Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro è un primo piatto povero di origine contadina, tipicamente toscano, preparato con pane toscano raffermo, pomodori pelati, aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva. Originariamente veniva realizzato come piatto di recupero del pane avanzato.

E’ ottima d’inverno come zuppa calda, ma è altrettanto invitante e gustosa d’estate a temperatura ambiente, irrorata con ottimo e abbondante olio extravergine d’oliva e foglie di basilico spezzettate.

Come sempre accade con i piatti della tradizione, anche di questa ricetta esistono innumerevoli varianti, dettate dalle scelte delle famiglie, dalla disponibilità dei prodotti e dalla fantasia

A seconda delle consistenza desiderata si può aggiungere o togliere il brodo vegetale, e questo dipenderà anche da quanto è raffermo il pane.

Per fare la pappa al pomodoro si possono usare i pomodori freschi oppure si può ripiegare sui pelati o una passata di pomodoro. Molto dipenderà anche dal tempo che si ha a disposizione per la preparazione.

Per la mia pappa al pomodoro uso, a seconda della stagione, sia i pomodori freschi che pelati o passata. Come pane ho il mio pane, fatto in casa con pasta madre, senza sale che lascio seccare per due o tre giorni, e non uso aglio.

A questa preparazione base si possono aggiungere degli altri ingredienti, ad esempio nascondere sotto la pappa della stracciatella vaccina o di bufala rende il piatto meraviglioso con temperature diverse e una delicatezza particolare. Oppure si può aggiungere una nota croccante sapida facendo saltare in padella dei cubetti di prosciutto crudo (magari toscano) reso croccante in padella. Altra scelta aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato, a me piace con cacioricotta, ma anche il parmigiano o un pecorino.

Insomma una zuppa adatta a tutte le stagioni e che si presta, con pochi ingredienti, a golosi, sani pranzi.

Il pomodoro: un ingrediente prezioso che basta poco a renderlo protagonista di ottimi piatti… difficile non amarlo.

pappa al pomodoro con stracciatella

Ingredienti

  • 800 gr di passata di pomodoro, oppure 500-600 gr di pomodori freschi o di pelati
  • 300 gr di pane senza sale raffermo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 mazzetto di basilico
  • sale q.b.
  • pepe nero a piacere
Per completare, se si vuole
  • formaggio grattugiato, o prosciutto crudo o stracciatella


Per preparare la pappa al pomodoro comincio mettendo su il brodo vegetale.

Affetto e taglio in tocchetti, pezzetti il pane.

Prendo un tegame antiaderente con i bordi alti (l’ideale sarebbe una pentola in coccio) metto l’olio extravergine d’oliva e lo scaldo, poi aggiungo i pomodori tagliati a pezzi (volendo spellati) o la passata o i pelati e faccio cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Ora unisco il pane e aggiungo un po’ di brodo vegetale. Lascio che il pane assorba e diventi morbido. Mescolo e spappolo il pane con un cucchiaio, deve diventare, appunto, una pappa. 

Confesso che a me piace che resti qualche pezzetto di pane, giusto per avere consistenze diverse nel piatto.

Aggiusto di sale e pepe macinato fresco, e a cottura ultimata, spengo il fuoco e lascio riposare qualche minuto mentre preparo i piatti o le fondine di coccio in cui servire.

Ora posso lasciare la pappa al pomodoro semplice e decorare con foglie di basilico fresco e olio extravergine d’oliva.

Posso renderla più golosa aggiungendo del formaggio grattugiato, va bene parmigiano, pecorino, ma il mio preferito è il cacio ricotta.

Poi si possono fare delle varianti più "ricercate": si possono mettere dei dadini croccanti di prosciutto. Faccio saltare il prosciutto in padella. In questo caso attenzione a non aggiungere troppo sale alla zuppa, in quanto il prosciutto sarà anche sapido dopo la cottura.

Oppure mettere sul fondo del piatto una stracciatella vaccina (o di bufala) e ricoprire il tutto con la pappa al pomodoro. Il calore della zuppa renderà ancora più cremosa e filante la stracciatella fredda, e allo stesso tempo nel piatto si avranno anche temperature diverse, e la pappa diventa, semplicemente, meravigliosa.

La pappa al pomodoro può essere conservata per massimo 2 giorni in frigo riposta in contenitore ermetico.

pappa al pomodoro con prosciutto croccante


Pasta, fagioli e cozze…

Pasta, fagioli e cozze…

Pasta, fagioli e cozze…

Pasta fagioli e cozze

 

Un grande classico della cucina partenopea e della tradizione campana che unisce i sapori di terra e di mare, legumi e mitili. Ogni famiglia ha la sua ricetta, questa è la mia.

A differenza di quello che si pensa normalmente, questo è proprio un piatto che viene fatto con la bella stagione, da maggio ad agosto, il momento migliore per le cozze. A tal proposito un detto popolare diceva che non bisogna consumarle nei mesi in cui non è presente la "R". Ecco quindi che si può dire che le cozze più buone e saporite si trovano in primavera e in estate.

A me piace usare pasta mista, ma si possono usare anche i tubetti o i cavatielli, l’importante è che sia pasta corta, da mangiare rigorosamente con il cucchiaio. La pasta mista è tra le mie preferite e trovo che doni al piatto, più o meno brodoso, quel qualcosa in più: la particolarità è data dalle diverse consistenze dei diversi formati di pasta corta. L’acqua di cottura delle cozze regala quell’inconfondibile gusto di mare. Le cozze le aggiungo all’ultimo, così restano morbide e succulente, mantengono la giusta consistenza e non diventano gommose.

Per la preparazione di questo piatto si possono seguire due metodi: cuocere la pasta a parte e poi unirla ai fagioli per la mantecatura, o cuocere tutto insieme per un risultato molto più cremoso, con la lenta cottura della pasta che assorbe tutti i profumi e i sapori… come si faceva una volta, sporcando un solo tegame. A voi la scelta.

Per la mia ricetta io uso tutti ingredienti freschi, tranne i fagioli cannellini che li avevo secchi e li ho messi a bagno la sera prima. Uso i fagioli cannellini perché sono di gusto più delicato e ben si armonizzano nell’equilibrio del piatto. Le cozze, rigorosamente fresche, pulite e raschiate e di cui uso anche l’acqua di cottura filtrata.

L’insieme è un piatto succulento, cremoso, profumato… e il fatto che sia caldo passa in secondo piano dopo il primo assaggio… vince assolutamente la golosità.


Ingredienti

  • 200 gr di pasta mista
  • 400 gr di fagioli cannellini cotti
  • 500 gr di cozze già pulite con la loro acqua filtrata
  • 10 pomodori datterini
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
  • 1 cipollotto rosso piccolo
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Ho messo a bagno i fagioli cannellini secchi, per reidratarli, per tutta la notte. Li ho sciacquati per togliere le impurità, messi in una pentola capiente, coperti con l’acqua, messo il sale grosso e una costa di sedano. Li ho cotti per un’ora, un’ora e mezza: il fagiolo deve essere tenero ma intero, intatto.

Nel frattempo pulisco e lavo le cozze, le metto in una padella senza aggiungere acqua, copro con un coperchio e, a fuoco dolce, le faccio aprire. Come cominciano ad aprirsi le tolgo con una pinza per non cuocerle troppo, così restano morbide e succulente. Filtro l’acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie strette e lo metto da parte, sguscio le cozze e le aggiungo al liquido filtrato per mantenerle morbide.

Pulisco e trito il cipollotto, lavo e taglio grossolanamente i pomodori.

In un tegame faccio soffriggere nell’olio extravergine d’oliva il cipollotto tritato, il peperoncino (tritato o intero, come preferite) e il concentrato di pomodoro. Dopo un po’ unisco anche i pomodori tagliati e li faccio ammorbidire, infine unisco i fagioli con il loro liquido di cottura e l’acqua delle cozze filtrata. Attendo che arrivi a bollore per buttare la pasta. Cuocendo tutti gli ingredienti insieme, e non separati, il risultato sarà un piatto molto più cremoso. Quando la pasta sarà cotta, al dente, aggiungo le cozze tenute da parte, cuocio ancora per un minuto o due e spengo.

Non mi resta che impiattare e servire ben caldo. A chi piace si può aggiungere un po’ di prezzemolo fresco, e, o del pepe macinato fresco.

Tabulè a modo mio...

Tabulè a modo mio...

Tabulè a modo mio...

tabulè di cuscus

 

Il tabulè o tabbouleh è una ricetta di origine medio orientale, ma molto diffuso anche nel nostro meridione. E’ un piatto fresco, colorato e aromatizzato, una ricetta facile e veloce, un insalata di bulgur o cous cous (in francese, in italiano cuscus) e verdure, perfetto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

Il bulgur e il cuscus sono simili, ma hanno delle differenze importanti. Anche se entrambi derivano dal grano, il bulgur si ottiene dal grano duro, preventivamente fatto germogliare, quindi essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. E’ originario della Turchia, è un ingrediente tipico della cucina mediorientale e, in quelle zone, si consuma generalmente freddo. I diversi tipi di bulgur che si comprano nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti, dipendono dalla grandezza dei grani.

Il cuscus è un piatto tipico dei paesi nord-africani di tradizione araba. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna e, in questi luoghi, si consuma generalmente tiepido o caldo. Si ottiene dalla semola di grano duro impastata a mano fino a formare minuti granelli successivamente cotti a vapore in apposite pentole forate. La versione più diffusa in commercio è quella precotta, decisamente pratica; inoltre è possibile trovare cuscus semi-integrale e integrale

Ho realizzato il mio tabulè con il cuscus pomodori, cipollotto rosso, menta, basilico, e aggiunta di filetti di tonno: un piatto unico e completo.


Ingredienti

  • 150 gr di cuscus (precotto)
  • 20 pomodori pachino o datterini o ciliegini
  • 1 cipollotto rosso piccolo
  • filetti di tonno
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • succo di 1/2 limone bio
  • sale marino integrale
  • acqua calda q.b.
  • foglie di basilico

Metto il cuscus in una ciotola capiente, aggiungo l’olio e con le mani (o una forchetta, ma meglio con le mani), faccio assorbire l’olio al cuscus con un movimento di sgranatura. Metto il sale e poi verso l’acqua calda fino a coprire e metto da parte.

Intanto pulisco e affetto finemente il cipollotto, pulisco e taglio i pomodori e spremo il limone.

Nel frattempo il cuscus avrà assorbito tutta l’acqua, lo sgrano con le mani o una forchetta. Aggiungo il cipollotto, i pomodori, i filetti di tonno, foglie di menta fresca tritate e foglie di basilico, condisco con olio extravergine di oliva, succo di mezzo limone. Mescolo bene, aggiusto di sale… e non mi resta che servire.

Created By lacreativeroom