Cornetto ischitano

Cornetto ischitano

Cornetto ischitano

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cornetti ischitani

Il cornetto ischitano è un lievitato dolce da colazione o merenda i cui natali vanno ricercati proprio sull'isola di Ischia. 

Per il Croissant Day non poteva mancare una versione nuova e inedita e del tutto speciale di un'interpretazione del croissant che viene consumato per colazione e merenda nella bellissima Isola Verde campana.

Con il cornetto ischitano parte la rubrica di #frameofbreak insieme alle mie amiche Gioia e Gabriella. L'idea è quella di raccontare, attraverso la cucina e in particolare con colazioni e merende, un tema al mese che potrà essere letterario, cinefilo, pittorico, musicale... insomma avere a che fare con le varie arti, di cui anche la cucina fa parte. Non solo ma la cucina entra anche nel linguaggio letterario, cinefilo, visivo. 

Ma torniamo al cornetto ischitano che non è un cornetto all'italiana, non è un croissant sfogliato. E allora cos'è? Il cornetto ischitano è qualcosa di unico, che al tempo stesso racchiude tutte le qualità e le particolarità degli altri lievitati con il doppio impasto brioche e sfoglia insieme, la pasta brioche racchiude la pasta sfoglia, una fusione.

Alcuni lo chiamano anche cornetto ape, perché la ricorda per il suo aspetto bicolore. Ma oltre al doppio impasto, nel cornetto ischitano non può mancare il ripieno. Insomma non si fa mancare nulla in tema di golosità. Difficile trovare questa delizia da altre parti, anche se ogni tanto si trovano dei lievitati simili chiamati come croissant bicolore... 

Il cornetto è il rituale del mattino per gli ischitani e un simbolo goloso per i villeggianti, da mangiare caldo, appena sfornato. Sono soffici e leggeri, e dalla particolarissima consistenza data dai due impasti e dall'abbondante e cremoso ripieno. Infatti la farcitura della crema andrebbe inserita prima della cottura in forno in modo da creare un tutt'uno con l'impasto. 

Questo cornetto è nato negli anni del boom economico (siamo negli anni '50-'60), grazie all’ingegno dei pasticcieri del bar pasticceria Calise di Ischia. Lo possiamo definire un’evoluzione dei cornetti e dei croissant, una sorta di evoluzione della specie applicata alla gastronomia. Attualmente il cornetto viene prodotto in molti bar pasticceria dell’isola, come già detto, è uno dei simboli della bellissima Isola Verde. 

Il ripieno classico è con crema e amarena, quella locale, ma non mancano variazioni sul tema così si trovano cornetti ischitani semplici vuoti, o farciti dopo la cottura con altre creme o confetture.

Per il cornetto ischitano è necessario fare la pasta sfoglia, per semplificare io confesso di averla acquistata, ma se hai tempo e voglia ti indico sia le dosi che il procedimento per farla in casa. 

Non ho farcito tutti i cornetti subito prima della cottura, ne ho lasciato qualcuno vuoto (da riempire, volendo, in un secondo tempo), e comunque ti posso assicurare che è delizioso anche così semplice. I miei cornetti sono di dimensioni piccine, rispetto a quelli che si possono mangiare ad Ischia, ma il risultato è stato davvero superiore alle aspettative. C'è un po' da lavorare ma ne vale la pena per questo cornetto davvero goloso che merita di essere gustato in un momento di calma, profumato, morbido e fragrante allo stesso tempo dato dai due impasti ben bilanciati.

Una vera pausa hygge


Ingredienti

Per la pasta brioche

400 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale fino

80 g di zucchero semolato

100 g di burro

zeste di limone o arancia

5 g di lievito di birra fresco

100 g di uova intere (2 medie)

50 g di latte fresco

50 g d'acqua

Per la pasta sfoglia

125 g di farina 00

125 g di farina forte (14 g di proteine)

5 g di sale

25 g di burro

125 g di acqua

250 g di burro per la sfogliatura

Per la crema pasticciera

500 g di latte

150 g di zucchero

30 g di frumina (o altro amido)

4 tuorli

zeste di limone

Finitura

50 g acqua

50 g zucchero



Per  preparare la pasta sfoglia a casa: impasta le due farine nella planetaria insieme all’acqua, allo zucchero, il sale e per ultimo il burro morbido. Fai incordare l’impasto, ci vorranno circa 10/12 minuti. La pasta deve risultare liscio ed elastico. Copri con pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza.

Mentre aspetti, prepara il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro ben freddo tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con il mattarello, devi ottenere un quadrato di 1,5 cm di altezza. Copri il panetto con la carta forno e mettilo il frigorifero fino al momento di usarlo.

Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, prendila e iniziate a stenderla in un rettangolo, poi al centro metti il panetto di burro preparato in precedenza e chiudi con i due lembi all’estremità portandoli entrambi al centro del panetto del burro. Il burro non dovrà vedersi e ne tanto meno uscire fuori dall’impasto. Ora rigira la chiusura (la riga al centro dell’impasto) verso l’alto, e inizia a dare dei colpetti con il mattarello. Quando vedi che il burro si sta inglobando, inizia a stendere verso l’alto.

pasta sfoglia


A questo punto, raggiunti i 2 cm circa di altezza della pasta, pratica una piega a 3, poi copri con pellicola alimentare e metti l'impasto a riposare per 30 minuti in frigorifero.

sfogliatura a 3 pieghe

Trascorso il riposo, procedi a stendere di nuovo la pasta a 2 cm di altezza e poi fai un’altra piega a 3, e di nuovo riposo in frigorifero. 

Tirare nuovamente fuori, ristendere sempre a 2 cm e poi nuovamente una piega a 4. In frigo per altri 40 minuti.

sfogliatura a 4 pieghe o portafoglio


Ripeti la stesura e la piega a 4, più il riposo, per altre 2 volte. In totale dovrai aver fatto una piega a 3 e tre pieghe a 4. Ora la sfoglia è pronta ma deve riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di venir usate. 

Procedi a preparare la pasta brioche. Metti nella planetaria, con il gancio a uncino, le farine con lo zucchero e versa il lievito che avrai precedentemente sciolto nell'acqua. Aziona la planetaria e appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi aggiungi le uova leggermente sbattute. Poi unisci il burro a pezzettini, uno alla volta e inserisci il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato dall'impasto. Per ultimo aggiungi il sale e lo zeste di agrumi. Fai lavorare ancora la planetaria fino ad avere un impasto ben incordato, elastico e lucido, ci vorranno circa 20 minuti. Trasferisci ora la pasta su un piano di lavoro e fai un giro di pieghe, forma una palla e metti a lievitare in un contenitore, coperto con coperchio o pellicola, fino al raddoppio del volume.

Appena la pasta brioche è lievitata, procedi a stendere la pasta sfoglia in un rettangolo fino allo spessore di 4- 4,5 mm, e metti da parte. 
Stendi ora la pasta brioche in un rettangolo delle stesse misure in cui hai steso la pasta sfoglia (o le stesse misure della pasta sfoglia pronta). 

Ora spennella con acqua (o uovo sbattuto) la pasta sfoglia e poi sistemaci sopra la pasta brioche. Sistema bene la pasta brioche in modo che copra interamente la pasta sfoglia. Fai una piccola pressione con le mani per livellarlo in tutti i suoi lato. Dai ora la stesura finale con il mattarello, forma un rettangolo dello spessore di circa 4 mm. 
Il lato della pasta sfoglia sarà il lato interno del cornetto. Ora procedi a tagliare i triangoli per formare i cornetti con la sfoglia verso l'alto e la pasta brioche sotto, arrotola senza stringere troppo si deve vedere la stratificazione degli impasti.
Se vuoi seguire la tradizione, prima di arrotolare il cornetto metto il ripieno di crema al limone e aggiungi l'amarena, e poi procedi nella chiusura.
Sistema i cornetti formati su teglia rivestita con carta forno, copri con pellicola e fai nuovamente lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Appena saranno raddoppiati estrai la teglie e fai preriscaldare il forno statico a 180° C. Cuoci i cornetti per 20-25 minuti (poi dipende dalla grandezza) a 170-180° C.
Quando saranno dorati, sfornali e spennellali con lo sciroppo di zucchero (in un pentolino fai sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a quando non diventa trasparente).

Per concludere non ti resta che andare sui siti delle mie amiche per leggere le storie degli antenati del cornetto ischitano: Gioia ripercorre le origini dei croissant francesi, mentre Gabriella si sposta sul versante austriaco per la storia dei cornetti.

Per nuove storie, l'appuntamento è mensile sui nostri blog e sui canali social con #frameofbreak.
 
Buona colazione o merenda.


Torta di mele di Harry Potter

Torta di mele di Harry Potter

Torta di mele di Harry Potter

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torta di mele di Harry Potter
 

Dopo una lunga assenza ritorno con l'anno nuovo, nuovi propositi, nuove idee, progetti e lavori. 

Per rispettare la tradizione ecco qualcosa di nuovo, la torta fatta (e già finita nel giro di due giiorni) per il dolce di Capodanno, non solo, anche la colazione il primo giorno dell'anno è stata speciale avendo lei da mangiare.

Una torta semplice ma deliziosa con le mele e le spezie, quindi con gli ingredienti ritenuti portafortuna e ben auguranti. 

È una torta di quelle classiche da credenza o come quelle della nonna, una apple pie, ricetta anglosassone. Nella sua apparente semplicità risiede la sua eleganza, e nasconde qualche difficoltà: un guscio croccante di crust pie inglese, che racchiude un profumato delicato ripieno di mele speziate. Semplice, elegante ma estramente golosa, si fa fatica a non finirla tutta in una volta.

La torta di mele inglese è stata scelta per il tema della serata "potteriana". Infatti si trova citata nei libri scritti da J.K. Rowlins. Il primo nel quale la troviamo è Harry Potter e il prigioniero di Azkaban, nel capitolo 15: Hermione è furiosa, ha ricevuto la comunicazione che l'ippogrifo Fierobecco è stato condannato a morte, Draco Malfoy che ride sprezzante e lei lo schiaffeggia e dice ad Harry che deve batterlo a Quiddich. Devono andare a lezione di incantesimi ma lei non si presenta. La lezione è sugli incantesimi rallegranti, e Ron pensa che avrebbero fatto bene anche all'amica. Dopo la lezione e ancora sotto l'effetto dell'incantesimo studiato a lezione, gli studenti vanno a pranzo. Hermione non si fa vedere, e solo quando ebbero finito la torta di mele, e gli ultimi strascichi dell'incantesimo rallegrante si dileguarono, Harry e Ron iniziarono a essere un po' preoccupati.

La torta di mele la ritroviamo anche in Harry Potter e l'Ordine della Fenice, capitolo 13. Harry è furioso, ha appena perso la pazienza con la professoressa Umbridge e quando si siede nella sala grande tutti cominciano a sussurrare. È troppo arrabbiato per mangiare, chiede agli amici come mai nessuno crede più a Silente. Hermione è arrabbiata quanto lui e consigia di andare via, mentre Ron guarda con deisderio la sua torta di mele lasciata a metà.

Dinah Bucholz, nel suo libro In cucina con Harry Potter, il ricettario non ufficiale, scrive "la torta di mele è sempre stata un dolce amatissimo, tanto che il drammaturgo di epoca elisabettiana Robert Greene per fare un complimento alle signore ne paragonava l'alito alle torte di mele". Non credo che funzionerebbe oggigiorno, anzi forse avrebbe un effetto tutt'altro che positivo.

Ma ora veniamo alla torta: la ricetta non l'ho presa dal libro di Dinah Bucholz, anche se ne ha inserita una molto simile. Ma d'altra parte le apple pie anglosassoni si somigliano tutte, variano tra loro per le spezie o aggiunte di uvetta o altri ingredienti o nella scelta delle mele, o nella crust pie

Questa ricetta l'ho trovata in un altro simpatico ricettario dedicato a Harry Potter, scritto da Evelyne Cole. Anche qui viene specificato che è un ricettario non ufficiale e quindi non è stato visionato e approvato dall'autrice dei romanzi o dalla produzione cinematografica (proprio come il libro di Dinah Bulchoz), ma è grazioso e semplice, non ci sono foto, solo illustrazioni, e anche i passaggi nelle spiegazioni sono disegnati. Il Ricettario di Harry Potter, un viaggio nelle cucine di Hogwarts ci porta nelle cucine del castello dove le ricette sono di proprietà degli elfi domestici e tramandate da loro. 

Non mi resta che iniziare l'anno tra libri, film, cucina, e... buona torta a tutti.


Ingredienti

Per la crust pie

450 g di farina debole

30 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale

230 g di burro

120 g di acqua ghiacciata

Per il ripieno

8 mele Granny Smith (io ho usato le grigie di Torriana)

succo e scorza grattugiata di 1 limone

1 cucchiaino di cannella in polevere

1/4 cucchiaino di noce moscata

1 uovo leggermente sbattuto

zucchero semolato

In un robot da cucina, o nella planetaria, metto la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungo il burro freddo a pezzetti e aziono la macchina fino ad avere un composto dalla consistenza sabbiosa. Verso l'acqua e faccio nuovamente lavorare la macchina fino a quando l'impasto non si compatta. Sposto la pasta su un piano di lavoro, e formo due palle un po' schiacciate, una più grande che sarà la base guscio della torta, e l'altro più piccolo che sarà il coperchio. Avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigo a raffreddare per almeno due ore.

Procedo nel preparare i ripieno: pulisco le mele, levo il torsolo e la buccia e le trito o le taglio in piccoli pezzettini. Irroro le mele con il succo di limone, aggiungo la buccia grattugiata, lo zucchero semolato, la cannella e la noce moscata e mescolo bene.

Riprendo la pasta e stendo il pezzo più grande, nello spessore di circa 3mm. Fodero una tortiera, anche sui bordi (ho usato uno stampo svasato per apple pie). Verso il ripieno di mele e copro con il secondo strato di impasto steso ugualmente nello spessore di 3mm. Sigillo bene i bordi e taglio l'eccesso. 

Con la pasta rimasta si possono creare le decorazioni per il bordo o farle in tema Harry Potter. 

Con un coltello incido la superficie del guscio nel centro (faccio due piccoli tagli perpendicolari, o un incrocio) per creare un cratere, uno sfogo al vapore che si formerà in cottura.

Spennello la superficie con l'uovo sbattuto e cospargo con lo zucchero.

Metto la torta nella griglia inferiore del forno, preriscaldato, e la cuocio a 180° C per 40-45 minuti. 

Lascio intiepidire prima di servire, magari accompagnata con una pallina di gelato o di panna montata.


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