Brioche alla ricotta

Brioche alla ricotta

Brioche alla ricotta

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brioche alla ricotta

Coccole a colazione… anche quando bisogna seguire un regime alimentare controllato… si può, anzi si deve.

Ed ecco che prendono vita questi deliziosi intrecci di pasta brioche alla ricotta, con pochi grassi e pochi zuccheri, soffici e profumati.

Proprio la ricotta dona una morbidezza e una golosità particolari all’impasto. I sensi vengono appagati, il profumo dello zest di arancia (o aroma che si preferisce) non fa sentire la mancanza del burro o dello zucchero.

Ho realizzato queste brioche usando la pasta madre e lavorando a mano, così faccio anche esercizio, ma si possono fare anche usando il lievito di birra mettendo 550 gr di farina e 5-10gr di lievito di birra da far sciogliere e attivare nel latte tiepido zuccherato, e usando la planetaria.

La particolarità di questa ricetta è data dalla lucidatura finale in cui spennello con il latte le brioche appena sfornate e le spolvero con zucchero a velo.

Una vota raffreddate surgelo le brioche e le scaldo al mattino, o le tiro fuori la sera mettendole in un sacchetto di carta per il pane, per trovarle al mattino belle morbide, da mangiare così al naturale, o per i più golosi da farcire con quello che si preferisce da confetture, creme… e perché no anche con il salato.

brioche alla ricotta


Ingredienti

  • 400 gr di farina
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 100 gr di zucchero
  • 200 gr di ricotta vaccina
  • 2 uova bio
  • 50 gr di burro (io leggermente salato)
  • 140-150 ml di latte più quello per spennellare
  • zest di limone o arancia (o aroma a piacere)
  • zucchero a velo

Per preparare l’impasto delle brioche ho messo la farina in una grande ciotola, creo una fontana al centro dove metto lo zucchero e lo zest di limone o arancio, e la pasta madre. Scaldo leggermente il latte e lo verso sulla pasta madre e lentamente la sciolgo insieme con lo zucchero, poi poco per volta inserisco e faccio assorbire la farina. Aggiungo la ricotta e impasto bene. Unisco le uova leggermente sbattute, e le faccio assorbire dall’impasto. Infine, per ultimo metto il burro morbido, e un pizzico di sale. Impasto bene fino a far assorbire tutto il burro e ottenere una pasta lucida ed elastica. L’impasto comunque rimane di consistenza morbida. 

brioche alla ricotta

Metto l’impasto a lievitare nella ciotola, coperto con pellicola alimentare, e attendo fino al raddoppio del suo volume. Una volta lievitato riprendo l’impasto e lo rovescio sul piano di lavoro spolverato con un po’ di farina. Faccio due giri di pieghe, poi divido la pasta in parti uguali e creo i miei intrecci di brioche, che metto poi a lievitare sulla teglia rivestita con carta forno. Quando ho formato tutte le brioche le copro con pellicola alimentare e le lascio nuovamente lievitare.

Appena le brioche saranno lievitate, elimino la pellicola alimentare, e spennello la superficie con del latte prima di infornare. Cottura in forno preriscaldato statico per 20-25 minuti a 180° C.

Una volta sfornate spennello la superficie delle brioche, ancora calde, per due volte con il latte e spolvero con lo zucchero a velo, in questo modo creo una bella lucidatura.

Gnocchi di ricotta su crema di piselli

Gnocchi di ricotta su crema di piselli

Gnocchi di ricotta su crema di piselli

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gnocchi di ricotta su crema di piselli

 

Stare a dieta… che brutta espressione. Non so perché ma alla parola dieta la mente si chiude e prospetta immagini e idee non piacevoli. Però a volte un regime controllato è necessario.... e non solo per gli adulti.

Ma chi lo dice che i piatti dietetici devono essere per forza tristi? Penso che proprio in questa occasione si ha bisogno di piatti allegri, profumati e gustosi, leggeri e ridotti nelle porzioni. Perciò è necessario soddisfare, appagare i sensi visivi, olfattivi, e ovviamente quelli del gusto. Sensi appagati, mente appagata... tutti felici e soddisfatti.

Oggi, complice una ricotta da finire, ho pensato di preparare degli gnocchi su crema di piselli. Ho preso ispirazione da una ricetta dello chef Cannavacciuolo che ho trovato in rete. Dico ispirazione perché l’ho cambiata alleggerendola. Il risultato finale è stato un piatto semplice da fare, delicato e dai gusti freschi.

 

Ingredienti

Per gli gnocchi per 4 persone

  • 250 gr di ricotta (io vaccina)
  • 150 gr di farina (ho usato farina 0 bio e un po’ di farina tipo 1)
  • 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 25 gr di ricotta salata grattugiata
  • 1 uovo intero bio
  • sale

Per la crema di piselli

  • 250 gr di piselli (freschi sgusciati o surgelati)
  • un filo di olio extravergine d’oliva
  • acqua calda q.b.

Faccio sbianchire (o sbollentare per pochi minuti) i piselli e poi li raffreddo in una ciotola di acqua gelata. In questo modo manterranno tutte le loro proprietà e il loro colore verde brillante.

Una volta raffreddati i piselli nell’acqua fredda, li faccio rosolare in padella, unisco anche un mestolo di acqua di cottura. Quando saranno cotti li riduco in crema con un frullatore ad immersione, aggiungo un po’ di olio extravergine di oliva, e se serve di sale.

Per gli gnocchi impasto in una ciotola la ricotta con la farina, i formaggi grattugiati, un pizzico di sale e l’uovo. Una volta formata la pasta di ricotta mi sposto a lavorare su una spianatoia (il piano di lavoro) leggermente infarinato. Lavoro ancora un po’ l’impasto, poi lo divido in diverse parti creo un serpentello con ogni parte. Divido il serpentello in tocchetti per formare gli gnocchi.

Porto a ebollizione l’acqua in una pentola (io ho usato la stessa che mi è servite per sbollentare i piselli), quando l’acqua bolle metto gli gnocchi, e appena saliranno a galla saranno pronti per essere scolati e fatti saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Nei piatti a fondina metto la crema di piselli e sopra vi adagio gli gnocchi. Servo con formaggio grattugiato a parte, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero del Madagascar.

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

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brioches parisiennes con gocce di cioccolato

La brioche parisienne, una pasta brioche lievitata poco dolce, burrosa, molto burrosa, soffice, profumo intenso, presenta una texture leggera e un aspetto “filante”

Ho un pochino modificato la ricetta base personalizzando la forma: resta il formato monoporzione ma invece di assomigliare alla brioscia col tuppo (brioche con la testa, o brioche a tete) faccio una semplice forma rotonda a cui aggiungo gocce di cioccolato e zest di arancia… Ho cambiato anche le dosi del lievito di birra, la ricetta prevede 10 gr di lievito di birra fresco, io ho usato 2 gr di lievito di birra secco (avevo quello)… personalmente preferisco pazientemente allungare i tempi di lievitazione diminuendo la dose di lievito di birra. Sono scelte personali anche in base a come il nostro organismo reagisce ai lieviti.

Per realizzare questo impasto bisogna armarsi di pazienza, sia che si lavori a mano (come me) sia che si usi una planetaria con gancio ad uncino. L’importante è rispettare i tempi di inserimento degli ingredienti e far incordare bene l’impasto.

Consiglio: se si impasta a mano è utile avere un piano freddo come marmo, granito, sul quale lavorare. In questo modo l’impasto non si scalderà, si staccherà bene dalla superficie di lavoro e non sarà necessario usare altra farina per spolverare, rovinando l’equilibrio della ricetta. Impastare a mano non è impresa impossibile, e non è necessario avere braccia “forzute” (però sicuramente l’esercizio di impastare aiuta a mantenerle toniche), ma ci vuole pazienza, tanta e non avere fretta.

Queste brioches sono ottime servite tiepide, in cui fragranza e aromi si sprigionano al meglio. Qui in casa piacciono con una spolverata di zucchero a velo… così che anche la più triste, grigia e uggiosa giornata prende tutto un altro sapore…

 Ingredienti

  • 250 gr di farina 0 forte (W230 almeno, io ho usato W 370/390)
  • 30 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di latte (circa 30 ml)
  • 2 gr di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 150 gr di uova bio (3 uova intere)
  • 165 gr di burro morbido (io leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di sale (io non l’ho messo)
  • zest di arancia (mia aggiunta)
  • 50 gr di gocce di cioccolato (mia aggiunta)
  • uovo e burro per spennellare (io uovo e latte)

In una ciotola metto la farina, al centro lo zucchero, il lievito e il latte. Mescolo latte, zucchero e lievito con una forchetta. Poco alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute ed inizio ad impastare incorporando la farina. Quando le uova saranno ben assorbite mi sposto a lavorare sul piano di marmo. Ora, un pezzetto alla volta, inserisco burro morbido, avendo l’accortezza di inserire il pezzettino successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato nell’impasto. Lavoro l’impasto fino a quando non risulterà liscio ed elastico. Ora sistemo la pasta in una ciotola capiente, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto è ben lievitato lo sgonfio e unisco le gocce di cioccolato facendo delle pieghe in ciotola. Rovescio il tutto sul piano di lavoro, procedo a fare delle altre pieghe e infine divido in 8 parti. Lavoro ogni pezzo di impasto facendo delle pieghe e pirlando per ottenere una pallina. Metto a lievitare le palline ottenute su una teglia coperta con carta forno. Copro con pellicola alimentare e faccio lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare le brioches, in forno statico preriscaldato a 170°-180° C, spennello la superficie con uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Metto poi a cuocere per circa 12-20 minuti. Sforno, lascio intiepidire su una gratella per dolci.

Servo calde, tiepide, con una spolverata di zucchero a velo.

Una volta fredde si possono congelare e scaldarle prima di consumarle, così saranno sempre come appena sfornate.

brioches parisiennes con gocce di cioccolato

 

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