Ciambellone marchigiano.

Ciambellone marchigiano.

Ciambellone marchigiano.

editato il da Nessun commento



ciambellone marchigiano

Il ciambellone marchigiano è un classico dolce da credenza, ricorda le torte della nonna, ricette semplici, sane e golose. Il ciambellone è buono a tutte le ore dalla colazione alla merenda, è perfetto da “inzuppare”, e si mantiene morbido per diversi giorni.

Questa è una ricetta della nonna marchigiana, era una torta che faceva spesso, si poteva considerare il “dolce” per tutti i giorni da mangiare a colazione o a merenda. Mi ricordo ancora che lei impastava tutto il una grande ciotola di ceramica bianca, pesante, e montava e mescolava con la sola forchetta, e i suoi impasti erano soffici e ariosi come se avesse usato le fruste elettriche.

Nelle Marche, nei dolci, viene spesso aggiunto un cucchiaio o un bicchierino di liquore all’anice. Non avendolo, e non piacendomi, ho lasciato solo l’aroma e il profumo di limone. Nell’impasto si usa l’olio, e non il burro, il quale conferisce una consistenza e un sapore particolare. Ovviamente la nonna usava un olio d’oliva extravergine marchigiano, il cui gusto è molto delicato, anche se delicato resta il gusto dell’oliva, molto molto lieve. Avendo in mente il ricordo del sapore bene preciso del ciambellone, anche io ho voluto usare un olio extravergine d’oliva marchigiano, ma si può scegliere un qualsiasi olio dolce, dal sapore delicato.

Il ciambellone sfornato era proprio come quello della nonna, profumato, leggero, delicato,  buonissimo… inzuppato poi una vera leccornia.


ciambellone marchigiano

Ingredienti

  • 400 g di farina per dolci
  • 200 g zucchero semolato
  • 4 uova bio
  • 100 ml di olio d’oliva extravergine dolce
  • 220 ml latte
  • scorza grattugiata di un limone
  • sale un pizzico
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice (io no)

In una grande ciotola metto lo zucchero e grattugio la buccia di limone. Aggiungo le uova intere, ovviamente sgusciate, e inizio a lavorare con una frusta, come se dovessi montare. Quando lo zucchero si è sciolto unisco l’olio, il latte, sale e farina setacciata, mescolo bene. Per ultimo aggiungo il lievito per dolci e lo incorporo bene al composto.

Imburro e infarino uno stampo per ciambella, verso l’impasto. Batto leggermente lo stampo per sistemare bene l’impasto e togliere eventuali bolle d’aria. Non resta che infornare in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 30-40 minuti. Trascorsa mezz’ora controllo la cottura del ciambellone prima di sfornare.

Una volta sfornato lascio la torta nello stampo ancora qualche minuto, poi tolto lo stampo faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Ho conservato il mio ciambellone coperto da un canovaccio, così non si asciuga e rimane morbido per diversi giorni. Oppure sotto una campana porta dolci.

La schiacciata toscana

La schiacciata toscana

La schiacciata toscana

editato il da 2 commenti
schiacciata toscana
 

La schiacciata o schiaccia o ciaccia è una focaccia tipica toscana, un prodotto da forno molto goloso: un impasto lievitato di farina, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva che viene cotta in forno e poi condita con altro olio extravergine d’oliva. La schiacciata è una vera e propria istituzione culinaria: unta, croccante sul bordo e sul fondo, mollica morbida al centro e deliziosamente saporita.

Potrebbe sembrare una focaccia bianca, ma ha delle sottili differenze: la classica focaccia viene cotta condita con la classica salamoia (acqua, sale e olio mescolati), la schiacciata viene spennellata con l’olio extravergine d’oliva appena sfornata e ancora bollente. E’ ideale come merenda, ma si può anche farcire, con salumi toscani tipici, formaggi etc., e diventa a tutti gli effetti un pasto completo e molto gustoso.

Per la mia schiacciata ho seguito la tecnica dell’autolisi, che dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finale avrà un volume maggiore e la sua mollica risulterà molto sviluppata e soffice. Inoltre si avranno benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

La schiacciata toscana ha origini molto antiche, risalenti all’epoca dell’antico Egitto. Originariamente aveva una forma rotondeggiante e si faceva impastando acqua e cereali macinati. Ottenuta la pasta, la si schiacciava per renderla molto fine, così poteva cuocere bene anche internamente. Per cuocerla si utilizzavano delle pietre calde, se la schiaccia fosse stata spessa, con questo metodo di cottura si sarebbe rischiato di avere una pietanza non cotta al suo interno.

In origine veniva realizzata senza utilizzare il lievito, che venne inserito nella ricetta dagli Egiziani, poi adottato anche dai Romani per realizzare varie panificazioni .

E si arriva alla schiacciata toscana, ricetta tradizionalmente di origine contadina, che si preparava una volta alla settimana quando si preparava il pane. La schiacciata veniva messa in cottura prima del pane e in base a come questa cuoceva i contadini si rendevano conto della temperatura raggiunta dal forno per cuocere il pane.

Le origini contadine di questa ricetta, non le hanno impedito di diventare in epoca rinascimentale a Firenze, un alimento molto apprezzato anche dai nobili. Lo stesso Lorenzo il Magnifico ne era un estimatore e consumatore, inoltre era solito regalare la schiacciata ai suoi ospiti durante le loro visite in Toscana.

La morbida e fragrante schiaccia toscana è uno dei cibi più apprezzati della regione. Le sue caratteristiche fondamentali sono la croccantezza, le grandi bolle d’aria, i segni dei pizzichi sulla pasta fatti a mano, abbondante olio extravergine di oliva e sale grosso messi dopo che la schiaccia è cotta.

Ci sono altre caratteristiche che deve avere la schiaccia per poter parlare di vera schiacciata toscana, come l’impasto ben idratato, ben lavorato e fatto lievitare per molto tempo. L’ideale sarebbe prepararla nei classici forni a legna, ma anche in casa si può fare… e proprio con gli strumenti di casa mi accingo a prepararla.

Come detto in precedenza questo alimento viene consumato come merenda, come spuntino durante la giornata, e qualche volta anche in sostituzione del pane durante un pranzo o una cena.

Schiacciata toscana che grazie alle sue caratteristiche di bontà e versatilità nel poterla accompagnare con altri gusti, è diventata la protagonista del cibo da strada o street food in Toscana. Si prepara infatti quando è ancora ben calda, sfornata da poco, riempendola con affettati come la finocchiona o il salame toscano, e formaggi come il pecorino toscano, ma anche con verdure, tartufo o porchetta.

 

Ingredienti

  • 1 Kg di farina (io ho mischiato la tipo 1 con la tipo 0, entrambe con 12% di proteine)
  • 750 g di acqua fredda
  • 200 g di pasta madre rinfrescata (o 9 gr di lievito di birra fresco)
  • 22 g di sale integrale fino
  • 25 g di olio extravergine d’oliva
  • olio extravergine d’oliva e sale grosso per condire

Per prima cosa applico la tecnica dell’autolisi (o idrolisi): mescolo le farine con 600 gr di acqua fredda e faccio riposare il composto per mezz’ora a temperatura ambiente.

Terminato il periodo di riposo del preimpasto di acqua e farina, aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra fresco sbriciolato) e lavoro l’impasto energicamente per 10 minuti. Quando l’impasto avrà iniziato a prendere forma unisco il sale e l’acqua rimasta. Lavoro bene il tutto fino a far assorbire tutta l’acqua.

Si noterà che la pasta non voglia assorbire altra acqua, e si spezzetta nella lavorazione. E’ normale, questo è un impasto ad alta idratazione, e ci vorrà un po’ di pazienza e forza di gomito e proseguire nel fare giri e pieghe e lavorarlo.

Infine aggiungo l’olio, e impasto per altri 3 minuti.

Faccio lievitare l’impasto in frigorifero coperto da pellicola, almeno 4 ore (dipende dal lievito usato, io l’ho lasciato molto più a lungo).

impasto schiacciata

Una volta lievitato prendo l’impasto freddo e formo le pezzature, le palle di pasta, un impasto così idratato si lavora meglio da freddo. Piego i lembi esterni delle pagnotte verso l’interno e sistemo nelle ciotole oliate a lievitare, coperte con pellicola, per 4 ore a temperatura ambiente.

impasto schiacciata

 

Stendo poi i panetti all’interno di teglie coperte da carta forno oliata, picchietto con i polpastrelli in modo da fare i tipici buchi e allargare l’impasto. Metto il sale grosso, possibilmente nei buchetti e un po’ di olio extravergine d’oliva.

schiacciata in teglia prima di infornare

 Cuocio in forno caldo e statico a 250° C per circa 20 minuti.

Appena fuori spennello con altro olio extravergine d’oliva.

Per conservarla, una volta che si sarà raffreddata la sigillo nella pellicola per conservarne la fragranza, oppure la surgelo.

schiacciata appena sfornata

 

Charlotte ai frutti di bosco

Charlotte ai frutti di bosco

Charlotte ai frutti di bosco

editato il da 2 commenti

 

charlotte ai frutti di bosco

Una torta facile, semplice da preparare, pochi ingredienti, ma sicuramente scenografica e bella da presentare: sembra un cestino di frutti di bosco.

Questa è una torta, per mia scelta, poco dolce, ma assolutamente piacevole da mangiare, fresca, cremosa e con la nota croccante data dai frutti di bosco freschi.

Questo dolce mi ha dato l’opportunità di imparare un nuovo metodo di lavorazione per fare un pan di spagna soffice e a regola d’arte.

Innanzitutto la regola base da seguire è usare una farina povera di proteine di tipo 0 o 00, una farina debole così il pan di spagna diventa soffice e non elastico. Il peso delle uova deve essere il doppio del peso dello zucchero e della farina.

Per fare il pan di spagna di questa torta uso il metodo delle uova montate a bagnomaria, della montata a caldo, ma per utilizzare questa procedura è importante usare un termometro per alimenti, bisogna essere molto precisi con la temperatura per non ritrovarsi delle uova stracciate invece che aiutare a montare. A parte questa accortezza, posso dire che le uova montate vengono una meraviglia…

La torta è composta da una base di pan di spagna, una mousse ai lamponi leggerissima, a cui viene data una nota di freschezza insolita con delle foglie di basilico, mirtilli e lamponi come inserto e come decorazione finale. Il basilico si può sostituire con zest di limone o foglie di menta.

Un dolce estivo perfetto, fresco e leggero, poco dolce, ideale come fine pasto, o per merenda, o con un tè aromatico fresco.


Ingredienti

Base pan di spagna

  • 150 gr di uova (3 uova)
  • 75 gr di zucchero
  • 75 gr di farina 0 debole

Mousse alla fragola

  • 250 gr di panna fresca liquida al 30% di grasso
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di polpa di lamponi
  • 5 - 6 gr di agar agar
  • qualche foglia di basilico

Montaggio

  • 1 cestino di mirtilli
  • 1 cestino di lamponi
  • sciroppo di lamponi
  • zucchero a velo

Per prima cosa preparo il pan di spagna. Nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola capiente) metto le uova con lo zucchero. Porto la ciotola su una pentola, a bagnomaria, e con una frusta inizio a lavorare le uova con lo zucchero. Mentre lavoro il composto controllo con un termometro la temperatura che deve arrivare a 40°, massimo 45° C. Quando il composto raggiunge i 40° C, tolgo immediatamente la ciotola dal fuoco e monto, con le fruste, fino a quando l’impasto non scriverà: cioè, alzando la frusta, versando a filo, l’impasto resterà qualche secondo a galla senza sprofondare. Il volume del composto sarà raddoppiato o triplicato. A questo punto incorporo la farina setacciata, poco alla volta e delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto con una spatola, per non far smontare le uova. Ricopro con carta forno una teglia rettangolare (una placca (30x40 cm), verso l’impasto, e con leggerezza lo spalmo nella teglia, lo livello. Inforno per 5-7 minuti a 230° C in modalità statica (210°C se ventilato). Appena sarà pronto lo sforno, lo lascio un minuto o due su una gratella per dolci, poi lo stacco dalla carta forno, quando è ancora tiepido, e l’avvolgo nella pellicola alimentare, così mantengo la morbidezza.

La polpa di lamponi la realizzo frullando i lamponi lavati e tamponati dall’acqua, con qualche foglia di basilico. La polpa ottenuta la passo al setaccio per togliere i semi dei lamponi.

Sciolgo l’agar agar con un cucchiaio di latte in un pentolino, aggiungo la panna e porto a bollore mescolando per non far formare grumi. Quando raggiungo il bollore (la temperatura di 85°-90° C), tolgo dal fuoco, e traferisco il composto in una ciotola per far intiepidire leggermente. Unisco lo zucchero a velo e quasi tutta la polpa di lampone (ne tengo da parte un cucchiaio), emulsiono e monto il composto.

Non resta che comporre la torta.

Prendo un cerchio da dessert (un ring) e metto tutto intorno una striscia di pan di spagna, poi taglio il cerchio per la base e lo inserisco. Allungo la polpa di lampone con un po’ di acqua e zucchero e bagno la base inferiore. Verso uno strato di mousse, livello, metto i lamponi e i mirtilli lavati e asciugati, copro con altra mousse e metto in frigo a rassodare e riposare per almeno 2-3 ore.

Prima di servire tolgo l’anello da dessert (il ring) e sistemo sulla superficie i restanti frutti di bosco lavati e asciugati. Spolvero con zucchero a velo e non resta che servire.

Created By lacreativeroom