sabato 30 novembre 2013

Castagnaccio

Sono uscita con la Sister per andare in biblioteca e fare la spesa ( "a mungere il distributore del latte fresco"). Ci siamo fermate a scaldarci lungo il tragitto a prendere il caffè in una "locanda" che ci piace molto. In questa locale è possibile fare colazione e mangiare con prodotti fatti da loro, e stavolta tra le torte, i muffin etc., in bella mostra c'era il castagnaccio: ricetta classica, niente farina, latte e uova. Bhé mi ha fatto venire voglia. A dire il vero erano già un po' di giorni che ci pensavo, ma oggi nel ritorno dalle commissioni sotto la neve, e dato che fa freddo e continua a nevicare quale occasione migliore? Pranzo con una polentina taragna, miscelo gli ingredienti e preparo il castagnaccio per la merenda. Questa torta, essendo priva di farina, è adatta anche per gli intolleranti del glutine e celiaci. Inoltre anche coloro che sono intolleranti al lattosio possono consumarlo visto che ne è privo. Io l'ho reso solo un po' più goloso aggiungendo un pochino di cacao amaro. 

Ingredienti

  • 200 gr di farina di castagne biologica
  • 2 1/2 cucchiai olio
  • 1 1/2 cucchiaio zucchero
  • 600 ml acqua
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta sultanina
  • rosmarino
  • 1/2 cucchiaio di cacao
Ho mescolato insieme farina, zucchero, cacao, ho poi versato lentamente acqua e olio mescolando con una frusta per non far venir grumi. Ho aggiunto i pinoli, l'uvetta e il rosmarino.
Ho infornato nel forno statico preriscaldato a 200° C per un'ora.
Servire freddo.

domenica 24 novembre 2013

Brioche allo yogurt


Una nuova versione di brioche light. Mi piace sperimentare e soprattutto fare in casa le colazioni o merende per i bimbi, che possano essere il più sano possibile, e genuine. Ovviamente leggo anche altri blog di cucina, e su quello di bollibollipentolino.com ho trovato la ricetta di queste "cornetti a colazione". Di seguito riporto la mia ricetta, mentre l'originale la trascriverò dopo il procedimento. Le differenze tra le due ricette si vedono in una mia notevole riduzione della dose di burro, e a dire il vero si potrebbe anche omettere, e al posto dello zucchero l'uso il miele (ho scelto quello di castagno, ma va a gusto), e invece della farina manitoba (che non amo molto, preferisco scegliere prodotti "locali" e biologici) ho voluto sperimentare un impasto con il farro. Il risultato sono state delle brioche morbide e golose, da consumare preferibilmente tiepide.

Ingredienti
  • 90 ml latte
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di yogurt bianco
  • 125 gr farina di farro
  • 125 gr di farina 0 (del Mulino Marino per pasta e dolci)
  • 3 cucchiai di miele di castagno
  • 10 gr burro fuso salato
  • 1/2 bustina di lievito di birra disidratato
  • 1/2 cucchiaio di malto di riso o miele
  • marmellata albicocche per ripieno
per la crosticina
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di acqua
Ho mescolato le farine. Sciolto il lievito nel latte tiepido e miele. Ho mescolato il latte con le farine, poi ho aggiunto l'uovo, lo yogurt e infine il burro. L'impasto risulterà di consistenza morbida, molto morbida. L'ho coperto e messo a lievitare.
Al raddoppio del volume dell'impasto, con aiuto di farina, ho rimpastato, steso e dato forma ai croissant farcendoli con marmellata di albicocche. Ho rimesso a lievitare al caldo. Prima di infornare ho spennellato la superficie delle brioche con acqua e miele (volendo si può aggiungere zucchero).
Ho poi cotto nel forno preriscaldato statico a 170° per 20/30 minuti circa.


Ingredienti di bollibollipentolino.com
  • 90 ml latte
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di yogurt bianco
  • 250 gr farina manitoba
  • 50 gr di zucchero 
  • 65 gr di burro
  • 1/2 bustina di lievito di birra disidratato
  • 1/2 cucchiaio di malto di riso o miele
per la crosticina
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di acqua
  • un po' di zucchero 

Pasta e piselli

Questa ricetta evoca ricordi familiari, arriva dalla mia nonna materna, grande cuoca e dalla quale, a quanto pare, ho ereditato la passione per la cucina. La ricetta è molto semplice, fa parte della tradizione povera e contadina, ma in pieno regime dieta mediterranea, inoltre è possibile riciclare i piselli stufati che magari ci sono avanzati (in cucina non si butta via nulla, o quasi). Piaceva, e tutt'ora, mi piace molto, piatto "confort food" qualcuno direbbe. Piace a mia figlia, ne va matta... e piaceva a una persona a me molto cara che ora abita in un altro Continente, negli States, e che per molti anni mi ha chiesto la ricetta...

Mio caro eccola qui, dopo molto anni, trascritta per te.

Ingredienti
  • una cipolla
  • 2 pomodorini datterini o ciliegini (insomma quelli che si preferiscono purché piccoli)
  • pisellini (freschi o surgelati)
  • una crosta di formaggio (io uso parmigiano)
  • ditalini rigati 1/2 pugni a persona
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
Pulisco e affetto e trito una cipolla, la metto in una pentola. Unisco i pomodorini tagliati grossolanamente, i piselli (quantità almeno 2 pugni a testa, o anche più dipende dai gusti), metto acqua fredda a coprire, da fare una minestra, e aggiungo anche la crosta di formaggio pulita.
Aggiungo sale grosso. Porto lentamente a bollore così la crosta di formaggio si ammorbidisce, aspetto che i piselli siano quasi a cottura e, a quel punto, aggiungo la pasta.
Una volta raggiunta la cattura al dente della pasta, tolgo dal fuoco, aggiungo olio extravergine e pepe.
Per i più golosi porto il parmigiano a tavola da grattugiare sopra.
Nel caso si usino i piselli stufati avanzati, non è necessario aggiungere olio, e ridurre la dose di pancetta.
Non ho dato delle dosi precise perché in queste ricette si va un po' "a sentimento" e soprattutto a gusto.
A proposito, per gli amanti del formaggio, la crosta cotta è commestibile, attenzione solo a non ustionarsi perché va mangiata calda.

martedì 19 novembre 2013

Sacher Torte - ricetta austriaca del 1936

Compleanno della Sister, e come regalo niente di meglio che una bella Sacher Torte, uno tra i suoi dolci
preferiti, anche per rispettare la sua tradizione di mangiarla appunto in occasione del suo genetliaco.
Ho scovato, per puro caso, questa vecchia ricetta leggendo il libro "I biscotti di Baudelaire" di Alice B. Toklas. L'autrice scrive che questa torta la preparava spesso un cuoco austriaco, "che per parecchi anni aveva lavorato nel ristorante di Frau Sacher", ora a servizio presso di lei nel lontano 1936.
Gli ingredienti riportati nel libro sono espressi in tazze e cucchiai, e così la trascriverò, ma in rosso tra parentesi riporterò la conversione usando le indicazioni a nota del testo.
Quando l'abbiamo assaggiata ci è piaciuta molto, e le fette rimaste non sono durate a lungo nel frigorifero, è il genere di dolce "un cucchiaio tira l'altro" finché non ne rimane più nemmeno una briciola...

Ingredienti
  • 1/2 tazza di burro (125 gr)
  • 1 tazza di zucchero (200 gr)
  • scorza grattugiata di un limone
  • 120 gr di cioccolato fuso
  • 6 tuorli
  • 6 albumi montati a neve
  • 3 cucchiai di farina  (40 gr)
per la ganache
  • 60 gr cioccolata
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere sciolto in 1/2 tazza di acqua calda (ho usato un cucchiaino di caffè sciolto in 60 ml di acqua)
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 tazza di panna  (250 ml)
  • 3 cucchiai di zucchero a velo (45 gr)
Il procedimento, rispetto alle indicazioni del cuoco austriaco l'ho un po' modificato. 
Ho lavorato il burro fino a farlo diventare cremoso, ho aggiunto poco per volta lo zucchero a cui avevo aggiunto la scorza grattugiata di un limone, poi i tuorli, la farina, gli albumi montati a neve e infine il cioccolato fuso.
Ho imburrato e infarinato una tortiera e infornato, nel forno preriscaldato statico, a 165° per circa 45 minuti (verificare sempre la cottura prima di sfornare).
L'ho lasciata raffreddare nella tortiera, poi tolta dallo stampo l'ho tagliata a metà e ho spalmato tra i due strati la ganache.
Per la ganache ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiunto poi un cucchiaino di caffè solubile sciolto nell'acqua calda. Ho incorporato, mescolando bene, i tuorli. Ho montato la panna con lo zucchero a velo e unito al cioccolato fuso. 
Ho spalmato sulla torta una marmellata di albicocche, lavorandola prima un po', e infine ho coperto con la ganache. 

Sformato di cavolfiore

Ho trovato questa ricetta e, con qualche modifica, ho deciso di provarla, mi sembrava una bella alternativa per rendere appetitoso un cavolfiore sia per i bimbi che per gli adulti. Insomma, diciamolo, il cavolfiore necessita di essere reso un po' appetitoso, e fatto così potrebbe anche venir scambiato per un bel gateau di patate.




Ingredienti
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaio scarso di burro
  • 1 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • noce moscata e pepe (a gusto)
  • 1 cavolfiore
  • 2 uova 
  • 1 tazza di parmigiano
  • pan grattato q.b.
 Ho lavato il cavolfiore, tagliato a pezzetti e lessato per 15 minuti.
Nel frattempo ho preparato la besciamella sciogliendo il burro nella pentola, ho aggiunto la farina, sale, pepe, e noce moscata. Ho lavorato bene con una frusta e unito il latte poco alla volta per non far formare grumi, mescolando finché la besciamella non ha avuto la consistenza di una crema.
Ho scolato bene il cavolfiore e passato nel mixer per ridurlo in crema.
In una ciotola ho sbattuto le uova con il formaggio, un pizzico di sale, ho aggiunto il cavolfiore, mescolato bene e in ultimo ho amalgamato la besciamella al composto.
Ho imburrato e infarinato una teglia in pirex (ma si possono usare anche stampini monoporzione, o una teglia antiaderente) versato il composto, cosparso di pane grattato, parmigiano e fiocchetti di burro.
Ho cotto nel forno preriscaldato a 150° per 50 minuti.

martedì 12 novembre 2013

Tortine light con pesca, cioccolato e meringa


Voglia di dolci ma che siano light e golosi allo stesso tempo.... ed ecco che mi viene in mente di sperimentare questa ricettina.

Ingredienti per frolla alle mandorle:

  • 90 gr. farina OO
  • 85 gr farina di mandorle
  • 85 gr zucchero
  • 85 gr ricotta
  • 2 tuorli
Ingredienti per il ripieno:
  • 25 gr di burro
  • 2 pesche sbucciate e tagliate a dadini
  • 50 gr cioccolato fondente a pezzi
  • 2 albumi
  • 55 gr di zucchero
Ho preparato la pasta frolla mischiando le farine con lo zucchero. Ho poi disposto le polveri a fontana e nel centro ho messo il burro a pezzetti e i tuorli. Li ho lavorati con le dita della mano, aggiungendo gradualmente la farina. Ho impastato fino ad ottenere una palla liscia, l'ho stesa in una sfoglia sottile e ho ricavato dei dischi di circa 10cm di diametro. Ho imburrato leggermente uno stampo per muffin da 6 e li ho foderati con i dischi di frolla, ho bucherellato con una forchetta la base di ogni dolcetto e messo in frigorifero a riposare per 15 minuti. Ho iniziato a preriscaldare il forno, statico, a 190°.
Trascorsi i 15 minuti ho coperto i gusci di frolla con carta forno stropicciata e le sfere di ceramica. Ho cotto i gusci nel forno preriscaldato per 10 minuti. Ho poi tolto la carta e le sfere e rinfornato per 2-3 minuti, finchè i gusci di pasta non risultano asciutti e croccanti.
Nel frattempo ho pulito le pesche e le ho tagliate a dadini, ho sciolto in burro in un pentolino e unito le pesche, e cotto a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Ho riempito i gusci di frolla con le pesche.
Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria e iniziato a montare gli albumi a neve ferma, incorporando poi gradualmente lo zucchero un cucchiaino alla volta e continuando a montare finché la meringa non sarà molto soda e lucida. Ho unito il cioccolato fuso alla meringa e mescolare a seconda dell'effetto cromatico che si vuole ottenere sulla meringa. Ho quindi versato la meringa sulle tortine.
Ho messo in forno preriscaldato per 5-7 minuti, o finché i ciuffi di meringa non sono ben cotti e dorati. Ho lasciato le tortine nello stampo per 10 minuti, poi li ho staccati aiutandomi con un coltello dalla punta arrotondata e trasferiti su una gratella a raffreddare. Ho servito le tortine tiepide.

lunedì 11 novembre 2013

Brioche semintegrali con albumi

Mi erano avanzati un paio di albumi, e mi sono ricordata di una ricetta interessante che avevo letto in rete: un impasto per brioche!
Ho modificato la ricetta originaria trovata sul sito della Vallè: ho creato un impasto semi-integrale addolcito con miele (ho usato un Millefiori, ma dipende dai gusti e dall'aroma che si vuole dare all'impasto) e usando il burro invece del prodotto Vallè. Il risultato sono state delle brioche soffici e non molto dolci, o meglio addolcite dal ripieno usato, a cui ho dato la forma dei croissant. Per coloro che amano gusti più dolci consiglio di usare lo zucchero o aumentare dose di miele. Come ripieno io ho usato della crema ciocconocciola e della confettura di pesche alla vaniglia, entrambe autoprodotte.
Trascrivo gli ingredienti della ricetta originale e subito dopo la mia versione.


Ingredienti ricetta originale
  • 150 gr farina 00 
  • 150 gr farina manitoba
  • 2 albumi
  • 80 gr Vallè Bio
  • 50 gr di zucchero
  • 80 gr di latte
  • 15 gr di lievito
  • confettura rossa per farcire
Ingredienti mia ricetta brioche semi-integrale con albumi
  • 200 gr farina biologica 0, mulino Marino per pasta fresca e dolci
  • 100 gr farina biologica integrale
  • 2 albumi
  • 80 gr di burro sciolto tiepido
  • 2 cucchiai di miele
  • 80 ml di latte
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • confettura pesche e crema ciocconocciole
Procedimento
Ho impestato le farine, il lievito sciolto nel latte tiepido, il miele, aggiunto poi il burro sciolto e infine gli albumi. 
Ho lasciato lievitare l'impasto per un paio d'ore, o almeno lasciarlo a riposo fino al raddoppio del suo volume.
Ho poi steso l'impasto e formato dei triangoli, farcito la base (o se si preferisce spalmare la farcia, in questo modo l'effetto, soprattutto con la crema ciocconocciola cambierà dando un effetto spirale) e arrotolato dando forma del croissant.
Ho sistemato i croissant su una teglia rivestita di carta forno, e lasciato lievitare le brioche per almeno altri 30/40 minuti. Ho spennellato la superficie delle brioche con latte e zucchero a velo, per lucidarli e fargli venire una crosticina golosa.
Ho, infine, infornato le brioche nel forno statico preriscaldato a 160° per almeno 15/20 minuti.