Avevo visto dei bellissimi pancakes fatti a sfera e ripieni, e da
appassionata mi son subito messa a studiare e alla ricerca del giusto e
appropriato attrezzo per farli. Mentre faccio le ricerche, la mia mente medita su possibili preparazioni dolci e salate dalla forma così simpatica. Scopro che questo formato sono una specialità nord europea, olandese e danese, e
che la piastra/padella non è così facile da reperire qui da noi. Ma non mi arrendo, alla
fine la riesco a trovare e... Quando mi arriva l’articolo, insieme era allegata
una ricetta, ovviamente scritta in inglese. La traduco e decido di provarla. È
ben diversa dalle ricette che avevo trovato di pancakes olandesi o
danesi etc. L’impasto fatto con latticello e panna acida mi incuriosisce, non
l’avevo mai provato finora. Il ripieno sono delle mele cotte e speziate.
Così
decido di salvare le mie mele simil renette che mi guardano e che desiderano
essere usate prima che le temperature miti decretino la loro infausta fine. Mi
preparo gli ingredienti che necessitano di riposo come il latticello e la panna
acida la sera prima, e già che ci sono anche il ripieno. Stamattina mi dedico
invece alla preparazione della pastella e alla cottura di questi particolari
pancakes.
La cottura è la parte più delicata, se così si può dire,
bisogna avere un pochino di pazienza, e prenderci un po’ la mano, ma questa
pazienza sarà poi premiata con il prodotto finito e profumato. Già il
pancakes in questione è una bella sfera soffice e leggera che racchiude
un ripieno profumato e speziato, l’insieme non è affatto dolce, ma molto
gradevole e piacevole. Nella ricetta tra parentesi le mie annotazioni personali,
le misure ho lasciato quelle inglesi/americane in tablespoon e
teaspoon (cucchiaio da tavola da 15 gr, e cucchiaino da tè da 5 gr
circa), mentre le cups ho indicato la nota in grammi. Questo è stata la
nostra merenda e il nostro brunch della domenica… un comfort
food profumato, goloso e delicatamente dolce, da accompagnare con un tè
caldo o per i piccoli con del latte o spremuta. E se ne avanzano… perché ne
avanzano? basterà matterli in frigorifero in un contenitore ermetico, o
surgelarli, e poi scaldarli prima di consumarli…
Ingredienti
Per il ripieno
- 1 tbsp di burro non salato
- 3 tbsp di zucchero di canna grezzo (io ho usato il demerara)
- 3 mele pelate e grattugiate
- 1/8 tsp di chiodi di garofano macinato (io non l’ho messo)
- 1/8 tsp di noce moscata macinata fresca
- 1/4 tsp di cannella macinata
- 2 tbsp di succo di limone
Per la pastella
- 1 e 3/4 cups di farina (io ho usato la tipo 0, circa 220 g)
- 3/4 tsp di bicarbonato di sodio
- 1 tsp di lievito per dolci
- 1 e 1/2 di tbsp di zucchero semolato
- 1/2 tsp di sale
- 3 tuorli d’uovo bio
- 1 e 1/3 cup di latticello (circa 362 g)
- 1/2 cup di panna acida ( circa 122/123 g)
- 5 albumi bio
- 5 tbsp di burro (io l’ho usato per la padella)
- 1 tbsp di zucchero a velo
- 1/2 tbsp cannella
Inizio la sera prima con il prepararmi il latticello e la panna acida. Per il
latticello mescolo insieme yogurt intero bianco e latte (nella proporzione di 1:1, ossia 1 yogurt da 125/150 g
e 125-150 g di latte fresco intero) e metto a riposare coperto in frigorifero. Per la
panna acida mescolo qualche goccia di limone (o soluzione citrica) alla panna,
amalgamo e metto a riposare coperta in frigorifero.
Pulisco e grattugio, o trito a coltello fine, le mele. In una padella media
cuocio tutti gli ingredienti del ripieno per circa 20 minuti, mescolando spesso,
faccio asciugare i liquidi e metto da parte.
Per la pastella: mescolo tutte le polveri in una ciotola e in un’altra lavoro i tuorli con la panna acida e il latticello. Unisco le polveri ai liquidi e
amalgamo finché non ci saranno più grumi e metto da parte. Monto gli albumi a
neve, e delicatamente li incorporo alla pastella.
Su fuoco medio, medio basso, metto la padella per i
pancakes, spennello col
burro le cavità (ma si può usare anche l’olio). Verso un cucchiaio scarso di
pastella in ogni cavità e faccio cuocere per circa un minuto. All’interno di
ogni
pancakes, al centro, metto 1/2 cucchiaino di ripieno e copro con
1 cucchiaio scarso di pastella. Cuocio finché il fondo non sarà croccante e
dorato e sulla superficie non si formano le bolle proprio come un classico
pancakes. Con l’ausilio di uno stecchino di legno giro i
pancakes e li cuocio per circa 3 minuti, finché anche questo lato non
sarà dorato. Ripeto per la cottura di tutti i
pancakes, fino al termine
della pastella.
Mescolo lo zucchero a velo con la cannella, e lo spolvero sopra i
pancakes…
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| La padella per far le sfere... |
Frequento volentieri il mercato biologico km 0 della Campagna Amica e Coldiretti, e si trovano sempre delle cose interessanti. Stavolta ho provato le tagliatelle di riso venere. Purtroppo il formato tagliatella non è proprio rispettato, perché è tutto spezzettato, quindi ha lo spessore ma non la lunghezza. Sarà un caso, incidente di trasporto o proprio son nate così? Chi lo sa… Comunque bisogna provarle, anche per cambiare. In origine il colore della pasta è molto scuro, quasi tendente al nero, come il riso venere appunto… ma il mio condimento ha avuto effetto schiarante. Il gusto della tagliatella ricorda proprio il riso, anche se nell’impasto è presente della farina di grano duro, quindi non è adatta a coloro che sono intolleranti al glutine (che poteva essere la mia idea per una mia cara amica, e invece…). Per smorzare la dolcezza della tagliatella, senza però perdere effetto scenico, ho deciso di condirla associandole il rosa del salmone, con del giallo limone, e un pochino di panna acida. Sul sale da usare sono stata indecisa perché non so bene se considerare il salmone un pesce di mare o di acqua dolce, voi che dite? Qualcuno mi ha suggerito “dipende da dove lo pescano”. Ah brava! e io che ne so? Scrivono solo provenienza non luogo esatto del pescato, se mare o fiume o lago. E poi comunque il salmone nasce in acqua dolce, va nel mare, e ritorna nell’acqua dolce per riprodursi… Dopo questa piccola parentesi ho deciso di usare sia il sale grigio bretone adatto per pesci di mare, che il sale rosa himalayano adatto per pesci d’acqua dolce, così risolvo il dilemma. Il piatto finale è risultato molto gradevole, fresco e leggero nonostante la presenza della panna, e il limone aggiunge la nota fresca e acidula, in ultimo una nota profumata di pepe nero del Madagascar. E abbiamo fatto un St. Patrick alternativo… però abbiamo tovaglioli con “Shaun the sheep”…
