Caprese al limone

 

Questa torta è deliziosa, e non lo dico tanto per dire, è la tipica torta che non si smetterebbe di mangiare. Ha un equilibrio di sapori particolarissimo, profumatissima al limone, il cui aroma si percepisce prima con l'olfatto e poi esplode in bocca, leggera.  

E' una ricetta adatta anche per celiaci: solo farina di mandorle e fecola di patate. Aggiungo anche adatta agli intolleranti del lattosio visto che non sono presenti.

Meno famosa di quella al cioccolato, ma secondo me, decisamente più buona. Il limone regala al dolce quella freschezza e leggerezza che la rendeno perfetta per ogni momento della giornata.

La ricetta l'ho trovata sul libro del Maestro Pasticcere Salvatore de Riso, Dolci del Sole. La farina di mandorle, anche se più laborioso, la faccio in casa usando le mandorle sgusciate, non pelate, e le trito con lo zucchero, così gli oli verranno assorbiti. Ma per comodità di può prendere la farina già pronta. 

Rispetto alla ricetta del maestro ho fatto qualche piccola modifica che però non altera il risultato finale, se non nell'aspetto un pochino più grezzo rustico, avendo appunto usato le mandorle solo sgusciate, mentre il maestro pasticciere usa mandorle dolci pelate, e non ho messo le scorzette di limone candite.

Altra cosa molto importante: è una preparazione molto veloce, in pochi minuti diciamo che è pronta da essere infornata. Adatta sia come dessert dopo un pasto, a merenda, con il caffè, con il tè... e insomma ogni pretesto secondo me è buono per mangiarla... durerà molto poco in casa... Bon appétit...

Ingredienti

• 100 g olio d'oliva extravergine
• 120 g zucchero a velo
• 200 gr di mandorle sgusciate
  
• 180 gr cioccolato bianco
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 limone Costa d'Amalfi
• 5 uova intere
• 60 gr di zucchero semolato
  
• 50 gr fecola di patate
• 5 gr lievito in polvere per dolci

Ho tritato le mandorle sgusciate con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. 

Trito finemente col coltello il cioccolato bianco. Grattugio la buccia di limone sullo zucchero semolato, in questo modo vengono assorbiti gli oli essenziali.

In una ciotola capiente monto le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. A parte incorporo alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelo tutti gli ingredienti, aggiungo l'olio extravergine d'oliva e infine le uova montate. Emulsiono bene il tutto con una spatola senza preoccuparmi se le uova tendono a smontarsi. Verso il composto in una tortiera di 22 cm di diametro, imburrata e infarinata con fecola di patate, o foderata con carta forno. Inforno in forno statico preriscaldato a 200° C per i primi 5 minuti, e poi lascio cuocere per altri 45 minuti a 160° C.

Dopo la cottura lascio raffreddare il dolce nella tortiera e lo sforno quando sarà tiepido.
Lascio riposare qualche ora, spolverizzo con zucchero a velo e servo.

 

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Una pastella per più impasti e usi... e pane e calzone fritti...

Ho trovato degli splendidi zucchini freschissimi, con i fiori ancora attaccati. Come resistere. Li ho comprati subito, soprattutto per i fiori. Inizialmente meditavo una pasta un risotto usando anche i fiori... ma poi mi è venuto in mente che come appetizer un fiore di zucca in pastella, magari anche ripieno, è una delizia... Così oggi ci siamo concessi, parola non scelta a caso perché io friggo praticamente mai, un brunch con fritture varie. E già perché se uno inizia e trasgredisce tanto vale farlo bene, poi avevo molta pastella, e mi sembra un peccato fare frittura ad immersione solo per pochi fiori di zucchina. Così ecco nella pastella ci finisce anche la salvia, e poi aromatizzando con un po' di paprika piccante, immergo anche anelli di cipolla. E se avanza ancora pastella, posso aggiungere alghe tritate, e perché no, friggo anche solo la pastella. Il risultato eccolo qui. Naturalmente alla mia bimba questi non li ho dati. Per i bimbi ho impastato un po' di pane/pizza, fatto l'impasto a palline e fritte quelle. Alcune delle palline di pizza/pane l'ho aromatizzato con alga nori, ma si può fare a piacere con spezie e altro. Altra parte dell'impasto sono diventati dei calzoni ripieni con mozzarella e alice piccante (per gli adulti, se i bambini gradiscono usare alice non piccante), ma anche questi si farciscono a piacere, anche con quello che si ha in frigorifero.

Ingredienti

• 300 gr di farina
• 150 ml di latte
• acqua q.b. 
• 1/2 cubetto di lievito 
• 1 uovo
• sale
• aromi a piacere
• foglie di salvia
• fiori di zucca
• alici piccanti sott'olio
• mozzarella
• olio d'oliva o di semi per friggere
• pasta per pane/pizza

Sciolgo il lievito nel latte tiepido. In una ciotola sbatto l'uovo con il sale con una frusta, aggiungo il latte con il lievito e continuo a mescolare con frusta. Lentamente unisco la farina, e aggiungo acqua fino ad avere una pastella morbida. Attenzione non deve essere troppo liquida, ma nemmeno densa. Metto la pastella a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Lavo i fiori di zucca, molto delicatamente per non farli rompere, elimino il pistillo, e li metto ad asciugare. Lavo la salvia, e faccio asciugare anche questa. Pulisco una cipolla, più grande è meglio è, la sciacquo e asciugo e la taglio a rondelle spesse, inoltre 

Taglio la mozzarella, io avevo dei nocciolini, ciliegini di mozzarella, insomma il formato piccolo e ne ho messo uno dentro ogni fiore di zucca. Ho preso le alici piccanti e ne ho messo un pezzo in ogni fiore.

Ho messo l'olio una pentola capiente e con i bordi alti. Ho aspettato che arrivasse a temperatura, ho verificato con uno stuzzicadenti: l'olio è a temperatura quando forma le bollicine attorno allo stuzzicadenti. A questo punto ho iniziato a friggere prima le palline di pasta, quando dorate le ho tolte e messe su carta assorbente.

Ho poi immerso nella pastella prima la salvia, e poi i fiori di zucca ripieni e poi messi nell'olio caldo, quando dorati, li ho scolati e messi su carta ad asciugare.

A questo punto ho aggiunto la paprika piccante alla pastella, e vi ho immerso gli anelli di cipolla, e poi fritti. Quando ho finito tutti gli ingredienti, e mi rimane solo la pastella, aiutandomi con un mestolo o un cucchiaio, la verso e friggo anche questa.

Servo tutto ben caldo.

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Brioche con cioccolato al latte

Ecco un altro uovo da riciclare. Non sono un'amante del cioccolato al latte, e quindi devo trovare il modo di utilizzarlo. Penso di spalmarlo sul panbrioche che ho impastato per una ricetta salata, e a dire il vero quando ho deciso di produrlo, avevo già in mente una base neutra (non dolce né salata) versatile a qualsiasi uso. Il cioccolato al latte, nella sua dolcezza, si equilibra bene con la base non dolce, dando armonia al tutto, senza eccedere in dolcezza. Stranamente questo cioccolato lo trovo buono anche da sé, e per essere una che ama il fondente significa che è un cioccolato proprio ben fatto.
Comunque tornando alle brioche, ho scelto di farle piccine, così anche con il caffè possono stare bene. Ottime servite calde o tiepide. Sono anche una colazione o merenda golosa. Quelle che non vengono consumate subito, le conservo nel congelatore e le scaldo quando mi servono al microonde, con la funzione defrost. Di solito le consumiamo al mattino per colazione con cappuccino o latte.

Ingredienti

• impasto panbrioche salato
• uovo cioccolato al latte 
• uovo e panna per spennellare

Ho usato la metà dell'impasto del panbrioche salato con stracchino e radicchio che avevo messo da parte, ovviamente vuoto. Ho steso l'impasto dando una forma circolare, l'ho divisa in 16 spicchi per ottenere delle brioche piccole, ma questa è una scelta personale. Ho sciolto parte dell'uovo di cioccolata al latte e l'ho spennellato sugli spicchi di pasta. Ho arrotolato la pasta dal lato lungo, come per i croissant, e sistemato in teglia foderata di carta forno, con la punta del triangolo messa sotto. Ho lasciato lievitare ancora per almeno 30 minuti. Prima di infornare ho spennellato la superficie con uovo e panna sbattuti (ma va bene anche tuorlo e latte). Ho infornato in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20/30 minuti. Sfornato e lasciato raffreddare su una gratella per dolci. Sono buonissimi serviti tiepidi.

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Panbrioche salato stracchino e radicchio

Il mio amore per gli impasti credo che si sia capito, nel mettere le mani in pasta, e spesso impasto a mano, senza nemmeno usare impastatrice o robot da cucina.
Questa volta ho voluto fare un panbrioche a base quasi neutra, che ho diviso in due, usandone una metà per una ricetta salata e una metà per delle brioche dolci (che posterò a parte). Io ho dato forma che sembra uno strudel, ma va benissimo, anzi forse esteticamente rende di più, se si intreccia in forme più piccole.

Ingredienti

• 500 gr di farina 0 (io ho usato la varietà Pan di Sempre di Marino)
• 25 gr di lievito di birra fresco
• 20 ml di miele (o 10 gr di zucchero)
• 7 gr di sale
• 2 uova
• 80 gr di burro
• 80 ml di latte
• 100 ml di acqua
• foglie di radicchio lavate e asciugate
• 250 gr di stracchino
• pepe
• parmigiano reggiano grattugiato 
• 1 uovo (o tuorlo) e 2 cucchiai di panna (o latte) per spennellare
• semi di papavero

Ho messo la farina in una scodella a fontana, sul bordo ho sparso il sale (lontano dal lievito),  e nel centro della fontana ho messo il miele, il latte, il burro scaldato nel microonde e ho sciolto il lievito. Quando il lievito è ben sciolto, inizio ad accorpare la farina impastando. Ho sbattuto un pochino le uova e unito all'impasto, continuando a impastare, e infine ho aggiunto, poco per volta, l'acqua. Ho continuato ad impastare fino ad avere una palla morbida ed elastica, ma non appiccicosa. Ho messo a lievitare l'impasto ottenuto in una scodella coperta con coperchio o pellicola in frigorifero per tutta la notte. Posso anche mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio del suo volume (circa un paio di ore). Se ho fatto riposare l'impasto tutta la notte in frigorifero, prima di lavorarlo, lo lascio per un po' a temperatura ambiente. Quando l'impasto si sarà "scaldato" lo lavoro su un piano. Io ho diviso l'impasto a metà. Ho steso la prima metà in forma rettangolare e spalmato lo stracchino, sparso un po' di parmigiano grattugiato, un po' di pepe, e steso le foglie di radicchio lavate e asciugate. Ho arrotolato dal lato lungo, come uno strudel. Ho lasciato riposare per circa 30 minuti, e spennellato con uovo sbattuto con la panna, e cosparso sulla superficie dei semi di papavero.

Ho cotto, in forno statico preriscaldato, per 30 minuti circa a 180° C. Ho servito tiepido.

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Café de la maison

Ho assaggiato questo caffè l'estate scorsa in montagna, e mi è piaciuto talmente tanto che mi sono appuntata velocemente come era fatto con l'intenzione di replicarlo per un momento goloso qui a casa. Oggi ho deciso che era una buona giornata, anche se terribilmente uggiosa, per il caffè goloso, e ovviamente bevuto in compagnia con la Sister. Ieri in un momento di caldo e bel tempo avevo preparato delle belle e buone meringhe, che naturalmente causa umidità della pioggia di oggi si sono rovinate, sigh. Comunque l'ho preparato, scegliendo delle meringhe che non si erano troppo rovinate, certo con meringhe sbriciolate, o meringhette mini come le mie, croccanti il risultato è ottimo. Il caffè caldo, bollente, ben si sposa con la super dolcezza delle meringhe che danno anche il tocco croccante, e la crema ciocco-nocciola, che sta benissimo con entrambi i gusti, si scioglie un po' col calore del caffè e rimane come gusto finale. Semplicemente per veri golosi e da assaporare tranquillamente e in comodità.

Ingredienti

• caffè caldo
• crema ciocco-nocciola spalmabile
• meringhe

Ho preparato il caffè e nell'attesa che venga su ammorbidisco, anche scaldandola un po', la crema spalmabile alla ciocco-nocciola che spalmo sul fondo e sulle pareti della tazzina di vetro o bicchiere (io ho optato per il bicchiere non avendo tazzina in vetro). Quando il caffè è pronto lo verso nei bicchieri, e sopra sistemo delle meringhe (sbriciolate se sono grandi, intere se sono mini mini come quelle fatte da me). Servo subito.

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La caprese nel bicchiere... ovvero caprese destrutturata

La caprese di pomodoro e mozzarella è uno dei piatti che prediligo. E mi piace sperimentare anche versioni diverse di questo semplice piatto.
Dopo aver letto il libro di Shamira Gatta, Alchimie in cucina, ho deciso di provare (già lei è chef, quindi il termine provare è più che appropriato) la sua versione destrutturata. Così oggi armata di pazienza, coinvolgendo mia figlia, che mi assisteva solo con la presenza perché troppo piccola ancora per collaborare, spiegandole i passaggi, leggendole il libro, preparo il bicchiere. Mi piace avere mia figlia intorno mentre sono in cucina, e farle vedere, sentire, odorare assaporare, è anche questo un modo per stare insieme, per educarla all'alimentazione sana, agli ingredienti, ai profumi etc, e poi sono ricordi, ricordi che si terrà dentro. Comunque ecco che oggi propongo alla Sister la caprese destrutturata, e confesso che un po' mi incuriosisce su quale potrà essere la sua reazione. A dire il vero anche io ero incuriosita e allo stesso tempo un po' scettica in merito al gusto, invece devo dire che è stata una piacevole novità, ed è stata apprezzata sia dai grandi che dai piccini. Infatti la prima assaggiatrice aveva promosso la crema di mozzarella, ma poi è stato un piacere vederla "sgrufolare" nel suo mini (e intendo proprio mini) bicchierino felice come pochi al mondo, mentre si leccava i baffi, cucchiaio e bicchiere.
Unica differenza in merito alla ricetta della chef è che ho sostituito la mozzarella di bufala, di cui ero sprovvista, con mozzarella vaccina. Nell'insieme il procedimento è un po' più lungo rispetto a presentare il classico piatto di pomodori e mozzarella, ma di sicuro una novità scenografica di particolare effetto, soprattuto se si vuole un qualcosa di elegante.

Ingredienti per 4 persone

• 700 gr di pomodorini ciliegini
• 300 ml di panna fresca
• 1 mozzarella di circa 250 gr
• 1 cucchiaio di maizena
• 5 foglie di basilico
• 1/2 bicchiere d'acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di lecitina di soia
• 1 cucchiaino di sale

Per la vellutata di pomodorini ho lavato e asciugato i pomodorini, messi nel bicchiere del frullatore ad immersione, e poi passate attraverso un colino a maglie fitte. Ho salato, condito con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, e messo da parte in frigorifero.

Ho continuato la preparazione con la crema di mozzarella. Ho tagliato a striscioline la mozzarella. In un pentolino ho scaldato la panna con un pizzico di sale, quando ha iniziato a fare le prime bollicine, mescolando costantemente, ho unito la maizena. Continuando a mescolare ho fatto addensare. Ho tolto dal fuoco aggiunto la mozzarella e mescolato energicamente finché non inizierà a filare. Se necessario frullo tutto con il frullatore a immersione, e ottengo una crema ancora più vellutata. Dispongo la crema in bicchieri (anche piccoli se voglio una sorta di finger food) di vetro, e lascio raffreddare. Quando raggiunge temperatura ambiente faccio rassodare in frigorifero. Il tempo di rassodamento della crema dipenderà dalla grandezza dei bicchierini: per un bicchiere contenente 100 ml di crema occorreranno circa 40 minuti.

Mentre la crema si rassoda in frigorifero, procedo con l'aria di basilico. Nel boccale del frullatore ad immersione metto le foglie di basilico lavate, il 1/2 bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Frullo tutto per bene ottenendo una salsa molto liquida di colore verde brillante. A questo punto metto il cucchiaio di lecitina e frullo ancora, cercando di incorporare l'aria. In superficie si formerà una schiumata verde che è l'aria di basilico.

Non mi resta che comporre la mia caprese destrutturata. Sopra la crema di mozzarella metto la salsa di pomodoro, con un cucchiaio tolgo l'aria di basilico dal boccale del frullatore a immersione, e delicatamente la metto sopra la salsa di pomodoro. Non mi resta che servire.

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Panbrioche soffice, come riciclo uovo cioccolato Kinder

Un classico, a Pasqua si regalano uova di cioccolato ai bimbi. A dire il vero credo che anche a noi adulti faccia piacere riceverli ancora. Ma il punto non è questo. Il punto è che in casa c'è cioccolato di tutti i tipi. Stavolta provo a riciclare quello dell'uovo Kinder, che è stato regalato a mia figlia e che non può mangiare ahimè, e lo uso come ripieno in questo panbrioches, la cui ricetta trovata per caso mi ha incuriosito e mi ci ha ispirato. Il frantumare in pezzi microscopici l'uovo di cioccolato è anche terapeutico: ho lasciato l'uovo nella carta e con batticarne e pestello di marmo l'ho battuto ben bene. Pensate mentre lo fate a qualcosa o qualcuno...
La particolarità di questo panbrioche è l'assenza nell'impasto di uova e burro, o meglio al posto del burro c'è dell'olio di semi di girasole più leggero dell'olio d'oliva ( io avevo quello), oltre al fatto che quando posso io sostituisco lo zucchero col miele. Se devo peccare in zuccheri che almeno siano alimenti naturali e non trattati e con proprietà nutrienti. Dovevo inoltre finire un rimasuglio di farina manitoba, e l'ho mischiata alla farina 0, ma va benissimo usare tutta farina di tipo 0. Ho messo solo un cucchiaio abbondante di miele in quanto usando poi il cioccolato della kinder, già molto dolce di suo, non volevo esagerare in dolcezza. Consiglio di consumarlo tiepido: viene sofficissimo e il cioccolato si "squaglia"...

Ingredienti 

Per il lievitino

• 100 gr di farina 0
• 20 ml latte
• 80 ml acqua tiepida
• 25 gr di lievito fresco
• 1/2 cucchiaino di miele

Per impasto

• 400 gr farina 0
• un cucchiaino di sale
• 80 ml olio di semi di girasole 
• 100 ml acqua
• 30 ml latte
• un cucchiaio abbondante di miele

Ripieno e glassatura

• 200 gr cioccolato Kinder
• 30 gr cioccolato fondente
• latte per spennellare
• zucchero a velo

Ho iniziato preparando il lievitino: ho mischiato il latte con l'acqua e scaldati (devono essere tiepidi), ho sciolto il lievito e il miele dentro i liquidi e unito il tutto alla farina e mescolato bene. Viene un impasto stile pastella densa. Ho lasciato riposare per 30 minuti al caldo. L'impasto farà delle bolle e crescerà un po'.

In una scodella ho messo la farina e disposta a fontana. Sui bordi ho messo il sale, nel centro il lievitino e iniziato a mescolare. Ho unito prima il latte, il miele, e l'olio, impastando bene, e lentamente l'acqua. Deve venire un impasto morbido ed elastico. Copro il panetto e lascio lievitare fino al raddoppio del volume (circa due ore). Quando l'impasto è lievitato posso scegliere se procedere con la forma e la cottura, oppure interrompere la lievitazione e farlo riposare e rilievitare.

Io ho scelto per una seconda lievitazione.

Nel frattempo frantumo l'uovo di cioccolato Kinder e il fondente, mescolandoli insieme.

Quando l'impasto è di nuovo ben lievitato lo metto sul piano di lavoro e divido impasto per dare la forma. Stendo una prima palla di impasto cercando di dare una forma rettangolare, mi aiuto col matterello, lo farcisco con parte del cioccolato frantumato, arrotolo dal lato lungo e mi ritrovo così con un primo rotolo. Procedo con gli altri. A questo punto intreccio due o tre rotoli e sistemo in forma circolare (se possibile dentro uno stampo da ciambella), faccio incisione con coltello sulla superficie. Sistemo nella teglia, copro e lascio lievitare al tiepido per altri 30 minuti.

Preriscaldo forno statico a 180°.

Spennello la superficie del panbrioche con del latte, cospargo di zucchero a velo e inforno per 30 minuti circa. Servo tiepido.

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