martedì 20 febbraio 2018

Red Velvet Cake


La Red Velvet cake, il cui nome evoca già qualcosa di sontuoso, setoso, vellutato, è una torta deliziosa, bella e spettacolare della pasticceria americana. Il suo contrasto cromatico del rosso e del bianco è una delle chiavi del suo successo e della sua diffusione. Farla a casa non è difficile, basta solo un po’ d pazienza e piccoli accorgimenti. La consistenza rimane umida, dall’aspetto soffice, setoso e non necessita di essere bagnata.  La tonalità di rosso del dolce può assumere diverse gradazioni dal rosso scuro, al rosso vivo, al rosso-marrone. Una volta il colore dell’impasto era dato dalla reazione chimica del latticello con il cacao amaro naturale. Infatti esistono diverse polveri di cacao, che hanno gradazioni di colore che vanno dal rossiccio chiaro al marrone scuro, e diversi valori di acidità (pH). Si possono raggruppare le diverse polveri di cacao in cacao naturale e cacao olandese. Il primo è un cacao naturale che non viene trattato, ha un colore marrone chiaro, potrebbe avere riflessi rossicci, è naturalmente acido (con pH tra 5 e 6), il sapore tende tra l’acido e l’amaro, reagisce con il bicarbonato (che è alcalino) creando anidride carbonica necessaria a far lievitare un impasto. Le torte fatte con il cacao naturale sono più ariose e leggere, il colore è chiaro, e necessitano del bicarbonato come agente lievitante. Il cacao olandese (o alcalinizzato) prende in suo nome dal processo inventato da Van Houten nel 1828, che tratta il cacao con carbonato di potassio per renderlo meno acido e amaro, il suo colore è marrone scuro con toni rossicci. Le torte con il cacao olandese necessitano di lievito per crescere in quanto avendo neutralizzato gli acidi non reagisce con il bicarbonato (a meno che non ci siano altri ingredienti acidi, tipo aceto), inoltre sono dense, ricche e con colore scuro. Scusate la spiegazione un po’ prolissa, ma mi è servita per arrivare a dire che bisogna fare attenzione a quale cacao si sta usando, soprattutto se come me, non amate usare coloranti alimentari chimici. Perché è assolutamente possibile fare una Red Velvet senza aggiunta di colorante, mentre aggiungere il colorante ad altri tipi di impasti non farà della torta una Red Velvet. Comunque, se si vuole enfatizzare il colore rosso è possibile usare coloranti naturali quali succo di barbabietola, lampone, ciliegia… Io ho usato succo di lampone, che ho poi ripreso nella decorazione, e che ben bilancia con la sua nota acidula, la dolcezza della copertura.
Negli Stati Uniti la farcitura e la copertura tradizionale della Red Velvet è fatta con una ricetta particolare che negli USA si chiama "Ermine Icing" o crema al burro e al latte caldo. In alternativa, si può usare un "cream cheese frosting", una crema a base di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) e mascarpone, o crema al mascarpone e panna, o una meringa svizzera, o una crema alla vaniglia, o una ganache al cioccolato bianco.
Ed eccoci agli accorgimenti da tenere a mente per fare una Red Velvet cake: sono fondamentali l’aceto, a voi la scelta se aceto di vino bianco o di mele (io prediligo quello di mele), l’uso del latticello che si può preparare a casa con latte e yogurt e succo di limone, la torta deve essere soffice e umida, ci vuole il frosting, e deve avere sentore di vaniglia. Per quanto poi concerne nello specifico la ricetta, ci sono due versioni una di Peggy Porschen, in cui usa il burro e di quella Martha Stewart che predilige l’olio… Personalmente ho voluto usare dell’olio di cocco neutro, ho usato una farina poco trattata tipo 0, che ho alleggerito con della fecola di patate, ho usato come colorante alimentare del succo di lampone, e dulcis in fundo il mio frosting è una ganache al cioccolato bianco tratta da “Percorsi” del maestro pasticcere Gianluca Fusto. La ganache è facilissima da realizzare e il cioccolato bianco si accompagna benissimo con i lamponi. Nella ricetta del maestro vengono usati zucchero invertito e glucosio, se non si hanno entrambi gli ingredienti possono essere sostituiti con del miele, io l’ho fatto usando 20 gr di miele di acacia delicato, il cui sapore dovrebbe essere molto neutro. Con lo stesso impasto è possibile fare sia dei cupcake che una torta a strati da 20 cm di diametro. Per comodità si può scegliere se cuocere la torta in un unico stampo o dividerla già in più stampi. La torta si conserva per un due o tre giorni in frigorifero, coperta, oppure è possibile congelarla. Consiglio di consumarla a temperatura ambiente per poter meglio assaporare la sua particolare consistenza.

Ingredienti
  • 300 gr di zucchero
  • 120 gr di burro (io ho usato olio di cocco neutro freddo)
  • 3 uova medie bio ( o 2 grandi, 120gr circa)
  • 260 ml di latticello (125 gr yogurt bianco, latte e 1 cucchiaino succo di limone)
  • 15 gr di cacao amaro ( circa 2 cucchiai rasi)
  • 225 gr di farina 0
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di aceto di mele o bianco
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 8 cucchiai di succo di lampone
  • Lamponi freschi (biscotti al cacao per i cupcake)
Per la ganache
  • 120 gr di panna al 35%
  • 20 gr di miele d’acacia (o 10 gr di glucosio + 10 gr di zucchero invertito)
  • 130 gr di cioccolato bianco
  • 250 gr di panna

Per la preparazione di questa torta inizio con il fare la ganache la sera prima, perché, come suggerisce il maestro Fusto, la si lascia riposare riposare tutta una notte in frigorifero. In un pentolino scaldo 120 gr di panna, aggiungo glucosio e zucchero invertito ( o miele) e porto al primo bollore. Verso sul cioccolato bianco tritato o a pezzetti in tre riprese (volte) e faccio un’emulsione. Passo al minipimer evitando di creare bolle d’aria. Unisco i 250 gr di panna restanti, mescolo e conservo in frigorifero per una notte.
Procedo, il giorno dopo, con il latticello: mescolo insieme lo yogurt con il latte e 1 cucchiaino di succo di limone, lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Con la planetaria, o con le fruste elettriche, monto l'olio di cocco (o il burro) con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso. A questo composto aggiungo un uovo leggermente sbattuto e, impastando a velocità media, un cucchiaio di farina preso dal totale, in questo modo l'impasto non si "straccerà". Quando il primo uovo si sarà amalgamato, verso il secondo uovo leggermente sbattuto e un altro cucchiaio di farina, sempre preso dal totale, aspetto che venga tutto ben mescolato e stesso procedimento faccio con il terzo uovo. 
Al latticello, oramai pronto, unisco circa 8 cucchiai di succo di lampone e mescolo. Setaccio il cacao ed lo mischio alla farina precedentemente setacciata. Con le fruste in movimento a velocità medio-bassa verso metà del latticello all'impasto e subito dopo la metà delle polveri di cacao e farina. Ripeto il procedimento fino alla fine degli ingredienti. Tra un’aggiunta e l’altra pulisco con una spatola le pareti della ciotola. In una scodellina mescolo il bicarbonato con l'aceto, si formerà una leggera schiuma che unisco subito nell'impasto. Mescolo brevemente fino ad avere un impasto ben amalgamato e liscio. Verso l’impasto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo preriscaldato statico a 170° C per circa 45 minuti. Se invece si fanno cupcake o più tortiere basterà cuocere per 25-30 minuti. Faccio sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto, prima di sfornare. Lascio intiepidire la torta nella tortiera per 15 minuti, poi trasferisco su una griglia per farla raffreddare completamente. Se la preparo il giorno prima, copro con la pellicola alimentare e conservo in frigo. L’indomani monto leggermente la ganache fino ad avere una crema morbida, se invece desidero una crema più strutturata, tipo frosting americano, monto un po’ di più. 
Composizione del dolce: taglio la torta in strati (o rifilo le diverse basi). Sistemo la prima su piatto da portata, applico uno strato di farcia, volendo posso aiutarmi con un sac à poche con punta tonda da 5mm e faccio tanti ciuffettini (se non si ha la punta tonda basterà tagliare la sac à poche ricavando il foro necessario). Sulla ganache sistemo il secondo strato di torta e ripeto l’operazione con la crema. Infine posiziono ultimo strato e decoro con la ganache a piacere. Prima di servire guarnisco anche con i lamponi.
 
Per i cupcake: creo un incavo al centro delle tortine, riempio con la ganache, con la stessa decoro anche la superficie dei tortini e infine sistemo biscottini di pasta frolla al cacao e i lamponi. Per le decorazioni via libera alla fantasia.



mercoledì 7 febbraio 2018

Le zucchette: panini semidolci alla zucca


Questi buffi e simpatici panini li chiamiamo in casa “le zucchette”. Li ho sperimentati ad Halloween, e visto che eran stati graditi, li ho rifatti perfezionando la ricetta. Sono dei panini soffici e profumati semidolci, o di panbrioche semlice nel cui impasto viene usata la zucca. Belli da presentare, buoni soffici, e golosi. Consiglio di servirli tiepidi, così tornano sofficissimi come appena sfornati. Vanno a ruba, letteralmente. Semplici e veloci da fare, incontreranno il favore di tutti. La parte che richiede una maggiore manualità è dare la forma. Si trovano sul web molti tutorial: qualcuno suggerisce di legare i panini con uno spago oliato, altri fanno dei tagli tipo rosette con lametta o coltello… io ho... ho semplificato, almeno per me: ho preso le forbici e ho fatto dei tagli a petalo di fiore tutto intorno al centro, nel centro andrà sistemato il seme di zucca senza buccia, mi raccomando. Nella ricetta ho usato il miele (quando posso lo preferisco), ma lo si può sostituire con 50 gr di zucchero. Come tutti i panini semidolci, questi si accompagnano sia con alimenti dolci che salati, e sono deliziosi anche da soli. I lievitati danno sempre soddisfazione… e che profumo per casa tutte le volte…

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 0 (di tipo forte)
  • 5 gr di lievito di birra
  • 30 gr di miele (io ho usato quello di acacia)
  • 80 gr di latte
  • 125 gr di purea di zucca (180 gr a crudo)
  • 2 uova intere bio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 45 gr di burro
  • semi di zucca senza buccia
  • 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua
Ho cotto la zucca nel microonde per velocizzare i tempi: ho tagliato la zucca a fette spesse, le ho messe in una pirofila e le ho fatte cuocere nel microonde alla massima potenza per qualche minuto. Dipende dal peso e dallo spessore della zucca e dalla potenza del microonde. Consiglio di provare pochi minuti per volta, e poi aggiungere altri minuti se serve. Per una fetta da 500 gr intera ci vogliono circa 10-15 minuti. Quando pronta, scolo il liquido che avrà, eventualmente, depositato, e lascio riposare per dieci minuti. Ora con un cucchiaio o una forchetta separo la buccia dalla polpa.
Metto in planetaria, o in una scodella capiente, la farina, al centro spezzetto il lievito e verso il miele. Frullo la zucca con il latte e le uova. Poco alla volta unisco il frullato di zucca alla farina con il lievito e impasto finché non avrò aggiunto tutto il liquido alla farina e venga ben assorbito dall’impasto. A questo punto unisco il sale e il burro a temperatura ambiente, in tre volte. Metto l’impasto a lievitare fino al raddoppio del volume. Ora divido l’impasto in parti uguali, creo delle palline dello stesso peso, creo dei tagli intorno tipo petali, al centro inserisco un seme di zucca, li metto su teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare, e metto a lievitare in forno con luce accesa,o un posto al caldo, fino al raddoppio. Preriscaldo il forno statico a 180° C, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d’acqua (per far venire il colore delle zucche). Inforno i panini per 20-30 minuti, fino a doratura. Sforno e lascio raffreddare.
Servo i panini tiepidi e sono ideale accompagnamento con il salato come affettati e formaggi saporiti, così bilanciano il gusto tendente al dolce del panino stesso, ma essendo molto versatili si possono anche servire con creme dolci, confetture, marmellate etc... Ad ognuno il suo... Personalmente li gradisco anche solo scaldati e semplici.
Si possono conservare in congelatore e scaldare al bisogno...