Torta con fantasmi… alle castagne e marron glacé

Una torta in tema Halloween per concludere la cena con la zuppa della strega. Quindi niente di meglio che continuare un tema fantasioso e fare dei bei fantasmi con un misto di meringa all’italiana e marshmallow, scelti dalla mia bambina. Per restare sugli ingredienti e anche per utilizzare tutte le castagne che avevo, ho scelto di fare una torta di castagne e mandorle e un pizzico di cacao, per renderla golosa. Ho farcito con panna montata e marron glacé rotti e gocce di cioccolato che danno la nota croccante, il tutto ricoperto con una meringa all’italiana… Una rivisitazione del celebre dolce monte bianco? chi lo sa… a voi la parola. La torta è semplice da fare, e incontrerà anche il favore di coloro che sono intolleranti al glutine, visto che non è stata usata farina di frumento, ma solo pochissima farina di mandorle, che io faccio al momento tritando finemente le mandorle con un po’ di zucchero semolato. Per dargli una nota colorata più accesa, ma anche per golosità, ho aggiunto del cacao amaro. I marron glacé, ovviamente, sono quelli che avevo fatto io, e di cui trovate la ricetta qui nel blog. La parte, se vogliamo un pochino più complicata è realizzare la copertura e i fantasmi. Nel fare la meringa all’italiana ho provato ad usare un po’ di acqua tonica e così ho ottenuto una copertura di un bianco perlato iridescente, ma non un effetto glowing in the dark che mi sarebbe piaciuto, ma molto carino lo stesso nella penombra di casa. Il dolce è risultato molto goloso, ben bilanciato e non stucchevole. La torta è morbida, profumata e le gocce di cioccolato Un dolce che incontrerà il gusto di tutti i commensali, grandi e piccoli… Io non ho fatto gli occhi ai fantasmi, e confesso che alcuni mi sembravano dei personaggi del film Ghostbuster, ma se si vuole si possono fare gli occhi con del cioccolato sciolto, o quello che si preferisce.

Ingredienti

• 400 gr di purea di castagne
• 160 gr di zucchero
• 100 gr di farina di mandorle
• 100 gr di burro
• 4 uova
• 15 gr di cacao amaro
• estratto vaniglia
• 1 bustina di lievito naturale per dolci (cremore di tartaro)
• 1 o 2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
• due cucchiai di marron glacé rotti
• 100-200 ml di panna montata
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• marron glacé per decorare
• 1 albume
• 1 cucchiaino di agar agar
• 63 gr di zucchero
• 18 ml di acqua tonica
• 1 pizzico di sale

Ho iniziato tritando finemente le mandorle con due cucchiai di zucchero (preso dal totale).
Monto i tuorli con lo zucchero, quando saranno bianchi e spumosi unisco la purea di castagne, mescolo con una spatola delicatamente. Aggiungo poi la farina di mandorle e il cacao setacciato, l’estratto di vaniglia e infine il burro fuso. Monto gli albumi con il cremore di tartaro e quando saranno ben montati a neve ferma, unisco i due composti mescolando delicatamente con una spatola. Rivesto una tortiera da 22 cm circa con carta forno, verso il composto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti (fare la prova prima di sfornare). Quando pronta, togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Preparo la meringa all’italiana/marshmallow ho fatto uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua tonica, faccio raggiungere la temperatura di 121° C, controllo con termometro da cucina. Intanto che lo sciroppo raggiunge la temperatura, inizio a montare l’albume a neve con un pizzico di sale. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di almeno 90° unisco l’agar agar e mescolo bene. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121° lo verso lentamente a filo nell’albume montato a neve (in questo l’uovo viene pastorizzato),  e continuo a montare finché il composto non sarà freddo. Metto il composto in una sacca da pasticciere per decorare la torta e metto da parte.
Preparo la farcia montando la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, quando il composto sarà pronto aggiungo i marron glacé a pezzi e le gocce di cioccolato.
Composizione della torta: prendo la torta, che si sarà raffreddata, la divido a metà, la farcisco con la panna con gocce di cioccolato e marron glacé, copro con l’altra metà della torta, ricopro con la meringa all’italiana/marshmallow, spalmo bene e faccio i fantasmi. Metto il tutto in frigorifero fino al momento di servire.

Read more »

Marron glacè

Mi portano un sacchetto enorme di castagne… che farne? Semplice si preparano e quelle più belle diventeranno marron glacé. Sì è un lavoro lungo, ma che buoni. Fatti in casa sono completamente diversi da quelli che si assaggiano in giro. E quelli che poi si rompono nella lavorazione di glassarli, diventano ancora più buoni. Non so voi, ma io ho una passione per i marron glacé rotti… Quelli interi sono deliziosi, non stucchevoli e lucidissimi. In questo sciroppo, asciugandosi, non si forma quella “crosticina” di zucchero opaca.  In realtà non sono nemmeno così difficili da fare, ci vuole solo tempo. E’ una di quelle preparazioni che richiedono tempi di riposo calma, pazienza e essere zen. Come si leggerà nell’esecuzione servono circa 3/4 giorni, e sicuramente la parte più lunga è pulire le castagne. Ma una volta finito e se si resiste a mangiarli mentre si stanno facendo, vi assicuro che verrete ripagati da tanta pazienza. Sono semplicemente deliziosi… e farete anche un figurone a regalarli.

Ingredienti

• 2 tazze di zucchero semolato
• 2 tazze di acqua
• 1 kg di castagne
• 1 stecca di vaniglia (o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere)
• 1 pizzico di sale

Ho bollito le castagne per circa 20 minuti circa. Ho lasciato raffreddare le castagne per una notte nella pentola con l’acqua di cottura, in questo modo il giorno dopo riuscirò a pulirle più facilmente dalla buccia e dalla pellicina. Una volta pulite le castagne, mescolo (per non far attaccare) in una casseruola l’acqua, lo zucchero. il sale e la vaniglia. Metto a cuocere a fuoco medio fino all’ebollizione, e poi continuo a far cuocere per circa 25/30 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto per non far attaccare. Trascorsi i 30 minuti unisco le castagne allo sciroppo, copro con coperchio e lascio cuocere per 20 minuti. Tolgo poi dal fuoco, lascio raffreddare a temperatura ambiente, e poi metto a riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo riprendo la casseruola e la metto sul fuoco per circa 15 minuti. Nuovamente lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi una notte in frigorifero. La mattina seguente scolo le castagne dallo sciroppo e le lascio scolare su una griglia per qualche minuto. Ripongo infine i marron glacé in un barattolo di vetro abbastanza grande, con coperchio. In questo modo i marron glacé si conserveranno in frigorifero per circa due settimane.

Read more »

Crema di castagne, zucca, e patate...e ...

 E siamo giunti ad Halloween e alla Grimalkin's House si è pensato di prendere ispirazione dai libri per bambini per il menu. Così eccomi a preparare una Zuppa della Strega con vermi croccanti (ossia il guangiale), e muffe saporite (il formaggio blu di bufala). La zuppa della strega è stata pensata per consumare le castagne che mi erano state portate, tante castagne che sono state bollite e pulite. Per rispettare la tradizione ci vuole la zucca e le zucche da noi si mangiano. Ho unito anche cipolla ( o porro) e patate. Il tutto viene poi fatto cuocere in un bel pentolone con poca acqua, al massimo fino a coprire appena tutti gli ingredienti, passato con frullatore ad immersione per creare una vellutata, una crema, a cui viene infine unita la panna fresca. La scelta di questo piatto è stato dettato anche dall'esigenza di un'amica che voleva restare a dieta, e alla sua intolleranza al glutine. Però poi mi dice che le castagne la fanno "gonfiare"... bhè le castagne fanno "gonfiare" chiunque... quindi con un bel paiolo gigante e un bel mestolone da strega eccomi servire questa crema... e guai a chi dice puah prima di aver assaggiato, come stava già facendo da giorni qualcun altro... lo stesso che poi apprezzerà talmente tanto da riempirsi più volte il piatto...
Il colore in effetti risulterà, forse, poco invitante, anzi quasi inquietante, appetitosi, ma è proprio l'intento di una zuppa stregosa. Conoscete cibo stregato invitante? Però, una volta assaggiata risulterà una vera squisitezza. La crema l'ho servita accompagnata da varie spezie da aggiungere a piacere e a gusto personale. La nota croccante è data dal guanciale croccante e la marci in più viene data dalla nota ben saporita del formaggio erborinato del blu di bufala. In aggiunta sofficissimi panini semidoci alla zucca a cui avevo dato forma zuccosa e picciolo con seme di zucca (purtroppo non li ho fotografati sigh, ma erano proprio carini).  Nelle foto ho ripreso la crema con le due versioni separate, ma i più audaci, o golosi, possono mettere insieme il formaggio erborinato con il guanciale croccante, per avere un piatto deliziosamente croccante e saporito allo stesso tempo. Mettendo gli ingredienti separati ognuno può scegliere come comporre a piacere e a gusto personale... una serata a giocare con i sapori e le consistenze...


Ingredienti

• 300 gr di castagne sbollentate e pulite
• 300 gr di zucca pulita
• 300 gr di patate
• 1 o 2 cipolle o porri
• olio (io evo)
• acqua (o brodo vegetale) 
• sale marino integrale grosso
• 200 ml di panna fresca liquida
• guanciale
• blu di bufala, formaggio a piacere
• pepe nero macinato fresco
• spezie a piacere, curcuma, zenzero, paprika forte 

Ho inciso le castagne e messe a bollire per circa 20. Le ho lasciate nella pentola con l'acqua di cottura a raffreddarsi per una notte, così facendo si puliranno molto più facilmente sia dalla buccia che dalla pellicina interna.
Una volta pulite le castagne, ne metto da parte, volendo qualcuna per decorare il piatto, e procedo con gli altri ingredienti.
Pulisco e taglio a pezzi le patate e la zucca.
Affetto le cipolle (o il porro) e le metto a stufare dolcemente in una capiente casseruola con l'olio. Quando le cipolle saranno trasparenti, aggiungo la zucca, le patate e le castagne. Allungo con dell'acqua, o se si preferisce del brodo vegetale, fino a coprire gli ingredienti, e unisco anche una manciata di sale grosso integrale marino. Lascio cuocere finché gli ingredienti non risulteranno teneri, molto teneri, infilzandoli con una forchetta. Spengo e con il frullatore ad immersione passo il tutto. Deve risultare una vellutata, una crema non troppo liquida. Aggiungo la panna fresca, amalgamo bene, aggiusto di sale.
A parte faccio sfrigolare il guanciale tagliato a fettine, lo faccio saltare in padella finché non avrò sciolto tutto il grasso e non sarà croccante. Taglio a cubetti il blu di bufala, o altro formaggio a piacere saporito. Porto in tavola servendo la zuppa della strega accompagnandola con il guanciale, il formaggio e le spezie e lasciando che ogni invitato aggiunga alla zuppa gli ingredienti che preferisce.

Read more »

Oopsie bread… panini o pansoufflè?

Lo strano nome ha attirato la nostra attenzione: oopsie. Con nostra intendo che c’è anche lo zampino di mia figlia, che curiosa come me, ha trovato molto divertente il nome di questi panini. Mi incuriosisco e cerco informazioni in merito. Il nome ricorda il lessico fumettistico, il suono che si emette quando ci si riferisce ad aver fatto un errore, una gaffe… e chissà magari sono proprio nati da un errore, una dimenticanza… spesso accade in cucina, ricordiamo il più famoso tra tutti tra le dimenticanze di pasticceria, la squisita tarte tatin. Chiamarli panini sembra improprio, ricordano più dei souffles con forma di pancake. Comunque eccoci qui in un giorno frenetico, come tanti, per noi sembra quasi la norma, in cui non abbiamo molto tempo, così tra un impego e l’altro, in un attimo di sosta, decido di prepararli un po’ per cena e se avanzano per colazione… Appunto se avanzano… infatti non è rimasto uno nemmeno per sbaglio. Ce li siamo mangiati tutti. Sono pazzeschi, uno tira l’altro, leggeri, soffici, tanto che non ci siamo nemmeno accorte di averli finiti. Si adattano perfettamente al dolce e al salato, ma sono buonissimi anche da soli. Perfetti da preparare in poco tempo, ci vuole solo qualche piccola attenzione e manualità, l’accortezza che gli ingredienti siano alla stessa temperatura e preferibilmente ambiente. Ideali per chi è intollerante ai cereali e glutine, infatti sono completamente privi di farine. Ho visto diverse ricette, anche straniere in merito, e, a parte concordare sulla mancanza di farine, e uso di uova (essenziali), non ho trovato una regola sulla scelta del latticino da usare: si spazia dallo yogurt, più o meno magro, ma assolutamente bianco, al formaggio spalmabile che più si preferisce. Io ho optato per un buon yogurt bianco di tipo greco, quindi più denso, e meno acido di quello tradizionale, un compromesso tra yogurt e formaggio spalmabile. Mi sono preparata gli ingredienti, in modo che abbiano tutti la stessa temperatura (più o meno), fruste alla mano e via…

Pensandoci il termine che più si avvicina a descriverli, e che tra l’altro è molto in auge di questi tempi, è “panini fluffosi”, ricordando un po’ le fantastiche e sofficissime torte “fluffose” appunto (ossia le chiffon cake) che un gruppo di amiche food blogger, per esattezza le Bloggalline, hanno ribattezzato “fluffose” e di cui scrive Monica Zacchia in un libro a loro intitolato… Proprio come le torte, questi panini non panini sono… magici…

Ingredienti

• 3 uova
• 100 gr di yogurt bianco (io greco)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Divido in due ciotole i tuorli dagli albumi: monto a neve gli albumi con il lievito e lo zucchero. Lavoro i tuorli con lo yogurt e un pizzico di sale. Unisco, con una spatola, i due composti delicatamente per non smontare gli albumi. Rivesto con carta forno (o se si preferisce ungerla con un po’ di olio o burro) una teglia, aiutandomi con un cucchiaio verso il composto ottenuto più o meno in modo omogeneo (nelle stesse quantità), e con il dorso del cucchiaio, con garbo, allargo l’impasto dando una forma il più possibile circolare e tutte uguali. Cuocio in forno statico preriscaldato a 150° C per 20-25 minuti, finché non saranno dorati. Questi panini vanno poi fatti raffreddare completamente, dopodiché farcire a piacere.

Read more »

Torta di carote

Finalmente riesco a ritagliarmi un po’ di tempo per sedermi e scrivere. Sono alla mia postazione nel silenzio della casa, ogni tanto fa piacere e lo trovo anche rilassante, anche se vivendo in città, in pieno centro silenzio completo proprio non è. Ieri sera ho preparato questa torta per far partire bene la nuova settimana scolastica: niente è più piacevole che ritrovarsi a fare colazione con una bella torta, fetta di torta (non esageriamo) colorata, soffice, profumata e golosa. Nel dolce si nascondono le mandorle  e le vivacissime carote, e disseminate qua e là un po’ di crema alla nocciola (la cioccolella!!!). In questo modo riesco a far mangiare la frutta secca anche ai bambini, che di solito non apprezzano molto. Il tutto è aromatizzato alla vaniglia, che lega sia con la cioccolella che con il resto dell’impasto, una sorta di filo conduttore. Però, se non si usa la famigerata crema spalmabile, con le carote stanno molto bene profumi di arancia o limone. In questo dolce non ho usato latte o latticini, ma come materia grassa solo un po’ di olio di semi di girasole. Questa è la versione più leggera della famosa carrot cake anglosassone magari anche speziata e con varie creme a guarnizione. Ho usato “poco” zucchero dato che la carota ha già di suo un gusto dolce. E’ un dolce abbastanza semplice da realizzare, solo un po’ lungo grattugiare le carote e la cottura. Il dolce si mantiene tranquillamente per qualche giorno (quattro giorni circa) sotto una campana di vetro, per delle golosissime energetiche colazioni, e delle profumate pause merenda con il tè.

Ingredienti

• 300 gr di carote
• 3 uova bio
• 300 gr di farina (io tipo 0)
• 50 gr di farina di mandorle (io mandorle che poi triterò)
• 150 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito per dolci
• 90 gr di olio di semi di girasole
• qualche goccia di essenza di vaniglia, o semi di bacca di vaniglia
• crema spalmabile alla nocciola

Ho pulito, grattugiato le carote e messe a scolare su un colino a maglie strette. Con un cucchiaio (o con le mani) le schiaccio per eliminare parte del loro liquido (volendo si può usare come colorante naturale).
Ho tritato le mandorle (le mie con la pellicina) con due cucchiai di zucchero, presi dai 150 gr. Metto le mandorle tritate in una ciotola insieme alla farina setacciata e al lievito, mescolo con un cucchiaio. In un’altra ciotola monto le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale e i semi di bacca di vaniglia (se invece, come me, si usa l’essenza, questa va aggiunta alla fine). Quando le uova saranno belle montate e spumose e chiare, aggiungo poco per volta le farine e mescolo sempre con una frusta. Per ultimo verso l’olio e mescolo sempre con la frusta fino ad ottenere un impasto abbastanza denso ed omogeneo. A questo punto aggiungo l’essenza di vaniglia (se non ho usato i semi di bacca prima) e le carote grattugiate, e con una spatola mescolo per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm, foderata con carta forno. Con un cucchiaino aggiungo sulla superficie della crema di nocciole. Con l’aiuto di uno stuzzicadente cerco di creare qualche motivo e intanto spingo verso il basso la crema. Infine con la spatola, delicatamente, livello la superficie. Cottura in forno statico preriscaldato per 45 minuti a 170° C. Prima di sfornare faccio la prova cottura con uno stecchino e se estraendolo dovesse risultare ancora un po’ umido, lascio qualche minuto in più di cottura alla torta. Quando la cottura sarà completata la lascio raffreddare il dolce nello stampo. Infine impiatto, spolvero con zucchero a velo e servo.

Read more »

Plumcake cioccofrutta...

Settimana trascorsa sempre con molte preoccupazioni e pensieri e mi capita sotto gli occhi una ricetta di Marco Bianchi postata sui social. La leggo di corsa e sovrappensiero e penso che potrebbe essere interessante per la colazione. E’ una ricetta semplicissima e senza uova… quindi uno di quei pochi dolci adatti agli intolleranti alle uova, incredibile ma vero. La provo e devo dire che risulta una torta interessante. Io ho scelto la forma plumcake, e rimane molto umida, che è poi la caratteristica del plumcake, mentre nello stampo rotondo si asciuga un po’ di più. E’ una torta particolare, piacevole, direi, ma assolutamente consiglio di usare i ruoti (tortiere rotonde), con queste dosi una teglia da 23 cm, oppure se amate la forma plumcake, uno stampo decisamente più lungo del mio. Io ho cambiato alcuni ingredienti della ricetta originale del dott. Bianchi, che riporto fedelmente di seguito, con le mie modifiche tra parentesi. Tanto per incominciare il tipo di zucchero: non avevo in casa lo zucchero mascobado, uno zucchero integrale grezzo di canna delle Filippine, la cui caratteristica è rimanere umido, colore molto scuro, sapore intenso che ricorda la liquirizia. Tra l'altro, detto fra noi, la liquirizia non mi piace, così l’ho sostituito con lo zucchero demerara, che fa sempre parte degli zuccheri grezzi, ma il sapore ricorda un po’ il caramello. Per la purea di frutta ho usato solo le mele, una varietà di mele piccole rosse molto succose e croccanti, che hanno reso solo un pochino più difficile frullarle. Per il resto è una torta  molto semplice da fare, si mette tutto in un robot da cucina (o un minipimer), si frulla e infine nello stampo a cuocere. Ecco la parte più lunga è la cottura, come dicevo la torta rimane umida all'interno, quindi bisogna fare molta attenzione, qui si necessita la prova con lo stecchino. Tanto per cambiare perché non provarla?

Ingredienti

• 320 g farina di tipo 1
• 460 ml latte
• 2 cucchiaini di aceto di mele
• 160 ml olio mais o girasole (io girasole)
• 310 g purea di frutta, mela e pera (io solo mela) 
• 2 cucchiaini estratto vaniglia
• 90 g di zucchero mascobado (io demerara)
• 90 g cacao amaro in polvere
• Pizzico sale
• Bustina lievito

In un robot da cucina miscelo alla massima velocità il latte con l’aceto e dopo 2 minuti aggiungo olio, vaniglia e purea di frutta. Sempre alla massima velocità aggiungo farina, zucchero, cacao, lievito, sale. Cuocio in forno statico preriscaldato per circa 30 minuti a 180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino che deve risultare leggermente umido, caratteristica della torta, ma non bagnato, e se serve lascio qualche minuto in più (dipende da tortiera usata e forno). Quando pronta, sforno la torta, lascio raffreddare, e servo poi spolverando con zucchero a velo vanigliato.

Read more »

Soufflé ciocco-limone

E alla fine arrivano gli amici…
In un sabato mattina, gli amici ti chiamano, chiamano proprio, e ti dicono che sono davanti al banco del pesce di fiducia e che han trovato scampi, gamberi e gambero rosso di Sicilia freschi freschi, e ti propongono un aperitivo veloce veloce visto che passeranno a trovarti (più o meno a sorpresa)… E che gli si vuol dire… nulla, semplicemente che li aspetti e con quello che arriverà ci si prepara aperitivo e pranzo… A queste cose non ci son parole… si fanno e basta.
Così in quella giornata di inizio autunno, o fine settembre, persone con pensieri e umore “nuvoloso” si ritrovano misteriosamente, si fanno compagnia, si rilassano almeno per un po’, e si ritrovano a preparare un bel carpaccio di gamberi rossi di Sicilia marinati in olio, limone, zenzero, sale, pepe arcobaleno (ne avevo fatto anche in passato una versione con il lime al posto del limone), una padellata di scampi con la marinata del carpaccio e brandy, e linguine con pomodoro e gamberi lievemente piccanti… poi ci siamo guardati e… non si poteva finire così, era come se mancasse qualcosa… e allora ecco l’idea di un bel soufflé sciué sciué, fatto sul momento, veloce, semplice, leggero, profumato ma soprattutto goloso. Una nuvola ariosa che si scioglie in bocca, delicatissima… un vero comfort food
La ricetta del soufflè, l’ho tratta dal libro “I dolci del sole” del maestro pasticciere Sal De Riso. Uso il termine tratta perché l’ho adattata ai miei gusti. Infatti il maestro usa le amarene sciroppate, mentre io le ho evitate, visto che non mi piacciono. Il dolce tra l’altro è indicato anche agli intolleranti del glutine, dato che non sono presenti le farine.
Il soufflé è risultata essere la scelta ideale per questa visita mangereccia inaspettata.

Ingredienti per 6 soufflé

• 4 uova intere bio (circa 200 gr)
• 100 g di zucchero
• buccia grattugiata di 1/2 limone d’Amalfi
• 25 g di cacao amaro in polvere
• zucchero a velo (vanigliato) per decorare

Ho separato i tuorli dagli albumi e messi in due ciotole capienti diverse. Unisco ai tuorli 40 g di zucchero e li monto per circa tre minuti. Monto anche gli albumi con i 60 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone fino a farli diventare ben sodi, neve bella ferma. Delicatamente, con una spatola, unisco i due composti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Diviso poi l’impasto in due parti uguali: in una aggiungo lo zest di limone, e nell’altra il cacao amaro setacciato. Imburro gli stampi, o ramequin, li riempio fino a tre quarti aiutandomi con un cucchiaio: un lato con impasto al limone e altro lato con quello al cacao. Inforno subito a 190° C, preriscaldato statico, per circa 6 minuti, fino a quando il soufflé non sarà ben gonfio e dorato. Sforno, metto su piatto, cospargo la superficie con zucchero a velo e servo subito.

Read more »