24 febbraio 2016

Madeleine bretoni di Michel Paquier

Le madeleines... golosi dolcetti che evocano molti riferimenti letterari. Questa prelibatezza della piccola pasticceria è da sempre una delle mie passioni. Stavolta ho voluto provare la ricetta, molto burrosa e bretone, del pasticcere Michel Paquier. La cosa importante che suggerisce anche il pasticciere, è mescolare bene l'impasto e mettere il burro poco per volta e lentamente per farlo ben incorporare. Fondamentale poi il riposo. Cosa si può dire delle madeleines: sono semplicemente perfette sempre, un equilibrio di profumi, sapori e aromi, adatte in ogni occasione, stagione e momento della giornata. D'estate col gelato, in inverno con tè o, per i più golosi, con la cioccolata calda, magari un po' speziata, come consiglia sempre il pasticcere. Per quanto mi riguarda sono ideali anche da sole,  e nel formato mini accompagnano un caffè o un tè...

Ingredienti
  • 4 uova bio
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 250 gr di farina 0
  • 250 gr di burro
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 8 gr di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • scorza di limone grattugiata
Grattugio la buccia di limone sullo zucchero per non perderne gli olii essenziali.
Con una frusta sbatto le uova con un pizzico di sale, poi aggiungo lo zucchero con zest di limone e continuo a mescolare senza montare. Taglio in due la mezza stecca di vaniglia e, con l'aiuto di un coltello, prendo i semini. Unisco il tutto al composto di uova e continuo a mescolare. Unisco ora, tutto in una volta, la farina con il lievito setacciati, e continuo a mescolare.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, eliminando eventuali grumi mescolando energicamente, aggiungo a filo il burro fuso tiepido.
Copro la ciotola con il composto con della pellicola e lo conservo in frigorifero per quattro ore (almeno, alcuni lasciano riposare anche tutta una notte). Trascorso questo tempo, mescolo leggermente l'impasto e trasferisco il tutto in una sac à poche.
Riempio gli stampi per madeleines e metto in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 12 minuti.
Sforno e lascio raffreddare prima di servire.



17 febbraio 2016

Mattonella della felicità con glassa a specchio


Era da un po' che dicevo che avrei voluto fare questo dolce.
Ed ecco San Valentino, ricorrenza per gli innamorati. Ma solo per loro?
Io dire che si potrebbe invece estendere anche all'amore... l'amore tra madri e figle/i, l'amore che lega gli Amici, le Sorelle (non necessariamente di sangue), le anime affini, le proprie Persone (cit. da serie televisiva "Grey's anatomy"), e ultimo ma non meno importante l'amore per noi stessi. A volte ci dimentichiamo che dovremmo essere i primi a volerci bene. È anche vero che non serve una giornata per ricordarcelo, ma dovrebbe essere sempre...
Il mio regalo di questo anno è questo dolce: la mattonella della felicità! Si capisce il nome solo mangiandola. Si è poi aggiunto un motivo in più per prepararlo: la mia bimba se n'è arrivata con un regalo scelto da lei, e mi ha talmente commosso che ho deciso di fare strappi alle diete, e le ho regalato questo dolce... Naturalmente in una mini porzione, un finger a forma di cuore.
L'ispirazione di questo goduriosissimo dolce mi era venuto guardando la trasmissione "Chef per un giorno", la puntata in cui a vestire i panni di chef è l'attrice Lucia Ocone e propone nel suo menù proprio questa mattonella della felicità. La variante che apporto io alla sua versione è ricoprire il dessert con una glassa a specchio al cacao, tanto per renderlo ancora più goloso e particolare, oltre che modificare alcune dosi (non ne volevo fare tantissimo). Lucia Ocone, nella trasmissione, aveva scelto di spolverare la mattonella con dello zucchero a velo, inoltre la sua ricetta prevede l'uso di 7 albumi e 8 tuorli, 250 gr di zucchero semolato, 70 gr di cacao amaro e niente farina. Confesso che in passato avevo già avuto modo di fare la ricetta fedele dell'attrice, e devo dire che aveva anche allora riscosso pareri più che positivi. Però stavolta ho voluto esagerare, oltre che mettermi alla prova con la glassa... Così ecco la versione della mattonella a cuore per la mia adorata bimba (accompagnata anche da una fragola più grande della sua porzione, e così ho evitato di fotografarla), e poi versione "classica" appunto a mattonella.
Che dire di questo dolce: un tributo al cioccolato e panna e cioccolella... Davvero merita il nome "della felicità". 

Ingredienti
Biscuit al cacao
  • 3 uova bio
  • 100 gr di zucchero
  • 30 gr di cacao amaro
  • 50 gr di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • qualche goccia di estratto di vaniglia
Farcia
  • 200 ml di panna fresca liquida da montare
  • crema spalmabile alla nocciola (cioccolella)
Glassa a specchio
  • 90 ml di acqua
  • 80 ml di panna fresca liquida
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di cacao amaro
  • 2 gr di agar agar (un cucchiaino scarso)
Inizio a preparare la torta: monto, fino a quadruplicare il volume iniziale, le uova con lo zucchero, il miele e il sale. Aggiungo la farina con il cacao setacciati, e mescolo, delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. In ultimo unisco le gocce di estratto di vaniglia.
Verso l'impasto in una placca da forno rettangolare o quadrata rivestita da carta forno, e metto a cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per 7-8 minuti circa (fare prova stecchino). Estraggo la torta dal forno, ricopro con altra carta, ribalto la torta e lascio raffreddare. Ideale sarebbe preparare il giorno prima il biscuit, oppure metterlo a rassodare in frigorifero.
Quando pronto e freddo, ritaglio la mia torta nelle forme che preferisco. Essendo una mattonella basterà copparla in quadrati o rettangoli. Io ho scelto di fare tre strati di torta, ma è assolutamente libero, se ne possono fare due, tre a piacere insomma.
Monto la panna senza zucchero. Spalmo la crema alla nocciola su uno strato di torta, poi la panna e ricopro con altro strato di torta. Vado avanti a farcire, e poi metto tutto in frigorifero a raffreddare.
Mi dedico ora alla glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unire gli ingredienti liquidi, mescolo bene e faccio sciogliere gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e faccio sciogliere gli ingredienti mescolando. Continuando a mescolare, e con l'ausilio di un termometro da cucina, attendo che la glassa raggiunga i 103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 35° C. Ora posso usare la glassa per decorare. Prendo le mie torte e vi verso sopra la glassa. Quella che avanza o che cade posso usarla per ricoprire i bordi. Per essere assolutamente sicura che non ci siano grumi, posso usare un colino mentre verso la glassa. Metto poi i dolci in frigorifero a raffreddare fino al momento di servire. Volendo posso servirli non proprio freddi, ma li lascio scaldare qualche minuto a temperatura ambiente prima.
Non resta ora che impiattare e... lasciarsi coccolare...


10 febbraio 2016

Mousse ciocco-wasabi... senza uova...

Che dolce fare dopo una cena con la fondue savoyarde? Mi serve un dolce che sia veloce da fare e che allo stesso tempo rispetti la regola per la quale sarebbe sempre necessario chiudere con un "crescendo" affinché ci si ricordi delle portate... Però dopo una fondue la questione diventa difficile. La fondue non è propriamente un piatto leggero, e il dolce dovrebbe restare in tema serata, per avere unfilo conduttore, e allo stesso tempo non vorrei appesantire...
Per restare in tema non resta da fare che un dolce al cucchiaio, magari una mousse... Proprio una golosa  mousse au chocolate! Farò una ricetta di una mousse "leggera" senza uova e la preparazione è semplice e veloce, necessita solo di tempo di riposo in frigorifero. Però non può certo essere una mousse semplice, voglio darle un tocco particolare, magari aggiungendo una spezia, una nota speciale. Penso così al wasabi, quella salsa particolare giapponese dal gusto intenso, piccante, che non prende lingua o gola come il peperoncino, ma va a toccare più la pace alta, lo si sente nel naso e nella testa. Si può trovare il wasabi in salsa o sotto forma di polvere, viene fatta con il ravanello giapponese, e ha delle proprietà interessanti: aiuta la digestione, è antisettico, ricca di vitamina C e potente antiossidante. Viene di solito usato il wasabi in accompagnamento a pesci crudi proprio per le sue proprietà antisettiche. Mi era capitato di assaggiare una mousse ciocco-wasabi, tempo fa, nel corso di una cena giapponese, e mi aveva piacevolmente colpito questo insolito sapore. Sicuramente la mousse giapponese era fatta con latte e panna vegetali, il gusto me lo ricordava, forse soia, ma il gusto pungente del wasabi la rendeva inusuale... piacevolmente stuzzicante e golosa. Certo è un gusto che deve piacere perché è alquanto particolare. Così colpita da quel sapore inaspettato ho iniziato a documentarmi e a sperimentare. Il solo consiglio che posso sicuramente dare è che il wasabi va dosato poco per volta proprio perché non diventi predominante, è un gusto forte che arriva non subito...e come tutte le spezie e i sapori forti si segue molto il gusto personale...

Ingredienti

  • 60 ml latte
  • 1 cucchiaino abbondante di polvere wasabi (si può usare anche quello già in pasta)
  • 200 ml di panna
  • 100 gr di cioccolato fondente (io ho usato un extra fondente al 72%)
  • 1 pizzichino di sale
  • 3 gocce di estratto di vaniglia
  • facoltativo zucchero a velo

Sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria. Scaldo il latte con la polvere di wasabi e un pizzico di sale. In una ciotola monto la panna con la vaniglia. Emulsiono il cioccolato fuso con il latte caldo, mescolo bene, così intipidisco, raffreddo anche il composto. Infine verso cioccolato nella panna ben montata e, con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto, unisco i due composti. Verso nei bicchieri che ho scelto per servire il dolce, e metto a raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Decoro con dello zucchero a velo, volendo, ma non è necessario, e servo.