lunedì 29 gennaio 2018

Risotto con spumante e fiori

Una ricetta speciale, di una semplicità sorprendente e molto veloce da realizzare. E' un primo piatto leggero, dal gusto delicato e raffinato. Pochi passaggi e ingredienti per realizzare questo particolare risotto: a volte “less is more” risulta essere la scelta giusta. E' importante che la scelta dello spumante o dello champagne sia della qualità brut (secco). Risulterà una scelta perfetta e molto elegante accompagnare il risotto con lo stesso spumante usato in cottura.  Alla ricetta base, ho aggiunto una nota colorata e insolita mettendo alla fine, prima di servire, una spolverata di fiori secchi commestibili, che rende il piatto molto piacevole a vedersi oltre che insolito, prezioso, sofisticato e ricercato.   

Ingredienti
  • 350 gr di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bionda, dorata o bianca ( o due scalogni o 1 cipolla intera piccola)
  • 50 gr di burro
  • 1 cucchiaino d’olio
  • 500 ml di spumante brut, o champagne
  • Brodo vegetale
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di panna per mantecare, o 20 gr di burro
  • Sale
  • Pepe macinato fresco (io ho usato nero del Madagascar)
  • Fiori secchi commestibili misti
Preparo il brodo vegetale che mi servirà per la cottura del riso.
Trito finemente mezza cipolla grande o una piccola e la faccio appassire, a fuoco dolce, in una casseruola con il burro e un pochino d’olio. Appena la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare. Sfumo con lo spumante e lascio evaporare. Poi bagno il riso con un mestolo di brodo vegetale caldo e porto a cottura, e se serve unisco altro brodo poco alla volta. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungo la panna. Completo la cottura, aggiusto di sale, e a fuoco spento manteco con il parmigiano. Grattugio il pepe, mescolo bene il tutto.
Se non uso la panna ma il burro, completo prima la cottura del riso e a fuoco spento unisco burro e parmigiano.
Impiatto e sulla superficie metto i fiori essiccati commestibili... non mi resta che servire ben caldo....

lunedì 22 gennaio 2018

Cestini di salmone con gremolada

Croccanti cestini di pasta fillo racchiudono una ricca salsa a base di panna e un’insolito ripieno con morbidi pezzetti di salmone. Volendo si possono aggiungere i crostacei, per chi li ama, come gamberetti o...  scegliete voi…
Uno scenografico antipasto abbastanza semplice e veloce da preparare, profumato di limone, che rinfresca e alleggerisce l’insieme in bocca, e se piace anche di aneto fresco. Cestini dal gusto delicato, un po’ ricercato, molto piacevoli e golosi, ben equilibrati nelle consistenze, croccanti e morbide avvolgenti, nei profumi, e con colori pastello piacevoli anche alla vista.
Nella realizzazione io ho scelto volutamente il salmone affumicato, che gli conferisce, secondo me, uno zing, nota caratteriale in più…
Nel fare le basi di pasta fillo io ho voluto sovrapporre 4 fogli, imburrati tra uno strato e l’altro, ma se ne possono usare anche solo 2 fogli sovrapposti, soprattutto se si ritagliano i bordi, in questo caso vince un po’ il proprio senso estetico. Ovviamente cambia la consistenza di croccantezza, inoltre lasciando i bordi si possono riempire un po’ di più, per meglio equilibrare l’armonia del piatto.
Questo risulterà un antipasto di sicuro successo di cui ci si ricorderà…
Ingredienti per 12 cestini
  • 40 gr di burro salato
  • pasta fillo in fogli
  • 300-350 gr di salmone fresco, 2 tranci, (o salmone affumicato)
  • 300 ml di latte parzialmente scremato
  • 25 gr di burro salato
  • 6 cipollotti a fettine sottili
  • 25 gr di farina (io tipo 0)
  • 2 cucchiai di panna acida
  • 2 cucchiai di vino bianco secco, o vermut o sherry secco
  • 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
  • scorza grattugiata di un limone
  • sale e pepe
Preriscaldo il forno a 180° C. Imburro uno stampo per muffin da 12.
Mi preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna fresca.
Sciolgo il burro. Apro 1 foglio di pasta fillo, lo spennello con il burro fuso e taglio in 8 pezzi ognuno da 12 cm per lato. Sistemo un pezzo di pasta fillo in uno stampino, sopra il secondo, ad angolo retto con il primo. Questo sarebbe già un cestino, ma, come ho già detto, io ho aggiunto altri due pezzi di pasta fillo, sempre spennellando tra gli strati con il burro fuso, e li sistemo in modo di coprire gli angoli rimasti scoperti: praticamente sistemo i primi due formando un “+”, e gli altri due a “x”. Procedo così con la pasta fillo per i restanti stampi di muffin. Metto in forno preriscaldato per 5 minuti o finché la pasta risulta dorata e croccante, sforno, tolgo dagli stampi e li appoggio su un piatto.
Metto il salmone fresco in una padella, vi verso il latte e aggiusto di sale e pepe. Copro e cuocio a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il pesce non sarà cotto, lesso. Scolo il salmone, metto da parte il latte di cottura, lavo e asciugo la padella. Se, come me, si preferisce usare salmone affumicato questo passaggio di cottura del pesce si salta.
Scaldo il burro nella padella, lo faccio sciogliere e unisco i cipollotti affettati sottilmente e friggo per 2 minuti, fino ad ammorbidirli. Amalgamo la farina, cuocio ancora un minuto, poi mescolo in modo graduale il latte rimasto (oppure circa 150 ml di latte), la panna acida e il vino bianco secco, porto a bollore e sempre mescolando continuo la cottura fino ad avere una salsa densa e liscia.
Pulisco il salmone, tolgo la pelle e le lische, lo faccio a pezzetti, non troppo piccoli, lo aggiungo alla salsa (se serve riscaldandola). Se non ho usato il salmone fresco, faccio la stessa cosa con il salmone affumicato, ossia lo taglio a pezzetti grossolani e lo unisco alla salsa. Con un cucchiaio metto la farcia calda nei cestini di pasta fillo, se piace trito l’aneto fresco e lo mescolo con zest di limone (o solo zest di limone) e decoro i cestini in superficie. Non mi resta che servire.

mercoledì 17 gennaio 2018

Tartufi di pandoro stregati

Un dolce ritorno con dei deliziosi bon bon… naturalmente stregati. Come potrebbe essere altrimenti?
Buffo come queste golosissimi tartufi dolci siano fatti riutilizzando del pandoro o volendo del panettone, ma di riciclo hanno ben poco. In più sono facilissimi da fare e anche abbastanza veloci. Tutto quello che occorre è tritare il pandoro, io ho usato un mixer tritatutto, ma se avete pensieri o siete nervosi o arrabbiati potete farlo anche con le mani, sarà molto terapeutico. L’importante è ridurre il pandoro in briciole, più fini sono meglio è. Ho fatto un impasto senza nota alcolica per i bambini e per coloro che non gradiscono e un impasto con la nota aromatica alcolica. Alcuni li ho passati nel cacao amaro, altri nel cioccolato fondente e alcuni di questi ultimi decorati con cioccolato bianco. Ma si possono decorare anche con granelle varie di frutta secca. Si possono conservare in frigorifero per pochi giorni. Assaggiati, che dire… deliziosi, di consistenza morbida quelli solo al cacao mentre quelli ricoperti ci cioccolato hanno anche la nota “croccantina” data dalla copertura appunto. La nota alcolica si percepisce appena ma sprigiona un’aroma e un profumo delizioso. Perfetti da essere regalati, da portare a una cena da amici, ma anche per una cena a casa propria, per una pausa caffè con i colleghi. Insomma qualsiasi sarà il loro destino sarà comunque un sicuro successo semplice da fare e veloce per un momento di dolci coccole tutto da gustare.

Ingredienti
  • 400 gr di pandoro
  • 100 gr di panna liquida fresca
  • 1/2 cucchiaio di liquore Strega
  • 50 gr cacao amaro
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 50 gr cioccolato bianco
Ho tritato il pandoro con il mixer tritatutto in briciole fini. Le ho messe in una scodella, ho unito la panna (o la ricotta) e ho amalgamato fino a ottenere un composto morbido e compatto. Volendo, se si ha mizer capiente, si può ulteriormente semplificare: una volta tritato il pandoro si aggiunge la panna/ricotta e il liquore (se non dovete fare un doppio impasto) direttamente nel mixer e frullare finché non si avrà un composto compatto simile alla pasta frolla.
Io invece ho fatto a mano: ho preso parte dell'impasto senza liquore e ho creato delle palline un po’ più grandi delle nocciole e le ho messe da parte, sono quelle per i bambini.
Al secondo impasto nella scodella ho aggiunto il liquore, ho lavorato bene il tutto affinché fosse ben omogeneo. Ho creato le palline e le ho sistemate su un piatto.
Ora procedo nel passare parte delle palline create nel cacao amaro (tenendo sempre ben divisi le due varietà con liquore e senza), parte le ricopro con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e sistemati poi a scolare e raffreddare su carta forno. Quelli ricoperti di cioccolato, una volta asciutti, li decoro con del cioccolato bianco sciolto anch’esso a bagnomaria, e lascio raffreddare. Preparandoli in anticipo, basterà lasciarli in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirli.
Questi tartufi si conservano in frigorifero per qualche giorno… se ne avanzano…