26 agosto 2019

Dorayaki… con confettura di ciliegie…

I dorayaki sono tra i dolci più conosciuti della cucina, cultura, giapponese, almeno negli ultimi tempi grazie a cartoni animati, film e letteratura. Si tratta di una doppia frittella, tipo pancakes, al cui interno viene messa la marmellata di azuki, anko, (che potete trovare seguendo il link in un altro mio post), di fagioli rossi, come un panino. L’insieme che ne viene fuori è molto dolce, troppo per i miei gusti. Tempo fa avevo già fatto dei dorayaki  ma scopro che la ricetta non era proprio quella originale, nel senso che spesso le ricette orientali che arrivano a noi sono un po’ modificate e adattate al nostro gusto. Nelle mie ricerche mi imbatto nella storia dei dorayaki:, scoprendo così che i dorayaki non sono dei pancakes giapponesi, ma ne hanno solo la forma, in realtà sono più simili a dei pan di spagna. Inoltre sembrerebbe che la loro ricetta derivi da una torta portoghese, “castella” (in giapponese, kasutera), importata dai missionari nel sedicesimo secolo. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, la sua storia è avvolta da mistero e leggenda. Etimologicamente la parola dora significa “gong” in giapponese, e il nome del dolce verrebbe dalla sua forma rotonda e dal suo colore dorato. Anche se si ritiene che le origini del dorayaki originali siano antiche, ha assunto la sua forma attuale solo all’inizio del 20° secolo, infatti prima assomigliava più a una fritta che a un panino, ed era molto più sottile. L’attuale forma di soffice panino a forma di torta fu creata nel 1914 da una pasticceria di Ueno, Tokyo, chiamata Usagiya (Casa dei conigli). Le teorie in merito al nome dei dorayaki narrano una che l’origine del nome deriva dal fatto che la forma è simile allo strumento musicale giapponese chiamato “Dora” che è simile ad un gong, l’altra teoria è che la torta è stata cotta su questo strumento musicale, quindi è diventata la “Dora Yaki”.
I dorayaki sono facili da preparare, hanno pochi ingredienti e, a seconda se si usa il bicarbonato o il lievito per dolci, del tempo di riposo o meno. La ricetta moderna dei dorayaki è stata molto semplificata, ma se si vuole essere fedeli andrebbe usato nell’impasto il Mirin (che io non ho messo) ed è un condimento particolare giapponese che viene ricavato dal riso glutinoso. Volendo si può anche preparare a casa un condimento che possa sostituirlo facendo cuocere 1 cucchiaino di zucchero con un cucchiaio di sakè o vino bianco dolce, cuocere finché non si scioglie lo zucchero. Come dicevo i dolci giapponesi sono molto dolci, io ho preferito esser un po’ meno fedele e seguire più il mio gusto personale e alleggerire un po’ la dose di zucchero usata, come sempre le mie variazioni le metterò tra parentesi. I dorayaki sono deliziosi, soffici, ho scelto di farcirli con una confettura di ciliegie…

Ingredienti
  • 3 uova bio
  • 140-150 gr di farina di grano tenero (io 140 gr ho usato il tipo 1)
  • 75-90 gr di zucchero (io 60gr)
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di Mirin (io non l’ho usato)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per alimenti o lievito per dolci
  • marmellata, confettura, creme spalmabili a piacere (io confettura di ciliegie)
Sbatto le uova insieme al miele, allo zucchero e al Mirin (se lo avessi usato). Aggiungo la farina poco alla volta e il bicarbonato (che ho sciolto in tre cucchiai di acqua) o il lievito, mescolare bene finché l’impasto non diventa omogeneo, una pastella bella liscia. Nota: se si usa il bicarbonato bisogna far riposare l’impasto una mezz’oretta.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo con un po’ di olio usando un pezzo di carta da cucina. Ora prendo la pastella, la mescolo nuovamente, se impasto troppo denso aggiungo un cucchiaio di acqua. Con un cucchiaio o un mestolo verso un po’ di pastella nella padella, allargo tipo pancakes fino ad avere un diametro di circa 8 cm, io sono andata un po’ a occhio. Lo cuocio a fuoco basso fino a quando non si vedono le bolle sulla superficie, poi lo rigiro e lo cuocio per circa un minuto. Lo tolgo dalla padella, lo sistemo in un piatto e lascio raffreddare e procedo nella cottura degli altri dorayaki, fino ad esaurimento della pastella. Una volta completato, e raffreddati o almeno intiepiediti, farcisco con il ripieno preferito tra marmellate, confetture o creme spalmabili.

2 agosto 2019

Polpo su crema di patate…


A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.
Alcune accortezze prepararlo correttamente:
  • non bisogna spellarlo prima della cottura
  • non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
  • non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
  • immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
  • non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
  • non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
  • non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
  • non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.
Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti
  • 1 polpo pulito
  • 1 cipolla (o aglio)
  • grani di pepe nero selvatico
  • 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
  • aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
  • 2 patate grandi
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.
Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…