Charlotte ai frutti di bosco

 

Una torta facile, semplice da preparare, pochi ingredienti, ma sicuramente scenografica e bella da presentare: sembra un cestino di frutti di bosco.

Questa è una torta, per mia scelta, poco dolce, ma assolutamente piacevole da mangiare, fresca, cremosa e con la nota croccante data dai frutti di bosco freschi.

Questo dolce mi ha dato l’opportunità di imparare un nuovo metodo di lavorazione per fare un pan di spagna soffice e a regola d’arte.

Innanzitutto la regola base da seguire è usare una farina povera di proteine di tipo 0 o 00, una farina debole così il pan di spagna diventa soffice e non elastico. Il peso delle uova deve essere il doppio del peso dello zucchero e della farina.

Per fare il pan di spagna di questa torta uso il metodo delle uova montate a bagnomaria, della montata a caldo, ma per utilizzare questa procedura è importante usare un termometro per alimenti, bisogna essere molto precisi con la temperatura per non ritrovarsi delle uova stracciate invece che aiutare a montare. A parte questa accortezza, posso dire che le uova montate vengono una meraviglia…

La torta è composta da una base di pan di spagna, una mousse ai lamponi leggerissima, a cui viene data una nota di freschezza insolita con delle foglie di basilico, mirtilli e lamponi come inserto e come decorazione finale. Il basilico si può sostituire con zest di limone o foglie di menta.

Un dolce estivo perfetto, fresco e leggero, poco dolce, ideale come fine pasto, o per merenda, o con un tè aromatico fresco.

Ingredienti

Base pan di spagna

• 150 gr di uova (3 uova)
• 75 gr di zucchero
• 75 gr di farina 0 debole

Mousse alla fragola

• 250 gr di panna fresca liquida al 30% di grasso
• 20 gr di zucchero a velo
• 250 gr di polpa di lamponi
• 5 - 6 gr di agar agar
• qualche foglia di basilico

Montaggio

• 1 cestino di mirtilli
• 1 cestino di lamponi
• sciroppo di lamponi
• zucchero a velo

Per prima cosa preparo il pan di spagna. Nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola capiente) metto le uova con lo zucchero. Porto la ciotola su una pentola, a bagnomaria, e con una frusta inizio a lavorare le uova con lo zucchero. Mentre lavoro il composto controllo con un termometro la temperatura che deve arrivare a 40°, massimo 45° C. Quando il composto raggiunge i 40° C, tolgo immediatamente la ciotola dal fuoco e monto, con le fruste, fino a quando l’impasto non scriverà: cioè, alzando la frusta, versando a filo, l’impasto resterà qualche secondo a galla senza sprofondare. Il volume del composto sarà raddoppiato o triplicato. A questo punto incorporo la farina setacciata, poco alla volta e delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto con una spatola, per non far smontare le uova. Ricopro con carta forno una teglia rettangolare (una placca (30x40 cm), verso l’impasto, e con leggerezza lo spalmo nella teglia, lo livello. Inforno per 5-7 minuti a 230° C in modalità statica (210°C se ventilato). Appena sarà pronto lo sforno, lo lascio un minuto o due su una gratella per dolci, poi lo stacco dalla carta forno, quando è ancora tiepido, e l’avvolgo nella pellicola alimentare, così mantengo la morbidezza.

La polpa di lamponi la realizzo frullando i lamponi lavati e tamponati dall’acqua, con qualche foglia di basilico. La polpa ottenuta la passo al setaccio per togliere i semi dei lamponi.

Sciolgo l’agar agar con un cucchiaio di latte in un pentolino, aggiungo la panna e porto a bollore mescolando per non far formare grumi. Quando raggiungo il bollore (la temperatura di 85°-90° C), tolgo dal fuoco, e traferisco il composto in una ciotola per far intiepidire leggermente. Unisco lo zucchero a velo e quasi tutta la polpa di lampone (ne tengo da parte un cucchiaio), emulsiono e monto il composto.

Non resta che comporre la torta.

Prendo un cerchio da dessert (un ring) e metto tutto intorno una striscia di pan di spagna, poi taglio il cerchio per la base e lo inserisco. Allungo la polpa di lampone con un po’ di acqua e zucchero e bagno la base inferiore. Verso uno strato di mousse, livello, metto i lamponi e i mirtilli lavati e asciugati, copro con altra mousse e metto in frigo a rassodare e riposare per almeno 2-3 ore.

Prima di servire tolgo l’anello da dessert (il ring) e sistemo sulla superficie i restanti frutti di bosco lavati e asciugati. Spolvero con zucchero a velo e non resta che servire.