Ricotta e pere prêt à manger

 

La più classica delle unioni: ricotta e pere, dolcezze, delicatezze che si incontrano creando un insieme vincente.

Ho pensato di fare una versione prêt à manger  monoporzione del dolce racchiudendolo in un barattolo.

La cremosità della ricotta incontra, abbraccia le pere a pezzettini in un delicato profumo di limone, e la nota croccante è data dalle briciole di frolla alle nocciole, in un perfetto equilibrio di sapori e consistenze. Il dessert è leggero e fresco, elegante, profumato adatto a tutte le stagioni per un fine pasto, o una merenda con un té… nel barattolo poi è un perfetto finger.

Realizzare questo dolce è semplice, l’importante è scolare e setacciare bene la ricotta e usare delle pere ben sode, dure, in modo che non rilascino acqua durante la cottura.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere”

Ingredienti

Per le pere cotte

• 500 g di pere Williams sbucciate e tagliate a cubetti
• 70 g di zucchero a velo
• 10 g di amido di riso
• succo di 1/2 limone bio di costiera

Per la pasta frolla alle nocciole

• 225 g farina di frumento tipo 1 per frolla
• 37 g nocciole di Giffoni tritate
• 125 g zucchero a velo
• 75 g fecola patate
• 125 gr burro
• 1 uovo
• zest di limone bio di costiera
• 2.5 gr sale fino

Per la crema di ricotta

• 400 g ricotta vaccina
• 200 ml panna
• 70 gr zucchero a velo
• zest di 1 limone bio di costiera

Inizio preparando le pere: pulisco, sbuccio e taglio a cubetti le pere, le metto in una ciotola con lo zucchero a velo, l’amido di riso e il succo di mezzo limone, mescolo bene il tutto e faccio riposare qualche minuto. Riempio degli stampi di silicone con le pere e inforno per circa un’ora in forno statico preriscaldato a 160°C. Dopo un’ora sforno e lascio raffreddare a temperatura ambiente.

Procedo con la pasta frolla alle nocciole: tosto in una padella le nocciole e le trito. In una scodella ampia metto la farina e la fecola precedentemente setacciate, al centro emulsiono l’uovo, il sale, zest di limone e il burro. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e lascio assorbire piano piano tutta la farina e la fecola. Impasto per un minuto, formo un panetto, avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigorifero a raffreddare.

Per la crema di ricotta: setaccio la ricotta vaccina in una ciotola. Monto la panna fresca con lo zucchero a velo, aggiungo zest di limone e delicatamente mescolo i due composti.

Prendo dei barattolini monoporzione, verso una parte della crema di ricotta, in mezzo metto le pere cotte, copro con altra crema. Metto gli stampi nel frigorifero a raffreddarsi.

Stendo la pasta frolla nello spessore di 4mm, formo dei biscotti che cuocio in forno statico preriscaldato a 170°-175° C per 15 minuti, sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Completo il dolce: sbriciolo la frolla alle nocciole sul dolce poco prima di servire.

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Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

 

Una volta, un detto popolare diceva “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”… e quanto aveva ragione…

Questi ravioli sono nati proprio così: pere e cacio, e per cacio uso la delicata ricotta e il saporito pecorino.

Ho usato le pere Williams, versatili sia per il dolce che per il salato, a cui ho abbinato un pecorino stagionato ma non forte, e profumato con semi di papavero, zest di limone e pepe rosa e arcobaleno.

Un piatto che ha piacevolmente sorpreso anche i più scettici: delicato e saporito allo stesso tempo, la dolcezza della pera viene bilanciata dalla sapidità del pecorino, il limone dona freschezza, i semi di papavero regalano un’insolita sfoglia alla pasta all'uovo… insomma un piatto tutto scoprire, nelle consistenze, nei profumi e nei sapori... e delicatamente conquista...

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere” 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

• 200 gr di farina
• 2 uova
• una presa di sale
• 1 cucchiaio di semi di papavero (o nel condimento)

Per il ripieno dei ravioli

• 2 pere Williams
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di ricotta
• 50 gr pecorino
• pepe rosa

Per il condimento

• zest limone
• 150 gr pecorino
• 200 ml di latte

Preparo la sfoglia all'uovo per la pasta: in una ciotola mescolo la farina con i semi di papavero e il sale. Faccio una fontana, un buco al centro, in cui metto le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e inizio ad amalgamare la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza procedo a lavorare su un piano di lavoro e ad impastare a mano, aiutandomi con una spatola, avendo cura di inserire tutta la farina. Se serve mi inumidisco la mano, e continuo a lavorare l’impasto finché questo non risulterà liscio ed elastico, do una forma rotonda al panetto, copro con pellicola alimentare e faccio riposare l’impasto. Più l’impasto si riposa più facile sarà tirare la sfoglia.

Nel frattempo mi dedico al ripieno: pulisco e taglio le pere a dadini, le metto in una padella con un filo d’olio d’oliva extravergine, una presa di sale, pepe rosa pestato fresco. Faccio appassire e leggermente ammorbidire e poi lascio intiepidire.

Grattugio il pecorino, lo unisco alla ricotta, e lavoro fino a rendere una crema. Aggiungo le pere e mescolo bene.

Con un mattarello, o con sfogliatrice, tiro la pasta in modo abbastanza sottile (sono arrivata alla tacca numero 5 della mia sfogliatrice), taglio dei quadrati da 7 cm per lato circa. Al centro dei quadrati metto un cucchiaino di ripieno, inumidisco leggermente i bordi della pasta, poi, per creare le piramidi, pizzico insieme i vertici dei lati, e sigillo i bordi. Lascio asciugare i ravioli su un vassoio ricoperto con carta forno. Quelli che non consumo subito li surgelo.

Per il condimento faccio sciogliere il pecorino nel latte. Nel mentre cuocio i ravioli in acqua bollente salata.

Metto la salsina al pecorino sul fondo del piatto, sopra sistemo i ravioli cotti, una macinata di pepe arcobaleno e zest di limone… non resta che servire.

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Le seadas

 

Le seadas o sebadas, al plurale, o seada, sebada, seatta, sevada, al singolare, paese che vai nome che trovi, e nei menù di solito si trova il nome al plurale… ma dietro tutti questi nomi si nasconde un dolce semplice della tradizione culinaria sarda. Nata salata nella tradizione agropastorale per i giorni di festa, era un piatto nutriente e saporito, come secondo o piatto unico, grandi quanto il piatto in cui venivano servite. Dalla tradizione c’è stata un’evoluzione fino ad arrivare a come le conosciamo oggi: un dolce, di dimensioni più contenute… o meglio un dolce non dolce. Gli elementi essenziali per le seadas sono la pasta e il ripieno. Per la pasta si usa la pasta violata, o violada, tipicamente sarda, fatta con semola di grano duro rimacinato e strutto (o olio extravergine d’oliva, per una versione più leggera). La semola ha una consistenza più grossolana rispetto alla farina di frumento dando così una consistenza differente, un colore più dorato e un gusto e un profumo particolare. Il ripieno è un pecorino sardo freschissimo e non salato, leggermente acidognolo, che deve filare dopo la cottura. Un dolce semplice ma abbastanza che richiede un po’ di manualità nella lavorazione e sicuramente impegnativo dal punto di vista nutrizionale… ma assolutamente da provare almeno una volta: è buonissimo. Le seadas vanno consumate rigorosamente calde appena fatte. Parola d’ordine per questo piatto è semplicità… mentre non si può dire altrettanto se si ripercorre la storia, antica. Anche le origini del suo nome sono piuttosto controverse.

Secondo alcune fonti, infatti, bisogna ricercare il significato etimologico al di là del mare, in Spagna, dal momento che la Sardegna è stata sotto suo dominio dagli ultimi decenni del Quattrocento fino al 1714: deriverebbe, quindi, dalla parola spagnola cebar, che in italiano possiamo tradurre come “cibare, alimentare”. Per altri invece il nome deriva dal altino sebum, per ricondurre all’abitudine sarda di usare il grasso animale nella preparazione, su seo in dialetto sardo.

Non resta che mettersi all’opera con le mani in pasta per realizzare questo dolce molto particolare.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 gr di farina di semola rimacinata
• 30 gr di strutto (o olio evo)
• 150 ml di acqua
• una presa di sale

Per il ripieno

• 300 gr di pecorino fresco
• buccia di limone grattugiata (volendo anche arancia)

Per completare

• Olio di semi per friggere
• Miele di castagno o zucchero a velo

In una ciotola capiente, metto la semola e lo strutto a temperatura ambiente e il pizzico di sale. Poco alla vola aggiungo l’acqua, a filo, e lavoro l’impasto finché non sarà compatto.

Trasferisco l’impasto sul piano da lavoro e continuo ad impastarlo fino a ottenere un composto morbido, liscio e omogeneo. Copro con la pellicola e lascio riposare per una trentina di minuti (anche in frigorifero), mentre preparo il ripieno.

Grattugio il formaggio, lo metto in una pentola e lo faccio sciogliere a fiamma bassa, continuando a mescolare per non farlo attaccare. Quando pronto tolgo dal fuoco e aggiungo la buccia di limone grattugiata, stendo poi su carta forno e livello. Lascio riposare e raffreddare e poi procedo a tagliare il formaggio con un coppapasta circolare leggermente più piccolo della forma che useremo per la pasta. Volendo si possono già creare le forme circolari che serviranno per riempire la pasta.

Ora prendo la pasta e, su un piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, la stendo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Prendo ora un coppapasta della misura di 10 cm di diametro (io li ho fatti un po’ più piccoli) e taglio la sfoglia. Su ogni disco adagio una formina di formaggio, chiudo sovrapponendo un altro disco di sfoglia, premo bene i bordi, volendo si può premere con i rebbi di una forchetta, e poi tagliare la pasta in eccesso (se c’è) con una rotella. 

In una padella scaldo abbondante olio (frittura per immersione), e quando pronto friggo la seada: è importante cercare di non girarla mai, perciò verso l’olio con un cucchiaio sopra la parte che resta scoperta.

Quando inizierà a colorarsi e a fare delle bollicine, è il momento di toglierla dal fuoco: la faccio scolare sulla carta da cucina, cospargo di miele et voilà…  è pronta per essere mangiata bella calda.

A chi non piace il miele si può ripiegare sullo zucchero a velo. 

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Piccole baguette o filoncini di pane con pasta madre

Caldo, temperature insopportabili… e nonostante questo sono riuscita ad accendere il forno per fare il pane, anzi i pani, quelli per casa e quelli da consegnare. Vestita, o meglio svestita, con canotta e pantaloncini, armata di bandana ghiacciata, eccomi all’opera.

Questa volta ho voluto provare a fare delle baguette, baguette “au levain” come precisa Paul Hollywood nel suo libro, spiegando che “levain” è l’altro modo di chiamare la pasta madre. Le baguette fatta con la pasta madre sono ottime di gusto e con una crosta croccante... che soddisfazione realizzarle. La parte più difficile è far mantenere la forma durante la lievitazione.

Non resta che mettersi all’opera.

Ingredienti

• 300 gr di farina bianca per pane (io ho usato tipo 1 e tipo 0)
• 150 gr di pasta madre rinfrescata
• 150-200 ml di acqua tiepida
• 5 gr scarsi di sale

In una grande ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro della fontana la pasta madre rinfrescata. Lentamente impasto con 150 ml di acqua tiepida, mescolo bene con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e un po’ grossolana, prelevando tutta la farina dai bordi. Se serve aggiungo altra acqua. Continuo a lavorare l’impasto finché gli ingredienti non saranno tutti ben mescolati, uso anche un raschietto di plastica per pulire le pareti della ciotola. Copro la ciotola e faccio riposare per 10 minuti.

Dopo dieci minuti l’impasto è pronto per essere lavorato: lo lascio nella ciotola, tiro una parte dell’impasto dal lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripeto per 8 volte. L’intero processo dovrebbe durare circa una decina di secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Copro la ciotola e faccio riposare per altri 10 minuti, poi ripeto per altre due volte questa lavorazione. Alla terza volta l’impasto dovrebbe essere liscio e setoso. Formo una palla con la pasta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Spolvero con un po’ di farina il piano di lavoro pulito, sgonfio l’impasto e lo trasferisco sul piano infarinato. Divido la pasta in due pezzi di pari peso. Appiattisco delicatamente ogni palla di impasto per formare un ovale. Tiro verso l’esterno le due estremità, poi le ripiego verso il centro, e dovrei ottenere un panetto rettangolare. Ripeto questa operazione con tutti i pezzi di impasto. Copro i panini ottenuti con il lato della chiusura rivolta verso il basso, e faccio riposare. Dopo circa un’oretta procedo a dare la forma di baguette ai panini. Prendo un panino e lo appiattisco leggermente, poi ripiego l’estremità superiore destra verso il centro premendola nell’impasto. Ripeto con l’estremità superiore sinistra e ripeto fino a ottenere un panetto cilindrico. Rotolo l’impasto con le mani sulla superficie, senza fare troppa forza, ma facendo sì che il movimento avanti e indietro allunghi l’impasto, fino ad avere la lunghezza desiderata, lunghezza della teglia. Ripetere con gli altri pezzi di impasto.

Spolvero con la farina un telo, un canovaccio, e lo stendo sulla teglia. Sopra vi adagio le baguette, con il lato della chiusura verso il basso. Tiro un po’ il tessuto tra una baguette e l’altra per tenerle separate. Copro le baguette e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Circa 20 minuti prima di infornare, scaldo il forno a 240°C in modalità statica, e sul fondo metto un pentolino di acqua calda. 

Quando la lievitazione è terminata faccio rotolare le baguette, le capovolgo, le sposto in una teglia foderata con carta forno. Pratico sulla superficie delle baguette dei tagli diagonali con una lametta o un coltellino. Inforno in forno caldo per 10-15 minuti, o finché le baguette sono ben dorate. Per verificare la cottura ne rovescio una e le do un colpetto sul fondo e dovrebbe suonare vuota. Quando pronte sforno e metto su una griglia a raffreddare.

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