ho pulito e tagliato a rondelle le zucchine e messe a stufare insieme alla cipolla. Faccio cuocere zucchine e cipolle finché non sono tenerissime, e aggiusto di sale.

Quando le patate sono cotte, le schiaccio con lo schiacciapatate, aggiungo le zucchine con la cipolla, le uova, il parmigiano e le spezie, e aggiusto di sale e pepe. Se troppo morbido unisco all'impasto del pane grattato. Stendo l'impasto su carta forno, sistemo le fette di mozzarella, arrotolo aiutandomi con la carta forno, cospargo con parmigiano, e se piace la crosticina il pane grattato. Inforno per 20 minuti a 180°-200° C. Sforno e impiatto caldo e filante.

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