I bassotti della signora Giuliana, da Chef per un Giorno

I Bassotti della signora Giuliana sono un primo piatto della tradizione romagnola, chiamati anche basotti o bazòtt.

Tanto tempo fa...

Sembra l'inizio di una storia o di un racconto, e forse un po' lo è.

Tanto tempo fa, andava in onda un programma televisivo di cucina un po' particolare dal titolo “Chef per un giorno”.

Il programma "Chef per un giorno"

Il programma è stato trasmesso dal 2007 al 201, il conduttore è stato lo chef Alessandro Borghese. In ogni puntata un personaggio del mondo dello spettacolo viene invitato a vestire i panni dello chef e a proporre un menù, composto da antipasto, primo, secondo, e dolce, in un ristorante, un vero ristorante. Ad aiutarlo una brigata di sous chef ognuno specializzato in una delle portate. In sala, oltre ai clienti (reali, non è finzione) è presente anche un tavolo speciale che ospita i critici gastronomici (Fiammetta Fadda, Lorenzo Romanelli, ospiti fissi, e uno chef diverso ogni volta). 

I critici, nel corso della serata, mentre assaggiano il menù, provano a creare il profilo dello chef misterioso e commentano i piatti. Gli ospiti del ristorante e i critici non sanno che, intanto, l'ospite in cucina, insieme alla sua brigata, assiste da un monitor a quanto succede in sala e sente i commenti.

I critici a fine serata assegneranno un punteggio alla cena (da uno a cinque cappelli) e provarenno a indovinare l'dentità del cuoco misterioso. Solo alla fine della cena verrà rivelata l'identità dell'ospite chef, che saluterà la sala e siterà al tavolo dei critici per ricevere la busta con il punteggio ricevuto.

Il programma era accattivante e curioso, ritmi allegri e i piatti proposti dai personaggi appartengono alla loro storia, raccontano qualcosa di loro. Tra un assaggio, una battuta, la serata scorre piacevole, e regale delle preziose idee gastronomiche.

Dalla serie è stato pubblicato anche un ricettario, che però, ahimè, non raccoglie proprio tutti gli ospiti chef improvvisati che sono stati invitati.

La ricetta dei Bassotti

Ed eccoci arrivati alla ricetta dei Bassotti della signora Giuliana. Questa ricetta l'ha proposta Carlo Lucarelli, il celebre giallista, e come lui stesso afferma "“La signora Giuliana è la mia mamma, che preparava questa ricetta di famiglia che non ho mai visto fare a nessun altro”, e continua “I bassotti sono una specie di minestra al forno, dei tagliolini al forno, in brodo. Credo che solo chi abbia conosciuto la mia mamma, mia cognata o mia nonna li abbia assaggiati.”

I Bassotti appartengono alle ricette della tradizione romagnola. Il nome in dialetto, bazòtt, indica l'origine antica e contadina, infatti questi tagliolini erano un piatto tipico delle campagne, un tempo sembra che venissero consumati in occasione delle feste.

I bassotti sono dei tagliolini immersi nel brodo, a strati conditi con burro (una volta era strutto) e parmigiano, e fatti asciugare nel forno fino ad assorbimento completo del brodo e alla formazione dell'ambrata crosta. Il risultato di questa semplice ricetta è un piatto molto goloso, gustoso con una crosticina croccante in contrasto con l'interno morbido. Potrei definirlo un piatto da comfort food, caldo e confortante.

I Bassotti si possono preparare sia in versione monoporzione, come ho fatto io, che in una pirofila più grande e poi si tagliano le porzioni come per la pasta al forno e i timballi.

 

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

• 4 uova bio 
• 400 g di farina tipo 0
• 1 presa di sale

Condimento

• 100 g di burro
• 200 g di parmigiano reggiano
• 400 g brodo di carne

Preparazione

Preparo la sfoglia per i tagliolini (oppure si possono usare anche quelli già pronti): 1 uovo e 100 g di farina per persona. 

Metto la farina in un'ampia scodella, creo una fontana al cui centro metto le uova e il sale.

Con una forchetta sbatto le uova e incorporo poco alla volta la farina. 

Appena l'impasto diventa consistente procedo a lavorare con le mani e mi sposto su una spianatoia. Lavoro fino ad avere una pasta "che canta", ben amalgamata e elastica, se serve, perché l'impasto è troppo asciutto, mi inumidisco le mani o aggiungo pochissima acqua.

Copro l'impasto con la ciotola, o l'avvolgo nella pellicola alimentare, e lascio riposare la pasta per mezz'ora.

Ora stendo la pasta in modo sottile, puoi usare un mattarello o aiutarti con la sfogliatrice, e poi taglio in tagliolini sottili.

Preparo un brodo di carne.

Ungo con il burro le ciotola monoporzione di terracotta.

Dispongo uno strato di tagliolini sul fondo, aggiungo un cucchiaio di burro e una generosa manciata di parmigiano. Proseguo facendo un altro strato di tagliolini, poi ancora burro e parmigiano. Continuo con gli strati fino a metà della terrina.

Copro a filo con il brodo di carne e metto a cuocere in forno caldo a 200° C per 10-15 minuti.  I tagliolini devono assorbire il brodo caldo e infine essere gratinati. Se necessario aggiungere del brodo per mantenere morbido il tutto. 

Togliere dalla ciotola e impiattare.

A me piace servirli direttamente nelle ciotole di terracotta.

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I dolcetti in Alice attraverso lo Specchio

I dolcetti, o meglio le tartellette con confettura di fragole o lamponi mi sono state ispirate dal film di "Alice attraverso lo Specchio" di James Bobin.

"Attraverso lo specchio" è anche stato il tema del concluso Salone del Libro di Torino di quest'anno (maggio 2023), un omaggio all'universo meraviglioso di Lewis Carroll, e a cosa ci potrà essere al di là di esso.

Buffo come Alice e i suoi mondi tornino nelle mie pagine e nel mio quotidiano, sia come libri che come film. 

Alice in the Wonderland e Alice attraverso lo specchio

E a proposito di film sono rimasta affascinata da "Alice in the Wonderland" (di Tim Burton) "Alice attraverso lo Specchio" (di James Bobin, produttore Tim Burton). Due film assolutamente bellissimi e di una fedeltà incredibile allo spirito dei testi di Carroll.

Le scenografie di questi film sono coloratissime e particolari, così come i costumi. Attori quasi irriconoscibili truccati nei loro personaggi, anche il mondo animale fantastico e gli oggetti umanizzati, un mondo assolutamente magico e fantastico dove anche il cibo ha un ruolo.

A una prima visione dei film sembra che venga data un'interpretazione molto personale dei libri di Alice, discostandosi e non rimanendo fedele ai testi.

In merito alla fedeltà o meno nelle trasposizioni cinematografiche o teatrali si è dibattuto e si dibatte molto, è un querelle sempre aperta: meglio una fedeltà letteraria o al significato al senso del testo, e di conseguenza degli autori?

In questo caso possiamo assolutamente affermare che se a un primo sguardo ci può sembrare che sia un'interpretazione assolutamente personale in realtà, in seguito, a un'analisi più attenta ci accorgiamo che i film,  di Tim Burton e di James Bobin, sono molto fedeli al senso e ai temi di Lewis Carroll, rivelando così un lavoro e un'analisi profonda di Alice e di Lewis Carroll. 

Ritroviamo infatti tutti i temi tipici delle opere carrelliane: il mondo alla rovescia, i giochi linguistici, la legge del ribaltamento, i giochi di logica e non, le regole dei vari giochi (abbiamo contrapposte le carte con gli scacchi), le parole portmanteau, l'invenzione di Carroll che unisce due parole due o tre parole e di cui anche il senso viene condensato ("buon-viaggio-a vederci"), il tempo circolare e ripetitivo, oltre a una critica al sistema educativo vittoriano e a tutti i suoi cliché.

In merito al tempo possiamo notare come i due film, anche se hanno entrambi un inizio e una fine e possono essere visti separatamente, in realtà si intrecciano in questa circolarità del tempo, il secondo ("Alice attraverso lo Specchio") ripercorre storie del primo ("Alice nel Paese delle Meraviglie") e scopriamo così che sono collegati in questa circolarità temporale, un infinito quasi senza fine, uno la spiegazione dell'altro. Solo la decisione finale di "crescere" e di consapevolezza interromperà questo continuum, ma solo nella vita reale, non nel mondo dei sogni e dell'inconscio.

I film, così come i libri, ci lasciano incollati allo schermo, ci portano dentro la storia e restiamo affascinati da questo fantastico e suggestivo mondo.

I dolcetti: le tartellette con confettura di lamponi o fragole

I dolcetti, da cui tutto ebbe inizio nella lotta tra le due regine sorelle. 

Troviamo queste tartellette in una delle scene conclusive nel film "Alice attraverso lo Specchio". Questi dolcetti sono stati preparati dalla regina madre come merenda alle due principesse bambine. Questa scena spiega l'origine della lunga rivalità tra le due sorelle anche da "grandi", da qui inizia una spiegazione di quanto è successo. Ecco di nuovo la circolarità temporale e il fare le cose alla rovescia (si parte dalla fine), e non tutto è come appare.

Le tartellette sono realizzate con una base di pasta frolla aromatizzata al limone, raccolgono della confettura, inserita dopo la cottura del guscio. L'insieme è assolutamente piacevole con la freschezza della confettura e la croccantezza della frolla, per una sana merenda, o per accompagnare un tè pomeridiano.

Ingredienti

• 300 gr farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
• 3 tuorli (48-50 g)
• 150 gr burro
• 120 gr di zucchero a velo
• buccia grattugiata di un limone 
• 1 pizzico di sale
• confettura di lamponi o fragole

Preparazione

Metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. 

Aggiungo la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, formo un panetto che metto a riposare in frigorifero per mezz'ora.

Stendo la pasta frolla nello spessore di circa 2-3 mm.

Con un coppapasta, o un tagliabiscotti da 9 cm a forma di fiore.

Sistemo la pasta frolla negli stampini o nello stampo per i muffin, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, copro con carta forno, sistemo dei pesi all'interno di ogni cartelletta.

Inforno i gusci delle tartellette in forno preriscaldato statico a 170° C in modalità statica per 15 minuti.

Sforno le tartellette, tolgo i pesi e la carta forno e rimetto in forno per altri 5 minuti.

Sforno nuovamente le tartellette e lascio intiepidire, poi le sformo dallo stampo e le sistemo su una griglia per dolci.

Una volta raffreddate farcisco le tartellette con della confettura di lamponi o fragole.

 

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La quiche letale

La quiche letale è una squisita quiche con le erbette che mi è stata ispirata dal libro giallo di M.C. Beaton, dal titolo Agatha Raisin e la quiche letale, edito dalla TEA.

Il libro è il primo della serie (ne conta ben 31) in cui conosciamo il personaggio di Agatha, una cinquantenne non bella, ma che non passa inosservata, dal carattere difficile, attiva, prepotente, è abituata a comandare e a farsi strada nella vita, era quel che si dice un "bel tipetto". Decide di andare in pensione anticipatamente, chiude la sua agenzia di PR, lascia Londra e si trasferisce nella campagna inglese, suo ricordo e sogno da bambina. Ha già progettato tutto, un cottage decorato e arredato da un interiori designer (a cui aveva dato carta bianca), una lista di libri da leggere e aveva intenzione di imparare a cucinare dopo una vita di cose riscaldate al microonde, take away e ristoranti, e a tal proposito "su uno scaffale della cucina, in fila, splendevano tutti i suoi nuovi libri di ricette". 

Però, però non sempre le aspettative corrispondono alla realtà: la casa non la sentiva sua con quell'arredamento, non la rispecchiava. Le persone del paese tutte cordiali ma mantenevano le distanze con la nuova arrivata. Dopo un po' Agatha si chiede se davvero sia stata la scelta giusta.

Agatha però non di arrende subito, e con il suo caparbio carattere decide che vuole inserirsi in questa nuova comunità e vuole anche diventare popolare. Vede l'occasione partecipando alla gara culinaria del paese. Però Agatha non sa cucinare, e quindi, scaltra com'è decide di "barare" e compra un'ottima quiche agli spinaci nella Quicherie World's End di Chelsea, una delle più rinomate a Londra, specializzata in torte salate.

Dopo la gara il giudice viene trovato morto e sembra che sia stato avvelenato mangiando la quiche di Agatha... ma sarà davvero così? sarà davvero un incidente?

Agatha non ne è convinta, soprattutto vuole riabilitare il suo nome agli occhi della comunità, e inizia ad indagare... cosa scoprirà?

Intanto farà nuove conoscenze ed amicizie, e verrà a conoscenze che sopra la superficie per bene della comunità ci sono segreti nascosti. Ma in tutto questo scoprirà anche nuovi lati di sé stessa.

Dai libri è stata tratta anche una serie televisiva britannica.

Agatha Raisin fa parte della narrativa cozy mistery, ossia dei gialli non cruenti, ma sempre garbati, ha caratteristiche ricorrenti che rendono la lettura assolutamente piacevole per il lettore. Ritroviamo le ambientazioni e i personaggi principali nel corso dei libri che diventano familiari; il protagonista non fa parte della polizia è un "detective dilettante", si ritrova ad investigare. 

Il personaggio di Agatha Raisin lo apprezziamo proprio per il suo carattere, per come ci viene descritto con tutti i lati buoni e i suoi difetti. Anzi sono proprio i suoi difetti che la rendono più umana e simile a noi, e proprio per questo ci viene facile perdonarle certe mancanze o debolezze.

Libro dopo libro ci appassioniamo a questo personaggio e vogliamo sapere cosa altro le succede, come procede la sua vita, cosa farà ora Agatha.

Il ritmo narrativo è scorrevole, veloce e non manca un sano umorismo inglese tra le pagine.

Assolutamente da leggere.

La quiche letale

La quiche, come ho detto, mi è stata ispirata dal libro di Agatha, il primo, solo che invece degli spinaci ho preferito usare le erbette, le bietole. 

Nel libro non è scritta la ricetta e così me la sono "inventata" con gli indizi disseminati nel libro.

Di base le quiche sono tutte uguali: un guscio di brisée, l'appareil (la pastella), quello che variano sono gli altri ingredienti. 

Per seguire il fil rouge del libro erbette, e per richiamare dei sapori greci la feta. Immancabile per me la noce moscata.

La quiche croccante fuori e cremosa dentro, delicata e ben bilanciata, letalmente deliziosa.

Ingredienti

Per la brisée (per uno stampo da 26 cm)

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 55 g d'uovo bio (1 medio piccolo)
• 1 o 2 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno

• 200 g di bietole
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 200 g di panna fresca
• 50 g di latte fresco
• 100 g di feta
• un pizzico di sale
• noce moscata grattugiata a piacere

Preparazione

Sistema la farina in una ciotola e aggiungi il burro a pezzetti, il sale e l'uovo. Inizia ad impastare usando solo i polpastrelli, strofinando i pezzetti di burro con la farina, fino a quando non otterrai un impasto tutto sbriciolato. Ora prosegui a lavorare in modo più energico, in ciotola o su un piano di lavoro, fino a formare un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto, potrai aiutarti con uno o due cucchiai di acqua fredda, ghiacciata, procedendo uno alla volta.

Una volta ottenuto una pasta omogenea, avvolgila nella pellicola, schiacciala leggermente e mettila in frigorifero a riposare per 30-45 minuti, in modo che il burro si rapprenda di nuovo e la pasta sia ben stendibile.

Stendi la pasta nello spessore di 3-4 mm, aiutati usando due fogli di carta forno, così non si attaccherà al mattarello. Ora puoi inserirla nello stampo per la quiche, falla aderire bengala base e al bordo, elimina l'eccesso e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Copri con carta forno e rimetti in frigo per 20 minuti o in freezer per 5.

Preriscalda il forno a 180° C. 

Procedi a fare una cottura in bianco del guscio di pasta brisée. Sistema dei pesi sulla carta forno all'interno del guscio e inforna per 15 minuti. Poi togli i pesi e la carta forno e procedi con altri 12 minuti di cottura.

Sbianca le bietole: dopo averle pulite e lavate mettile in acqua bollente, attendi che l'acqua riprenda il bollore, quindi scolale le bietole e immergile in acqua ghiacciata. In questo modo manterranno il loro bel colore verde.

Prepara l'appareil: mescola insieme in una ciotola l'uovo, i tuorli, la panna, il latte, un pizzico di sale e la noce moscata.

Prendi la stampo con la brisée cotta, sistema le bietole scolate e strizzate, spargi la feta sbriciolata e infine copri tutto con l'appareil. 

Inforna per 25-35 minuti, fino a quando la parte liquida sarà diventata soda e i bordi della quiche saranno dorati.

Servi tiepida.

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Challah buns

 

La challah è un pane bianco israeliano a forma di treccia che viene consumato durante lo Shabbat (giorno di festa, riposo, degli ebrei), il cui gusto è leggermente dolce. 

Questo pane, come è successo per i bagels, è ormai noto in tutto il mondo, e non esiste bakery inglese o americana che non ne abbia qualcuna in bella vista sul suo banco, non solo nei giorni comandati di festa, ma tutti i giorni della settimana.

L'intreccio e gli impasti, a cui era legato un profondo significato simbolico, viene meno, diventando più un esercizio di stile delle bakery.

Stamattina abbiamo scelto l'idea della ricetta dal libro di Csaba dalla Zorza "The Modern Baker", i suoi mini challah erano molto invianti. 

Come la stessa autrice scrive, questa è una versione occidentale della ricetta classica ebraica, in quanto viene usato il burro, in questo modo finisce con l'assomigliare a un pan brioche dal sapore più neutro.

La forma e l'idea di un panino che rimane morbido e versatile per ogni tipo di ingrediente da usare per farcirlo ha ispirato la richiesta di casa, con la modifica, però, di non aggiungere semini sulla superficie.

Ed ora la mia versione dove lo zucchero è stato sostituito dal miele e le dosi di lievito di birra fresco ridotte allungando i tempi di lievitazione, così i mini challah diventano challah buns.

Ingredienti

• 500 g di farina 0 media forza
• 200 g di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 75 g di burro
• 2 cucchiai di miele (o 50 g di zucchero)
• 60 g uova (1 uovo)
• 5 g di sale

Per completare

• 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Preparazione

Nella ciotola della planetaria, munita di gancio ad uncino, metti la farina con il sale e mescola.

In una caraffa sciogli nell'acqua il miele e il lievito.

Versa i liquidi sulla farina, lentamente, con la planetaria in azione. Poi aggiungi l'uovo leggermente sbattuto. Infine il burro, un pezzo alla volta, e non inserire il successivo fino a quando non è stato assorbito il precedente.

Continua a far lavorare la planetaria fino a quando non avrai una pasta omogenea e liscia.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e procedi a fare per tre volte un giro di pieghe. Poi dai la forma di una palla e metti la pasta in una ciotola, coperta con pellicola alimentare, a lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione varierà in base alla temperatura ambiente e alla quantità di lievito di birra impiegato. Con le mie dosi ci vorranno circa 4 ore di lievitazione. 

Quando la pasta sarà lievitata mettila sul piano di lavoro e dividila in pezzi tutti uguali (aiutati con una bilancia). Cerca di non aggiungere farina e procedi a fare un giro di pieghe per tre volte per ogni pezzo di impasto, poi allungalo usando i palmi delle mani, sino a formare un rotolino lungo circa 25 cm e spesso poco più di 1 cm. 

Arrotola ogni filoncino su se stesso, fermandolo inserendo l'estremità che resta sopra dentro la spirale.

Sistema i challah buns sulle teglie rivestite con carta forno, copri con pellicola alimentare e lasciali lievitare.

Preriscalda il forno a 210° C in modalità statica. Spennella delicatamente la superficie dei panini con uovo e latte sbattuti insieme. Inforna e cuoci per 15 minuti circa, fino a quando saranno gonfi e dorati. Sfornali e lasciali intiepidire e raffreddare su una griglia. 

Per conservarli, una volta raffreddati, puoi surgelarli e scaldarli quando ti servono così resteranno sempre molto soffici come appena fatti.

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Brioche di Nanterre...

La brioche di Nanterre è un meraviglioso pan brioche soffice e burroso, poco dolce si accompagna sia con ingredienti dolci che salati. Chiamata così da Pierre Hermè, andrebbe realizzato con il lievito di birra e lunghi tempi di riposo e lievitazione. 

L'origine della brioche risale al Medioevo e faceva parte dei dolci delle feste che venivano serviti per le grandi occasioni o per eventi speciali.

L'etimologia del nome rimane misteriosa, ci sono molte ipotesi in merito. Tra quelle più "credibili" ci sarebbe quella che la "brioche" derivi dal verbo "brier" o "grid" in normanno, il cui senso sarebbe "impastare con un rullo di legno", a cui è stato aggiunto il suffisso "oche" ad indicare il risultato dell'azione. Altre ipotesi attribuiscono che la brioche fosse una specialità degli abitanti di St-Brieuc (briochini).

La ricetta della brioche di base è fondamentalmente la stessa e simile tra le varie versioni; gli ingredienti sostanzialmente sono uova, burro, farina e zucchero. Però, come spesso succede, la ricetta base può venire modificata e adattata, in questo caso, dalle varie regioni della Francia per sfornare la "loro" brioche.

Questo piccolo preambolo solo per arrivare a fare un'introduzione alla brioche di Nanterre, un comune francese sito nella periferia occidentale di Parigi. Questa brioche si presenta di forma rettangolare. L'impasto viene diviso in otto pezzi uguali, con i quali si formano delle palline che verranno strette e allineate sul fondo di uno stampo imburrato (se di silicone non serve imburrarlo). Durante la cottura saliranno e si attaccheranno tra di loro formando un tutt'uno.

Per realizzare questa ricetta però è importante rispettare alcune regole:

• il burro deve essere un burro di qualità, per questa ricetta è necessario che sia un burro da panna di centrifuga, con una percentuale di massa grassa almeno dell’82%-83%. È fondamentale, si sente, ed è per questo che non può essere sostituito e deve essere ottimo.
• Per questo impasto, molto ricco di burro, ti consiglio di usare una planetaria (volendo raffreddate il gancio ad uncino nel freezer per un'ora) per lavorarlo. A mano si può impastare, ma sarà molto faticoso, lungo, e soprattutto il burro si scalderà e anche l'impasto.
• La farina deve essere di media forza o forte, per poter reggere la lunga lievitazione.

Se si seguono queste accortezze si riuscirà ad avere un pan brioche filante, leggero come una nuvola e senza dover usare il metodo orientale Hokkaido per cominciare bene la giornata. 

Come noterai nella lista degli ingredienti ho indicato il rinfresco dolce per la pasta madre. Nonostante sia stato detto che per la realizzazione si dovrebbe usare solo il lievito di birra, è comunque possibile, con le dovute accortezze, usare anche con la pasta madre. 

Prima di scrivere la ricetta ho preparato la brioche di Nanterre sia con la pasta madre che con il lievito di birra e il risultato è stato avere comunque un prodotto soffice come una nuvola che si manterrà per giorni. Se hai la pasta madre segui tutto il procedimento facendo anche il rinfresco dolce, se invece usi il lievito di birra, salta il pezzo della pasta madre e inizia sciogliendo il lievito nel latte.

Per realizzare la brioche ci vorrà solo molta pazienza, tempo da dedicare all'impasto, e partire il giorno prima nella lavorazione... ma come per tutte le cose che richiedono tempo, l'attesa verrà ripagata con una brioche soffice e dai sapori ben equilibrati, delicati e bilanciati.

È deliziosa appena sfornata, ottima sia a colazione che con il tè delle cinque, a merenda. Non necessita di aggiunte, ma se vuoi con un po' di confettura o marmellata è perfetta. 

Ingredienti

Rinfresco dolce della pasta madre

• 40 g di pasta madre rinfrescata e attiva
• 40 g di farina frumento forte
• 40 g di latte
• 10 g di zucchero

Impasto brioche per due forme

• 400 g di farina di frumento forte w 260-300 (500 g se si usa lievito di birra)
• 120 g di pasta madre dolce (o 12 g di lievito di birra fresco)
• 30 g di zucchero (60 g per impasto con lievito birra)
• 6 uova intere (300 g)
• 240 g di burro morbido
• 1 cucchiaino di sale
• 60 g di latte
• tuorlo, latte e ½ cucchiaino di zucchero a velo per spennellare (facoltativo)

Preparazione

Per prima cosa prepara la pasta madre dolce: rinfresca la pasta madre attiva (quindi con già un rinfresco) con latte, zucchero e farina. Lavora e metti a lievitare.

Nella planetaria metti la pasta madre dolce e il latte e aziona la macchina con il gancio K. 

Se usi il lievito di birra scioglilo prima nel latte.

Aggiungi la farina e lo zucchero. Quando è tutto ben amalgamato inserisci le uova, uno alla volta, lascia assorbire ogni uovo prima di aggiungerne un altro. Continua ad impastare finché non si stacca dalle pareti, sempre a media velocità.

Ora metti il burro un po’ alla volta, fai assorbire prima di metterne altro.

Infine aggiungi il sale. 

Ora cambia il gancio, metti l’uncino e lavora ancora 10 minuti per far incordare bene l’impasto: deve risultare lucido ed elastico e staccarsi dalle pareti.

Togli la pasta dalla planetaria, fai un giro di pieghe e mettila a lievitare in ciotola, coperta con pellicola, per un’ora. Poi trasferisci in frigorifero e lascia riposare per 8 ore.

Riporta l’impasto a temperatura ambiente, fallo lievitare fino al raddoppio del volume, circa un paio di ore. Poi sgonfialo e dividilo in 9 pezzi tutti uguali, forma delle palline e disponile, con la chiusura sotto, su due file in uno stampo rettangolare foderato o imburrato. Copri con pellicola alimentare e fai lievitare per un'altra ora. 

Intanto preriscalda il forno in modalità statica a 180° C.

Se ti piace, spennella la superficie dell’impasto lievitato con un tuorlo e un cucchiaio di latte sbattuti, volendo anche con ½ cucchiaio di zucchero a velo.

Cuoci a 175° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controlla sempre la cottura e se serve allunga i tempi di 10 minuti.

Quando pronta, sforna, fai riposare qualche minuto nello stampo, poi sformalo e lascialo raffreddare…

Per conservare la brioche puoi tagliarla a fette, o a pezzi, e congelarla. Potrai poi scongelarla e scaldarla (magari al microonde con la funzione defrost) così da averla sempre soffice e profumate come appena sfornata. A proposito sono ottime anche tostate. 

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Pane Portmanteau di Lewis Carrol

Il pane Portmanteau si trova in Alice attraverso lo Specchio di Lewis Carroll.

Il nome di questo pane si deve alle "parole portmandeau" quelle che Lewis Carroll amava creare unendo e mettendo insieme due o più parole diverse.

La ricetta si trova nel libro di Cristina Caneva, "La tavola delle meraviglie. In cucina con Alice", Il Leone Verde Edizioni, 2008. Fa parte della collana gastronomica "Leggere è un gusto! percorsi tra cucina, letteratura e...", di cui ho fatto un'altra recensione sul sito di AIFB.

Il libro di Cristina Caneva è assolutamente affascinante, l'autrice docente di lingua e letteratura inglese e appassionata della cucina anglosassone (secondo lei non tenuta nell'adeguata considerazione nel mondo gastronomico), fa un'analisi approfondita dei testi di "Alice nel Paese delle Meraviglie" e "Alice Attraverso lo Specchio". L'autrice evidenzia i temi cari a Lewis Carroll, a partire dal gioco linguistico del suo pseudonimo, i giochi di parole e logici, il mondo alla rovescia, la legge del ribaltamento e dell'inversione, i giochi (la corsa Caucus, le carte e gli scacchi) e le regole, il linguaggio particolare, le rime le assonanze e le parole portmandeau o parole-baule (vera invenzione carrolliana). 

Cristina Caneva fa riflettere anche sulla difficoltà nel tradurre i testi di Carroll che sono "ricchi di neologismi, assonanze e giochi di parole da risultare difficilmente riproducibili in altre lingue". Ma anche per gli studiosi, infatti Carroll inserisce nei testi delle filastrocche e ballate neologismi derivanti da parole inglesi arcaiche e obsolete. 

Nella narrativa di Carroll, inoltre, un significato e posto importante è dato al cibo, infatti si parla di cibo in ogni pagina dei due libri di Alice, è sempre presente. Il cibo è “descritto o evocato, consumato o solo desiderato, costituisce una sorta di ritornello, di trama nascosta nell’opera di Carroll, dove ricorre continuamente, anche attraverso disquisizioni, storielle e filastrocche".

Il cibo ricopre nella fiaba una funzione rituale, e ha un valore molto più complesso e profondo del semplice sostentamento: il cibo appaga i sensi, ma anche la mente e la fantasia. Di questo Carroll e lo ritroviamo in molti suoi scritti, ma è stato anche il tema di una sua conferenza "Nutrire la mente".

Ma il cibo è anche un'avventura, tutte le volte, non sai mai cosa accadrà, ha un valore ambivalente, è dotato di poteri magici e ha un lato minaccioso (chi mangia può a sua volta venire mangiato). Nella bizzarra logica del Mondo delle Meraviglie, si può azzardare un sillogismo (tanto caro a Carroll) per capire il modello secondo cui tutto quello che entra in contatto con il cibo diventa a sua volta cibo (vedi ad esempio l'orologio che viene spalmato di burro, il burro si spalma sul pane, l'orologio è pane). Aggiungiamo il nonsense e il tema delle metamorfosi: come gli oggetti e i personaggi possono diventare cibo, allo stesso modo il cibo può diventare un personaggio, in una sorta di circolarità.

Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach sosteneva che "l'uomo è ciò che mangia", e anche in Alice assistiamo al cibo che influenza carattere e umore dei personaggi. Il cibo poi può essere consolatorio (il comfort food), dare appagamento, ma può anche essere un premio o un pericolo (quello di restare soffocati), o una minaccia, o terapeutico. In questi molti sensi del cibo dobbiamo ancora ricordare che può essere ristoratore e rinnovare le forze, oppure essere una tortura come quando il Tempo, in Alice attraverso lo Specchio, blocca il rito del tè in un ciclo infinito.

E a tal proposito possiamo notare come sia il rito del tè a scandire il tempo in modo non lineare ma circolare e ripetitivo. Pare che Carroll amasse il tè e se lo preparava da solo seguendo procedure particolari (a modo suo). L'importanza di questa bevanda per Carroll e per tutti gli inglesi, spinge l'autrice a dedicargli delle pagine. 

C'è da dire che in Alice il cibo non è mai un vero e proprio pasto, ma non più degli spuntini, e a volte se ne parla solamente.

La ricetta: il Pane Portmamteau

Questo pane si chiama proprio come l'invenzione linguistica di Lewis Carroll delle parole portmanteau, infatti è allo stesso tempo un pane bianco e un pane nero. Cristina Caneva dice che si ispira al capitolo di "Alice attraverso lo Specchio" ("Il Leone e l'Unicorno") in cui vengono distribuiti questi due tipi di pane.

Per correttezza ti trascrivo la ricetta presente sul libro, anche se io ho ridotto di 1/3 le dosi indicate e al posto del lievito di birra secco ho usato quello fresco. Sulla superficie del pane, prima di infornarlo, ho inciso una spirale, a ricordare la circolarità infinita che caratterizza i libri di Alice.

Ingredienti

• 1 kg e 1/2 di farina bianca (per pane)
• 500 g di farina integrale
• 60 g di burro
• 15 g di lievito secco
• 15 g di sale
• 1 litro e 1/5 di acqua

Preparazione

Sciogli il lievito con un po' d'acqua. Versa la farina e il sale in una grossa terrina e mescolale. Fai un foro al centro (una fontana) e versa il composto con il lievito e inizia a lavorare.

Fai sciogliere il burro e aggiungilo alla farina.

Versa l'acqua poco alla volta amalgamando bene gli ingredienti con le dita. Continua a lavorare la pasta con le mani per 15-20 minuti, finché non risulta elastica e consistente come creta. Copri la terrina con un canovaccio umido e mettila in un luogo caldo per la lievitazione. Dovrebbero bastare due ore per farla raddoppiare. Altrimenti puoi lasciarla lievitare durante la notte.

Quando è gonfia impastala ancora delicatamente e dividila in 4 parti. Metti la pagnotte negli stampi per il pane ben oliati, o riponili, nella forma desiderata, su una teglia unta d'olio. Lascia lievitare in un luogo caldo per 45-60 minuti. Preriscalda il forno a 230° C. Inforna lasciando cuocere per circa 45 minuti.

Consiglio del Bianconiglio: servi a fette imburrate e spalmate con la Oxford Marmellate (presente nel libro)

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