Una domenica in compagnia a fare esperimenti

 

Una domenica in compagnia con un pranzo organizzato in pochissimo tempo giusto per stare in compagnia e... provare cose nuove.

Il menù è nato assaggiando prima un prodotto caseario fresco di latte vaccino piemontese, prodotto locale che han chiamato stracciatella ma buona come una burrata, solo che è confezionata in modo stracciato appunto. Questa mi ha dato l’idea di poterla usare come antipasto prendendo spunto da una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo. Un antipasto fresco, veloce, lui accompagna con pane carasau, io ho tirato velocissima una piadina sottilissima e l’ho tagliata a spicchi per accompagnare la crema di stracciatella, pomodori e piadina.

Come primo piatto sono andata alla tradizione della costiera amalfitana. Mi ritrovo, grazie alla manifestazione Terra Madre Slow Food, una bottiglietta di colatura d’alici di Cetara (golfo Salerno), una bontà divina da centellinare con il contagocce. Così ho fatto questo primo piatto di linguine alla colatura con ricetta classica cetarese. Questo è un piatto che nella sua semplicità, per tradizione a Cetara, viene fatto nei pranzi o cene delle vigilie natalizie. La colatura d’alici è un liquido distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno mogano) dal sapore deciso e corposo, un’eccezionale riserva di sapidità che conserva inalterato l’aroma della materia prima, le alici salate. Questo liquido si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. La ricetta della pasta è facilissima e veloce, ma piena di sapore e profumi. Visti gli ingredienti ho fatto versione con e senza peperoncino, non tutti gradiscono.

Per dolce ho sperimentato una ricetta che va molto sul web, e non solo, per l’effetto scenico che crea: la chocoball. La mia racchiude un biscotto semplicissimo con una crema di ricotta ricca. Ho poi fatto aprire la mia palla con della cioccolata calda, bollente versata sopra. La parte più complicata di questo dolce? fare la palla di cioccolato sottile in modo che si possa fondere, e non rompere la mezza sfera quando la si leva dallo stampo.

Effetto scenico ottenuto, profumi e gusti piacevolmente coccolati.

Obiettivo di un pranzo improvvisato riuscito: oggi ci coccoliamo…

Crema di stracciatella con pomodorini e spicchi di piadina

Questo antipasto parla da solo, veloce, fresco e gustoso, e di sicuro successo...



Ingredienti

• 250 gr stracciatella vaccina
• pomodorini (io ne ho usati 12)
• basilico
• zucchero a velo
• olio extravergine d’oliva
• 50 gr di farina di semola grano duro rimacinata sottile
• acqua
• sale

Ho lavato e messo i pomodorini su una teglia con il basilico, un filo di olio extravergine di oliva,  e li ho cosparsi con dello zucchero a velo per togliere l’acidità naturale del pomodorino. Inforno per 10 minuti a 180° C.

Preparo la piadina impastando la farina con un po’ di sale e acqua tiepida. Su dose acqua per l’impasto vado un po’ ad occhio, comunque indicativamente 25/30 ml di acqua. lavoro l’impasto fino ad avere una palla liscia ed elastica, la copro e la lascio riposare.

Frullo la stracciatella nel mixer, e se non fosse abbastanza cremosa, aggiungo un pochino di latte o panna.

Stendo col mattarello la piadina, deve essere molto sottile, la taglio già a spicchi, e la faccio cuocere in una padella ben calda.

Impiatto versando la crema di stracciatella nelle scodelline, decoro con i pomodori e il loro condimento e spicchi di piadina e foglie di basilico, se serve aggiungo un filo di olio extravergine.

 

 

Linguine alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

• 2 peperoncini
• 2 cucchiai da cucina di colatura d’alici
• alcuni rametti di rosmarino
• 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• 2 cucchiai di acqua di cottura
• spicchio aglio (io non l’ho usato)
• 400 gr di linguine

Ho cotto la pasta in abbondante acqua non salata, in quanto la sapidità verrà già data dal condimento. Mentre la pasta cuoce preparo il condimento, tutto rigorosamente a crudo in un’isalatiera, e amalgamo bene. Preparo anche un’insalatiera con lo stesso condimento ma senza peperoncino, per chi non lo gradisce o per i bambini. Quando la pasta è cotta al dente la scolo e la verso nelle insalatiere, mescolo bene, creo la giusta viscosità con il condimento e la pasta, e se serve allungo dell’acqua di cottura. Assaggio di sale, e se serve aggiungo della colatura d’alici, poca alla volta. Porto a tavola e servo.

Chocoball fondente

Un dolce che sorprende: una palla di cioccolato fondente che si scioglie a contatto con la cioccolata calda svelando una cassatina nuda con pistacchi e aromatizzata con essenza di fiori d'arancio su un piccolo disco di pan di spagna. Un dolce di sicuro effetto scenico e perfetto per scaldare fredde giornate invernali. Piccole coccole per superare il freddo e... un comfort food che mette di buonumore. Il ripieno della chocoball è abbastanza semplice. Il complicato viene nel fare la sfera di cioccolato il cui guscio deve essere abbastanza sottile in modo che si sciolga a contatto con il cioccolato caldo svelando il suo interno, e allo stesso tempo questo guscio di cioccolato non si deve rompere tirandolo fuori dallo stampo. Confesso che ne ho fatti diversi di gusci, meglio in più, non si sa mai.
Oltre alle foto che svelano l'interno della sfera, allego anche il video. La chocoball va servita intera su un piatto o scodellina che possa raccogliere la cioccolata calda. La cioccolata calda va colata solo quando il dolce sarà davanti al nostro ospite. Lo spettacolo, se così vogliamo chiamarlo, farà apprezzare ancora di più il dolce che lo aspetta.
Magie da strega...



Ingredienti

• 1 uovo
• 3 gr di fecola patate
• 15 gr di farina debole (io uso farina tipo 0)
• 30 gr di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• qualche goccia di estratto di fiori d’arancio
• 200 gr di cioccolato fondente
• latte
• fecola patate
• zucchero
• cacao
• 1 pizzico di sale
• 200 gr di ricotta vaccina
• 80/100 gr zucchero (va a gusto)
• 80/100 gr di pistacchi tritati
• cannella, a gusto
• 500 ml di latte fresco
• 40 gr di cacao amaro (io ho aggiunto anche del cioccolato fondente)
• 25 gr di zucchero
• 20 gr di fecola di patate
• pizzico di sale maldon
  

Ho iniziato preparando le sfere di cioccolato fondente. Per temperare il cioccolato ho scelto il metodo, per me più semplice, per innesto. Ho tritato il cioccolato in pezzi piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Ho messo a sciogliere a bagnomaria i 2/3 del cioccolato con qualche fiocco di sale maldon. Attenzione che il pentolino con la cioccolata non venga a contatto, né deve essere a contatto con l’acqua. Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente. A questo punto posso lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riporto il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
Per creare le sfere prendo il mio stampo in silicone (io ho quello, si fa quel che si può e ci si arrangia un po’…) riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Siccome la sfera deve essere sottile, dopo pochi minuti, 3-5, giro lo stampo su una gratella per far colare il cioccolato in eccesso. Pulisco la superficie dello stampo con una spatola per livellare e lascio raffreddare bene le mie semisfere.
Preparo il pan di Spagna sbattendo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setaccio farina, fecola e sale, e lo aggiungo al composto senza formare grumi, mescolando bene con una spatola e facendo attenzione a non smontare il tutto. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, o essenza a piacere. Imburro, o fodero con carta forno, una teglia o uno stampo per torta, vi verso l’impasto, lo livello bene, e inforno in forno statico a 180° C per almeno 10-15 minuti, avendo cura di non aprire assolutamente il forno in questo tempo. Passato il tempo controllo la cottura con uno stuzzicadenti, se rimane della pasta attaccata allo stuzzicadente il dolce deve cuocere ancora un po’, se lo stuzzicadente esce pulito il dolce è cotto. Quando il pan di Spagna sarà cotto lo lascio ancora nel forno spento con la porta leggermente aperta per una decina di minuti. Trascorso questo tempo lo sforno e lo metto a raffreddare su una gratella per dolci.
Preparo ora la cassata. Trito finemente i pistacchi a al coltello, in modo che il trito non sia una polvere e sia irregolare, si deve sentire la granella. Amalgamo lo zucchero alla ricotta, assaggio per trovare la giusta misura, io la faccio un po’ dolce per contrastare il cioccolato fondente. Aggiungo qualche goccia di estratto di fiori d’arancio, 1 cucchiaino di cannella (poco alla volta), e mescolo bene, fino a quando non trovo quello che è il mio equilibrio nel sapore. Infine unisco anche la granella di pistacchi.
Compongo ora il dolce. Prendo le semisfere di cioccolato e, molto delicatamente, le tolgo dallo stampo. Ritaglio un disco di pan di Spagna e lo metto dentro la semisfera, come base. Con l’ausilio di un sac à poche metto la ricotta sul pan di Spagna, ricordandomi che la palla di cioccolato deve essere ben ripiena e che devo poterla chiudere con l’altra semisfera. A questo punto prendo l’altra semisfera di cioccolato, e scaldando leggermente il bordo su una pentola calda, vado a sistemarla sopra l’altra semisfera e chiudo così la palla. Metto il tutto a raffreddare.
Per servire il dolce sistemo la palla di cioccolato in una ciotola con bordi alti. Preparo una cioccolata calda: metto tutti gli ingredienti, mescolandoli bene e senza grumi, in un pentolino. A questi unisco anche il cioccolato fondente che mi è avanzato dalla preparazione delle sfere. Metto il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando bene, faccio cuocere finché non inizia ad addensarsi. Allora tolgo la cioccolata dal fuoco (mi serve molto calda e abbastanza morbida) e la verso in una salsiera. Porto tutto a tavola e servo ad ogni ospite la sua palla di cioccolato versandoci sopra la cioccolata calda bollente, lentamente, non devo affogare la palla, ma devo solo far sciogliere un pochino la sfera per svelare la sorpresa… ed ecco la magia, ogni sfera si aprirà sempre in modo diverso…

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Birthday's Sister

Questo anno per il compleanno della Sister ci sbizzarriamo in regali fai da te. Appassionate del mitici Peanuts ecco un omaggio per decorare casa: un quadretto con due personaggi della celebre striscia. Ultimamente mi sto anche divertendo a fare in casa i bigliettini di accompagnamento, così ho colto l’occasione per omaggiarla dei famosi gatti Neko, che è da un po’ che pensiamo di metterci in casa, il biglietto, un po’ per prenderla in giro, e un po’ perché i colori dei gatti lo richiamano, sono giallo e rosso (lei che è una sfegatata juventina apprezzerà). Il tutto ovviamente viene accompagnato da un bel pranzo dai sapori della tradizione in merito al “ o’ gattò di patate”. Viene chiamato anche sformato o soufflè di patate, o pizza rustica ma senza sfoglia. Molti avranno da ridire che si deve scrivere gâteau, ma il termine francese si riferisce propriamente a una torta dolce, mentre qui parliamo di un piatto tradizionale campano, nato dall’uso delle materie prime che si hanno in casa, arte del riciclo e del non si butta nulla ma si crea una golosità, penso che adotterò proprio la parola gattò, in fondo è un piatto nostro e non francese. Nella storia, dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù…
Per dolce ridimensiono l’idea che avevo di torta gigante, e scelgo di inventarmi dei tortini alla menta con cuore fondente di cioccolato, insomma degli lava cake after eight , e devo dire che questa mia invenzione ha avuto l’effetto sorpresa che volevo, sia in gusto che scenico. Sono delle tortine monporzione veloci da realizzare e per giunta si possono surgelare e cuocere quando servono. Vanno rigorosamente servite calde per avere l’effetto di lava che esce dalla tortina quando la si apre. Sono delle vere coccole per il palato, umore e la stagione fredda. Il fresco della menta abbraccia un cuore di cioccolato fondente cremoso, lasciando un senso di freschezza e leggerezza in bocca.
Credo, spero, di aver accontentato i desideri della cara Sister oggi, anche se ho taciuto fino all’ultimo, facendole sospirare su cosa avrebbe trovato… il bello della sorpresa è anche questo no?

O' gattò di patate

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. Sembra brutto ma nasce proprio dall’idea di quello che si ha in casa, che accostato con maestria, diventa un piatto goloso e sostanzioso. Proprio per la ricchezza degli ingredienti può essere considerato un piatto unico.
In casa mia, da sempre, o’ gattò di patate si fa con quello che si trova in casa, anche se poi di rigore non devono mancare un salume, un formaggio filante, e una bella doratura. Servito caldo è una coccola, se poi rimane, il riposo non fa che aumentare il sapore del piatto.

Ingredienti

• 1 kg abbondante di patate
• 2 uova
• 1 mozzarella grande (o scamorza)
• 25/30 g burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
• latte q.b.
• panna (facoltativa, io l’avevo e l’ho aggiunta)
• noce moscata
• pepe
• sale
• parmigiano reggiano grattugiato
• salame (o prosciutto)
• pane grattugiato (facoltativo)

Ho lessato le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Mentre le patate cuociono mi preparo gli altri ingredienti. Affetto e taglio a cubetti il salame, grattugio il parmigiano, taglio a dadini o spettezzo con le mani la mozzarella. Imburro una teglia in pyrex.
Quando le patate sono cotte, le pelo e le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Posso anche schiacciarle con la buccia con lo schiacciapatate così mi facilito il compito, perché la buccia della patata non passerà nello schiacciapatate con i buchi piccoli per fare il purè. Dopo che ho schiacciato tutte le patate aggiungo il burro e mescolo bene. Metto le uova sbattute con una forchetta, e amalgamo il tutto. A questo punto verso i liquidi (latte, latte e panna) e vado un po’ a occhio, deve venire un composto non molle, ma nemmeno duro. Grattugio la noce moscata e il pepe. Unisco il parmigiano e mescolo bene il tutto mettendo anche un po’ di sale. Infine aggiungo la mozzarella e il salame. Mescolo bene il tutto e verso nella teglia. Livello bene il tutto e sulla superficie metto ancora del parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, e fiocchetti di burro. Io il pane grattugiato non l’ho messo perché a mia figlia non piace, ma se la crosticina sulla superficie piace, la sua consistenza croccantina, quasi da crumble molto fine e saporito, ben si contrappone alla consistenza de o' gattò che è sicuramente più morbida.
Cottura in forno preriscaldato, io ho usato funzione statico, a 200° C per 20-30 minuti.

Lava cake after eight

Tortini monoporzione da servire caldissimi, appena sfornati. Semplici da fare e anche veloci. Uno dei loro pregi è che si possono preparare con molto anticipo e surgelare, quando servono di mettono direttamente in forno poco prima di servirli, e la sorpresa è garantita.
Ho voluto sperimentare questo particolare gusto, anche se non è nulla di nuovo in quanto cioccolato e menta è un classico, ma poco usato nelle preparazioni dolciarie da forno. Sapendo la predilezione della mia festeggiata mi sono buttata a realizzarmi la mia ricetta per questa particolare e scenografica tortina. Nei paesi anglosassoni viene chiamata lava cake, coeur fondant au coeur colant nei paesi francofoni, da noi tortini fondenti dal cuore morbido, ma in qualsiasi modo li si vuol chiamare il risultato sarà sempre un dolce che incontrerà il gusto di tutti e a cui non si può resistere: golosissimi… e forse anche calorici… ma una volta ogni tanto ci sta, e poi son piccoli…

Ingredienti

• 100 g di burro (io ho usato quello leggermente salato), più quello per imburrare i ramekin/pirottini
• 80 g di zucchero semolato, più quello per spolverare i pirottini/ramekin
• 2 uova
• 2 tbsp di latte intero (2 cucchiai da tavola)
• 2 tsp di estratto di menta (2 cucchiaini da tè)
• 100 g di farina (io uso la tipo 0)
• 110 g di panna
• 150 g di cioccolato fondente (almeno al 60%)

Ho iniziato imburrando i ramekin/pirottini e spolverizzandoli con lo zucchero semolato.
Ho preparato la ganache di cioccolato fondente. Ho tritato il cioccolato fondente e messo in una ciotola. Ho scaldato la panna, quando questa è ben calda, che raggiunge quasi il bollore l’ho verso nella ciotola sopra il cioccolato fondente. Ho mescolato con una spatola finché il cioccolato non si è sciolto tutto, e poi ho messo a raffreddare in frigorifero.
Ho continuato facendo l’impasto dei tortini alla menta. Ho montato il burro con lo zucchero, a cui ho aggiunto un uovo alla volta facendolo incorporare bene al composto, e ho unito il secondo solo quando il primo si è bene amalgamato. Ho versato il latte e l’estratto di menta. Infine ho unito la farina setacciata e ho mescolato bene il tutto.
Ho versato un cucchiaio abbondante di impasto alla menta nei pirottini (circa 1/3 dell’altezza del pirottino). Al centro ho inserito una pallina di ganache al cioccolato, e infine ho ricoperto il tutto con il resto dell’impasto alla menta, fino a ricoprire i 3/4 del pirottino. Se non consumo subito, metto in freezer fino al momento di doverli usare (si possono conservare in freezer), altrimenti posso mettere in frigorifero fino a poco prima della cottura. Cottura in forno statico preriscaldato a 180° - 200° C per 15-20 minuti. Sformo i tortini nei singoli piatti, volendo spolvero con dello zucchero a velo, e servo ben caldi per non perdere l’effetto della lava di cioccolato caldo.

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