Le rosette

 

La rosetta con la mortadella è un’istituzione un must…

L’origine è incerta se la contendono romani e napoletani, ma studiandole entrambe posso dire che impasto e procedimento sono simili…

Ricordo che da bambina, in vacanza nelle Marche, era tra le merende che consumavo, e la rosetta era diffusa tanto quanto il maritozzo.

La particolarità delle rosette, chiamate anche rosette soffiate, è che sono dei panini con all’interno poca mollica. Sono ottime sia con salumi e formaggi che con confetture, marmellate e creme spalmabili.

Realizzare questo panino richiede pazienza e manualità, per i tempi di riposo e lievitazioni oltre al fatto che l’impasto ha poca acqua e risulta duro da lavorare. Quindi se si lavora a mano ci vuole pazienza e si faticherà un po', se si usa la planetaria consiglio di usarla a bassa velocità per non rovinare la macchina.

Non si può fare la rosetta senza dargli l’apposita forma, e fare i tagli con la lama non funziona, quindi sarà necessario avere o l’apposito stampo o un tagliamela. E parlo per esperienza, perché ho già provato a farle senza gli attrezza adeguati e non vengono, o meglio vengono dei panini, ottimi panini, ma non sono le rosette.

Il lavoro e la pazienza verranno ripagate da queste deliziose rosette, la crosta croccante e scrocchiarella, da tagliare calda calda e farcire con mortadella… che bontà

Niente è più buono del pane caldo appena sfornato e che il profumo che aleggia per casa…

Ingredienti

Per la biga
400 g di farina 0 (W260-280)
180 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (o 100 g di pasta madre)

Impasto
tutta la biga
100 g di farina 0 (W260-280)
50 g di acqua
1/2 cucchiaino di miele (o malto o 4 g di zucchero)
10 g di sale

Ripieno
mortadella a fette

Ho sciolto il lievito in un po’ d’acqua presa dal totale della biga, lo verso nella farina e comincio a lavorare, poi lentamente aggiungo acqua. Impasto per almeno 20 minuti, con pazienza lo lavoro fino a quando non sarà liscio. Copro la pasta con della pellicola alimentare e la lascio a temperatura ambiente a lievitare per almeno 12 ore (o tutta la notte). Trascorsa una mezz’ora faccio un giro di pieghe per rendere uniforme l’impasto e dare forza alla biga. Copro nuovamente con la pellicola e lascio riposare fino al giorno dopo.

Trascorso il tempo di riposo prendo la biga, e se uso la planetaria la metto a mezzi con la farina, aziono la macchina a bassa velocità. A mano, aggiungo la restante farina e impasto. Dopo un minuto verso la restante acqua in cui avrò sciolto il miele, e per ultimo il sale. La pasta continuerà a essere molto asciutta e dura, ci vuole pazienza e rispetto dei tempi di lavorazione e riposo. Continuo a lavorare per almeno 15 minuti, fin quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Copro con pellicola e lo lascio riposare per un’ora. Dopo il riposo prendo la pasta e procedo a fare le pieghe: la stendo in un rettangolo dello spessore uniforme di 1 cm, piego i lati corti al centro, poi ripiego a libro, facendo così la piega a 4. Ripeto questa operazione per 3 volte. Dopo la terza volta arrotolo l’impasto su sé stesso. Mi ungo le mani con un po’ di olio e lo spalmo sulla superficie dell’impasto, così non si asciugherà, poi copro con la pellicola. Faccio lievitare per un’altra ora. 

Quando l’impasto è lievitato procedo a dividerlo per formare i panini. Taglio la pasta e la divido in pezzature dello stesso peso. Posso fare dei pezzi da 80 g, che una volta cotti risulteranno del peso di circa 60 g, oppure più piccoli. Ora procedo a fare il giro di pieghe a tre ad ogni singolo panino e poi la pirlatura, li rigigiro, li arrotolo col palmo della mano, sino ad avere la superficie bella liscia e chiudendo bene ogni fessura. Copro i panini e faccio riposare per 30-40 minuti. Dopo schiaccio leggermente la superficie dei panini. Spolvero con un po’ di farina la superficie di lavoro e i panini. Procedo a dare la forma delle rosette con l’aiuto di un tagliamela, o dell’apposito stampo: faccio una pressione con l'attrezzo sulla superficie del panino senza arrivare fino in fondo, non devo tagliare l’impasto, capovolgo le rosette e la lascio lievitare coperte per almeno 2 ore.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 250° C con un pentolino di acqua messo sul fondo. Prendo le rosette, le rigiro nel giusto verso e le sistemo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Inforno e cuocio per circa 20-30 minuti, dipende anche dalla grandezza dei panini. Quando pronte sforno, trasferiso su una gratella e lascio intiepidire... o raffreddare...

Non mi resta che tagliarle e farcirle... 

Per conservarle, una volta fredde le surgelo e le scaldo al bisogno per averle sempre come appena fatte.

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Japanese Cheesecake

 

Questo cheesecake giapponse nasce in una piccola pasticceria ad Osaka, in Giappone, nel 1980, è un dolce etereo e soffice che sembra in tutto e per tutto una nuvola, potrebbe chiamarsi soufflé cheesecake. E’ a metà strada tra un cheesecake senza la base, una mousse e un soufflé, conquista per la sua leggerezza e consistenza tanto da essere conosciuta anche come cotton cake, perché sembra un batuffolo di cotone.

Come dice lo chef Hiro, il dolce è amore…

E questo japanese cheesecake è stato fatto proprio in onore di una ricorrenza, un compleanno... più amore di così...

Qualche consiglio e accorgimento preliminare per un'ottima riuscita della torta: per garantire la morbidezza e l'umidità interne del dolce le uova devono essere a temperatura ambiente e la cottura a bagnomaria. Attenzione anche alla temperatura del forno che non deve essere troppo alta, altrimenti si rischiano delle crepe sulla superficie. Una volta in forno, non bisogna mai aprire lo sportello.

Il segreto di questo dolce è usare la frusta quando si incorporano gli albumi montati all’impasto, facendo un movimento come di una planetaria, anche se delicato. In questo modo l’albume montato si smonta, creando un composto fluido, come una mousse, e la giusta consistenza dell’impasto si ottiene proprio montando e smontando gli albumi. Diversamente se si incorporano gli albumi montati senza smontarli il dolce si comporterà come un soufflé, crescerà, aumenterà di volume e si creperà sulla superficie.

Il japanese cheesecake è davvero magico, in bocca è delicatissimo, si scioglie, è una coccola, leggerissimo. Il limone dona freschezza e sgrassa un composto fatto di uova e formaggi che altrimenti potrebbe risultare pesante. Questo dolce può essere servito tiepido o dopo un riposo in frigorifero di almeno 4 ore (io tutta la notte) e lasciato a temperatura ambiente un’ora prima di consumarlo. Non so come sia caldo, forse assomiglierà in tutto e per tutto a un soufflé, ma da fresco è assolutamente paradisiaco si scioglie in bocca come una mousse, risulta talmente leggero e fresco da consentire di fare il bis e non solo… un autentico piacere.

Il cheesecake giapponese è’ ottimo da solo, spolverato con poco zucchero a velo o decorato con della frutta fresca, ma pochissima, per non coprire la sue delicatezza.

E anche questo japanese cheesecake entrerà tra le ricette preferite di casa.

Ingredienti

200 g di formaggio spalmabile( tipo quark, Abitella, Philadelphia o mascarpone)

200 g di latte

4 uova

70 g di zucchero semolato

40 g di farina per dolci

10 g di fecola di patate (o altro amido)

5 gocce di estratto di vaniglia (o semi di una bacca)

buccia grattugiata di un limone

20 g di succo di limone

In un pentolino ho fatto sciogliere il formaggio nel latte mescolando con una frusta. Non deve scaldarsi troppo, appena il formaggio si sarà sciolto, la consistenza assomiglierà a uno yogurt, lo sposto dal fuoco e lascio raffreddare.

Separo i tuorli dagli albumi in due ciotole.

Metto nei tuorli 20 g di zucchero, presi dal totale, e con una frusta a mano mescolo, sbatto, per farlo sciogliere. Verso il latte, raffreddato, sui tuorli, mischio, infine aggiungo le polveri setacciate e amalgamo, il composto deve essere fluido e non presentare grumi. Per ultimo aggiungo l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata e il succo di limone, mescolo bene e metto da parte.

Con le fruste elettriche, o con la planetaria, inizio a montare gli albumi, appena cominciano a imbianchirsi, e non vedo la parte liquida, verso lentamente lo zucchero. Continuo a montare fino ad avere gli albumi ben sodi, a neve ferma, bianchi, lucidi e fermi... la prova è che se rovescio la ciotola non scivolano.

Ora aggiungo gli albumi montati all’impasto in tre volte, e amalgamo usando la frusta. Questo è il segreto di questo dolce. L’albume incorporato con le fruste viene leggermente smontato facendo un movimento come di una planetaria, ma lento e delicato. Deve venire una consistenza cremosa, omogenea, né troppo montata né troppo smontata, una mousse, questa è la giusta consistenza.

La cottura del dolce è a bagnomaria, lenta, è il vapore che lo cuoce. 

Rivesto uno stampo da 20 cm chiuso, non a cerniera e con i bordi alti, con la carta forno, volendo lo spennello di burro per far aderire meglio la carta allo stampo. Verso l’impasto nello stampo, lo batto leggermente per eliminare le bolle d’aria. Ora metto lo stampo in una teglia o un altro stampo più grande sul cui fondo ho sistemato due fogli di carta assorbente piegati (servirà a dare stabilità e spessore alla tortiera), nello spazio tra i due stampi verso l’acqua calda, a circa 80° C, per 2 cm di altezza. Cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 20 minuti, poi a 125° C per altri 40 minuti. Durante la cottura non bisogna aprire la porta del forno. Una volta pronto, se la superficie non è colorata uso la funzione grill per qualche minuto. Sforno la torta e la lascio riposare nello stampo per 1 ora, solo dopo la sformo.

Il japanese cheesecake può essere servito tiepido, oppure dopo averlo fatto riposare in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta una notte), così sprigionerà tutti i suoi aromi. 

Decorare a piacere con frutta fresca, coulis di frutta, o semplicemente dello zucchero a velo per apprezzarne in pieno la sua delicatezza.

Si conserva in frigorifero per 2 giorni.

 

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Parker House Roll

 

Questi panini prendono il nome dal Boston Parker House Hotel dove sono stati fatti per la prima volta nel lontano 1870. La leggenda narra che un fornaio, in un momento di rabbia, abbia infornato una serie di panini “non finiti”. Quando poi li ha sfornati avevano una distinta forma piegata “a tasca” che li rendeva leggeri e gonfi all’interno, pur restando burrosi e croccanti all’esterno. Ovviamente la storia legata a questi panini, come per tutte le leggende e storie culinarie tramandate, ha molte varianti.

Questi panini sono diventati un marchio caratteristico di Boston e della zona del New England, Stati Uniti. Anche in merito alla forma che si dovrebbe dare al panino si possono trovare molte varianti, ma nel The Boston Cooking School Cook Book, Fannie Farmer scrive che la forma è quella a mezzaluna ottenuto piegando a metà un cerchio di pasta. Oggi si fanno i rotoli di pasta in tutti i modi

I Parker house roll sono dei panini dolci, semidolci, burrosi, con interno sofficissimo quasi sfogliato e esterno leggermente croccante, sono i classici panini da buffet, dal gusto delicato che ben si abbina a tutti gli ingredienti sia dolci che salati. Le ricette sono più o meno tutte simili, perché l’arte del pane lascia spazio alla fantasia, ma nemmeno poi così tanta…

I panini sono deliziosi serviti caldi, tiepidi. Si conservano in un contenitore chiuso, oppure, si possono surgelare appena freddi e scaldare quando servono, così saranno sempre soffici e leggeri.

Ingredienti

300 g di latte intero

150 g di burro +20 g per la lavorazione

3 uova

700 g di farina +100 g per la lavorazione (W230-260)

5-6 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele

 

In una pentolino faccio sciogliere il burro a pezzetti, il miele con 150 g di latte, e faccio raffreddare, intiepidire.

Sciolgo il lievito di birra negli altri 150 g di latte, e faccio riposare qualche minuto.

Riprendo il latte che avevo scaldato, e che nel frattempo si sarà raffreddato, e ci verso le uova e il sale, mescolo bene per romperle.

Inizio ad impastare mettendo la farina in una ciotola (si può usare la planetaria) e versando il latte con il lievito, quando questo è stato assorbito, inserisco gli altri liquidi. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo, abbastanza soffice ed elastico. Raccolgo l’impasto in una palla e la metto a lievitare in una ciotola e coperto con pellicola (volendo si può ungere con un po’ di burro la ciotola e la pellicola). Lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Riprendo l’impasto, lo rovescio su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo divido in pezzi tutti dello stesso peso, più o meno. Io ho scelto di farli piccoli, una grammatura di circa 60-70 g. Con ogni pezzo di pasta lo allungo e faccio un giro di pieghe per tre volte, poi lo arrotolo su se stesso, formo un piccolo cilindro, e lo metto in una teglia foderata con carta forno. Procedo a formare tutti i panini, una volta sistemati, lasciando un centimetro di spazio l’uno dall’altro, copro con pellicola e lascio lievitare.

Scaldo il forno in modalità statica a 180° C, con un pentolino d’acqua calda sul fondo. Prima di infornare i panini spennello la superficie con il burro rimasto e metto a cuocere per 20-30 minuti, dipende dalla grandezza, finché saranno leggermente dorati. Appena pronti sforno e faccio raffreddare su una griglia da raffreddamento.

Sono buonissimi appena fatti, si conservano un giorno in un contenitore ermetico, oppure si possono surgelare e scaldare quando servono, e io di solito faccio così.

 

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Flognarde con mele Annurca, cannella e miele di lavanda

 

Un ricetta facile e veloce, perfetta da servire come dessert a fine pasto, e vi assicuro che farete bella figura con la sua semplicità, i suoi profumi e la sua consistenza morbida che si scioglie in bocca. Ma meglio ancora da fare e servire tiepido a merenda, come vorrebbe la tradizione francese. Infatti questo dolce ha origine in Francia, appartiene alla loro tradizione culinaria e nasce proprio per essere servito a merenda, una merenda facile e veloce che veniva addirittura cotta in padella (e chi vuole può proprio cuocerlo così). 

Il mio flognarde nasce da delle piccole mele Annurca, la cui consistenza rimane croccante anche in cottura, che mi guardavano dalla fruttiera, e se già la mela Annurca è un tipo di mela piccola, le mie lo erano ancora di più. Ho pensato di fare l'appareil, l'impasto base ricco con la panna, la mela poi chiama la cannella, o almeno per me, è un profumo che mi piace molto. Ho pensato di dare un tocco particolare con il miele di lavanda di Provenza, il quale da solo ha un profumo decisamente forte, ma in piccole quantità e inserito in una ricetta conferisce una nota particolare decisamente ricercata e interessante.

Flognarde deriva dalla lingua occitana e significa “soffice, morbido”, appartiene alla famiglia dei flan, stessa ricetta base dei clafoutis, ma il calfoutis è solo con le ciliegie e possibilmente col nocciolo, con le prugne è un far breton... tutto il resto, con altra frutta, è flognarde, fate bene attenzione i francesi ci tengono alle differenze!

Ingredienti
6 mele Annurca (o 3-4 mele a piacere)
300 g di latte intero
50 g di panna fresca
4 uova
70 g di farina debole per dolci
100 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di lavanda
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
zucchero a velo per decorare

Pulisci le mele, privale del torsolo e tagliale in pezzetti medio piccoli.
In una ciotola capiente, o in planetaria, monta le uova unendo lo zucchero poco alla volta, per 10-15 minuti, devono quadruplicare il loro volume e diventare chiare e spumose. Unisci ora la farina setacciata, mescolando delicatamente, per non smontare le uova, dal basso verso l’alto. Aggiungi infine il latte e la panna in cui avrai sciolto il miele e la cannella, e amalgama bene l’impasto.
Imburra leggermente una pirofila di porcellana e spargi un po’ di zucchero sul fondo. Sistema le mele e ricopri con la pastella.
Cuoci in forno preriscaldato statico a 200° C per 5 minuti, poi abbassa a 180° C e continua la cottura per altri 30-40 minuti circa. Controlla sempre la cottura con lo stecchino prima di sfornare.
Quando il flognarde è ben dorato sforna e lascia intiepidire  nello stampo.
Servilo direttamente nella pirofila spolverando con dello zucchero a velo. 

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