Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

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croissant all'italiana

Adoro i cornetti sfogliati, soffici, burrosi e perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati. I cornetti come quelli del bar, serviti tiepidi... non servono altre parole.

I cornetti italiani si differenziano dai croissant francesi in quanto nell'impasto sono presenti le uova, lo zucchero e gli aromi.

La preparazione dei cornetti richiede tempo e pazienza, un lievitato impegnativo, una bella sfida, che però alla fine regala molte soddisfazioni.

Per prima cosa è molto importante avere un buon burro, materia prima fondamentale per poter eseguire la sfogliatura: il burro infatti è protagonista, va a stratificare la pasta, e si sente in bocca quando si mangia il cornetto. 

Nella mia preparazione ho usato la mia pasta madre, l'ho messa alla prova in una ricetta di pasticceria, un lievitato dolce, anche se io faccio tutto con poco zucchero, inoltre il suo utilizzo permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo... Nulla vieta, comunque, che si possa sostituire la pasta madre con del lievito di birra.

I miei cornetti sono di taglia mini o meglio forse midi... nel procedimento non indico le misure in cui tagliare i triangoli per formare il cornetto, in questo modo ognuno può realizzarli della misura che si preferisce.

Sulla scelta degli aromi da inserire nell'impasto c'è ampia scelta, di solito si usa vaniglia, io ho dato un tocco diverso e personale con del miele di arancio.

Volendo si possono farcire i triangoli di pasta prima di formare i cornetti. Io li ho lasciati vuoti, in questo modo ognuno può mangiarlo come preferisce: chi taglia e farcisce con salati, chi con creme o confetture... ma vi assicuro che anche semplice, vuoto, con una spolveratina di zucchero a velo, è delizioso.

Non resta che avere un po' di tempo, mettere le mani in pasta e sporcarsi di farina.

A proposito, quelli che avanzano (se ne avanzano) io li ho surgelati, e al mattino li scaldo e li servo belli tiepidi... e profumati... 


croissant all'italiana

Ingredienti

Pasta brioche

  • 125 gr di farina tipo 1 W360
  • 375 gr di farina tipo 0 W260
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 2 uova intere bio
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • 30 gr di burro (io leggermente salato)
  • 50 gr di latte condensato (o 125 gr di latte fresco)
  • 200 gr di acqua (o 125 gr di acqua)
  • 1 presa di sale

Per la sfogliatura

  • 250 gr di burro

Inizio con il preparare la pasta brioche. A me piace lavorare a mano, ma si può usare una planetaria.

Metto a bagno la pasta madre rinfrescata con i 200 gr di acqua, il latte condensato e il miele. Aiutandomi con una frusta o un frullatore ad immersione sciolgo la pasta madre. In una grande ciotola mescolo le due farine, faccio un incavo nel centro e verso la pasta madre sciolta. Inizio ad impastare e far assorbire tutto il liquido alla farina. Una alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute con una presa di sale. Quando l’impasto ha assorbito bene le uova posso procedere ad aggiungere, poco alla volta il burro morbido, a temperatura ambiente. Mi sposto su un piano di lavoro e continuo a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del burro, e finché non ottengo una pasta lucida ed elastica. Formo una palla e metto l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per almeno 12 ore.

Nel frattempo prendo il burro per la sfogliatura, tenuto a temperatura ambiente per renderlo morbido, plastico. Metto il burro tra due fogli di pellicola, o carta forno, spolverati di farina, e con un mattarello, picchiandolo, e stendendolo, lo assottiglio, lo appiattisco in modo che mantenga la forma rettangolare e lo porto allo spessore di circa 5-6 mm. Creo un pacchetto chiuso con la pellicola o la carta forno, e rimetto il burro steso in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo/lievitazione della pasta brioche spolvero con un po’ di farina un piano di lavoro e stendo la pasta in un rettangolo che sia di misura il doppio del burro e stesso spessore del burro.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, quindi per riuscire a piegare il burro laminato senza che si spezzi, lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posiziono il burro al centro del rettangolo di pasta. Ripiego sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillo al centro le chiusure. Formo una specie di rettangolo chiuso. Giro ora l’impasto di 90°, in modo che una delle due aperture sia davanti a me, picchietto leggermente con il mattarello per assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Per stendere l’impasto lo spolvero con un po’ di farina e tiro la pasta allo spessore di 8-9 mm cercando di mantenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

Si può il tipo di alveolatura che si preferisce: con 3 pieghe a 3 si avrà un’alveolatura più fitta, altrimenti si può fare una piega a 4 e una a 3.

Procedo con le pieghe, faccio quella a 3, a portafoglio. Nella foto sotto ho disegnato i passaggi per le pieghe della pasta: dal lato lungo prendo il lembo di pasta numero 1 e lo piego verso il centro sul numero 2, poi prendo il lembo numero 3 e lo piego sopra il numero 1, sovrapponendolo. Avvolgo nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.

 
pieghe sfogliatura a 3

Tiro l'impasto fuori dal freezer, metto l'apertura laterale alla mia destra, e sempre picchiettando comincio a stendere, mantengo lo spessore di 8-9 mm, e faccio la seconda piega a 3.

Rimetto in freezer per 15/20 minuti e dopo procedo come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Riavvolgo nella pellicola e lascio riposare in freezer, nuovamente per almeno 30 minuti.

Tiro fuori dal frigo e stendo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità. Stendo l’impasto in un rettangolo, poi dal lato lungo taglio, con una lama ben affilata o una rotella per pizza, dei triangoli per creare i cornetti. 

Per formare il cornetto tengo ben salda con una mano la base dei triangoli e con l'altra mano allungo delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Ora non resta che arrotolare il cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo. Sistemo il cornetto fatto in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura verso il basso, e procedo a dare la forma agli altri. 

Una volta completati e sistemati, mantenendo la distanza l'uno dall'altro, tutti i cornetti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare, ad una temperatura non superiore a 22°C, evitando così che il burro possa sciogliersi.

Una volta lievitati, si può spennellare la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, oppure lasciarli al naturale. Cuocio i cornetti in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati li sforno.

Se si preferisce avere la superfice esterna delcornetto croccante, allora bisognerà infornare per 5 minuti a 210° C, poi abbassare la temperatura a 160°-160° C per i restanti 15 minuti.

Faccio raffreddare i cornetti su una gratella per dolci.

Prima di servirli posso farcirli a piacere, e spolverarli con dello zucchero a velo.

croissant all'italiana


Guinness Chocolate Cake

Guinness Chocolate Cake

Guinness Chocolate Cake

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guinness chocolate cake


Una volta l’anno bisogna fare la Guinness chocolate cake sia per festeggiare San Patrizio e far felici i leprecauni (non si sa mai), ma anche perché è una torta davvero speciale, golosa, di più, goduriosa.

Ricette se ne trovano moltissime, ma tutte hanno in comune tanto burro, l’immancabile birra Guinness che esalta il profumo, il colore e il gusto del cacao.

E’ una torta che deve rimanere umida all’interno e gioca con il contrasto cromatico chiaro scuro, a ricordare il boccale di birra scura, quasi nera, con la schiuma densa bianca sulla superficie.

Il mio frosting è molto semplice e poco zuccherato, e crea un piacevole equilibrio con la torta, si armonizza donando la freschezza e la giusta acidità che rinfresca, poco dolce, in questo modo è un crescendo di gusti e sembra quasi un dolce leggero (sembra), non diventa pesante ma lascia il desiderio, la voglia di mangiarne subito un’altra fetta.

La torta è veloce e di facile realizzazione. E’ un dolce adatto a tutti perché la parte alcolica evapora in cottura e rimane solo l’aroma della Guinness.

Gli amanti del cioccolato poi l’adoreranno. Attenzione può creare una golosa dipendenza.

Mi raccomando lasciatene almeno una fetta sul davanzale per i leprecauni.


Ingredienti per una tortiera da 22 cm

Per la torta

  • 200 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 440 ml di birra Guinness
  • 400 gr di zucchero (io ho usato il Demerara)
  • 75 gr di cacao amaro in polvere
  • 275 gr di farina tipo 0
  • 2 uova intere
  • 145 ml di yogurt naturale bianco (io ho usato lo yogurt greco)
  • 1/2 tsp di estratto di vaniglia (1/2 cucchiaino, io ho usato vaniglia in polvere)
  • 2 e 1/2 tsp di bicarbonato di sodio

Per il frosting

  • 150 gr panna
  • 75 gr yogurt greco
  • 2-3 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato

Preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C. Con la carta forno ricopro la base di una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro, e ungo con il burro i bordi.

In una casseruola metto il burro e la birra, faccio sciogliere completamente il burro su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Unisco ai liquidi lo zucchero e il cacao e amalgamo bene.

In un’altra ciotola sbatto con una frusta lo yogurt, le uova e la vaniglia. Verso questa miscela nel composto con la Guinness. Ora aggiungo il bicarbonato, sulla superficie si formeranno delle bolle, e a seguire la farina setacciata. Mescolo bene il tutto.

Metto la tortiera su una teglia, verso il composto e inforno per circa 50 minuti, inserendo la teglia nel piano medio e cottura in modalità statica solo inferiore. Prima di sfornare provo la cottura con uno stuzzicadente, che deve uscire solo con qualche briciola umida attaccata.

Sforno la torta e la lascio raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata tolgo la torta dallo stampo.

Preparo il frosting da mettere solo sulla superficie della torta: monto la panna con pochissimo zucchero a velo, aggiungo poi lo yogurt, mescolo delicatamente, e poi ricopro la superficie della torta in modo casuale, a ricordare la schiuma della birra.

Servo la torta a temperatura ambiente.

guinness chocolate cake

Strudel di mele…

Strudel di mele…

Strudel di mele…

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strudel di mele


 Che fare quando si hanno delle mele che richiedono di essere mangiate?

Le si usa per fare uno strudel, così ho la scusa per provare una nuova idea e una nuova ricetta per la pasta. Inoltre la mia mamma mi ha chiesto un dolce per una cena… ed ecco presto fatto.

Lo strudel, o apfelstrudel, è un dolce classico realizzato con una pasta sottilissima arrotolata, strudel infatti significa “vortice”, che avvolge il ripieno di mele, uvetta, frutta secca e cannella. Un dolce profumatissimo che ha origini antiche, pare che sia l’evoluzione del Baklava, dolce turco realizzato con la pasta phillo.

Di ricette per realizzare lo strudel, sia dolci che salate, ce ne sono moltissime, e moltissime varianti anche sulla pasta da usare, la pasta strudel appunto, o chi usa la pasta sfoglia per velocizzare, o addirittura la pasta frolla (che però copre un po’ il sapore del ripieno). Non resta che l’imbarazzo della scelta.

Personalmente, dopo aver provato tutti gli impasti, posso assolutamente dire che il mio preferito è lo strudel realizzato con la sua pasta,  tirata sottile sottile, come un velo.

Per il ripieno uso le mele che mi guardano con la speranza di essere usate, e sono di diverse varietà, quindi, per evitare che in cottura tirino fuori acqua, le passo in padella,  in questo modo le insaporisco anche.

Accompagno lo strudel con una crema inglese alla cannella, per rendere il tutto molto più goloso. Ma si può anche servire con della panna montata, gelato, etc… o semplice al naturale semplicemente spolverato con dello zucchero a velo.

Lo strudel è ideale per una merenda sana e golosa, ma anche per un dessert di fine pasto irresistibile, profumato e leggero.

Ingredienti

Per la pasta strudel

  • 200 g di farina 0 (w260) più quella per spolverare il piano e tirare la pasta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio ( io extravergine d’oliva)
  • 80 ml di acqua

Per il ripieno

  • 800 g di mele
  • 50 g di uvetta ammollata nella grappa (o rhum)
  • 100 g di noci tritate grossolanamente
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio abbondante cannella
  • confettura di albicocche
  • 40 g pinoli
  • 50 g burro, più quello per spennellare la superficie

Per la crema inglese alla cannella

  • 3 tuorli d’uovo bio
  • 250 ml di latte (io ho usato latte d’asina)
  • 60 g zucchero
  • cannella a piacere

Per completare

  • zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta dello strudel: in un’ampia ciotola setaccio la farina, aggiungo il sale e mescolo. Creo una fontana nel cui centro metto l’uovo leggermente battuto, l’olio e l’acqua. Con una forchetta mescolo l'uovo e lentamente incorporo la farina. Quando i liquidi sono tutti assorbiti metto l'impasto su un piano di lavoro e continuo ad impastare a mano fino a quando non avrò una pasta lucida, liscia, elastica e ben amalgamata. Se necessario aggiungo altra farina, nel caso l'impasto risultasse troppo liquido, molle, o, al contrario altra acqua se troppo secco e duro. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare per un’ora, un’ora e mezza.

Mi dedico ora al ripieno. Metto in ammollo l’uvetta in mezzo bicchierino di grappa (o rhum). Trito grossolanamente a coltello le noci. Sbuccio le mele e le taglio in tocchetti. In una padella, casseruola, faccio sciogliere il burro, aggiungo le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, la cannella, i pinoli e le noci. Mescolando spesso faccio asciugare e insaporire le mele. Aggiungo anche l’uvetta ammollata e strizzata. Quando i liquidi si sono ritirati, spengo e metto da parte.

Ora devo stendere la pasta. Posso usare un canovaccio pulito infarinato bello grande, o più semplice della carta forno. Tutto dipende dalla grandezza dello strudel. Io prendo un bel foglio di carta forno,lo spolvero con della farina, al centro sistemo l’impasto. Spolvero della farina anche sull’impasto e inizio a stenderlo, a tirare la pasta con un mattarello. Devo ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Se la pasta dovesse asciugarsi, al tatto sembrare secca, basterà bagnarsi le mani con dell’olio e passarla su tutta la superficie, così rimarrà elastica, ma non deve essere umida. Continuo a stendere la pasta fino a quando non arrivo allo spessore di massimo 2mm, deve essere un velo, dice la tradizione, attraverso il quale si possa leggere attraverso.

Una volta stesa bene la pasta, spennello sulla base la confettura di albicocche, distribuisco il ripieno di mele lasciando circa 2 cm per lato di bordo. A questo punto passo alla chiusura: ripiego sul ripieno gli estremi alto e basso (o sopra e sotto), poi ripiego i laterali, come un involtino. Ora aiutandomi con la carta forno arrotolo lo strudel facendo capitare la chiusura sotto.

Sposto lo strudel nella teglia con carta forno, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno, già ben caldo, nella parte media a 180° per circa 20 – 30 minuti, poi abbasso la temperatura a 170° e proseguo per ancora 30 minuti. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Sforno e lascio raffreddare almeno 3 – 5 h. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per la salsa inglese alla cannella: scaldo il latte in una casseruola fino a portarlo all'inizio dell'ebollizione. In una ciotola lavoro con una frusta i tuorli con lo zucchero e la cannella, mescolo fino a sciogliere lo zucchero. Stempero il composto con qualche cucchiaio di latte  caldo, in questo modo le uova non si cuoceranno e stracceranno quando unirò il latte caldo. Verso illatte caldo sul composto di uova, mescolo e riporto sul fuoco dolce. Continuo a mescolare la crema portandola alla temperatura di 80° C. Attenzione: se la temperatura supera gli 80° C l’uovo sul fondo si cuoce, aggiungo 30-40 ml di latte freddo, questo abbasserà la temperatura e salverà la salsa. Raggiunti gli 80° C trasferisco la crema in una scodella che metterò in freezer a raffreddare, o in un contenitore pieno di ghiaccio. La crema conservata in frigorifero necessita di un contenitore ben chiuso.

Composizione del dolce: metto qualche cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, sopra sistemo due fette di strudel spolverato con zucchero a velo.

Cappelletti in brodo...

Cappelletti in brodo...

Cappelletti in brodo...

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cappelletti in brodo

Cappelletti o tortellini?

Una diatriba sempre aperta, ma la differenza c’è.

La differenza tra i due tipi di pasta è nella chiusura, dimensione e modalità di cottura. I cappelletti si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati o cerchi, all’interno di matte il ripieno, e la chiusura viene fatta verso l’alto, deve ricordare un cappello, appunto.

In merito al ripieno c’è una vera e propria querelle tra le varie città in cui i cappelletti si sono diffusi. Dalla carne di manzo a quella di pollo passando per combinazioni di formaggi e noci moscate, è proprio sugli ingredienti che si combatte “la battaglia”. Unico elemento comune che mette d’accordo tutti è servirli in brodo, meglio ancora se un brodo bello grasso.

Le origini dei cappelletti si fanno risalire comunemente alle zone di Cesena, Reggio Emilia e Ferrara, ma, c’è sempre un ma, è il bello delle ricette antiche, in molti sostengono che nel corso degli anni ci sia stato uno sviluppo di tradizioni parallele che consentono a molte altre città di rivendicarne i natali. Per questa ragione sono diverse anche le storie sul perché i cappelletti si chiamino in questo modo. La più accreditata sostiene che la forma della pasta ricordi un cappello chiamato “galonza”, con poca tesa e cupolone abbondate tipico della gente di campagna, i cappelletti in dialetto romagnolo sono chiamati caplèt, e così si sarebbe diffusa l’usanza di chiamarli così.

La forma a cappello è rispettata da tutte le tradizioni, ma le dimensioni invece variano, da piccolissimi a più grandi.

Nelle Marche questa pasta ripiena è talmente diffusa, da essere considerata parte della tradizione, infatti a casa mia sia la nonna, ma soprattutto sua sorella, entrambe abili sfogline, li preparavano, e li facevano piccolissimi. La differenza tra le ricette marchigiane e quelle romagnole è, appunto, nel ripieno: nelle Marche si usano un misto di carni diverse oltre al formaggio e agli aromi, la presenza della buccia di limone… un po’ come i ripieni delle olive ascolane.

Ed eccomi qui a seguire le orme di famiglia a fare i cappelletti da gustare con un bel brodo, un piatto goloso e confortante. Inoltre trovo rilassante fare la pasta fresca, sentire sotto le mani “la pasta che canta”. Il mio ripieno è un po’ più semplice, invece che diversi tipi di carne e prosciutto o salsiccia, ho usato solo il manzo e il prosciutto, ma il limone e la noce moscata son ben presenti, sono essenziali. 

Come da tradizione ho iniziato qualche giorno prima nella preparazione dei cappelletti, non ho rispettato, però, l’usanza di avere altri ad aiutarmi a chiacchierare nella preparazione. Già perché come la maggior parte delle preparazioni delle feste ci si riunisce e si lavora insieme, si chiacchiera… altro che le chat


Ingredienti

Per la sfoglia

  • 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 3 uova

Per il ripieno

  • 100 gr di manzo, bocconcini (o maiale)
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • olio d’oliva (o burro)
  • noce moscata grattugiata fresca
  • zest di limone
  • 1 uovo
  • sale

Comincio con il preparare il ripieno: cuocio la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, la rosolo bene mescolandola spesso.

Trito la carne e il prosciutto insieme. Aggiungo il parmigiano grattugiato, l’uovo, la noce moscata grattugiata fresca, zest di limone. Mescolo bene il tutto, aggiusto di sale, copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero. Ideale sarebbe prepararlo un giorno prima così s’insaporirà e si lavorerà meglio.

Preparo la sfoglia della pasta: faccio una fontana di farina in una ciotola. Dentro verso le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, proseguo ed impasto con le mani inserendo tutta la farina. A questo punto continuo a lavorare l’impasto su un piano di lavoro, lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Per verificare se è pronto basterà tagliare l’impasto a metà e controllare che l’interno si spugnoso (con delle bolle d’aria). Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quanto canta, ossia quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria. Formo una palla con l’impasto, lo avvolgo con la pellicola per alimenti e lo lascio riposare fino al momento in cui devo tirarlo col mattarello (o la sfogliatrice), almeno 30 minuti. Più l’impasto riposa più sarà facile stenderlo.

Tiro poi la sfoglia in modo piuttosto sottile, a mano col mattarello o con la sfogliatrice. Taglio la sfoglia in quadrati di 3 cm, al centro di ogni quadrato metto una piccola polpetta di ripieno, ripiego a triangolo pizzicando bene i bordi per farli aderire e poi ripiego le due estremità formando il cappelletto. Sistemo i cappelletti formati su un vassoio fino al momento della cottura. 

cappelletti

Se non li cuocio tutti subito, metto il vassoio nel congelatore e quando la pasta è ben fredda li raduno in un sacchetto e frigo e li conservo in congelatore fino al momento di consumarli, li tuffo direttamente nel brodo bollente senza bisogno di scongelarli.

I cappelletti cuociono in pochi minuti, 5/6 minuti dall’ebollizione (poi dipende dallo spessore della sfoglia).

Servo i cappelletti in brodo ben caldi, volendo accompagno con del parmigiano grattugiato che ogni commensale potrà aggiungere a piacere.

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