Flan parisien al limone

Flan parisien al limone

Flan parisien al limone


flan parisien al limone

 

Il flan parisien, o flan pâtissier, è uno dei tanti dolci, tarte, gateaux, che rappresenta la pasticceria da bistrot o da boulangerie. E’ una tipica ricetta francese, in particolare parigina: la ricetta originale è alla vaniglia, ma si presta ad aggiunte e modifiche, molteplici varianti aggiungendo scorzette di arancia, gocce di cioccolato precedentemente infarinate, ciliegie (sempre infarinate), rum o amarene.

Con il vocabolo francese flan generalmente si indica ogni tipo di preparazione culinaria in crosta, e può essere sia dolce che salata.

La sua preparazione è abbastanza semplice, ma per una buona riuscita bisognerà rispettare tempi e passaggi nella preparazione. Il risultato sarà un flan delizioso, perfetto per la colazione, per la merenda o come dessert alla fine di un pasto magari arricchita con frutti di bosco freschi o una coulis alle fragole… davvero golosissima!

Il flan parisien si distingue per la sua consistenza cremosa e delicatezza uniche, sembra un budino racchiuso in un guscio croccante di pasta brisée. Viste le temperature estive ho voluto fare una versione di flan fresca, al limone e vaniglia: nella crema oltre alla vaniglia ho aggiunto zest e succo di un limone. Il flan, nella sua semplicità, non è mai un dolce troppo dolce, e devo dire che ho rispettato appieno questa regola. Però, forse, vista la presenza del succo di limone un pochino di zucchero poteva star bene, quindi se amate i dolci dolci consiglio di aumentare la dose dello zucchero a 150g almeno. 

Un dolce semplicemente unico... incontrerà il gusto di tutti.


Ingredienti

Per la pasta brisée

  • 125 g di farina debole
  • 62 g di burro (io leggermente salato)
  • 30 ml di acqua ghiacciata
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno di crema

  • 500 ml di latte
  • 125 ml di panna fresca liquida
  • 4 uova (tuorli)
  • 110 g di zucchero
  • 25 g di farina
  • 35 g di fecola di patate
  • succo e buccia di un limone
  • qualche goccia di estratto di vaniglia o semi di vaniglia o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

Inizio preparando la pasta brisée. Si può procedere impastando a mano o usando un robot da cucina o la planetaria. Inizio impastando a mano in una ciotola capiente la farina con il brutto tagliato a tocchetti ed il sale. Lavoro velocemente aggiungendo man mano l’acqua fredda. Quando l’impasto prende forma, mi sposto su un piano di lavoro e formo un panetto omogeneo, copro con la pellicola alimentare e faccio riposare in frigo per circa 1 ora.

Ora mi dedico alla crema.  In una casseruola o pentolino dal fondo spesso metto a scaldare il latte con la panna, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. In una ciotola capiente sbatto i tuorli con lo zucchero con una frusta, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungo la farina e la fecola setacciate insieme, mescolo bene con la frusta, e stempero il composto con un paio di cucchiai di latte caldo, lavoro bene con la frunta in quanto non ci devono essere grumi. Quando il latte raggiunge l’ebollizione lo verso sulle uova, filtrandolo attraverso un colino, mescolo per amalgamare i due composti. Riporto il tutto su fuoco dolce e cuocio, mescolando, fino a quando la crema non si addenserà leggermente (il procedimento è simile a quello della crema pasticcera). La crema non deve presentare grumi. Quando pronta levo la crema dal fuoco, aggiungo il succo di limone, mescolo bene e la travaso in un altro contenitore per farla raffreddare. Copro la superficie della crema con la pellicola alimentare a contatto per non far formare la pellicina. Appena la crema di intiepidisce la metto a raffreddare in frigorifero.

Ora riprendo la pasta brisée, la stendo nello spessore di 3-4 mm. Prendo uno stampo con cerniera da 20 cm, copro il fondo con carta forno e imburro il bordo. Rivesto con la pasta lo stampo fino al bordo che accoglierà il ripieno di crema, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e lo lascio risposare in frigo per tutto il tempo di raffreddamento della crema.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 175°-180° C.

Lavoro la crema fredda con una frusta per ammorbidirla (o in planetaria con il gancio a foglia). Verso la crema nel guscio di brisée, livello con il dorso di un cucchiaio e metto a cuocere in forno per 50-60 minuti, fino a quando la base ha preso colore e la crema ha formato una crosticina sulla superficie, la classica crosticina scura. Gli ultimi 5 minuti volendo si può usare la funzione grill per caramellare la superficie. Una volta pronto lascio riposare il flan nel forno spento con lo sportello aperto per 5 minuti, poi faccio raffreddare completamente a temperatura ambiente. Da caldo il flan potrebbe apparire “tremolante e molle”, ma è perfettamente normale, non bisogna prolungare la cottura, il flan si compatterà raffreddandosi.

Una volta raffreddato metto il flan in frigorifero. Quando ben freddo spennello la superficie del dolce con un cucchiaio di gelatina di albicocche allungata e lavorata con un cucchiaio di acqua.

Il flan parisien si mantiene per 3/4 giorni in frigorifero.

Sarebbe preferibile servirlo a temperatura ambiente.

flan parisien al limone

Pesche dolci marchigiane.

Pesche dolci marchigiane.

Pesche dolci marchigiane.

pesche dolci marchigiane



 

L’origine della ricetta delle pesche dolci è contesa da molte regioni, ma ogni località ha la sua versione e le sue varianti col risultato che sono tutte diverse tra loro anche se in comune hanno lo stesso nome.

Oggi parlerò nello specifico delle pesche marchigiane che mangiavo da bambina, una ricetta tipica di un grazioso piccolo borgo arroccato sulle colline, da cui è possibile ammirare un bel panorama su tutte le colline marchigiane fino ai monti Appennini come il Gran Sasso e la Maiella, Acquaviva Picena.

Le pesche dolci assomigliano al frutto di cui prendono il nome, sono belle da vedere e deliziose da mangiare. Sono delle semisfere di pasta morbida, friabile, con un cuore di crema spalmabile alla nocciola che vuole ricordare il nocciolo del frutto (altre ricette riportano farcia alla crema gialla o al cioccolato o entrambe), bagnate nell’alchermes e poi passate nello zucchero semolato bianco.

Un dolce semplice e particolare, delicato come il frutto, e sicuramente scenografico, fa bella mostra di sé catturando lo sguardo in modo magnetico, la sorpresa della farcitura darà poi quel risultato speciale in più, sorprendente che farà innamorare tutti.

Ingredienti

  • 500 g di farina debole per dolci
  • 200 g di zucchero semolato bianco
  • 100 g burro morbido
  • 3 uova
  • 50 g di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • buccia di un limone grattugiata
  • 1 presa di sale
  • crema spalmabile alla nocciola
  • 50 g di alchermes
  • 50 g di acqua
  • zucchero semolato bianco

Grattugio la buccia del limone sopra lo zucchero, in questo modo gli oli essenziali vengono assorbiti dallo zucchero. Metto il burro morbido e lo zucchero in una ciotola capiente e lavoro, amalgamo i due ingredienti. Aggiungo la farina setacciata con il lievito e le uova, impasto come per fare una pasta frolla, verso il latte e continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e morbido. 

Io lavoro tutto nella ciotola, ma volendo si può impastare con planetaria o robot.

Con l'impasto mi trasferisco poi su un piano di lavoro e formo una palla schiacciata di pasta che copro con pellicola alimentare e lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, così sarà più facile da lavorare e dare la forma alle palline. Se non si ha il tempo di aspettare procedere a dare la forma con le mani, o volendo con un sac à poche.

Quando l’impasto ha riposato formo delle palline di circa 30 g l’una e le sistemo su una teglia rivestita da carta forno, distanziate l’una dall’altra.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 175° C per circa 12-15 minuti.

Faccio raffreddare le semisfere, poi incido la parte inferiore, il fondo, creando una piccola buca da riempire con la crema spalmabile alla nocciola. Quando ho farcito tutte le semisfere le accoppio 2 a 2 in modo da formare la “peschetta”.

Preparo due ciotole: in uno verso dello zucchero semolato bianco, nell’altra la bagna all’alchermes mescolando in parti uguali l’alchermes con l’acqua (rapporto 1:1, ossia 50ml di alchermes e 50 ml di acqua).

Prendo le “peschette” e le passo velocemente nella bagna solo per dare il colore, facendo molta attenzione a non inzuppare, in quanto se troppo bagnata si romperà, poi non serve essere precisi perché il colore deve del frutto che non è rosso/rosa omogeneo. Scolo la "peschetta" e faccio assorbire il liquido su una carta assorbente, poi la passo nello zucchero. Ripeto l’operazione per tutte le pesche.

Le "peschette" si possono servire semplici o decorate con una fogliolina di menta fresca.

pesche dolci marchigiane

 

Plumcake allo yogurt

Plumcake allo yogurt

Plumcake allo yogurt

plumcake allo yogurt

Il Plumcake, o Pundt cake, è un dolce di origine anglosassone che si contraddistingue per la sua inconfondibile forma rettangolare allungata, dovuto allo stampo dove viene cotto, ha consistenza soffice e umida, con una deliziosa cupola in superficie e la caratteristica spaccatura centrale, il tutto avvolto da una crosticina morbida caramellata. Il plumcake classico è un dolce facilmente personalizzabile, basterà arricchire l’impasto aggiungendo altri ingredienti.

La ricetta classica inglese prevede l’uso del burro nell’impasto, che conferisce all’insieme anche un aspetto più compatto. Io ho preferito usare l’olio extravergine d’oliva, di sapore delicato, che regala una morbidezza e una leggerezza particolare, e ho aggiunto alla versione base lo yogurt. I plumcake allo yogurt in formato merenda monoporzione sono famosi, e a parte la forma non monoporzione in quanto non avevo gli stampi adeguati, il mio plumcake non ha davvero nulla da invidiare a quelli che si trovano confezionati: gusto e profumo simili ma privo di conservanti, grassi idrogenati e realizzato con ingredienti genuini, reperibili in tutte le dispense!

Il plumcake è un dolce dal sapore delicato che conquista tutti, perfetto per qualsiasi momento della giornata, facilissimo da realizzare, basterà usare delle fruste elettriche (o planetaria), o semplicemente un mixer e far molta attenzione ai pochissimi passaggi che serviranno per un risultato perfetto. Per prima cosa, tutti gli ingredienti devono essere ad una temperatura di circa 24°C, quindi consiglio di lasciare a temperatura ambiente per almeno un’ora le uova e lo yogurt, così si avrà una cupola alta e soffice, mentre lo yogurt freddo farà sgonfiare l’impasto. Se si sceglie di usare il mixer, basterà inserire tutti gli ingredienti seguendo l’ordine descritto e frullare alla massima velocità per 3 minuti, in questo modo si otterrà un impasto vellutato e setoso.

Per realizzare quello classico delle merendine suggerisco di usare dello yogurt all’albicocca, ma vi assicuro che anche con lo yogurt bianco il risultato sarà comunque delizioso, e si può unire all’impasto l’aroma preferito.

Il plumcake è buonissimo a colazione per un dolce risveglio a colazione, ed è perfetto per l’ora del tè e le sane merende…


Ingredienti

  • 150 g di farina per dolci
  • 50 g di fecola di patate
  • 200 g di yogurt bianco (o all’albicocca senza pezzi di frutta) a temperatura ambiente
  • 3 uova grandi
  • 160 g di zucchero semolato
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce
  • buccia di 1 limone grattugiata
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 presa di sale

Setaccio e mescolo la farina con la fecola di patate e il lievito e metto da parte.

Monto con le fruste le uova con lo zucchero, buccia di limone grattugiata e sale fino ad avere un composto spumoso, soffice, e chiaro, e il volume del composto sarà aumentato(quadruplicato).

Continuando a montare a bassa velocità, aggiungo l’olio a filo. Quando è ben amalgamato metto 2 cucchiai di farina. Sempre a bassa velocità aggiungo lo yogurt poco alla volta. Infine unisco tutta la farina e lavoro, sempre montando a bassa velocità, fino ad ottenere un composto vellutato e ben amalgamato.

Verso l’impasto nello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato. Cuocio in forno preriscaldato statico a 190°C, nella parte centrale del forno, per i primi 30-40 minuti. Quando vedrò la cupola alzata e formata la crosticina in superficie con il classico taglio al centro, abbassare a 175-180°C e proseguo la cottura per ancora 15 minuti circa. Prima di sfornare faccio comunque la prova stecchino.

Una volta sfornato faccio riposare qualche minuto prima di toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una gratella per dolci.

Il plumcake si mantiene morbido per diversi giorni, io lo copro con un canovaccio di cotone, o lo conservo sotto una campana per dolci.

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